PEMBUATAN COOKIES BEKATUL BERSERAT TINGGI (Kajian Proporsi Tepung Bekatul (Rice Bran) : Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Margarine ).
PEMBUATAN COOKIES BEKATUL BERSERAT TINGGI
( Kajian Proporsi Tepung Bekatul (Rice Bran) : Tepung Mocaf
(Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Margarine )
SKRIPSI
Oleh:
LIEA DWI RAHAYU
NPM. 1033010008
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
SURABAYA
2014
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PEMBUATAN COOKIES BEKATUL BERSERAT TINGGI
( Kajian Proporsi Tepung Bekatul (Rice Bran) : Tepung Mocaf
(Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Margarine )
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan
Dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh :
LIEA DWI RAHAYU
NPM. 1033010008
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
SURABAYA
2014
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
LEMBAR PENGESAHAN
SKRIPSI
PEMBUATAN COOKIES BEKATUL BERSERAT TINGGI
( Kajian Proporsi Tepung Bekatul (Rice Bran) : Tepung Mocaf
(Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Margarine )
Di susun oleh:
LIEA DWI RAHAYU
NPM. 1033010008
Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Tri Mulyani, Ms
NIP. 19511129 198503 2 001
Ir. Sri Djajati, MPd
NPT. 3 6201 99 0165 1
Mengetahui
Dekan Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional “ Veteran” Surabaya
Ir. Sutiyono, MT
NIP. 19600713 198703 1001
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
KETERANGAN REVISI
Mahasiswa di bawah ini:
Nama
: Liea Dwi Rahayu
NPM
: 1033010008
Prodi
: Teknologi Pangan
Telah melakukan (revisi/tidak revisi) Laporan Penelitian dengan judul:
PEMBUATAN COOKIES BEKATUL BERSERAT TINGGI
( Kajian Proporsi Tepung Bekatul (Rice Bran) : Tepung Mocaf (Modified
Cassava Flour) dengan Penambahan Margarine )
Surabaya,
Dosen Penguji yang memerintahkan revisi:
1.
Ir. Sudaryati, MP
NIP. 030 194 668
September 2014
2.
Drh. Ratna Yulistiani, MP
NIP. 030 194 660
3.
Ir. Ulya Sarofa, MM
NIP. 19630516 198803 2 001
Mengetahui
Kepala Program Studi Teknologi Pangan
Dr. Dedin F. Rosida, STP., MKes
NPT. 3 7012 970159 1
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama
: Liea Dwi Rahayu
NPM
: 1033010008
Program Studi : Teknologi Pangan
Fakultas
: Teknologi Industri
Judul
: PEMBUATN COOKIES BEKATUL BERSERAT TINGGI
(Kajian Proporsi Tepung Bekatul (Rice Bran) : Tepung Mocaf
(Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Margarine)
Menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya dan bukan merupakan
duplikasi sebagian atau seluruhnya dari karya orang lain, kecuali bagian sumber
informasi yang dicantumkan.
Pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya secara sada dan
bertanggung jawab dan saya bersedia menerima menerima sanksi pembatal skripsi
apabila terbukti melakukan duplikasi terhadap skripsi atau karya ilmiah lain yang
sudah ada.
Surabaya, Oktober 2014
Pembuat Pernyataan
Liea Dwi Rahayu
NPM. 1033010008
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PEMBUATAN COOKIES BEKATUL BERSERAT TINGGI
( Kajian Proporsi Tepung Bekatul (Rice Bran) : Tepung Mocaf
(Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Margarine )
LIEA DWI RAHAYU
NPM. 1033010008
INTISARI
Cookies atau kue kering merupakan jenis makanan ringan yang
dipanggang. Proporsi tepung bekatul : tepung mocaf dalam pembuatan cookies
bekatul diharapkan dapat menambah nilai gizi dalam produk cookies, karena
kandungan kimia yang ada di dalam tepung bekatul merupakan zat gizi penting
untuk tubuh seperti serat, protein, vitamin B dan vitamin E. Penambahan bekatul
dalam produk cookies menyebabkan cookies menjadi keras sehingga
ditambahkan margarine dalam cookies bekatul diharapkan dapat memberikan
peningkatan kerenyahan, memperbaiki tekstur dan meningkatkan cita rasa.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung bekatul :
tepung mocaf dengan penambahan margarine terhadap kualitas fisika kimia dan
organoleptik cookies bekatul yang dihasilkan.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial
dengan 2 faktor dan masing-masing perlakuan kombinasi diulang sebanyak 2
kali. Faktor I proporsi tepung bekatul : tepung mocaf ( 20:80 ; 40:60 ; 60:40).
Faktor II penambahan margarine (75 ; 85 ; 95).
Hasil penelitian menunjukkan cookies bekatul perlakuan terbaik diperoleh
dari kombinasi tepung bekatul : tepung mocaf (40% : 60%) dengan penambahan
margarine 95%. Cookies bekatul tersebut mempunyai karakteristik dengan kadar
air 4,601%, kadar serat 2,24%, kadar protein 3,82%, kadar lemak 37,87%,
rendemen 88,470% dan daya patah 3,840 N/m. Sedangkan nilai skor parameter
organoleptik memiliki tingkat kesukaan terhadap rasa 69, warna 71 dan
kerenyahan 65.
Hasil analisa finansial menyatakan bahwa diperoleh nilai Break Event
Point (BEP) dicapai pada Rp 74.576.103,52 sebesar 33,80% dan pada
10.546,20 unit/tahun, sedangkan untuk nilai NPV sebesar Rp. 16.841.163 dan
Payback Period 4,2 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,0357 dan IRR
20,038% (dengan tingkat suku bunga 20%). Sehingga usaha cookies bekatul
dapat dikembangkan.
i
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT. karena
atas rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat
menyelesaikan
SKRIPSI
dengan
judul
“PEMBUATAN
COOKIES
BEKATUL BERSERAT TINGGI (Kajian Proporsi Tepung Mocaf : Tepung
Bekatul dengan Penambahan Margarine”.
Penulis mengucapkan banyak-banyak terima kasih kepada Ir. Tri
Mulyani, MS dan Ir. Sri Djajati, MPd. selaku dosen pembimbing, terima
kasih bimbingan dan dorongan yang telah diberikan kepada penulis
selama penyusunan SKRIPSI ini bisa terselesaikan.
Sebagaimana
penulis
menyadari
bahwa
banyak
sekali
kekurangan serta kekhilafan dalam penyusunan SKRIPSI ini. Untuk itu
dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang tak
terhingga kepada:
1. Bapak Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknik Industri UPN “
Veteran” Jawa Timur.
2. Ibu Dr. Dedin F. Rosida, S.TP., Mkes selaku Ketua Jurusan Teknologi
Pangan.
3. Ibu Ir. Tri Mulyani, MS dan Ir. Sri Djajati, MPd. selaku Dosen Pembimbing
yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dan motivasi dalam
pembuatan laporan.
4. Ibu Dr. Dedin F. Rosida, S.TP., Mkes dan Ir. Murtiningsih, MM selaku
Dosen Penguji yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dalam
pembuatan laporan ini
5. Dosen-dosen Teknologi Pangan,
6. Kepada kedua orang tuaku tercinta Bapak Karyomeni dan Ibu Siswati,
kakakku Dwi Eka Lestarini, kakak baruQ Edy Suwandana (kakak ipar)
yang telah memberikan dukungan, dan terima kasih doanya. Kalianlah
kekuatanku dalam menjalani hidup. Tinku.. :*
ii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
7. Spesial Thank’s To Khadik Astro (pembimbing privatQ, hehehe...), bebeb
Anggara (guru spiritual dikala gundah gulana), kakah Ekitama terima
kasih telah menemani langkahku hingga finish.
8.
Teman-teman seperjuangan mz rama, Jeng Oliph, Dyah, Tutik, mbak
winda, Cici, Sari, Mita, mbak Culpi, Dina teman-teman TEPA 2010, tinku
selama ini telah memberikan bantuan dan motivasi, luph you All...
Penulis menyadari bahwa SKRIPSI ini masih jauh dari sempuna dan
dengan segala kerendahan, kekurangan serta keterbatasan penulis tidak
menutup kemungkinan terdapat kesalahan. Oleh karena itu penulis memohon
maaf yang sebesar-besarnya. Segala kritik dan saran sangat penulis harapkan
demi kesempurnaan laporan ini dan kebaikan untuk langkah selanjutnya.
Surabaya, Juli 2014
Penulis
iii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR ISI
Halaman
INTISARI ..................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. ix
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................ 1
B. Tujuan .. ............................................................................................ 4
C. Manfaat ............................................................................................ 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Cookies ............................................................................................ 5
B. Bekatul ............................................................................................. 6
C. Tepung MOCAF ............................................................................... 9
D. Margarine ......................................................................................... 12
E. Bahan Tambahan dalam Pembuatan Cookies ................................. 14
F. Pembuatan Cookies ......................................................................... 18
G. Mutu Cookies ................................................................................... 21
H. Analisis Keputusan ........................................................................... 22
I. Analisis Finansial ............................................................................. 23
1. Penentuan Break Even Point (BEP) ........................................... 23
2. Net Present Value (NPV) ........................................................... 25
3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) ............................... 25
4. Payback Period ......................................................................... 25
5. Internal Rate of Return (IRR) ..................................................... 26
J. Landasan Teori .................................................................................. 26
K. Hipotesa ........................................................................................... 28
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu ........................................................................... 29
B. Bahan yang Digunakan .................................................................... 29
iv
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
C. Alat Penelitian .................................................................................. 29
1. Alat Untuk Pembuatan Cookies ..................................................... 29
2. Alat Untuk Analisa ......................................................................... 29
D. Metode Penelitian ............................................................................. 30
E. Parameter yang Diamati ................................................................... 33
F. Prosedur Penelitian .......................................................................... 33
BAB VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisa Bahan Baku ................................................................ 36
B. Hasil Analisa Produk Cookies Bekatul .............................................. 37
1. Kadar Air .................................................................................... 37
2. Kadar Serat ................................................................................ 38
3. Tekstur ....................................................................................... 40
4. Kadar Protein ............................................................................. 42
5. Kadar Lemak .............................................................................. 44
6. Rendemen .................................................................................. 45
C. Uji Organoleptik ................................................................................ 48
1. Uji Kesukaan Rasa ..................................................................... 48
2. Uji Kesukaan Warna ................................................................... 50
3. Uji Kesukaan Kerenyahan .......................................................... 52
D. Analisis Keputusan ........................................................................... 54
E. Analisis Finansial ............................................................................. 56
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 58
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 59
LAMPIRAN
.............................................................................................. 64
v
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Standart Mutu Cookies Berdasarkan SNI...................................... 6
Tabel 2. Komposisi Gizi Bekatul ................................................................ 8
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Mocaf ................................................... 12
Tabel 4. Komposisi Margarine dalam 100 gr .............................................. 14
Tabel 5. Komposisi Gizi Telur dalam % ..................................................... 17
Tabel 6. Komposisi Gizi Susu Skim ........................................................... 18
Tabel 7. Kombinasi Perlakuan ................................................................... 31
Tabel 8. Hasil Analisa Tepung Bekatul dan tepung Mocaf ......................... 36
Tabel 9. Nilai Rata-Rata Kadar Air Cookies Pada Perlakuan Penambahan
Tepung Bekatul : Tepung Mocaf .................................................. 37
Tabel 10. Nilai Rata-Rata Kadar Air Cookies Pada Perlakuan Penambahan
Margarine .................................................................................... 38
Tabel 11. Nilai Rata-Rata Kadar Serat Cookies Pada Perlakuan
Penambahan Tepung Bekatul : Tepung Mocaf ............................ 39
Tabel 12. Nilai Rata-Rata Kadar Serat Cookies Pada Perlakuan
Penambahan Margarine ............................................................... 40
Tabel 13. Nilai Rata-Rata Tekstur Cookies Pada Perlakuan Proporsi
Tepung Bekatul : Tepung Mocaf dengan Penambahan
Margarine .................................................................................... 41
Tabel 14. Nilai Rata-Rata Kadar Protein Cookies Pada Perlakuan
Penambahan Tepung Bekatul : Tepung Mocaf ............................ 43
Tabel 15. Nilai Rata-Rata Kadar Protein Cookies Pada Perlakuan
Penambahan Margarine ............................................................... 43
Tabel 16. Nilai Rata-Rata Kadar Lemak Cookies Pada Perlakuan
Penambahan Tepung Bekatul : Tepung Mocaf ............................ 44
Tabel 17. Nilai Rata-Rata Kadar Lemak Cookies Pada Perlakuan
Penambahan Margarine ............................................................... 45
Tabel 18. Nilai Rata-Rata Rendemen Cookies Pada Perlakuan Proporsi
Tepung Bekatul dengan Penambahan Margarine ........................ 46
Tabel 19. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Warna Cookies Bekatul
Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Bekatul : Tepung Mocaf
dengan Penambahan Margarine ................................................... 48
Tabel 20. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Warna Cookies Bekatul
Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Bekatul : Tepung Mocaf
dengan Penambahan Margarine .................................................. 50
vi
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 21. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Kerenyahan Cookies Bekatul
Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Bekatul : Tepung Mocaf
dengan Penambahan Margarine .................................................. 52
Tabel 22. Analisis Keputusan Terbaik Cookies Bekatul ............................... 55
vii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Proses Pembuatan Tepung Bekatul ........................................... 9
Gambar 2. Proses Pembuatan Tepung Mocaf ............................................. 11
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Cookies ............................................... 21
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Bekatul ................................... 33
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Cookies Bekatul .................................. 35
Gambar 6. Hubungan Antara Perlakuan Proporsi Tepung Bekatul
dengan Penambahan Margarine Terhadap Tekstur Dari
Cookies ..................................................................................... 41
Gambar 7. Hubungan Antara Perlakuan Proporsi Tepung Bekatul
dengan Penambahan Margarine Terhadap Tekstur Dari
Cookies ..................................................................................... 46
viii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.
