Pengolahan Limbah Cair Dan Padat di PT. Maya Food Industries - Unika Repository

PENGOLAHAN LIMBAH CAIR DAN PADAT DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  Oleh : MULLER, CLAUDIA ANGELA

14.I1.0053 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur Penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas anugrah dan karuniaNya yang telah diberikan kepada Penulis sehingga Penulis dapat menyelesaikan Kerja Praktek di PT Maya Food Industries pada bulan Februari hingga Maret 2017 dan dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul PENGOLAHAN LIMBAH CAIR DAN PADAT DI

  

PT. MAYA FOOD INDUSTRIES dengan baik dan tepat waktu. Dengan adanya Kerja

  Praktek ini, banyak manfaat yang Penulis peroleh, terutama Penulis dapat membandingkan antara ilmu yang diperoleh selama perkuliahan dengan fakta yang ada di lapangan, merasakan praktek kerja di dunia nyata, dan mendapat pengalaman dan teman baru. Dalam proses pelaksanaan Kerja Praktek dan pembuatan Laporan Kerja Praktek ini, Penulis mendapat banyak bantuan dari berbagai pihak. Maka, pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada : 1.

  Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkatNya yang diberikan kepada Penulis selama melaksanakan Kerja Praktek.

  2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, STP, MSc selaku dekan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  3. Ibu Katharina Ardanareswari STP, MSc selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang telah membimbing penulis sebelum dan sesudah kerja praktek dan membimbing Penulis selama pembuatan laporan kerja praktek.

  4. Orang tua Penulis yang selalu mendukung penulis 5.

  PT. Maya Food Industries yang telah memberikan izin bagi penulis untuk melaksanakan kerja praktek.

  6. Bapak Jones B. Simbolon, SH selaku Manajer HRD PT Maya Food Industries yang telah membantu Penulis selama melakukan Kerja Praktek.

  7. Bapak Eko Setyadi, ST selaku Manajer Produksi serta pembimbing lapangan PT Maya Food Industries yang telah membantu dan membimbing Penulis selama melaksanakan Kerja Praktek.

  8. Bapak Sumanto dan Bapak Riskon yang telah membantu Penulis selama pelaksanaan

  10. Fransisca Natasha L.G. sebagai rekan selama pelaksanaan Kerja Praktek di PT Maya Food Industries.

  11. Pihak-pihak lain yang telah membantu Penulis selama pelaksanaan Kerja Praktek yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu.

  Penulis menyadari bahwa Laporan Kerja Praktek ini masih terdapat kekurangan. Penulis berharap laporan Kerja Praktek ini bermanfaat dan dapat menambah pengetahuan kepada para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan. Terimakasih.

  Semarang, 12 Juni 2017 Penulis, Muller, Claudia Angela

  DAFTAR ISI

  HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................................i KATA PENGANTAR .....................................................................................................ii DAFTAR ISI ...................................................................................................................iv 1.

  PENDAHULUAN ....................................................................................................1

  1.1. Latar Belakang ...................................................................................................1

  1.2. Tujuan Kerja Praktek .........................................................................................2

  1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek .................................................2 2. PROFIL PERUSAHAAN ..........................................................................................4

  2.1. Sejarah ...............................................................................................................4

  2.2. Visi, Misi, dan Kebijakan Mutu.........................................................................5

  2.3. Sertifikasi ...........................................................................................................5

  2.4. Ketenagakerjaan.................................................................................................6

  2.5.Kesejahteraan Karyawan ....................................................................................7

  2.6. Struktur Organisasi ............................................................................................8 3. SPESIFIKASI PRODUK ..........................................................................................12

  3.1. Jenis Produk .......................................................................................................12

  3.2. Distribusi dan Manajemen Pemasaran ...............................................................13 4. PROSES PRODUKSI ................................................................................................14

  4.1.Penerimaan Bahan Baku .....................................................................................15

  4.2.Penyimpanan Bahan Baku ..................................................................................15

  4.3.Thawing ..............................................................................................................16

  4.4.Pembersihan sisik dan Pemotongan ....................................................................16

  4.5.Pengisian (Filling) ..............................................................................................17

  4.6.Penimbangan .......................................................................................................17

  4.7.Pemasakan Awal (Pre-cooking) .........................................................................17

  4.8.Penirisan (Draining) ...........................................................................................18

  4.9.Pengisian Media (Filling Media) ........................................................................18 4.10.

  Penutupan Kaleng (Seaming) .........................................................................19

  4.14. Packing ..........................................................................................................20 4.15.

  Penyimpanan (inkubasi).................................................................................21 5. PENGOLAHAN LIMBAH CAIR DAN LIMBAH PADAT ..................................22

  5.1. Pengolahan Limbah Cair ...................................................................................22 5.1.1.

  Bak penampungan .................................................................................23 5.1.2. Bak Penyaringan ....................................................................................23 5.1.3. Bak Pre-Treatment .................................................................................24 5.1.4. Bak Equalisasi .......................................................................................24 5.1.5. Bak Anaerob ..........................................................................................24 5.1.6. Bak Aerob ..............................................................................................25 5.1.7. Bak Settling ...........................................................................................26 5.1.8. Wet Land ................................................................................................26 5.1.9. Outlet .....................................................................................................27 5.1.10.

  Pengujian Baku Mutu Air Limbah ........................................................27

  5.2.Pengolahan Limbah Padat ..................................................................................28 5.2.1.

