turunan dari hewani telur dan susu serta
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari
hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Bahan pangan hewani
memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Beberapa
diantaranya adalah: Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih
pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur).
Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana
bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh
sebagaimana pada hasil tanaman. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek
sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. Karakteristik masingmasing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi.
Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Bahan pangan hewani pada
umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan nabati
merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein. Bahan
pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk-produk
olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.
Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber
protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan begizi tinggi.
Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Dalam
perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik pengolahan telur untuk
meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen. Telur baik untuk memenuhi
kebutuhan gizi protein baik pada anak-anak maupun orang dewasa dan ibu hamil.
susu telah menjadi bahan pokok pangan manusia. Susu diambil dari hewan
yang memiliki kelenjar susu seperti sapi, kambing, dan kerbau. Susu diyakini
memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Di Indonesia, dalam Pedoman Gizi
Seimbang (PGS), susu dimasukkan sebagai salah satu bahan makanan yang
dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai sumber protein yang penting bagi tubuh.
Dibeberapa bangsa terutama Bangsa Eropa, minum susu telah menjadi kebiasaan
2
ketika sarapan. Namun di Indonesia, menurut beberapa pendapat mengenai perihal
kebiasaan minum susu, orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk drinker.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah adalah:
1. Apa sifat telur ?
2. Apa standar mutu telur dan hasil olahanya ?
3. Apa ciri-ciri telur yang rusak?
4. Apa saja jenis-jenis susu?
5. Bagaimana komposisi dan nilai gizi susu?
6. Apa saja produk hasil olahan susu?
7. Bagaimana manfaat susu bagi orang-orang yang
mengonsumsinya?
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini untuk mengetahui apasaja
manfaat telur dan susu bagi tubuh, kandungan nilai gizi, serta ciri-ciri kerusakan
pada susu dan telur serta produk olahannya.
3
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis
burung, ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti
telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan ( kaviar).
Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung
unta ( Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur
ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur
yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang
disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak
disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan
tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari
pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.
Pada dasarnya telur adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari
individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi
embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas. Dalam
penegertian sehari-hari telur mempunyai dua kriteria, yaitu sebagai bahan biologi
dan sebagai bahan pangan. Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber nutrien
komplek yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang dibuahi. Sedangkan sebagai
bahan pangan,telur merupakan salah satu sumber protein hewani kedua yang
mudah dijangkau selain ikan. Secara ringkas, struktur telur adalah
sebagai berikut : Kerabang +10%, Putih Telur (Albumen) + 60%,
Kuning Telur (Yolk) + 30%.
2.1.1 Informasi Nilai Gizi Telur
Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar
bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi
4
yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah
dicerna. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Kandungan gizi sebutir telur ayam
dengan berat 50 g terdiri dari 6,3 g protein, 0,6 g karbohidrat, 5 g lemak, vitamin
dan mineral (Sudaryani, 2003).
Kandungan gizi telur ayam selengkapnya bisa dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Telur Ayam
Komponen
Putih Telur (%)
Kuning Telur (%)
Protein
10,9
16,5
Lemak
sedikit
32,0
Hidrat arang
1,0
1,0
Air
87,0
49,0
Sumber: Sudaryani, 2003
2.1.2 Sifat Telur
Telur, baik secara keseluruhan mauun bagian misalnya kuning telur atau
putih telur memiliki sifat sebagai berikut:
1. Kaya Nutrisi. Telur adalah paket makanan yang mengandung berguna
semua nutrisi kecuali vitamin C, tetapi mereka terutama terkenal
karena kualitas tinggi dari protein yang dikandungnya dan karena itu
merupakan bagian penting dari diet seimbang. Dengan penambahan
karbohidrat saja (sepotong roti gandum) dan Vitamin C (tomat atau
segelas jus jeruk) telur bentuk makan sepenuhnya seimbang.
2. Emulsifikasi. Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang
bertindaksebagai menstabilkan emulsi antara minyak dan air. Hal ini
mencegah campuran minyak dan air dari pemisahan. Lecithin menarik
partikel minyak dan air dan membentuk lapisan tipis di sekitar mereka
untuk menjaga mereka dari menyebar.
5
3. Kemampuan Berbusa. Sebuah busa tercipta saat molekul udara
dikelilingi oleh protein telur dan ditangkap. Ketika putih telur yang
dibawa, udara disertakan Pada saat yang sama, spiral protein memutar
terbentang dan membentang menangkap dan sekitarnya udara dibusa
yang stabil. Protein telur putih elastis, memungkinkan udara ditangkap
untuk memperluas dengan panas tanpa merusak busa.
