KONSUMSI IKAN TERI (Stolephorus sp.) WARGA DUSUN SEKUTIS, DESA TABET, KECAMATAN LIMBANGAN, KABUPATEN KENDAL DITINJAU DARI ASPEK GIZI DAN KEAMANAN PANGAN CONSUMPTION OF TERI FISH (Stolephorus sp.) AMONG THE INHABITANTS OF SEKUTIS VILLAGE, LIMBANGAN DISTRIC

  KONSUMSI IKAN TERI ( Stolephorus sp.) WARGA DUSUN

  SEKUTIS, DESA TABET, KECAMATAN LIMBANGAN, KABUPATEN KENDAL DITINJAU DARI ASPEK GIZI DAN KEAMANAN PANGAN CONSUMPTION OF TERI FISH ( Stolephorus sp.) AMONG

  THE INHABITANTS OF SEKUTIS VILLAGE, LIMBANGAN DISTRICT, KENDAL WITH A SPECIAL REFERENCE TO NUTRITION AND FOOD SAFETY

  SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

  Teknologi Pangan Disusun oleh :

  AFRIYANTO TJANDRA NIM : 04.70.0149

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009

  KONSUMSI IKAN TERI ( Stolephorus sp.) WARGA DUSUN

  SEKUTIS, DESA TABET, KECAMATAN LIMBANGAN, KABUPATEN KENDAL DITINJAU DARI ASPEK GIZI DAN KEAMANAN PANGAN CONSUMPTION OF TERI FISH ( Stolephorus sp.) AMONG

  THE INHABITANTS OF SEKUTIS VILLAGE, LIMBANGAN DISTRICT, KENDAL WITH A SPECIAL REFERENCE TO NUTRITION AND FOOD SAFETY

  Disusun oleh : AFRIYANTO TJANDRA

  NIM : 04.70.0149 Progdi : Teknologi Pangan

  Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 18 Februari 2009 Semarang, 12 Maret 2009

  Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

  Pembimbing

  I Dekan Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc Ita Sulistyawati, STP. M.Sc Pembimbing

  II Ir. Christiana Retnaningsih, MP

  RINGKASAN

  Aktivitas manusia dapat menyebabkan pencemaran lingkungan. Ikan teri merupakan salah satu jenis ikan yang kaya akan protein dan mudah diperoleh karena penyebarannya luas di daerah perairan wilayah Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat konsumsi ikan teri (Stolephorus

  sp. ) warga Warung I (RT 01/RW 03), Warung II (RT 03/RW 03), dan Warung III

  (RT 02/RW 04) sebagai salah satu sumber protein hewani di Dusun Sekutis, Desa Tabet, Kecamatan Limbangan, Kabupaten Kendal dan mengevaluasi asupan gizi (garam dan protein) dan risiko keamanan pangan (logam Cd dan formalin) yang berasosiasi dengan konsumsi ikan teri. Analisa dari logam Cd menggunakan AAS, formalin menggunakan spektrofotometri, garam dan protein menggunakan analisa kimia. Analisa data menggunakan SPSS versi 13 for Windows dan Microsoft

  Excel 2003.

  Dalam setiap pengambilan ikan teri terdapat perbedaan pada kadar air, garam, formalin, dan logam Cd serta kadar protein. Kadar garam pada ikan teri WR III paling tinggi yaitu 18,97

  ± 2,14%. Kadar protein pada ikan teri WR II paling tinggi yaitu 58,79 ± 3,13%. Kadar air pada ikan teri WR III tertinggi yaitu 44,23 ± 2,76%. Kadar formalin pada ikan teri WR III tertinggi yaitu 392,08 ± 446,53 μg/g.