  Pengolahan Limbah Padat Menjadi Tepung Ikan ..................................28 5.2.2. Pengolahan Limbah Padat Menjadi Minyak Ikan .................................29 6. PEMBAHASAN ........................................................................................................30

  6.1. Karakteristik Limbah Ikan .................................................................................30

  6.2. Pengolahan Limbah Cair ...................................................................................30 6.2.1.

  Pengolahan Primer ................................................................................31 6.2.2. Pengolahan Sekunder .............................................................................32 6.2.3. Pengolahan Tersier ................................................................................34 6.2.4. Baku Mutu Air Limbah .........................................................................35

  6.3. Pengolahan Limbah Padat .................................................................................36 6.3.1.

  Pengolahan Limbah Padat Menjadi Tepung Ikan ..................................37 6.3.2. Pengolahan Limbah Padat Menjadi Minyak Ikan .................................38 7. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................39

  7.1. Kesimpulan ........................................................................................................39

  7.2. Saran ..................................................................................................................39

  DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................viii DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................ix

  DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Hasil Analisa Baku Mutu Air Limbah .............................................................. 28 Tabel 2. Perbandingan Hasil Analisa Air Limbah .......................................................... 35

  DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Kemasan Sekunder - Karton ......................................................................... 13 Gambar 2. Berbagai jenis kemasan primer ..................................................................... 13 Gambar 3. Diagram proses produksi pengalengan ikan ................................................. 14 Gambar 4. Karantina Ikan ............................................................................................... 15 Gamabr 5. Pembersihan dan Pemotongan Ikan .............................................................. 16 Gambar 6. Penimbangan Ikan ......................................................................................... 17 Gambar 7. Pemasakan Awal Ikan dalam Kaleng ............................................................ 18 Gambar 8. Filling Sauce ................................................................................................. 19 Gambar 9. Sterilisasi dengan mesin retort ...................................................................... 20 Gambar 10. Kaleng ikan dimasukkan dalam kardus ...................................................... 21 Gambar 11. Pembersihan kaleng .................................................................................... 21 Gambar 12. Layout IPAL ................................................................................................ 22 Gambar 13. Bak Penampungan ....................................................................................... 23 Gambar 14. Bak Penyaringan ......................................................................................... 24 Gambar 15. Bak Pre-Treatment ...................................................................................... 24 Gambar 16. Bak Anaerob ............................................................................................... 25 Gambar 17. Bak Aerob ................................................................................................... 26 Gambar 18.Wet Land ...................................................................................................... 27 Gambar 19. Outlet ........................................................................................................... 27

  DAFTAR LAMPIRAN

  Lampiran 1. Lokasi PT. Maya Food Industries .............................................................. 43 Lampiran 2. Denah Ruang PT. Maya Food Industries .................................................. 44 Lampiran 3. Sertifikat HALAL...................................................................................... 45 Lampiran 4. Sertifikat HACCP ...................................................................................... 46 Lampiran 5. Sertifikat ISO 9001:2008........................................................................... 47 Lampiran 6. Sertifikat ISO 22000:2005......................................................................... 48 Lampiran 7. Struktur Organisasi PT. Maya Food Industries ......................................... 49 Lampiran 8. Denah IPAL PT. Maya Food Industries .................................................... 50 Lampiran 9. Hasil Analisa Baku Mutu Air Limbah ...................................................... 51

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

  Indonesia merupakan negara maritim berdasarkan dari segi potensi sumber dayanya yang relatif besar yaitu sumber daya perikanan. Selain itu, sektor perikanan membantu warga dengan menyerap tenaga kerja dalam kegiatannya yaitu dari mulai penangkapan ikan, pembudidayaan, industri pengolahan, pendistribusian hingga perdagangan. Dengan demikian, sektor perikanan merupakan sektor yang tidak dapat ditinggalkan oleh pemerintah Indonesia (Triarso, 2012). Ikan adalah salah satu sumber protein berasal dari hewan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dengan harga yang murah dan mudah didapatkan. Selain itu, ikan juga mengandung banyak unsur anorganik dan organik yang bermanfaat bagi manusia (Mareta & Amawi, 2011). Subsektor peternakan dan pe rikanan diakui sebagai “functional

  food

  ” yaitu mempunyai peranan penting dalam kesehatan karena terdapat kandungan makro dan mikro mineral, vitamin dan asam lemak tidak jenuh yang berantai panjang terutama yang termasuk dalam golongan asam lemak omega-3 (Heruwati, 2002). Kekayaan laut tersebut dimanfaatkan oleh para pengusaha dengan mengolahnya menjadi suatu produk dalam industri pangan. Salah satunya adalah PT. Maya Food Industries yang mengolah hasil laut dengan metode pengalengan. Ikan yang diolah menjadi ikan kaleng dan ditambahkan dengan bumbu dapat meningkatkan masa simpan ikan dan mempermudah konsumsi. Manfaat dalam pengolahan ikan yaitu untuk memperbaiki cita rasa (flavour), bau (odor), tekstur (texture), dan penampakan (appearance) (Irawan 1995 dalam Susilowati 2013). Pengalengan merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan yang dilakukan dengan dikemas secara hermetis kemudian disterilkan. Pengemasan dengan cara hermetis yaitu wadah bahan pangan dikemas dengan penutupan yang sangat rapat agar tidak dapat ditembus oleh air, udara sehingga terhindar dari perubahan cita rasa maupun kerusakan oksidasi (Adawyah 2007 dalam Susilowati 2013) Sebagian besar suatu produksi akan menghasilkan sisa hasil produksi atau biasa disebut dengan limbah. Pengertian limbah yaitu suatu bahan yang terbuang maupun dibuang dari limbah cair, limbah padat, dan limbah gas (Sugiharto, 2008). Masing-masing limbah memiliki cara pengolahan yang berbeda-beda sesuai dengan karakteristiknya.