4. Koagulasi. Koagulasi adalah perubahan fisio-kimia yang terjadi ketika
protein dikonversi dari cairan ke semi-padat atau padat. Koagulasi
disebabkan oleh panas, garam, asam, alkali dan mencambuk. Putih
telur menggumpal pada suhu 60 ° C, kuning telur pada 65 ° C dan telur
utuh pada 63 – 65 ° C Suhu ini koagulasi yang berbeda adalah hasil
dari perbedaan dalam struktur putih telur dan kuning telur. Karena sifat
koagulasi, protein telur, bersama-sama dengan susu dan tepung,
meminjamkan
struktur
untuk
memanggang.
Ketika
makanan
dicelupkan ke dalam telur dan goreng dalam minyak telur membentuk
lapisan pelindung di sekitar makanan yang mencegah minyak dari
yang diserap oleh makanan. Koagulasi juga penting ketika bahanbahan yang mengikat, misalnya di kue ikan atau labu, untuk kaca
ketika kue, untuk mengklarifikasi cairan, untuk mengentalkan saus
seperti saus puding dan untuk mengatur tambalan tart dan custard
dipanggang.
2.1.3 Manfaat Telur
Telur merupakan makanan bergizi yang banyak orang menyukainya dan
mudah diperoleh dengan harga terjangkau, Kandungan protein yang tinggi pada
telur memiliki banyak manfaat untuk kesehatan tubuh diantaranya:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Telur baik untuk mata
Membantu mengatasi kekurangan zat besi.
Memenuhi kebutuhan nutrien.
Telur cegah pengentalan darah.
Membantu mengurangi berat badan.
Menjaga Kesehatan Otak.
Selain untuk kesehatan telur juga bisa digunakan sebagai obat, yaitu :
Melancarkan keluarnya air kencing manis.Bagi orang yang mengalami susah
6
kencing disertai dengan rasa perih, untuk meringankan penyakit penderita dapat
dengan
minumair
kelapa
muda
yang
dicampur
dengan
telur
ayam,
Menyembuhkan encok.Penyakit encok dapat sangat merepotkan, karena rasa
pegal pada pinggang menjadi tidak enak seperti akan patah. Untuk mengatasinya
dapat dibuat ramuan berupa satu butir telur ayam kampung, dua karat jahe dan
madu secukupnya, Mengobati importan.Importan dapat menimbulkan rasa rendah
pada laki-laki. Ramuan untuk mengatasinya dapat dibuat dari tiga butir telur ayam
kampung,tiga siung bawang putih dan bawang merah, Menghilangkan jerawat,
cukup dengan pemaskeran, Menurunkan panas dalam, Mengatasi sesak nafas,
Memulihkan kelesuan badan, Membantu proses kelahiran, Mengobati luka bakar.
2.1.4 Standar Mutu Telur
Menurut U.S. Egg Grading Manual, penilaian kualitas telur terbagi
menjadi dua bagian yakni, penilaian eksterior (bagian luar) dan interior (bagian
dalam) telur. Penilaian eksterior telur meliputi ukuran, bentuk, dan kebersihan
cangkang sedangkan penilaian interior telur dilihat dari kondisi kantong udara,
putih (albumen) dan kuning telur (egg yolk). Di Indonesia, kualitas telur konsumsi
diatur dalam Standar Nasiional Indonesia (SNI) 01-3926-1995 dengan parameter
yang sama seperti U.S Egg Grading Manual. Penilaian eksterior dilakukan dengan
cara melihat langsung kondisi penampakan telur secara kasat mata, sedangkan
penilaian interior dilakukan dengan cara meneropong atau candling, di sortir
manual satu per satu. Penentuan mutu telurmenurut U.S. Egg Grading Manual dan
Standar Nasional Indonesia.
1. Kualitas AA(Mutu1) Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan
bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2
mm (SNI : < 0,5cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan
konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak
bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak di tengah telur, kuning telur
dan bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan batas-batas
kuning dan putih telur ketika di teropong tidak terlihat jelas.
2. Kualitas A(Mutu2) Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan
bentuknya normal. Kedalaman rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8
mm (SNI: 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Bayangan
7
batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat
agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus
bersih, dan tidak ada bercak atau noda.
3. Kualitas B(Mutu3) Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan
mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6 mm(SNI :
> 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat
diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing
lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning
telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda
darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.
2.1.5 Kerusakan Telur
Ciri-ciri Telur yang Rusak Bila tidak disimpan dengan benar, telur
otomatis akan mudah rusak. Berikut beberapa ciri-ciri telur yang rusak :
1. Pecahkan telur yang akan diolah, kemudian lihat bagian putih
telur.Telurlayak makan memiliki warna putih, tetapi bila warnanya
berubah merah jambu,telur sudah rusak.
2. Telur bagus mengeluarkan bau yang khas sementara bau telur yang
sudah rusak cenderung tidak sedap karena sudah dipenuhi bakteri.
3. Pegang telur, lalu timbang-timbang dengan tangan. Bila terasa berat,
telur tandanya sudah rusak.
