Perkembangan Teknologi dalam Pangan dan
SOSIOLOGI ANTROPOLOGI
GIZI
Pertemuan 7
Deviana Nur Agustin
P07131214085
D4 Gizi
Materi yang akan
dibahas…
Teknologi dan Kebiasaan Makan
Pengolahan dan Penyimpanan Pangan
Teknologi dan Perilaku Makan
Teknologi dan Kebiasaan Makan
• Kebiasaan makan sifatnya sangat personal.
• Kebiasaan makan yang berbeda-beda, ditinjau
dari segi jenis, frekuensi dan jumlah.
• Kebiasaan terbentuk berdasarkan selera dan
ketersediaan makanan di tingkat rumah
tangga.
Pengertian Kebiasaan Makan menurut…
• Kebiasaan makan adalah tingkah laku manusia
atau kelompok manusia dalam memenuhi
kebutuhannya akan makan yang meliputi
sikap, kepercayaan dan pemilihan makanan
(Khumaidi, 1989).
• Suhardjo (1989) menyatakan bahwa kebiasaan
makan individu atau kelompok individu adalah
memilih pangan dan mengonsumsinya sebagai
reaksi terhadap pengaruh fisiologis, psikologis,
sosial dan budaya.
Terbentuknya Kebiasaan
Makan
• Menurut den Hartog (1995) kebiasaan makan dapat
dibentuk oleh lingkungan sekitar dimana seseorang
hidup. Adapun beberapa variabel lingkungan yang
berpengaruh terhadap kebiasaan makan suatu
masyarakat adalah lingkungan hidup yang meliputi
topografi, keadaan tanah, iklim, dan flora,
lingkungan budaya (sistem produksi pertanian) dan
populasi (kelahiran, kematian, migrasi,
pertambahan penduduk, umur dan jenis kelamin).
Perkembangan Teknologi
Mempengaruhi
Kebiasaan Makan
• Perkembangan teknologi diantaranya
teknologi pengolahan dan teknologi informasi
telah mengakibatkan perubahan kebiasaan
makan, terutama di negara maju dan
masyarakat kota besar di negara berkembang.
Mereka mulai menyadari pentingnya makanan
sehat, aman, bergizi dan halal.
Pengolahan dan Penyimpanan Pangan
Pengolahan
Pangan
Pengolahan makanan adalah
kumpulan metode dan teknik yang
digunakan untuk mengubahbahanba
mentah menjadi makanan atau
mengubah makanan menjadi bentuk
lain untuk konsumsi oleh manusia atau
oleh industri pengolahan makanan
(Winarno,1993).
Penyimpanan
Pangan
Penyimpanan pangan merupakan
kurun waktu ketika suatu produk
makanan akan tetap aman,
mempertahankan sifat sensori, kimia,
fisik, dan mikrobiologi tertentu, serta
sesuai dengan keterangan pelabelan
data nutrisi, ketika disimpan pada
kondisi tertentu.
Pengertian
Mekanisme pengolahan bahan
makanan:
1. Persiapan Bahan Makanan
Menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan
sebelum dilakukan pengolahan.
2. Pengolahan Bahan Makanan
Kegiatan mengubah(memasak) bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dimakan.
3. Distribusi dan Penyajian Makanan
Dilakukan setelah semua proses dalam pengolahan
selesai, dan makanan pun siap disajikan.
Jenis Perlakuan dalam
Pengolahan bahan makanan
•
•
•
•
•
•
•
Blansing
Pasteurisasi
Sterilisasi
Pendinginan
Fermentasi
Pengeringan
Penggunaan Bahan Kimia
Tujuan Penyimpanan Pangan
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pada umumnya tujuan penyimpanan pangan ialah:
Menghambat pertumbuhan mikroba
Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi
Memperoleh penghematan biaya
Mengurangi bahaya
Meningkatkan keselamatan
Untuk menjamin pasokan (supply) bahan pangan untuk masa
depan
Untuk menjamin ketahanan pangan
Persediaan bahan pangan dalam menghadapi paceklik
Menunjang kegiatan ekonomi
Persediaan benih
Persediaan logistik peperangan
Membantu memerangi kelaparan didaerah atau dinegara tertentu
Cara Penyimpanan
Sesuai
Suhu
empat cara penyimpanan makanan yang sesuai
Ada
suhunya yaitu (Depkes RI, 2004):
dengan
• 1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 100C150C untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.