  Kadar logam Cd pada ikan teri WR III paling tinggi yaitu 0,44 ± 0,14 μg/g. Tingkat konsumsi ikan teri kering paling tinggi yaitu pada WR I sebesar 10,11 – 27,18 g (konsumen perempuan) dan 9,87 – 16,95 g (konsumen laki – laki) dan pada ikan teri basah yaitu WR III sebesar 12,75 – 26,28 g (konsumen perempuan) dan 12,51 – 23,04 g (konsumen laki – laki). Asupan Garam tertinggi ada pada WR

  III dengan konsumen perempuan dan laki - laki yaitu 2,05 – 5,46 g/minggu dan 2,02 – 4,79 g/minggu. Asupan formalin paling tinggi terdapat pada WR III dengan konsumen perempuan dan laki – laki yaitu 242,69 – 19.985,90 μg/minggu dan 238,12 – 17.521,88

  μg/minggu. Asupan protein tertinggi ada pada WR I dengan konsumen perempuan dan laki – laki yaitu 4,90 – 13,17 g/minggu dan 4,78 – 8,22 g/minggu. Asupan logam Cd tertinggi ada pada WR III dengan konsumen perempuan dan laki – laki yaitu 3,76 – 16,00

  μg/minggu dan 3,69 – 14,03 μg/minggu. MTWI paling tinggi terdapat pada WR I dengan konsumen perempuan dan laki – laki yaitu 5,24 – 7,71 μg/kb BB dan 5,49 – 6,25 μg/kg BB.

  Nilai HQ paling tinggi ada pada WR III dengan konsumen perempuan dan laki – laki yaitu 0,74 – 2,10 dan 0,76 – 2,37. MCL tertinggi ada pada WR I dengan konsumen perempuan dan laki – laki yaitu 12,95 – 26,81 g/minggu dan 10,49 – 28,09 g/minggu. Selain itu, konsumsi ikan teri memberikan kostribusi protein yang tinggi pada konsumen perempuan di WR I, WR II, dan WR III yaitu 16,0 ± 7,0%; 17,0 ± 5,52; 10,6 ± 4,3%.

  SUMMARY

  Human activities might cause pollution to the environment. Teri fish (Stolephorus sp) is a seafood species containing high protein. It can be obtained relatively easily because it spreads in all sea waters in Indonesia.

  The purposes of this research were (1) to find out the consumption levels of

  Teri fish , as a source of animal protein, by Vendor I (RT 01/RW 03), Vendor

  II (RT 03/RW 03) and Vendor III (RT 02/RW 03) in Sekutis, Tabet Village, Limbangan District, Kendal Regency and (2) to evaluate the nutrition intakes (salt and protein) and the safety risks associated with consumption of the teri fish which is contaminated with Cd and formaldehyde. Some chemical analyses were performed to measure salt, protein, formaldehyde, and Cd.

  Different bulk samples of Teri fish showed different content of water, salt, formalin, Cd and protein. Teri fish sampled from Vendor III contained the highest contents of salt (18.97 ± 2.14%), water (44.23 ± 2.76%), formaldehyde (392.08 ± 2.14 ug/g) and Cd (0.44 ± 0.14 ug/g). Teri fish sampled from Vendor II contained the highest content of protein (58.79 ± 3.13%). Vendor I consumed the highest quantity of dry teri fish (10.21 – 27.18 g/week by female consumers and 9.87 - 16.95 g/week by male consumers). Vendor III consumed the highest quantity of fresh teri fish (12.75 – 26.78 g/week by female consumers and 12.51 - 13.04 g/week by male consumers), salt (2.05 – 5.46 g/week by female consumers and 2.02 - 4.79 g/week by male consumers), formaldehyde (342.69 – 19,985.90 ug / week by female consumers and 238.12 - 17.521 ug/week by male consumers) and Cd (3.76 – 16.00 ug/week by female consumers and 3.69 - 14.03 ug/week by male consumers). Consumers who eat teri fish from Vendor I obtained the highest intake of protein 4.90 – 13.17 g/week (female) and 4.78 -8.22 g/week (male) . The highest content of MTWI was in found when consumers obtain teri fish from Vendor I, with 5.24 – 7.71 ug/kg BW and 5.49 – 6.25 ug/kg BW for female and male consumers respectively. The highest value of HQ was found when consumers obtain teri fish from Vendor I, with 0.74 – 2.10 and 0.76 – 2.37 for female and male consumers respectively. The highest content of MCL for teri fish from Vendor I was 12.95 – 26.81 g/week and 10.49 – 28.09 g/week for female and male consumers respectively. The consumption of teri fish contributed relatively high protein intake female individuals who obtained teri fish from Vendor I, Vendor II and Vendor III (16.0 ± 7.0%, 17.0 ± 5.52% and 10.6 ± 4.3% respectively)