Prosedur Analisa ................................................................... 64
Lampiran 2.
Lembar Kuisioner .................................................................. 69
Lampiran 3.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar Air
Cookies Bekatul .................................................................... 70
Lampiran 4.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Rendemen
Cookies Bekatul .................................................................... 72
Lampiran 5.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Tekstur
Cookies Bekatul .................................................................... 74
Lampiran 6.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar Serat
Cookies Bekatul .................................................................... 76
Lampiran 7.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar Protein
Cookies Bekatul .................................................................... 78
Lampiran 8.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar Lemak
Cookies Bekatul .................................................................... 80
Lampiran 9.
Data Hasil Pengamatan Organoleptik Terhadap Rasa .......... 82
Lampiran 10. Data Hasil Pengamatan Organoleptik Terhadap Warna ........ 84
Lampiran 11. Data Hasil Pengamatan Organoleptik Terhadap Kerenyahan 86
Lampiran 12. Analisa Finansial ................................................................... 88
Lampiran 13. Kebutuhan Bahan dan Biaya ................................................. 88
Lampiran 14. Perhitungan Modal Perusahaan ............................................ 95
Lampiran 15. Perkiraan Biaya Produksi Tiap Tahun ................................... 97
Lampiran 16. Perhitungan Keuntungan Produksi Cookies .......................... 98
Lampiran 17. Perhitungan Payback Period dan Break Event Point ............. 99
Lampiran 18. Grafik Break Event Point Produksi Cookies ........................... 100
Lampiran 19. Laporan Rugi Laba Selama Umur Ekonomis Proyek ............. 101
Lampiran 20. Laju Pengembalian Modal ..................................................... 102
ix
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cookies atau kue kering merupakan jenis makanan ringan yang
dipanggang. Cookies dibuat dari adonan lunak yang berkadar lemak tinggi,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang
padat. Di Indonesia, cookies merupakan salah satu jenis makanan yang
banyak disukai oleh sebagian besar masyarakat, baik anak-anak maupun
orang dewasa (Manley, 1983).
Kue kering (cookies) merupakan biskuit yang berbahan dasar tepung
terigu. Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal dari biji
gandum. Keunggulan dari tepung terigu dibandingkan tepung yang lain yaitu
kemampuannya untuk membentuk gluten pada saat diberi air. Sifat elastis
gluten pada adonan menyebabkan kue tidak mudah rusak ketika dicetak.
Menurut Anonymous (2014), Indonesia saat ini menduduki peringkat kedua
importir gandum terbesar di dunia. Asosiasi Produsen Tepung Terigu
Indonesia (Aptindo) mencatat, impor tepung terigu Indonesia pada kuartal I2012 menjadi 121.778 ton.
Jika keadaan ini dibiarkan, ketergantungan pangan dari luar negeri
dapat meningkatkan pengeluaran devisa negara sehingga dikhawatirkan
beberapa industri makanan berbasis terigu mengalami ketergantungan
tepung
terigu.
ketergantungan
Oleh
karena
terhadap
itu
perlu
penggunaan
adanya
tepung
upaya
terigu
mengurangi
yaitu
dengan
mengalihkan penggunaan tepung terigu menjadi ke non tepung terigu. Untuk
mengatasi masalah tersebut maka sangat penting mencari bahan yang bisa
mengganti tepung terigu.
Salah satu cara untuk mengurangi kebutuhan tepung terigu pada
pembuatan cookies yaitu dengan menggantikan sebagian atau seluruh
tepung terigu pada pembuatan cookies yaitu dengan tepung lain misalnya
tepung bekatul dan tepung mocaf. Hal ini juga merupakan salah satu upaya
dalam memanfaatkan limbah bekatul dan penganekaragaman produk
1
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
2
cookies. Penambahan bekatul menyebabkan cookies menjadi
keras,
sehingga ditambahkan margarine untuk meningkatkan kerenyahan cookies.
Saat ini masih banyak masyarakat terutama golongan anak-anak
yang belum mengetahui dan mengenal bekatul. Apalagi masyarakat yang
tinggal didaerah perkotaan. Tetapi bagi masyarakat yang tinggal di
pedesaan mereka telah mengenal bekatul meskipun yang mereka tahu
adalah bekatul sebagai pakan ayam atau ternak.
Bekatul merupakan hasil samping pengolahan padi atau gabah yang
terbentuk dari lapisan luar beras pecah kulit dalam penyosohan untuk
menghasilkan beras putih atau beras kepala (Houtson, 1984). Gabah padi
terdiri dari 2 bagian yaitu endosperm atau butiran beras dan kulit padi
(sekam). Kulit padi memiliki dua lapisan, yaitu hull (lapisan luar) dan bran
(lapisan dalam). Penggilingan padi bertujuan memisahkan beras dengan
sekam yang kemudian dilakukan proses penyosohan dua kali. Penyosohan I
menghasilkan dedak dengan tekstur kasar karena masih mengandung
sekam dan penyosohan II menghasilkan bekatul (rice bran) yang bertekstur
halus dan tidak mengandung sekam. Penggilingan padi ini menghasilkan
beras sekitar 60 – 65% dan bekatul sekitar 8 – 12% (Rizqie, 2011). Bekatul
mengandung protein relatif tinggi yaitu 11,3 – 14,9%, kadar serat diet 7,0 –
11,4% dan kaya akan vitamin B1 (11,1 – 12,9 mg/100 g) dan vitamin E (1,9 –
2,9 mg/100 g), asam lemak bebas 2,8 – 4,1 % dan mineral (Santosa dkk,
2007).
Menurut Ardiansyah (2004) dedak padi banyak mengandung
komponen tanaman bermanfaat yang biasa disebut sebagai fitokimia,
berbagai vitamin (seperti thiamin, nicin, vitamin B-6), mineral (besi, fosfor,
magnesium, potasium), asam amino, asam lemak esensial, vitamin E, asam
ferulat, oryzanol sehingga berpotensi menjadi bahan pangan yang bisa
mengurangi risiko terjangkitnya penyakit dan meningkatkan status kesehatan
tubuh. Bekatul juga merupakan bahan pangan yang bersifat hipoalergenik
dan merupakan sumber serat pangan (dietary fiber) yang baik.
MOCAF (Modified Cassava Flour) yaitu produk olahan singkong yang
dimodifikasi. Mocaf dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu
seperti mie, bakery, cookies, cake dan lain sebagainya. Beberapa penelitian
menunjukkan keunggulan dari mocaf ini yaitu bahan baku yang tersedia
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
3
cukup banyak dan harga singkong sebagai bahan baku relatif murah
dibandingkan harga gandum sebagai bahan baku tepung terigu. Kelebihan
dari tepung mocaf terletak pada efek fisiologis seperti mencegah kanker
kolon, mempunyai efek hipoglikemik, berperan sebgai probiotik, mengurangi
resiko pembentukan batu empedu, mempunyai efek hipokolesterolemik,
menghambat akumulasi lemak, dan meningkatkan absorbsi mineral. Namun
mocaf juga memiliki beberapa kekurangan yaitu kandungan proteinnya
sedikit dan tidak memiliki kandungan gluten seperti pada tepung terigu.
Kombinasi antara tepung bekatul dan tepung mocaf ini bertujuan
untuk memanfaatkan bekatul sebagai pangan fungsional dan mengurangi
ketergantungan terhadap konsumsi gandum sehingga dapat menurunkan
impor gandum. Penambahan tepung bekatul menyebabkan tekstur cookies
menjadi keras karena kandungan serat yang tinggi. Semakin banyak tepung
bekatul yang ditambahkan maka cookies yang dihasilkan akan semakin
berwarna coklat sehingga perlu dilakukan penambahan tepung mocaf untuk
memperbaiki kualitas warna sebab tepung mocaf memiliki warna yang lebih
terang daripada tepung bekatul.
Berdasarkan uraian diatas, maka perlu
dilakukan penelitian mengenai penggunaan bekatul dan tepung mocaf untuk
proporsi pada pembuatan cookies.
Pembentukan tekstur dapat dibantu dengan penambahan margarine
yang tepat. Margarine mempengaruhi pengerutan dan keempukan terhadap
produk yang dipanggang, dan juga sebagai pelumas dalam pencegahan
pengembangan protein yang berlebihan selama pembuatan adonan kue
kering. Margarine juga menambah cita rasa dan kesedapan dalam makanan,
yang mempengaruhi daya terima dari konsumen. (Desrosier, 1988).
