Pendugaan Umur Simpan Food Bars Berbasis Tepung Milet Putih (Panicum miliaceum L.) dengan Penambahan Koya Ikan Gabus - Tepung Kedelai sebagai Produk Pangan Darurat Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Arrhenius - UNS Institutional Repo

  

PENDUGAAN UMUR SIMPAN FOOD BARS BERBASIS TEPUNG MILET

PUTIH (Panicum miliaceum L.) DENGAN PENAMBAHAN KOYA IKAN

GABUS - TEPUNG KEDELAI SEBAGAI PRODUK PANGAN DARURAT

MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING

  

(ASLT) ARRHENIUS

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

  

Oleh:

JAJA DWI RISWANDA

H 0913042

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

  

2017

  

PENDUGAAN UMUR SIMPAN FOOD BARS BERBASIS TEPUNG MILET

PUTIH (Panicum miliaceum L.) DENGAN PENAMBAHAN KOYA IKAN

GABUS - TEPUNG KEDELAI SEBAGAI PRODUK PANGAN DARURAT

MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING

  

(ASLT) ARRHENIUS

Yang dipersiapkan dan disusun oleh

Jaja Dwi Riswanda

H 0913042

  

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal:

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

  Ketua Anggota I Anggota II

R. Baskara Katri A., S.TP., M.P. Siswanti, S.TP., M.Sc. Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P.

  

NIP. 19800513 200604 1 001 NIK. 19860430 20130201 NIP. 19760615 200912 1 002

Surakarta, 19 September 2017

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret

  

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

  

NIP. 19560225 19860 1 1001 Puji syukur kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul

  “Pendugaan Umur

Simpan Food Bars Berbasis Tepung Milet Putih (Panicum miliaceum L.)

dengan Penambahan Koya Ikan Gabus - Tepung Kedelai sebagai Produk

Pangan Darurat Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing

(ASLT)

  Arrhenius”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang

  harus dipenuhi oleh penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

  Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak, untuk itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

  1. Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya.

  2. Kedua orang tua penulis, Bapak Winarno - Ibu Parsini, kakak penulis, Nika Nurpita Sari dan seluruh keluarga atas do’a restu, kasih sayang, dukungan baik moril maupun materiil, semangat, dan bimbingan yang selalu diberikan dari awal hingga penulis menyelesaikan pendidikan ini.

  3. Kemenristek Dikti atas bantuan kepada penulis dalam pendanaan selama perkuliahan melalui program Bidik Misi.

  4. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

  5. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

  6. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan, saran, dan motivasi dari awal penelitian hingga skripsi ini selesai, serta kepercayaan yang diberikan kepada penulis.

  7. Siswanti, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

  8. Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P. selaku Dosen Penguji atas segala masukan dan saran untuk perbaikan penulisan skripsi ini dan kepercayaan yang diberikan kepada penulis.

  9. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P selaku dosen pembimbing akademik penulis atas segala bimbingan, masukan, dan motivasi kepada penulis dari awal kuliah hingga tahap akhir ini.

  10. Seluruh dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta yang telah mendidik, memberikan ilmu dan pengalaman berharga kepada penulis.

  11. Semua staf tata usaha Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan (Pak Giyo dan Pak Joko), laboran (Bu Lis, Pak Slamet, dan Mbak Dinda) atas perhatian dan bantuan kepada penulis.

  12. Sahabat saya (Adi Suryawan dan Fitriana Putri S.) yang setia menemani dan selalu ada selama penelitian.

  13. Rekan satu tim penelitian (Norma Hidayati, Stephanus Ronald K., Yosua Hamonangan H., Mely Oktaliana, Adi Suryawan) atas perjuangan, semangat, dukungan, do’a, dan kerja sama hingga akhir.

  14. Erwinda Agnesia V.A. atas semangat, dukungan, dan motivasi yang diberikan kepada penulis.

  15. Sahabat istimewa (Nasa, Roem, Syaiful, Haliim, Adi, Fahmi, Wisnu, Fatah, Agit, Sindu) atas kenangan berkelas yang telah terekam indah di memori.

  16. Sahabat ITP Ikhwan (Angkatan 2014 dan 2015) atas tempat untuk saling berbagi.

  17. Sahabat Kos Edelweiss (Sabil, Abshar, Mas Aris, Mas Aan Koploh, Mas Brian, Mas Bisma, Shandy, Mas Alan, Cao Tai Loch, Mas Sahal, Mas Faiz, Mas Dana) yang selalu menjadi tempat berbagi.

  18. Teman KKN Desa Sepat (Megi, Fita, Afifah, Ita, Ardi, Irsyad, Winda, Nita) dan keluarga di Wonorejo atas pengalaman berharga dan do’a yang diberikan kepada penulis.