  Pada dasarnya, alam mempunyai kemampuan menetralisir pencemaran dalam jumlah kecil namun pada jumlah yang cukup besar dapat menyebabkan dampak negatif. Hal ini mengakibatkan perubahan keseimbangan pada lingkungan sehingga dapat dikatakan bahwa limbah telah mencemari lingkungan. Dampak negatif yang dapat terjadi akibat limbah cair yang belum diolah yaitu kelangkaan sumber daya air, bencana alam seperti banjir, erosi, serta kepunahan ekosistem perairan. Pencegahan dapat dilakukan dengan cara mengolah limbah industri sebelum dikeluarkan ke badan air. Pemerintah pun telah menetapkan baku mutu limbah yang harus dipenuhi oleh industri dengan harapan agar lingkungan tidak tercemar oleh limbah (Junaidi & Hatmanto, 2006). Salah satu perusahaan pengolahan ikan kaleng yang telah melakukan pengolahan limbah cair dan limbah padat yaitu PT. Maya Food Industries yang terletak di kota Pekalongan, Provinsi Jawa Tengah. Limbah-limbah tersebut diolah menjadi limbah yang ramah lingkungan bahkan pengolahan limbah juga dapat menghasilkan produk baru. Pengolahan limbah cair pada perusahaan ini mengunakan Baku Mutu Air Limbah Perda Prov. Jateng No. 5 Tahun 2012. Limbah hasil pengolahan ikan dapat mempengaruhi lingkungan sehingga perlu diolah lebih lanjut agar limbah yang akan dibuang ke lingkungan tidak mencemari kondisi lingkungan alami. Selain itu, limbah juga dapat diolah untuk dijadikan suatu produk baru seperti pupuk. Pengolahan limbah pada suatu perusahaan menarik untuk dibahas karena melalui tindakan tersebut dapat diketahui bahwa perusahaan peduli terhadap lingkungan sekitar.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

  Kerja praktek lapangan yang dilakukan di PT. Maya Food Industries bertujuan untuk:

• Mempelajari industri pangan yang berbidang usaha pengalengan ikan secara umum

  Mempelajari proses produksi pengalengan ikan, terutama ikan sardine dan mackerel - Mempelajari pengolahan limbah cair dan limbah padat - Maret 2017. Pelaksanaan kerja praktek di PT. Maya Food Industries pada hari Senin hingga Jumat dimulai pukul 08.00 hingga 16.00 dan pada hari Sabtu dimulai pukul 08.00 sampai

  14.30. Perusahaan memberikan waktu istirahat selama 1 jam, kecuali pada hari Jumat yaitu selama 1,5 jam.

2. PROFIL PERUSAHAAN 2.1. Sejarah

  PT. Maya Food Industries adalah perusahaan pangan yang berfokus pada pengolahan hasil perikanan yaitu pengalengan ikan. Pada mulanya, tanggal 27 Juni 1979 didirikan sebuah pabrik bernama PT. Bali Maya Permai oleh Soekarjo Wibowo, Soekardi Wibowo dan Mr. Chang yang berasal dari Singapura. Kemudian pada tahun 1995, PT. Bali Maya Permai melakukan perubahan nama menjadi PT. Maya Food Industries. Perubahan ini dilakukan pada tanggal 16 November 1995 melalui Akte Pendirian Nomer 232 di hadapan Notaris Misahardi Wilamarta, SH yang berkedudukan di Jakarta dan Akte Cabang Nomer 36 pada tanggal 10 April 1996 di hadapan Notaris Issudariyah Andi Mualim, SH berkedudukan di Pekalongan. Bidang usaha PT. Maya Food Industries yaitu pengolahan produk perikanan terutama ikan kaleng mackerel dan sardines. Kapasitas produksi mackerel dan sardines dalam satu tahun sebesar 750.000 karton atau setara dengan 4.000 ton bahan baku ikan. Produk ikan kaleng ini memiliki pangsa pasar sebesar 70% untuk pasar domestik dan sisanya yaitu 30% untuk pasar manca negara. Proses produksi pada perusahaan ini tidak dilakukan setiap hari namun menyesuaikan dengan bahan baku ikan yang tersedia pada waktu-waktu tertentu sehingga terdapat hari para pekerja tidak melakukan aktivitas produksi.

  2 Industri pangan PT. Maya Food Industries yang memiliki luas pabrik sebesar 23.000 m ini,

  terletak pada Jalan Jlamprang Lor, Kelurahan Krapyak, Kecamatan Pekalongan Utara, Kotamadya Pekalongan 51149, Provinsi Jawa Tengah. Letak geografisnya yaitu pada sebelah utara berbatasan dengan Laut Jawa, pada sebelah timur berbatasan dengan sungai Kali Banger, pada sebelah selatan berbatasan dengan Desa Klego dan pada sebelah barat berbatasan dengan Sungai Pekalongan. Selain itu, pabrik ini terletak dekat dengan pelabuhan di Pekalongan sehingga mempermudah penerimaan ikan melaui jalur laut. Pabrik industri pangan ini terdiri atas ruang produksi pengalengan ikan mackerel dan sardines, instalasi pengolahan limbah cair dan padat, penyimpanan limbah B3, ruang pengoperasian mesin uap,

  2.2. Visi, Misi dan Kebijakan Mutu

  PT. Maya Food Industries memiliki visi yaitu menjadi perusahaan pengolahan hasil perikanan kelas dunia. Misi PT. Maya Food Industries yaitu meningkatkan fasilitas ISO 22000 dan standar kelas dunia, meningkatkan lini produk untuk memenuhi kebutuhan pasar yang ada sekarang dan di masa yang akan datang dan meningkatkan nilai perusahaan dan budaya perusahaan pada “Kualitas dan Kepuasan Pelanggan” dengan meningkatkan dan mengembangkan SDM yang profesional dan standar kelas dunia.