KATA PENGANTAR

  Puji Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas anugerah dan kasih-Nya penulis bisa menyelesaikan penulisan laporan skripsi ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Banyak pengalaman dan pengetahuan baru yang dapat menambah wawasan, pola pikir, dan cara pandang penulis untuk menjadi bekal dalam menghadapi masa depan. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna yang disebabkan karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat, dan dorongan baik secara materiil maupun spiritual dari berbagai pihak, akhirnya laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :

  1. Ibu Ita Sulistyawati, STP. M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang.

  2. Bapak Prof Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc selaku dosen pembimbing pertama yang telah banyak memberi arahan, semangat, dan bimbingan hingga laporan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.

  3. Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing kedua yang telah memberi semangat untuk menyelesaikan skripsi dan mengarahkan penulis.

  4. Mas Soleh selaku laboran yang telah banyak memberi arahan dan bimbingan penulis selama penelitian.

  5. Mas Prie, Mbak Endah, Mbak Ros, Mbak Wati, Pak Agus yang telah memberi semangat untuk menyelesaikan laporan skripsi dengan baik dan tepat waktu.

  6. Papih, Mamih, dan kedua cici penulis tersayang yang telah memberikan semangat dan selalu mendukung dalam penyelesaian laporan skripsi tepat waktu dan baik.

  7. Kak Vega, Jon Petrus, Adhe Dian, Om Indra, teman-teman angkatan 04, adik – adik angkatan 06 dan 07 yang penulis tidak dapat sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan baik materiil maupun spiritual dan selalu memberi dukungan sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik dan tepat waktu. Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Sehingga laporan skripsi ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 12 Maret 2009 Afriyanto Tjandra

  DAFTAR ISI

Halaman

  1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................... 17

  2.4.1 Pengambilan Sampel ..................................................................... 20

  2.4 Uji Laboratorium .................................................................................... 20

  2.3.2 Pengumpulan Data ........................................................................ 20

  2.3.1 Pengambilan Responden ............................................................... 19

  2.3 Survey .................................................................................................... 19

  2.2 Uji Pendahuluan ..................................................................................... 19

  2.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 18

  2. MATERI DAN METODA ........................................................................... 18

  1.2.7 Evaluasi Gizi Produk Olahan Ikan Teri ........................................ 16

  RINGKASAN .................................................................................................... i SUMMARY ....................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii DAFTAR ISI ...................................................................................................... v DAFTAR TABEL .............................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... ix

  1.2.6 Evaluasi Risiko Keamanan Pangan Konsumsi Ikan Teri Yang Terkontaminasi Logam Cd dan Formalin ............................ 12

  1.2.5 Kontribusi Gizi Konsumsi Ikan Teri ............................................. 11

  1.2.4 Formalin Dalam Produk dan Risikonya ........................................ 9

  1.2.3 Logam Cd Dalam Produk Perikanan dan Risikonya .................... 7

  1.2.2 Risiko Kontaminasi Ikan Teri dan Produk Ikan Teri .................... 5

  1.2.1 Ikan Teri Sebagai Sumber Protein Hewani ................................... 2

  1.2 Tinjauan Pustaka .................................................................................... 2

  1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1

  1. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

  2.4.2 Analisa Kimia ................................................................................ 21

  2.4.2.1 Analisa Kadar Air (Thermogravimetry) ............................ 21

  3.2 Asupan Kandungan Gizi, Formalin, dan Logam Cd Pada Ikan Teri ................................................................................................. 36

  6. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 66

  5. KESIMPULAN ............................................................................................ 64

  4.3 Angka Kecukupan Gizi Protein Warga .................................................. 62

  4.2 Asupan Kandungan Gizi, Formalin, dan Logam Cd Pada Ikan Teri ................................................................................................. 56