• 2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40C100C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera
diolah kembali.
• 3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan
00C-40C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka
waktu sampai 24 jam.
• 4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan 24 jam.
Faktor Yang Mempengaruhi
Penyimpanan Pangan
Faktor mutu :
• Mikrobiologis: bakteri, kapang, khamir
• Kimiawi: klorofil, vit C, thiamin, karoten, riboflavin, dll
• Gizi/nutrisi: protein, lemak, mutu/daya cerna, dll
• Biokimia/fungsionalitas: aktivitas enzim, probiotik, aktivitas
antioksidan dll
• Fisik/fisiko kimia: kekentalan, kekerasan, warna, stabilitas
emulsi dll
• Organoleptik: tekstur, penampakan/tampilan, bau, rasa dll
Teknologi dan Perilaku Makan
Kehadiran teknologi dalam kehidupan manusia
sangat berdampak besar terhadap tata cara hidup
manusia baik itu dari segi positif maupun negatif.
Salah satu dampak teknologi yaitu kepada perubahan
sikap dan karakter manusia yang menggunakan
teknologi tersebut. Ternyata teknologi juga dapat
mempengaruhi perubahan pola perilaku setiap
individu yang melakukannya. Contohnya dalam
perilaku makan misalnya penggunaan microwave.
Dampak Positif Penggunaan Microwave
1. Memasak menjadi lebih muda
karena membutuhkan waktu yang lebih
singkat dibanding memasak secara
manual.
2.
Dapat memanaskan makanan
tanpa harus menggunakan kompor lagi
3. Hemat tanpa penggunaan gas elpiji
dan kompor
4.
Makanan yang dihasilkan tidak
menambah lemak karena dengan
microwave kita dapat memasak tanpa
menggunakan minyak.
5. Tidak menggunakan api sehingga
kemungkinan untuk terjadi kebakaran
sangat kecil.
6. Dilengkapi dengan waktu sehingga
aman untuk ditinggal tanpa ada rasa
ketakutan untuk hangus.
7.
Proses memasak menjadi lebih muda
sehingga semua orang lebih tertarik untuk
memasak.
8. Mampu mengolah makanan sekaligus
mengurangi kadar garam yang berlebih dan
membuang lemak tanpa mengurangi rasa dari
makanan.
9. Praktis dan ukurannya lumayan kecil
sehingga tidak membutuhkan tempat yang luas
di dapur.
10. Pengguna microwave dapat lebih santai
dan mengerjakan banyak hal sambil memasak
tanpa harus menunggu masakan sampai
matang di dapur katrena microwave aman
untuk ditinggal.
11.
Pengguna microwave dapat memasak
sekaligus dalam porsi yang besar karena
gampang dihangatkan dengan microwave.
Dampak Negatif Penggunaan Microwave
1. Pengguna microwave menjadi pemalas
karena lebih memilih untuk memasak dalam
porsi yang besar karena gampang dihangatkan
kembali dengan microwave tanpa harus
memasak lagi setiap mau makan
2. Makanan yang berkali-kali dihangatkan
akan mengurangi kandungan gizi yang
terdapat dalam makanan tersebut.
3. Harga microwave tergolong mahal
sehingga kadang-kadang penggunanya hanya
mereka dari kalangan menengah keatas.
4. Penggunaan
microwave
dapat
menyebabkan kerusakan otak jangka panjang
sampai permanen karena “kebocoran” impuls
elektrik di dalam otak (depolarisasi atau
demagnetisasi jaringan otak)
5. Mengkonsumsi
makanan
microwave
menyebabkan hilang daya ingat, konsentrasi,
ketidakstabilan
emosi
dan
penurunan
kecerdasan.
6. Mengkonsumsi makanan dari microwave
dapat menyebabkan beberapa penyakit yaitu
kanker dan gangguan pencernaan.
7. Walaupun mengetahui dampak negatif
dari penggunaan microwave, pengguna masih
saja menggunakannya karena bermasa bodoh
terhadap dampak negatifnya berhubung
microwave dapat menyajikan makanan secara
instant.
8. Microwave mengubah sifat manusia yang
tadinya rajin memasak secara manual, dengan
adanya microwave ia mulai merasa nyaman
dengan hidup yang serba instant.