  Kebijakan mutu PT. Maya Food Industries yaitu berkomitmen meningkatkan kepuasan pelanggan dengan menghasilkan produk-produk berstandar halal, berkualitas dan aman dikonsumsi untuk manusia sesuai dengan regulasi keamanan pangan di Negara Kesatuan Republik Indonesia dan dunia internasional.

  2.3. Sertifikasi

  PT. Maya Food Industries telah menjaga kualitasnya selama bertahun-tahun di dalam negeri maupun luar negeri. Industri pangan ini mempunyai surat keterangan perusahaan yaitu No. SKP 3081/33/SKP/KL/V/2015. Beberapa standar nasional yang telah diterapkan oleh PT. Maya Food Industries yaitu Good Manufacturing Practices (GMP) serta Standar Sanitation

  

Operation Procedure (SSOP) sebagai standar pelaksanaan pengolahan pangan yang baik dan

  benar. Selain itu, sertifikat HALAL dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) telah diperoleh sebagai tanda bahwa bahan dan proses yang digunakan dalam pengalengan ikan ini telah dipastikan halal dan dapat dikonsumsi oleh masyarakat muslim. Sertifikat HALAL dengan No. 00030010810999 ini dapat dilihat pada Lampiran 3. Selain itu, sertifikat HALAL ini memiliki masa berlaku selama 2 tahun.

  Perusahaan pengalengan ikan ini telah menerapkan standar Hazard Analysis Critical Control

  

Point (HACCP) yaitu suatu prosedur operasi terstruktur yang digunakan untuk mengetahui

  resiko keamanan pangan dan mencegah bahaya yang mungkin ditimbulkan. HACCP merupakan prosedur dasar bagi industri pangan dan berstandar internasional. PT. Maya Food Industries telah memiliki sertifikat HACCP untuk jenis produk pengalengan ikan sardine dan benar dalam industri pangan. Sertifikat ISO 9001:2008 PT. Maya Food Industries terdaftar pada Certificate No. QSC 01125 dengan masa berlaku selama 2 tahun yang dapat dilihat pada Lampiran 5. ISO 22000:2005 merupakan standar internasional dalam sistem manajemen keamanan pangan yang berguna dalam memastikan bahwa produk pangan yang dijual telah aman dari bahaya fisik, biologi dan kimia. Sertifikat ISO 22000:2005 PT. Maya Food industries terdaftar dalam Certificate ID15/03153 dengan masa berlaku selama 3 tahun yang dapat dilihat pada Lampiran 6.

2.4. Ketenagakerjaan

  PT. Maya Food Industries memiliki jumlah karyawan sebanyak 505 orang berdasarkan data pada Februari 2017. Karyawan yang bekerja di PT. Maya Food Industries bertempat tinggal di dekat perusahaan tersebut dan terdapat beberapa yang tinggal pada daerah di sekitar Pekalongan, Batang dan Comal. Selain itu, karyawan yang bekerja pada perusahaan ini memiliki tingkat pendidikan yang berbeda-beda yaitu karyawan dengan pendidikan yang rendah hingga memiliki gelar sarjana. Pada PT. Maya Food Industries ini terdapat 2 jenis tenaga kerja yaitu berdasarkan Perjanjian Kerja Waktu Tetap (PKWT) dan Perjanjian Waktu Tidak Tetap (PKWTT). Karyawan berdasarkan PKWT yaitu karyawan kontrak sedangkan karyawan berdasarkan PKWTT yaitu karyawan tetap, karyawan borongan dan karyawan musiman. Penggolongan karyawan ini akan dijelaskan pada kalimat berikut:

  Karyawan Kontrak - Karyawan kontrak adalah karyawan yang bekerja dalam perusahaan dengan waktu tertentu bergantung pada masa kontrak yang ditawarkan/diberikan. Karyawan kontrak mendapatkan upah setiap bulan sesuai dengan Upah Minimum Kota/Kabupaten (UMK). Karyawan ini bekerja pada hari Senin hingga Jumat yang dimulai pada pukul 08.00 hingga 16.00 dengan 1 jam istirahat pada pukul 12.00 hingga 13.00. Kemudian pada hari Sabtu, karyawan memulai aktivitas bekerja pada pukul 08.00 hingga 14.30. Jumlah karyawan kontrak pada perusahaan ini dengan jenis kelamin laki-laki berjumlah 62 orang sedangkan karyawan berjenis kelamin perempuan berjumlah 18 orang.

  Karyawan Tetap - Karyawan tetap adalah karyawan yang bekerja pada perusahaan secara tetap berdasarkan perusahaan ini dengan jenis kelamin laki-laki berjumlah 32 orang sedangkan karyawan berjenis kelamin perempuan berjumlah 12 orang.