4. Letakkan telur di atas meja. Putar dengan tangan, bila telur tidak bisa
berputar sempurna, tandanya telur sudah rusak.
5. Rongga udara (pada bagian tumpul) didalam telur membesar.
6. Putih telur lebih encer.
7. Kuning telur tidak berada ditengah jika diterawang.
2.1.6 Produk Olahan Telur
Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %,
lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat
mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan
mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat
8
penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila
direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah.
Telur asin adalah salah satu produk olahan berbahan dasar telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan
enzim perombak). Telur merupakan bahan utama dalam pembuatan kue selain
tepung. Tetapi mayoritas yang digunakan adalah kuningnya saja dan membuang
bagian putihnya karena
putih telur dianggap
tidak mempunyai manfaat.
Anggapan itu salah karena putih telur bisa juga digunakan sebagai bahan utama
kue. Putih telur yang dibekukan dengan cara dikukus dalam pengukus yang
dipanaskan di atas api kecil dapat dibuat berbagai masakan seperti gadon,
tumisan, pepes dan sup.
Selain masakan putih telur juga dapat dijadikan sebagai bahan utama
pembuatan kue kering seperti lidah kucing, putih telurnya dapat membuat kue ini
terasa renyah dan bertekstur unik. Untuk masakan putih telur cukup dikocok
dengan garpu supaya kental dan bisa menyatu dengan bagian lain. Usahakan putih
telur bebas dari kuning telur. Hindari terkena tetesan minyak dan air. Pengocokan
harus dilakukan dengan kecepatan sedang. Sebaiknya putih telur jangan dikocok
langsung bersama gula pasir.
2.2 Susu
Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah
menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu
sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami
perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang selama beberapa
waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu,
kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal
dari sapi masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat.
Susu juga bisa terkontaminasi oleh mikroorganisme penyebab penyakit
menular pada manusia seperti tuberculosis, difteri, dan tifus. Oleh karena itu,
susu harus ditangani secara baik dan memenuhi syarat-syarat kualitas dari
9
pemerintah. Dalam melindungi konsumen susu, pemerintah dalam hal ini
Dinas Peternakan, selalu mengadakan pengawasan peredaran susu, kesehatan
sapi perah dan ternak perah, petugas yang terlibat pada penanganan susu, dan
bahan makanan ternak (Sumoprastowo, 2000).
Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin bertambah, produksi
susu semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk susu segar, tapi juga produkproduk olahan susu yang semakin bervariatif.Bentuk susu yang biasanya cair,
bisa diolah dalam bentuk padat, gel, serbuk, dan bahkan dapat dibuat kerupuk.
Variasi ini memudahkan masyarakat untuk meningkatkan minat dalam
mengonsumsi susu.
2.2.1 Informasi Nilai Gizi Susu
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung
beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah ,
maka protein susu bertindak sebagai emulsifer (zat pengemulsi). Kandungan air
dalam susu sangat tinggi , yaitu sekitar 87,5 % dengan kandungan gula susu
(laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga
merupakan sumber kalsium , fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein
susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya
akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh
(Widodo,2002).
2.2.2 Sifat Susu
Sifat fisik susu terutama dipengaruhi oleh komposisi susu yang banyak
mengandung air. Selain air susu juga mengandung lemak, protein, mineral, dan
laktosa. Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang
baik sekali bagi pertumbuhan mikroba sehingga apabila penanganannya tidak baik
akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (“zoonosis”). Disamping itu
susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan
biologic. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik
beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud
adalah pH dan keasamannya.
10
1. Warna air susu . Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna
yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak,
bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari
putih kebiruan hingga kuning keemasan.
2. Rasa dan bau air susu. Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit
manis, rasa manis ini berasal dari laktosa. Sedangkan rasa asin berasal
dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau susu yang normal
seperti bau sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal
dapat berasal dari: fisiologis, enzimatis, bakteri, kimia, mekanis.
3. Berat jenis air susu. Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar
dari pada air. BJ air susu adalah 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031.
Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu
adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan
makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan
sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuanketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu
diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih
kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemakdan adanya gas
yang timbul di dalam air susu.
4. Kekentalan air susu (viskositas) Seperti BJ maka viskositas air susu
lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0
cP.
5. Titik beku dan titik cair dari air susu. Pada codex air susu dicantumkan
bahwa titik beku air susu adalah –0.500°C. Akan tetapi untuk
Indonesia telah berubah menjadi –0.520°C. Titik beku air adalah 0°C.
Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka
dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik
beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik
beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih
air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan
mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
6. Sifat Pembentukan Krem. Bila susu dibiarkan dalam gelas beberapa
waktu, terlihat selapis krem di permukaan susu karena butir-butir
lemak mengapung di atas. Susu permulaan masa laktasi mengandung
11
butir-butir lemak yang besar sehingga lebih cepat mengapung dari
pada susu akhir masa laktasi yang mengandung butir-butir lemak lebih
kecil.
