SKRIPSI KEMASAN ANTIMIKROBIA DARI KARAGINAN DAN EKSTRAK BAWANG PUTIH UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN UDANG KUPAS REBUS PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

  SKRIPSI KEMASAN ANTIMIKROBIA DARI … KIBLATIN N.

  SKRIPSI

KEMASAN ANTIMIKROBIA DARI KARAGINAN DAN EKSTRAK

BAWANG PUTIH UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN UDANG

KUPAS REBUS

PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN

  

Oleh :

KIBLATIN NIHAYAH

SIDOARJO – JAWA TIMUR

  

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA

2017

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA Yang bertanda tangan di bawah ini : N a m a : Kiblatin Nihayah N I M : 141311133115 Tempat, tanggal lahir : Sidoarjo, 10 April 1995 Alamat : Jl. Kenongo Sari 56 Pepelegi Telp./HP : 085856797646 Judul Skripsi : Kemasan Antimikrobia dari Karaginan dan Ekstrak Bawang

  Putih untuk Memperpanjang Umur Simpan Udang Kupas Rebus Pembimbing : 1. Dr. Endang Dewi Masithah, Ir., MP.

  2. Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech. Menyatakan dengan sebenarnya bahwa hasil tulisan laporan Skripsi yang saya buat adalah murni hasil karya saya sendiri (bukan plagiat) yang berasal dari Dana Penelitian : Mandiri / Proyek Dosen / Hibah / PKM (coret yang tidak perlu). Di dalam skripsi / karya tulis ini tidak terdapat keseluruhan atau sebagian tulisan atau gagasan orang lain yang saya ambil dengan cara menyalin atau meniru dalam bentuk rangkaian kalimat atau simbol yang saya aku seolah-olah sebagai tulisan saya sendiri tanpa memberikan pengakuan pada penulis aslinya, serta kami bersedia :

1. Dipublikasikan dalam Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan Fakultas

  Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga; 2. Memberikan ijin untuk mengganti susunan penulis pada hasil tulisan skripsi / karya tulis saya ini sesuai dengan peranan pembimbing skripsi;

  3. Diberikan sanksi akademik yang berlaku di Universitas Airlangga, termasuk pencabutan gelar kesarjanaan yang telah saya peroleh (sebagaimana diatur di dalam Pedoman Pendidikan Unair 2010/2011 Bab.

  XI pasal 38

• – 42), apabila dikemudian hari terbukti bahwa saya ternyata melakukan tindakan menyalin atau meniru tulisan orang lain yang seolah- olah hasil pemikiran saya sendiri

  Demikian surat pernyataan yang saya buat ini tanpa ada unsur paksaan dari siapapun dan dipergunakan sebagaimana mestinya.

  Surabaya, 01Agustus 2017 Yang membuat pernyataan,

  SKRIPSI KEMASAN ANTIMIKROBIA DARI … KIBLATIN N. ii

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

  SKRIPSI

KEMASAN ANTIMIKROBIA DARI KARAGINAN DAN EKSTRAK

BAWANG PUTIH UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN UDANG

KUPAS REBUS

  Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

  Oleh:

  

KIBLATIN NIHAYAH

NIM. 141311133115

  Menyetujui, Komisi Pembimbing

  Pembimbing Utama Pembimbing Serta Dr. Endang Dewi Masithah, Ir., MP.

  NIP. 19690912 199702 2 001 SKRIPSI KEMASAN ANTIMIKROBIA DARI … KIBLATIN N. iii

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

  SKRIPSI

KEMASAN ANTIMIKROBIA DARI KARAGINAN DAN EKSTRAK

BAWANG PUTIH UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN UDANG

KUPAS REBUS

  Oleh :

  

KIBLATIN NIHAYAH

NIM. 141311133115

  Telah diujikan pada Tanggal : 25 April 2017 KOMISI PENGUJI SKRIPSI Ketua : Dr. Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., MP.

  Sekretaris : Dr. Rr. Juni Triastuti, S.Pi., M.Si. Anggota : Sudarno, Ir., M.Kes. MP.

  Dr. Endang Dewi Masithah, Ir., MP. ., MP. Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.

  Surabaya, 01 Agustus 2017 SKRIPSI KEMASAN ANTIMIKROBIA DARI … KIBLATIN N. iv

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

  

RINGKASAN

KIBLATIN NIHAYAH. Kemasan Antimikrobia dari Karaginan dan

Ekstrak Bawang Putih untuk Memperpanjang Umur Simpan Udang Kupas

Rebus. Dosen Pembimbing Dr. Endang Dewi Masithah, Ir., MP. dan Heru

Pramono, S.Pi., M.Biotech.

