PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM KAPUR TERHADAP KARAKTERISTIK STICK UBI KAYU “(Manihot esculanta crantz)” - repo unpas

  

INFOMATEK

Volume 8 Nomor 3 September 2006

  

PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM KAPUR

TERHADAP KARAKTERISTIK STICK UBI KAYU

“(Manihot esculanta crantz)”

• *)

  

H.M. Iyan Sofyan

  Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik - Universitas Pasundan

  

Abstract : The purposes of this research were to study the effect of the concentration and soaking time of

cassava in Ca(OH) . The benefit of this research was to add a various type of food and to improve economic

₂

value. The design of experiment that used was a factorial design (3 x 3) in randomized group design with three

times replication. Variable that used were concentration Ca(OH) ^{2 (0,05%, 0,1%, and 0,15%) and soaking times}

(20 minutes; 30 minutes; and 40 minutes). The analysis parameters of this research were moisture content, ash

content, starch content, fat content, and organoleptic test including taste, flavour, crispness, and colour. The

method were cleaning, slicing, soaking, blanching, drying, and fiying.The result of this research based on scoring

test to the cassava stick showed that cassava stick with code a2d2 was an interaction of 0,1% Ca(OH) ^{2 and 30}

minutes soaking time,was the best product with water content 2,13%, ash content 1,19%, starch content 33,38%

and lipid content 3,69%.

  Kata Kunci : konsentrasi, perendaman, Ca(OH)

^{2 , Stick Ubi kayu.}

I. PENDAHULUAN cukup tinggi, walaupun menurut ahli gizi di

  golongkan kedalam makanan yang bergizi Ubi kayu dapat diolah menjadi berbagai macam rendah, tetapi para konsumen pada umumnya produk, pengolahan yang umum dilakukan menempatkan segi kesukaan dibandingkan nilai sebagai upaya memanfatan ubi kayu adalah gizi dan harga, mengingat konsumsi makanan dengan mengolah menjadi gaplek, tepung ringan semakin meningkat, maka stick singkong tapioca, tape atau juga dapat dibuat menjadi

  (ubi kayu) dapat menambah penganeka- berbagai macam produk makanan lainnya. ragaman produk olahan ubi kayu, Matz,[1]

  Stick merupakan salah satu makanan ringan dalam Arsianty, [2].

  sejenis kripik yang dapat digunakan sebagai _*) makanan, juga merupakan sumber kalori yang

  Dosen Jurusan TP FT-Unpas Infomatek Volume 8 Nomor 3 September 2006 : 173 - 184

  Menurut Wijandi [3], perendaman dalam air kapur Ca(OH) ² dapat menghambat proses pencoklatan, yang diduga disebabkan oleh kegiatan enzim polifenolase yang terdapat pada singkong karena mengalami kontak dengan udara.

  Menurut Winingsih [4], bahwa perendaman dengan air kapur yang baik adalah pada konsentrasi 0,25 %, dengan waktu 45 menit untuk produk keripik labu siam. Sedangkan menurut [2], apabila produk usus ayam direndam air kapur yang konsentrasinya sebesar 1,0 % dan lama perendaman 30 menit akan menghasilkan kripik usus ayam yang kandungan airnya sebesar 1,67 %, dan apabila direndam dalam air kapur dengan konsentrasi 0,5 % dengan lama perendaman 45 menit menghasilkan kripik usus ayam yang memiliki kadar lemak 37,97 %. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh konsentarsi air kapur dan lama perendaman dengan air kapur terhadap mutu stick ubi kayu.

  Manfaat penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis dari ubi kayu dan salah satu diversifikasi dari produk olahan yang bahan bakunya ubi kayu.

  Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah : ubi kayu yang didapat dari pasar-pasar tradisional. Bahan penunjang yang digunakan adalah : kapur, garam, bawang putih, dan minyak goreng. Sedangkan bahan Kimia yang digunakan adalah : toluene, aquades, HCL pekat 25 %, NaOH 30%, larutan H ^{2 SO 4 (p) ,} garam kjedahl (campuran dari Na ² SO ⁴

  6N, larutan luff schoorl, amilum, KL, Na Tiosulfat 0,1N, N-Heksan. Rancangan Perlakuan pada penelitian utama terdiri dari dua faktor, yaitu konsentrasi kapur (A) yang terdiri dari tiga taraf dan lama perendaman (D) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu:

  1. Konsentrasi kapur (A) terdiri dari : A ^{1 = Konsentrasi 0,05%} A ² = Konsentrasi 0,1 %

  A ³ = Konsentrasi 0,15 %

  2. Lama perendaman (D) terdiri dari : D ^{1 = Lama perendaman 20 menit} D ² = Lama perendaman 30 menit

  D ³ = Lama perendaman 40 menit

  2.1 Rancangan Percobaan

  Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan pola faktorial 3 x 3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Berdasarkan rancangan diatas, maka dibuat analisis variasi (ANAVA).

II. METODOLOGI

  2.2 Rancangan Respon

  Rancangan respon yang dilakukan pada penelitian utama untuk stick ubi kayu terdiri dari respon kimia, dan respon organoleptik.

  Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Dalam Kapur Terhadap Karakteristik Stick Ubi Kayu “(Manihot esculanta crantz)” Gambar 3 Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Stick Ubi Kayu

  III. HASIL DAN PEMBAHASAN

  Konsentrasi kapur yang diuji coba pada penelitian pendahuluan adalah 0,1 %, 0,3 %, dan 0,5 %, dari uji organoleptik diperoleh konsentrasi kapur yang dipilih panelis dan

  Gambar 2

  digunakan untuk penelitian utama yaitu

  Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Stick Ubi

  konsentrasi kapur 0,1 %. Sedangkan untuk

  Kayu

  lama perendaman dalam air kapur yang diuji Infomatek Volume 8 Nomor 3 September 2006 : 173 - 184

  coba adalah 30 menit, 60 menit dan 90 menit, %) serta lama perendaman dengan tiga taraf dari hasil uji organoleptik pendahuluan diperoleh (20 menit, 30 menit, dan 40 menit). Dan lama perendaman yang dipilih panelis adalah melakukan beberapa analisis kimia yaitu selama 30 menit dan digunakan pada penelitian analisis kadar air metode destilasi, analisis utama. kadar abu metode gravimetri, analisis kadar pati metode luff schoorl dan analisis kadar lemak metode soxhlet.

  3.1 Uji Organoleptik

  3.1.1 Rasa

  Rasa merupakan sensorik pada manusia yang dapat menentukan enak tidaknya suatu makanan selain kenampakan atau penampilan kemasan yang biasanya dilihat lebih dulu oleh konsumen. Pengaturan terhadap cecap untuk menunjukan penerimaan konsumen terhadap suatu produk makanan umumnya dilakukan dengan alat indra manusia. Masing-masing panelis akan memberikan nilai terhadap cecap suatu produk.

  Gambar 4 Hasil Analisis Organoleptik Pendahuluan Stick Ubi Kayu

  Hasil perhitungan ANAVA yang menunjukan

  Ket : Semakin dekat jarak garis warna terhadap garis hitam

  bahwa konsentrasi dan lama perendaman

  maka semakin baik produk stick ubi kayu

  dalam kapur berpengaruh terhadap Penelitian utama adalah penelitian lanjutan dari karakteristik, dilanjutkan dengan uji Duncan penelitian pendahuluan. Berdasarkan hasil pada dengan hasil seperti tercantum pada Tabel 6, 7, percobaan pendahuluan dengan uji organoleptik 8. maka diperoleh bahwa yang terbaik dari penelitian pendahuluan adalah perlakuan dengan konsentrasi kapur 0,1% dan lama perendaman 30 menit. Maka pada percobaan

