BAB III ANALISIS PENDEKATAN PROGRAM ARSITEKTUR - 12.11.0023 Khoe, Gianina Aurellia BAB III

BAB III ANALISIS PENDEKATAN PROGRAM ARSITEKTUR

3.1 Analisis Pendekatan Arsitektur Akademi Kuliner di Semarang

3.1.1 Studi Aktivitas

  A. Pengelompokan Aktivitas

  No. Pelaku Kegiatan Ruang Sifat 1.

  Direktur Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Bekerja, menerima tamu Ruang Direktur Privat Mengikuti rapat Ruang Rapat Privat Mengajar Ruang Kelas /

  Ruang Laboratorium Privat

  Asistensi Ruang Dosen Privat Mengikuti upacara Lapangan Publik Istirahat Kantin

  Ruang Direktur Publik

  Privat BAB / BAK Toilet Servis Sholat Mushola Servis

  Tabel 7 . Pengelompokan Aktivitas Pimpinan Akademi Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

2. Wakil

  Ruang Laboratorium Privat

  Asistensi Ruang Dosen Privat Mengikuti upacara Lapangan Publik

  Mengikuti rapat Ruang Rapat Privat Mengajar Ruang Kelas /

  Direktur Privat

  Direktur I , II,

  III Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Bekerja, menerima tamu Ruang Wakil

  Istirahat Kantin Ruang Wakil Direktur

  Publik Privat

  BAB / BAK Toilet Servis Sholat Mushola Servis 3. Kepala Bag.

  Perpustakaan Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Bekerja, menerima tamu Kantor Kepala Privat Mengontrol Perpustakaan Perpustakaan Pubilk Mengikuti rapat Ruang Rapat Privat Mengikuti upacara Lapangan Publik Istirahat Kantin

  Kantor Kepala Publik

  Privat BAB / BAK Toilet Servis Sholat Mushola Servis 4. Kepala Bag.

  Laboratorium Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Bekerja, menerima tamu Kantor Kepala Privat Mengontrol Laboratorium Ruang Laboratorium Privat Mengikuti rapat Ruang Rapat Privat Mengikuti upacara Lapangan Publik Istirahat Kantin

  Kantor Kepala Publik

  Privat BAB / BAK Toilet Servis Sholat Mushola Servis

5. Kepala dan

  Sekretaris Progdi

  Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Bekerja, menerima tamu Ruang Kepala dan

  Sekretaris Progdi Privat

  Mengikuti rapat Ruang Rapat Privat Mengajar Ruang Kelas /

  Ruang Laboratorium Privat

  Asistensi Ruang Dosen Privat

  Mengikuti upacara Lapangan Publik Istirahat Kantin

  Ruang Kepala dan Sekretaris Progdi

  Publik Privat

  BAB / BAK Toilet Servis

6. Kepala BAU

  & BAK Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Bekerja, menerima tamu Kantor Kepala Privat Megontrol BAU & BAK Ruang BAU & BAK Privat Mengikuti rapat Ruang Rapat Privat Mengikuti upacara Lapangan Publik Fotokopi Koperasi Semi

  Publik Istirahat Kantin

  Kantor Kepala Publik

  Privat BAB / BAK Toilet Servis 7. Senat

  Mahasiswa Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Kegiatan Senat Ruang Senat Privat Mengikuti rapat Ruang Senat Privat Mengikuti upacara Lapangan Publik Istirahat Kantin

  Ruang Senat Publik

  Privat Fotokopi Koperasi Semi

  Publik BAB / BAK Toilet Servis Sholat Mushola Servis

  No. Pelaku Kegiatan Ruang Sifat

  Kantor BAU Privat Mengikuti Rapat Kantor BAU Privat Mengajar Ruang Kelas /

  Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik

  3. Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik

  Privat BAB / BAK Toilet Servis Sholat Mushola Servis

  Ruang BAU & BAAK Publik

  Asistensi Ruang Dosen Privat Mengikuti upacara Lapangan Publik Istirahat Kantin

  Ruang Laboratorium Privat

  dan BAAK Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Mengurus Administrasi Kantor BAAK Privat Menginventaris sarana dan prasarana

  1. Dosen Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik

  2. Staff BAU

  Privat Fotokopi Koperasi Semi BAB / BAK Toilet Servis Sholat Mushola Servis

  Ruang Dosen Publik

  Asistensi Ruang Dosen Privat Mengikuti upacara Lapangan Publik Istirahat Kantin

  Ruang Laboratorium Privat

  Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Bekerja, menerima tamu Ruang Dosen Privat Mengikuti rapat Ruang Rapat Privat Mengajar Ruang Kelas /

  

Tabel 8 . Pengelompokan Aktivitas Dosen dan Staff

Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016 Administrasi Program

  Studi Mengurus Keperluan Program Studi

  Ruang Administrasi Program Studi

  Privat Fotokopi Koperasi Privat Mengikuti rapat Ruang Rapat Privat Mengikuti upacara Lapangan Publik Istirahat Kantin

  Pantry Publik

  Privat BAB / BAK Toilet Servis Sholat Mushola Servis 4. Pustakawan Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik

  Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Bekerja Perpustakaan Semi

  Publik Mengikuti rapat Ruang Rapat Privat Mengikuti upacara Lapangan Publik Istirahat Kantin

  Kantor Kepala Publik

  Privat BAB / BAK Toilet Servis Sholat Mushola Servis 5. Cleaning

  Service Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Membersihkan Ruang Seluruh ruang Servis Menyimpan Barang Gudang Servis Istirahat Kantin

  Ruang Pekerja Publik

  Privat BAB / BAK Toilet Servis Sholat Mushola Servis 6. Satpam Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik

  Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Menjaga Keamanan Seluruh ruang Servis Mengawasi CCTV Gudang Servis Istirahat Kantin

  Ruang Pekerja Publik

  Privat BAB / BAK Toilet Servis Sholat Mushola Servis

  Tabel 9 . Pengelompokkan Aktivitas Mahasiswa dan Pengunjung

Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

No.

