Alamat Redaksi Jurusan Teknologi Pangan FTI- UPN "Veteran" Jawa Timur Jalan Raya Medokan Ayu, Rungkut, Surabaya - 60294 Telp. (031) 8782179- Fax (031) 8782257

t.
I

,

:

::i

riri

,,'.:.;: '

NE

GAN

Ilrn. nilTilfi ru,ffiIilHl, [tP.
upil "Y[T[a[!["" I[1T[ TI]IUR

$uailslrfi

f 978*4T63
VOi;2' N0; 2' Dg$embdr 20ffi
ISSN'

lssN

JURNAL

TEKNOTOGIPANGAN

Vol. 1. No.

1978-41 63

1

Pelindung
Dekan Fakultas Teknologi lndustri UPN "Veteran" Jatim
lr. Bambang Wahyudi, MS

Penanggung Jawab
Ketua Jurusan Teknologi Pangan
Mitra Bestari
DR. Drh. Hario Puntodewo, MAPP.Sc
Dr. lr-. Chusnul Hidayat, MSc
Dr. lr. Tejasari, MSc
Prof. DR. lr. Hari Bowo, MS
Pimpinan Redaksi
lr. Titi Susilowati, MT
Kesekretariatan
drh. Ratna Yulistiani, MP
Penyunting
lr. Latifah, MS
tr. Tri Mulyani S, MS
lr. Enny Karti BS, MP
Ir. Sri Winarti, MP
Rosida, STP, MP
lr. Murtiningsih
Dedin FR, STP, M.Kes

Produksi dan LaY-Out
Dra. Jariyah, MP
lr. Rudi Nurismanto, MSi
Keuangan
lr. Ulya Sarofa, MM

Distribusi, Promosi dan lklan
lr. Sudaryati HP, MP
lr. Sri Djajati, MPd

Alamat Redaksi
Jurusan Teknologi Pangan
FTI - UPN "Veteran" Jawa Timur
Medokan Ayu, Rungkut, Surabaya - 60294
Raya
Jalan
(031)
8782179 - Fax (031) 8782257
Telp.
e-mail : tp-upniatim @Yahoo.com

tp@upnjatim.ac.id

Juna 2007

REKAPANGAN
JI.'RITIAL

TEKNOLOGIPANGAN

tssN 1g7B-41 63
Vol. 2. No. 2 - Desember 2008

DARI REDAKSI

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT dan berkat ridhoNya, maka Jurnal REKAPANGAN - Teknologi pangan FTI upN "Veteran" Jawa
Timur dapat diterbitkan dalam dua kali terbitan setahun setiap bulan Juni dan
bulan Desember.

Penerbitan Jurnal REKAPANGAN pada butan Desember 2008
diharapkan dapat berjalan lancar dan berguna bagi para pembaca.

Redaksi mengucapkan terima kasih kepada semua pihak terutama para
peneliti atas partisipasinya mengirimkan karya ilmiahnya berupa artikeisehingga

Jurnal RETGPANGAN

ini dapat diterbitkan.

Redaksi selalu membuka

kesempatan bagi para penulis lainnya untuk ikut berpartisipasi pada penerbitanpenerbitan selanjutnya.

Kritik dan saran dari semua pihak sangat diharapkan demi kelancaran
Jurnal REI(APANGAN ini, dan semoga dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Surabaya, Desember 2008
Redaksi

P-"

NEKAPAITIGAITI

JU$IAL

ISSN 1978.[163

t'HNOIOGI PANGAI{

vot. 2. No. 2 - Dcsember 2008

DAFTAR ISI
Dendeng Restrukturisasi Kaya Serat Dari Daging Dan Kluwih llengan
Na-Alginat $ebagai Bahan Pengikat
Sri Wnarti, Enny KaftiBasukiSus/onrngsrfr, dan Rachma Dian

Ekstraksi Nah{um Alginat Dari Sargas$um Filipendula
SudaryatiHP dan RetnoW. H.

I
'

1-8

9-13

Susu Formula Kedelai Yang Diperkaya Laktofierin : Pengaruhnya
Tertadap KadarZat Besi, Kolesbrol, Trigliserida, Hdl Dan
Ldl Darah Anak Tikus (Rattus norvegicus)
Enny

PurwatiNudaili......

14-19

:

Pembuatan Puree Jambu Biii Herah (Kaiian Konsentrasi Asam Sitrat
Dan Lama Penyimpanan Pada Suhu Kamar!
Ratna Y. , Rosida dan Lia Kusuma W.