Hasil penelitian Rifa dkk (2013) pembuatan cookies perlakuan terbaik
adalah substitusi bekatul beras hitam : tepung jagung (20 : 80), sedangkan
Hazzizah dkk (2013) cookies yang ditambahkan margarine dari tepung uwi :
pati jagung 60 : 40 dengan penambahan margarine 85% merupakan
perlakuan terbaik berdasarkan kualitas secara fisik dan kimia meliputi kadar
air 2,54%, kadar lemak 38,85%, protein 3,25%, dan serat kasar 3,23%.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
4
B. Tujuan
1. Mengetahui pengaruh proporsi tepung bekatul : tepung mocaf dengan
penambahan margarine terhadap kualitas fisiko kimia dan organoleptik
cookies bekatul.
2. Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung bekatul
: tepung mocaf dengan penambahan margarine sehingga dihasilkan
cookies bekatul dengan kualitas baik dan disukai konsumen.
C. Manfaat
1. Memanfaatkan tepung bekatul dan tepung mocaf dalam pembuatan
cookies bekatul dengan penambahan margarine sebagai salah satu
penganekaragaman produk cookies.
2. Memberikan informasi pada masyarakat tentang metode pembuatan
cookies bekatul dengan proporsi tepung bekatul : tepung mocaf dengan
penambahan margarine.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Cookies
Cookies atau kue kering merupakan jenis makanan ringan yang
dipanggang. Cookies dapat dibuat dari adonan lunak yang berkadar lemak
tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur
kurang padat (Mudrik, 1995). Di Indonesia, cookies merupakan salah satu
jenis makanan yang disukai oleh sebagian besar masyarakat, baik anakanak maupun orang dewasa.
Cookies atau kue kering dapat digolongkan menjadi jenis adonan
(butter type) dan jenis busa (foam type). Cookies tergolong jenis adonan
misalnya kue kering manis, bahan baku untuk membuat kue kering terdiri
dari tepung, susu bubuk, telur dan kuning telur serta bahan pelembut seperti
gula, shortening atau margarine, bahan pengembang (soda kue dan baking
powder) dan kuning telur. Kerenyahan dan kelembutan kue kering (cookies)
ditentukan terutama oleh tepung terigu, gula dan lemak (Anonimous, 1990).
Pada pengolahan cookies, fungsi gluten dalam pembentukan tekstur
tidak mendominasi seperti halnya pada pengolahan produk bakery lainnya.
Oleh karena itu, penggunaan tepung non terigu yang lebih mendominasi
pada formulasi cookies dapat dilakukan dengan mengatur bahan formulasi
lainnya yaitu lemak yang memiliki peran terhadap pembentukan tekstur.
Cookies dengan penggunaan tepung non terigu yang mendominasi masuk
ke dalam klasifikasi biskuit jenis short dough (Manley, 1983).
Proses pembuatan cookies atau kue kering terdiri atas tahap
pembuatan
adonan,
pencetakan
dan
pembakaran
(baking).
Pada
pencampuran bahan terdiri dari gula, margarine, telur, susu skim dan garam
dikocok sampai membentuk krim, kemudian dicampur dengan tepung terigu
dan bahan pengembang. Pengocokan dilakukan sedemikian rupa sehingga
semua bahan tersebut tercampur dengan rata atau homogen (Anonimous,
1990).
Untuk memberikan perlindungan terhadap konsumen, Departemen
Perindustrian menetapkan syarat mutu cookies yaitu Standart Nasional
5
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
6
Indonesia No. 01-2973-1992. Syarat mutu ini berlaku untuk semua jenis
cookies. Pada Tabel 1 menunjukkan mutu cookies yang terbuat dari tepung
terigu tanpa penggunaan bahan campuran.
Tabel 1. Standart mutu cookies berdasarkan SNI
Kriteria
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Abu
Logam berbahaya
Serat kasar
Kalori kal/100gr
Jenis tepung
Bau dan rasa
Warna
Nilai
Max 5%
Min 8%
Min 9,5%
Min 70%
Max 1,5%
Negatif
Max 0,5%
Min 400
Terigu
Tidak tengik
Normal
Sumber: Manley (1996)
B. Bekatul
Bekatul atau rice brand adalah bagian luar dari butir beras setelah
sekam dihilangkan, yang dipisahkan dalam proses penyosohan beras pecah
kulit (Syarief dkk, 2000).
Bekatul adalah hasil samping penggilingan padi. Setelah beras
dipisahkan dari sekam (kulit luar gabah), kemudian dilakukan penyosohan.
Proses penyosohan dilakukan dua kali, penyosohan pertama menghasilkan
dedak (seratnya masih kasar), sedangkan penyosohan kedua menghasilkan
bekatul (rice brand) yang bertekstur halus. Namun seringkali di penggilingan
antara dedak dan bekatul tidak dipisahkan dan difungsikan hanya sebagai
pakan ternak. Untuk istilah dedak dan bekatul ini dibedakan oleh FAO (Food
Agriculture Organization). Dedak adalah hasil sampingan dari proses
penggilingan padi yang terdiri dari lapisan sebelah luar dan butiran padi,
termasuk sebagian kecil endosperm berpati (Anonumousc, 2008).
Damardjati dan Oka (1989) menyatakan bahwa dalam penggilingan
padi dihasilkan produk utama berupa beras sebesar 60 – 66%, hasil
samping berupa bekatul dapat diperoleh sebanyak 8 – 12% dan menir
sebesar 5 – 8%. Menurut Ardiansyah (2006), bekatul dapat diperoleh
sebanyak 10% dari hasil penggilingan padi yang terdiri dari lapisan elueron
beras (rice kernel), endosperm dan germ.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
7
Di perkirakan pada tahun 2006 produksi beras nasional mencapai
angka 54,75 juta ton, sehingga dari 54,75 juta ton produksi besar nasional
diperkirakan akan dihasilkan 5,5 ton bekatul (Ardiansyah, 2006). Artinya
bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi yang secara nasional
sangat banyak.
Dari segi gizi, kandungan gizi beras putih sebenarnya sudah sangat
sedikit, sebab kandungan utamanya adalah karbohidrat. Kandungan gizi
diluar karbohidrat seperti serat, vitamin B kompleks, protein, tiamin, niasin
serta tokoferol dan aneka zat gizi lain justru ada di bekatul. Sayangnya
bekatul pada saat ini justru dikenal sebagai pakan ternak, sementara
manusia hanya mengonsumsi beras putih. Tak heran bila sekarang banyak
terserang aneka penyakit seperti konstipasi, kanker kolon, hipertensi,
hiperkolesterol, diabetes mellitus dan lain-lain karena zat sehat dalam menu
sehari-hari sangat kecil (Anonymousc, 2008).
Kandungan gizi dalam bekatul antara lain adalah protein yang relatif
tinggi yaitu 11,3 – 14,9% dengan kualitas protein yang baik (daya cerna 63,5
– 71,6%), kadar lemak berkisar 18,1 – 23,3%; serat diet 7,0 – 11,4% dan
kaya akan vitamin B1 (11,1 – 12,9 mg/100 gram) dan vitamin E (1,9 – 2,9
mg/100 gram); asam lemak bebas 2,8 – 4,1% dan mineral. Bekatul yang
kaya akan sumber vitamin B, minyak, protein yang bermutu baik dan mineral
(Anonymousc, 2008).
Bekatul juga mengandung zat anti gizi dan enzim yang sangat
merugikan. Zat anti gizi dapat menghambat metabolisme tubuh, sedangkan
keberadaan enzim menyebabkan ketengikan bekatul. Zat anti gizi didala
bekatul meliputi fitin, tripsin, inhibitor, dan hemaglutini. Zat anti gizi tersebut
mempunyai aktifitas yang rendah dan dapat diinaktifkan melalui pemanasan
(Juliano, 1985).
Selama ini bekatul padi sebagai hasil samping penggilingann padi
bersifat limbah dan dimanfaatkan sebagai pakan ternak dengan nilai
ekonomi rendah. Dengan pertimbangan ketersediaan yang cukup serta nilai
gizi bekatul yang tinggi, maka bekatul dapat digunakan sebagai bahan baku
industri makanan maupun industri farmasi (Ardiansyah, 2004). Komposisi
kimia dari bekatul dapat dilihat pada Tabel 2.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
8
Tabel 2. Komposisi Gizi Bekatul
Komponen
Protein, %
Lemak, %
Serat kasar, %
Karbohidrat, %
Abu, %
Kalsium, mg/g
Magnesuim, mg/g
Fosfor, mg/g
Fitin fosfor, mg/g
Silika, mg/g
Seng, mg/g
Tiamin (B1), g/g
Riboflavin (B2), g/g
Niasin, g/g
Jumlah
11,8 – 13,0
10,1 – 12,4
2,3 – 3,2
51,1 – 55,0
5,2 – 7,3
0,5 – 0,7
6–7
10 – 22
12 – 17
2–3
17
3 – 19
1.7 – 2,4
224 - 389
Sumber: Luh (1980)
Karbohidrat merupakan komponen utama pada bekatul (dedak), yaitu
sekitar 40 – 49% dalam bentuk pati, gula reduksi sekitar 0,5 – 1% dan
pentosa sekitar 7,7 – 10,3% (Hariyadi, 1992). Selain itu, bekatul juga
mengandung protein, lemak, vitamin B2, dan niasin (Astawan, 2004). Bekatul
mengandung protein yang tinggi dari bagian mana saja pada biji beras.
Protein pada bekatul ini sangat potensial sebagai pengganti untuk olahan
pangan dari beras yang mengandung protein tinggi dan sedikit serat
(Hariyadi, 1992).
Saat ini penggunaan bekatul sebagai suplemen telah banyak
dilakukan,
misalnya
pada
pengolahan
biskuit,
kue
dan
lain-lain.
Pemanfaatan bekatul yang telah diawetkan sebagai makanan kue kering
(cookies), dengan perbandingan (persentase) tepung jagung : tepung
bekatul dari 80% : 20% sampai dengan 20% : 80%. Subtitusi bekatul 20%
pada tepung jagung dilaporkan memberi hasil yang optimal terhadap
penerimaan cookies. Konsumen (panelis) lebih menyukai cookies yang
mengandung 20% bekatul daripada cookies
yang mengandung lebih
banyak bekatul (Rifa dkk, 2012).
Untuk dapat digunakan sebagai bahan baku, bekatul harus disangrai
terlebih dahulu. Penyangraian dilakukan dalam waktu 3 – 7 menit pada suhu
kurang lebih 70 – 90 oC. Penyangraian ini bertujuan untuk menginaktifkan
enzim yang terdapat pada bekatul segar. Selain itu dalam proses
penyangraian bekatul ini dilakukan penambahan daun pandan untuk
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
9
memperbaiki flavour, menutupi bau dan rasa yang khas dari bekatul (Rifa
dkk, 2012). Proses pembuatan tepung bekatul seperti terlihat pada Gambar
1.
Gambar 1. Proses pembutan tepung bekatul (Rifa, 2012)
C. Tepung MOCAF
Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari
tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama
fermentasi tepung ubi kayu ini (Subagio, 2006). Secara teknis, cara
pengolahan mocaf sangat sederhana, mirip dengan pengolahan tepung ubi
kayu biasa, namun disertai dengan proses fermentasi. Ubi kayu dibuang
kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih, kemudian dilakukan pengecilan
ukuran ubi kayu dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam.
Setelah fermentasi, ubi kayu tersebut dikeringkan kemudian ditepungkan
sehingga dihasilkan produk tepung ubi kayu termodifikasi (Subagio, 2006).