  Udang kupas rebus menjadi produk yang mempunyai nilai tambah karena memiliki beberapa kelebihan, yaitu produk dapat langsung dikonsumsi (ready to

  

eat ), memiliki kandungan protein yang tinggi, citarasa yang khas, dan warna yang

  menarik (Herliany dkk., 2013). Disisi lain, udang kupas rebus merupakan produk pangan yang mudah mengalami kerusakan (highly perishable foods) atau mudah dicemari bakteri pembusuk karena mengandung kadar air dan protein yang tinggi. Oleh karena itu, diperlukan pengawetan yang aman dan mampu memperpanjang masa simpan produk udang kupas rebus. Salah satu upaya untuk mengatasinya adalah dengan memperbaiki pengemasan produk yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada udang kupas rebus selama penyimpanan suhu ruang.

  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kemasan antimikrobia berbahan dasar karaginan dan ekstrak bawang putih serta mengetahui konsentrasi ekstrak bawang putih yang paling efektif untuk memperpanjang umur simpan udang kupas rebus selama penyimpanan suhu ruang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan lima ulangan. Perlakuan dalam penelitian adalah penambahan ekstrak bawang putih (0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%) ke dalam edible coating karaginan sebagai kemasan antimikrobia pada udang kupas rebus.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bawang putih pada edible coating karaginan sebagai kemasan antimikrobia udang kupas rebus efektif dalam menghambat pertumbuhan koloni bakteri. Udang kupas rebus yang disimpan selama 36 jam pada suhu ruang dengan konsentrasi ekstrak bawang

  5

  putih 1,5% berpengaruh optimal terhadap jumlah koloni bakteri yaitu 2,5x10

  5 sel/gram yang masih di bawah BSN yaitu 5x10 sel/gram.

  SKRIPSI KEMASAN ANTIMIKROBIA DARI … KIBLATIN N. v

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

  

SUMMARY

KIBLATIN NIHAYAH. Antimicrobial Packaging from Carrageenan and

Garlic Extract to Prolong The Shelf Life of Boiled Shrimp. Academic

advisors Dr. Endang Dewi Masithah, Ir., MP. and Heru Pramono, S.Pi.,

M.Biotech.

  Boiled shrimp is a value added product because it has several advantages, the product can be directly consumed (ready to eat), has a high protein content, specific taste, and interested colour (Herliany et al., 2013). On the other hand, boiled shrimp is an easily perishable food product or is easily polluted by spoilage bacteria because it contains high water content and protein levels. Therefore, safe preservation is required and is able to prolong the shelf life of boiled shrimp products. One attempt to overcome this is to improve the packaging of products that can inhibit the growth of bacteria in boiled shrimp during storage room temperature.

  This study aims to determine the effect of addition of antimicrobial packaging based on carrageenan and garlic extract and to know the concentration of garlic extract is most effective to prolong the shelf life of boiled shrimp during storage room temperature. This study used a Completely Randomized Design which consists of four treatments and five replications. The treatment in the study was the addition of garlic extract (0%, 0.5%, 1%, and 1.5%) to t he carrageenan’s edible coating as antimicrobial packaging on boiled shrimp. The results showed that the addition of garlic extract on carrageenan’s edible coating as antimicrobial packaging of boiled shrimp is effective in inhibiting the growth of bacterial colonies. Boiled shrimp stored for 36 hours at room temperature use 1.5% of garlic extract has optimum effect on the number of

  5

  5

  bacterial colonies is 2.5x10 cell/gram and it is under 5x10 cell/gram based on National Standardization Board of Indonesia (BSN).

  SKRIPSI KEMASAN ANTIMIKROBIA DARI … KIBLATIN N. vi

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

KATA PENGANTAR

  Puji Syukur atas kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan karunia- Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi tentang Kemasan Antimikrobia dari Karaginan dan Ekstrak Bawang Putih untuk Memperpanjang Umur Simpan Udang Kupas Rebus ini dapat terselesaikan. Laporan akhir ini disusun berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan pada bulan April 2017 dan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada program studi Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga Surabaya.

  Penulis berharap laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan informasi kepada semua pihak, khususnya bagi Mahasiswa Program Studi Budidaya Perairan Minat Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya, guna kemajuan serta perkembangan ilmu dan teknologi dalam bidang perikanan. Akhir kata, penulis berharap kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan dan penyempurnaan karya ilmiah ini.

  Surabaya, 01 Agustus 2017 Penulis

  SKRIPSI KEMASAN ANTIMIKROBIA DARI … KIBLATIN N. vii

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

UCAPAN TERIMA KASIH

  Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa begitu banyak pihak yang telah turut membantu dalam penyelesaian skripsi ini. Melalui kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1.

  Orang tua dan keluarga yang senantiasa memberikan dukungan moril dan materil kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

  2. Ibu Prof. Dr. Mirni Lamid, drh., MP., selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga yang memberikan kesempatan kepada penulis dalam melaksanakan penelitian ini dengan lancar.

  3. Ibu Dr. Endang Dewi Masithah, Ir., MP. sebagai Dosen Pembimbing Utama yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sejak penyusunan proposal hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini dengan tepat waktu.

  4. Bapak Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech. sebagai Dosen Pembimbing Serta yang juga telah memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis serta dukungan agar terselesaikannya penyusunan skripsi dengan tepat waktu.