ZAZ9

Pembuatan Sosls Kacang Tunggak Dengan penambahan
Gluten Dan Curd Limbah Pengolahan VCO
Rudi Nurismanto, Sri Wnarti, Latifah dan Flory Marta Margaretta

3&36

Penentuan Jumlah Bibit Pada Proseg Pembuatan Gula Siwalan
(Borassus flabellifer Linn)
Kristal: Kaiian Aspek tutu Produk Dan Finansial
Fungki Sri Rejeki, Tri Rahayuningsih dan Anita Nurmawati.

3747

Penggunaan Gliserol llonostearat Pada Proporsi Tepung
Kacang Hifau Dengan Tepung Beras Dalam Pembuatan Cake
Enny Kafti Basuki Susiloningsih, Ulya Sarofa dan Gita Unut..........

4&54

............

P$,

'Rttipg,J4m;b,q

Bl.ii Merah (Ratna

X

Rgsida dan Lia Kusumr W.r

20

PEMBUATAI\ PUREE JAMBU BIJI MERAH

(KAJIAN KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN LAM.A, PENYIMPANAN
PADA SUHU KAMAR)

Ratna Y. *, Rosida * dan Lia Kusuma W. **
* Staf Pengajar Program Studi Teknologi
Pangan FTI LJPN ,.Veteran', Jatim
** Alumni Program studi Teknologi pangan
FTI upN,,veteran,, Jatim
ABSTRACT
is product- lilce mush yielded from fruit with crushing process. Red
Guava fruit
-Puree
is good as row material of making puree because having high vitamin C content
and can

improve trombosite amount in dengue pasien. The problen of iaking pureefrom
red guava is
browning reaction, vitayin c degradation and siort time ;f shelf ttia. rni
arm of cftrii acid
addition was to inhibited browning reaction, lengthening o juioi ti t reping and'mainnining
of vitamin C content. The purposes of this research *ri ti drtrr*ine tie e/fect of citric acid
concentration and time-of keeping at room tenperqture against red guava puree qiatity.
This research used factorial in Complete Randomizid oesign-*itl, 't*o

faitors'and two
repetition. First factor are citric acid concentration
@ %, 0.3 %o, 0,6 ?6 o"a o,g lz4 aia the
secondfactor is time of keeping (0, 2, 4 and 6 days)i. This results of research
indicated that
best treatment are citric acid concentration 0,3 % which can to lengthen
a period -iiri
to keeping
four days at room temperature. puree Guava yielded from this i"or*rri nrri
*ia
0,3897%q pH 2,9, intensity red colour 2g,70, Aw 0,g25b, btal microbe 4,9196 Log
cF(J/ml,
vitamin C content 36,9045 , total solid 12,4740 %. The result of hedonic test
, frrii i,zO,
tlavor 2,20 and colour 3,1 5
Keyword : Red guavo puree, Citric ocid room lemryrature.

PENDAHULUAN

kenampakan

brji (Psidium guajava) atau
guava dalam bahasa Inggris, merupakan
salah satu buah tropika yang kaya akan
kandungan giz;- terutama vitamin C dan
vitamin A. Diantara berbagai jenis buah,
selain mengandung vitamin A sebesar 25
S.I jambu blji juga mengandung vitamin C
yang paling tinggi dibanding buah-buahan
Jambu

lainnya seperti jeruk manis yang mempunyai

dan

perubahan komposisi

kimia dari jambu brji
l

gg3).

(Nuswarmahaeni,

Pada saat musim, buah jambu blji
melimpah menimbulkan masalah bagi para
petani, tidak hanya harganya rendah tetapi
juga mudah mengalami kerusakan karena

masa simpan buah yang relatif pendek.

usaha-usaha pengolahan yang tepat dapat

digunakan untuk memperpanjang mulsa
blji, seperti pures (bubur

simpan jambu

kandungan vitamin C 49 mg 100 grarn.
Kandungan vitamin C pada jambu brji

buah).

adalatr 87 mgllOO grirm (Anonymous, 2006).