Mikroba yang tumbuh pada ubi kayu akan menghasilkan enzim
pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu
sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan granula pati. Mikroba
Lactobacillus debrueckii dan Lactobacillus plantarum menghasilkan enzimenzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya
menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Proses pembebasan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
10
granula pati ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi,
dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami
hidrolisis
menghasilkan
monosakarida
sebagai
bahan
baku
untuk
menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan bercampur
dengan tepung sehingga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan
aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa
singkong yang cenderung tidak disukai konsumen, cita rasa mocaf menjadi
netral dengan menutupi cita rasa ubi kayu sampai 70% (Subagio, 2006).
Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul
warna, seperti pigmen (khususnya pada ubi kayu kuning) dan protein yang
dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah
warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna
tepung ubi kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas).
Selain itu proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik
dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu, sehingga produk mocaf
sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri
makanan (Subagio, 2006). Kata mocaf adalah singkatan dari Modified
Casava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Secara
definitife, mocaf adalah produk tepung dari singkong (Manihot Esculenta
Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong
secara fermentatif (Trubus, 2009).
Pengolahan
singkong
menjadi mocaf mempunyai keunggulan
kompetitif dibandingkan tepung tapioka yaitu rendemennya lebih tinggi,
karena dalam pembuatannya tidak dipisahkan ampasnya. Tepung mocaf
juga mempunyai kadar protein dan kadar serat lebih rendah dari tepung
singkong, tapi mempunyai kadar pati lebih tinggi dan juga mempunyai drajat
keputihan yang lebih tinggi dari tepung singkong (Anonymousd, 2009).
Pada proses produksi tepung mocaf, asam memodifikasi sel ubi kayu
secara fermentasi. Mikroba Lactobacillus debrueckii dan Lactobacillus
plantarum yang tumbuh dapat menghancurkan dinding sel singkong
sedemikian rupa sehingga terjadi pelepasan granula pati. Asam yang
dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut juga menyebabkan pati pada
singkong menjadi termodifikasi. Bertambahnya pati modifikasi menyebabkan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
11
semakin tinggi pula kadar amilosa pada tepung mocaf, sehingga
meningkatkan kemampuan gelasi (Anonymousd, 2009). Pati hasil modifikasi
secara kimia atau pati hasil repolemerisasi seperti halnya terbentuk ikatan
silang (crosslinking) pada rantai polimer (Croghan, 2001).
Hasil uji coba menunjukkan bahwa mocaf dapat digunakan sebagai
bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk
bakery seperti kue kering (cookies, nastar, dan kastengel dll), kue basah
(cake, kue lapis, brownies, spongy), dan roti tawar ( Subagio, 2006).
Proses pembuatan tepung mocaf seperti pada Gambar 2.
Gambar 2. Proses pembuatan tepung mocaf (Subagio, 2006)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
12
Adapun komposisi yang terkandung dalam tepung mocaf dapat dilihat
dalam tabel berikut:
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Mocaf
Komponen
Kadar air (%)
Kadar protein (%)
Kadar abu (%)
Kadar pati (%)
Kadar serat (%)
Kadar lemak (%)
Kadar HCN (mg/kg)
Tepung Mocaf
9,25
1,93
0.30
85,60
0,21
2,72
Tidak terdeteksi
Sumber: Subagio (2006)
D. Margarine
Margarine adalah produk yang hampir sama dengan mentega yang
dibuat dari minyak nabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa
sawit, biji kapas, minyak kedelai, jagung, kacang dan sebagainya (Sultan,
1983).
Margarine merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati.
Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega
sepanjang kadar airnya diperhatikan. Margarine ada yang asin, ada pula
yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan margarine
atau mentega yang mengandung garam (asin). Margarine digunakan
sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir sama
dengan mentega (Anonymousf, 2011).
Margarine cenderung lebih banyak digunakan pada pembuatan
cookies karena harganya relatif lebih rendah dari butter. Margarine adalah
bahan yang paling penting diantara bahan baku yang lain dalam industri
cookies/biskuit. Dibandingkan dengan terigu dan gula, harga margarine yang
paling mahal. Oleh karena itu, penggunaannya harus benar-benar
diperhatikan untuk memperoleh produk yang berkualitas dengan harga yang
terjangkau.
Margarine
digunakan
baik
pada
adonan,
disemprotkan
dipermukaan biskuit/ cookies, sebagai isi krim dan coating pada produk
biskuit cokelat. Tentu saja untuk setiap fungsi yang berbeda dipergunakan
jenis lemak yang berbeda pula (Farida dkk, 2008).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
13
Berdasarkan
penggunaannya,
margarine
dapat
dikelompokkan
menjadi 2 kelompok yaitu margarine table dan margarine bakery. Sifat
kemampuan margarine untuk dapat dioleskan dengan mudah pada suhu
refrigerator sangat diinginkan pada margarine table, sehingga industriindustri di Amerika Serikat telah mengembangkan produk-pruduk soft stick
dan whipped. Selain itu kesadaran nutrisi konsumen yang menghendaki
margarine dengan kandungan lemak jenuh yang rendah dan lebih tinggi
kandungan lemak tidak jenuh. Margarine bakery biasanya khusus untuk
penggunaan bakery, juga dalam industri biskuit, pound cakes, dan pastry.
Margarine adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi
padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarine dimaksudkan sebagai
pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa dan nilai gizi yang
hampir sama dengan mentega. Margarine merupakan emulsi dengan tipe
emulsi water in oil (w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak
(Anonymousc, 2008).
Dalam bidang pangan penggunaan margarine telah dikenal secara
luas terutama dalam pemanggangan roti (baking) dan pembuatan kue kering
(cookies) yang bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa
pangan. Margarine juga digunakan sebagai bahan pelapis misalnya pada roti
yang bersifat plastis dan akan segera mencair di dalam mulut (Winarno,
1991 dan Faridah dkk, 2008).
Penambahan margarine 10 – 25% dari berat tepung dapat
memperbaiki volume produk, menurunkan kekerasan, memberikan dinding
lebih
tipis,
menghasilkan
tekstur
lembut
dan
mempermudah
sifat
pemotongan (Kent, 1983). Margarine mempengaruhi keempukan produk
yang
dipanggang
dan
juga
sebagai
pelumas
dalam
pencegahan
pengembangan protein yangterlebih selama pembuatan adonan (Desroiser,
1988).
Margarine berperan dalam pembuatan tekstur biskuit yang dihasilkan.
Pemakaian margarine yang berlebihan akan mengakibatkan kenampakan
biskuit
menjadi
berminyak
dan
mudah
mengalami
ketengikan
penyimpanan dan pengepakan yang dilakukan tidak baik (Matz, 1986).
Fungsi margarine menurut Sultan (1983) adalah:
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
bila
14
• Memberikan rasa gurih pada produk akhir
• Memperbaiki kualitas bahan pada produk
• Meningkatkan cita rasa
• Memperbaiki tekstur
• Memberikan peningkatan kerenyahan pada produk
Margarine memiliki efek shortening pada makanan yang dipanggang
seperti biskuit, kue kering dan roti sehingga menjadi lebih lezat dan renyah.
Lemak akan memecah struktur kemudian melapisi pati dan gluten, sehingga
dihasilkan cookies yang renyah (Gaman, 1992). Lemak dapat memperbaiki
struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan tekstur dan aroma.
Kerenyahan dipengaruhi gula dan soda kue.
Tabel 4. Komposisi margarine dalam 100 gr
Komposisi
Energi
Protein
Lemak
Karbohdrat
Ca
P
Vitamin A
Jumlah
720 kal
0,6 gr
81 gr
0,4 gr
20 mgr
16 gr
2000 SI
Sumber: Sediaoetama (1996)
E. Bahan Tambahan dalam Pembuatan Cookies
1. Gula
Gula
pembuatan
merupakan
cookies.
bahan
Jumlah
yang
gula
banyak
yang
digunakan
ditambahkan
dalam
biasanya
berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Fungsi gula
dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis,
juga
berfungsi
memperbaiki
tesktur,
memberikan
warna
pada
permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar
gula di dalam adonan cookies, akan mengakibatkan cookies menjadi
semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus
sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih
terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna
(Subagjo, 2007).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
15
Kristal gula berbentuk butiran melakukan aksi pemotongan rantai
protein tepung ketika adonan biskuit dibentuk, sehingga membantu
proses pengempukan (Desrosier, 1988).
Winarno (1995), menyebutkan bahwa gula dalam pembuatan roti
digunakan untuk memberi rasa manis dan memperbaiki tekstur. Jumlah
gula yang tinggi membuat roti dan biskuit mempunyai kerenyahan yang
lebih baik. Selain itu biskuit dengan kandungan gula yang lebih tinggi
akan mempunyai penyebaran molekul yang lebih baik dibandingkan
dengan produk yang mengandung gula rendah (Anynomousb, 1983).
Jenis gula lain yang dapat digunakan untuk memberikan
karakteristik flavour yang berbeda, antara lain: madu, brown sugar,
molase, malt dan sirup jagung. Cookies sebaiknya menggunakan gula
halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berporipori kecil dan halus. Didalam pembuatan adonan cookies, gula berfungsi
sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam menentukan penyebaran
dan struktur rekahan kue. Untuk cookies, sebaiknya menggunakan gula
halus karena mudah di campur dengan bahan-bahan lain dan
menghasilkan tekstur kue dengan pori-pori kecil dan halus. Sebaliknya
tekstur poripori yang besar dan kasar akan terbentuk jika menggunakan
gula pasir. Gunakan gula sesuai ketentuan resep, pemakaian gula yang
berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi
karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang
(Anonymousf, 2011).
Industri cookies biasanya menggunakan gula cair. Keuntungan
dari gula cair adalah bisa ditimbang lebih akurat dan lebih efisien karena
tahap awal dari proses produksi, yaitu pelarutan gula sudah dilakukan
sebelum proses pembuatan adonan dimulai. Gula cair biasanya terdiri
dari 67% padatan dan mengandung kurang dari 5% gula invert untuk
menghindari kristalisasi. Gula cair ini disimpan pada suhu ruang dan
karena konsentrasinya yang cukup tinggi, timbulnya jamur juga dapat
dicegah (Anonymouse, 2010).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
16
2. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahanbahan lain yang digunakan dalam pembuatan cookies. Sebenarnya
jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor,
terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang
lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam
akan memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah
formulasi yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan membutuhkan
garam yang lebih banyak (Wiwi, 2007).
Pada umumnya sebagian besar formulasi cookies menggunakan
garam sekitar 1% terutama ditujukan untuk efek rasa. Garam bersifat
mengikat adonan sehingga kelekatan adonan berkurang dan dapat
dicetak (Sultan, 1983). Selain itu garam sebagai bahan makanan
tambahan juga berfungsi sebagai pengawet.
Garam yang umum dipakai dalam susunan makanan sehari-hari
atau dalam pengolahan makanan ringan adalah garam dapur dengan
nama Natrium Klorida (Winarno, 1995).
3. Kuning Telur
Menurut
Sultan
(1983),
biskuit
biasanya
dibuat
tanpa
menggunakan telur, tetapi bila dipakai akan meningkatkan nila gizi,
volume dan kelembutan. Buckle, et al (1987) menyatakan bahwa telur
bersifat sebagai agen pengemulsi, sehingga mempertinggi retensi gluten
dalan menahan gas.