  5. Ibu Dr. Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., MP., Ibu Dr. Rr. Juni Triastuti, S.Pi., M.Si., dan Bapak Sudarno, Ir., M.Kes. sebagai Dosen Penguji pada sidang skripsi dan memberikan masukan yang membangun kepada penulis.

  6. Seluruh Bapak dan Ibu dosen Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga yang telah memberikan ilmu dan pengalaman yang berharga kepada penulis selama menjalani studi S1.

  7. Seluruh staff dan karyawan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga yang telah membantu penulis dalam mengurus administrasi maupun kegiatan akademik lainnya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik dan lancar.

  SKRIPSI KEMASAN ANTIMIKROBIA DARI … KIBLATIN N. viii

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA 8.

  Direktorat Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia yang telah memberikan dukungan finansial melalui Beasiswa Bidik Misi.

  9. Saudaraku, Mbak Lailatul Maghfiroh yang selalu memberi dukungan moral, semangat, serta do’a selama menjalani perkuliahan hingga melalui tahapan skripsi untuk mendapatkan gelar sarjana.

  10. Erven, Luthfi, Mulyasari, Iswari, Virly, Belle, Desti, Ika Fitria, Mira, Pramaziyah, dan Latifah yang selalu membantu dan memberikan semangat selama menjalani penelitian hingga laporan skripsi ini terselesaikan.

  11. Teman-teman minat studi Teknologi Industri Hasil Perikanan 2013 yang selalu membantu selama menjalani perkuliahan, menjalani penelitian hingga tahapan skripsi ini selesai.

  12. Semua pihak yang telah membantu sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan.

  SKRIPSI KEMASAN ANTIMIKROBIA DARI … KIBLATIN N. ix

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

  

DAFTAR ISI

Halaman

  RINGKASAN .................................................................................... v SUMMARY ................................................................................... vi KATA PENGANTAR .................................................................... vii UCAPAN TERIMA KASIH ........................................................... viii DAFTAR ISI ..................................................................................... x DAFTAR TABEL ........................................................................... xii DAFTAR GAMBAR ...................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................... xiv I PENDAHULUAN ....................................................................

  1 1.1 Latar Belakang ...................................................................

  1 1.2 Rumusan Masalah .................................................................

  3 1.3 Tujuan ................................................................................

  3 1.4 Manfaat ..............................................................................

  4 II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................

  5 2.1 Udang ...................................................................................

  5

  2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) ...............................................

  5 2.1.2 Komposisi Kimia Daging Udang .................................

  6 2.1.3 Kemunduran Mutu Udang ...........................................

  7 2.1.4 Persyaratan Mutu dan Daya Simpan Udang .................

  8 2.2 Kemasan Antimikrobia ..........................................................

  9 2.3 Karaginan ..............................................................................

  11 2.4 Bawang Putih (Allium sativum L.) .........................................

  14

  2.4.1 Klasifikasi dan Morfologi Bawang Putih (Allium sativum L.) ......................................................

  14 2.4.2 Komposisi Kimia Bawang Putih ..................................

  16 2.4.3 Bawang Putih sebagai Antimikrobia ............................

  18 SKRIPSI KEMASAN ANTIMIKROBIA DARI … KIBLATIN N. x

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA III KONSEPTUAL PENELITIAN DAN HIPOTESIS ....................

  20 3.1 Kerangka Konseptual ...........................................................

  20 3.2 Hipotesis Penelitian ...............................................................

  24 IV METODOLOGI PENELITIAN ..................................................

  25 4.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................

  25 4.2 Materi Penelitian .................................................................

  25 4.2.1 Alat Penelitian .............................................................

  25 4.2.2 Bahan Penelitian ............................................................

  25 4.3 Metode Penelitian ..................................................................

  26 4.3.1 Rancangan Penelitian ....................................................

  26 4.3.2 Variabel Penelitian ........................................................

  26 4.3.3 Prosedur Kerja ...............................................................

  27 4.4 Parameter Penelitian ..............................................................

  33 4.5 Analisis Data .........................................................................

  33 V HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................

  35 5.1 Hasil ................................................................................

  35 5.1.1 Uji Fitokimia Ekstrak Bawang Putih ........................

  35 5.1.2 Jumlah Total Bakteri ................................................

  35 5.1.3 Nilai pH ...................................................................

  37 5.1.4 Kadar Air .................................................................

  38 5.1.5 Uji Organoleptik ......................................................

  39 5.2 Pembahasan ...................................................................

  40 V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................

  45 5.1 Kesimpulan ...................................................................

  45 5.2 Saran .............................................................................

  45 DAFTAR PUSTAKA .....................................................................

  46 LAMPIRAN ...................................................................................

  52 SKRIPSI KEMASAN ANTIMIKROBIA DARI … KIBLATIN N. xi

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

  

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman 2.1 Kandungan gizi 100 g udang rebus ..............................................

