KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM TAPE SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG KEDELAI DAN UBI Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Es Krim Tape Sukun Dengan Penambahan Sari Kacang Kedelai Dan Ubi Ungu Sebagai Pewarna Alami.

KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM TAPE
SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG KEDELAI DAN UBI
UNGU SEBAGAI PEWARNA ALAMI

NASKAH PUBLIKASI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan oleh :
Ita Safitri
A 420110051

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015

UNIVERSITAS MUIIAMMADIYAH SURAKARTA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

Jl. A. Yani Tromol Pos I
F

-

Pabelan, Kartasura Telp. (0271) 717417,

ax : 7 1 51448 Surakarta 57 102

Surat Persetuiuan Artikel Publikasi Ilmiah

Yang bertanda tangan di bawah ini pembimbing skripsi/tugas akhir:
Nama

NIP/NIK

:
:

Dra. Aminah Asngad, M.Si

06280959011227

Telah membaca dan mencermati naskah artikel publikasi ilmiah, yang merupakan
ringkasan skripsi/tugas akhir dari mahasiswa:
Nama

Ita Safitri

NIM

A 420t10051

Program Studi

Pendidikan Biologi

Judul Skripsi

KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES

KRIM TAPE SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI
KACANG KEDELAI DAN UBI UNGU SEBAGAI
PEWARNA ALAMI

Naskah artikel tersebut, layak dan dapat disetujui untuk dipublikasikan. Demikian
persetujuan dibuat, semo ga dapat dipergunakan s eperlunya.

Surakarta,

! Agril

zots

Pembimbing

Dra. Aminhh Asnead. M.Si

NrP.0628095901

KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM TAPE

SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG KEDELAI DAN UBI
UNGU SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Ita Safitri,
Program Studi Pendidikan Biologi, Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu
Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

ABSTRAK

Es krim merupakan makanan padat yang dibuat dari susu digabungkan
dengan perasa, pemanis, dan bahan lain yang dibekukan. Pada penelitian ini es
krim menggunakan campuran susu sapi, sari kacang kedelai, tape sukun dan sari
ubi ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein terlarut,
kecepatan meleleh dan organoleptik es krim tape sukun dengan penambahan sari
kacang kedelai dan ubi ungu. Kadar protein terlarut dalam es krim diukur dengan
metode lowry. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap 2
faktor. Faktor 1 perbandingan sari kacang kedelai dengan susu sapi K0 : 0:100%,
K1 : 40:60%, K2 : 50:50%. Faktor 2 konsentrasi sari ubi ungu P1 : 30%, P2 : 40%,
P3 : 50% dengan 3 kali ulangan. Kadar protein tertinggi pada perlakuan K2P2(Sari
kacang kedelai 50%, susu sapi 50%, tape sukun 20%, sari ubi ungu 40%)

sebanyak 1,105%, perlakuan K1P1(Sari kacang kedelai 40%, susu sapi 60%, tape
sukun 20%, sari ubi ungu 30%) memiliki kecepatan meleleh selama 12 menit, dan
uji organoleptikperlakuan K1P3(Sari kacang kedelai 40%, susu sapi 60%, tape
sukun 20%, sari ubi ungu 50%) merupakan produk es krim dominan berwarna
ungu, aroma khas tape, rasa manis, tekstur lembut dan daya terima suka.
Berdasarkan hasil penelitianpenambahan sari kacang kedelai dan ubi ungu dalam
es krim mempengaruhi tingginya kadar protein, kecepatan meleleh dan uji
organoleptik.

Kata kunci: es krim, kadar protein, sari kacang kedelai, tape sukun, sari ubi ungu

PROTEIN CONTENT AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES TAPE
BREADFRUIT ICE CREAM WITH THE ADDITION OF SOYA BEAN
EXTRACT AND PURPLE SWEET POTATO AS NATURAL DYES

Ita Safitri,
Biology Education Program, Thesis, Surakarta: Faculty of Teacher Training and
Education, University of Muhammadiyah Surakarta.