intermediate

Selain banyak mengandung zat gizi,
jambu blji juga mempunyai nilai ekonomis
yang tinggi dan biasanya dikonsumsi dalam

umbi/daging buah yang dipanaskan. puree

bentuk segtr. Buah jambu blji tergolong
buah yang cepat rusak dan tidak tahan dalam
jangka waktu yang lama. Kerusakan-

kerusakan tersebut diantaranya

karena

penangananan pasca panen yang kurang

msmadai, metabolisme

dan

respirasi

schingga mengalami perubahan morfologi,

Puree (bubur buah) adalah produk

yang berbentuk

lurnatan

digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
saos, makanan bayi, selai maupun es krim
(Luh, 1980). Pengolahan jambu brji menjadi
puree (bubur buah) dapat mempertahankan
nilai gizi dan cita rasa, memudahkan dalam

distribusi, serta meningkatkan

nilai

ekonomisnya (Rahmawati, dkk, 2003).
Permasalahan yang dihadapi dalam
proses pembuatan puree jambu brji adalah

2t

terjadinya pencoklatan, masa simpan puree

yang kurang maksimal, dan banyak terjadi

penurunan kandungan vitamin terutama

vitamin C didalam bahan. Upaya
pengendalian yang dilakukan untuk

mencegah terjadinya pencoklatan dan
memperpanjang miNa simpan serta untuk
mempertahankan nilai gizi puree terutama

vitamin

c

adalah dengan cara penambahan

asam sitrat.

Menurut Hui (1992), peranan

asrrm

sitrat adalah untuk mengontrol keasaman/pH

produk. Pengontrolan pH yang tepat akan

mencegah pertumbuhan mikrobia dan
bertindak sebagai pengawet. Menurut
Susanto dan Saneto (1994); €Nam sitrat dapat

menurunkan pH media dimana enzim
penyebab pencoklatan beradq sehingga

Alat yang digunakan untuk analisa
adalah Minolta photo color Reader, oven
listrik, pHmeter, refraktometer, buret, labu
ukur, pipet tetes, pipet volume, gelas ukur,

Erlenmeyer, timbangan analitik, botol
timbang, kertas saring, dan cawan petri,
inkubator, mikropipet.
Rancangan Penelitian

Rancangan percobtuul yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) pola faktorial dua faktor. Faktor I

adalah konsentrasi asam sitrat ( 0 yo,0,3 yo,
0,6 % dan 0,9 oA), faktor
adalah lama
penyimpanan (0,2,4 dan 6 hari). Jika hasil
analisis ragam terdapat perbedaim yang
nyata dilanjutkan dengan
Duncan
(DMRT) (Gasperz, I 99 I ).

II

uji

akti fi tasnya terham bat.

Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk rnengetahui pengaruh konsentrasi

asam sitrat dan lama penyimpanan puree
terhadap kualitas puree jambu

blji merah.

Parameter yang Diamati

I.

2.

pH dengan pHmeter (Apriyantono, I 9g9)

Total padatan terlarut
refraklorneter (AOAC, I 989)

METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan dalam pembuatan puree
jambq brji adalah buah jambu b,ji yang

diperoleh

dari Giant Hyper

Markei

Margorejo dan asam sitrat yang diperoleh
dari toko kimia di Surabaya.

Bahan untuk analisa

meliputi
aquades, Iarutan amylum loh,larutan iodium
0,01 N, phenolptalein lyo,larutan NaOH 0,1

N, larutan buffer, plate count agar (pCA)
dan pepton.

AIat yang

digunakan

pembuatan puree jambu

blji

stainless, blender,

untuk

adalah pisau
timbangsil,

listrik, panci stainless,
telenan, sendok, termometer, dan botol
kompor/pemanas

gelas.

3. Kadar air metode oven

dengan

(Sudarmadji,

teeT)

4. Kadar vitamin c metode titrasi Iodium
5. (Sudarmadji, lg97)
6. Total asam metode titrasi 0,1 N NaOH
(Sudarmadji, lgg97)

7. warna dengan Minolta photo color
Reader

8.
9.

Perhitungan jumlah mikroba metode Tpc
(Total Plate Count) (Fardim, l9g9)
Uji organoleptik meliputi : aroma, warna
dan rasa (Kartika, I98B).

Pembuatan Puree,Jambu BijiMErah (Ratna Y. Rosida dan Li-a KusumA,W.)

Analisa : - pH
- kadar vitamin C
- kadar air
- total padatan terlarut

Pemisahan

22

kulit

Pemotongan

Jambu

biji : air = 4;

l

Penghancuftul

->
Pemisahan

biji

Bubur buah @ 100 g
Pencampuran ztsam sitrat
a/o
dan 0,9 'A

(0 Yq 0,3 o/q 0,6

bb

Pemanasan (T 85 - 88o C, 15 menit)

Pendinginan

Puree Jambu

biji

->

Analisa :
- Uji Organoleptik rasa
Analisa :

-pH
- Total padatan terlarut
- Total Asam
- Kadar Vitamin C

-Aw

- Warna

:'Jjl3l,H5[J,t
(warna dan aroma)

Gambar

l.

