Pengawetan Buah and Sari Apel
TUGAS TERSTRUKTUR PAPER
TEKNIK PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
TEKNIK PENGAWETAN PADA BUAH ATAU SARI APEL
Disusun oleh :
Nurlailli Sukma Istiqomah
A1H012076
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015
I.
PENDAHULUAN
Apel (Malus sylvestris Mill) merupakan suatu produk hasil pertanian
termasuk buah berdaging dalam golongan pome yaitu anggota famili Rosaceae.
Bagian-bagian buah apel terdiri dari kulit, daging buah, hati, rongga biji dan biji.
Apel memiliki umur simpan yang relatif pendek yakni sekitar 7 hari pada suhu
kamar. Apel setelah dipetik, akan mengalami perubahan komposisi dan terjadi
kerusakan karena kegiatan fisiologis. Selain itu, dapat terjadi kerusakan
mikrobiologis seperti pembusukan oleh mikroba. Apel memiliki suhu kritis 36-38
0
F. Bentuk kerusakan apel jika disimpan di bawah suhu kritis yaitu adanya
pencoklatan di bagian dalam, bagian tengah coklat, lembek/lunak dan lepuh.
Konsentrasi atmosfir yang dianggap baik bagi penyimpanan dan pengangkutan
buah apel yakni dengan O2 2-3% dan CO2 1-8%.
Berikut adalah kandungan kimia apel varietas manalagi, rome beauty dan
anna :
Komponen
Total gula (%)
Manalagi
8.29
Rome beauty
9.79
Anna
11.5
Total asam (%)
0.32
0.35
0.39
Mh
4.62
3.65
3.46
Vitamin C
7.43
11.42
8.18
(mg/100 g)
Sari apel merupakan salah satu modifikasi dari cara konsumsi buah apel
dengan bentuk minuman yang diberi tambahan gula serta zat tambah makanan
yang diizinkan. Proses pengolahan sari buah apel meliputi sortasi buah,
pencucian, trimming, penghancuran/ekstraksi, pengenceran, penyaringan/filtrasi,
penambahan bahan kimia, pengemasan serta sterilisasi.
II.
ISI
Beberapa teknik pengawetan untuk buah atau sari apel antara lain sebagai berikut:
1. Saat ini sudah dikembangkan teknik pengawetan sari buah apel menggunakan
Pulse Electric Field (PEF). Teknik PEF merupakan teknologi pengolahan
pangan menggunakan pulsa tegangan tinggi. Keunggulan teknik ini adalah
menonaktifkan mikroorganisme dan enzim dengan suhu rendah, nutrisi produk
tetap terjaga sehingga kualitasnya lebih bergizi, aman dan segar. Waktu proses
lebih singkat sehingga losses energi akibat pemanasan dapat diminimalkan.
Dari hasil sebuah riset penelitian (Putri et al, 2009) menyatakan bahwa
semakin lama waktu pasteurisasi dengan teknik PEF (pada tegangan terbesar
20 kV) maka total mikroba dalam sari apel semakin berkurang.
2. Buah apel dapat diawetkan melalui penyimpanan dengan ozonisasi dalam
kemasan plastik. Plastik yang digunakan sebaiknya jenis polietilen karena
sifatnya cukup baik dengan daya tahan terhadap zat-zat kimia. Penggunaan
plastik polietilen untuk pengemas buah apel mampu mempertahankan
kandungan O2 rata-rata 3% pada suhu 32 0F. Hal tersebut menguntungkan apel
yang membutuhkan O2 sedikit untuk penghambatan respirasi dan etilen.
Berdasarkan sebuah penelitian yang telah dilakukan (Isyuniarto dan Agus,
2007) didapatkan hasil bahwa ketebalan plastik dan lama ozonisasi dapat
mempengaruhi umur simpan buah apel selama penyimpanan. Sehingga, buah
apel lebih awet.