ABSTRACT

Ice cream is a solid food made from milk combined with flavorings,
sweeteners and other frozen foods. In this study the manufacture of ice cream
using a mixture of cow’s milk, soy bean extract, tape breadfruit and purple potato
extract. This study aims to determine the levels of soluble protein, speed and
organoleptic melted ice cream tape breadfruit with the addition of soy bean
extract and purple potato extract. Levels of soluble protein in the ice cream was
measured by using the method lowry. Research design using a completely
randomized design 2 factor. Factor 1 : soy bean extract comparison with cow’s
milk K0 : 0:100%, K1 : 40:60%, K2 : 50:50%. Factor 2 : purple potato extract
concentration P1 : 30%, P2 : 40%, P3 : 50% with 3 repetitions. The highest
protein content in treatment K2P2 (soy bean extract 50%, cow’s milk 50%,
breadfruit tape 20%, purplr potato extract 40%) as much 1,105%, treatment K1P1
(Soy bean extract 40%, cow’s milk 60%, breadfruit tape 20%, purple potato
extract 30%) has a melt speed for 12 minutes, and organoleptic treatment K1P3
(Soy bean extract 40%, cow’s milk 60%, breadfruit tape 20%, purple potato
extract 50%) an ice cream products are the most dominant perple, distinctive
odor tape, sweet taste, soft texture, and acceptance of their panelist like. Based on
research result of high levels of protein, melt velocity, and organoleptic,
influenced by the addition soy bean extract and purple yam ice cream.

Keywords :ice cream, protein content, soy bean extract, breadfruit tape, purple
potato extract

A. PENDAHULUAN
Buah sukun menghasilkan buah yang memiliki kandungan gizi
tinggi, Menurut Hendri,dkk (2010) buah sukun mengandung berbagai jenis
zat gizi utama yaitu karbohidrat 25%,protein 1,5 % dan lemak 0,3 % dari
berat buah sukun. Selain itu buah sukun juga banyakmengandung unsurunsur mineral serta vitamin, antara lain Kalsium (Ca),Fosfor (P) dan Zat
besi (Fe), sedangkan vitamin yang menonjol antara lain adalah vitaminB1,
B2 dan vitamin C.
Pengolahan buah sukun menjadi tape merupakan salah satu
alternatif bahan pangan yang bisa dimanfaatkan oleh masyarakat untuk
meningkatkan peminat dan harga jual yang lebih tinggi. Berdasarkan hasil
penelitian Santosa dan Cucut (2010), pada fermentasi tape sukun yaitu
rasa pada produk tape ditentukan oleh bahan dan perlakuan atau cara
pembuatannya, dan kosentrasi ragi 1% yang paling disukai dengan rasa
yang lebih manis.
Tape sukun berfungsi untuk memberi varian rasa dan tekstur yang
lembut pada es krim sehingga dapat meningkatkan nilai jual dan peminat

tape sukun di kalangan masyarakat. Sukun yang diproses menjadi tape
dengan pemberian ragi, mengalami proses fermentasi dapat mengubah
tekstur sukun menjadi lunak, karena proses fermentasi terjadi perubahanperubahan kimia dan fisik yang mengubah penampilan bahan pangan,
bentuk, bahan pangan (Novianti, 2014).
Kedelai dapat dimanfaatkan oleh masyarakat untuk memenuhi
kebutuhan gizi, protein kedelai mutunya mendekati protein susu. Menurut
Setiavani (2012), susu atau sari kedelai merupakan minuman yang bergizi
tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga
mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin
A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Pengolahan kacang kedelai
dapat diolah menjadi susu kedelai saja dengan kandungan sari kedelai
tertinggi yaitu hingga 35-38.Karakteristik es krim modifikasi bubur timun
suri (Cucumis melo L.) dan sari kedelai dengan penambahan bubur timun

suri diperoleh hasil es krim terbaik dengan penambahan bubur timun suri
12,5% dan sari kedelai 40% memiliki kecepatan meleleh 23,58 menit,
overrun 53,09%, kadar protein 5,18%.
Es krimmerupakan makanan beku yang banyak terdapat di Indonesia,
makanan ini dibuat dari produk susu seperti krim atau bahan sejenisnya
yang digabungkan dengan perasa dan pemanis.Es krim menurut SNI