  19. Pengurus BSO Himaghita 2016 (Antya beserta rekan-rekan kesekretariatan, Dissa beserta rekan-rekan kebendaharaan, Laili beserta rekan-rekan riset dan teknologi, dan Rafika beserta rekan-rekan hubungan masyarakat) atas pengalaman yang berharga kepada penulis.

  20. Seluruh pengurus Himaghita dan BSO Himaghita yang telah memberikan pengalaman berorganisasi kepada penulis,

  21. Teman-teman seangkatan keluarga besar ITP 2013 atas semua do’a, dukungan, motivasi, kekuatan yang diberikan kepada penulis baik dalam menjalani kehidupan perkuliahan hingga akhir penulisan skripsi.

  22. Kakak-kakak tingkat ITP angkatan 2010, 2011 dan 2012 atas saran, masukan serta bimbingannya selama perkuliahan.

  23. Teman-teman seangkatan magang di PT. So Good Food (Adi, Atika, Dina, Tety) atas kerja sama dan dukungan yang diberikan.

  24. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu secara langsung maupun tidak langsung dari awal perkuliahan, keberlangsungan penelitian hingga penulisan skripsi ini.

  Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini memiliki banyak kekurangan. Maka dari itu, penulis mengharapkan masukan berupa kritik dan saran yang bersifat membangun. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis dan umumnya bagi semua pihak.

  Surakarta, 19 September 2017 Penulis

  

DAFTAR ISI

  Halaman

  HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii KATA PENGANTAR .................................................................................... iii DAFTAR ISI ................................................................................................... vi DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii

RINGKASAN ................................................................................................. xiv

SUMMARY .................................................................................................... xv

  BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1 A. Latar Belakang ................................................................................ 1 B. Rumusan Masalah ............................................................................ 4 C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 4 D. Manfaat Penelitian ........................................................................... 4 BAB II LANDASAN TEORI ........................................................................ 5 A. Tinjauan Pustaka ............................................................................. 5

  1. Pangan Darurat ............................................................................ 5

  2. Pangan Semi Basah (Intermediate Moisture Food) .................... 7

  3. Foodbars ...................................................................................... 10

  4. Milet Putih (Panicum miliaceum L.) ........................................... 12

  5. Koya Ikan .................................................................................... 16

  6. Ikan Gabus (Channa striata) ....................................................... 18

  7. Tepung Kedelai............................................................................ 21

  8. Accelerated Shelf-Life Testing ..................................................... 23

  B. Kerangka Berpikir ........................................................................... 26

  C. Hipotesis .......................................................................................... 27

  

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................... 28

A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 28 B. Bahan dan Alat ................................................................................ 28

  1. Bahan ........................................................................................... 28

  2. Alat .............................................................................................. 28

  C. Tahapan Penelitian .......................................................................... 29

  1. Pembuatan Tepung Milet Putih ................................................... 30

  2. Pembuatan Tepung Milet Putih Instan ........................................ 30

  3. Pembuatan Tepung Kedelai ......................................................... 31

  4. Pembuatan Koya Ikan .................................................................. 32

  5. Pembuatan Foodbars ................................................................... 34

  6. Pengamatan Kinetika Kemunduran Mutu Foodbars ................... 34

  7. Pendugaan Umur Simpan ............................................................ 35

  D. Rancangan Percobaan ...................................................................... 35

  E. Metode Analisis ............................................................................... 36

  

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 37

A. Kinetika Penurunan Mutu Foodbars selama Penyimpanan ............ 37

  1. Penurunan Mutu Food Bars Berdasarkan Atribut Warna selama Penyimpanan ................................................................ 37

  2. Penurunan Mutu Food Bars Berdasarkan Atribut Rasa selama Penyimpanan ................................................................ 44

  3. Penurunan Mutu Food Bars Berdasarkan Atribut Tekstur selama Penyimpanan ................................................................ 52

  4. Penurunan Mutu Food Bars Berdasarkan Atribut Kemudahan Ditelan selama Penyimpanan ............................... 58

  5. Penurunan Mutu Food Bars Berdasarkan Atribut Overall selama Penyimpanan ................................................................ 65 B. Pendugaan Umur Simpan Food Bars .............................................. 72

  

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 76

  A. Kesimpulan ...................................................................................... 76

  B. Saran ................................................................................................ 76

  