  7 2.2 Sifat-sifat dari kappa, iota, dan lamda karaginan .........................

  13 2.3 Kandungan gizi 100 g bawang putih ............................................

  17 5.1 Uji fitokimia ekstrak bawang putih ..............................................

  35

  5.2 Hasil rata-rata jumlah total bakteri (sel/gram) udang kupas rebus

  35 5.3 Hasil rata-rata jumlah pengukuran pH udang kupas rebus ............

  37

  5.4 Hasil rata-rata jumlah pengukuran kadar air (%) udang kupas rebus ............................................................................................

  38 5.5 Hasil rata-rata pengujian organoleptik udang kupas rebus............

  39 SKRIPSI KEMASAN ANTIMIKROBIA DARI … KIBLATIN N. xii

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

  

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman 2.1 Morfologi udang L.vannamei ......................................................

  5 2.2 Fungsi utama edible coating ........................................................

  10 2.3 Struktur molekul berbagai jenis karaginan ..................................

  12 2.4 Bawang putih ..............................................................................

  16 2.5 Perubahan kimia pada bawang putih ...........................................

  16 2.6 Ikatan kimia senyawa allicin .......................................................

  19 3.1 Kerangka konseptual penelitian ..................................................

  23 4.1 Proses pembuatan ekstrak bawang putih ......................................

  28

  4.2 Diagram alir prosedur aplikasi kemasan antimikrobia pada udang kupas rebus ................................................................................

  30 4.3 Diagram alir penelitian ...............................................................

  34

  5.1 Nilai ALT udang kupas rebus yang dilapisi edible coating karaginan dengan penambahan ekstrak bawang putih pada suhu ruang . .......

  36

  5.2 Nilai pH udang kupas rebus yang dilapisi edible coating karaginan . dengan penambahan ekstrak bawang putih pada suhu ruang .......

  37

  5.3 Kadar air udang kupas rebus yang dilapisi edible coating karaginan . dengan penambahan ekstrak bawang putih pada suhu ruang .......

  38 SKRIPSI KEMASAN ANTIMIKROBIA DARI … KIBLATIN N. xiii

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

  

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman 1. Lembar penilaian sensori udang kupas rebus .................................

  52 2. Analisis ragam (ANOVA) dan uji Duncan ALT ............................

  53 3. Analisis ragam (ANOVA) dan uji Duncan pH ...............................

  58 4. Dokumentasi hasil uji fitokimia ekstrak bawang putih ...................

  62 5. Dokumentasi proses pembuatan ekstrak bawang putih ..................

  63 6. Dokumentasi proses pembuatan udang kupas rebus .......................

  64

  7. Kenampakan udang kupas rebus yang telah dilapisi edible coating karaginan dan ekstrak bawang putih pada suhu ruang selama penyimpanan 0, 12, 24, 36, dan 48 jam .........................................

  65 SKRIPSI KEMASAN ANTIMIKROBIA DARI … KIBLATIN N. xiv

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

  

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

  Udang merupakan salah satu komoditas perikanan bernilai ekonomis tinggi. Data statistik menunjukkan bahwa komoditas udang memberikan kontribusi sebesar 60% dari total nilai ekspor hasil perikanan (Dahuri, 2003). Menurut Herliany dkk. (2013), udang telah diolah menjadi berbagai produk, antara lain dikeringkan, dibekukan dalam bentuk whole fresh (utuh), head-off tail

  

on (tanpa kepala tetapi terdapat ekor), peeled (udang kupas), dan udang kupas

  rebus (udang masak). Udang kupas rebus menjadi produk yang mempunyai nilai tambah karena memiliki beberapa kelebihan, yaitu produk dapat langsung dikonsumsi (ready to eat), memiliki kandungan protein yang tinggi, citarasa yang khas, dan warna yang menarik. Disisi lain, udang kupas rebus merupakan produk pangan yang mudah mengalami kerusakan (highly perishable foods) atau mudah dicemari bakteri pembusuk karena mengandung kadar air dan protein yang tinggi.

  Oleh karena itu, diperlukan pengawetan yang aman dan mampu memperpanjang masa simpan produk udang kupas rebus.

  Upaya yang umumnya digunakan untuk melindungi udang dari kerusakan selama penyimpanan adalah glazing atau pemberian lapisan tipis air es. Glazing memiliki kelemahan karena dapat menyebabkan terjadinya kristalisasi air saat produk disimpan, kemudian beberapa komponen termasuk warna akan larut ketika dilakukan thawing. Alternatif selain glazing adalah penggunaan kemasan antimikrobia yang dapat mengendalikan, menghambat atau memperlambat SKRIPSI KEMASAN ANTIMIKROBIA DARI KIBLATIN N.

  … IR

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA pertumbuhan mikroorganisme patogen dan mengurangi kontaminasi pada permukaan makanan. Senyawa antimikrobia yang digunakan berasal dari bahan pengawet alami berupa ekstrak tumbuh-tumbuhan yang dicampurkan ke dalam bahan kemasan (Maizura et al., 2008).