Diagram alir pembuatan puree

"iambu

biji merah

Pqfnbqatan PureeJambu BU,i Merah (Ratna Y, Bosida dan Lia Kugun_ra W.)

HASIL DAN PEMBAHASAN

B. Hasil Analisa Produk Puree Jarnbu
Biji Merah
l. Aktivitas Air (aw)

A. Hasil Analisa Bahan Awal

Hasil analisis aktivitas air (a*) puree
jambu blji merah disajikan pada gambar 2.

bel I. Hasil
abel
H iI analisa iambu biii merah
Komposisi

Jambu biji
merah
4,0

pH

Total padatan terlarut (%)

10,3 104

Vitamin C (mdl00g)

55,2159

Gambar 2, menunjukkan bahwa
semakin lama penyimpanan dan semakin

Hasil analisis awal dapat dilihat
pada Tabel I . Menurut Anonymous ( 1996),
kadar vitamin C dan kadar air pada jambu
brji masing-masing adalah 87 mgll00 gr dan

86 a

. Adanya perbed aan kadar vitamin C

dan kadar

air

disebabkan karena perbedaan

varietas, tempat turnbuh

23

dan

tingkat

kematangan buah.

rendah konsentrasi asam sitrat maka
aktivitas air (a*) puree jambu blji merah
akan semakin tinggi. Hal ini karena asam
sitrat bersifat higroskopis yang mampu
mengikat air bebas sehingga semakin rendah

konsentrasi asam sitrat maka semakin
rendah air bebas yang diikat oleh asarn sitrat
, sehingga nilai a* puree jambu blji merah

juga meningkat. Semakin lama penyimpanan
menunjukkan peningkatan nilai aw produk,
Hal ini disebabkan karena kondisi

lingkungan tempat
penyimpanan
mempunyai kelembaban udara yang tinggi

0.9600
0.9400
0.9200
0.9000

w0.8800
A
0.8600

y-o.OtA+O8,7
f,!= 08a

0.8400
0.8200
0.8000
0.7800
0

& Asam sitrat A

la*a

Penyimpanan

%

I

f,

%

A Asam sitrat 0,6

t?r9ril

15

Asam sitrat O"S %
Asam sitrat 0.g a/o

Gambar 2. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama penyimpanan
terhadap o,, puree jambu blji merah

(RH 85 %) serta bahan pengemas yang
digunakan adalah pengemas plastik yang
mempunyai pori-pori yang mudah ditembus

oleh udara sehingga produk puree akan
menyerap uap air dari lingkungan
sekitarnyq sehingga nilai a* dari puree

meningkat.

Hal ini

disebabkan karena

jambu brji merah semakin meningkat.

semakin rendah konsentrasi asam sitrat dan
semakin lama penyimpanan menyebabkan

2, Total Mikroba

menin

Hasil analisis total mikroba

b,ji merah semakin
gkat, sehingga pertumbuhan

aw puree jambu
puree

jambu brji merah disajikan pada gambar 3.

I

Gambar 3, rnenunjukkan bahwa
semakin lama penyimpanan dan semakin
rendah konsentrasi asarn sitrat maka total
mikroba puree jambu blji merah semakin

mikroorganisme semakin
dimana

U

rneningkat,

merupakan air bebas yang dapat

Pembuqtan Suree Jambu

Biji Merah

(Ratna Y. Rosida dan Lia Kusuma W.)

dimanfaatkan mikroorganisme

untuk

pertumbuhannya.

Selain itu asam sitrat merupakan
ilsam organik yang mempunyai aktivitas

24

antimikrobia sehingga semakin tinggi
konsentrasi asam sitrat maka pertumbuhan
mikroba semakin turun.

8.0000
7.0000

I o oooo
s oooo
I
g 4.0000

I

s.oooo

T z.oooo
1.0000

0.0000

05
Lama Penvim
w Asam sitrat 0 %
l Asam sitrat 0.6

10

15

anan (hari

E

t

o/o

Asam sitrat 0,3 o/o
Asam sitrat 0.9 %

Gambar 3. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama penyimpanan terhadap total
mikroba puree jambu biji merah
3. Total Asam
Hasil analisis total asam puree jambu biji merah disajikan pada gambar 4.
0.7000
0.6000

|^

0.5000
y

m

a

0.4000

F

0.3000

?