Telur meliputi dua bagian yaitu kuning telur dan putih telur. Bila
( Kajian Proporsi Tepung Bekatul (Rice Bran) : Tepung Mocaf
(Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Margarine )
SKRIPSI
Oleh:
LIEA DWI RAHAYU
NPM. 1033010008
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
SURABAYA
2014
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PEMBUATAN COOKIES BEKATUL BERSERAT TINGGI
( Kajian Proporsi Tepung Bekatul (Rice Bran) : Tepung Mocaf
(Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Margarine )
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan
Dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh :
LIEA DWI RAHAYU
NPM. 1033010008
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
SURABAYA
2014
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
LEMBAR PENGESAHAN
SKRIPSI
PEMBUATAN COOKIES BEKATUL BERSERAT TINGGI
( Kajian Proporsi Tepung Bekatul (Rice Bran) : Tepung Mocaf
(Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Margarine )
Di susun oleh:
LIEA DWI RAHAYU
NPM. 1033010008
Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Tri Mulyani, Ms
NIP. 19511129 198503 2 001
Ir. Sri Djajati, MPd
NPT. 3 6201 99 0165 1
Mengetahui
Dekan Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional “ Veteran” Surabaya
Ir. Sutiyono, MT
NIP. 19600713 198703 1001
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
KETERANGAN REVISI
Mahasiswa di bawah ini:
Nama
: Liea Dwi Rahayu
NPM
: 1033010008
Prodi
: Teknologi Pangan
Telah melakukan (revisi/tidak revisi) Laporan Penelitian dengan judul:
PEMBUATAN COOKIES BEKATUL BERSERAT TINGGI
( Kajian Proporsi Tepung Bekatul (Rice Bran) : Tepung Mocaf (Modified
Cassava Flour) dengan Penambahan Margarine )
Surabaya,
Dosen Penguji yang memerintahkan revisi:
1.
Ir. Sudaryati, MP
NIP. 030 194 668
September 2014
2.
Drh. Ratna Yulistiani, MP
NIP. 030 194 660
3.
Ir. Ulya Sarofa, MM
NIP. 19630516 198803 2 001
Mengetahui
Kepala Program Studi Teknologi Pangan
Dr. Dedin F. Rosida, STP., MKes
NPT. 3 7012 970159 1
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama
: Liea Dwi Rahayu
NPM
: 1033010008
Program Studi : Teknologi Pangan
Fakultas
: Teknologi Industri
Judul
: PEMBUATN COOKIES BEKATUL BERSERAT TINGGI
(Kajian Proporsi Tepung Bekatul (Rice Bran) : Tepung Mocaf
(Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Margarine)
Menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya dan bukan merupakan
duplikasi sebagian atau seluruhnya dari karya orang lain, kecuali bagian sumber
informasi yang dicantumkan.
Pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya secara sada dan
bertanggung jawab dan saya bersedia menerima menerima sanksi pembatal skripsi
apabila terbukti melakukan duplikasi terhadap skripsi atau karya ilmiah lain yang
sudah ada.
Surabaya, Oktober 2014
Pembuat Pernyataan
Liea Dwi Rahayu
NPM. 1033010008
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PEMBUATAN COOKIES BEKATUL BERSERAT TINGGI
( Kajian Proporsi Tepung Bekatul (Rice Bran) : Tepung Mocaf
(Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Margarine )
LIEA DWI RAHAYU
NPM. 1033010008
INTISARI
Cookies atau kue kering merupakan jenis makanan ringan yang
dipanggang. Proporsi tepung bekatul : tepung mocaf dalam pembuatan cookies
bekatul diharapkan dapat menambah nilai gizi dalam produk cookies, karena
kandungan kimia yang ada di dalam tepung bekatul merupakan zat gizi penting
untuk tubuh seperti serat, protein, vitamin B dan vitamin E. Penambahan bekatul
dalam produk cookies menyebabkan cookies menjadi keras sehingga
ditambahkan margarine dalam cookies bekatul diharapkan dapat memberikan
peningkatan kerenyahan, memperbaiki tekstur dan meningkatkan cita rasa.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung bekatul :
tepung mocaf dengan penambahan margarine terhadap kualitas fisika kimia dan
organoleptik cookies bekatul yang dihasilkan.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial
dengan 2 faktor dan masing-masing perlakuan kombinasi diulang sebanyak 2
kali. Faktor I proporsi tepung bekatul : tepung mocaf ( 20:80 ; 40:60 ; 60:40).
Faktor II penambahan margarine (75 ; 85 ; 95).
Hasil penelitian menunjukkan cookies bekatul perlakuan terbaik diperoleh
dari kombinasi tepung bekatul : tepung mocaf (40% : 60%) dengan penambahan
margarine 95%. Cookies bekatul tersebut mempunyai karakteristik dengan kadar
air 4,601%, kadar serat 2,24%, kadar protein 3,82%, kadar lemak 37,87%,
rendemen 88,470% dan daya patah 3,840 N/m. Sedangkan nilai skor parameter
organoleptik memiliki tingkat kesukaan terhadap rasa 69, warna 71 dan
kerenyahan 65.
Hasil analisa finansial menyatakan bahwa diperoleh nilai Break Event
Point (BEP) dicapai pada Rp 74.576.103,52 sebesar 33,80% dan pada
10.546,20 unit/tahun, sedangkan untuk nilai NPV sebesar Rp. 16.841.163 dan
Payback Period 4,2 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,0357 dan IRR
20,038% (dengan tingkat suku bunga 20%). Sehingga usaha cookies bekatul
dapat dikembangkan.
i
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT. karena
atas rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat
menyelesaikan
SKRIPSI
dengan
judul
“PEMBUATAN
COOKIES
BEKATUL BERSERAT TINGGI (Kajian Proporsi Tepung Mocaf : Tepung
Bekatul dengan Penambahan Margarine”.
Penulis mengucapkan banyak-banyak terima kasih kepada Ir. Tri
Mulyani, MS dan Ir. Sri Djajati, MPd. selaku dosen pembimbing, terima
kasih bimbingan dan dorongan yang telah diberikan kepada penulis
selama penyusunan SKRIPSI ini bisa terselesaikan.
Sebagaimana
penulis
menyadari
bahwa
banyak
sekali
kekurangan serta kekhilafan dalam penyusunan SKRIPSI ini. Untuk itu
dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang tak
terhingga kepada:
1. Bapak Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknik Industri UPN “
Veteran” Jawa Timur.
2. Ibu Dr. Dedin F. Rosida, S.TP., Mkes selaku Ketua Jurusan Teknologi
Pangan.
3. Ibu Ir. Tri Mulyani, MS dan Ir. Sri Djajati, MPd. selaku Dosen Pembimbing
yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dan motivasi dalam
pembuatan laporan.
4. Ibu Dr. Dedin F. Rosida, S.TP., Mkes dan Ir. Murtiningsih, MM selaku
Dosen Penguji yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dalam
pembuatan laporan ini
5. Dosen-dosen Teknologi Pangan,
6. Kepada kedua orang tuaku tercinta Bapak Karyomeni dan Ibu Siswati,
kakakku Dwi Eka Lestarini, kakak baruQ Edy Suwandana (kakak ipar)
yang telah memberikan dukungan, dan terima kasih doanya. Kalianlah
kekuatanku dalam menjalani hidup. Tinku.. :*
ii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
7. Spesial Thank’s To Khadik Astro (pembimbing privatQ, hehehe...), bebeb
Anggara (guru spiritual dikala gundah gulana), kakah Ekitama terima
kasih telah menemani langkahku hingga finish.
8.
Teman-teman seperjuangan mz rama, Jeng Oliph, Dyah, Tutik, mbak
winda, Cici, Sari, Mita, mbak Culpi, Dina teman-teman TEPA 2010, tinku
selama ini telah memberikan bantuan dan motivasi, luph you All...
Penulis menyadari bahwa SKRIPSI ini masih jauh dari sempuna dan
dengan segala kerendahan, kekurangan serta keterbatasan penulis tidak
menutup kemungkinan terdapat kesalahan. Oleh karena itu penulis memohon
maaf yang sebesar-besarnya. Segala kritik dan saran sangat penulis harapkan
demi kesempurnaan laporan ini dan kebaikan untuk langkah selanjutnya.
Surabaya, Juli 2014
Penulis
iii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR ISI
Halaman
INTISARI ..................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. ix
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................ 1
B. Tujuan .. ............................................................................................ 4
C. Manfaat ............................................................................................ 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Cookies ............................................................................................ 5
B. Bekatul ............................................................................................. 6
C. Tepung MOCAF ............................................................................... 9
D. Margarine ......................................................................................... 12
E. Bahan Tambahan dalam Pembuatan Cookies ................................. 14
F. Pembuatan Cookies ......................................................................... 18
G. Mutu Cookies ................................................................................... 21
H. Analisis Keputusan ........................................................................... 22
I. Analisis Finansial ............................................................................. 23
1. Penentuan Break Even Point (BEP) ........................................... 23
2. Net Present Value (NPV) ........................................................... 25
3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) ............................... 25
4. Payback Period ......................................................................... 25
5. Internal Rate of Return (IRR) ..................................................... 26
J. Landasan Teori .................................................................................. 26
K. Hipotesa ........................................................................................... 28
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu ........................................................................... 29
B. Bahan yang Digunakan .................................................................... 29
iv
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
C. Alat Penelitian .................................................................................. 29
1. Alat Untuk Pembuatan Cookies ..................................................... 29
2. Alat Untuk Analisa ......................................................................... 29
D. Metode Penelitian ............................................................................. 30
E. Parameter yang Diamati ................................................................... 33
F. Prosedur Penelitian .......................................................................... 33
BAB VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisa Bahan Baku ................................................................ 36
B. Hasil Analisa Produk Cookies Bekatul .............................................. 37
1. Kadar Air .................................................................................... 37
2. Kadar Serat ................................................................................ 38
3. Tekstur ....................................................................................... 40
4. Kadar Protein ............................................................................. 42
5. Kadar Lemak .............................................................................. 44
6. Rendemen .................................................................................. 45
C. Uji Organoleptik ................................................................................ 48
1. Uji Kesukaan Rasa ..................................................................... 48
2. Uji Kesukaan Warna ................................................................... 50
3. Uji Kesukaan Kerenyahan .......................................................... 52
D. Analisis Keputusan ........................................................................... 54
E. Analisis Finansial ............................................................................. 56
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 58
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 59
LAMPIRAN
.............................................................................................. 64
v
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Standart Mutu Cookies Berdasarkan SNI...................................... 6
Tabel 2. Komposisi Gizi Bekatul ................................................................ 8
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Mocaf ................................................... 12
Tabel 4. Komposisi Margarine dalam 100 gr .............................................. 14
Tabel 5. Komposisi Gizi Telur dalam % ..................................................... 17
Tabel 6. Komposisi Gizi Susu Skim ........................................................... 18
Tabel 7. Kombinasi Perlakuan ................................................................... 31
Tabel 8. Hasil Analisa Tepung Bekatul dan tepung Mocaf ......................... 36
Tabel 9. Nilai Rata-Rata Kadar Air Cookies Pada Perlakuan Penambahan
Tepung Bekatul : Tepung Mocaf .................................................. 37
Tabel 10. Nilai Rata-Rata Kadar Air Cookies Pada Perlakuan Penambahan
Margarine .................................................................................... 38
Tabel 11. Nilai Rata-Rata Kadar Serat Cookies Pada Perlakuan
Penambahan Tepung Bekatul : Tepung Mocaf ............................ 39
Tabel 12. Nilai Rata-Rata Kadar Serat Cookies Pada Perlakuan
Penambahan Margarine ............................................................... 40
Tabel 13. Nilai Rata-Rata Tekstur Cookies Pada Perlakuan Proporsi
Tepung Bekatul : Tepung Mocaf dengan Penambahan
Margarine .................................................................................... 41
Tabel 14. Nilai Rata-Rata Kadar Protein Cookies Pada Perlakuan
Penambahan Tepung Bekatul : Tepung Mocaf ............................ 43
Tabel 15. Nilai Rata-Rata Kadar Protein Cookies Pada Perlakuan
Penambahan Margarine ............................................................... 43
Tabel 16. Nilai Rata-Rata Kadar Lemak Cookies Pada Perlakuan
Penambahan Tepung Bekatul : Tepung Mocaf ............................ 44
Tabel 17. Nilai Rata-Rata Kadar Lemak Cookies Pada Perlakuan
Penambahan Margarine ............................................................... 45
Tabel 18. Nilai Rata-Rata Rendemen Cookies Pada Perlakuan Proporsi
Tepung Bekatul dengan Penambahan Margarine ........................ 46
Tabel 19. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Warna Cookies Bekatul
Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Bekatul : Tepung Mocaf
dengan Penambahan Margarine ................................................... 48
Tabel 20. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Warna Cookies Bekatul
Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Bekatul : Tepung Mocaf
dengan Penambahan Margarine .................................................. 50
vi
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 21. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Kerenyahan Cookies Bekatul
Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Bekatul : Tepung Mocaf
dengan Penambahan Margarine .................................................. 52
Tabel 22. Analisis Keputusan Terbaik Cookies Bekatul ............................... 55
vii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Proses Pembuatan Tepung Bekatul ........................................... 9
Gambar 2. Proses Pembuatan Tepung Mocaf ............................................. 11
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Cookies ............................................... 21
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Bekatul ................................... 33
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Cookies Bekatul .................................. 35
Gambar 6. Hubungan Antara Perlakuan Proporsi Tepung Bekatul
dengan Penambahan Margarine Terhadap Tekstur Dari
Cookies ..................................................................................... 41
Gambar 7. Hubungan Antara Perlakuan Proporsi Tepung Bekatul
dengan Penambahan Margarine Terhadap Tekstur Dari
Cookies ..................................................................................... 46
viii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.
