PPT UEU Manajemen Institusi Pelayanan Makanan Pertemuan 7

PERTEMUAN 7
HIGIENE SANITASI 2 DALAM MIPM
PUTRI RONITAWATI, SKM, M.Si
PROGRAM STUDI GIZI FIKES

PENERAPAN KEAMANAN
PANGAN DALAM
PENYELENGGARAAN MAKAN
DI RUMAH SAKIT

Keselamatan Pasien
Rumah Sakit
•

Suatu sistem dimana rumah sakit membuat asuhan pasien lebih
aman (PERMENKES No. 1691/2011 tentang Keselamatan Pasien
Rumah Sakit)

•

“Patient Safety” meliputi :

- assesmen risiko
- identifikasi & pengelolaan hal yg berhub dg risiko pasien
- pelaporan & analisis insiden
- kemampuan belajar dr insiden & tindak lanjutnya
- implementasi solusi utk meminimalkan timbulnya risiko
 Sistem ini diharapkan dpt mencegah terjadinya cedera yg
disebabkan oleh “kesalahan” akibat melaksanakan suatu tindakan
atau tidak melakukan tindakan yang seharusnya dilakukan

Penyebab Timbulnya “Kesalahan”









Masalah komunikasi

Arus informasi yang tidak adekuat
Masalah SDM
Hal-hal yg berhubungan dg pasien
Transfer pengetahuan di RS
Pola SDM/alur kerja
Kegagalan2 teknis
Kebijakan/prosedur yg tidak adekuat

Apa yang dimaksud dengan
Keamanan Pangan (Food
Safety) ??
Adalah adanya jaminan bahwa makanan
tidak akan mengakibatkan bahaya bagi
konsumen ketika dimakan
Code
x

199
7

Keamanan Pangan (Food
Safety)
 Mendapatkan keamanan pangan  hak

setiap orang (ICN, Roma, 1992).
UndangUndang tentang Pangan RI No.18 tahun2012
tentang
Keamanan, Mutu & Gizi Pangan ,
KEPMENKES No. 1204/2004 tentang Persyaratan
Kesehatan
Lingkungan RS
PERMENKES No. 1096/2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga

Keamanan Pangan (Food
Safety)


menurunkan insiden yg membahayakan
keselamatan pasien yg berhubungan dengan

pelayanan makanan & minuman



meningkatkan akuntabilitas RS thdp pasien
& masyarakat

Keamanan Pangan (Food Safety) :
Keadaan dimana produk yang
dikonsumsi
Tidak

membahayakan
Menyehatkan
Tidak menimbulkan penyakit,
keracunan, kematian

Quality or Safety ??
MUTU

AMAN

• Sesuai
kualitas/standa
r

• Aman tidak
menyebabkan
sakit

• Sesuai
kebutuhan
gizi & kondisi

• Bebas
kontaminasi

• Rasa sesuai
bahan

 ke dua nya harus
diperhatikan..!!

• Hak setiap
konsumen

Konsep Keamanan Pangan

PPEENNGG

FOOD SAFETY
PROGRAMS

UUAATT

SUPPOR
T

DASAR

Program-program lain
(pest control,
preventive maintenance)

GMP (Good Manufacture Practices)
SSOP (Standard Sanitation
Operating Proc.)

Keamanan Pangan
 Rantai keracunan Makanan

High risk
food

Foodsafe breaks
the cain here

Contaminated by
pathogens
Warmth &

timegerms
multiply

People eat
contaminated
food

Get sick

DIE

Bagaimana terjadinya pencemaran
terhadap makanan???

