sifat fisik dan fungsional terigu
Tepung terugu merupakan bahan yang sering digunakan dalam pembuatan
roti, mie maupun cake lainnya. Tepung terigu sendiri dapat berasal dari gandum
maupun umbi-umbian. Tepung terigu memiliki kadar protein yang bervariasi
sesuai dengan kebutuhannya. Berdasarkan kandungannya proteinnya terigu
dibedakan menjadi 3 yaitu terigu dengan kadar protein rendah, terigu kadar
protein sedang, dan terigu kadar protein tinggi. Untuk terigu dengan kadar protein
rendah memiliki kadar protein sebesar 11,5%-14%, terigu ini memiliki daya serap
yang rendah sehingga apabila dicampur dengan air akan sulit ulen dan akan terasa
lengket. Untuk terigu dengan kadar protein sedang memiliki kadar protein sebesar
9,5%-11%. Terigu ini dibuat dengan mencampurkan terigu dengan kadar protein
tinggi dengan kadar protein rendah. Tepung terigu dengan kadar protein tinggi
memiliki kadar protein sebesar 7%-9%. Tepung terigu ini memiliki daya serap air
yang tinggi sehingga apabila dicampurkan dengan air akan mudah untuk di ulen
dan di fermentasi.
Tepung terigu sendiri selain memiliki kandungan yang lain selain protein
yaitu karbohidrat maupun gluten. Glikemik juga terdapat di dalam terigu yang
diubah menjadi gula. Gluten sendiri merupakan protein yang terdapat di dalam
terigu bersifat tidak larut dalam air. Gluten berfungsi untuk membentuk sifat liat
dari adonan terigu tersebut. Semakin tinggi kadar gluten dalam terigu, maka
semakin tinggi pula kadar protein dalam tepung terigu tersebut. Namun jika di
konsumsi dalam jumlah yang besar gluten bersifat mengganggu sistem
pencernaan dalam tubuh, hal ini dikarenakan gluten sangat sulit untuk di kerja
oleh enzim dalam sistem metabolisme dalam tubuh. Pada percobaan untuk
mengamati sifat fisik dan fungsional terigu dilakukan pengujian kadar gluten
dengan dua larutan yang berbeda yaitu dengan NaCl dan dengan air. Bahan
ditimbang lalu masing-masing bahan dicampurkan dengan NaCl serta air. Kadar
gluten yang menggunakan NaCl didapat sebesar 42,424% sedangkan untuk kadar
gluten dengan air didapat sebesar 61,109%. Perbedaan kadar air dari penambahan
kedua larutan yang berbeda ini disebabkan seberapa besar daya mengikat yang
dimiliki terigu terhadap NaCl dan air. Tepung terigu memiliki daya ikat terhadap
air lebih besar jika di bandingkan dengan NaCl. Hal ini menyebabkan saat adonan
dengan NaCl di cuci sampai bersih terigu yang melekat pada adonan banyak yang
terbuang sehingga nilai kadar gluten semakin menurun, sedangkan untuk adonan
tepung terigu menggunakan air saat di cuci sampai bersih hanya sedikit terigu
yang lepas karena terigu sangat kuat mengikat air, sehingga memiliki kadar gluten
yang tinggi.
Daya serap air pada tepung terigu tergantung dari kadar air yang dimiliki
pada terigu itu sendiri. Apabila pada tepung terigu seudah memiliki kadar yang
yang tinggi maka kemampuan daya serap air nya akan berkurang begitupun
sebaliknya, jika kadar air yang dimiliki terigu rendah maka daya serap air terigu
akan tinggi. Maka daya serap air ini dapat menentukan kualitas dari tepung terigu
itu sendiri. Semakin rendah kemampuan suatu terigu menyerap air maka semakin
rendah pula mutu dari tepung terigu. Pada percobaan ini daya serap air yang di
dapat untuk tepung terigu cakra kembar sebesar 48%. Maka terigu cakra kembar
masih memiliki daya serap air yang sedang.
