KONSEP DASAR ILMU GIZI pdf
KONSEP DASAR ILMU GIZI
1. Pengertian gizi (konsep)
Gizi (nutrition)
- Istilah gizi berasal dari bahasa Arab “Al gizza”, yang berarti makanan yang
bermanfaat atau sari makanan (zat makanan)
- Proses dari organisme (manusia) dalam menggunakan bahan makanan melalui
proses pencernaan, penyerapan, penyimpanan metabolisme dan pembuangan
untuk pemeliharaan hidup, pertumbuhan, funfsi organ tubuh dan produksi energi
(Habicat, 1979 dalam Rekrodikusumo, dkk, 1989)
Ilmu gizi (nutritional science)
- Ilmu yang mempelajari makanan dan hubungannya dengan kesehatan tubuh
(Soekirman, 1991)
- Ilmu yang mempelajari hal ikhwal makanan, dikaitkan dengan kesehatan tubuh (
Sediaoetama, 1991)
- Pengetahuan yang mempelajari hubungan antara makanan dengan kesehatan,
dengan cara mengatur mekanan sehari-hari, agar tubuh berada dalam kesehatan
yang optimal
Zat gizi
- Zat-zat yang terdapat dalam makanan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh
- Zat gizi meliputi: karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air
Kebutuhan gizi ( nutrien requirement)
- Banyaknya zat gizi minimal yang diperlukan oleh masing-masing individu
Kecukupan gizi (dietary allowances)
- Banyaknya masing-masing zat gizi yang harus terpenuhi dari makanan yang
mencakup hampir semua orang sehat.
Gizi baik
- Keadaan yang diakibatkan poleh keseimbanganantara makanan (energi dan zat
gizi) di satu pihak dan pengeluaran energi, zat gizi dipihak lain
- Suatu kondisi dimana semua jaringan tubuh dalam keadaan penuh oleh semua
zat gizi
Gizi kurang
Keadaan patologik (tidak sehat) yang disebabkan tidak cukup makan sehingga
energi dan zat gizi yang masuk kurang dari yang diperlukan tubuh untuk waktu
yang panjang
Gizi lebih
Keadaan patologik (tidak sehat) yang disebabkan kebanyakan makan sehingga
energi dan zat gizi yang masuk lebih banyak dari yang diperlukan oleh tubuh untuk
jangka waktu yang panjang
Status gizi
Keadaan tubuh (kesehatan seseorang) yang diakibatkan oleh konsumsi, penyerapan
dan penggunaan makanan.
Makanan
Semua bahan hasil olahan yang dapat dimakan dan diminum serta bermanfaat bagi
kesehatan tubuh (tidak termasuk obat-obatan).
Bahan makanan (pangan)
Semua jenis pangan yang terdapat di alam yang dapat dimakan manusia, baik yang
berasal dari hewan atau tumbuh-tumbuhan termasuk air.
2. Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi
Di luar Indonesia
- Hypoecrates (460 SM)
Menulis peranan makanan terhadap penyembuhan penyakit, yang merupakan
landasan salah satu cabang ilmu gizi, yaitu ilmu Dietetika atau gizi klinik.
- Carnaro dan Francis Bacon (abad 16)
Menyatakan makanan yang diatur dengan baik dapat memperpanjang umur,
sehingga setelah abad 16 berkembang doktrin hubungan makanan dan panjang
umur.
- Vasco De Gama
Dalam pelayanan ke Indonesia tahun 1697 kehilangan 0,5 ABK akibat scorbuit
(sariawan). Baru abad 20 diketahui bahwa scorbut karena kekurangan vitamin C.
- Lavoiser dan Laplace (1762)
Melakukan percobaan binatang dengan menggunakan kalorimeter untuk
mengukur pemakaian oksiegn dan karbondioksida. Dengan penemuan ini selain
dikenal sebagai Bapak Ilmu Kimia dan Biologi, Lavoiser juga dikenal sebagai
Bapak Ilmu Gizi Dunia.