  Tabel 6

  utama dicoba dua faktor yaitu konsentrasi

  Pengaruh Konsentrasi Kapur Terhadap Cecap

  kapur dengan tiga taraf (0,05%,0,1 %, dan 0,15

  Stick Ubi Kayu Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Dalam Kapur Terhadap Karakteristik Stick Ubi Kayu “(Manihot esculanta crantz)” Konsentrasi Nilai Taraf nyata 5% Lama Perendaman (d)

  Konsentari Kapur kapur a) d ^{1 d 2 d 3} a ^{3 (0,15%) 3,35 a}

  (20 menit) (30 menit) (40 menit) a ^{2 (0,1%) 3,47 ab} a (0,05%) 3,76 b 3,47 b 3,42 a ₁ B A B a (0,05%) 3,55 b ₁ a ^{2 (0,1 %) 3,38 a 3,87 b 3,16 a}

  Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan A B A perbedaan yang nyata pada taraf 5 % uji a ^{3 (0,15%) 3,51 b 3,53 c 3,00 a} lanjut Duncan

  B B A Keterangan :

  Tabel 6 terlihat bahwa nilai cecap terendah

• Notasi huruf kecil dibaca horizontal, sedangkan notasi huruf besar dibaca vertikal (uji lanjut Duncan taraf nyata

  adalah 3,35 yang diperoleh dari perlakuan a ³

  5%)

  (konsentrasi kapur 0,15%), sedangkan nilai - Huruf yang berbeda menandakan setiap perlakuaan adanya perbedaan yang nyata. cecap tertinggi adalah 3,55 pada perlakuan a ¹ (konsentrasi kapur 0,05%).

  Tabel 8 menunjukan bahwa adanya pengaruh faktor konsentrasi kapur (a) terhadap faktor

  Tabel 7

  lama perendaman (d), dimana pada perlakuan

  Pengaruh Lama Perendaman Kapur Terhadap Cecap Stick Ubi Kayu

  a ^{1 d 1 (konsentrasi kapur 0,05% dan lama} perendaman 20 menit) berbeda nyata dengan

  Lama Perendaman Nilai Taraf Nyata 5%

  perlakuan a ^{1 d 3 (konsentrasi kapur 0,05% dan}

  d ^{3 (perendaman 40 menit) 3,19 a}

  lama perendaman 40 menit), tetapi tidak

  d ^{1 (perendaman 20 menit) 3,55 b}

  berbeda nyata dengan perlakuan

  d ^{2 (perendaman 30 menit) 3,62 b} _{1 2}

  a d (konsentrasi kapur 0,05% dan lama

  Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan

perbedaan yang nyata pada taraf 5 % uji lanjut Duncan perendaman 30 menit), perlakuan

  a ^{2 d 1 (konsentrasi kapur 0,1% dan lama} Hasil uji lanjut Dunken Tabel 7 menunjukan perendaman 20 menit) tidak berbeda nyata lama perendaman d ^{3 (40 menit) berbeda nyata} _{2 3} dengan perlakuan a d (konsentrasi kapur 0,1% dengan d ^{1 (20 menit) dan d 2 (30 menit), d 1 (20} dan lama perendaman 40 menit), tetapi berbeda menit) tidak berbeda nyata dengan d ^{2 (30 menit).} nyata dengan perlakuan a ^{2 d 2 (konsentrasi kapur}

  Semakin lama perendaman dalam kapur, maka 0,1% dan lama perendaman 30 menit), nilai dari cecap semakin rendah. _{3 1} perlakuan a d (konsentrasi kapur 0,15% dan lama perendaman 20 menit), a ^{3 d 2 (konsentrasi}

  Perbedaan konsentrasi, perlakuan perendaman kapur 0,15% dan lama perendaman 20 menit) dan interaksinya dapat dilihat pada Tabel 8. dan a ^{3 d 3 (konsentrasi kapur 0,15% dan lama}

  Tabel 8

Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Kapur dan perendaman 40 menit) saling berbeda nyata

Lama Perendaman Dalam Kapur Terhadap Cecap

  diantara ketiganya.