Daftar Bahaya yang dapat
mengganggu kesehatan
Bahaya yang utama dapat berupa biological, chemical
atau physicals, seperti :
Biological
B Listeria

B Salmonella
B Campylobacter
B E.coli
B Norwalk virus

Chemicals
B Pesticides
B Toxin (fish)
B Mycotoxins
B Allergens
B Unrecommended
Food additives

Physicals
B Glass
B Metal
B Stones

Agen penyebab Foodborne
Diseases

No Sample;
54

Pathogen;
21

Chemical;
13

Undetected,
64

Sumber : Badan POM - 2005

Beberapa jenis bakteri penyebab
keracunan makanan
Micro
organism

Bacillus cereus

Likely
Source

Infection
Clostridium botulinum
Intoxication

Characteristics of illness

Soil

Cereal products, soups,
custards & sauces, meatloaf,
sausage, cooked vegetables,
reconstituted dried potatoes,
refreid beans

Abdominal pain, watery diarrhea.
Incubation 8 to 16 hours, (mean 12
hours)

Intestinal flora
og mammals,
fowl & wild
birds

Raw milk, poultry, beef liver,
raw clams, water

Diarrhea, severe abdominal pain, fever,
anorexia, malaise, headache, vomiting.
Incubation 2 to 7 days (mean 3 to 5
days)

Spores found
in soil, fresh
water, mud &
animals

Canned low acid foods,
smoked fish, cooked potatoes,
meat loaf, stew left in oven
without heat overnight

Neurotoxin, GI Symptoms that may
precede neurological symptoms
including, blurred vision, loss of motor
capabilities respiratory paralysis.
Fatalities occur. Onset ranges between 2
hours – 8 days 9mean : 18 – 36 hours)

infection

Campilobacter .jejuni /
coli

Examples of foods
involved

Beberapa jenis bakteri penyebab
keracunan
Micro
Likelymakanan
Examples of foods Characteristics of illness
organism
Listeria
monocytogenes

Source

involved

Soil, manure
& silage

Coleslaw, milk, cheese,
animal product

Low grade fever, flu like illness,
stillbirths, meningitis, enchepalitis,
sepsis. Fatalities occur. Incubation 3 –
21 days, maybe longer

Infected
humans &
other animals

Soft cheese, rare hamburger,
water

Severe abdominal pain, diarrhea,
nausea, vomiting, fever, chills,
headache, muscular pain, (bloody
urine – haemorragic strains).
Incubation 5 – 48 hours (mean 10 – 24
hours). 8 – 44 hours (toxogenic
strains) or 8 – 24 (invasive strains)

Water
Animal

Poultry, meat, meat products,
egg & dairy product

Abdominal pain, diarrhea, chills, fever,
nausea, vomiting, malaise. Incubation
period from 6 – 72 hours (mean 18 –
36 hours)

Infection
Pathogenic Esherichia
Coli
Infection

Salmonella sp
Infection

faeces

Beberapa jenis bakteri penyebab keracunan
makanan
Micro
organism

Shigella sp
Intoxication

Staph.aureus
Intoxication

Likely
Source

Examples of
foods involved

Characteristics of
illness

From
faeces of
infected
humans

Any contaminated food,
frequently salads, water

Diarrhea with bloody stools,
abdominal cramps & fever.
Incubation 24 to 72 hours

Hands &
nasal
passage of
people.
Cos udders

Ham, meat & poultyr
products, cream filled
pastries, whipped butter,
cheese, dry milk, food
mixtures, high protein
left over foods

Nausea, vomiting, diarrhea,
abdominal cramps & prostration.
Symptoms may be severe.
Incubation 1 – 8 hours
(mean 2 – 4 hours)

Name of
Illness

Causatif
Agent

Arsenic,
Insecticides
fluoride,
Rodenticides
lead
poisoning

Food Usually
Involved
Any food
accidentally
contaminate
d

Copper
Copper-food Acid fodds &
poisoning contact
carbonated
surfaces
liquids

How
Preventive or Corrective
Introduce
Procedures
d into
Food
Either during • Thoroughly wash all fruits &
growing
vegetables when received
period or
• Store insecticides &
accidentally
pesticides
in kitchen
away from food
• Properly label containers
• Follow use instruction
• Use carefully
• Gusrd food from chemical
contamination
Contact
between
metal & acid
food or
carbonated
beverage

Prevent acid foods or
carbonated liquids from
coming into contact with
exposed copper