3. Buah apel setelah dikupas akan terjadi pencoklatan (browning) karena
aktivitas enzim Polyphenol Oxidase (PPO) yang dengan bantuan oksigen akan
mengubah gugus monofenol menjadi O-hidroksi phenol lalu diubah lagi
menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon membentuk warna coklat. Untuk
mencegah warna coklat, setelah apel dikupas dan dipotong, dilakukan
blanching atau pemanasan dengan cara perendaman dalam air panas 82-93 0C
atau dikenai uap air panas selama 3 menit. Kemudian, direndam dalam larutan
vitamin C 200 mg/l. Proses tersebut adalah untuk menonaktifkan enzim
penyebab browning.
4. Pengawetan sari apel (Khurniyati dan Teti, 2015) dapat dilakukan dengan
natrium benzoat dan pasteurisasi. Kondisi pasteurisasi sangat penting untuk
meningkatkan kualitas (nutrisi, rasa dan warna) dari sari apel. Suhu
pasteurisasi yang terlalu tinggi dan waktu pemanasan yang terlalu lama dapat
menyebabkan nutrisi serta vitamin di dalamnya menjadi berkurang. Namun,
jika suhu pemanasan terlalu rendah atau waktu yang terlalu singkat,
dimungkinkan jumlah mikroba dalam sari apel masih cukup tinggi. Sari apel
mengandung gula yang mampu menumbuhkan mikroba sehingga jika tidak
dipasteurisasi dan dikemas dengan baik, kontaminasi oleh mikroorganisme
sangatlah mudah terjadi. Pengawetan sari buah apel menggunakan pasteurisasi
termal dengan memanaskan pada suhu 76-87,7
0
C. Pasteurisasi termal
menyebabkan perubahan kimia dan nutrisi dari sari buah apel. Semakin tinggi
suhu pemanasan maka sebanding dengan laju evaporasi dan berdampak buruk
pada kualitas produk kecuali jika panasnya terkendali. Suhu yang tinggi dapat
mengakibatkan dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga terjadi
pemucatan dan penurunan stabilitas warna. Untuk sari buah, pada umumnya,
yakni memiliki pH < 4,5 tujuan utama pasteurisasi adalah untuk inaktivasi
enzim (pektinesterase dan poligalakturonase), membunuh mikroorganisme
pembusuk (kapang dan khamir) dengan kondisi minimum 65 0C selama 30
menit. Penambahan natrium benzoat pada sari buah apel yang diizinkan
BPOM no 36 tahun 2013 ialah 0-600 mg/kg.
5. Karena perlakuan panas dapat merusak kandungan gizi dalam sari buah apel,
maka perlu dilakukan pengawetan metode non-termal, yakni menggunakan
osilasi medan magnet (Oscillating Magneting Field/OMF). Metode OMF
adalah
proses
pengolahan
bahan
berdasarkan
aplikasi
efek
osilasi
elektromagnetik terhadap pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme
dengan besarnya medan magnet 5-50 T, jumlah energi yang dihasilkan setiap
prosesnya di satu kutub pada DNA yaitu 10 -2 sampai 10-3 eV. Getaran medan
magnet
mampu
menghambat
pertumbuhan
dan
reproduksi
dari
mikroorganisme. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan (Sari et al,
2012) menyatakan bahwa pasteurisasi berbasis teknologi medan magnet
(OMF) dapat menonaktifkan aktivitas mikroorganisme patogen tanpa merubah
rasa, aroma dan warna produk.
6. Buah apel dapat diawetkan dengan cara penyimpanan hipobar (Low Pressure
Storage) yakni menggunakan tekanan absolut 10 KPa. Penyimpanan hipobar
akan menciptakan oksigen atmosfir hampir bebes dari etilen. Pengawetan
buah apel dapat dilakukan dengan penyimpanan suhu rendah. Suhu rendah
(terbaik) untuk buah apel ialah 1-2 0C, jika di bawah suhu tersebut maka akan
bagian dalam buah akan coklat, lunak dan pecah.
III.