TERIMA KASIH
GIZI
Pertemuan 7
Deviana Nur Agustin
P07131214085
D4 Gizi
Materi yang akan
dibahas…
Teknologi dan Kebiasaan Makan
Pengolahan dan Penyimpanan Pangan
Teknologi dan Perilaku Makan
Teknologi dan Kebiasaan Makan
• Kebiasaan makan sifatnya sangat personal.
• Kebiasaan makan yang berbeda-beda, ditinjau
dari segi jenis, frekuensi dan jumlah.
• Kebiasaan terbentuk berdasarkan selera dan
ketersediaan makanan di tingkat rumah
tangga.
Pengertian Kebiasaan Makan menurut…
• Kebiasaan makan adalah tingkah laku manusia
atau kelompok manusia dalam memenuhi
kebutuhannya akan makan yang meliputi
sikap, kepercayaan dan pemilihan makanan
(Khumaidi, 1989).
• Suhardjo (1989) menyatakan bahwa kebiasaan
makan individu atau kelompok individu adalah
memilih pangan dan mengonsumsinya sebagai
reaksi terhadap pengaruh fisiologis, psikologis,
sosial dan budaya.
Terbentuknya Kebiasaan
Makan
• Menurut den Hartog (1995) kebiasaan makan dapat
dibentuk oleh lingkungan sekitar dimana seseorang
hidup. Adapun beberapa variabel lingkungan yang
berpengaruh terhadap kebiasaan makan suatu
masyarakat adalah lingkungan hidup yang meliputi
topografi, keadaan tanah, iklim, dan flora,
lingkungan budaya (sistem produksi pertanian) dan
populasi (kelahiran, kematian, migrasi,
pertambahan penduduk, umur dan jenis kelamin).
Perkembangan Teknologi
Mempengaruhi
Kebiasaan Makan
• Perkembangan teknologi diantaranya
teknologi pengolahan dan teknologi informasi
telah mengakibatkan perubahan kebiasaan
makan, terutama di negara maju dan
masyarakat kota besar di negara berkembang.
Mereka mulai menyadari pentingnya makanan
sehat, aman, bergizi dan halal.
Pengolahan dan Penyimpanan Pangan
Pengolahan
Pangan
Pengolahan makanan adalah
kumpulan metode dan teknik yang
digunakan untuk mengubahbahanba
mentah menjadi makanan atau
mengubah makanan menjadi bentuk
lain untuk konsumsi oleh manusia atau
oleh industri pengolahan makanan
(Winarno,1993).
Penyimpanan
Pangan
Penyimpanan pangan merupakan
kurun waktu ketika suatu produk
makanan akan tetap aman,
mempertahankan sifat sensori, kimia,
fisik, dan mikrobiologi tertentu, serta
sesuai dengan keterangan pelabelan
data nutrisi, ketika disimpan pada
kondisi tertentu.
Pengertian
Mekanisme pengolahan bahan
makanan:
1. Persiapan Bahan Makanan
Menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan
sebelum dilakukan pengolahan.
2. Pengolahan Bahan Makanan
Kegiatan mengubah(memasak) bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dimakan.
3. Distribusi dan Penyajian Makanan
Dilakukan setelah semua proses dalam pengolahan
selesai, dan makanan pun siap disajikan.
Jenis Perlakuan dalam
Pengolahan bahan makanan
•
•
•
•
•
•
•
Blansing
Pasteurisasi
Sterilisasi
Pendinginan
Fermentasi
Pengeringan
Penggunaan Bahan Kimia
Tujuan Penyimpanan Pangan
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pada umumnya tujuan penyimpanan pangan ialah:
Menghambat pertumbuhan mikroba
Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi
Memperoleh penghematan biaya
Mengurangi bahaya
Meningkatkan keselamatan
Untuk menjamin pasokan (supply) bahan pangan untuk masa
depan
Untuk menjamin ketahanan pangan
Persediaan bahan pangan dalam menghadapi paceklik
Menunjang kegiatan ekonomi
Persediaan benih
Persediaan logistik peperangan
Membantu memerangi kelaparan didaerah atau dinegara tertentu
Cara Penyimpanan
Sesuai
Suhu
empat cara penyimpanan makanan yang sesuai
Ada
suhunya yaitu (Depkes RI, 2004):
dengan
• 1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 100C150C untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.
• 2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40C100C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera
diolah kembali.
• 3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan
00C-40C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka
waktu sampai 24 jam.
• 4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan 24 jam.
Faktor Yang Mempengaruhi
Penyimpanan Pangan
Faktor mutu :
• Mikrobiologis: bakteri, kapang, khamir
• Kimiawi: klorofil, vit C, thiamin, karoten, riboflavin, dll
• Gizi/nutrisi: protein, lemak, mutu/daya cerna, dll
• Biokimia/fungsionalitas: aktivitas enzim, probiotik, aktivitas
antioksidan dll
• Fisik/fisiko kimia: kekentalan, kekerasan, warna, stabilitas
emulsi dll
• Organoleptik: tekstur, penampakan/tampilan, bau, rasa dll
Teknologi dan Perilaku Makan
Kehadiran teknologi dalam kehidupan manusia
sangat berdampak besar terhadap tata cara hidup
manusia baik itu dari segi positif maupun negatif.
Salah satu dampak teknologi yaitu kepada perubahan
sikap dan karakter manusia yang menggunakan
teknologi tersebut. Ternyata teknologi juga dapat
mempengaruhi perubahan pola perilaku setiap
individu yang melakukannya. Contohnya dalam
perilaku makan misalnya penggunaan microwave.
Dampak Positif Penggunaan Microwave
1. Memasak menjadi lebih muda
karena membutuhkan waktu yang lebih
singkat dibanding memasak secara
manual.
2.
Dapat memanaskan makanan
tanpa harus menggunakan kompor lagi
3. Hemat tanpa penggunaan gas elpiji
dan kompor
4.
Makanan yang dihasilkan tidak
menambah lemak karena dengan
microwave kita dapat memasak tanpa
menggunakan minyak.
5. Tidak menggunakan api sehingga
kemungkinan untuk terjadi kebakaran
sangat kecil.
6. Dilengkapi dengan waktu sehingga
aman untuk ditinggal tanpa ada rasa
ketakutan untuk hangus.
7.
Proses memasak menjadi lebih muda
sehingga semua orang lebih tertarik untuk
memasak.
8. Mampu mengolah makanan sekaligus
mengurangi kadar garam yang berlebih dan
membuang lemak tanpa mengurangi rasa dari
makanan.
9. Praktis dan ukurannya lumayan kecil
sehingga tidak membutuhkan tempat yang luas
di dapur.
10. Pengguna microwave dapat lebih santai
dan mengerjakan banyak hal sambil memasak
tanpa harus menunggu masakan sampai
matang di dapur katrena microwave aman
untuk ditinggal.
11.
Pengguna microwave dapat memasak
sekaligus dalam porsi yang besar karena
gampang dihangatkan dengan microwave.
Dampak Negatif Penggunaan Microwave
1. Pengguna microwave menjadi pemalas
karena lebih memilih untuk memasak dalam
porsi yang besar karena gampang dihangatkan
kembali dengan microwave tanpa harus
memasak lagi setiap mau makan
2. Makanan yang berkali-kali dihangatkan
akan mengurangi kandungan gizi yang
terdapat dalam makanan tersebut.
3. Harga microwave tergolong mahal
sehingga kadang-kadang penggunanya hanya
mereka dari kalangan menengah keatas.
4. Penggunaan
microwave
dapat
menyebabkan kerusakan otak jangka panjang
sampai permanen karena “kebocoran” impuls
elektrik di dalam otak (depolarisasi atau
demagnetisasi jaringan otak)
5. Mengkonsumsi
makanan
microwave
menyebabkan hilang daya ingat, konsentrasi,
ketidakstabilan
emosi
dan
penurunan
kecerdasan.
6. Mengkonsumsi makanan dari microwave
dapat menyebabkan beberapa penyakit yaitu
kanker dan gangguan pencernaan.
7. Walaupun mengetahui dampak negatif
dari penggunaan microwave, pengguna masih
saja menggunakannya karena bermasa bodoh
terhadap dampak negatifnya berhubung
microwave dapat menyajikan makanan secara
instant.
8. Microwave mengubah sifat manusia yang
tadinya rajin memasak secara manual, dengan
adanya microwave ia mulai merasa nyaman
dengan hidup yang serba instant.
TERIMA KASIH