  Karyawan borongan - Karyawan borongan adalah karyawan yang bekerja pada saat terjadi proses produksi. Karyawan borongan mendapatkan upah sesuai dengan kuantitas atau jumlah pekerjaan yang dikerjakan dan akan diberikan setiap seminggu sekali. Waktu kerja karyawan ini terbagi menjadi 2 shift yaitu shift pagi pada pukul 06.00 hingga 14.00 dengan istirahat selama 1 jam pada pukul 10.30 hingga 11.30 dan shift siang yaitu pada pukul 08.00 hingga 16.00 dengan istirahat selama 1 jam pada pukul 12.00 hingga 13.00. Jumlah karyawan borongan pada perusahaan ini dengan jenis kelamin laki-laki berjumlah 16 orang sedangkan karyawan berjenis kelamin perempuan berjumlah 20 orang.

  Karyawan musiman - Karyawan musiman adalah karyawan yang hanya bekerja selama ada proses produksi. Karyawan musiman mendapatkan upah berdasarkan pada jumlah hari keberangkatannya dan akan diberikan setiap seminggu sekali. Waktu kerja karyawan ini sama dengan waktu kerja karyawan borongan. Jumlah karyawan musiman pada perusahaan ini dengan jenis kelamin laki-laki hanya berjumlah 1 orang sedangkan karyawan berjenis kelamin perempuan berjumlah 344 orang. Dasar-dasar peraturan yang digunakan PT. Maya Food Industries dalam mengatur ketenagakerjaan yaitu:

  UU No. 13 Tahun 2013 tentang ketenagakerjaan - Peraturan Menteri Tenaga Kerja / Ketenagakerjaan - Perjanjian Kerja Bersama (PKB) / Peraturan Perusahaan (PP) - 2.5.

   Kesejahteraan Karyawan

  PT. Maya Food Industries menjamin kesejahteraan karyawannya dengan memberikan fasilitas dan hak yang menunjang kualitas, keselamatan, kesejahteraan dan produktivitas karyawan. Fasilitas yang diberikan oleh perusahaan ini antara lain loker, toilet, transportasi (mobil, motor, sepeda dan bis yang digunakan untuk menjemput dan mengantar karyawan yang bertempat tinggal agak jauh dari perusahaan), tempat beribadah (mushola), tempat b. Tunjangan Hari Raya (THR) THR merupakan bonus yang diberikan oleh perusahaan sebagai peringatan hari raya. Perusahaan ini memberikan THR setiap tahunnya hanya kepada karyawan tetap dan karyawan kontrak dengan syarat usia 17 tahun hingga 55 tahun.

  c. Tunjangan Kesehatan Tunjangan kesehatan ini berupa jaminan akan kesehatan, keselamatan kerja serta santunan kepada keluarga karyawan yang sakit. Tunjangan ketenagakerjaan dan kesehatan pada perusahaan ini bekerjasama dengan Badan Penyelenggaraan Jaminan Sosial (BPJS).

  d. Cuti Cuti yang diberikan oleh perusahaan ini dalam setahun sebanyak 12 hari. Cuti hanya dapat digunakan oleh karyawan musiman, karyawan tetap dan karyawan kontrak. Berbagai macam jenis cuti yang diijinkan yaitu cuti menikah, melahirkan, membaktikan anak, hajatan dan kematian.

  e. Tunjangan Pensiun Tunjangan pensiun tidak diberikan pada karyawan yang berstatus kerja kontrak.

2.6. Struktur Organisasi

  PT. Maya Food Industries dipimpin oleh seorang presiden direktur sebagai jabatan tertinggi di perusahaan tersebut yang memiliki kekuasaan untuk mengatur perusahaan secara keseluruhan. Presiden direktur dibantu oleh general manajer dan manajer pabrik dalam menjalankan suatu perusahaan. Pada perusahaan ini, terdapat 8 macam departemen yang menjadi tanggung jawab manajer pabrik yaitu departemen produksi, departemen marketing, departemen mekanik elektrik (ME), departemen purchasing, departemen accounting, departemen Production Planning & Inventory Control (PPIC), departemen Quality Control (QC) dan departemen Human Resources Development (HRD). Susunan struktur organisasi di PT. Maya Food Industries dapat dilihat pada Lampiran 7. Masing-masing bagian organisasi memiliki tugas dan tanggung jawab yang berbeda, antara lain: a. Presiden Direktur Presiden Direktur atau disebut juga sebagai direktur utama memiliki tanggung jawab terhadap Dewan Direksi (Board of Director). Selain itu, presiden direktur mempunyai b. General Manajer Pada susunan struktur organisasi PT. Maya Food Industries, general manajer berada pada bagian bawah presiden direktur. General manajer ini memiliki tugas dan tanggung jawab dalam merencanakan dan menyiapkan rapat untuk meninjau perusahaan, memimpin kegiatan pelaksanaan yang ada dalam perusahaan serta menjalin hubungan kerjasama dengan perusahaan lain.

  c. Manajer Administrasi Manajer administrasi memiliki tugas yang perlu dilaksanakan yaitu menangani berbagai hal yang berkaitan dengan administrasi dan keuangan, membuat pembukuan keuangan perusahaan, menerima pembayaran dari buyer, membuat pembukuan yang berisi transaksi pembelian serta penjualan yang dilakukan oleh perusahaan dan mengevaluasi pengeluaran uang.

  d. Manajer Akuntansi Manajer akuntansi memiliki tanggung jawab yaitu membuat perincian keuangan dan akuntansi perusahaan, secara periodik mengajukan anggaran penerimaan maupun pengeluaran, melakukan penelitian, penilaian dan pengendalian pengadaan dana secara utuh serta penggajian karyawan.

  e. Manajer Personalia / HRD / Human Resources Development Manajer personalia memiliki tugas sebagai pengambil keputusan dalam menyeleksi, menerima atau menolak pegawai baru, memberikan pelatihan pada pegawai baru dan memberikan penilaian terhadap prestasi tenaga kerja.