PENUTUP
Apel merupakan salah satu komoditi yang mudah rusak. Jika apel sudah
dikupas atau dipotong, bagian daging buah akan mengalami pencoklatan
(browning). Salah satu cara untuk mengawetkan apel adalah dengan membuatnya
menjadi sari buah (minuman). Namun, sari buah apel mengandung gula
(tambahan) yang dapat menjadi tempat tumbuh mikroba. Sehingga, perlu adanya
teknik pengawetan untuk buah atau sari apel. Beberapa teknik pengawetan untuk
buah atau sari apel antara lain penyimpanan pada suhu rendah (1-2
0
C),
penyimpanan hipobar (LPS) dengan tekanan absolut 10 KPa, pasteurisasi berbasis
medan magnet (OMF), penambahan natrium benzoat dan pasteurisasi, Pulse
Electric Field (PEF), penyimpanan dengan ozonisasi dalam plastik pengemas,
perendaman/blanching (dalam air panas 82-93 0C atau dikenai uap air panas
kemudian direndam vitamin C) dan masih banyak cara lagi.
DAFTAR PUSTAKA
Isyuniarto dan Agus Purwadi. 2007. Pengaruh penggunaan Oksidan Ozon dalam
Pengemas Plastik Polietilen untuk Menyimpan Buah Apel Manalagi
(malus sylvestris M). Ganendra 10 (1) : 13-18.
Khurniyati, Maylina Ilhami dan Teti Estiasih. 2015. Pengaruh Konsentrasi
Natrium Benzoat dan Kondisi Pasteurisasi (Suhu dan Waktu) terhadap
Karateristik Minuman Sari Apel Berbagai Varietas : Kajian Pustaka.
Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (2) : 523-529.
Putri, Ratna Ika., Ika Noer S., La Choviya Hawa dan Diah Meilany. 2009.
Aplikasi Mikrokontroller pada Pembangkit Pulsa Tegangan Tinggi dengan
Pengaturan Waktu Pengolahan untuk Pasteurisasi Sari Buah Apel. Inkom 3
(1-2) : 31-40.
Santoso. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar.
Sari, Elok Kurnia N., Bambang Susilo dan Sumardi Hadi S. 2012. Proses
Pengawetan Sari Buah Apel (Malus sylvestris Mill) secara Non-Termal
Berbasis Teknologi Oscillating Magneting Field (OMF). Jurnal Teknologi
Pertanian 13 (2) : 78-87.
TEKNIK PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
TEKNIK PENGAWETAN PADA BUAH ATAU SARI APEL
Disusun oleh :
Nurlailli Sukma Istiqomah
A1H012076
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015
I.
PENDAHULUAN
Apel (Malus sylvestris Mill) merupakan suatu produk hasil pertanian
termasuk buah berdaging dalam golongan pome yaitu anggota famili Rosaceae.
Bagian-bagian buah apel terdiri dari kulit, daging buah, hati, rongga biji dan biji.
Apel memiliki umur simpan yang relatif pendek yakni sekitar 7 hari pada suhu
kamar. Apel setelah dipetik, akan mengalami perubahan komposisi dan terjadi
kerusakan karena kegiatan fisiologis. Selain itu, dapat terjadi kerusakan
mikrobiologis seperti pembusukan oleh mikroba. Apel memiliki suhu kritis 36-38
0
F. Bentuk kerusakan apel jika disimpan di bawah suhu kritis yaitu adanya
pencoklatan di bagian dalam, bagian tengah coklat, lembek/lunak dan lepuh.
Konsentrasi atmosfir yang dianggap baik bagi penyimpanan dan pengangkutan
buah apel yakni dengan O2 2-3% dan CO2 1-8%.
Berikut adalah kandungan kimia apel varietas manalagi, rome beauty dan
anna :
Komponen
Total gula (%)
Manalagi
8.29
Rome beauty
9.79
Anna
11.5
Total asam (%)
0.32
0.35
0.39
Mh
4.62
3.65
3.46
Vitamin C
7.43
11.42
8.18
(mg/100 g)
Sari apel merupakan salah satu modifikasi dari cara konsumsi buah apel
dengan bentuk minuman yang diberi tambahan gula serta zat tambah makanan
yang diizinkan. Proses pengolahan sari buah apel meliputi sortasi buah,
pencucian, trimming, penghancuran/ekstraksi, pengenceran, penyaringan/filtrasi,
penambahan bahan kimia, pengemasan serta sterilisasi.