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 77

LAMPIRAN ................................................................................................... 82

  DAFTAR TABEL Halaman

Tabel 2.1. Kandungan Nutrisi Milet (%) per 100 gram .............................. 13Tabel 2.2. Komposisi Kimia Ikan Gabus per 100 gram .............................. 15Tabel 2.3. Kandungan Nutrisi Kedelai Kering per 100 gram ...................... 17Tabel 2.4. Komposisi Kimiawi pada Tepung Kedelai ................................. 17Tabel 3.1. Rancangan Percobaan ................................................................. 30Tabel 3.2. Formulasi Foodbars ................................................................... 30Tabel 3.3. Metode Analisis .......................................................................... 30Tabel 4.1. Hasil Analisis Perhitungan Nilai K menurut Orde Terpilih dari

  Atribut Warna ............................................................................. 40

Tabel 4.2 Hasil Analisis Perhitungan Nilai K menurut Orde Terpilih dari

  Atribut Rasa ................................................................................ 47

Tabel 4.3 Hasil Analisis Perhitungan Nilai K menurut Orde Terpilih dari

  Atribut Tekstur ............................................................................ 53

Tabel 4.4 Hasil Analisis Perhitungan Nilai K menurut Orde Terpilih dari

  Atribut Kemudahan Ditelan ........................................................ 59

Tabel 4.5. Hasil Analisis Perhitungan Nilai K menurut Orde dari Atribut

  Overall ........................................................................................ 65

  2 Tabel 4.6. Persamaan Arrhenius, Nilai Koefisien Korelasi (R ) dan

  Nilai Energi Aktivasi Tiap Atribut untuk Formulasi .................. 68

Tabel 4.7 Perhitungan Umur Simpan Food Bars Formulasi 1

  Berdasarkan Orde Terpilih .......................................................... 68

  2 Tabel 4.8 Persamaan Arrhenius, Nilai Koefisien Korelasi (R ) dan

  Nilai Energi Aktivasi Tiap Atribut untuk Formulasi 2 ............... 69

Tabel 4.9 Perhitungan Umur Simpan Food Bars Formulasi 2

  Berdasarkan Orde Terpilih .......................................................... 69

  2 Tabel 4.10 Persamaan Arrhenius, Nilai Koefisien Korelasi (R ) dan

  Nilai Energi Aktivasi Tiap Atribut untuk Formulasi 3 ............... 69

Tabel 4.11 Perhitungan Umur Simpan Food Bars Formulasi 3

  Berdasarkan Orde Terpilih ......................................................... 70

  

DAFTAR GAMBAR

  Halaman

Gambar 2.1. (a) tanaman milet (b) milet pearl (c) milet foxtail

  (d) milet proso ......................................................................... 12

Gambar 2.2. Ikan Gabus Segar .................................................................... 21Gambar 3.1. Tahapan Penelitian .................................................................. 24Gambar 4.1. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 1 Berdasarkan

  Atribut Warna .......................................................................... 38

Gambar 4.2. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 2 Berdasarkan

  Atribut Warna .......................................................................... 39

Gambar 4.3. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 3 Berdasarkan

  Atribut Warna .......................................................................... 40

Gambar 4.4 Kinetika Penurunan Mutu Food bars Berdasarkan

   Atribut Warna ......................................................................... 43

Gambar 4.5. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 1 Berdasarkan

  Atribut Rasa ............................................................................. 45

Gambar 4.6. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 2 Berdasarkan

  Atribut Rasa ............................................................................. 46

Gambar 4.7. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 3 Berdasarkan

  Atribut Rasa ............................................................................. 47

Gambar 4.8 Kinetika Penurunan Mutu Food bars Berdasarkan Atribut

  Rasa ............................................................................................ 50

Gambar 4.9. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 1 Berdasarkan

  Atribut Tekstur ........................................................................ 52

Gambar 4.10. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 2 Berdasarkan

  Atribut Tekstur ........................................................................ 53

Gambar 4.11. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 3 Berdasarkan

  Atribut Tekstur ......................................................................... 54

Gambar 4.12. Kinetika Penurunan Mutu Food bars Berdasarkan

  Atribut Tekstur ....................................................................... 57

Gambar 4.13. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 1 Berdasarkan

  Atribut Kemudahan Ditelan .................................................... 59

Gambar 4.14. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 2 Berdasarkan

  Atribut Kemudahan Ditelan .................................................... 60

Gambar 4.15. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 3 Berdasarkan

  Atribut Kemudahan Ditelan .................................................... 61

Gambar 4.16. Kinetika Penurunan Mutu Food bars Berdasarkan

  Atribut Kemudahan Ditelan ................................................... 64

Gambar 4.17. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 1 Berdasarkan

  Atribut Overall ........................................................................ 66

Gambar 4.18. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 2 Berdasarkan

  Atribut Overall ........................................................................ 67

Gambar 4.19. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 3 Berdasarkan

  Atribut Overall ........................................................................ 68

Gambar 4.20. Kinetika Penurunan Mutu Food bars Formulasi 1

  Berdasarkan Atribut Overall .................................................. 71