PEMANFAATAN KULTUR Lactobacillus plantarum EM1 DAN Lactobacillus pentosus EM1 SEBAGAI STARTER DALAM PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK SUSU JAGUNG MANIS APPLICATION OF Lactobacillus plantarum EM1 CULTURES AND Lactobacillus pentosus EM1 CULTURES AS STARTER IN MAK

  

PEMANFAATAN KULTUR Lactobacillus plantarum EM1 DAN

Lactobacillus pentosus EM1 SEBAGAI STARTER DALAM PEMBUATAN

  

APPLICATION OF Lactobacillus plantarum EM1 CULTURES AND

Lactobacillus pentosus EM1 CULTURES AS STARTER IN MAKING

SWEET CORN MILK PROBIOTIC DRINKS

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  

Oleh:

AMELIA KOSASIH

08.70.0039

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2012

  Perpustakaan Unika

MINUMAN PROBIOTIK SUSU JAGUNG MANIS

  Perpustakaan Unika

PEMANFAATAN KULTUR Lactobacillus plantarum EM1 DAN

  

Lactobacillus pentosus EM1 SEBAGAI STARTER DALAM PEMBUATAN

MINUMAN PROBIOTIK SUSU JAGUNG MANIS

  

APPLICATION OF Lactobacillus plantarum EM1 CULTURES AND

Lactobacillus pentosus EM1 CULTURES AS STARTER IN MAKING

SWEET CORN MILK PROBIOTIC DRINKS

  

Oleh:

AMELIA KOSASIH

NIM : 08.70.0039

Program Studi : Teknologi Pangan

  

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 22 Februari 2012

  Semarang, 22 Februari 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II Ir. Lindayani, MP., PhD.

  Perpustakaan Unika

RINGKASAN

  Minuman probiotik merupakan minuman yang mengandung mikroorganisme hidup menguntungkan yang dapat menjaga keseimbangan mikroorganisme usus. Pengembangan minuman probiotik didasarkan pada kemampuan Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam menggunakan substrat. Umumnya, bakteri yang digunakan untuk pembuatan minuman probiotik adalah L. bulgaricus. Namun selain jenis tersebut, kultur bakteri L. plantarum dan L. pentosus juga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai starter minuman probiotik. Substrat yang umumnya digunakan untuk pembuatan minuman probiotik yaitu susu sapi, namun penggunaan susu nabati mulai muncul sebagai alternatif bagi penderita alergi laktosa. Alternatif susu nabati yang bisa digunakan yaitu susu jagung manis yang merupakan sumber karbohidrat berkalori rendah, sumber vitamin dan mineral. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan potensi kultur L. plantarum EM1 dan L. pentosus EM1 yang diisolasi dari air rendaman sayur asin sebagai minuman probiotik. Membandingkan minuman probiotik yang dihasilkan antar BAL yang digunakan, serta mengetahui viabilitas bakteri tersebut pada susu jagung manis. Susu jagung manis masing – masing diberi isolat L. plantarum EM1, L. pentosus EM1, dan sebagai kontrol L. bulgaricus setelah itu diinkubasi selama 24 jam pada 37°C, kemudian dilakukan penyimpanan dalam refrigerator selama 40 hari. Pengujian yang dilakukan yaitu pengujian awal dan pengujian setiap 10 hari selama 40 hari penyimpanan meliputi uji morfologi (pewarnaan gram dan katalase), uji viabilitas (penghitungan jumlah koloni), dan uji biokimia (uji pH, kadar gula, total asam, dan kadar protein). Hasil menunjukkan bahwa L. plantarum EM1 dan L. pentosus EM1 yang digunakan dalam penelitian ini dapat dimanfaatkan menjadi minuman probiotik. Viabilitas BAL dari penyimpanan hari ke 10 sampai ke 40 cukup stabil. L. plantarum EM1 memiliki viabilitas yang paling tinggi yaitu antara 90,65% - 97,52%. Penyimpanan dingin dalam refrigerator sampai 40 hari dapat mempertahankan kualitas minuman probiotik yang diperoleh tetap baik.