(1995) adalah jenis makanan semi padat dibuat dengan cara pembekuan
tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati,
gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain. Pencampuran susu disini
berfungsi memberi tekstur halus, dan berperan memberi efek sinergis pada
tambahan rasa yang digunakan.
Lemak susu merupakan komposisi es krim dan biasanya juga
ditambahkan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). CMC ini berfungsi
sebagai pengikat, pencegah kristalisasi, stabilisator, pembentuk gel, dapat
meningkatkan kekentalan, dan memperbaiki tekstur Penggunaan maksimal
CMC dalam pembuatan es krim sebesar0,4% mendapat hasil terbaik dari
es krim (Novianti, 2014).
Ubi ungu mempunyai zat pewarna alami berupa antosianin pada. Ubi
jalar ungu mampu mempertahankan kandungan antosianin diperoleh pada
ubi kukus yaitu 34,14 % (ungu pekat) dan 42,16 % (ungu muda). Dalam
ubi jalar ungu antosianin yang tinggi berguna sebagai zat antioksidan serta
memberikan

warna

es

krim

ubi

jalar

menjadi

lebih

menarik

(Pamungkasari, 2008). Berdasarkan hasil pra-penelitian konsentrasi
terbaik adalah dengan penambahan sari ubi jalar ungu 30%, dimana
perubahan warna pada es krim sangat terlihat yaitu ungu cerah.
Pada penelitian ini dibuat makanan berupa es krimdari tape sukun
dengan penambahan sari kacang kedelai serta ubi ungu sebagai pewarna
alami dengantujuan untuk mengetahui kadar protein terlarut, kecepatan
meleleh dan uji oragonoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa tekstur dan

daya terima.

B. METODE PENELITIAN
Tempat Penelitian :Pembuatanes krim tape sukun dilaksanakan di
Laboratorium Pangan dan Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta,
pengukuran kadar protein terlarut es krim dilaksankan di Laboratorium
Pangan dan Gizi Universitas Sebelas Maret Surakarta, pengujian
kecepatan meleleh dan organoleptik dilaksanakan di Laboratorium
Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Alat dan Bahan : Alat yang digunakan dalam penelitian ini untuk
merebus ubi ungu dan kacang kedelai yaitu, kompor, panci, pengaduk,
sendok. Untuk membuat es krim yaitu, mixer, baskom, lemari es (freezer),
gelas ukur, cup es krim. Untuk membuat sari kacang kedelai dan sari ubi
ungu yaitu, pisau, blender, blender, penyaring, baskom, sendok, plastik
klip. Untuk uji kadarprotein yaitu, beacker glass, tabung reaksi, rak tabung
reaksi, mikropipet, gelas ukur 200 ml, waterbath, fotometer-boehringer.
Dan untuk uji kecepatan meleleh yaitu, stopwatch, timbangan analitik
digital, piring plastik, form uji kecepatan meleleh es krim dan alat tulis.
Bahan-bahan yang digunakan untu pembuatan es krim tape sukun adalah
tape sukun, sari kacang kedelai, ubi ungu, susu sapi, vanili, ovalet/ CMC,
telur, gula, air, tissue, kertas label, buah sukun tua, ragi tape, reagen
protein, aquades, kertas tissue.
Metode Penelitian :Penelitian ini menggunakan metode eksperimen
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan menggunakan rancangan faktor
ganda karena ada 2 faktor. Faktor 1 : komposisi sari kacang kedelai : susu
sapi : tape sukun (K), K0= 0%: 100%: 20%, K1= 40%: 60%: 20%, K2=
50%: 50%:20%.Faktor II : Pewarna alami ubi ungu (P), P1=sari ubi
ungu30%, P2 = sari ubi ungu40%, P3= sari ubi ungu50%.
Parameter yang diamati : Parameter yang digunakan dalam penelitian ini
adalah kandungan protein terlarut dalam es krim, kecepatan meleleh dan
sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa,tekstur dan daya
terima masyarakat. Selanjutnya hasil dari penelitian ini menggunakan
analisis data deskriptif kualitatif
C. HASILDAN PEMBAHASAN
1. Uji Kadar Protein
Tabel 1. Hasil Uji Kadar Protein Terlarut, Dalam Es krim Tape
SukunDengan Penambahan Sari Kacang Kedelai Dan Ubi Ungu