  Pelaku Kegiatan Ruang Sifat 1.

  Mahasiswa Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Belajar (teori) Ruang Kelas Privat Belajar (praktek) Ruang Laboratorium Privat Asistensi Ruang Dosen Privat Membaca Buku Perpustakaan Privat Upacara Lapangan Publik Istirahat Kantin

  Ruang Komunal Publik Publik

  Seminar Aula Publik Fotokopi Koperasi Semi

  Publik

  Internship Restaurant, Café, Bakery

  Publik BAB / BAK Toilet Servis Sholat Mushola Servis

2. Pengunjung /

  Tamu Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Berkunjung Kompleks Akademi Privat Membeli Makanan Restaurant, Café,

  Bakery

  Publik BAB / BAK Toilet Servis Sholat Mushola Servis B. Pola Aktivitas  Pola aktivitas datang :  Pola aktivitas pulang / pergi :

  Skema 3 . Skema Pola Aktivitas Datang Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

  Skema 4 . Pola Aktivitas Pergi Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

   Pola aktivitas pimpinan Akademi Kuliner :

  Skema 5 . Pola Aktivitas Pimpinan Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

   Pola aktivitas pengelola :

  Skema 6 . Pola Aktivitas Pengelola Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

   Pola aktivitas Mahasiswa

  Skema 7 . Pola Aktivitas Mahasiswa Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

   Pola aktivitas Tamu

  Skema 8 . Pola Aktivitas Tamu Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

   Pola pengelola Restoran, Bakery, dan Café

  Skema 9 . Pola Aktivitas Pengelola Resto Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

   Pola aktivitas pengunjung Restoran, Bakery, dan Café

  Skema 10 . Pola Aktivitas Pengunjung Resto Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016 Jadwal Kegiatan

  

Tabel 10 . Jadwal Kegiatan Akademi Kuliner

Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

  Pelaku Hari

  Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu

  Pimpinan

  07.00 – 17.00 07.00-14.00

  Akademi Dosen

  07.00 07.00-14.00

• – 17.00

  Mahasiswa

  07.00 – 17.00 07.00-11.00

  Karyawan

  07.00 – 18.00 07.00-14.00

  Service

  07.00 07.00-14.00

• – 18.00

  Pengunjung/Tam

  09.00 – 15.00 09.00-12.00

  u Istirahat

  11.00

• – 13.00 Perhitungan Jumlah Pelaku

  Mahasiswa

  Perhitungan jumlah mahasiswa di Akademi Kuliner berdasar pada jumlah mahasiswa program studi tata boga di Akademi Kesejahteraan Ibu Kartini Semarang.

  

Tabel 11 . Jumlah Mahasiswa Tata Boga AKS

Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

  Tahun 2012 2013 2014 2015 2016 Jumlah Mahasiswa

  45

  50

  56

  65

  72

  (orang)

  Rata-rata Jumlah Mahasiswa dalam 5 tahun : ( 45 + 50 + 56 + 63 + 72 ) / 5 = 57.2 dibulatkan menjadi 57 orang

  Presentase kenaikan dalam 5 tahun terakhir : (72 - 45 ) /72 x 100% = 37.5 % Jumlah dari presentase kenaikan mahasiswa : 37.5% x 57 = 21.4 dibulatkan menjadi 21 orang Jumlah total mahasiswa : 78 Dari data tersebut disimpulkan untuk membuka jurusan kuliner dengan jumlah penerimaan mahasiswa 80 mahasiswa setiap program studinya.

  Jumlah Mahasiswa Akademi Kuliner D1 Culinary Arts 80 mahasiswa - D1 Patisserie 80 mahasiswa -

• D3 Cuinary Business 80 mahasiswa x 3 angkatan

  Total : 400 mahasiswa Asumsi Mahasiswa yang belum lulus tepat waktu 5% x 400 = 20 orang

  Jumlah Pelaku di Akademi Kuliner Tabel 12 . Jumlah Pimpinan,Dosen, Staff, dan Pengelola Akademi Kuliner

  Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016 No. Pelaku Jumlah (orang)

  1. Direktur (Dosen)

  1

  2. Wakil Direktur I (Dosen)

  1

  3. Wakil Direktur II (Dosen)

  1

  4. Wakil Direktur III (Dosen)

  23. Petugas Klinik

  19. Staff BAAK

  3 20. Pustakawan

  2

  21. Dosen

  14

  22. Security

  4 21. Cleaning Service

  12

  22. Pegawai Kantin

  4

  2 Tabel 13 . Jumlah Pengelola Resto

  18. Staff BAU

  Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016 No. Pelaku Jumlah (orang)