Name of
Illness

Causatif
Agent

Food
Usually
Involved

How
Introduce
d into
Food
Cadnium Metal plating Fruits juices, Acid foods
& Zinc
of food
fruit gelatin, dissolve
poisoning containers
and other
cadnium &
acid food
zinc from
stored in
containers in
metal-plated which they
containers
are stored
Cyanide
Silver polish Any foods
Failure to
poisoning
accidentally wash and
contaminated rinse
polished
silverware
thoroughly

Preventive or
Corrective
Procedures
Discontinue use of cadniumplated utensils as food
containers, prohibit use of
zinc-coated utensils for
preparation, storage, snd
serving of acid fruits & other
foods or beverage
Discontinue use of cyanidebased silver polish or wash
and rinse silverware
thoroughly

Good manufacturing Practices








Cara menerima makanan dng baik
Cara menyimpan makanan dng
baik
Cara memasak makanan dng baik
Cara prepare makanan dng baik
Cara mengirim makanan dng baik
Cara berpakaian dng baik

• Pest Control
• Preventive maintenance

HACCP


Hazard Analysis Critical Control
Point (Analisa Bahaya &
Pengendalian Titik Kritis)



Sistem pencegahan bahaya yang
terintegrasi untuk menghasilkan
makanan yang aman

The 7 principles of HACCP
Melakukan analisis bahaya dan
mengidentifikasi tindakan pencegahan
2.
Menetapkan pengendalian titik kritis
3.
Menentukan batas kritis (CL)
4.
Memonitor setiap CCP (Critical Control
Point)
5.
Melakukan tindakan koreksi/perbaikan
pada setiap penyimpangan yang
terjadi pada batas kritis
6.
Membuat sistem pencatatan/recording
7.
Melakukan pengujian
1.

Definisi


Bahaya / Hazard :

suatu faktor yg dpt menyebabkan dampak
gangguan/kerugian kesehatan shg
mempengaruhi konsumen


Critical Control Point :

titik, tahapan/prosedur dimana pengendalian dpt
dilakukan shg bahaya keamanan makanan dpt
dicegah, dihilangkan atau dikurangi hingga
mencapai tingkat yg dapat diterima


Critical limit (batas kritis)

kriteria yg hrs dipenuhi untuk setiap tindakan
pencegahan, yg terkait pd setiap titik kendali kritis

1. Pilih proses pemasakan yang aman
2. Masak makanan hingga matang
3. Makan dengan segera makanan yang telah
dimasak
4. Simpan makanan yg matang secara baik & benar
5. Panaskan/tempatkan makanan matang/hangat
pada suhu yg
benar
6. Hindari kontak makanan matang dengan makanan
mentah
7. Cuci tangan sesering mungkin
8. Jaga kebersihan area dapur secara rutin
9. Jaga makanan dari kontaminasi serangga, dan
binatang pengerat

Kriteria pemilihan & evaluasi suplier
 Kriteria harus ditentukan sebelum menunjuk suplier,

contoh :
ijin usaha
 Organisasi & modal yg kuat
 Kualitas barang yg ditawarkan, harga kompetitif
 Sarana & prasarana yg dimiliki : armada, lemari
pendingin, dsb
 Penerapan prinsip higiene & sanitasi
 SOP-SOP yg dimiliki
 Lokasi yg jauh dari pabrik atau TPA sampah
 dsb


Kriteria pemilihan & evaluasi suplier
 Evaluasi

contoh :
-

tepat kuantitas & kualitas sesuai dgn
spesifikasi

-

tepat waktu
penerapan prinsip higiene (sarana, personal)
penerapan SOP yang dimiliki
etika personel yang mengirim

Penerimaan Bahan
 Pengontrolan terhadap bahan baku meliputi:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Tanggal penerimaan
Nama suplier dan barang yang disuply (sesuai spesifikasi BM).
Temperature makanan pada saat diterima.
Expired date.
Fifo di tingkat supplier melalui log book
Kualitas produk (kemasan, bau, rasa, teksture, warna, dsb)
Berat produk



Pastikan bahwa seluruh produk yang datang memiliki expired date
dan di label sesuai tanggal penerimaan



Pastikan bahwa produk chilled dan frozen diterima pada suhu yang
ditetapkan , misal frozen food hrs diterima pada suhu -8 oC dan fresh
food pd suhu 8 oC.