  Stick Ubi Kayu Infomatek Volume 8 Nomor 3 September 2006 : 173 - 184 Tabel 10

3.1.2 Aroma Pengaruh Lama Perendaman Kapur Terhadap Aroma Stick Ubi Kayu

  Aroma dari suatu produk makanan atau minuman mempunyai peranan penting dari

  Lama Perendaman Nilai Taraf Nyata 5%

  penilaian dan penampilannya, karena apabila

  d (perendaman 40 3,07 a ₃ menit)

  makanan atau minuman mempunyai aroma

  d ^{1 (perendaman 20 3,29 b}

  yang khas maka produk tersebut dapat

  menit)

  dikatakan baik. Hasil perhitungan ANAVA

  d ^{2 (perendaman 30 3,34 b} menit)

  menunjukan bahwa konsentrasi kapur

  Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan

  berpengaruh terhadap aroma stick ubi kayu,

  perbedaan yang nyata pada taraf 5 % uji lanjut Duncan

  dilanjutkan dengan uji Duncan dengan hasil Uji lanjut Dunken Tabel 10 menunjukan lama seperti tercantum Tabel 9, 10, 11. perendaman d ^{3 (40 menit) berbeda nyata}

  Tabel 9

  dengan d ^{1 (20 menit) dan d 2 (30 menit), d 1 (20}

  Pengaruh Konsentrasi Kapur Terhadap Aroma ₂ menit) tidak berbeda nyata dengan d (30 menit).

  Stick Ubi Kayu Tabel 11

  Konsentrasi Nilai Taraf Nyata 5% Kapur Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Kapur dan Lama Perendalam Dalam Kapur Terhadap Aroma a (0,15%) 3,14 a ₃ Stick Ubi Kayu a ^{2 (0,1%) 3,24 ab}

  Lama Perendaman (d) Konsentrasi d1 d2 d3 Kapur (a) a ^{1 (0,05%) 3,32 b}

  (20 menit) (30 menit) (40 menit) Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan a1(0,05%) 3,44 b 3,20 a 3,31 a perbedaan yang nyata pada taraf 5 % uji lanjut Duncan

  B A B a2(0,1%) 3,20 a 3,49 b 3,04 a A B A

  Hasil uji lanjut Duncan Tabel 9 menunjukan

  a3(0.16%) 3,22 a 3,33 b 2,87 a

  bahwa konsentrasi kapur a ^{3 (0,15%) berbeda}

  A A A

  nyata dengan konsentrasi kapur a ^{1 (0,05%),}

  Keterangan : ₃ - Notasi huruf kecil dibaca horizontal, sedangkan notasi

  konsentrasi kapur a (0,15%) tidak berbeda _{2 5%)} huruf besar dibaca vertikal (uji lanjut Duncan taraf nyata nyata dengan konsentrasi a (0,1%) dan

• Huruf yang berbeda menandakan setiap perlakuaan

  konsentrasi kapur a ^{1 (0,05%) tidak berbeda adanya perbedaan yang nyata.} nyata dengan konsentrasi a ^{2 (0,1%). Semakin}

  Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 11 dilihat tinggi konsentrasi kapur maka aroma kapur bahwa interaksi perlakuan konsentrasi kapur semakin tercium.

  Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Dalam Kapur Terhadap Karakteristik Stick Ubi Kayu “(Manihot esculanta crantz)”

  dengan aroma stick ubi kayu menunjukan nilai terendah untuk konsentrasi kapur adalah 3,18 ₁ yang berbeda nyata. yang diperoleh dari perlakuan a (konsentrasi kapur 0,05%), sedangkan nilai kerenyahan

  Kerenyahan merupakan kemudahan dari bahan tertinggi adalah 3,46 pada perlakuan a ³ pangan untuk retak, pecah atau renyah. Tekstur (konsentrasi kapur 0,15%). bahan pangan sangat erat hubungannya dengan kerenyahan. Untuk produk stick ubi

  Tabel 13

  kayu ini kerenyahan merupakan atribut yang

  Pengaruh Lama Perendaman Kapur Terhadap Kerenyahana Stick Ubi Kayu penting, stick yang diinginkan ialah yang renyah.