  f. Manajer Pemasaran / Marketing Manajer pemasaran bertugas membantu Deputi Direktur dalam mempromosikan, memasarkan produk, mengembangkan bahan- bahan promosi produk, mengelola serta melakukan pengarsipan semua data di bidang publikasi. prasarana produksi baik pada sumber energi, pembuatan peralatan – peralatan, operator mesin maupun bagian listrik. Selain itu, manajer ME juga memiliki tugas dalam mengawasi sistem sanitasi serta pengolahan limbah pabrik.

  h. Manajer Pembelian / Purchasing Manajer purchasing memiliki tugas yaitu menetapkan serta memelihara prosedur pembelian, mengendalikan aktivitas pembelian, mengesahkan dokumen pembelian, memilih dan mengevaluasi pemasok sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan. i. Manajer PPIC / Production Planning and Inventory Control Manajer PPIC memiliki tugas yaitu mengendalikan barang yang keluar maupun yang masuk dalam gudang barang jadi maupun barang tambahan, menetapkan dan memelihara prosedur pembelian untuk mengendalikan aktivitas permintaan bahan baku, mengesahkan dokumen pembelian, memilih dan mengevaluasi pemasok yang memenuhi persyaratan, serta membuat jadwal produksi dalam kurun waktu satu minggu. j. Manajer Produksi Manajer produksi memiliki tanggung jawab langsung kepada direktur atas kegiatan produksi secara menyeluruh. Manajer produksi mempunyai bawahan yaitu supervisor proses awal, saus, exhausting, retort dan pengemasan. Manajer produksi bertugas dalam merencanakan pelaksanaan produksi, mengambil keputusan dan kebijaksanaan berkaitan dengan produksi, mengawasi dan mengatur aktivitas yang berhubungan dengan PPIC, quality control, mesin serta perawatannya. Manajer produksi juga mempunyai tugas yaitu mengevaluasi perencanaan, memimpin, mengarahkan serta mengkoordinasi fungsi dibawahnya. k. Manajer QC / Quality Control Manajer Quality Control membawahi supervisor bahan baku, pengujian dalam laboratorium, kalibrasi serta saus yang memiliki tanggung jawab dalam merendanakan, melaksanakan, memotivasi, mengawasi maupun mengevaluasi kegiatan pengendalian mutu pada setiap tahapan proses. Manajer QC memastikan bahwa kegiatan produksi dan hasil produk sesuai l. Manajer Gudang Manajer gudang memiliki tanggung jawab dalam mengetahui keluar masuknya barang jadi maupun bahan baku. Manajer gudang membawahi supervisor bahan baku, bahan jadi dan mesi pengakut barang atau forklift.

3. SPESIFIKASI PRODUK 3.1. Jenis Produk

  Bahan inti yang digunakan PT. Maya Food Industries dalam industri pengalengan ikan yaitu ikan mackerel dan ikan sardine. Ikan mackerel yang digunakan diimpor dari negara China dan Jepang sedangkan ikan sardine yang digunakan dimpor dari negara China. Produk pengalengan ikan ini mempunyai beberapa macam variasi saus seperti media minyak, saus tomat, saus teriyaki, saus balado dan saus cabe. Masa umur simpan produk ikan kaleng tersebut yaitu 3 tahun dalam suhu ruang. Produk pangan tersebut ditargetkan untuk semua umur namun tidak disarankan untuk balita serta orang-orang yang mempunyai alergi terhadap ikan.

  Kemasan primer yang digunakan yaitu kaleng dengan bentuk silinder besar tipe 300, silinder kecil tipe 200 dan kaleng tipe club can. Kemasan silinder besar tipe 300 mempunyai kapasitas berat bersih sebesar 425 gram, kemasan silinder kecil tipe 200 mempunyai kapasitas berat bersih sebesar 155 gram dan kemasan kaleng tipe club can mempunyai kapasitas berat bersih sebesar 125 gram. Produk dengan kemasan tipe club can didistribusikan secara ekspor sedangkan produk dengan kemasan berbentuk silinder dapat didistribusikan secara ekspor maupun lokal. Kemasan kaleng tersebut didapatkan dari PT. Cometa Can dan PT. Ancol Trang yang berasal dari Jakarta. Kemasan sekunder ikan kaleng yaitu menggunakan karton yang di-supply dari PT. Bahana Buana Box dan PT. Puri Nusa Eka Persada yang berasal dari Semarang. Setiap karton mampu memuat jumlah kaleng yang berbeda-beda berdasarkan jenis produk yang dikemas. Pada produk Botan MIB dengan menggunakan kaleng silinder tipe 300 dapat dikemas sebanyak 48 kaleng per karton sedangkan produk Botan MIK dengan kaleng silinder tipe 200 dapat dikemas sebanyak 100 kaleng per karton. Pada produk Alam Indo SPB dengan menggunakan kaleng silinder tipe 300 dapat dikemas sebanyak 24 kaleng per karton sedangkan produk Alam Indo SPK dengan menggunakan kaleg silinder tipe 200 dapat dikemas sebanyak 50 kaleng per karton. Pada produk yang menggunakan club can dapat dikemas sebanyak 50

  Gambar 1. Kemasan Sekunder Gambar 2. Berbagai jenis kemasan primer – Karton

Sumber: PT. Maya Food Industries, 2017 Sumber: PT. Maya Food Industries, 2017

  Brand produk pengalengan ikan milik PT. Maya Food Industries bernama Ranesa. Selain itu, perusahaan ini juga mengolah produk pengalengan ikan yang disesuaikan dengan permintaan buyer dengan ± 50 brand telah dibuat. Brand-brand lain yang diproduksi oleh PT. Maya Food Industries adalah Botan, Tan Tan, Sesibon, Paco Fish, Pomo dan Alam Indo.

3.2. Distribusi dan Marketing PT. Maya Food Industries mendistribusikan produknya ke dalam negeri maupun luar negeri.

  Produk yang disimpan dalam gudang barang jadi akan diambil dengan sistem First In First

Out (FIFO) sehingga produk yang berada dalam gudang tidak mengalami kadaluarsa.

Pendistribusian ke dalam negeri atau lokal menggunakan truk sebagai alat transportasinya dengan melalui jalur darat. Produk yang didistribusikan ke dalam pasar lokal akan dikirimkan oleh PD. Jaya Mas di Jakarta dan PT. Alam Jaya Wirasentosa di Riau, Pekanbaru dan Palembang. Pendistribusian ke luar negeri atau ekspor menggunakan container yang kemudian akan diangkut ke dalam kapal di pelabuhan. Pengiriman produk secara ekspor di PT. Maya Food Industries yaitu kepada negara Afrika, Singapura dan Republik Dominika.

4. PROSES PRODUKSI

  PT. Maya Food Industries melakukan proses produksi berdasarkan permintaan buyer dan ketersediaan bahan-bahan yang dibutuhkan. Proses produksi dapat berjalan selama 1 minggu penuh atau hanya beberapa hari, tergantung pada jumlah produk yang ingin diproduksi. Selain itu, proses produksi dilakukan pada hari Senin sampai Jumat dan setiap hari Sabtu hanya digunakan untuk sanitasi atau membersihkan ruang produksi secara menyeluruh. Proses produksi di PT. Maya Food Industries dilakukan secara bertahap yang dapat dilihat pada Gambar 3.

4.1. Penerimaan Bahan Baku

  Bahan baku yang digunakan dalam memproduksi ikan kaleng terdiri dari bahan inti dan bahan tambahan. Bahan inti dalam pengalengan ikan di PT. Maya Food Industries yaitu ikan

  

mackerel dan ikan sardine yang diimpor dari Jepang, Korea dan China. Bahan tambahan

yang digunakan antara lain garam, air, tepung pengental, es dan pasta saus.

  Air digunakan dalam mengencerkan pasta saus dan melarutkan tepung pengental serta garam. Selain itu digunakan juga air sumur yang telah di-treatment untuk proses thawing, pencucian, perendaman serta sanitasi ruang proses. Pasta saus yang digunakan berasal dari China dan Turki. Tepung pengental yang digunakan merupakan tipe MR 300 yang berasal dari PT. Lautan Luas. Selain itu, es digunakan untuk memperpanjang umur simpan ikan segar yang dikirim.

  Pada proses penerimaan ikan, terlebih dahulu ikan diambil beberapa sebagai sampel kemudian diperiksa atau dilakukan pengujian terhadap kandungan histamin, formalin, organoleptik dan micro uji virus oleh BKIPM (Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan) dan oleh bagian Quality Control di PT. Maya Food Industries sendiri. Kadar formalin yang diperbolehkan dalam ikan yaitu 0% sedangkan kadar histamin dalam ikan yang diperbolehkan berdasarkan individu sebesar 57% dan berdasarkan komposit sebesar 17% dengan menggunakan maksimal 3 sampel. Selama pengujian ini, ikan lainnya dikarantina dalam cold storage selama ± 4 hari.

  

Gambar 4. Karantina Ikan

Sumber: PT. Maya Food Industries 2017 o cold storage yang bersuhu maksimal -18

  C. PT. Maya Food Industries memiliki 4 ruang penyimpanan ikan atau cold storage yang masing-masing berisikan 6 kotak. Setiap kotak dalam cold storage memiliki kapasitas tampung sebanyak 28 ton sehingga total kapasitas dalam 1 cold storage yaitu 168 ton. Cold storage ini berguna dalam memperpanjang masa simpan ikan segar.

  4.3. Thawing

Thawing atau pelelehan ikan dilakukan dengan 2 cara yaitu menggunakan udara dan air.

  Berdasarkan penggunaanya menggunakan air yaitu dengan cara memasukkan ikan beku ke dalam suatu bak yang kemudian diisi dengan air hingga semua bagian ikan terendam. Jumlah bak thawing yang tersedia yaitu 10 bak yang terdiri dari 4 bak di anteroom dan 6 bak di ruang

  

cutting dan filling. Waktu yang dibutuhkan hingga ikan baku meleleh dengan menggunakan

  air yaitu 1 jam hingga 3 jam. Berdasarkan penggunaannya menggunakan udara yaitu ikan beku diletakkan di atas meja pemotongan dalam ruang anteroom selama 2 jam hingga 12

  o o

  jam. Suhu ikan ditargetkan mencapai maksimal 4

  C. Bila suhu ikan melebih 4

  C, maka diberi penambahan es agar suhu ikan tetap terjaga.

  4.4. Pembersihan sisik dan Pemotongan

  Ikan beku yang telah meleleh kemudian dicuci atau dibersihkan dengan air mengalir dan dipotong secara manual. Pada ikan sardine, ikan dipotong bagian kepala, ekor dan perutnya, sedangkan pada ikan mackerel, ikan dipotong bagian kepala, jeroan dan ekornya lalu dibagi menjadi 2 bagian. Pemotongan ini dilakukan bersamaan dengan pemeriksaan atau sortasi ikan yang dilakukan secara manual juga. Setelah itu, pembersihan sisik dilakukan dengan menggunakan suatu mesin yang biasanya digunakan untuk membersihkan sisik ikan sardine.

4.5. Pengisian (Filling)

  Ikan dimasukkan ke dalam kaleng yang telah diperiksa dan dicuci sebelumnya. Berat ikan yang akan dimasukkan ke dalam kaleng berbeda-beda berdasarkan kaleng yang digunakan yaitu kaleng silinder besar, kaleng silinder kecil atau club can. Pada satu sisi dinding terdapat papan tulis yang digunakan untuk menulis berat bersih akhir yang diinginkan untuk setiap produk sehingga pekerja dapat menyesuaikan kisaran berat setiap kaleng. Pengisian ikan ini dilakukan dengan cara manual dan digunakan timbangan digital dalam pengukurannya. Standar berat bersih ikan dapat berubah-ubah, berikut ini merupakan contoh standar berat bersih ikan yang digunakan:

• Mackarel Import Besar (MIB): 300
• – 310 gr
• Mackarel Import Kecil (MIK): 110
• – 115 gr
• Sardines Premium Kecil (SPK): 100
• – 110 gr
• Sardines Permium Besar (SPB): 280
• – 300 gr 4.6.

   Penimbangan

  Setelah ikan dimasukkan ke dalam kaleng, ikan dalam kaleng tersebut diletakkan pada

  

conveyor menuju pemeriksaan berat bersih ikan. Pemeriksaan ini bertujuan untuk

menyesuaikan berat bersih ikan yang ada pada lapangan dengan standar yang ditentukan.

  Selain itu, pada pemeriksaan ini juga dilakukan pengeluaran air yang ada dalam kaleng secara manual.

  

Gambar 6. Penimbangan Ikan

Sumber: PT. Maya Food Industries 2017 menggunakan uap panas. Cara kerja mesin ini yaitu pertama dilakukan setting suhu dan kecepatan yang diinginkan lalu kaleng dimasukkan sejajar dengan exhaust box kemudian kaleng ditunggu hingga muncul diujung lain exhaust box. Exhaust box yang dimiliki PT. Maya Food Industries berjumlah 4 mesin. Standar suhu pemasakan dalam exhaust box yaitu

  o o

  90-100 C selama 22-25 menit, Standar suhu pusat ikan yaitu minimal 60

  C. Pada pemasakan awal ini terdapat Quality Control yang memeriksa suhu pusat ikan dengan mengambil 5 sampel setiap 30 menit.

  

Gambar 7. Pemasakan Awal Ikan dalam Kaleng

Sumber: PT. Maya Food Industries 2017

  4.8. Penirisan (Draining)

  Pemasakan awal dengan menggunakan panas uap akan menghasilkan uap air yang masuk dalam kaleng. Air dalam kaleng tersebut perlu dikeluarkan dengan menggunakan conveyor

  o

  dengan derajat kemiringan 135 selama 17 detik. Pada proses ini terdapat Quality Control yang memeriksa kondisi penirisan dengan mengambil 10 sampel setiap 30 menit.

  4.9. Pengisian Media (Filling Media)

  Media yang sering digunakan yaitu saus tomat yang akan keluar melalui pipa yang berada

  o

  tepat di atas conveyor pembawa ikan dalam kaleng. Standar suhu media yaitu minimal 60 C. Pemeriksaan media meliputi kadar gula, warna, flavour dan kekentalan. Sedangkan Quality setelah media berada dalam kaleng yaitu meliputi suhu, berat bersih, brix dan

  Control

  

Gambar 8. Filling sauce

Sumber: PT. Maya Food Industries

  4.10. Penutupan Kaleng (Seaming)

  Penutupan kaleng dilakukan dengan menggunakan mesin double seamer yaitu dua tahap penutupan kaleng. Mesin seamer di PT. Maya Food Industries berjumlah 6 mesin yang memiliki kapasitas berbeda-beda yaitu 125 gr, 155 gr dan 425 gr. Mesin ini menghasilkan 250 kaleng kecil dalam 1 menit dan 150 kaleng besar dalam 1 menit. Penutupan kaleng ini diperiksa oleh QC dengan dilihat serta dirasakan goresan maupun penyokan yang ada pada bagian atas, badan dan bawah kaleng. Pemeriksaan ini dilakukan pada setiap mesin yang digunakan dengan mengambil 10 sampel setiap 30 menit.

  4.11. Pencucian kaleng

  Kaleng yang telah ditutup terkadang akan menyisakan saus di sekitar kaleng sehingga kaleng perlu dicuci. Pencucian kaleng ini menggunakan air panas serta sabun. Kemudian kaleng akan dikeluarkan ke bak perendaman yang didalamnya terdapat keranjang. Air perendaman ini berguna dalam mencegah dan memperkecil benturan antar kaleng.

  4.12. Sterilisasi (Retort)

  Sterilisasi yang dilakukan pada setiap produk berbeda-beda. Pada produk sardines Premium

  2 o

  Kecil dibutuhkan waktu 90 menit dengan tekanan 0,80 kg/cm pada suhu 117

  C. Pada produk

  2 Sardines Premium Besar dibutuhkan waktu 100 menit dengan tekanan 0,08 kg/cm pada suhu o

  

Gambar 9. Sterilisasi dengan mesin retort

Sumber: PT. Maya Food Industries 2017

  4.13. Pendinginan (Cooling) dan Penirisan Pendinginan selanjutnya berada di dalam bak yang berisikan air dengan clorin 0,2 ppm.

o

  Kaleng didinginkan hingga mencapai suhu 40