Ada berita acara barang yang ditolak & evaluasi suplier

High Risk Food







Daging & olahannya
Poultry dan olahannya
Ikan, seafood dan olahannya
Telur & hasil olahannya
Susu & olahannya (non UHT)
Makanan kaleng/botol/plastik/tetra pack

Pengendalian
Microorganisme
Cross contamination :
Cuci tangan, selama 30’, dan keringkan
dengan tisue sekali pakai
-

Pisahkan peralatan untuk bhn makanan
khususnya cutting board (talenan).

-

Selalu bersihkan peralatan & cuci tangan, diantara
persiapan makanan mentah dan matang

mentah &
matang,

• Analisa bahaya yang mungkin timbul
saat
penyimpanan BM
• Tentukan titik kendali kritisnya, misal
suhu refrigerator harus < 4 o C, dan
frezeer harus > - 18
o
C

• Simpan makanan matang dan mentah
pada tempat terpisah dalam lemari
pendingin untuk mencegah
kontaminasi pada makanan matang.
• Jika tdk memungkinkan, letakkan BM
yg mentah di rak bawah dan yg
matang di rak bagian atas, dengan
masing2 pada wadah yg
tertutup
• Cek temperature refrigerator/frezeer
secara rutin (misal tiap 3 jam sekali)
dan lakukan tindakan koreksi bila
terjadi penyimpangan



Simpan makanan kering pada suhu dan
tempat yang benar



suhu penyimpanan bahan makanan
kering + 25oC atau suhu ruang

Labeling setiap barang yang datang
 untuk memudahkan sistem
FIFO/FEFO


Jangan meletakkan bahan
makanan
langsung
ke lantai.




Makanan harus disimpan pada rak-rak yang
baik, dengan
jarak bahan makanan
dengan lantai
15 cm , jarak bahan
makanan dengan dinding 5 cm dan jarak
bahan makanan dengan langit-langit 60
cm, untuk menghindari kontaminasi
karena
genangan air, memudahkan pembersihan,
mencegah infeksi serangga dan tidak
menghalangi kerja sprinkle bila terjadi bahaya
kebakaran



Simpan makanan dengan kondisi tertutup
dengan baik



Bahan pembersih dan bahan2 kimia lainnya
disimpan dalam gudang yg terpisah dengan
bahan makanan



Jaga ruangan agar selalu
bersih dan kering



Jika dalam masa
penyimpanan di gudang,
ada makanan kemasan yang
rusak (baik isi maupun
kemasannya) maka harus
dibuang.



Jika ada lubang pada
gudang yang terjadi karena
pengrusakan oleh binatang
pengerat harus segera
diperbaiki/ditambal

PERSIAPAN &
PEMASAKAN
MAKANAN

Sistem Thawing Frozen Foods


Prinsip : jangan biarkan frozen foods dlm ”danger zone
temperature”



Jangan pernah melakukan pencairan makanan beku pada suhu
ruang

Pencairan dilakukan pada refrigerator pada suhu dibawah 5 o C 
harus ada planning


Atau dalam microwave dengan set defrost  jika dlm porsi yg
kecil dan waktu yg sempit.


Di bawah air yg mengalir, dengan air dingin, dan kemasan
tertutup rapi
 perlu dipertimbangkan lebih mendalam, apakah suhu air &
ruangan memungkinkan u/ bakteri berkembang biak




Jangan pernah melakukan refrozen BM yg telah dilakukan
pelunakan/thawing

Persiapan Bahan Makanan


Gunakan pisau, chopping board (talenan) dan penjapit
makanan yang berbeda untuk makanan mentah dan
matang (terutama lauk hewani).