Sering sekali kita melihat ataupun merasa tertarik terhadap tepung terigu
yang berwarna putih dan bersih dibandingkan dengan terigu yang berwarna
kuning. Namun harus kita ingat warna pada tepung terigu dilihat dari sudah atau
belumkah terigu tersebut melakukan proses bleaching. Proses bleaching
merupakan proses pemutihan dari tepung terigu. Pada uji bleaching terigu cakra
kembar diperoleh berwarna kuning yang menandakan tepung terigu belum
mengalami proses bleaching.
roti, mie maupun cake lainnya. Tepung terigu sendiri dapat berasal dari gandum
maupun umbi-umbian. Tepung terigu memiliki kadar protein yang bervariasi
sesuai dengan kebutuhannya. Berdasarkan kandungannya proteinnya terigu
dibedakan menjadi 3 yaitu terigu dengan kadar protein rendah, terigu kadar
protein sedang, dan terigu kadar protein tinggi. Untuk terigu dengan kadar protein
rendah memiliki kadar protein sebesar 11,5%-14%, terigu ini memiliki daya serap
yang rendah sehingga apabila dicampur dengan air akan sulit ulen dan akan terasa
lengket. Untuk terigu dengan kadar protein sedang memiliki kadar protein sebesar
9,5%-11%. Terigu ini dibuat dengan mencampurkan terigu dengan kadar protein
tinggi dengan kadar protein rendah. Tepung terigu dengan kadar protein tinggi
memiliki kadar protein sebesar 7%-9%. Tepung terigu ini memiliki daya serap air
yang tinggi sehingga apabila dicampurkan dengan air akan mudah untuk di ulen
dan di fermentasi.
Tepung terigu sendiri selain memiliki kandungan yang lain selain protein
yaitu karbohidrat maupun gluten. Glikemik juga terdapat di dalam terigu yang
diubah menjadi gula. Gluten sendiri merupakan protein yang terdapat di dalam
terigu bersifat tidak larut dalam air. Gluten berfungsi untuk membentuk sifat liat
dari adonan terigu tersebut. Semakin tinggi kadar gluten dalam terigu, maka
semakin tinggi pula kadar protein dalam tepung terigu tersebut. Namun jika di
konsumsi dalam jumlah yang besar gluten bersifat mengganggu sistem
pencernaan dalam tubuh, hal ini dikarenakan gluten sangat sulit untuk di kerja
oleh enzim dalam sistem metabolisme dalam tubuh. Pada percobaan untuk
mengamati sifat fisik dan fungsional terigu dilakukan pengujian kadar gluten
dengan dua larutan yang berbeda yaitu dengan NaCl dan dengan air. Bahan
ditimbang lalu masing-masing bahan dicampurkan dengan NaCl serta air. Kadar
gluten yang menggunakan NaCl didapat sebesar 42,424% sedangkan untuk kadar
gluten dengan air didapat sebesar 61,109%. Perbedaan kadar air dari penambahan
kedua larutan yang berbeda ini disebabkan seberapa besar daya mengikat yang
dimiliki terigu terhadap NaCl dan air. Tepung terigu memiliki daya ikat terhadap
air lebih besar jika di bandingkan dengan NaCl. Hal ini menyebabkan saat adonan
dengan NaCl di cuci sampai bersih terigu yang melekat pada adonan banyak yang
terbuang sehingga nilai kadar gluten semakin menurun, sedangkan untuk adonan
tepung terigu menggunakan air saat di cuci sampai bersih hanya sedikit terigu
yang lepas karena terigu sangat kuat mengikat air, sehingga memiliki kadar gluten
yang tinggi.
Daya serap air pada tepung terigu tergantung dari kadar air yang dimiliki
pada terigu itu sendiri. Apabila pada tepung terigu seudah memiliki kadar yang
yang tinggi maka kemampuan daya serap air nya akan berkurang begitupun
sebaliknya, jika kadar air yang dimiliki terigu rendah maka daya serap air terigu
akan tinggi. Maka daya serap air ini dapat menentukan kualitas dari tepung terigu
itu sendiri. Semakin rendah kemampuan suatu terigu menyerap air maka semakin
rendah pula mutu dari tepung terigu. Pada percobaan ini daya serap air yang di
dapat untuk tepung terigu cakra kembar sebesar 48%. Maka terigu cakra kembar
masih memiliki daya serap air yang sedang.
Sering sekali kita melihat ataupun merasa tertarik terhadap tepung terigu
yang berwarna putih dan bersih dibandingkan dengan terigu yang berwarna
kuning. Namun harus kita ingat warna pada tepung terigu dilihat dari sudah atau
belumkah terigu tersebut melakukan proses bleaching. Proses bleaching
merupakan proses pemutihan dari tepung terigu. Pada uji bleaching terigu cakra
kembar diperoleh berwarna kuning yang menandakan tepung terigu belum
mengalami proses bleaching.