Prosedur Analisa ................................................................... 64
Lampiran 2.
Lembar Kuisioner .................................................................. 69
Lampiran 3.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar Air
Cookies Bekatul .................................................................... 70
Lampiran 4.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Rendemen
Cookies Bekatul .................................................................... 72
Lampiran 5.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Tekstur
Cookies Bekatul .................................................................... 74
Lampiran 6.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar Serat
Cookies Bekatul .................................................................... 76
Lampiran 7.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar Protein
Cookies Bekatul .................................................................... 78
Lampiran 8.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar Lemak
Cookies Bekatul .................................................................... 80
Lampiran 9.
Data Hasil Pengamatan Organoleptik Terhadap Rasa .......... 82
Lampiran 10. Data Hasil Pengamatan Organoleptik Terhadap Warna ........ 84
Lampiran 11. Data Hasil Pengamatan Organoleptik Terhadap Kerenyahan 86
Lampiran 12. Analisa Finansial ................................................................... 88
Lampiran 13. Kebutuhan Bahan dan Biaya ................................................. 88
Lampiran 14. Perhitungan Modal Perusahaan ............................................ 95
Lampiran 15. Perkiraan Biaya Produksi Tiap Tahun ................................... 97
Lampiran 16. Perhitungan Keuntungan Produksi Cookies .......................... 98
Lampiran 17. Perhitungan Payback Period dan Break Event Point ............. 99
Lampiran 18. Grafik Break Event Point Produksi Cookies ........................... 100
Lampiran 19. Laporan Rugi Laba Selama Umur Ekonomis Proyek ............. 101
Lampiran 20. Laju Pengembalian Modal ..................................................... 102
ix
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cookies atau kue kering merupakan jenis makanan ringan yang
dipanggang. Cookies dibuat dari adonan lunak yang berkadar lemak tinggi,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang
padat. Di Indonesia, cookies merupakan salah satu jenis makanan yang
banyak disukai oleh sebagian besar masyarakat, baik anak-anak maupun
orang dewasa (Manley, 1983).
Kue kering (cookies) merupakan biskuit yang berbahan dasar tepung
terigu. Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal dari biji
gandum. Keunggulan dari tepung terigu dibandingkan tepung yang lain yaitu
kemampuannya untuk membentuk gluten pada saat diberi air. Sifat elastis
gluten pada adonan menyebabkan kue tidak mudah rusak ketika dicetak.
Menurut Anonymous (2014), Indonesia saat ini menduduki peringkat kedua
importir gandum terbesar di dunia. Asosiasi Produsen Tepung Terigu
Indonesia (Aptindo) mencatat, impor tepung terigu Indonesia pada kuartal I2012 menjadi 121.778 ton.
Jika keadaan ini dibiarkan, ketergantungan pangan dari luar negeri
dapat meningkatkan pengeluaran devisa negara sehingga dikhawatirkan
beberapa industri makanan berbasis terigu mengalami ketergantungan
tepung
terigu.
ketergantungan
Oleh
karena
terhadap
itu
perlu
penggunaan
adanya
tepung
upaya
terigu
mengurangi
yaitu
dengan
mengalihkan penggunaan tepung terigu menjadi ke non tepung terigu. Untuk
mengatasi masalah tersebut maka sangat penting mencari bahan yang bisa
mengganti tepung terigu.
Salah satu cara untuk mengurangi kebutuhan tepung terigu pada
pembuatan cookies yaitu dengan menggantikan sebagian atau seluruh
tepung terigu pada pembuatan cookies yaitu dengan tepung lain misalnya
tepung bekatul dan tepung mocaf. Hal ini juga merupakan salah satu upaya
dalam memanfaatkan limbah bekatul dan penganekaragaman produk
1
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
2
cookies. Penambahan bekatul menyebabkan cookies menjadi
keras,
sehingga ditambahkan margarine untuk meningkatkan kerenyahan cookies.
Saat ini masih banyak masyarakat terutama golongan anak-anak
yang belum mengetahui dan mengenal bekatul. Apalagi masyarakat yang
tinggal didaerah perkotaan. Tetapi bagi masyarakat yang tinggal di
pedesaan mereka telah mengenal bekatul meskipun yang mereka tahu
adalah bekatul sebagai pakan ayam atau ternak.
Bekatul merupakan hasil samping pengolahan padi atau gabah yang
terbentuk dari lapisan luar beras pecah kulit dalam penyosohan untuk
menghasilkan beras putih atau beras kepala (Houtson, 1984). Gabah padi
terdiri dari 2 bagian yaitu endosperm atau butiran beras dan kulit padi
(sekam). Kulit padi memiliki dua lapisan, yaitu hull (lapisan luar) dan bran
(lapisan dalam). Penggilingan padi bertujuan memisahkan beras dengan
sekam yang kemudian dilakukan proses penyosohan dua kali. Penyosohan I
menghasilkan dedak dengan tekstur kasar karena masih mengandung
sekam dan penyosohan II menghasilkan bekatul (rice bran) yang bertekstur
halus dan tidak mengandung sekam. Penggilingan padi ini menghasilkan
beras sekitar 60 – 65% dan bekatul sekitar 8 – 12% (Rizqie, 2011). Bekatul
mengandung protein relatif tinggi yaitu 11,3 – 14,9%, kadar serat diet 7,0 –
11,4% dan kaya akan vitamin B1 (11,1 – 12,9 mg/100 g) dan vitamin E (1,9 –
2,9 mg/100 g), asam lemak bebas 2,8 – 4,1 % dan mineral (Santosa dkk,
2007).
Menurut Ardiansyah (2004) dedak padi banyak mengandung
komponen tanaman bermanfaat yang biasa disebut sebagai fitokimia,
berbagai vitamin (seperti thiamin, nicin, vitamin B-6), mineral (besi, fosfor,
magnesium, potasium), asam amino, asam lemak esensial, vitamin E, asam
ferulat, oryzanol sehingga berpotensi menjadi bahan pangan yang bisa
mengurangi risiko terjangkitnya penyakit dan meningkatkan status kesehatan
tubuh. Bekatul juga merupakan bahan pangan yang bersifat hipoalergenik
dan merupakan sumber serat pangan (dietary fiber) yang baik.
MOCAF (Modified Cassava Flour) yaitu produk olahan singkong yang
dimodifikasi. Mocaf dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu
seperti mie, bakery, cookies, cake dan lain sebagainya. Beberapa penelitian
menunjukkan keunggulan dari mocaf ini yaitu bahan baku yang tersedia
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
3
cukup banyak dan harga singkong sebagai bahan baku relatif murah
dibandingkan harga gandum sebagai bahan baku tepung terigu. Kelebihan
dari tepung mocaf terletak pada efek fisiologis seperti mencegah kanker
kolon, mempunyai efek hipoglikemik, berperan sebgai probiotik, mengurangi
resiko pembentukan batu empedu, mempunyai efek hipokolesterolemik,
menghambat akumulasi lemak, dan meningkatkan absorbsi mineral. Namun
mocaf juga memiliki beberapa kekurangan yaitu kandungan proteinnya
sedikit dan tidak memiliki kandungan gluten seperti pada tepung terigu.
Kombinasi antara tepung bekatul dan tepung mocaf ini bertujuan
untuk memanfaatkan bekatul sebagai pangan fungsional dan mengurangi
ketergantungan terhadap konsumsi gandum sehingga dapat menurunkan
impor gandum. Penambahan tepung bekatul menyebabkan tekstur cookies
menjadi keras karena kandungan serat yang tinggi. Semakin banyak tepung
bekatul yang ditambahkan maka cookies yang dihasilkan akan semakin
berwarna coklat sehingga perlu dilakukan penambahan tepung mocaf untuk
memperbaiki kualitas warna sebab tepung mocaf memiliki warna yang lebih
terang daripada tepung bekatul.
Berdasarkan uraian diatas, maka perlu
dilakukan penelitian mengenai penggunaan bekatul dan tepung mocaf untuk
proporsi pada pembuatan cookies.
Pembentukan tekstur dapat dibantu dengan penambahan margarine
yang tepat. Margarine mempengaruhi pengerutan dan keempukan terhadap
produk yang dipanggang, dan juga sebagai pelumas dalam pencegahan
pengembangan protein yang berlebihan selama pembuatan adonan kue
kering. Margarine juga menambah cita rasa dan kesedapan dalam makanan,
yang mempengaruhi daya terima dari konsumen. (Desrosier, 1988).
Hasil penelitian Rifa dkk (2013) pembuatan cookies perlakuan terbaik
adalah substitusi bekatul beras hitam : tepung jagung (20 : 80), sedangkan
Hazzizah dkk (2013) cookies yang ditambahkan margarine dari tepung uwi :
pati jagung 60 : 40 dengan penambahan margarine 85% merupakan
perlakuan terbaik berdasarkan kualitas secara fisik dan kimia meliputi kadar
air 2,54%, kadar lemak 38,85%, protein 3,25%, dan serat kasar 3,23%.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
4
B. Tujuan
1. Mengetahui pengaruh proporsi tepung bekatul : tepung mocaf dengan
penambahan margarine terhadap kualitas fisiko kimia dan organoleptik
cookies bekatul.
2. Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung bekatul
: tepung mocaf dengan penambahan margarine sehingga dihasilkan
cookies bekatul dengan kualitas baik dan disukai konsumen.
C. Manfaat
1. Memanfaatkan tepung bekatul dan tepung mocaf dalam pembuatan
cookies bekatul dengan penambahan margarine sebagai salah satu
penganekaragaman produk cookies.
2. Memberikan informasi pada masyarakat tentang metode pembuatan
cookies bekatul dengan proporsi tepung bekatul : tepung mocaf dengan
penambahan margarine.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Cookies
Cookies atau kue kering merupakan jenis makanan ringan yang
dipanggang. Cookies dapat dibuat dari adonan lunak yang berkadar lemak
tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur
kurang padat (Mudrik, 1995). Di Indonesia, cookies merupakan salah satu
jenis makanan yang disukai oleh sebagian besar masyarakat, baik anakanak maupun orang dewasa.
Cookies atau kue kering dapat digolongkan menjadi jenis adonan
(butter type) dan jenis busa (foam type). Cookies tergolong jenis adonan
misalnya kue kering manis, bahan baku untuk membuat kue kering terdiri
dari tepung, susu bubuk, telur dan kuning telur serta bahan pelembut seperti
gula, shortening atau margarine, bahan pengembang (soda kue dan baking
powder) dan kuning telur. Kerenyahan dan kelembutan kue kering (cookies)
ditentukan terutama oleh tepung terigu, gula dan lemak (Anonimous, 1990).
Pada pengolahan cookies, fungsi gluten dalam pembentukan tekstur
tidak mendominasi seperti halnya pada pengolahan produk bakery lainnya.
Oleh karena itu, penggunaan tepung non terigu yang lebih mendominasi
pada formulasi cookies dapat dilakukan dengan mengatur bahan formulasi
lainnya yaitu lemak yang memiliki peran terhadap pembentukan tekstur.
Cookies dengan penggunaan tepung non terigu yang mendominasi masuk
ke dalam klasifikasi biskuit jenis short dough (Manley, 1983).
Proses pembuatan cookies atau kue kering terdiri atas tahap
pembuatan
adonan,
pencetakan
dan
pembakaran
(baking).
Pada
pencampuran bahan terdiri dari gula, margarine, telur, susu skim dan garam
dikocok sampai membentuk krim, kemudian dicampur dengan tepung terigu
dan bahan pengembang. Pengocokan dilakukan sedemikian rupa sehingga
semua bahan tersebut tercampur dengan rata atau homogen (Anonimous,
1990).
Untuk memberikan perlindungan terhadap konsumen, Departemen
Perindustrian menetapkan syarat mutu cookies yaitu Standart Nasional
5
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
6
Indonesia No. 01-2973-1992. Syarat mutu ini berlaku untuk semua jenis
cookies. Pada Tabel 1 menunjukkan mutu cookies yang terbuat dari tepung
terigu tanpa penggunaan bahan campuran.
Tabel 1. Standart mutu cookies berdasarkan SNI
Kriteria
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Abu
Logam berbahaya
Serat kasar
Kalori kal/100gr
Jenis tepung
Bau dan rasa
Warna
Nilai
Max 5%
Min 8%
Min 9,5%
Min 70%
Max 1,5%
Negatif
Max 0,5%
Min 400
Terigu
Tidak tengik
Normal
Sumber: Manley (1996)
B. Bekatul
Bekatul atau rice brand adalah bagian luar dari butir beras setelah
sekam dihilangkan, yang dipisahkan dalam proses penyosohan beras pecah
kulit (Syarief dkk, 2000).
Bekatul adalah hasil samping penggilingan padi. Setelah beras
dipisahkan dari sekam (kulit luar gabah), kemudian dilakukan penyosohan.
Proses penyosohan dilakukan dua kali, penyosohan pertama menghasilkan
dedak (seratnya masih kasar), sedangkan penyosohan kedua menghasilkan
bekatul (rice brand) yang bertekstur halus. Namun seringkali di penggilingan
antara dedak dan bekatul tidak dipisahkan dan difungsikan hanya sebagai
pakan ternak. Untuk istilah dedak dan bekatul ini dibedakan oleh FAO (Food
Agriculture Organization). Dedak adalah hasil sampingan dari proses
penggilingan padi yang terdiri dari lapisan sebelah luar dan butiran padi,
termasuk sebagian kecil endosperm berpati (Anonumousc, 2008).
Damardjati dan Oka (1989) menyatakan bahwa dalam penggilingan
padi dihasilkan produk utama berupa beras sebesar 60 – 66%, hasil
samping berupa bekatul dapat diperoleh sebanyak 8 – 12% dan menir
sebesar 5 – 8%. Menurut Ardiansyah (2006), bekatul dapat diperoleh
sebanyak 10% dari hasil penggilingan padi yang terdiri dari lapisan elueron
beras (rice kernel), endosperm dan germ.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
7
Di perkirakan pada tahun 2006 produksi beras nasional mencapai
angka 54,75 juta ton, sehingga dari 54,75 juta ton produksi besar nasional
diperkirakan akan dihasilkan 5,5 ton bekatul (Ardiansyah, 2006). Artinya
bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi yang secara nasional
sangat banyak.
Dari segi gizi, kandungan gizi beras putih sebenarnya sudah sangat
sedikit, sebab kandungan utamanya adalah karbohidrat. Kandungan gizi
diluar karbohidrat seperti serat, vitamin B kompleks, protein, tiamin, niasin
serta tokoferol dan aneka zat gizi lain justru ada di bekatul. Sayangnya
bekatul pada saat ini justru dikenal sebagai pakan ternak, sementara
manusia hanya mengonsumsi beras putih. Tak heran bila sekarang banyak
terserang aneka penyakit seperti konstipasi, kanker kolon, hipertensi,
hiperkolesterol, diabetes mellitus dan lain-lain karena zat sehat dalam menu
sehari-hari sangat kecil (Anonymousc, 2008).
Kandungan gizi dalam bekatul antara lain adalah protein yang relatif
tinggi yaitu 11,3 – 14,9% dengan kualitas protein yang baik (daya cerna 63,5
– 71,6%), kadar lemak berkisar 18,1 – 23,3%; serat diet 7,0 – 11,4% dan
kaya akan vitamin B1 (11,1 – 12,9 mg/100 gram) dan vitamin E (1,9 – 2,9
mg/100 gram); asam lemak bebas 2,8 – 4,1% dan mineral. Bekatul yang
kaya akan sumber vitamin B, minyak, protein yang bermutu baik dan mineral
(Anonymousc, 2008).
Bekatul juga mengandung zat anti gizi dan enzim yang sangat
merugikan. Zat anti gizi dapat menghambat metabolisme tubuh, sedangkan
keberadaan enzim menyebabkan ketengikan bekatul. Zat anti gizi didala
bekatul meliputi fitin, tripsin, inhibitor, dan hemaglutini. Zat anti gizi tersebut
mempunyai aktifitas yang rendah dan dapat diinaktifkan melalui pemanasan
(Juliano, 1985).
Selama ini bekatul padi sebagai hasil samping penggilingann padi
bersifat limbah dan dimanfaatkan sebagai pakan ternak dengan nilai
ekonomi rendah. Dengan pertimbangan ketersediaan yang cukup serta nilai
gizi bekatul yang tinggi, maka bekatul dapat digunakan sebagai bahan baku
industri makanan maupun industri farmasi (Ardiansyah, 2004). Komposisi
kimia dari bekatul dapat dilihat pada Tabel 2.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
8
Tabel 2. Komposisi Gizi Bekatul
Komponen
Protein, %
Lemak, %
Serat kasar, %
Karbohidrat, %
Abu, %
Kalsium, mg/g
Magnesuim, mg/g
Fosfor, mg/g
Fitin fosfor, mg/g
Silika, mg/g
Seng, mg/g
Tiamin (B1), g/g
Riboflavin (B2), g/g
Niasin, g/g
Jumlah
11,8 – 13,0
10,1 – 12,4
2,3 – 3,2
51,1 – 55,0
5,2 – 7,3
0,5 – 0,7
6–7
10 – 22
12 – 17
2–3
17
3 – 19
1.7 – 2,4
224 - 389
Sumber: Luh (1980)
Karbohidrat merupakan komponen utama pada bekatul (dedak), yaitu
sekitar 40 – 49% dalam bentuk pati, gula reduksi sekitar 0,5 – 1% dan
pentosa sekitar 7,7 – 10,3% (Hariyadi, 1992). Selain itu, bekatul juga
mengandung protein, lemak, vitamin B2, dan niasin (Astawan, 2004). Bekatul
mengandung protein yang tinggi dari bagian mana saja pada biji beras.
Protein pada bekatul ini sangat potensial sebagai pengganti untuk olahan
pangan dari beras yang mengandung protein tinggi dan sedikit serat
(Hariyadi, 1992).
Saat ini penggunaan bekatul sebagai suplemen telah banyak
dilakukan,
misalnya
pada
pengolahan
biskuit,
kue
dan
lain-lain.
Pemanfaatan bekatul yang telah diawetkan sebagai makanan kue kering
(cookies), dengan perbandingan (persentase) tepung jagung : tepung
bekatul dari 80% : 20% sampai dengan 20% : 80%. Subtitusi bekatul 20%
pada tepung jagung dilaporkan memberi hasil yang optimal terhadap
penerimaan cookies. Konsumen (panelis) lebih menyukai cookies yang
mengandung 20% bekatul daripada cookies
yang mengandung lebih
banyak bekatul (Rifa dkk, 2012).
Untuk dapat digunakan sebagai bahan baku, bekatul harus disangrai
terlebih dahulu. Penyangraian dilakukan dalam waktu 3 – 7 menit pada suhu
kurang lebih 70 – 90 oC. Penyangraian ini bertujuan untuk menginaktifkan
enzim yang terdapat pada bekatul segar. Selain itu dalam proses
penyangraian bekatul ini dilakukan penambahan daun pandan untuk
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
9
memperbaiki flavour, menutupi bau dan rasa yang khas dari bekatul (Rifa
dkk, 2012). Proses pembuatan tepung bekatul seperti terlihat pada Gambar
1.
Gambar 1. Proses pembutan tepung bekatul (Rifa, 2012)
C. Tepung MOCAF
Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari
tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama
fermentasi tepung ubi kayu ini (Subagio, 2006). Secara teknis, cara
pengolahan mocaf sangat sederhana, mirip dengan pengolahan tepung ubi
kayu biasa, namun disertai dengan proses fermentasi. Ubi kayu dibuang
kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih, kemudian dilakukan pengecilan
ukuran ubi kayu dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam.
Setelah fermentasi, ubi kayu tersebut dikeringkan kemudian ditepungkan
sehingga dihasilkan produk tepung ubi kayu termodifikasi (Subagio, 2006).