Perlakuan

Kadar
Protein
(%)

K0P1

0,838

Tanpa sari kacang kedelai + susu sapi 100%+tape sukun
20%+sari ubi ungu 30%

K1P1

0,956

Sari kacang kedelai 40%+ susu sapi 60%+ tape sukun
20%+sari ubi ungu 30%

K2P1

0,865

Sari kacang kedelai 50%+ susu sapi 50% + tape sukun
20% + sari ubi ungu 30%

K0P2

0,562*

Tanpa sari kacang kedelai + susu sapi 100%+ tape sukun
20%+ sari ubi ungu 40%

K1P2

1,06

Sari kacang kedelai 40%+susu sapi 60%+tape sukun
20%+sari ubi ungu 40%

K2P2

1,105**

Sari kacang kedelai 50%+susu sapi 50%+tape sukun
20%+sari ubi ungu 40%

K0P3

0,703

Tanpa sari kacang kedelai + susu sapi 100%+tape sukun
20%+sari ubi ungu 50%

K1P3

0,981

Sari kacang kedelai 40%+susu sapi 60%+tape sukun
20%+sari ubi ungu 50%

K2P3

1,049

Sari kacang kedelai 50%+susu sapi 50%+tape sukun
20%+sari ubi ungu 50%.

Keterangan

Tabel 1 menunjukkan hasil uji kadar protein terlarut dalam es
krim tape sukun dengan rata-rata rentang nilai antara 0,562% –
1,105%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K2P2sebesar
1,105% yaitu es krim dengan komposisi Sari kacang kedelai 50%,
susu sapi 50%, tape sukun 20% dan sari ubi ungu 40%, sedangkan
kadar protein terendah terdapat pada sampel K0P2sebesar 0,562%
yaitu es krim dengan komposisiTanpa sari kacang kedelai, susu sapi
100%, tape sukun 20% dan sari ubi ungu 40%.
Kandungan protein tertinggi terdapat pada perlakuan K2P2
yaitu sebanyak 1,105%, hal ini disebabkan karena campuran bahanbahan dalam es krim terutama kandungan protein dalam sari kacang
kedelai, yang mana pada perlakuan ini menggunakan campuran sari
kacang kedelai terbanyak dalam es krim. Menurut Haytowitz dan
mattews (1989) dalam Muchtadi (2010), susu kedelai memiliki
kandungan zat gizi yang baik, mendekati apa yang terkandung dalam

susu sapi, kadar protein susu kedelai sedikit lebih tinggi di bandingkan
dengan susu sapi. Nilai gizi kedelai akan nampak nyata bila protein
kedelai dicampurkan dengan sumber protein lain (Bressani,1981
dalam Muchtadi, 2010).
Kandungan protein terendah terdapat pada perlakuan K0P2
yaitu sebanyak 0,562%, hal ini disebabkan karena pada perlakuan ini
es krim tidak menggunakan campuran sari kacang kedelai, melainkan
hanya menggunakan campuran susu sapi, tape sukun, dan ubi ungu.
Sedangkan sumber protein terbesarnya berasal dari sari kacang
kedelai. Menurut Muchtadi (2010), Susu kedelai merupakan bahan
bernilai tinggi sebagai sumber protein nabati, dan penambahan susu
hewani hanya bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi terutama
kualitas protein yang sebagian besar hanya bersumber dari nabati
(Djaeni,1989).