  Bahan alami yang digunakan untuk pembuatan penyalut atau lapisan yang dapat dimakan (edible coating) adalah karaginan. Karaginan merupakan polisakarida bersulfat yang diekstrak dari rumput laut merah (Rhodophyceae). Penelitian mengenai penggunaan karaginan sebagai bahan lapisan edibel telah dilakukan oleh Mursida (2013) yang mengkaji penggunaan lapisan edibel karaginan pada ikan segar dan disimpulkan bahwa ikan segar yang diberi perlakuan lapisan edibel dari karaginan dapat mencegah terjadinya penurunan mutu.

  Beberapa penelitian mengenai pengujian aplikasi antimikrobia dari bahan alami telah dilakukan, seperti tanaman rempah atau bumbu, yaitu cengkeh (Matan

  

et al ., 2006), kayu manis (Guynot et al., 2003), lada (Careaga et al., 2003), ekstrak

  jeruk (Fernandez-Lopez et al., 2005), dan basil (Suppakul et al., 2006). Tanaman rempah potensial lainnya sebagai bahan aktif antimikroba adalah bawang putih (Pranoto et al., 2005). Kemampuan bawang putih sebagai antibakteri dalam menghambat pertumbuhan jumlah bakteri didukung oleh penelitian Lingga dan Rustama (2005) yang menyatakan bahwa ekstrak bawang putih yang dilarutkan dalam air bersifat antibakteri terhadap bakteri Gram positif dan Gram negatif.

  Senyawa kimia yang terkandung dalam bawang putih (Allium sativum Linn.) adalah allicin yang memiliki kemampuan sebagai antibakteri (Puspitasari, 2008).

  IR

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA Berdasarkan analisis di atas maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh kemasan antimikrobia dari karaginan dan bawang putih untuk menghambat pertumbuhan bakteri pada udang kupas rebus selama penyimpanan suhu ruang.

1.2 Rumusan Masalah

  Rumusan masalah berdasarkan latar belakang tersebut adalah sebagai berikut :

1. Apakah kemasan antimikrobia dari karaginan dan bawang putih berpengaruh

  terhadap umur simpan udang kupas rebus selama penyimpanan suhu ruang? 2. Berapa konsentrasi ekstrak bawang putih pada kemasan antimikrobia dari karaginan yang paling efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri dan dapat memperpanjang umur simpan udang kupas rebus selama penyimpanan suhu ruang?

1.3 Tujuan

  Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui pengaruh penambahan kemasan antimikrobia berbahan dasar karaginan dan ekstrak bawang putih untuk memperpanjang umur simpan udang kupas rebus selama penyimpanan suhu ruang, 2. Mengetahui konsentrasi ekstrak bawang putih pada kemasan antimikrobia dari karaginan yang paling efektif dalam penghambat pertumbuhan bakteri dan dapat memperpanjang umur simpan udang kupas rebus selama penyimpanan suhu ruang.

  IR

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

1.4 Manfaat

  Manfaat penelitian ini adalah dapat memberikan informasi ilmiah mengenai pengaruh kemasan antimikrobia dari karaginan dan ekstrak bawang putih untuk memperpanjang umur simpan udang kupas rebus selama penyimpanan suhu ruang.

  IR

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

  

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Udang

2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei)

  Udang digolongkan kedalam filum arthropoda dan merupakan filum terbesar dalam kingdom animalia (Rustiyawatie dkk., 2009). Klasifikasi udang vannamei (Litopenaeus vannamei) menurut Wyban and Sweeney (2000) adalah sebagai berikut :

  Kingdom : Animalia Filum : Anthropoda Kelas : Crustacea Subkelas : Eumalacostraca Ordo : Decapoda Famili : Penaidae Genus : Litopenaeus Spesies : Litopenaeus vannamei

Gambar 2.1 Morfologi udang L. vannamei (Haliman dan Adijaya, 2005)

  Keterangan :

  1. Kelopak Mata 7. Pleopod

  13. Hepatic (Hati)

  2. Antennulae 8. Rostrum 14. Cardia Cregion

  3. Antenna 9. Antennal spine 15. Telson

  4. Rahang Atas II 10. Supraorbital Spine 16. Uropod

  5. Rahang Atas III 11. Orbital Spine

  6. Periopod 12. Hepatic Spirse

  IR

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA Tubuh udang vannamei dibentuk oleh dua cabang (biramous), yaitu dan endopodite. Seluruh tubuhnya tertutup oleh eksoskeleton yang

  exopodite

  terbuat dari bahan kitin. Tubuhnya beruas-ruas dan mempunyai aktivitas berganti kulit luar (eksoskeleton) secara periodik (moulting). Bagian tubuh udang vannamei sudah mengalami modifikasi, sehingga dapat digunakan untuk makan, bergerak dan membenamkan diri ke dalam lumpur, menopang insang, karena struktur insang udang mirip bulu unggas serta organ sensor seperti antenna dan antennulae (Haliman dan Adijaya, 2005).