  4.1 Analisa Kimia Ikan Teri Kering dan Basah ........................................... 52

  4. PEMBAHASAN .......................................................................................... 52

  3.3 Angka Kecukupan Gizi Protein Warga .................................................. 48

  3.1 Hasil Analisa Kimia Ikan Teri Kering dan Basah .................................. 30

  2.4.2.2 Analisa Kadar Protein ....................................................... 22

  3. HASIL PENELITIAN .................................................................................. 30

  2.7 Analisa Data ........................................................................................... 28

  2.6 Evaluasi Risiko Konsumsi Ikan Teri .................................................... 26

  2.5 Tingkat Konsumsi Protein ...................................................................... 26

  2.4.2.5 Analisa Kandungan Logam Cd ......................................... 25

  2.4.2.4 Analisa Kadar Formalin Secara Kuantitatif ...................... 23

  2.4.2.3 Analisa Kadar Garam ........................................................ 23

  7. LAMPIRAN

  DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Komposisi Kimia Beberapa Jenis Ikan Teri (Stolephorus sp.) ........ 4 Tabel 2. Susunan Kimia Berbagai Jenis Ikan Segar dan Kering per 100 g Bahan ............................................................................... 5 Tabel 3. Syarat Mutu Ikan Teri Asin .............................................................. 7 Tabel 4. Hasil Uji Kadar Formalin Pada Ikan Asin ....................................... 11 Tabel 5. Kandungan Natrium Beberapa Bahan Makanan .............................. 12 Tabel 6. Perbandingan Nilai HQ Pada Berbagai Jenis Seafood ..................... 15 Tabel 7. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Rata – Rata Yang Dianjurkan

  (per orang per hari) ........................................................................... 16 Tabel 8. Spesifikasi Pengukuran Logam......................................................... 25 Tabel 9. Hasil Analisa Kimia Ikan Teri Basah dan Kering............................. 30 Tabel 10. Konsumsi Ikan Teri dan Asupan Garam Berdasarkan

  Tiga Skenario Lokasi Pembelian Ikan ............................................. 37 Tabel 11. Konsumsi Ikan Teri dan Asupan Formalin Berdasarkan

  Tiga Skenario Lokasi Pembelian Ikan ............................................. 39 Tabel 12. Konsumsi Ikan Teri dan Asupan Protein Berdasarkan

  Tiga Skenario Lokasi Pembelian Ikan ............................................. 41 Tabel 13. Konsumsi Ikan Teri dan Asupan Logam Cd Berdasarkan

  Dua Skenario Lokasi Pembelian Ikan .............................................. 43 Tabel 14. Konsumsi Ikan Teri dan Asupan Logam Cd Berdasarkan

  Satu Skenario Lokasi Pembelian Ikan .............................................. 46 Tabel 15. Angka Kecukupan Gizi Protein Warga WR I .................................. 48 Tabel 16. Angka Kecukupan Gizi Protein Warga WR II ................................. 49 Tabel 17. Angka Kecukupan Gizi Protein Warga WR III ............................... 50

  DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Ikan Teri (Stolephorus Insularis.) Yang Dikonsumsi Oleh Warga Indonesia ...................................................................... 4 Gambar 2. Peta Lokasi Dusun Sekutis, Desa Tabet,

  Kecamatan Limbangan, Kabupaten Kendal ..................................... 18 Gambar 3. Recall Diet Warga ............................................................................ 20 Gambar 4. Ikan Teri Kering dan Ikan Teri Basah .............................................. 21 Gambar 5. Kadar Formalin (ppm) Berdasarkan Tiga Skenario Lokasi Pembelian ............................................................................. 31 Gambar 6. Kadar Logam Cd (ppm) Berdasarkan Tiga Skenario Lokasi Pembelian ............................................................................. 32 Gambar 7. Kadar Air (%) Berdasarkan Tiga Skenario Lokasi Pembelian ............................................................................. 33 Gambar 8. Kadar Garam (%) Berdasarkan Tiga Skenario Lokasi Pembelian ............................................................................. 34 Gambar 9. Kadar Protein (%) Berdasarkan Tiga Skenario Lokasi Pembelian ............................................................................. 35