0.20m

I

=oo3& +0298
FF: 0887

0.1000
0.0000

A

Asam sitrat A,6 a/o

I
t

Asam sitrat 0,3 %
Asam sitrat 0,9

o/o

Gambar 4. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama penyimpanan
terhadap total asam puree jambu biji merah

Gambar 4. menunjukkan bahwa
sernakin lama penyimpanan dan semakin
tinggi konsentrasi asam sitrat maka total
asam puree jambu brji merah akan semakin
meningkat. Hal ini disebabkan karena asam
sitrat merupakan jenis asam organik yang
mudah larut dalam air, sehingga semakin

tinggi

konsentrasi asam

sitrat akan

mengakibatkan naiknya total asam. Selanra
penyimpanan terjadi peningkatan total

yang

mikroba
dapat menyebabkan
perombakan senyaw a - senyawa karbohidrat

oleh aklivitas mikroba yang dapat

menghasilkan asurm - asam organik sehingga
akan meningkatkan total asam.

PembH?tan Puree Jambu

Blji.Merah (RatnLY. Rosida dan Lia Kusunru W.)

25

5. pH
Hasil analisis pH puree jambu brji merah disajikan pada gambar 5.
4.5000
4.0000
3.5000
326r + 3to

3.0000
H

R,

2.5000

.0392

y. {363x } a025
R' .0t76

p 2.0000
y.

1.5000

-O275r r 3!23
R, r 0390

1.0000

0.5000
0.0000

5

10

15

Lama Penyimpanan (hari)

&

Asam sitrat 0 %

l_Asam sitrat
Gambar

5.

0.0

o/o

r

Asam sitrat AS a/o
Asam sitrat 0,9 %

Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama penyimpanan
terhadap pH puree jambu biji merah

Gambar 5. menunjukkan bahwa
semakin lama penyimpanan dan semakin
tinggi konsentrasi asam sitrat maka pH

puree jambu btji merah akan semakin
rendah. Hal ini disebabkan karena semakin
lama penyimpanan dan semakin tinggi
konsentrasi asam sitrat maka totar asam
yang dihasilkan semakin tinggi sehingga

menyebabkan semakin banyak ion ion H*
yang terlepas dan menyebabkan pH puree
semakin rendah.
6. Warna

Hasil analisis warna pada

puree

jambu brji merah disajikan pada gambar 6.

32.0000
31 .0000

30.0000

y

r O85x+ 31.Q

29.0000
28.0000

y= -O89x+ 3135

FF=098

27.0000
26.0000
25.9900

5

0

10

Lama Pe qyimpanan (hari)

@ Asam sitrat a%

l
Gambar

6.

Asam sitrat 0,6 %

H Asarn sitrat A,3
: Asam sitr:at A,g

o/o
o/o

Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan tama
penyimpanan terhadap nilai a+ puree jambu biji merah
Gambar 6. menunjukkan bahwa
Hal ini disebabkan karena semakin
semakin lama penyimpanan dan semakin
rendah konsentrasi asam sitrat dan
rendah konsentrasi asam sitrat maka nilai
semakin lama penyimpanan aw puree
a* untuk warna merah semakin turun.
semakin meningkat, sehingga intensitas

PeFbuatan Puree J,afnlu.Biji. Mefah (Ratna Y. Rosida.elan Lia Kuquma W.'r

26

warna antosianin semakin menurun.
Menurut Purnomo ( 1995), intensitas
warna antosianin dalam larutan air-

dan warnanya akan hilang pada nilai
sekitar 0,63 dan 0,79.

gliserol meningkat bila nilai aw menurun

7, Kadar Vitamin C

aw

Hasil analisis kadar vitamin C puree
jambu brji disajikan pada gambar 7 .
.

50.0000

h +s. oooo

I

y=-172q +Q.37

oo oooo

FF

a0S2

flrss.oooo

y = -l 78,x+ 42il
Rt= 0.991

bso oooo
lr 25.0000

plo. oooo

Irs
f, r

ft

oooo

o.oooo
s.oooo
)00

.Lama5 Penyimpanan (hdiD
.lq
Asam sihat 0 %
sifat 0,6 %

A Asam

fit
)

Asam
Asam

1s

sifat
sifat

A,3 o/o
A,g o/o

Gambar 7. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama penyimpanan
terhadap kadar vitamin C puree jambu biji merah