Mikroba yang tumbuh pada ubi kayu akan menghasilkan enzim
pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu
sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan granula pati. Mikroba
Lactobacillus debrueckii dan Lactobacillus plantarum menghasilkan enzimenzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya
menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Proses pembebasan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
10
granula pati ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi,
dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami
hidrolisis
menghasilkan
monosakarida
sebagai
bahan
baku
untuk
menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan bercampur
dengan tepung sehingga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan
aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa
singkong yang cenderung tidak disukai konsumen, cita rasa mocaf menjadi
netral dengan menutupi cita rasa ubi kayu sampai 70% (Subagio, 2006).
Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul
warna, seperti pigmen (khususnya pada ubi kayu kuning) dan protein yang
dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah
warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna
tepung ubi kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas).
Selain itu proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik
dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu, sehingga produk mocaf
sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri
makanan (Subagio, 2006). Kata mocaf adalah singkatan dari Modified
Casava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Secara
definitife, mocaf adalah produk tepung dari singkong (Manihot Esculenta
Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong
secara fermentatif (Trubus, 2009).
Pengolahan
singkong
menjadi mocaf mempunyai keunggulan
kompetitif dibandingkan tepung tapioka yaitu rendemennya lebih tinggi,
karena dalam pembuatannya tidak dipisahkan ampasnya. Tepung mocaf
juga mempunyai kadar protein dan kadar serat lebih rendah dari tepung
singkong, tapi mempunyai kadar pati lebih tinggi dan juga mempunyai drajat
keputihan yang lebih tinggi dari tepung singkong (Anonymousd, 2009).
Pada proses produksi tepung mocaf, asam memodifikasi sel ubi kayu
secara fermentasi. Mikroba Lactobacillus debrueckii dan Lactobacillus
plantarum yang tumbuh dapat menghancurkan dinding sel singkong
sedemikian rupa sehingga terjadi pelepasan granula pati. Asam yang
dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut juga menyebabkan pati pada
singkong menjadi termodifikasi. Bertambahnya pati modifikasi menyebabkan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
11
semakin tinggi pula kadar amilosa pada tepung mocaf, sehingga
meningkatkan kemampuan gelasi (Anonymousd, 2009). Pati hasil modifikasi
secara kimia atau pati hasil repolemerisasi seperti halnya terbentuk ikatan
silang (crosslinking) pada rantai polimer (Croghan, 2001).
Hasil uji coba menunjukkan bahwa mocaf dapat digunakan sebagai
bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk
bakery seperti kue kering (cookies, nastar, dan kastengel dll), kue basah
(cake, kue lapis, brownies, spongy), dan roti tawar ( Subagio, 2006).
Proses pembuatan tepung mocaf seperti pada Gambar 2.
Gambar 2. Proses pembuatan tepung mocaf (Subagio, 2006)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
12
Adapun komposisi yang terkandung dalam tepung mocaf dapat dilihat
dalam tabel berikut:
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Mocaf
Komponen
Kadar air (%)
Kadar protein (%)
Kadar abu (%)
Kadar pati (%)
Kadar serat (%)
Kadar lemak (%)
Kadar HCN (mg/kg)
Tepung Mocaf
9,25
1,93
0.30
85,60
0,21
2,72
Tidak terdeteksi
Sumber: Subagio (2006)
D. Margarine
Margarine adalah produk yang hampir sama dengan mentega yang
dibuat dari minyak nabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa
sawit, biji kapas, minyak kedelai, jagung, kacang dan sebagainya (Sultan,
1983).
Margarine merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati.
Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega
sepanjang kadar airnya diperhatikan. Margarine ada yang asin, ada pula
yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan margarine
atau mentega yang mengandung garam (asin). Margarine digunakan
sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir sama
dengan mentega (Anonymousf, 2011).
Margarine cenderung lebih banyak digunakan pada pembuatan
cookies karena harganya relatif lebih rendah dari butter. Margarine adalah
bahan yang paling penting diantara bahan baku yang lain dalam industri
cookies/biskuit. Dibandingkan dengan terigu dan gula, harga margarine yang
paling mahal. Oleh karena itu, penggunaannya harus benar-benar
diperhatikan untuk memperoleh produk yang berkualitas dengan harga yang
terjangkau.
Margarine
digunakan
baik
pada
adonan,
disemprotkan
dipermukaan biskuit/ cookies, sebagai isi krim dan coating pada produk
biskuit cokelat. Tentu saja untuk setiap fungsi yang berbeda dipergunakan
jenis lemak yang berbeda pula (Farida dkk, 2008).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
13
Berdasarkan
penggunaannya,
margarine
dapat
dikelompokkan
menjadi 2 kelompok yaitu margarine table dan margarine bakery. Sifat
kemampuan margarine untuk dapat dioleskan dengan mudah pada suhu
refrigerator sangat diinginkan pada margarine table, sehingga industriindustri di Amerika Serikat telah mengembangkan produk-pruduk soft stick
dan whipped. Selain itu kesadaran nutrisi konsumen yang menghendaki
margarine dengan kandungan lemak jenuh yang rendah dan lebih tinggi
kandungan lemak tidak jenuh. Margarine bakery biasanya khusus untuk
penggunaan bakery, juga dalam industri biskuit, pound cakes, dan pastry.
Margarine adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi
padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarine dimaksudkan sebagai
pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa dan nilai gizi yang
hampir sama dengan mentega. Margarine merupakan emulsi dengan tipe
emulsi water in oil (w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak
(Anonymousc, 2008).
Dalam bidang pangan penggunaan margarine telah dikenal secara
luas terutama dalam pemanggangan roti (baking) dan pembuatan kue kering
(cookies) yang bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa
pangan. Margarine juga digunakan sebagai bahan pelapis misalnya pada roti
yang bersifat plastis dan akan segera mencair di dalam mulut (Winarno,
1991 dan Faridah dkk, 2008).
Penambahan margarine 10 – 25% dari berat tepung dapat
memperbaiki volume produk, menurunkan kekerasan, memberikan dinding
lebih
tipis,
menghasilkan
tekstur
lembut
dan
mempermudah
sifat
pemotongan (Kent, 1983). Margarine mempengaruhi keempukan produk
yang
dipanggang
dan
juga
sebagai
pelumas
dalam
pencegahan
pengembangan protein yangterlebih selama pembuatan adonan (Desroiser,
1988).
Margarine berperan dalam pembuatan tekstur biskuit yang dihasilkan.
Pemakaian margarine yang berlebihan akan mengakibatkan kenampakan
biskuit
menjadi
berminyak
dan
mudah
mengalami
ketengikan
penyimpanan dan pengepakan yang dilakukan tidak baik (Matz, 1986).
Fungsi margarine menurut Sultan (1983) adalah:
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
bila
14
• Memberikan rasa gurih pada produk akhir
• Memperbaiki kualitas bahan pada produk
• Meningkatkan cita rasa
• Memperbaiki tekstur
• Memberikan peningkatan kerenyahan pada produk
Margarine memiliki efek shortening pada makanan yang dipanggang
seperti biskuit, kue kering dan roti sehingga menjadi lebih lezat dan renyah.
Lemak akan memecah struktur kemudian melapisi pati dan gluten, sehingga
dihasilkan cookies yang renyah (Gaman, 1992). Lemak dapat memperbaiki
struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan tekstur dan aroma.
Kerenyahan dipengaruhi gula dan soda kue.
Tabel 4. Komposisi margarine dalam 100 gr
Komposisi
Energi
Protein
Lemak
Karbohdrat
Ca
P
Vitamin A
Jumlah
720 kal
0,6 gr
81 gr
0,4 gr
20 mgr
16 gr
2000 SI
Sumber: Sediaoetama (1996)
E. Bahan Tambahan dalam Pembuatan Cookies
1. Gula
Gula
pembuatan
merupakan
cookies.
bahan
Jumlah
yang
gula
banyak
yang
digunakan
ditambahkan
dalam
biasanya
berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Fungsi gula
dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis,
juga
berfungsi
memperbaiki
tesktur,
memberikan
warna
pada
permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar
gula di dalam adonan cookies, akan mengakibatkan cookies menjadi
semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus
sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih
terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna
(Subagjo, 2007).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
15
Kristal gula berbentuk butiran melakukan aksi pemotongan rantai
protein tepung ketika adonan biskuit dibentuk, sehingga membantu
proses pengempukan (Desrosier, 1988).
Winarno (1995), menyebutkan bahwa gula dalam pembuatan roti
digunakan untuk memberi rasa manis dan memperbaiki tekstur. Jumlah
gula yang tinggi membuat roti dan biskuit mempunyai kerenyahan yang
lebih baik. Selain itu biskuit dengan kandungan gula yang lebih tinggi
akan mempunyai penyebaran molekul yang lebih baik dibandingkan
dengan produk yang mengandung gula rendah (Anynomousb, 1983).
Jenis gula lain yang dapat digunakan untuk memberikan
karakteristik flavour yang berbeda, antara lain: madu, brown sugar,
molase, malt dan sirup jagung. Cookies sebaiknya menggunakan gula
halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berporipori kecil dan halus. Didalam pembuatan adonan cookies, gula berfungsi
sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam menentukan penyebaran
dan struktur rekahan kue. Untuk cookies, sebaiknya menggunakan gula
halus karena mudah di campur dengan bahan-bahan lain dan
menghasilkan tekstur kue dengan pori-pori kecil dan halus. Sebaliknya
tekstur poripori yang besar dan kasar akan terbentuk jika menggunakan
gula pasir. Gunakan gula sesuai ketentuan resep, pemakaian gula yang
berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi
karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang
(Anonymousf, 2011).
Industri cookies biasanya menggunakan gula cair. Keuntungan
dari gula cair adalah bisa ditimbang lebih akurat dan lebih efisien karena
tahap awal dari proses produksi, yaitu pelarutan gula sudah dilakukan
sebelum proses pembuatan adonan dimulai. Gula cair biasanya terdiri
dari 67% padatan dan mengandung kurang dari 5% gula invert untuk
menghindari kristalisasi. Gula cair ini disimpan pada suhu ruang dan
karena konsentrasinya yang cukup tinggi, timbulnya jamur juga dapat
dicegah (Anonymouse, 2010).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
16
2. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahanbahan lain yang digunakan dalam pembuatan cookies. Sebenarnya
jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor,
terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang
lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam
akan memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah
formulasi yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan membutuhkan
garam yang lebih banyak (Wiwi, 2007).
Pada umumnya sebagian besar formulasi cookies menggunakan
garam sekitar 1% terutama ditujukan untuk efek rasa. Garam bersifat
mengikat adonan sehingga kelekatan adonan berkurang dan dapat
dicetak (Sultan, 1983). Selain itu garam sebagai bahan makanan
tambahan juga berfungsi sebagai pengawet.
Garam yang umum dipakai dalam susunan makanan sehari-hari
atau dalam pengolahan makanan ringan adalah garam dapur dengan
nama Natrium Klorida (Winarno, 1995).
3. Kuning Telur
Menurut
Sultan
(1983),
biskuit
biasanya
dibuat
tanpa
menggunakan telur, tetapi bila dipakai akan meningkatkan nila gizi,
volume dan kelembutan. Buckle, et al (1987) menyatakan bahwa telur
bersifat sebagai agen pengemulsi, sehingga mempertinggi retensi gluten
dalan menahan gas.
Telur meliputi dua bagian yaitu kuning telur dan putih telur. Bila