Pisahkan meja/ruang persiapan sayuran, nabati dengan
lauk hewani. Demikian pula dengan persiapan buah




Selalu bersihkan peralatan dan cuci tangan diantara
pengolahan makanan mentah & matang

Proses Pemasakan





Proses pemasakan hrs direncanakan dengan
menggunakan standar resep, prosedur, metode yg
telah ditetapkan
Masak makanan hingga suhu >
70o C,
Lama pemasakan harus pula diperhatikan, agar
makanan dapat tetap terjaga kualitasnya namun
tetap aman untuk dikonsumsi

Untuk food test selalu gunakan sendok bersih,
bukan jari !!


PENYAJIAN
&
DISTRIBUSI
MAKANAN



Simpan makanan matang pada suhu yang benar. Waspada
dengan “danger zone temperature” ( 5 – 60oC )



Simpan makanan matang panas / hot foods pada suhu di atas
60oC (termometer probe)


Simpan
makanan matang dingin / cold foods di bawah suhu

4oC


Makanan
yang akan disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan
peralatan yang bersih.

Makanan matang tidak boleh terjamah langsung oleh tangan.

Harus
menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan,
sendok, garpu dan sejenisnya
Makanan yang hendak dikirim ditutup dengan penutup saji atau

dicover
plastik wrap.


KEPMENKES 1096/2011 tentang Hiegiene Sanitasi Jasaboja
mengharuskan
adanya safety sampel makanan 1x24
o
jam dengan suhu 10 C dari setiap masakanan untuk
disimpan.



Perhatikan suhu bain marie & trolley. Harus
di atas 60 o C

Cek rutin temperature bain marie & trolley.
Contoh :
tiap 3 jam sekali.
 measurement & obervasi
 PENCATATAN


Lakukan koreksi bila terjadi penyimpangan
temperature




Makanan
didistribusikan
ke
bangsal
perawatan dari
dapur dengan trolley
bersih, yang hanya digunakan
untuk
mengantar makanan



Sediakan khusus trolley untuk clear up



Bersihkan trolley sebelum dan sesudah



Personal
Penjamah
makanan harus sehat dan
hygiene
diperiksa kesehatannya secara berkala
minimal 2 kali setahun/rectal swab



Penjamah makanan tidak boleh menderita
atau menjadi sumber penular penyakit
( carrier )



Rambut harus bersih dan rapi, rambut
panjang lebih dari sebahu harus diikat,
kuku harus pendek dan bersih.



Semua staf harus menggunakan seragam
yang sudah
ditentukan. Pakaian seragam harus bersih
dan rapi.
Jika ada luka harus
Tutup
luka
ditutup.





Personal
Penjamah makanan harus menggunakan
hygiene
perlengkapan
pelindung, berupa
celemek/apron, penutup rambut, serta
sepatu yang aman digunakan



Tidak merokok di area kerja



Hairnet, appron harus ditanggalkan bila
ke toilet



Mencuci tangan sesering mungkin untuk
menghindari kontaminasi.
Menggunakan sabun dan dikeringkan
dengan tisue sekali pakai



Penjamah makanan harus sadar akan
pentingnya personal hygiene

Program Pest Control








Ada prosedure pest control dan ada
pencatatan
Meliputi : serangga, tikus, semut, dsb
Pasang insect killer di area dapur, jangan
terlalu
dekat dengan penyimpanan / display
makan
penyemprotan secara rutin
zat kimia yg digunakan, harus dilengkapi
dg brosur2 informasi & MSDS

Program Pest
Control



Tutup pintu dan jendela setiap saat

Cek secara rutin pada gudang tempat menyimpan
barang2 yg „slow moving‟ atau
barang2
kemasan
 dpt menjadi tempat persembunyian pest




Perlu dilakukan bongkar besar secara berkala

Pembersihan & Pencucian
 Prosedur & training untuk kegiatan ini harus disusun &

didokumentasikan, meskipun dilaksanakan secara manual

 2 pengertian Cleaning and Sanitation

Cleaning/Pembersihan
Tindakan pembersihan dari lemak & kotoran, biasanya
menggunakan air panas dan zat pembersih, seperti detergent
dan bisa dikombinasi dengan scrubbing
Santation
Tindakan mengurangi jumlah microorganisme pada peralatan
menggunakan panas, atau zat kimia seperti asam (makanan),
chlorine, peroxide, dsb