Gambar 7. menunjukkan bahwa
semakin lama penyimpanan dan semakin
rendah konsentrasi asam sitrat, maka kadar
vitamin C puree jambu b,ji merah akan
semakin turun. Hal ini disebabkan karena

semakin tinggi konsentrasi asam sitrat
menyebabkan kondisi asam yang dapat
rnempertahankan kandungan vitamin C,

dimana dalam kondisi asam

dapat

menghambat terj adinya reaksi oksidasi.
Sedangkan
semakin
lama

penyimpanan kandungan vitamin C
cenderung menurun, hal ini disebabkan

karena selama penyimpanan puree jambu
brji merah disimpan dalam pengemas plastik

yang mudah ditembus cahaya dan
mempunyai pori - pori yang memungkinkan

keluar masuknya udara sehingga

dapat

terjadi reaksi oksidasi atau degradasi vitamin
C yang disebabkan oleh autooksidasi asam
askorbat.

8. Total Padatan Terlarut

Hasil analisis nilai total padatan
terlarut puree jambu blji merah disajikan
pada garnbar 8.

Pembuatan P-uree Jambu

s
Y

Biji Merah

(Ratna Y. Rosida dan Lijr Kusuma W.)

16.0000

27

y= 0.3758x + 1'1.572
R2 =

14.0000

3
lG,

0.8994
7115x+ 10,319

{rJ

12.0000

R2 =

0.9953

E

l-

y= 0.3723x+ 9.0391

o 10.0000

R2 = 0.9584
y= 0.4709x+ 11.898

Fl-

G,
{.,

fi,

1'
(E
(L
I

(U
{ra

o

l-

8.0000

R2 =

0.9995

6.0000
4.0000
2.0000
0.0000

5

[_-

t;

i
I
I
I
I

10

Lama Penyimpanan (hari)
x Asam sitrat 0,3 o/o
Asam sitrat 0 a/o
I Asam sitrat 0,9 %
Asam sitrat A,6 o/o

Gamba r 8. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama

penyimpanan terhadap total padatan terlarut puree jambu biji merah

Gambar 8, menunjukkan

bahwa

semakin lama penyimpanan dan semakin
tinggi konsentrasi asam sitrat maka total
padatan terlarut puree jambu b,ji merah
cenderung semakin meningkat. Hal ini
disebabkan karena sernakin meningkatnya
konsentrasi asam sitrat dan semakin lama
penyimpanan maka semakin meningkat pula
asam yang dihasilkan (Gambar 9), dimana
asam sitrat merupakan asam organik yang

bersifat mudah larut dalam

air sehingga

total

C. Uji Organoleptik

l.

Hasil uji Friedman

menunjukkan

penyimpanan berpengaruh nyata (p S 0,05)
terhadap rasa puree jambu brji merah pada

hari ke

-

0.

KesuKaan rasa Duree lamDu biii
Dlll merah

Jumlah Rangking

Perlakuan
Asarn sitrat 0 %

Asam sitrat 0,3
Asam sitrat 0,6

Rasa

perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama

asam yang dihasilkan dapat meningkatkan

Tabel 9. Nil ar rara-rara
ungKaI
ta rat ti

padatan terlarut puree jambu brji

merah.

60

o/o

70

Yo

42.5

Asam sitrat 0,9 oA
27.5
Ket : semakin besar nilai rangking maka semakin disukai

Tabel 9 menunjukkan
perlakuan yang mempunyai

bahwa

nilai rangking

paling tinggi yaitu pada perlakuan
konsentrasi asam sitrat 0,3 % karena

menghasilkan puree jambu brji merah
dengan rasa asirm yang cukup dan disukai

panelis. Menurut Buckle ( 1987),
yang tepat dapat

konsentrasi asam

melengkapi kekurangan yang ada didalam

buah itu sendiri atau memberikan warna dan
rasa yangterbaik.

2,

Warna dan Aroma
Hasil uji Friedman menunjukkan
perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama
penyimpanan berpengaruh nyata (p S 0,05)
terhadap warna puree jambu biji merah,

Pembuatan Puree Jambu

Bijj Merah (Ratna,Y.