  Bagian dada udang terdapat sepasang anggota badan pada setiap ruas yang disebut pereopoda. Tiga pasang pereopoda yang berada di depan, bagian ujungnya berjepit seperti pinset yang berfungsi untuk mengambil makanan. Dua pasang pereopoda yang berada di belakang berfungsi sebagai kaki jalan dengan tampilan ujung berbentuk runcing. Bagian perut (abdomen) terdapat lima pasang kaki renang (pleopoda) yang tumbuh dari setiap ruas badan. Bagian belakang badan terdapat satu ruas terdiri dari dua pasang ekor kipas (uropoda) yang berfungsi sebagai alat gerak saat berenang. Bagian belakang ruas ekor terdapat satu ruas yang runcing ke arah belakang yang membentuk ujung ekor (telson). Bagian bawah telson terdapat lubang dubur (anus) (Suyanto dan Takarina, 2009).

2.1.2 Komposisi Kimia Daging Udang

  Udang kupas adalah produk yang diolah dari udang segar yang mengalami perlakuan pemotongan kepala dan pengupasan kulit dengan atau tanpa ekor.

  Udang kupas biasanya diekspor dalam bentuk segar atau beku (udang beku mentah dan udang beku rebus). Udang merupakan salah satu produk perikanan

  IR

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA yang istimewa, memiliki aroma spesifik, dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Kandungan gizi udang rebus dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Kandungan gizi 100 g udang rebus

  Nutrient Units Value per 100 grams

Proximates

  Water g

  74.33 Energy kcal

  99 Protein g

  23.98 Total lipid (fat) g

  0.28 Carbohydrate, by difference g

  0.20 Minerals Calcium, Ca mg

  70 Iron, Fe mg

  0.51 Magnesium, Mg mg

  39 Phosphorus, P mg 237 Potassium, K mg 259 Sodium, Na mg 111 Zinc, Zn mg

  1.64 Lipids Fatty acids, total saturated g 0.056 Fatty acids, total monounsaturated g 0.048 Fatty acids, total polyunsaturated g 0.079 Fatty acids, total trans g 0.002 Cholesterol mg 189

  

Sumber : USDA Nation Nutrient Database for Standard Reference Release 28 (2016)

2.1.3 Kemunduran Mutu Udang

  Proses penurunan mutu udang disebabkan oleh faktor-faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri dan faktor lingkungan. Menurut Karnila dkk. (2006), proses pembusukan terjadi melalui empat tahap, yaitu hyperaemia  rigor mortis  autolysis  bacterial decompositon.

  (1) Hyperaemia

  Hyperaemia adalah lepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar di dalam kulit dan

  membentuk lapisan bening kehitaman di sekeliling tubuh udang. Terjadinya

  IR

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

  

hyperaemia menandakan bahwa udang memasuki fase pre-rigor setelah udang

tersebut mati.

  (2) Rigor mortis Fase rigor mortis ditandai dengan mengejangnya tubuh udang setelah mati.

  Udang dikatakan masih sangat segar dalam fase ini. Tahapan ini ditandai oleh tubuh udang yang mengejang setelah mati akibat proses-proses biokimia yang kompleks di dalam jaringan tubuh, yang menghasilkan kontraksi dan ketegangan. (3)

  Bacterial decomposition

  Bacterial decomposition adalah aktivitas penguraian oleh bakteri pada tahap

  penyimpanan yang lebih lanjut. Tahapan ini ditandai oleh tubuh udang yang mulai mengeluarkan bau busuk, daging lunak, dan warna merah sangat jelas.

2.1.4 Persyaratan Mutu dan Daya Simpan Udang

  Udang sebagai salah satu produk perikanan yang memiliki sifat mudah busuk (highly perishable) maka diperlukan penanganan yang baik agar mutu udang tetap segar pada saat dikonsumsi. Badan Standardisasi Nasional (2006) menyatakan bahwa kriteria mutu udang kupas rebus yang baik berdasarkan penilaian organoleptik terdiri dari beberapa parameter, yaitu kenampakan, bau, rasa, dan daging/tekstur. Udang kupas rebus dengan mutu yang baik memiliki kenampakan yang utuh, daging berwarna merah muda cerah, dan bersih. Udang kupas rebus memiliki bau sangat segar. Rasa udang kupas rebus manis dan segar.

  Tekstur daging udang kupas rebus apabila ditekan elastis, kompak, dan padat. Angka Lempeng Total (ALT) produk udang kupas rebus yang diperbolehkan

  5 maksimal 5 x 10 koloni/gram. IR

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA Faktor yang mempengaruhi daya awet produk yang telah dikemas adalah sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme kerusakan bahan pangan tersebut. Kadar air merupakan salah satu faktor yang menentukan daya awet dari bahan pangan karena dapat mempengaruhi sifat fisika dan kimia produk (Winarno, 2004). Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan produk lebih mudah mengalami kerusakan karena adanya mikroorganisme perusak yang memanfaatkan banyaknya air yang terkandung dalam produk untuk pertumbuhannya (Sakti, 2016).