Pembersihan &
Item

Pencucian
Frekuensi

STRUCTURE
Lantai

End of each day

Dinding, Jendela dan plafon

Setiap minggu

FOOD CONTACT SURFACES
Meja, cucian piring dan tempat sampah

Selesai dipakai

EQUIPMENT
Peralatan makan, Telenan, pisau dapur, dsb.

Selesai dipakai

Kulkas, Freezers, area penyimpanan

Setiap minggu

HAND CONTACT SURFACES
Tombol pintu, laci-laci, dsb.

Setiap hari

Pembersihan & Pencucian


Fasilitas pencucian harus tersedia air panas & air
dingin (utk peralatan / cuci tangan)

peralatan makanan dicuci dengan air panas pada
mesin pencuci piring dengan suhu minimum 80 o C
 cek temperature dengan rutin (measurement &
observasi)
lakukan koreksi bila ada penyimpangan
 pencatatan




peralatan makan tidak boleh dilap dengan kain.
Mesin pencuci piring harus dilengkapi dengan
fasilitas pengering. Atau menggunakan alat
pengering terpisah. Jika akan dilap harus
menggunakan tisue sekali pakai

Pembersihan &
Pencucian


Alat pel dan ember khusus untuk membersihkan
lantai harus tersedia khusus. Pencucian alat pel
terjadwal
secara benar
dan teratur



Bersihkan area & meja kerja sebelum dan setelah
digunakan.



Sediakan ”pedal bin”, sehingga tangan tidak perlu
menjamah tempat sampah



Ada wastafel/tempat cuci tangan dan sabun

Pembersihan &
Pencucian
Jaga ruangan selalu bersih dan rapi
 Lorong tidak boleh terhalang oleh
barang
 Saluran air bersih & lancar
 Pintu harus tertutup
 Ada policy tentang “pihak luar” yg
berkunjung


Preventive
Maintenance

Kenapa penting ??

 bisa merupakan sumber bahaya bagi makanan
(kimia, fsik)
Ada

prosedur dan jadwal
untuk peralatan dapur
Cek

preventive maintenance

secara teratur

Pencatatan
Dilaksanakan

aman

secara higiene, dengan bahan yg

Pencatatan & Pelaporan
Harus dibuat dokumentasi kegiatan
keamanan pangan “food safety”
 Jika ada Insiden  buat
pelaporannya
 Buat Root Cause Analyze
 Cari akar masalah
 5 M (Man, Method, Machine,
material, Measurement)


KESIMPULAN
1. Keselamatan Pasien adalah suatu sistem yang
membuat
asuhan pasien di Rumah Sakit menjadi lebih aman




2. Mendapatkan keamanan pangan  hak
pasien

setiap



3. Penerapan
program keamanan pangan yang
terintegrasi dapat menurunkan insiden yang dapat
membahayakan keselamatan
pasien dan dapat
meningkatkan akuntabilitas RS terhadap pasien



4. Pelaksanaan program
Keamanan Pangan harus
termonitor secara konsisten dan terukur secara berkala

5 Kunci utama
Prinsip Keamanan Pangan“Food
Safety” (WHO)
Jagalah kebersihan (cuci tangan, kebersihan dapur, dsb.)
 kuman pathogen.
!

!

Simpanlah bahan makanan pada suhu yang benar. Danger
zone ( 50 – 60 0C)  dibawah 5 0C atau diatas 60 0C,
pertumbuhan kuman akan melambat atau terhenti.

Gunakan air dan bahan baku makanan yang aman. Jangan
gunakan bahan baku yang “expired”.
!

!Masaklah dengan benar ( > 70 0C)  membunuh kuman
patogen
!Pisahkan bahan mentah dan makanan masak (“crossed
contamination”).