II.
ISI
Beberapa teknik pengawetan untuk buah atau sari apel antara lain sebagai berikut:
1. Saat ini sudah dikembangkan teknik pengawetan sari buah apel menggunakan
Pulse Electric Field (PEF). Teknik PEF merupakan teknologi pengolahan
pangan menggunakan pulsa tegangan tinggi. Keunggulan teknik ini adalah
menonaktifkan mikroorganisme dan enzim dengan suhu rendah, nutrisi produk
tetap terjaga sehingga kualitasnya lebih bergizi, aman dan segar. Waktu proses
lebih singkat sehingga losses energi akibat pemanasan dapat diminimalkan.
Dari hasil sebuah riset penelitian (Putri et al, 2009) menyatakan bahwa
semakin lama waktu pasteurisasi dengan teknik PEF (pada tegangan terbesar
20 kV) maka total mikroba dalam sari apel semakin berkurang.
2. Buah apel dapat diawetkan melalui penyimpanan dengan ozonisasi dalam
kemasan plastik. Plastik yang digunakan sebaiknya jenis polietilen karena
sifatnya cukup baik dengan daya tahan terhadap zat-zat kimia. Penggunaan
plastik polietilen untuk pengemas buah apel mampu mempertahankan
kandungan O2 rata-rata 3% pada suhu 32 0F. Hal tersebut menguntungkan apel
yang membutuhkan O2 sedikit untuk penghambatan respirasi dan etilen.
Berdasarkan sebuah penelitian yang telah dilakukan (Isyuniarto dan Agus,
2007) didapatkan hasil bahwa ketebalan plastik dan lama ozonisasi dapat
mempengaruhi umur simpan buah apel selama penyimpanan. Sehingga, buah
apel lebih awet.
3. Buah apel setelah dikupas akan terjadi pencoklatan (browning) karena
aktivitas enzim Polyphenol Oxidase (PPO) yang dengan bantuan oksigen akan
mengubah gugus monofenol menjadi O-hidroksi phenol lalu diubah lagi
menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon membentuk warna coklat. Untuk
mencegah warna coklat, setelah apel dikupas dan dipotong, dilakukan
blanching atau pemanasan dengan cara perendaman dalam air panas 82-93 0C
atau dikenai uap air panas selama 3 menit. Kemudian, direndam dalam larutan
vitamin C 200 mg/l. Proses tersebut adalah untuk menonaktifkan enzim
penyebab browning.
4. Pengawetan sari apel (Khurniyati dan Teti, 2015) dapat dilakukan dengan
natrium benzoat dan pasteurisasi. Kondisi pasteurisasi sangat penting untuk
meningkatkan kualitas (nutrisi, rasa dan warna) dari sari apel. Suhu
pasteurisasi yang terlalu tinggi dan waktu pemanasan yang terlalu lama dapat
menyebabkan nutrisi serta vitamin di dalamnya menjadi berkurang. Namun,
jika suhu pemanasan terlalu rendah atau waktu yang terlalu singkat,
dimungkinkan jumlah mikroba dalam sari apel masih cukup tinggi. Sari apel
mengandung gula yang mampu menumbuhkan mikroba sehingga jika tidak
dipasteurisasi dan dikemas dengan baik, kontaminasi oleh mikroorganisme
sangatlah mudah terjadi. Pengawetan sari buah apel menggunakan pasteurisasi
termal dengan memanaskan pada suhu 76-87,7
0
C. Pasteurisasi termal
menyebabkan perubahan kimia dan nutrisi dari sari buah apel. Semakin tinggi
suhu pemanasan maka sebanding dengan laju evaporasi dan berdampak buruk
pada kualitas produk kecuali jika panasnya terkendali. Suhu yang tinggi dapat
mengakibatkan dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga terjadi
pemucatan dan penurunan stabilitas warna. Untuk sari buah, pada umumnya,
yakni memiliki pH < 4,5 tujuan utama pasteurisasi adalah untuk inaktivasi
enzim (pektinesterase dan poligalakturonase), membunuh mikroorganisme
pembusuk (kapang dan khamir) dengan kondisi minimum 65 0C selama 30
menit. Penambahan natrium benzoat pada sari buah apel yang diizinkan
BPOM no 36 tahun 2013 ialah 0-600 mg/kg.