Rosida dan Lia K,usuma W...t

28

Tabel 10. Nilai rata-rata tingkat kesukaan warna puree jambu biji meralr
Perlakuan
Konsentrasi
Lama

Jumlah

Jumlah

Rangking

Rangking

Aroma

Warna

Asam sitrat
(%)

Penyimpanan

0

0

228

239.5

0

2

208

170.5

0

4

t20

160

0

6

82.5

0r3

0

240.5

0r3

2

242.5

236.5
194

0,3
0,3

4

t28

153

6

78.s

98

Egl

rrrututtutitllltutlilr''r}rtttttllttllil$

trll"'trrr,' il[ii]lilllllllllltri'illllll
'i, lllllltlllllttliiiiiiilltlif iillHll

, Jliil,,

dnF

0,6
0,6

0

247

2

227

0r6

4

154..5

016

6

84.s

246

201

2t3

0rg

4

167.5

133

,,fll

,,,ltlrl11:;;,

11*"'rllllTf,llllllllllllllllltllll

1,.-r'"11ii1

lllllli:Iff
:ll:liltttfiili,ll

;"

'*i'

lliilllll

'

t]*"il

'i

*"lirrl"

r

1'lllllllll$lllillilllll

t22

249.5

"

rrrltillllllliiiilllllllllllllll

177

0

85. s

,rlllllllllllllillllllllllllll,,,

iitttttutlil'.1'iiilililrrrtttt

43.5

2
6

1.. * ,|, i,,:"',

ffif,'

+u,t

.5

0,9
0,9
0,9

!

f'r *.,."

241
I

'lllllllllllllll

iilii.iilttiillllll,i

(hari)

9l

il"llttttttttt[ttu

'il'llilulfill

:

..,.l,iili,, tlli,,,'1,,,,,,
lililrll

rlllllllllll
r,ilrrtr,rllll
rull

124.5

,;,,rlrtrl

Ket : semakin besar nilai maka semakin disukai

-*

..,,,,,,.'r1tt,tr1,,

,;

!

trtlrl*u''

'

,ttliil

Tabel l0 menunjukkan bahwa
perlakuan yang mempunyai

nilai rangking

paling tinggi yaitu pada perlakuan
konsentrasi asam sitrat 0,9 % dan lama
penyimpanan 0 hari karena menghasilkan

puree jambu

blji merah dengan warna merah
yang disukai. Hal ini disebabkan
karena asam sitrat dapat mempertahankan
warna puree sehingga semakin tinggi
CIerah

konsentrasi asam sitrat maka semakin besar
kemampuannya untuk mempertahankan
warna. Sedangkan nilai rata-rata aroma
puree jambu blji merah menunjukkan
hahwa perlakuan yang mempunyai nilai
rangking aroma paling tinggi yaitu pada

perlakuan konsentrasi asam sitrat A,9

lama

oA dan

penyimpanan 0 hari karena
menghasilkan puree jambu blji merah
dengan aroma yang segar yang disukai

panelis. Semakin lama penyimpanan maka
aroma yang dihasilkan semakin tidak disukai
panelis.

Hal ini disebabkan karena

selama

penyimpanan terjadi degradasi senyawa-

senyawa pembentuk aroma pada puree.
Senyawa yang paling tajam aromanya
adalah propanathiol dan dietilthioeter.

Semakin besar konsentrasi asam
sitrat yang ditambahkan maka pH akan turun

dan akan menghambat aktivitas mikroba
untuk menghasilkan asam-asam organik
sehingga produk akan tetap berbau segar.
Menurut Siswoputranto ( 1984), aroma buah
disebabkan oleh senyawa butirat dan asam

organik lain yang mudah menguap atau
volatil.

KESIMPULAN

l. Terdapat interaksi nyata

antara

perlakuan konsentrasi asam sitrat dan
larna penyimpanan terhadap kadar air,
total asam, pH, total mikroba, kadar
vitamin C, intensitas warna merah dan
total padatan terlarut.
2. Konsentrasi asam sitrat 0,3 % dapat
memperpanjang masa simpan puree
jambu blji merah selama 4 hari pada
suhu kamar yang menghasilkan puree
jambu blji dengan kriteria total asam
0,3897 oh, pH 2,9, intensitas warna
28,7A, Aw 0,925A, total mikroba 4,9196
log CFUlml, kadar vitamin C 36,9A45

],t

Penrbuatan Puree Jambu

Biji

MeErh

(&tna Y. Rqsida

totsl padatan terlarut 12.474A oh, dan
tingkat kesukaan terhadap rina sebesar
3.20 (biasa suka), aroma 2,20 (tidak
0o.

suka - biasa), warn&3,15 (biasa - suka).

.{nonlmous, 2006u. Jambu Biji. http

agribisnis. Deptan.

: ll

go.id/web/
20 Teknopro % 20

Anonl'mous, 20A6b. Jambu Merah Getas.

htlp : ll www. Iptek. Net.
'

AOAC

in

29

Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food
Science and Technology Vol I. John
Wiley and Sons Inc. new York.
Nuswarmahaeni, S., Diah P., dan Endang
P.P.,1993. Mengenal Buah Unggul

Indonesia. Jakarta.