  Hasil perhitungan statistik dari analisis uji

  Lama Perendaman Nilai Taraf Nyata

  organoleptik pengaruh konsentrasi kapur dan

  5%

  lama perendaman dalam kapur terhadap nilai

  d (perendaman 40 menit) 3,05 a ₃

  kerenyahan stick ubi kayu menunjukan hasil

  d ^{1 (perendaman 20 menit) 3,35 b}

  yang berbeda nyata pada taraf 5 % terhadap setiap perlakuan. Dilanjutkan dengan uji Duncan d ^{2 (perendaman 30 menit) 3,44 c}

  Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan

  dengan hasil seperti tercantum pada Tabel 12,

  perbedaan yang nyata pada taraf 5 % uji lanjut Duncan.

  13, 14.

  Tabel 12

  Hasil uji lanjut Duncan Tabel 13 menunjukan

  Pengaruh Konsentrasi Kapur Terhadah

  bahwa lama perendaman 40 menit, 20 menit,

  Kerenyahan Stick Ubi Kayu

  dan 30 menit saling berbeda nyata satu sama

  Konsentrasi Kapur Nilai Taraf Nyata 5%

  lain. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa nilai kerenyahan terendah adalah 3,05 diperoleh dari

  a ^{1 (konsentrasi 0,05%) 3,18 a}

  perlakuan d ^{3 (perendaman kapur 40 menit),}

  a ^{2 (konsentrasi 0,1%) 3,20 a} ₃

  sedangkan nilai kerenyahan tertinggi adalah

  a konsentrasi 0,15%) 3,46 b ₂ 3,44 pada perlakuan d (perendaman 30 menit).

  Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata pada taraf 5 % uji lanjut Duncan

  Tabel 14 Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Kapur dan

  Hasil uji lanjut Duncan Tabel 12 menunjukan

  Lama Perendalam Dalam Kapur Terhadap Kerenyahan Stick Ubi Kayu

  bahwa konsentrasi kapur a ₂ ^{1 (0,05%) dan} konsentrasi kapur a (0,1%) tidak berbeda nyata,

  Lama Perendaman (d) Konsentrasi

  tetapi keduanya berbeda nyata dengan

  d1 d2 d3 Kapur (a)

  konsentrasi kapur a ^{3 (0,15%). Berdasarkan tabel}

  (20 menit) (30 menit) (40 menit)

  di atas dapat dilihat bahwa kerenyahan

  Infomatek Volume 8 Nomor 3 September 2006 : 173 - 184 a1(0,05%) 3,29 a A 3,07 a

  A 3,18 a A a2(0,1%) 2,96 a

  A 3,76 b B 2,89 a

  A a3(0.16%) 3,18 b B 2,49 a

  B 3,09 a A Keterangan:

• Notasi huruf kecil dibaca horizontal, sedangkan notasi huruf besar dibaca vertikal (uji lanjut Duncan taraf nyata 5%)
• Huruf yang berbeda menandakan setiap perlakuaan adanya perbedaan yang nyata.

  Warna merupakan salah satu daya tarik menarik tidaknya penampilan suatu produk sangat dipengaruhi oleh keadaan fisik dari produk tersebut.

  Karena biasanya hal pertama yang diperhatikan konsumen pada saat akan mamilih suatu produk adalah penampilan fisik dalam hal ini biasanya yang terlihat lebih dulu adalah warna, Soekarto [5]. Hasil perhitungan ANAVA yang menunjukan bahwa konsentrasi kapur berpengaruh terhadap warna stick dilanjutkan dengan uji Duncan dengan hasil seperti tercantum pada Tabel 15, 16, 17.

  Tabel 15 Pengaruh Konsentrasi Kapur Terhadap Warna Stick Ubi Kayu Konsentrasi kapur Nilai Taraf Nyata 5% a ^{3 (konsentrasi 0,15%) 3,27 a} a ₂ (konsentrasi 0,1%) 3,40 b a ^{1 (konsentrasi 0,05%) 3,55 c}

  Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata pada taraf 5 % uji lanjut Duncan

  Hasil uji lanjut Duncan Tabel 12 menunjukan bahwa konsentrasi kapur a ^{1 (0,05%), konsentrasi} kapur a ^{2 (0,1%), dan konsentrasi kapur} a ^{3 (0,15%) saling berbeda nyata satu sama lain.} Berdasarkan Tabel di atas dapat dilihat bahwa nilai warna terendah untuk konsentrasi kapur adalah 3,27 diperoleh dari perlakuan a ^{3 (konsentrasi kapur 0,15%), sedangkan nilai} aroma tertinggi adalah 3,55 pada perlakuan a ^{1 (konsentrasi kapur 0,05%).}

  Tabel 16 Pengaruh Lama Perendaman Kapur Terhadap Warna Stick Ubi Kayu Lama Perendaman Nilai Taraf Nyata 5% d ^{3 (perendaman 40 menit) 3,27 a} d ^{1 (perendaman 20 menit) 3,42 ab} d ² (perendaman 30 menit) 3,53 b Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata pada taraf 5 % uji lanjut Duncan

  Hasil uji lanjut Duncan Tabel 16 menunjukan bahwa lama perendaman d ^{3 (40 menit) tidak} berbeda nyata dengan lama perendaman d ¹ (20 menit) tapi berbeda nyata dengan perendaman d ^{2 (30 menit), sedangkan perendaman d 2 (30} menit) tidak berbeda nyata dengan perendaman d ¹ (20 menit).

  Tabel 17 Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Kapur dan Lama Perendalam Dalam Kapur Terhadap Warna Stick Ubi Kayu

• Notasi huruf kecil dibaca horizontal, sedangkan notasi huruf besar dibaca vertikal (uji lanjut Duncan taraf nyata 5%)
• Huruf yang berbeda menandakan setiap perlakuan adanya perbedaan yang nyata.

  0,15%), tetapi d1a2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan d1a3. Perlakuan d ^{2 a 1 (lama} perendaman 30 menit, konsentrasi kapur 0,05%) berbeda nyata dengan perlakuan d ^{2 a 2 (lama perendaman 30 menit, konsentrasi} kapur 0,1%) tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan d ² a ³ (lama perendaman 30 menit, konsentrasi kapur 0,15%). Perlakuan d ^{3 a 1 (lama} perendaman 40 menit, konsentrasi kapur

  Menurut Sudarmadji [6], abu adalah zat anorganik yang merupakan sisa hasil pembakaran suatu bahan organik dan anorganik. Abu diperoleh setelah pemijaran bahan makanan sampai bebas karbon sedangkan zat organiknya habis terbakar dan menjadi C0 ^{2 dan H 2 O.} Nilai kadar abu hasil analisis produk stick ubi kayu yang terbanyak adalah pada perlakuan a ³ d ³ (konsentrasi kapur 0,15% dan lama perendaman 40 menit) sebesar 1,45.

  3.2.2 Analisis Kadar Abu Metode Gravimetri

  Berdasarkan perhitungan analisis variansi terhadap nilai kadar air stick ubi kayu F hitung lebih kecil dari F tabel pada taraf 5 % maka perlakuan konsentrasi kapur dan lama perendaman tidak berpengaruh terhadap kadar air stick ubi kayu dengan demikian hipotesis ditolak dan tidak dilakukan uji lanjut Duncan.

  Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, hal ini merupakan salah satu sebab mengapa didalam pengolahan pangan, air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi, misalnya dengan cara pengeringan.

  3.2.1 Analisis Kadar Air Metode Destilasi

  3.2 Analisis Kimia

  0,05%) berbeda nyata dengan perlakuan d ³ a ² (lama perendaman 30 menit, konsentrasi kapur 0.1% ) dan d ^{3 a 3 (lama perendaman 40} menit, konsentrasi kapur 0,15%).

  Pengaruh faktor lama perendaman (d) terhadap konsentrasi kapur (a), dimana perlakuan d ^{1 a 1 (lama perendaman 20 menit, konsentrasi} kapur 0,05%) berbeda nyata dengan perlakuan d ^{1 a 2 (lama perendaman 20 menit, konsentrasi} kapur 0,1%) dan perlakuan d ¹ a ³ (lama perendaman 20 menit, konsentrasi kapur

  Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Dalam Kapur Terhadap Karakteristik Stick Ubi Kayu “(Manihot esculanta crantz)” Konsentrasi Kapur (a)

  A Keterangan:

  A 3,36 b A 2,96 a

  B 3,04 a A a3(0,15%) 3,49 c

  B a2(0,1%) 3,27 a A 3,89 b

  B 3,33 a A 3,80 b

  (30 menit) d3 (40 menit) a1(0,05%) 3,51 a

  Lama Perendaman (d) d1 (20 menit) d2

  Sedangkan yang memiliki kadar abu rendah adalah pada perlakuan a ^{1 d 1 (konsentrasi kapur} 0,05% dan lama perendaman 20 menit) sebesar Infomatek Volume 8 Nomor 3 September 2006 : 173 - 184

  0,83. Banyak atau rendahnya kadar abu yang ada dalam analisis kadar abu stick ubi kayu ini dipengaruhi oleh konsentrasi kapur yang berbeda dan lamanya waktu perendaman dengan kapur, seperti yang tercantum dalam Tabel 18.

  Tabel 18 Pengaruh Konsentrasi Kapur Terhadap Kadar abu stick Ubi Kayu

  Konsentrasi Kapur Nilai Taraf Nyata 5% a ^{1 (konsentrasi 0,05%) 0,67 a} a ² (konsentrasi 0,1%) 1,38 b a ^{3 (konsentrasi 0,15%) 1,95 c} Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata pada taraf 5 % uji lanjut Duncan

  Hasil uji lanjut Duncan Tabel 18 menunjukan bahwa konsentrasi kapur terhadap kadar abu

  stick ubi kayu dengan perlakuan konsentrasi

  kapur a ¹ (0,05%), konsentrasi kapur a ² (0,1%), dan konsentrasi kapur a ^{3 (0,15%) saling berbeda} nyata satu sama lain. Berdasarkan tabel diatas terlihat bahwa nilai untuk kadar abu terendah untuk konsentrasi kapur adalah 0,67 yang diperoleh dari perlakuan a ^{1 (konsentrasi kapur} 0,05%), sedangkan nilai kadar abu tertinggi adalah 1,95 pada perlakuan a ^{3 (konsentrasi} kapur 0,15%).

  Dari hasil analisis variasi (ANAVA) menunjukan bahwa konsentrasi kapur yang berbeda berpengaruh terhadap kadar abu stick ubi kayu tetapi tidak berpengaruh terhadap lama perendaman dan interaksinya. Analisis Kadar Pati Metode Luff Schoorl. Pati merupakan senyawa karbohidrat yang tersusun oleh molekul-molekul amilosa dan amilopektin, [3]. Berdasarkan perhitungan analisis variansi terhadap nilai kadar pati stick ubi kayu F hitung lebih kecil dari F tabel pada taraf 5 % maka perlakuan konsentrasi kapur dan lama perendaman tidak berpengaruh terhadap kadar pati stick ubi kayu dengan demikian hipotesis ditolak dan tidak dilakukan uji lanjut Duncan.

  3.2.3 Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet

  Lemak adalah molekul yang memiliki ikatan organik yang terdiri dari unsur C, H, dan O. Pada umumnya lemak mempunyai titik leleh yang tinggi dan bersifat padat pada suhu kamar, lemak dalam keadaan cair pada suhu kamar disebut minyak, mempunyai titik leleh rendah dan bersifat cair, [6]. Berdasarkan perhitungan analisis variansi terhadap nilai kadar lemak stick ubi kayu dimana F hitung lebih kecil dari F tabel pada taraf 5 % maka perlakuan konsentrasi kapur (A) dan lama perendaman (D) tidak berpengaruh terhadap kadar lemak stick ubi kayu dengan

  Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Dalam Kapur Terhadap Karakteristik Stick Ubi Kayu “(Manihot esculanta crantz)”

3.2.4 Uji Skoring

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

  1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penambahan penyedap rasa, warna, dan jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng.

  Konsentrasi Dan Lama Perendaman

  The AVI Publ Co. Inc Westport. Connecticut. New York. [2] Arsiyanty D., (2001), Pengaruh

  V. DAFTAR RUJUKAN [1] Matz S. A., (1984), Snack Food Teknologi.

  2. Untuk mempertahankan kualitas produk ini, maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengemas yang paling baik dalam penyimpanan.

  4.2 Saran

  demikian hipotesis ditolak dan tidak dilakukan uji lanjut Duncan.

  (konsentrasi kapur 0,1% dan lama perendaman 30 menit). Dengan kadar air 2,13%, kadar abu 1,19%, kadar pati 33,38% dan kadar lemak 3,69%.

  4. Produk terbaik menurut perhitungan uji skoring dari uji organoleptik dan analisis kimia adalah produk dengan perlakuan a ² d ²

  3. Hasil Interaksi antara konsentrasi dan lama perendaman dalam kapur berpengaruh terhadap cecap, aroma, kerenyahan dan warna. Tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar pati dan kadar lemak. Yaitu untuk cecap perlakuan a ² d ² (konsentrasi kapur 0,1% dan lama perendaman 30 menit) sebesar 3,87. Aroma perlakuan a ^{2 d 2 (konsentrasi kapur 0,1% dan} lama perendaman 30 menit) sebesar 3,49. Kerenyahan perlakuan a ² d ² (konsentrasi kapur 0,1% dan lama perendaman 30 menit) sebesar 3,76. sedangkan untuk warna pada perlakuan a ^{2 d 2 (konsentrasi} kapur 0,1% dan lama perendaman 30 menit) sebesar 3,89.

  2. Lama perendaman berpengaruh terhadap rasa, aroma, kerenyahan dan warna, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar pati dan kadar lemak.

  1. Konsentrasi kapur berpengaruh terhadap rasa, aroma, kerenyahan, warna, dan kadar abu, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar pati dan kadar lemak.

  Hasil dari perhitungan uji skoring terhadap uji organoleptik dan analisis kimia diperoleh produk terbaik yang dipilih adalah perlakuan a ^{2 d 2 (kosentrasi kapur 0,1% dan lama} perendaman 30 menit) dengan jumlah 25, sedangkan jumlah yang terendah dari hasil penentuan uji skoring adalah perlakuan a ^{2 d 3} sebesar 16, penentuan ini dilakukan dari hasil jumlah perhitungan dimana pada perlakuan a ² d ² memiliki jumlah lebih tinggi dibandingkan perlakuan yang lain, semakin tinggi nilai/jumlah maka semakin baik suatu produk.

4.1 Kesimpulan

  Infomatek Volume 8 Nomor 3 September 2006 : 173 - 184 Dalam Kapur Tohor (CaO) Terhadap [5] Soekarto. S.T., (1985), Penilaian Karakteristik Keripik Usus Ayam. Organoleptik Untuk Industri Pangan dan

  Universitas Pasundan. Bandung. Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara. [3] Wijandi S., (1976), Umbi-Umbian. Jakarta.

  Departemen Teknologi Hasil Tani. IPB, [6] Soedarmadji S., (1989), Analisa Bahan Bogor.

  Makanan dan Pertanian. Cetakan Pertama Liberty. Yogyakarta.

  [4] Winingsih Y., (1999), Mempelajari

  Pengaruh Suhu Pengeringan Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Keripik Labu Siam (Sachium Edule L). Universitas Pasundan. Bandung.