  Perpustakaan Unika

SUMMARY

  Probiotic drinks are beverages that contain live beneficial microorganisms which can maintain the balance of intestinal microorganisms. The development of probiotic drinks are based on the ability of Lactic Acid Bacteria (LAB) in using the substrate. Generally, a bacterium used for the manufacture of probiotic drinks is L. bulgaricus. But other than that type, the bacterial culture L. pentosus and L. plantarum also has the potential to be used as a probiotic drink starter. Substrates generally used for the manufacture of probiotic drinks is cow milk, but the use of plant based milk began to emerge as an alternative for people with lactose intolerance. Plant based milk alternatives which can be used is sweet corn milk which are a low calorie source of carbohydrate, vitamin and mineral. The objectives of this study are to harness the potential of culture L. plantarum EM1 and L. pentosus EM1 isolated from salt water used for immersion for sauerkraut as a probiotic beverage, to compare probiotic drinks produced with different LAB, and to know the viability of the bacteria in the sweet corn milk. Each sweet corn milk is inoculated with the isolate of L. plantarum EM1, L. pentosus EM1, and the control of L. bulgaricus, after that it was incubated for 24 h at 37°C, and then stored in the refrigerator for 40 days. Tests were conducted at the beginning of incubation and every 10 days for 40 days of storage which includes morphology test (gram staining and catalase), viability test (colony counts), and biochemical tests (test pH, sugar content, total acid, and protein levels). The results showed that L. plantarum EM1 and L. pentosus EM1 used in this study can be utilized as a probiotic beverage. LAB viability in the storage from 10 to 40 day is fairly stable. L. plantarum EM1 has the highest viability. It is between 90,65% - 97,52%. Cold storage in the refrigerator up to 40 days can maintain the good quality of probiotic drinks.

  Perpustakaan Unika

HALAMAN PERSEMBAHAN EMBAHAN

  Thank you for Probioters every moment that we shared together

  May God bless us in every step of our life...

  Perpustakaan Unika

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena dengan kasih dan anugerahNya penulis berhasil menyelesaikan skripsi yang berjudul

  PEMANFAATAN KULTUR Lactobacillus plantarum EM1 DAN Lactobacillus

pentosus EM1 SEBAGAI STARTER DALAM PEMBUATAN MINUMAN

PROBIOTIK SUSU JAGUNG MANIS . Skripsi ini merupakan salah satu syarat

  guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian melalui Program Studi S1 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1.

  Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku koordinator skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan selaku dosen pembimbing I yang telah bersedia untuk membimbing, memberikan petunjuk, dukungan, dan nasehat selama penyusunan skripsi ini.

  3. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku dosen pembimbing II yang telah bersedia untuk membimbing, memberikan petunjuk, dukungan, dan nasehat selama penyusunan skripsi ini.

  4. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. selaku dosen wali yang telah memberikan dukungan selama penulis menempuh studi S1.

  5. Mbak Endah, Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah bersedia mendampingi, membantu, memberikan nasehat, dan semangat kepada penulis agar skripsi ini dapat segera terselesaikan.

  6. Para Dosen dan Staf Tata Usaha di Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang turut memberikan bimbingan dan dukungan bagi penulis selama menempuh perkuliahan.

  7. Cik Evelyne Margaretha yang telah memperbolehkan penulis menggunakan kultur BAL hasil penelitiannya.

  8. Keluarga tercinta (Papa, Mama, dan Adik) yang selalu mendoakan, mendukung, serta memberikan semangat yang sangat berguna bagi penulis selama menyelesaikan skripsi ini.

  9. S.V.A. yang selalu mendoakan, menjadi tempat berbagi, selalu mendukung, dan memberikan semangat bagi penulis.

  10. Probioters: Tabita, Citra, Awei, dan Ria selaku teman seperjuangan suka dan duka yang saling bekerjasama, memberikan semangat, dan dukungan selama skripsi ini berlangsung.

  11. Big Fams (Citra, Tabita, Awei, Ria, Gladys, Novita, Dea, Heny, BJ, Jeffry, Vincen, Mona, Fifi, dan Koh Tedjo), teman- teman FTP, dan teman-teman YFC GIA Dr. Cipto yang telah memberikan dukungan selama masa-masa kuliah dan penyelesaian skripsi ini.

  12. Serta untuk semua pihak yang turut membantu penulis baik secara langsung dan tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

  Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata pada khususnya. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini dan demi kebaikan penulis di masa mendatang. Tuhan Yesus membekati.

  Semarang, 22 Februari 2012 Penulis,

  Amelia Kosasih

  Perpustakaan Unika

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  Halaman

  

  

  

  

  

  

  

   Perpustakaan Unika

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

   Perpustakaan Unika

  DAFTAR TABEL

  Halaman

  

  

  

  

  

  

  Perpustakaan Unika

  

DAFTAR GAMBAR

  Halaman

  

  

  

  Perpustakaan Unika