- At Water (1868)
Di Amerika dia dikenal sebagai Bapak Ilmu Gizi Amerika, dan dikatakan pakar
gizi dikenal sebagai perumus angka faktor = 4 : 4 : 9, yaitu angka konversi
perhitungan energi dari karbohidrat, protein dan lemak.
Di Indonesia
- Pendirian Laboratorium kesehatan
Pada tanggal 15 Januari 1888 di Jakarta oleh pemerintah kolonial Belanda
didirikan laboratorium kesehatan (Het Geneeskundig Laboratorium). Dari
laboratorium ini Eijkman (1896) menemukan petunjuk adanya hubungan antara
gejala beri-beri pada ayam dengan beras giling. Dari petunujk tersebut Jansen
dan Donath (1926) menemukan kristal vitamin B (Thiamin). Akhirnya formula
vitamin B1 ditemukan oleh R.R. Loillimus di Amerika tahun 1936. Atas rintisan
itu tahun 1929 Eijkman menerima hadiah Nobel dan mendapat pengakuan
sebagai perintis penemuan teori-teori tentang vitamin.
- Pendirian Institut Voor Volksveeding/IVV (1934)
Dari lembaga ini Grijns, venderment, Janson, Donath, Van Veen melakukan
penelitian “Perintisan Penemuan Vitamin”.
- IVV berubah menjadi Lembaga Makanan Rakyat (1950)
Prof. Dr. Poorivo Soedarmo (pimpinan IMR) memulai programnya dengan
pendidikan tenaga gizi, penyuluhan gizi masyarakat dan penelitian gizi. Berkeat
rintisan Prof. Poorivo pendidikan gizi maupun ilmu gizi di Indonesia berkembang
sampai saat ini. Atas jasanya Prof. Poorivo dikukuhkan sebagai Gizi Indonesia.
- Dr. Ig. Tarwatjo, dkk (1980-an)
Melakukan penelitian tentang Hubungan Kekurangan Vitamin A dengan Resiko
Kehamilan Balita di Aceh dan Jawa Barat”.b dari penelitian ini terbukti dengan
pemberian suplemen kapsul vitamin A dosis tinggi, (200.000 i) sekali dalam 6
bulan pada anak berumur 1 – 6 tahun dapat menurunkan resiko kematian Balita 34
– 46 %. Jika pembuktian penelitian ini dapat diterima para pakar gizi, maka
Indonesia tercatat telah 2 kali berperan dalam perkembangan ilmu gizi dunia.
3. Pengelompokkan Zat Gizi Menurut Kebutuhan
Fungsi utama gizi
Tujuan manusia makan adalah untuk mencukupi kebutuhan energi dan zat gizi agar
fungksi tubuh dapat bekerja dengan baik. Energi dan zat gizi yang terkandung di
dalam bahan makanan pada prinsipnya untuk memberikan energi, mengatur proses
metabolisme, untuk pertumbuhan dan membantu memperbaiki jaringan yang rusak.
Secara garis besar fungsi utama zat gizi adalah sebagai berikut :
Zat Gizi
Karbohidrat
Fungsi Utama
Menyediakan energi untuk kegiatan dan panas tubuh
Protein
Memberikan bahan untuk pertumbuhan, pembentukan dan
pemeliharaan jaringan
Lemak
Menyediakan energi dan asam lemak yang penting
Vitamin
Menagtur proses metabolisme
Mineral
Membantu dalam pembentukan jaringan tubuh dan proses
metabolisme.
Air
Menyediakan cairan tubuh dan regulator suhu tubuh.
Zat tenaga untuk gerak
Zat tenaga mencakup karbohidrat, lemak dan protein. Dari ketiga jenis zat tenaga ini,
penggunaannya berbeda dalam menyediakan energi.
Pertama, karbohidrat dalam bentuk glikogen otot yang akan dibakar (diurai) untuk
menghasilkan energi. Bila glikogen otot ini habis, energi diambil dari glikosa darah.
Akibatnya glukosa dalam darah akan terurai (hipoglikemia). Untuk mencegah hal ini
glikogen hati diubah menjadi glukosa.
Kedua, lemak akan dibakar untuk menyediakan energi, jika karbohidrat (glikogen
hati) telah habis dibakar terlebih dahulu.
Ketiga, protein merupakan zat gizi yang terakhir dibakar jika karbohidrat dan lemak
telah habis dibakar untuk menyediakan energi.
Zat tenaga berfungsi menyediakan energi, yang memungkinkan manusia bergerak
dan melakukan aktivitas sehari-hari.
Semakin berat pekerjaan/aktivitas seseorang konsumsi karbohidrat akan semakin
tinggi.
Menurut At Water (1868)
1 gram karbohidrat, dibakar menghasilkan 4 kalori
1 gram lemak, dibakar menghasilkan 9 kalori
1 gram protein, dibakar menghasilkan 4 kalori
satuan energi dalam disiplin ilmu gizi dinyatakan dalam kalori (K huruf
kapital/besar). Artinya, 1 kalori: 1 kilo kalori (K huruf kecil): 1000 gram kalori (K
huruf kecil).
Zat pembangun untuk tubuh
Fungsi zat pembangun terutama untuk pertumbuhan dan perkembangan, sehingga
manusia dapat mencapai kemampuan optimalnya (sesuai dengan potensial
genetiknya).
Zat pembangun mencakup protein dan air. Kedua zat gizi ini paling berperan
memberikan massa tubuh. Susunan tubuh manusia sehat dewasa, terbanyak adalah
air sekitar 63%, mineral 6%, dan lain-lain (karbohidrat dan vitamin) 1%.
Zat pengatur untuk bertahan
Fungsi zat pengatur berperan dalam proses metabolisme (reaksi biokimia) dalam
tubuh, sehingga memungkinkan organ tubuh dapat melaksanakan fungsinya.
Zat pengatur mencakup vitamin dan mineral. Kedua zat gizi ini secara tersendiriatau
bersama zat gizi lain merupakan unsur penting untuk mengurangi resiko terjadinya
defesiensi zat gizi, yang dapat berakibat terjadinya kegagalan fungsi tubuh.
Misalnya, defesiensi vitamin A dapat mengakibatkan kebutaan.
1. Pengertian gizi (konsep)
Gizi (nutrition)
- Istilah gizi berasal dari bahasa Arab “Al gizza”, yang berarti makanan yang
bermanfaat atau sari makanan (zat makanan)
- Proses dari organisme (manusia) dalam menggunakan bahan makanan melalui
proses pencernaan, penyerapan, penyimpanan metabolisme dan pembuangan
untuk pemeliharaan hidup, pertumbuhan, funfsi organ tubuh dan produksi energi
(Habicat, 1979 dalam Rekrodikusumo, dkk, 1989)
Ilmu gizi (nutritional science)
- Ilmu yang mempelajari makanan dan hubungannya dengan kesehatan tubuh
(Soekirman, 1991)
- Ilmu yang mempelajari hal ikhwal makanan, dikaitkan dengan kesehatan tubuh (
Sediaoetama, 1991)
- Pengetahuan yang mempelajari hubungan antara makanan dengan kesehatan,
dengan cara mengatur mekanan sehari-hari, agar tubuh berada dalam kesehatan
yang optimal
Zat gizi
- Zat-zat yang terdapat dalam makanan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh
- Zat gizi meliputi: karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air
Kebutuhan gizi ( nutrien requirement)
- Banyaknya zat gizi minimal yang diperlukan oleh masing-masing individu
Kecukupan gizi (dietary allowances)
- Banyaknya masing-masing zat gizi yang harus terpenuhi dari makanan yang
mencakup hampir semua orang sehat.
Gizi baik
- Keadaan yang diakibatkan poleh keseimbanganantara makanan (energi dan zat
gizi) di satu pihak dan pengeluaran energi, zat gizi dipihak lain
- Suatu kondisi dimana semua jaringan tubuh dalam keadaan penuh oleh semua
zat gizi
Gizi kurang
Keadaan patologik (tidak sehat) yang disebabkan tidak cukup makan sehingga
energi dan zat gizi yang masuk kurang dari yang diperlukan tubuh untuk waktu
yang panjang
Gizi lebih
Keadaan patologik (tidak sehat) yang disebabkan kebanyakan makan sehingga
energi dan zat gizi yang masuk lebih banyak dari yang diperlukan oleh tubuh untuk
jangka waktu yang panjang
Status gizi
Keadaan tubuh (kesehatan seseorang) yang diakibatkan oleh konsumsi, penyerapan
dan penggunaan makanan.
Makanan
Semua bahan hasil olahan yang dapat dimakan dan diminum serta bermanfaat bagi
kesehatan tubuh (tidak termasuk obat-obatan).
Bahan makanan (pangan)
Semua jenis pangan yang terdapat di alam yang dapat dimakan manusia, baik yang
berasal dari hewan atau tumbuh-tumbuhan termasuk air.
2. Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi
Di luar Indonesia
- Hypoecrates (460 SM)
Menulis peranan makanan terhadap penyembuhan penyakit, yang merupakan
landasan salah satu cabang ilmu gizi, yaitu ilmu Dietetika atau gizi klinik.
- Carnaro dan Francis Bacon (abad 16)
Menyatakan makanan yang diatur dengan baik dapat memperpanjang umur,
sehingga setelah abad 16 berkembang doktrin hubungan makanan dan panjang
umur.
- Vasco De Gama
Dalam pelayanan ke Indonesia tahun 1697 kehilangan 0,5 ABK akibat scorbuit
(sariawan). Baru abad 20 diketahui bahwa scorbut karena kekurangan vitamin C.
- Lavoiser dan Laplace (1762)
Melakukan percobaan binatang dengan menggunakan kalorimeter untuk
mengukur pemakaian oksiegn dan karbondioksida. Dengan penemuan ini selain
dikenal sebagai Bapak Ilmu Kimia dan Biologi, Lavoiser juga dikenal sebagai
Bapak Ilmu Gizi Dunia.
- At Water (1868)
Di Amerika dia dikenal sebagai Bapak Ilmu Gizi Amerika, dan dikatakan pakar
gizi dikenal sebagai perumus angka faktor = 4 : 4 : 9, yaitu angka konversi
perhitungan energi dari karbohidrat, protein dan lemak.
Di Indonesia
- Pendirian Laboratorium kesehatan
Pada tanggal 15 Januari 1888 di Jakarta oleh pemerintah kolonial Belanda
didirikan laboratorium kesehatan (Het Geneeskundig Laboratorium). Dari
laboratorium ini Eijkman (1896) menemukan petunjuk adanya hubungan antara
gejala beri-beri pada ayam dengan beras giling. Dari petunujk tersebut Jansen
dan Donath (1926) menemukan kristal vitamin B (Thiamin). Akhirnya formula
vitamin B1 ditemukan oleh R.R. Loillimus di Amerika tahun 1936. Atas rintisan
itu tahun 1929 Eijkman menerima hadiah Nobel dan mendapat pengakuan
sebagai perintis penemuan teori-teori tentang vitamin.
- Pendirian Institut Voor Volksveeding/IVV (1934)
Dari lembaga ini Grijns, venderment, Janson, Donath, Van Veen melakukan
penelitian “Perintisan Penemuan Vitamin”.
- IVV berubah menjadi Lembaga Makanan Rakyat (1950)
Prof. Dr. Poorivo Soedarmo (pimpinan IMR) memulai programnya dengan
pendidikan tenaga gizi, penyuluhan gizi masyarakat dan penelitian gizi. Berkeat
rintisan Prof. Poorivo pendidikan gizi maupun ilmu gizi di Indonesia berkembang
sampai saat ini. Atas jasanya Prof. Poorivo dikukuhkan sebagai Gizi Indonesia.
- Dr. Ig. Tarwatjo, dkk (1980-an)
Melakukan penelitian tentang Hubungan Kekurangan Vitamin A dengan Resiko
Kehamilan Balita di Aceh dan Jawa Barat”.b dari penelitian ini terbukti dengan
pemberian suplemen kapsul vitamin A dosis tinggi, (200.000 i) sekali dalam 6
bulan pada anak berumur 1 – 6 tahun dapat menurunkan resiko kematian Balita 34
– 46 %. Jika pembuktian penelitian ini dapat diterima para pakar gizi, maka
Indonesia tercatat telah 2 kali berperan dalam perkembangan ilmu gizi dunia.
3. Pengelompokkan Zat Gizi Menurut Kebutuhan
Fungsi utama gizi
Tujuan manusia makan adalah untuk mencukupi kebutuhan energi dan zat gizi agar
fungksi tubuh dapat bekerja dengan baik. Energi dan zat gizi yang terkandung di
dalam bahan makanan pada prinsipnya untuk memberikan energi, mengatur proses
metabolisme, untuk pertumbuhan dan membantu memperbaiki jaringan yang rusak.
Secara garis besar fungsi utama zat gizi adalah sebagai berikut :
Zat Gizi
Karbohidrat
Fungsi Utama
Menyediakan energi untuk kegiatan dan panas tubuh
Protein
Memberikan bahan untuk pertumbuhan, pembentukan dan
pemeliharaan jaringan
Lemak
Menyediakan energi dan asam lemak yang penting
Vitamin
Menagtur proses metabolisme
Mineral
Membantu dalam pembentukan jaringan tubuh dan proses
metabolisme.
Air
Menyediakan cairan tubuh dan regulator suhu tubuh.
Zat tenaga untuk gerak
Zat tenaga mencakup karbohidrat, lemak dan protein. Dari ketiga jenis zat tenaga ini,
penggunaannya berbeda dalam menyediakan energi.
Pertama, karbohidrat dalam bentuk glikogen otot yang akan dibakar (diurai) untuk
menghasilkan energi. Bila glikogen otot ini habis, energi diambil dari glikosa darah.
Akibatnya glukosa dalam darah akan terurai (hipoglikemia). Untuk mencegah hal ini
glikogen hati diubah menjadi glukosa.
Kedua, lemak akan dibakar untuk menyediakan energi, jika karbohidrat (glikogen
hati) telah habis dibakar terlebih dahulu.
Ketiga, protein merupakan zat gizi yang terakhir dibakar jika karbohidrat dan lemak
telah habis dibakar untuk menyediakan energi.
Zat tenaga berfungsi menyediakan energi, yang memungkinkan manusia bergerak
dan melakukan aktivitas sehari-hari.
Semakin berat pekerjaan/aktivitas seseorang konsumsi karbohidrat akan semakin
tinggi.
Menurut At Water (1868)
1 gram karbohidrat, dibakar menghasilkan 4 kalori
1 gram lemak, dibakar menghasilkan 9 kalori
1 gram protein, dibakar menghasilkan 4 kalori
satuan energi dalam disiplin ilmu gizi dinyatakan dalam kalori (K huruf
kapital/besar). Artinya, 1 kalori: 1 kilo kalori (K huruf kecil): 1000 gram kalori (K
huruf kecil).
Zat pembangun untuk tubuh
Fungsi zat pembangun terutama untuk pertumbuhan dan perkembangan, sehingga
manusia dapat mencapai kemampuan optimalnya (sesuai dengan potensial
genetiknya).
Zat pembangun mencakup protein dan air. Kedua zat gizi ini paling berperan
memberikan massa tubuh. Susunan tubuh manusia sehat dewasa, terbanyak adalah
air sekitar 63%, mineral 6%, dan lain-lain (karbohidrat dan vitamin) 1%.
Zat pengatur untuk bertahan
Fungsi zat pengatur berperan dalam proses metabolisme (reaksi biokimia) dalam
tubuh, sehingga memungkinkan organ tubuh dapat melaksanakan fungsinya.
Zat pengatur mencakup vitamin dan mineral. Kedua zat gizi ini secara tersendiriatau
bersama zat gizi lain merupakan unsur penting untuk mengurangi resiko terjadinya
defesiensi zat gizi, yang dapat berakibat terjadinya kegagalan fungsi tubuh.
Misalnya, defesiensi vitamin A dapat mengakibatkan kebutaan.