2.2 Kemasan Antimikrobia

  Kemasan antimikrobia merupakan salah satu jenis kemasan aktif karena bahan kemasan memiliki interaksi aktif dengan bahan yang dikemas untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan sehingga dapat mempertahankan kualitas produk. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima, dan sesuai untuk sistem distribusi. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya. Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai bahan penyerap oxygen scavangers (O

  2 ), bahan penyerap atau penambah (generator) CO 2 , ethanol emiters, penyerap

  etilen, penyerap air, bahan antimikrobia, heating/cooling, bahan penyerap (absorber) yang dapat mengeluarkan aroma/flavor, dan pelindung cahaya (photochromic) (Julianti dan Nurminah, 2006).

  IR

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA Contoh kemasan aktif adalah kemasan aktif antimikrobia film dan antimikrobia coating (edible coating) (Appendini and Hotchkiss, 2002; Warsiki dkk., 2011). Antimikrobia (AM) dapat ditambahkan dengan cara mencampurkan zat AM ke dalam bahan kemasan yang kemudian dalam jumlah kecil AM tersebut akan bermigrasi ke dalam bahan pangan (Suppakul et al., 2003; Zainab, 2009).

  Edible coating didefinisikan sebagai lapisan tipis yang dibuat dari bahan

  yang dapat dimakan, dibentuk melapisi komponen makanan yang berfungsi sebagai barrier terhadap perpindahan massa (kelembaban, oksigen, cahaya, lipida, dan zat terlarut) atau sebagai bahan makanan aditif, serta meningkatkan penanganan suatu bahan makanan. Dengan demikian, produk makanan yang dilapis dengan pelapis edibel yang sesuai dapat terlindungi dari kerusakan sehingga masa simpannya dapat diperpanjang (Mursida, 2013). Fungsi utama

  edible coating terdapat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2 Fungsi utama edible coating (Salgalado et al., 2015)

  IR

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA Peningkatan gaya ikat antar polimer akan menurunkan perpindahan air pada lapisan edibel terhadap gas, uap, dan porositasnya sehingga fungsi lapisan edibel sebagai penghalang masuknya uap air akan meningkat (Pramadita, 2011). Ikatan hidrogen yang terbentuk mengakibatkan meningkatnya jumlah matriks pada lapisan yang terbentuk sehingga menurunkan nilai perpindahan air terhadap lapisan edibel. Peningkatan jumlah granula padatan dalam suatu polimer akan memperkecil rongga antar sel dari gel yang terbentuk (Fennema, 1996 dalam Saragih dkk., 2016).

  Komponen edible coating dikelompokkan menjadi tiga, yaitu hidrokoloid, lipida, dan komposit. Hidrokoloid yang digunakan dalam pembuatan edible

  

coating berupa protein atau polisakarida. Polisakarida adalah selulosa dan

  turunannya, pati dan turunannya, pektin, ekstrak ganggang laut (alginat, karaginan, agar), gum (gum arab dan gum karaya), xanthan, kitosan, dan lain-lain (Karnila, 2013). Beberapa metode untuk aplikasi coating, antara lain metode pencelupan (dipping), pembusaan (foaming), penyemprotan (spraying), penuangan (casting), dan aplikasi penetesan terkontrol. Metode pencelupan (dipping) merupakan metode yang paling banyak digunakan terutama pada sayuran, buah, daging, dan ikan dengan cara dicelupkan ke dalam larutan yang digunakan sebagai bahan coating (Miskiyah dkk., 2011).

2.3 Karaginan

  Karaginan adalah poligalaktan sulfat mengandung 15-40% ester sulfat dengan bobot molekul rata-rata diatas 100 kDa. Senyawa ini terdiri atas sejumlah

  IR

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA unit d-galaktosa dan 3,6-anhidro-galaktosa (3,6-AG) dihubungkan dengan ikatan glikosidik α-1,3 dan β-1,4 secara bergantian (Necas and Bartosikova, 2013).

  Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid dari polisakarida rantai panjang yang dihasilkan dari rumput laut jenis karaginofit, seperti Kappaphycus sp., Chondrus sp., Hypnea sp., dan Gigartina sp. Karaginan dikelompokkan menjadi tiga berdasarkan tipe strukturnya yakni iota-karaginan, kappa-karaginan dan lambda-karaginan (Parenrengi dkk., 2012). Struktur molekul karaginan dapat dilihat pada Gambar 2.3. Kelarutan karaginan di dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya temperatur, kehadiran senyawa organik, garam terlarut dalam air, dan tipe karaginannya. Sifat-sifat berbagai jenis karaginan dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Gambar 2.3 Struktur molekul berbagai jenis karaginan (Chaplin, 2007)