2. Uji Kecepatan Meleleh
Tabel 2. Uji Kecepatan Meleleh Es Krim Tape Sukun Dengan
Penambahan Sari Kacang Kedelai Dan Ubi Ungu
Ulangan (Menit)

Perlakuan

Total waktu
(Menit)

Rata-rata
waktu (Menit)

1

2

3

K 0P 1

10

10

10

30

10

K 1P 1

10

13

13

36

12*

K 2P 1

10

10

10

30

10

K 0P 2

10

10

12

32

11

K 1P 2

10

11

12

33

11

K 2P 2

8

9

9

26

9**

K 0P 3

9

11

11

31

10

K 1P 3

10

9

11

30

10

K 2P 3

8

11

11

30

10

Pada tabel 2 hasil uji kecepatan meleleh pada es krim
menunjukkan bahwa, kecepatan meleleh pada tiap perlakuan memiliki
kecepatan waktu meleleh yang bervariasi, kecepatan meleleh tertinggi
(lama meleleh) pada perlakuan K1P1 dengan waktu 12 menit, dan

kecepatan meleleh terendah (cepat meleleh) pada perlakuan K2P2
dengan waktu 9 menit. Kecepatan meleleh dipengaruhi oleh
konsentrasi sari kacang kedelai yang digunakan dalam setiap
perlakuan, pada perlakuan K1P1 es krim lebih lama meleleh karena
menggunakan konsentrasi sari kacang kedelai yang lebih sedikit yaitu
sebanyak 40%, di bandingkan dengan perlakuan K2P2 yang
menggunakan konsentrasi sari kacang kedelai lebih banyak yaitu
sebanyak 50%. Menurut Oksilia,dkk (2012) penambahan sari kedelai
menyebabkan kadar air meningkat dan viskositas adonan es krim
modifikasi menjadi rendah sehingga waktu pelelehan semakin cepat.
Hal ini menunjukkan bahwa pada perlakuan K1P1 memiliki kecepatan
meleleh yang baik, karena semakin lama waktu yang diperlukan es
krim untuk meleleh pada suhu ruang berarti produk semakin stabil
(Hakim, 2012).

3. dan Organoleptik
Tabel 3. Uji Organoleptik Es Krim Tape Sukun Dengan Penambahan
Sari Kacang Kedelai Dan Ubi Ungu
Uji Organoleptik
Perlakuan

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Daya Terima

K 0P 1

Kurang ungu

Khas tape

Manis

Lembut

Suka

K 1P 1

Ungu

Khas tape

Manis

Kurang Lembut

Kurang Suka

K 2P 1

Kurang ungu

Kurang khas tape

Manis

Kurang Lembut

Suka

K 0P 2

Kurang ungu

Kurang khas tape

Manis

Lembut

Suka

K 1P 2

Kurang ungu

Kurang khas tape

Manis

Lembut

Suka

K 2P 2

Kurang ungu

Kurang khas tape

Manis

Lembut

Suka

K 0P 3

Sangat ungu

Khas tape

Manis

Kurang Lembut

Kurang Suka

K 1P 3

Ungu

Khas tape

Manis

Lembut

Suka

K 2P 3

Kurang ungu

Kurang khas tape

Manis

Lembut

Suka

Pada tabel 2 hasil uji organoleptik pada es krim
menunjukkan bahwa hasil warna pada es krim bervariasi, warna
tertinggi terdapat pada perlakuan K0P3 sebanyak 3,6 dengan
menghasilkan warna yang sangat ungu pada es krim, dan warna