5. Karena perlakuan panas dapat merusak kandungan gizi dalam sari buah apel,
maka perlu dilakukan pengawetan metode non-termal, yakni menggunakan
osilasi medan magnet (Oscillating Magneting Field/OMF). Metode OMF
adalah
proses
pengolahan
bahan
berdasarkan
aplikasi
efek
osilasi
elektromagnetik terhadap pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme
dengan besarnya medan magnet 5-50 T, jumlah energi yang dihasilkan setiap
prosesnya di satu kutub pada DNA yaitu 10 -2 sampai 10-3 eV. Getaran medan
magnet
mampu
menghambat
pertumbuhan
dan
reproduksi
dari
mikroorganisme. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan (Sari et al,
2012) menyatakan bahwa pasteurisasi berbasis teknologi medan magnet
(OMF) dapat menonaktifkan aktivitas mikroorganisme patogen tanpa merubah
rasa, aroma dan warna produk.
6. Buah apel dapat diawetkan dengan cara penyimpanan hipobar (Low Pressure
Storage) yakni menggunakan tekanan absolut 10 KPa. Penyimpanan hipobar
akan menciptakan oksigen atmosfir hampir bebes dari etilen. Pengawetan
buah apel dapat dilakukan dengan penyimpanan suhu rendah. Suhu rendah
(terbaik) untuk buah apel ialah 1-2 0C, jika di bawah suhu tersebut maka akan
bagian dalam buah akan coklat, lunak dan pecah.
III.
PENUTUP
Apel merupakan salah satu komoditi yang mudah rusak. Jika apel sudah
dikupas atau dipotong, bagian daging buah akan mengalami pencoklatan
(browning). Salah satu cara untuk mengawetkan apel adalah dengan membuatnya
menjadi sari buah (minuman). Namun, sari buah apel mengandung gula
(tambahan) yang dapat menjadi tempat tumbuh mikroba. Sehingga, perlu adanya
teknik pengawetan untuk buah atau sari apel. Beberapa teknik pengawetan untuk
buah atau sari apel antara lain penyimpanan pada suhu rendah (1-2
0
C),
penyimpanan hipobar (LPS) dengan tekanan absolut 10 KPa, pasteurisasi berbasis
medan magnet (OMF), penambahan natrium benzoat dan pasteurisasi, Pulse
Electric Field (PEF), penyimpanan dengan ozonisasi dalam plastik pengemas,
perendaman/blanching (dalam air panas 82-93 0C atau dikenai uap air panas
kemudian direndam vitamin C) dan masih banyak cara lagi.
DAFTAR PUSTAKA
Isyuniarto dan Agus Purwadi. 2007. Pengaruh penggunaan Oksidan Ozon dalam
Pengemas Plastik Polietilen untuk Menyimpan Buah Apel Manalagi
(malus sylvestris M). Ganendra 10 (1) : 13-18.
Khurniyati, Maylina Ilhami dan Teti Estiasih. 2015. Pengaruh Konsentrasi
Natrium Benzoat dan Kondisi Pasteurisasi (Suhu dan Waktu) terhadap
Karateristik Minuman Sari Apel Berbagai Varietas : Kajian Pustaka.
Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (2) : 523-529.
Putri, Ratna Ika., Ika Noer S., La Choviya Hawa dan Diah Meilany. 2009.
Aplikasi Mikrokontroller pada Pembangkit Pulsa Tegangan Tinggi dengan
Pengaturan Waktu Pengolahan untuk Pasteurisasi Sari Buah Apel. Inkom 3
(1-2) : 31-40.
Santoso. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar.
Sari, Elok Kurnia N., Bambang Susilo dan Sumardi Hadi S. 2012. Proses
Pengawetan Sari Buah Apel (Malus sylvestris Mill) secara Non-Termal
Berbasis Teknologi Oscillating Magneting Field (OMF). Jurnal Teknologi
Pertanian 13 (2) : 78-87.