  IR

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

Tabel 2.2 Sifat-sifat dari kappa, iota, dan lambda karaginan

  Parameter Kappa Iota Lambda Ester sulfat 25-30 % 28-35 % 32-39 % 3,6-anhidro-galaktosa 28-35 % - 30 %

  K el ar u tan Air panas Larut pada >70

^o

C Larut pada >70 ^o C Larut Air dingin Larut Na

• ⁺ Larut Na ⁺ Larut dalam semua garam Susu panas Larut Larut Larut Suhu dingin + Tetrasodium Pyrophosphate Kental Kental Lebih kental Larutan gula Larut (panas) Susah larut Larut (panas)

  Larutan garam Tidak larut Tidak larut Larut (panas) Pelarut organik Tidak larut Tidak larut Tidak larut G el

  Pengaruh kation Membentuk gel kuat dengan K

⁺

Membentuk gel kuat dengan Ca ²⁺ Tidak membentuk gel Tipe gel Rapuh Elastis

  Tidak membentuk gel S tab il it as

pH netral dan basa Stabil Stabil Stabil

Asam (pH 3,5) Terhidrolisis

  Terhambat dengan panas Terhidrolisis Sinergitas dengan locust bean gum

  Tinggi Tinggi Tinggi

Stabilitas thawing Tidak stabil Stabil Tidak stabil

Sumber : Glicksman (1983)

  Ketiga tipe karaginan hanya kappa dan iota-karaginan yang dapat membentuk gel. Oleh karena itu, yang memungkinkan untuk pembuatan lapisan

  

edible adalah kappa dan iota karaginan (Mursida, 2013). Karaginan adalah

  polimer yang larut dalam air dari rantai linear dari sebagian sulfat galaktan yang mengandung potensi tinggi sebagai pembentuk lapisan tipis yang dapat mengakibatkan berkurangnya penyusutan, kebocoran, serta kerusakan rasa (Skurtys et al., 2010). Selain itu, lapisan tipis polisakarida (karaginan) memberikan perlindungan efektif terhadap pencoklatan permukaan dan oksidasi

  IR

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA lemak serta oksidasi komponen makanan lainnya. Lapisan tipis polisakarida kurang permeabel terhadap oksigen karena permeabilitas oksigen yang ada dapat menjaga makanan agar tahan lebih lama (Lacroix and Tien, 2005). Karaginan tersedia secara luas, harganya relatif murah dan tidak toksik (Nisperos-Carriedo, 1994 dalam Handito, 2011).

  Sifat karaginan yang hidrofilik menyebabkan lapisan edibel yang dihasilkan dapat dengan mudah menyerap uap air (Amin, 2008). Lapisan tipis yang terbuat dari bahan protein dan polisakarida pada umumnya mempunyai nilai perpindahan air yang besar. Hal ini disebabkan bahan tersebut merupakan polimer polar dan mempunyai jumlah ikatan hidrogen yang besar sehingga menghasilkan penyerapan air pada kelembaban tinggi. Penyerapan air akan mengganggu interaksi rantai molekuler kemudian diikuti dengan peningkatan difusi dan mampu menyerap uap air dari udara (McHugh and Krochta, 1994 dalam Saragih dkk., 2016).

2.4 Bawang Putih (Allium sativum L.)

2.4.1 Klasifikasi dan Morfologi Bawang Putih (Allium sativum L.)

  Bawang putih termasuk dalam familia Liliaceae (Becker and Bakhuizen van den Brink, 1963 dalam Hernawan dan Setyawan, 2003). Tanaman ini memiliki beberapa nama lokal, yaitu, dason putih (Minangkabau), bawang bodas (Sunda), bawang (Jawa Tengah), bhabang poote (Madura), kasuna (Bali), lasuna mawura (Minahasa), bawa badudo (Ternate), dan bawa fiufer (Irian Jaya) (Santoso, 2000; Heyne, 1987 dalam Hernawan dan Setyawan, 2003).

  IR

• – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA Klasifikasi bawang putih menurut Butt et al. (2009) adalah sebagai berikut:

  Kingdom : Plantae Sub kingdom : Tracheobionta Super division : Spermatophyta Division : Magnoliophyta Class : Liliopsida Sub class : Liliidae Order : Liliales Family : Liliaceae Genus : Allium L.

  Species : Allium sativum L. Bawang putih merupakan tanaman herba parenial yang membentuk umbi lapis. Tanaman ini tumbuh secara berumpun dan berdiri tegak sampai setinggi 30-

  75 cm. Batang yang nampak di atas permukaan tanah adalah batang semu yang terdiri dari pelepah

• –pelepah daun. Sedangkan batang yang sebenarnya berada di dalam tanah. Pangkal batang tumbuh akar berbentuk serabut kecil yang banyak dengan panjang kurang dari 10 cm. Akar yang tumbuh pada batang pokok bersifat rudimenter berfungsi sebagai alat penghisap makanan (Santoso, 2000).

  Helaian daun bawang putih berbentuk pita, panjang dapat mencapai 30