DAFTAR PUSTAKA

teknopro/leafl et Ya
No. % 2025 htm

d?n Iria Kusufna W.)

d/tekno I og i3 angan/ i n dek. php?i d

id

. 1994. Olficial Methods of Analysis
of Association of Official Analytical

Chem ist. Washington, D.C.
.{pri1'antono. A., dkk, 1984. Analisis

Pangan. PAU. IPB. Bogor.
Buckle,K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan
M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan
)'ang diterjemahkan oleh Hari
Purnomo dan Adiono. Jakarta : UIPress.

Fardiaz, S., 1989. Petunjuk Laboratorium
Analisis Mikrobiologi. Bogor.
Depdikbud. Pangan dan Gizi.IPB.

PT. Penebar

Swadaya.

H., 1995. Aktivitas Air dan
Peranannya dalam Pengawetan

Purnomo,

Pangan. Jakarta. UI-Press.
Rahmawati, Kusumadewi, 8., dan Somali,

L., 2A03. Pengaruh Jenis Pengemas
dan Lama Penyimpanan Terhadap
Mutu Puree Pisang. Jakarta. FapertaUSAHID.

Sudarmadji,S.l997. Prosedur Analisa

Untuk

Ba

han Makanan

da n

Pertania n. Liberty. Yogyakarta.
Susanto, T dan B. Saneto. 1994. Teknologi

Pengolahan Hasil Pertanian. PT.
Bina Ilmu. Jakarta.

PEDOMAN PENULISAN NASKAH
JURNAL TEKNOLOGI PANGAN

r

r

Judul
g Judul singkat dan jelas diketik dalam Bahasa lndonesia dengan ejaan yang
sudah disempurnakan (EyD) dengan huruf besar. Terjemahin judul oiram
Bahasa lnggris dalam tanda kurung. Bila menganOung nama iatin ditulis
dengan huruf miring.
g Nama penulis pertama, kedua dan seterusnya, ditulis secara lengkap dan
disingkat dan diberi catatan kaki *), **) dan seterusnya..

Abstract dan Intisari

V
V

Ditulis dalam Bahasa lnggris dan lndonesia

Abstracf ditulis le_bih kurang 200 kata dalam satu paragraf, berisi highlight
hasil penelitian diikuti dengan data kuantitatif hasit penei-itian yang me-noilot
dan terkait dengan judul serta perlu diungkapkan agar pemo-aca dafat
mengetahui temuan hasil penelitian.

Pendahuluan
Bab Pendahuluan berisi latar belakang dan sitasi kepustakaan yang diakhiri
dengan alinea tujuan penelitian.
Metodologi
g Bahan yang digunakan hendaknya jelas spesifikasinya dan sumbernya. Alat
yang digunakan hendaknya jelas dan spesifikasinya seperti : neraca -analisis
refraktometer sedangkan alat sederhana seperti gelas labu dan seterusnya,
tidak perlu ditulis.
v Metoda yang digunakan baik terhadap contoh maupun metode penggunaan
alat atau metoda yang dimodifikasi harus jelas ditulis dan diikuti Jengan
daftar pustaka.

I

Hasildan Pembahasan
V Judul tabel maupun gambar diberi nomor dan diawali dengan huruf besar

g
g
g

selanjutnya huruf kecil.
Pada tabel maupun gambar tidak memakai kode A1B1cl dan seterusnya,
tetapi diberi keterangan yang jelas.
Bila ada foto (hitam putih), harus dicetak pada kertas putih mengkilat dan
disertai keterangan.
Dalam membahas hasil penelitian sebaiknya diikuti tinjauan kepustakaan
disertai tahun penerbitan.

Kesimpulan
Penarikan kesimpulan didasari dari hasil yang didapat, dengan mengacu pada
judul penelitian.

r

Daftar Pustaka
Tata cara penulisan kepustakaan
g Daftar Pustaka disusun berdasar abjad nama akhir penulis utama.
V Nama penulis didahului nama familitlnama terakhir serta huruf pertama nama
kecil/nama pertama. baik penulis per'tama kedua dan seterusnya.
V Judul karangan untuk buku tulis dengan huruf besar pada setiap awal kata
yang bukan kata sannhurnE. sedangkan untuk jurnal hanya pada awal saja.
V Nama majalah/junnal/buletim ditulis dengan singkatan baku.
M Tahun, volume dan t'raianranr dltuliskan dengan lengkap.
: