Perbedaan pH dan Laju Alir Saliva Sebelum dan Sesudah Mengunyah Cokelat dan Keju Cheddar
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Karies gigi merupakan salah satu masalah kesehatan gigi dan mulut yang
paling sering dialami oleh masyarakat. Karies merupakan suatu penyakit infeksi
mikrobial pada gigi yang menyebabkan perubahan secara lokal dan kerusakan
jaringan keras gigi. Karies memiliki etiologi multifaktorial seperti host,
mikroorganisme, substrat dan waktu yang mengakibatkan demineralisasi enamel.1
Demineralisasi enamel dapat terjadi akibat terjadinya penarikan ion hidroksil
(OH-) dari enamel gigi karena asam organik hasil proses metabolisme karbohidrat dan
mikroorganisme menyebabkan penurunan pH lingkungan ronggga mulut dan
peningkatan kadar ion hidrogen (H+).2 Demineralisasi dapat dicegah dengan
komponen perlindungan pada saliva seperti protein, antibakteri, flourida, kalsium,
fosfat serta diet yang seimbang dengan aliran saliva normal.3
Peran pH dan aliran saliva sebagai cairan fisiologis rongga mulut penting
dalam menjaga kesehatan rongga mulut untuk self cleansing, mencegah proses
terjadinya karies, mencegah infeksi di rongga mulut, lubrikasi, pembentukan bolus
makanan dan memberikan sensasi rasa.4 Perubahan pH saliva juga dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain rata-rata kecepatan aliran saliva, mikroorganisme rongga
mulut, kapasitas buffer saliva dan diet.5
Salah satu makanan yang memengaruhi pH saliva adalah cokelat. Cokelat
pada umumnya memiliki komposisi gula, lemak kakao, cokelat, susu skim, lemak
susu, laktosa dan penambah rasa.6 Gula dan karbohidrat lainnya yang dihidrolisis oleh
amilase saliva menyediakan substrat untuk kerja bakteri rongga mulut, yang dapat
menurunkan pH plak dan saliva.7
Penelitian Zumaran dan Aguilar (2011) di Peru mengenai efek memakan
cokelat terhadap pH saliva dilakukan pada usia 19-25 tahun. Kelompok eksperimental
dan kelompok kontrol masing-masing terdiri atas 26 orang. Setelah 5 menit memakan
Universitas Sumatera Utara
2
cokelat, pH mengalami penurunan yang signifikan. Ketika grup yang sama
mengunyah paraffin, pH salivanya meningkat setelah 5 menit pengunyahan.8
Keju merupakan salah satu makanan yang dapat melindungi gigi dari karies
karena dapat mengurangi bakteri di dalam rongga mulut yang berperan terhadap
terjadinya karies. Menurut Academy of General Dentistry (AGD), keju telah terbukti
dapat meningkatkan produksi alkali pada saliva yang membantu pembentukan
pertahanan pada permukaan gigi.9 Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas)
tahun 2013, secara keseluruhan nilai Indeks DMF-T Indonesia sebesar 4,6 yang
berarti kerusakan gigi penduduk Indonesia 460 buah gigi per 100 orang.10 Data
Kementerian Kesehatan juga menunjukkan bahwa angka keluhan sakit oleh karena
karies cukup tinggi yaitu 1,3% atau 2620 penduduk Indonesia perbulan.11
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari penggumpalan
protein susu yang mengandung protein, mineral, kalsium, fosfor dan vitamin larut
lemak (A, D, E, K) yang baik untuk kesehatan gigi dan jaringan mulut.12 Berdasarkan
analisis lembaga survei Nielsen, keju merupakan salah satu produk yang tingkat
konsumsinya terus mengalami peningkatan baik dari masyarakat Indonesia kalangan
menengah ke atas sebesar 38% serta masyarakat menengah ke bawah sebesar 28%.13
Golongan protein yang paling banyak dijumpai pada produk susu adalah
kasein, yaitu sekitar 80% dan dijumpai pada protein susu sapi dalam bentuk suspensi
partikel, yaitu casein miscelles. Casein miscelles mampu memodifikasi komposisi
mikrobial plak gigi sehingga mengurangi potensi kariogenik dari mikrobial plak gigi.
Kasein memiliki banyak manfaat yaitu sebagai antibakterial, mencegah pertumbuhan
dan perlekatan Streptococcus mutans.
14,15,16
Protein keju (casein phosphopeptides)
yang terlepas akibat proses proteolisis keju di dalam mulut menyebabkan
pembentukan casein phospopeptide-amorphous calcium phosphate (CPP-ACP)
complexes yang dapat meningkatkan konsentrasi kalsium dan fosfat, sehingga
meningkatkan pH di dalam rongga mulut.17
Penelitian
Tayab,
Rai,
Kumari
dan
Thomas
(2012)
di
Chennai
membandingkan efek pengunyahan paneer dan keju olahan terhadap pH saliva.
Kelompok kontrol diinstruksikan memakan keju olahan sedangkan kelompok
Universitas Sumatera Utara
3
eksperimental diinstruksikan memakan paneer setelah memakan cokelat. Hasil
penelitian diperoleh bahwa derajat keasaman (pH) meningkat dengan signifikan
sehingga mendekati pH normal.17 Penelitian Telgi, Yadav, Tangade, Tirth dan
Chaitira (2012) di India menyatakan bahwa produk susu seperti yogurt, susu dan keju
merupakan makanan yang kariostatik karena mampu meningkatkan kadar kalsium
dan fosfat pada plak gigi.18 Penelitian Poureslami, Pishbin, Eslaminejad dan Farokhi
(2013) di Iran menyatakan bahwa produk probiotik mampu menurunkan jumlah
bakteri kariogenik pada saliva dan mampu meremineralisasi enamel dengan
meningkatkan kadar kalsium pada saliva.19
Mengunyah keju cheddar dapat mencegah demineralisasi enamel dengan
mekanisme yang berbeda. Pertama, menstimulasi aliran saliva yang berguna untuk
self cleansing dan menetralkan asam. Kedua, mampu menghalangi plak bakteri
sehingga mengurangi produksi asam. Ketiga, dengan meningkatkan substansi alkalin,
kalsium, inorganik fosfat dan kasein yang menurunkan demineralisasi serta
meningkatkan remineralisasi.7,20
Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik melakukan penelitian untuk
mengetahui efek dari keju cheddar sesudah mengunyah cokelat terhadap pH dan laju
alir saliva pada mahasiswa FKG USU.
1.2 Rumusan Masalah
1. Berapakah rerata pH dan laju alir saliva sebelum dan sesudah 5 menit
mengunyah cokelat pada mahasiswa FKG USU?
2. Berapakah rerata pH dan laju alir saliva sebelum dan sesudah 5 menit
mengunyah keju cheddar pada mahasiswa FKG USU?
3. Berapakah rerata pH dan laju alir saliva sebelum dan sesudah 5 menit
mengunyah cokelat lalu dilanjutkan dengan mengunyah keju cheddar pada
mahasiswa FKG USU?
Universitas Sumatera Utara
4
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui rerata pH dan laju alir saliva sebelum dan sesudah 5
menit mengunyah cokelat pada mahasiswa FKG USU.
2. Untuk mengetahui rerata pH dan laju alir saliva sebelum dan sesudah 5
menit mengunyah keju cheddar pada mahasiswa FKG USU.
3. Untuk mengetahui rerata pH dan laju alir saliva sebelum dan sesudah 5
menit mengunyah cokelat lalu dilanjutkan dengan mengunyah keju cheddar pada
mahasiswa FKG USU.
1.4 Hipotesis Penelitian
Hα : Terdapat perbedaan pH dan laju alir saliva sebelum dan sesudah
mengunyah cokelat dan keju cheddar pada mahasiswa FKG USU usia 19-25 tahun
yang bebas karies.
1.5 Manfaat Penelitian
1.5.1
Manfaat Teoritis
1. Sebagai bahan tambahan untuk perkembangan ilmu pengetahuan
kedokteran gigi, khususnya di Biologi Oral.
2. Sebagai data dan informasi mengenai perbedaan pH dan laju alir saliva
sebelum dan sesudah mengunyah keju cheddar pada mahasiswa FKG USU.
1.5.2
Manfaat Praktis
1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada
tenaga kesehatan bahwa keju merupakan salah satu makanan yang baik untuk
kesehatan rongga mulut.
Universitas Sumatera Utara
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Karies gigi merupakan salah satu masalah kesehatan gigi dan mulut yang
paling sering dialami oleh masyarakat. Karies merupakan suatu penyakit infeksi
mikrobial pada gigi yang menyebabkan perubahan secara lokal dan kerusakan
jaringan keras gigi. Karies memiliki etiologi multifaktorial seperti host,
mikroorganisme, substrat dan waktu yang mengakibatkan demineralisasi enamel.1
Demineralisasi enamel dapat terjadi akibat terjadinya penarikan ion hidroksil
(OH-) dari enamel gigi karena asam organik hasil proses metabolisme karbohidrat dan
mikroorganisme menyebabkan penurunan pH lingkungan ronggga mulut dan
peningkatan kadar ion hidrogen (H+).2 Demineralisasi dapat dicegah dengan
komponen perlindungan pada saliva seperti protein, antibakteri, flourida, kalsium,
fosfat serta diet yang seimbang dengan aliran saliva normal.3
Peran pH dan aliran saliva sebagai cairan fisiologis rongga mulut penting
dalam menjaga kesehatan rongga mulut untuk self cleansing, mencegah proses
terjadinya karies, mencegah infeksi di rongga mulut, lubrikasi, pembentukan bolus
makanan dan memberikan sensasi rasa.4 Perubahan pH saliva juga dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain rata-rata kecepatan aliran saliva, mikroorganisme rongga
mulut, kapasitas buffer saliva dan diet.5
Salah satu makanan yang memengaruhi pH saliva adalah cokelat. Cokelat
pada umumnya memiliki komposisi gula, lemak kakao, cokelat, susu skim, lemak
susu, laktosa dan penambah rasa.6 Gula dan karbohidrat lainnya yang dihidrolisis oleh
amilase saliva menyediakan substrat untuk kerja bakteri rongga mulut, yang dapat
menurunkan pH plak dan saliva.7
Penelitian Zumaran dan Aguilar (2011) di Peru mengenai efek memakan
cokelat terhadap pH saliva dilakukan pada usia 19-25 tahun. Kelompok eksperimental
dan kelompok kontrol masing-masing terdiri atas 26 orang. Setelah 5 menit memakan
Universitas Sumatera Utara
2
cokelat, pH mengalami penurunan yang signifikan. Ketika grup yang sama
mengunyah paraffin, pH salivanya meningkat setelah 5 menit pengunyahan.8
Keju merupakan salah satu makanan yang dapat melindungi gigi dari karies
karena dapat mengurangi bakteri di dalam rongga mulut yang berperan terhadap
terjadinya karies. Menurut Academy of General Dentistry (AGD), keju telah terbukti
dapat meningkatkan produksi alkali pada saliva yang membantu pembentukan
pertahanan pada permukaan gigi.9 Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas)
tahun 2013, secara keseluruhan nilai Indeks DMF-T Indonesia sebesar 4,6 yang
berarti kerusakan gigi penduduk Indonesia 460 buah gigi per 100 orang.10 Data
Kementerian Kesehatan juga menunjukkan bahwa angka keluhan sakit oleh karena
karies cukup tinggi yaitu 1,3% atau 2620 penduduk Indonesia perbulan.11
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari penggumpalan
protein susu yang mengandung protein, mineral, kalsium, fosfor dan vitamin larut
lemak (A, D, E, K) yang baik untuk kesehatan gigi dan jaringan mulut.12 Berdasarkan
analisis lembaga survei Nielsen, keju merupakan salah satu produk yang tingkat
konsumsinya terus mengalami peningkatan baik dari masyarakat Indonesia kalangan
menengah ke atas sebesar 38% serta masyarakat menengah ke bawah sebesar 28%.13
Golongan protein yang paling banyak dijumpai pada produk susu adalah
kasein, yaitu sekitar 80% dan dijumpai pada protein susu sapi dalam bentuk suspensi
partikel, yaitu casein miscelles. Casein miscelles mampu memodifikasi komposisi
mikrobial plak gigi sehingga mengurangi potensi kariogenik dari mikrobial plak gigi.
Kasein memiliki banyak manfaat yaitu sebagai antibakterial, mencegah pertumbuhan
dan perlekatan Streptococcus mutans.
14,15,16
Protein keju (casein phosphopeptides)
yang terlepas akibat proses proteolisis keju di dalam mulut menyebabkan
pembentukan casein phospopeptide-amorphous calcium phosphate (CPP-ACP)
complexes yang dapat meningkatkan konsentrasi kalsium dan fosfat, sehingga
meningkatkan pH di dalam rongga mulut.17
Penelitian
Tayab,
Rai,
Kumari
dan
Thomas
(2012)
di
Chennai
membandingkan efek pengunyahan paneer dan keju olahan terhadap pH saliva.
Kelompok kontrol diinstruksikan memakan keju olahan sedangkan kelompok
Universitas Sumatera Utara
3
eksperimental diinstruksikan memakan paneer setelah memakan cokelat. Hasil
penelitian diperoleh bahwa derajat keasaman (pH) meningkat dengan signifikan
sehingga mendekati pH normal.17 Penelitian Telgi, Yadav, Tangade, Tirth dan
Chaitira (2012) di India menyatakan bahwa produk susu seperti yogurt, susu dan keju
merupakan makanan yang kariostatik karena mampu meningkatkan kadar kalsium
dan fosfat pada plak gigi.18 Penelitian Poureslami, Pishbin, Eslaminejad dan Farokhi
(2013) di Iran menyatakan bahwa produk probiotik mampu menurunkan jumlah
bakteri kariogenik pada saliva dan mampu meremineralisasi enamel dengan
meningkatkan kadar kalsium pada saliva.19
Mengunyah keju cheddar dapat mencegah demineralisasi enamel dengan
mekanisme yang berbeda. Pertama, menstimulasi aliran saliva yang berguna untuk
self cleansing dan menetralkan asam. Kedua, mampu menghalangi plak bakteri
sehingga mengurangi produksi asam. Ketiga, dengan meningkatkan substansi alkalin,
kalsium, inorganik fosfat dan kasein yang menurunkan demineralisasi serta
meningkatkan remineralisasi.7,20
Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik melakukan penelitian untuk
mengetahui efek dari keju cheddar sesudah mengunyah cokelat terhadap pH dan laju
alir saliva pada mahasiswa FKG USU.
1.2 Rumusan Masalah
1. Berapakah rerata pH dan laju alir saliva sebelum dan sesudah 5 menit
mengunyah cokelat pada mahasiswa FKG USU?
2. Berapakah rerata pH dan laju alir saliva sebelum dan sesudah 5 menit
mengunyah keju cheddar pada mahasiswa FKG USU?
3. Berapakah rerata pH dan laju alir saliva sebelum dan sesudah 5 menit
mengunyah cokelat lalu dilanjutkan dengan mengunyah keju cheddar pada
mahasiswa FKG USU?
Universitas Sumatera Utara
4
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui rerata pH dan laju alir saliva sebelum dan sesudah 5
menit mengunyah cokelat pada mahasiswa FKG USU.
2. Untuk mengetahui rerata pH dan laju alir saliva sebelum dan sesudah 5
menit mengunyah keju cheddar pada mahasiswa FKG USU.
3. Untuk mengetahui rerata pH dan laju alir saliva sebelum dan sesudah 5
menit mengunyah cokelat lalu dilanjutkan dengan mengunyah keju cheddar pada
mahasiswa FKG USU.
1.4 Hipotesis Penelitian
Hα : Terdapat perbedaan pH dan laju alir saliva sebelum dan sesudah
mengunyah cokelat dan keju cheddar pada mahasiswa FKG USU usia 19-25 tahun
yang bebas karies.
1.5 Manfaat Penelitian
1.5.1
Manfaat Teoritis
1. Sebagai bahan tambahan untuk perkembangan ilmu pengetahuan
kedokteran gigi, khususnya di Biologi Oral.
2. Sebagai data dan informasi mengenai perbedaan pH dan laju alir saliva
sebelum dan sesudah mengunyah keju cheddar pada mahasiswa FKG USU.
1.5.2
Manfaat Praktis
1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada
tenaga kesehatan bahwa keju merupakan salah satu makanan yang baik untuk
kesehatan rongga mulut.
Universitas Sumatera Utara