terendah terdapat pada perlakuan K0P1 sebanyak 1,5 yang
menghasilkan warna kurang ungu (ungu pucat). Aroma es krim
tertinggi terdapat pada perlakuan K0P1 sebanyak 2,65 yang
menghasilkan es krim yang memiliki aroma khas tape, dan hasil
aroma

terendah

pada

perlakuan

K2P3 sebanyak

2

yang

menghasilkan aroma agak khas tape yang artinya aroma itu tidak
begitu menonjol dalam es krim tersebut. Rasa perlakuan K2P1
memiliki nilai tertinggi sebanyak 2,9 untuk rasa es krim yang
manis, dan pada perlakuan K2P3 memiliki nilai terendah sebanyak
2,5 dengan rasa es krim yang sama-sama manis. Nilai rasa es krim
tape sukun tidak begitu berbeda nyata karena memiliki hasil yang
sama rata dengan rasa es krim yang pada semua perlakuan dengan
rasa manis. Tekstur es krim pada perlakuan K0P2 mendapat hasil
tertinggi dengan tekstur es krim yang lembut sebanyak 3,2, dan
hasil terendah tekstur es krim pada perlakuan K1P1 sebanyak 1,95
dengan tekstur es krim yang kurang lembut. Daya Terima es krim
tertinggi pada perlakuan K0P2 sebanyak 3,05, karena memiliki
warna ungu, aroma kurang khas tape, rasa manis dengan tekstur
yang lembut, sedangkan daya terima es krim terendah pada
perlakuan K1P1 sebanyak 2,2 dengan warna kurang ungu, aroma
khas tape, rasa manis tetapi dengan tekstur yang kurang lembut.

D. KESIMPULAN
Pada uji kadar protein setiap perlakuan. Nilai tertinggi pada
perlakuan K2P2 sebesar 1,105%, tinggi rendahnya kandungan protein
karena adanya pengaruh dari konsentrasi sari kacang kedelai. Pada uji
kecepatan meleleh juga di pengaruhi oleh konsentrasi sari kacang kedelai,
semakin tinggi konsentrasi sari kacang kedelai es krim akan semakin cepat
meleleh. Uji organoleptik pada perlakuan K1P3 memiliki nilai rata-rata
tertinggi dari panelis dengan warna es krim yang ungu, aroma khas tape,
rasa manis, tekstur lembut dan daya terima masyarakat suka.

DAFTAR PUSTAKA

Djaeni,Achmad,Sediaoetama. 1989. IlmuGizi. Jakarta : Dian Rakyat.
Hendri, dkk. 2010. Diversifikasi Pangan Dan Gizi DenganAlpukat, Pisang Dan
Sukun. Solok : Balai Penelitian Tanaman Buah Tropika.
Muchtadi,Deddy. 2010. Kedelai Komponen Untuk Kesehatan. Bandung :
Alfabeta.
Novianti, Imelda Widya. 2014. Pengaruh Penambahan puree Tape Sukun
(Artocarpus Communis Forst) dan CMC (Carboxu Methyl Cellulose)
Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim.E-journal Boga.Vol. 03 No. 1
Hal.54-64.
Oksilia, Merynda Indriyani Syafutri dan Eka Lidiasari. 2012. “Karakteristik Es
Krim Hasil Modifikasi Dengan Formula Bubur Timun Suri (Cucumis
melo L.) Dan Sari Kedelai”.Teknologi Dan Industri Pangan.23(1). 2011.
Pamungkasari, Dewi. 2008. Kajian Penggunaan Susu Kedelai Sebagai Substitusi
SusuSapi Terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Skripsi
Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Santoso, Agus dan Cucut Prakoso. 2010. Karakteristik Tape Buah Hasil
Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Magistra No.
73 Th. XXII, September 2010 ISSN: 0215-9511.
Setiavani, Gusti. 2012. Inovasi Pembuatan Susu Kedele Tanpa Rasa Langu.
Medan : STPP Medan dan Badan Ketahanan Pangan Kota Medan.