  1. Manager

  1

  2. Chef

  3

  3. Pastry Chef

  3

  4. Barista

  2

  5. Kasir

  3

  2

  1

  1

  5. Kepala Bag. Perpustakaan

  1 6. Kepala Bag. Laboratorium

  1

  7. Kepala BAU

  1

  8. Kepala BAAK

  1

  9. Ketua Progdi D1 Culinary Arts (Dosen)

  1

  10. Sekretaris Progdi D1 Culinary Arts (Dosen)

  11. Ketua Progdi D1 Patisserie (Dosen)

  17. Staff Administrasi D3 Culinary Business

  1

  12. Sekretaris Progdi D1 Patisserie (Dosen)

  1 13. Ketua Progdi Culinary Business (Dosen)

  1

  14. Sekretaris Progdi D3 Culinary Business (Dosen)

  1

  15. Staff Administrasi D1 Culinary Arts

  2

  16. Staff Adminitsrasi D1 Patisserie

  2

  2

  6. Pelayan

  80 3 2/30(c)

  2

  80 1 2/80(e)

  Dasar Tata Hidang Patiseri

  2

  80 1 2/80(e)

  Teknik Pengolahan Roti

  2

  Teknik Pengolahan Adonan

  80 3 2/30(g)

  2

  80 3 2/30(c)

  Teknik Pengolahan Patiseri

  2

  80 3 2/30(c)

  Teknik Pengolahan Kue Tradisional

  4

  Pengetahuan Dasar Patiseri

  2

  8

  3. Pastry Laboratory C

  7. Cleaning Service

  4 8. Security

  1 Perhitungan Time Slot

  Tabel 14 . Kode Ruang Akademi Kuliner Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

  No. Nama Ruang Kode Ruang

  1. Cold Kitchen A

  2. Hot Kitchen B

  4. Bar Laboratory A

  Pendidikan Kewarganegaraan

  5. Culinary Studio D

  6. Live Action E

  7. Lab. Bahasa F

  8. Ruang Kelas G

  D1 Patisserie Semester Ganjil Tabel 15 . Analisa Time Slot D1 Patisserie Semester Ganjil

  Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016 Mata Kuliah Waktu (Jam) Jmlh. Peserta Jmlh. Kelas Kode Pendidikan Agama

  2

  80 3 2/30(g)

  80 3 4/30(c)

  Teknik Hiasan Karamel

  Teknik Pengolahan Es Krim

  2

  80 3 2/30(c)

  Teknik Pembuatan Kue Modern

  2

  80 3 2/30(c)

  Teknik Pembuatan Kue Spesial

  2

  80 3 2/80(c)

  Teknik Pembuatan Kue Pengantin

  2

  80 3 2/80(c)

  2

  D1 Patisserie Semester Genap Tabel 17 . Analisis Time Slot D1 Patisserie Semester Genap

  80 3 2/30(a)

  Teknik Pembuatan Kue Kering

  2

  80 3 2/30(c)

  Dasar – dasar Manajemen

  1

  80 3 1/30(g)

  Pendidikan Budaya Dasar

  1

  80 3 1/30(g)

  Entrepreneurship

  1

  

Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

Mata Kuliah Waktu (Jam) Jmlh. Peserta Jmlh. Kelas Kode Teknik Pembuatan Kue Klasik

  Slot 4 jam - - 3 slot - - - -

  2

  2

  80 3 2/30(d)

  Teknik Hiasan Gula dan Butter

  2

  80 3 2/30(d)

  Teknik Pembuatan Kue Dasar

  2

  80 3 2/30(c)

  Bahasa Inggris Profesi

  2

  80 3 2/30(f)

  Etika Profesi

  80 3 2/30(g)

  6 slot - 12 slot 6 slot 2 slot 3 slot 9 slot

  Teknik Pengolahan Buah dan Sayur

  2

  80 3 2/30(a)

  Pengetahuan Gizi

  2

  80 3 2/80(e)

  Bartending

  2

  80 3 2/30(a)

  Tabel 16 . Time Slot D1 Patisserie Semester Ganjil Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

  Ruang Kelas (Ganjil) a b c d e f g

  Slot 2 jam

  80 3 1/30(g)

• - - - 6 slot - - - D1 Culinary Arts Semester Ganjil

  2

  Pengolahan Makanan Indonesia

  4

  80 3 4/30(d)

  Pengolahan Makanan Tionghoa

  4

  80 3 4/30(b)

  Pengolahan Makanan Amerika

  4

  80 3 4/30(b)

  Higiene Sanitasi

  80 1 2/80(e)

  2

  Bahasa Inggris Profesi

  2

  80 3 2/30(f)

  Etika Profesi

  2

  80 3 2/30(g)

  Pengolahan Makanan Kontinental

  2

  80 3 2/30(b)

  Pengetahuan Gizi

  1

  80 3 2/30(d)

  Pengolahan Makanan Pembuka

  Cost Control

  Tabel 19 . Analisa Time Slot D1 Culinary Arts Semester Ganjil Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

  1

  80 3 1/30(g)

  Praktek Kerja Lapangan

  4

  80 3 2/30(e)

  Tugas Akhir

  4

  80 3 4/30(d)

  Tabel 18 . Time Slot D1 Patisserie Semester Genap Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

  

Ruang Kelas (Genap)

a b c d e f g

  Slot 1 jam - - - - - - - Slot 2 jam 3 slot - 15 slot - 2 slot - 12 slot Slot 4 jam

  Mata Kuliah Waktu

(Jam)

Jmlh.

  80 1 2/80(e)

  Peserta Jmlh. Kelas Kode Pendidikan Agama

  2

  80 3 2/30(g)

  Pendidikan Kewarganegaraan

  2

  80 3 2/30(g)

  Pengetahuan Dasar Memasak

  2

  80 1 2/80(e)

  Dasar Tata Hidang

  2

  80 1 1/80(e)

  Bartending

  1

  Dasar – dasar Manajemen

  1

  80 3 1/30(g)

  Pendidikan Budaya Dasar

  1

  80 3 1/30(g)

  Entrepreneurship

  80 3 1/30(g)

  2

  Cost Control

  1

  80 3 1/30(g)

  Praktek Kerja Lapangan

  4

  80 3 2/30(e)

  Tugas Akhir

  4

  80 3 2/30(b)

  Pengolahan Makanan Catering

  2

  2

  80 3 2/30(a)

  Tabel 20 . Time Slot D1 Culinary Arts Semester Ganjil Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

  

Ruang Kelas (Ganjil)

a b c d e f g

  Slot 1 jam - - - - 1 slot Slot 2 jam

  3 slot 3 slot 6 slot 3 slot 3 slot 3 slot 9 slot

  Slot 4 jam - - 3 slot 3 slot - - -

  D1 Culinary Arts Semester Genap Tabel 21 . Analisa Time Slot D1 Culinary Arts Semester Genap

  Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016 Mata Kuliah Waktu (Jam) Jmlh. Peserta Jmlh. Kelas Kode Pengolahan Makanan Vegetarian

  80 3 2/30(d)

  80 1 2/80(b)

  Pengolahan Makanan Asia

  4

  80 3 2/30(b)

  Pengolahan Makanan Italia

  2

  80 1 2/80(b)

  Pengolahan Makanan Timur Tengah

  2

  80 3 4/30(d)

• - - - - - - -

  80 3 2/30(c)

  2

  80 1 2/80(e)

  Dasar Tata Hidang Patiseri

  2

  80 1 2/80(e)

  Teknik Pengolahan Roti

  2

  80 3 2/30(c)

  Teknik Pengolahan Adonan

  2

  Pendidikan Kewarganegaraan

  80 3 4/30(b)

  2

  80 3 2/30(g)

  Higiene Sanitasi

  2

  80 1 2/80(e)

  Pengolahan Makanan Tionghoa

  4

  80 3 4/30(b)

  Ruang Kelas (Genap) a b c d e f g

  Slot 1 jam

  Pengetahuan Dasar Patiseri

  4

  Tabel 22 . Time Slot D1 Culinary Arts Semester Genap Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

  Pengetahuan Resep dan Menu

  D3 Culinary Business Semester Ganjil Tabel 23 . Analisa Time Slot D3 Culinary Business Semester Ganjil

  Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016 Mata Kuliah Waktu (Jam) Jmlh. Peserta Jmlh. Kelas Kode Pendidikan Agama

  2

  80 3 2/30(g)

  Pengetahuan Dasar Memasak

  2

  80 1 2/80(e)

  Dasar Tata Hidang

  2

  80 1 2/80(e)

  1

  Pengolahan Makanan Indonesia

  80 1 1/80(e)

  Teknologi Bumbu dan Rempah

  2

  80 1 2/30(e)

  Teknologi Pengolahan Hewani & Nabati

  4

  80 1 4/30(d)

  Pengolahan Makanan Pembuka

  2

  80 3 2/30(b)

  Slot 2 jam - 9 slot - 3 slot 2 slot - 12 slot Slot 4 jam - 3 slot - 6 slot - - - Slot 1 jam - - - - 1 slot - - Slot 2 jam 9 slot 6 slot 9 slot 9 slot 16slot 3 slot 9 slot Slot 4 jam

  Ruang Kelas (Ganjil) a b c d e f g

  Entrepreneurship 2

  80 3 2/30(g)

  Etika Profesi

  2

  80 3 2/30(g)

  Teknologi Pengawetan Makanan

  2

  80 3 2/30(e)

  Inovasi Makanan

  4

  80 3 4/30(d)

  2

  Gizi untuk Kebutuhan Khusus

  80 3 2/30(g)

  Pengolahan Makanan Catering

  4

  80 3 4/30(d)

  Banquet Service

  2

  80 3 2/30(g)

  Praktek Kerja Lapangan

  4

  80 3 2/30(e)

  Tabel 24 . Time Slot D3 Culinary Business Semester Ganjil Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

  2

  80 3 2/30(g)

  Pengolahan Makanan Amerika

  Teknik Hiasan Karamel

  4

  80 3 4/30(b)

  Teknologi Minuman

  4

  80 3 4/30(a)

  Bartending

  2

  80 3 2/30(a)

  Teknik Pengolahan Buah dan Sayur

  2

  80 3 2/30(a)

  2

  2

  80 3 2/30(d)

  Teknik Hiasan Gula

  2

  80 3 2/30(d)

  Teknik Hiasan Butter

  2

  80 3 2/30(d)

  Teknik Pengolahan Kue Tradisional

  4

  80 3 4/30(c)

  Ilmu Gizi

• - 6 slot - 18 slot - 21 slot

  D3 Culinary Business Semester Genap Tabel 25 . Analisa Time Slot D3 Culinary Business Semester Genap

  2

  80 3 1/30(g)

  Entrepreneurship 1

  1

  80 3 1/30(g)

  Pengolahan Makanan Italia

  2

  80 1 2/80(b)

  Pengolahan Makanan Timur Tengah

  2

  80 1 2/80(b)

  Pengolahan Makanan Kontinental

  80 3 2/30(b)

  Pendidikan Budaya Dasar

  Teknik Pengolahan Es Krim

  2

  80 3 2/30(a)

  Teknik Pembuatan Kue Kering

  2

  80 3 2/30(c)

  Akuntansi Dasar

  2

  80 3 2/30(g)

  Teknik Pembuatan Kue Spesial

  2

  1

  80 3 1/30(g)

  Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016 Mata Kuliah Waktu (Jam) Jmlh. Peserta Jmlh. Kelas Kode Pengolahan Makanan Vegetarian

  Pengelolaan Alat Pengolahan

  2

  80 3 2/30(d)

  Pengolahan Makanan Asia

  4

  80 3 2/30(b)

  Teknik Pembuatan Kue Klasik

  2

  80 3 2/30(c)

  Teknik Pembuatan Kue Modern

  2

  80 3 2/30(c)

  2

  1

  80 1 2/80(e)

  Dasar Kimia Makanan

  2

  80 3 2/80(g)

  Matematika Terapan

  1

  80 3 1/30(g)

  Bahasa Inggris Profesi

  2

  80 3 2/30(f)

  Dasar – dasar Manajemen

  80 3 2/30(d)

  Cost Control

  2

  Slot 2 jam 3 slot 9 slot 15 slot 9 slot 6 slot 3 slot 27 slot Slot 4 jam - 9 slot - 6 slot - - -

  Ruang Kelas (Genap) a b c d e f g

  Tabel 26 . Time Slot D3 Culinary Business Semester Genap Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

  80 3 4/30(d)

  6

  Tugas Akhir

  80 1 1/80(e)

  1

  Pengantar Perhotelan

  80 1 2/80(e)

  2

  Penataan dan Pelayanan Restoran

  80 3 2/30(g)

  Hukum Ketenagakerjaan

  1

  80 3 2/30(g)

  2

  Pendidikan Budaya Dasar

  80 3 2/30(d)

  2

  Teknik Pembuatan Kue Pengantin

  80 3 2/30(c)

  2

  Teknik Pembuatan Kue Modern

  80 3 2/30(c)

  2

  Teknik Pembuatan Kue Klasik

  80 3 1/30(g)

  Jadwal perkuliahan Senin – Jumat : 08.00-17.00, istirahat 12.00-13.00 jam efektif per hari : 8 jam, dengan total 5 hari 40 jam Sabtu : 08.00-12.00, jam efektif per hari : 4 jam

  Tabel 27 . Total Time Slot Akademi Kuliner Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

   Perhitungan Ruang Cold Kitchen & Bar Laboratory Dengan slot 2 jam, dapat menghasilkan 22 slot/ ruangan/ hari 18slot/22slot = 0.81 dibulatkan menjadi 1 ruang  Perhitungan Hot Kitchen Dengan slot 2 jam, dapat menghasilkan 22 slot/ ruangan/ hari 18slot/22slot = 0.81 dibulatkan menjadi 1 ruang Dengan slot 4 jam, dapat menghasilkan 11 slot/ ruangan/ hari 12slot/11slot = 1,09 dibulatkan menjadi 1 ruang  Perhitungan Pastry Laboratory Dengan slot 2 jam, dapat menghasilkan 22 slot/ ruangan/ hari

  Total Ruang Kelas (Ganjil) a b c d e f g

  Slot 1 jam - - - - 2 slot - 21slot Slot 2 jam 18slot 12slot 27slot 15 slot 16slot 9 slot 27 slot Slot 4 jam - 12slot 6 slot 18slot - - -

  Total Ruang Kelas (Genap) a b c d e F g

  Slot 1 jam - - - - - 24slot Slot 2 jam 6 slot 18slot 30slot 12slot 18slot 3 slot 27slot Slot 4 jam - 12slot - 18slot - - -

  27slot/22slot = 1.23 dibulatkan menjadi 1 ruang Dengan slot 4 jam, dapat menghasilkan 11 slot/ ruangan/ hari 6slot/11slot = 0.54 dibulatkan menjadi 1 ruang

   Perhitungan Culinary Studio Dengan slot 2 jam, dapat menghasilkan 22 slot/ ruangan/ hari 15 slot/22 slot = 0.68 dibulatkan menjadi 1 ruang Dengan slot 4 jam, dapat menghasilkan 11 slot/ ruangan/ hari 18 slot/11 slot = 1.64 dibulatkan menjadi 2 ruang  Perhitungan Live Action Kitchen Dengan slot 2 jam, dapat menghasilkan 22 slot/ ruangan/ hari 18 slot /22 slot = 0.81 dibulatkan menjadi 1 ruang  Perhitungan Lab. Bahasa Dengan slot 2 jam, dapat menghasilkan 22 slot/ ruangan/ hari 9 slot /22 slot = 0.41 dibulatkan menjadi 1 ruang  Perhitungan Ruang Kelas Teori Dengan slot 1 jam, dapat menghasilkan 44 slot/ ruangan/ hari 24 slot/ 44 slot = 0.54 dibulatkan menjadi 1 ruang Dengan slot 2 jam, dapat menghasilkan 22 slot/ ruangan/ hari 27 slot/ 22 slot = 1.27 dibulatkan menjadi 1 ruang

  Sehingga disimpulkan ruang Laboratorium yang dibutuhkan sebanyak  Cold Kitchen & Bar Laboratory : 1 ruang  Hot Kitchen : 2 ruang  Pastry Laboratory : 2 ruang  Culinary Studio : 3 ruang  Live Action Kitchen : 1 ruang  Lab. Bahasa : 1 ruang  Ruang Kelas Teori : 2 ruang

3.1.2 Studi Fasilitas

  A. Pendekatan Kebutuhan Ruang

  Tabel 28 . Kebutuhan Ruang Akademi Kuliner Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

  Area Akademik Umum

  Ruang Sifat Indoor / Outdoor

  Ruang Kelas Privat Indoor Area Laboratorium Akademik

  Ruang Sifat Indoor / Outdoor

  Hot Kitchen Privat Indoor Culinary Studio Cold Kitchen Pastry Laboratory Live Action Kitchen Bar Laboratory Lab. Bahasa

  

Area Kegiatan Mahasiswa (Non-Akademik )

  Ruang Sifat Indoor /Outdoor

  Ruang Senat Privat Indoor Ruang Himpunan Mahasiswa Ruang UKM

  

Area Administrasi (Tingkat Pusat)

  Ruang Sifat Indoor /Outdoor

  Ruang Ketua BAU & BAAK Privat Indoor Ruang BAU Ruang BAAK Ruang Rapat Ruang tunggu

  

Area Administrasi (Tingkat Progdi)

  Ruang Sifat Indoor /Outdoor

  Ruang Administrasi Progdi

  Semi Publik Indoor

  Ruang Ketua Progdi Privat Ruang Sekretaris Progdi Ruang Rapat Ruang Dosen Ruang Tamu Dosen

  Semi Publik

  Ruang Tunggu Publik Gudang Umum Servis

Fasilitas Penunjang

  Ruang Sifat Indoor /Outdoor

  Aula

  Semi Publik Indoor

  Klinik Perpustakaan Ruang Komunal Koperasi Kantin

  Publik Indoor

  Resaurant, Bakery & Café Area Parkir

  Outdoor

  Taman Pantry Servis Indoor Ruang Keamanan Pos Satpam Ruang Pompa Ruang Gas LPG Toilet Gudang Mushola

  96 B. Persyaratan Ruang

  No. NAMA RUANG ASPEK Akustik Pencahayaan Penghawaan Keamanan Kesehatan S tabil Te na ng Ala mi Bu a tan Ala mi Bu a tan Keba k a ra n Kec e la k a a n Radi a s i Kel e mba ba n

  1. Ruang Kelas ● ● ● ● ●

  2. Hot Kitchen ● ● ● ● ● ● ● ●

  3. Cold Kitchen ● ● ● ● ● ● ● ●

  4. Culinary Studio ● ● ● ● ● ● ● ●

  5. Pastry Laboratory ● ● ● ● ● ● ● ●

  6. Bar Laboratory ● ● ● ● ● ● ● ●

  7. Live Action Kitchen ● ● ● ● ● ● ● ●

  8. Lab Bahasa ● ● ● ● ●

  9. Ruang Ketua ● ● ● ● ● ●

  10. Ruang Pembantu Ketua ● ● ● ● ● ●

  11. Ruang BAU ● ● ● ● ● ●

  12. Ruang BAAK ● ● ● ● ● ●

  13. Ruang Rapat ● ● ● ● ● ●

  14. Tata Usaha Program Studi ● ● ● ● ● ●

  97

  26. Gudang ● ● ● ● ● ●

  34. Mushola ● ● ● ● ● ●

  33. Pantry ● ● ● ● ● ●

  32. Gudang ● ● ● ● ●

  31. Toilet ● ● ● ● ● ● ●

  30. Ruang Staff ● ● ● ● ● ●

  29. Dapur ● ● ● ● ● ● ● ●

  28. Restoran, Bakery, dan Café ● ● ● ● ● ●

  27. Toilet ● ● ● ● ● ● ●

  25. Ruang Komunal ● ● ● ● ● ●

  15. Ruang Ketua Program Studi ● ● ● ● ● ●

  24. Kantin ● ● ● ● ● ●

  23. Perpustakaan ● ● ● ● ●

  22. Koperasi ● ● ● ● ● ●

  21. Aula ● ● ● ● ● ●

  20. Ruang Himpunan Mahasiswa ● ● ● ● ● ●

  19. Ruang Senat ● ● ● ● ● ●

  18. Ruang Tamu Dosen ● ● ● ●

  17. Ruang Dosen ● ● ● ● ● ●

  16. Ruang Sekretaris Program Studi ● ● ● ● ● ●

  35. ATM Center ● ● ● ● ●

  98

  36. Area Parkir ● ● ● ● ● ●

  37. Ruang Cleaning Service ● ● ● ● ●

38. Ruang Keamanan dan Pos

  Satpam

  ● ● ● ● ●

  39. Ruang Genset ● ● ● ● ● ●

  40. Ruang Pompa ● ● ● ● ●

  41. Ruang Gas LPG ● ● ● ● ● ●

  42. Ruang ME ● ● ● ● ● ● Tabel 29 . Persyaratan Ruang Akademi Kuliner

  Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016 C. Pola Sirkulasi Ruang

a. Pola Sirkulasi Unit Kegiatan Privat

  Skema 11 . Pola Sirkulasi Area Privat Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016 a. Pola sirkulasi unit kegiatan public

  Skema 12 . Pola Sirkulasi Area Publik Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

  Skema 13 . Pola Sirkulasi Area Servis Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

  102

  Skema 14. Pola Sirkulasi Makro Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

3.1.3 Studi Ruang Khusus

  Fungsi ruang perlu diperhatikan sehingga ruang yang ada dapat mewadahi aktivitas yang dibutuhkan di dalamnya. Penataan ruang yang dilakukan harus disesuaikan dengan fungi dan jenis kegiatan yag dilakukan antar area dalam ruang dan antar ruang dalam bangunan.

   Bar Laboratory : berdasarkan fungsinya untuk mengolah berbagai macam minuman, ruang ini mrmbutuhkan area-area yang berbeda untuk mengolah jenis minuman yang berbeda, seperti area pengolahan kopi dan teh, area pengolahan minuman berbahan dasar sayur dan buah, serta area pengolahan minuman beralkohol. Tempat penyimpanan bahan minuman harus terpisah dan memiliki suhu yang tepat untuk setiap jenis bahan.

   Cold Kitchen : berdasarkan fungsi nya untuk mengolah bahan makanan dingin seperti salad, ruangan harus terpisah dari hot kitchen karena akan mempengaruhi suhu makanan yang ada. Karena makanan yang diolah dari Cold Kitchen harus masih dingin saat disajikan, maka ruang tersebut sebaiknya diletakkan di dekat area penyajian.

  Analisis Besaran Ruang Bar Lounge (1) : 20 m

  2

2 Sink (2) : 1.1 m

  8 m x 2,5 m = 20 m

  2

  0,61m x 0,91m = 0.55 m

  

2

Freezer (1) : 1,18 m

  2

  1, 3 m x 0.91 m = 1.18 m

  

2

  Chiller (2) : 2,36 m

2 Sirkulasi 250 % : 106,6 m

  Analisis besaran : Kitchen Station (6) : 37,5 m

  2 Gambar 53 . Hot Kitchen

Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

  0,61m x 0,91m = 0.55 m

  2

  5 m x 1.25m = 6.25 m

  2

   Hot Kitchen : berdasarkan fungsi nya untuk mengolah bahan makanan secara umum dan membutuhkan api, maka suhu di dalam ruang harus dijaga supaya nyaman bagi pengguna, namun tidak menganggu kegiatan. Dibutuhkan juga penyedot asap di setiap stasion / peralatan masak yang mengeluarkan asap, sehingga kualitas udara dalam ruang tetap terjaga dengan baik.

  2

  2

  2 Total : 149,24 m

  1,2 m x 2,5 m = 3 m

  2

  2 Work Table (6) : 18 m

  1, 3 m x 0.91 m = 1.18 m

2 Sink (2) : 1.1 m

  2 Deep Fryer (1) : 0.27 m

  2

  0.39 m x 0,70m = 0.27 m

  2 Roaster (1) : 1,32 m

  2

  1,20 m x 1,10m = 1,32 m

  2 Lemari Penyimpanan (3) : 7.2 m

  2

  2 m x 1.20m = 2.4 m

  2 Work Table (2) : 4.8 m

  2

  2 m x 1.20 m = 2,4 m

  2 Sirkulasi 250% : 182,66 m

  2 Total : 182,66 m

   Pastry Laboratory : berdasarkan fungsinya untuk mengolah bahan kue dan roti, ruang ini membutuhkan suhu yang lebih rendah dibanding Hot Kitchen, berkaitan dengan pengolahan bahan yang membutuhkan suhu rendah serta suhu optimal yang dibutuhkan pada pengembangan adonan.

  Gambar 54 . Pastry Laboratory Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

  Analisis besaran :

  2 39 m Kitchen Station (3) :

  2

  6.5 m x 2 m = 13 m

  2 Sink (1) : 6 m

  2

  5 m x 1.20m = 6 m

  2 Deck Oven (2) : 9 m

  2

  3 m x 1.50m = 4.5 m

  Freezer (2) : 2.36 m2

  1, 3 m x 0.91 m = 1.18 m2

  Chiller (3) : 3,54 m2

  1, 3 m x 0.91 m = 1.18 m2

  Mixer (2) : 0.72 m2

  0.6 m x 0.6 m = 0.36 m2 Lemari Penyimpanan (2) : 4.8 m

  2

  2 m x 1.20m = 2.4 m

  2 Sirkulasi 250% : 153,05 m

  2 Total : 214,27 m

   Live Action Kitchen : berdasarkan fungsinya untuk melakukan demo masak, ruang ini membutuhkan area dapur dan area penonton. Area dapur sendiri harus dapat dilihat secara jelas dan menyulur dari area penonton, sehingga mahasiswa dapat memperhatikan demo masak secara optimal.

  Gambar 55 . Live Action Kitchen Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

  Analisis besaran :

  2 m Kitchen Station (1) : 5.4

  2

  4.5 m x 1.2 m = 13 m

  2 Sink + work table (1) : 3.6 m

  2

  3 m x 1.20m = 6 m

  2 Freezer (1) : 1,18 m

  2

  1, 3 m x 0.91 m = 1.18 m

  2 Chiller (1) : 1,18 m

  2

  1, 3 m x 0.91 m = 1.18 m

  2 Kursi (90) : 32.4 m

  0.6 m x 0.6 m = 0,36 m

  2 Sirkulasi 150% : 65,64 m

  2 Total : 109,4 m

   Culinary Studio : berdasarkan fungsinya untuk mewadahi kreativitas mahasiswa di bidang kuliner, ruang ini terdiri atas beberapa unit dapur yang memiliki fasilitas dasar, sehingga mahasiswa dapat bekerja dalam satu unit dapur.

  

Gambar 56 . Culinary Studio

Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016 Analisis besaran :

  Kitchen Station (30) : 165,6 m

  2

  4,60 m x 1.20m = 5.52 m

  2 Sink (2) : 6 m

  2

2 Lemari Penyimpanan (4) : 9,6 m

  5 m x 1.20m = 6 m

  2

2 Sirkulasi 150% : 271.8 m

  2

   Chef Room : merupakan ruang pengajar yang terdapat dalam setiap ruang laboratorium. Digunakan oleh Dosen Pengajar / Chef Tamu untuk persiapan mengajar.

  2 Total : 453 m

  Kursi & Meja (1set) : 2,16 m

  2

  1,8 m x 1,2 m = 4,02 m

  2 Nakas (1) : 2,88 m

  2

  0,8 m x 1,8 m = 2,88 m

  2 Sirkulasi 150% : 7,56 m

  2 Total : 12,6 m

  2

  2 m x 1.20m = 2.4 m

  Analisa Besaran Ruang

3.1.4 Studi Besaran Bangunan dan Lahan Parkir

  A. Studi Luas Bangunan

  No. Nama Ruang Luas Ruang Sirkulasi Total Sumber luas

  2

  2

  1. Ruang Kelas 1 dosen = 1,5 m

  300% 56,4 m AS

  2

  

2

  30 mahasiswa = 0,42 m x 30 = 12.6 m

  2

  2. Hot Kitchen Kitchen Station (6) : 37,5 m 250% 182,66 SBR

  2

  2

  5 m x 1.25m = 6.25 m m

2 Sink (2) : 1.1 m

  2

  0,61m x 0,91m = 0.55 m

  2 Deep Fryer (1) : 0.27 m

  2

  0.39 m x 0,70m = 0.27 m

  2 Roaster (1) : 1,32 m

  2

  1,20 m x 1,10m = 1,32 m

2 Lemari Penyimpanan (3) : 7.2 m

  2

  2 m x 1.20m = 2.4 m

  2 Work Table (2) : 4.8 m

  2

  2 m x 1.20 m = 2,4 m

  2

3. Cold Kitchen & Bar Lounge (1) : 20 m 250% 149,24 SBR

  2

  2 Bar Laboratory 8 m x 2,5 m = 20 m

  m

2 Sink (2) : 1.1 m

  109

  2

  0,61m x 0,91m = 0.55 m

2 Freezer (1) : 1,18 m

  2

  1, 3 m x 0.91 m = 1.18 m

2 Chiller (2) : 2,36 m

  2

  1, 3 m x 0.91 m = 1.18 m

  2 Work Table (6) : 18 m

  2

  1,2 m x 2,5 m = 3 m

  2

  2

  4. Culinary Studio Kitchen Station (30) : 165,6 m 150% 362,4 m

  2

  4,60 m x 1.20m = 5.52 m

  

2

Sink (2) : 6 m

  2

  5 m x 1.20m = 6 m

  2 Lemari Penyimpanan (4) : 9,6 m

  2

  2 m x 1.20m = 2.4 m

  2

  5. Pastry Kitchen Station (3) : 39 m 250% 214,27 SBR

  2

  2 Laboratory 6.5 m x 2 m = 13 m

  m

  

2

6 m

  Sink (1) :

  2

  5 m x 1.20m = 6 m

  

2

Deck Oven (2) : 9 m

  2

  3 m x 1.50m = 4.5 m

  Freezer (2) : 2.36 m2

  1, 3 m x 0.91 m = 1.18 m2 110

  Chiller (3) : 3,54 m2

  1, 3 m x 0.91 m = 1.18 m2

  Mixer (2) : 0.72 m2

  0.6 m x 0.6 m = 0.36 m2

  2 Lemari Penyimpanan (2) : 4.8 m

  2

  2 m x 1.20m = 2.4 m