2.2.3 Manfaat Susu
Adapun manfaat dari susu antara lain:
1. Susu mengandung Potassium, yang dapat menggerakkan dinding
pembuluh darah pada saat tekanan darah tinggi untuk menjaganya agar
tetap stabil, mengurangi bahaya akibat apopleksi, juga dapat mencegah
penyakit darah tinggi dan jantung.
2. Dapat menetralisir racun seperti logam, timah dan cadmium dari bahan
makanan
lain yang diserap oleh tubuh.
3. ASI (Air Susu Ibu) dan kandungan lemak di dalamnya dapat
memperkuat daya tahan fungsi syaraf, mencegah pertumbuhan tumor
pada sel tubuh.
4. Kandungan tyrosine
dalam
susu
dapat
mendorong
hormon
kegembiraan unsur serum dalam darah tumbuh dalam skala besar.
5. Kandungan yodium, seng dan leticin dapat meningkatkan secara
6.
drastis keefisiensian kerja otak besar.
Zat besi, tembaga dan vitamin A dalam susu mempunyai fungsi
terhadap kecantikan, yaitu dapat mempertahankan kulit agar tetap
bersinar.
7. Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang, mencegah tulang
menuyusut dan patah tulang.
8. Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem
syaraf tahan terhadap kelelahan
9. Kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan
ketajaman penglihatan.
10. Terdapat macam-macam asam amino yang penting untuk pertumbuhan
tubuh.
11. Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anakanak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak
menjadi bertambah tinggi.
12. Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu
mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak
dan mencegah gigi berlubang.
12
13. Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus
14. Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan
merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk
2.2.4 Standar Mutu Susu
Susu memiliki kandungan gizi yang terhitung lengkap, menjadikan susu
sebagai salah satu bahan makanan yang istimewa terlebih dari sisi kelezatannya.
Susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh maka dari itu susu
dianggap salah satu bahan makanan yang penting untuk dimiliki. Susu segar
merupakan cairan yang berasal dari kambing atau sapi atau hewan perah lainnya
yang sehat dan bersih dan diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan
kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum
mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998).
Sesuai standar SNI, susu segar organoleptiknya tidak berubah, warna putih
kekuningan, baudan rasanya khas susu segar, dan cemaran mikroba ditetapkan
dibawah maksimal 1 X 106CFU/ml. Biasanya susu segar akan menurun
kualitasnya setelah 3 jam tidak didinginkan, sehingga mikroba akan lebih cepat
berkembang dan menyebabkan kualitas susu berkurang atau menjadi tidak bagus.
Susu segar menjadi tidak berkualitas jika disimpan pada suhu yang relative tinggi
(20-30°C). Susu yang disimpan pada suhu 4°C mampu bertahan hingga 100 jam,
pada suhu 10°C tahan 89 jam, pada suhu 15°C tahan 35 jam. Pada suhu 20°C susu
akan mampu bertahan 19 jam, dan pada suhu 30°C susu hanya mampu bertahan
selama 11 jam.
2.2.5 Kerusakan Susu
Air susu yang segar hanya mampu bertahan dalam waktu kurang dari 24
jam saja, Lewat dari batas waktu tersebut, maka susu yang semula segar akan
menjadi basi. Susu sapi yang sudah rusak kualitasnya menurun, Hal itu dapat
disebabkan dari suhu penyimpanan, perubahan warna maupun bau hingga
mengakibatkan tumbuhnya mikroba yang merugikan. jika demikian, susu yang
seharusnya memberikan manfaat bagi tubuh justru berdampak negatif bagi
kesehatan tubuh.
13
Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya
pigmen coklat (melanoidin) akibat dari Reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah
reaksi pencoklatan non enzimetik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat
proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu cukup lama seperti pada
pembuatan susu bubuk. Adanya reaksi ini mengakibatkan menurunnya daya cerna
protein. Proses pemanasan susu pada suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama
juga dapat mengakibatkan terjadinya raseminasi asam-asam amino yaitu
perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Adanya raseminasi
ini sangat merugikan bagi tubuh. Reaksi pencoklatan (Mallard) dan raseminasi
asam amino berdampak pada menurunnya lisin pada produk olahan susu. Maka
dari itu dalam pengolahan haruslah diperhatikan hal – hal yang seharusnya
dilakukan dengan benar. Apabila pengolahan susu tidak dijalankan secara benar
atau sempurna, maka dikhawatirkan susu akan terkontaminasi. Kontaminasi air
susu dapat terjadi karena beberapa hal seperti berikut ini: Cara pemerahan yang
tidak hygienis, Penyimpanan air susu pada can yang berkaitan dengan bau
ruangan, keadan debu, temperatur dan kelembaban ruangan, Pengolahan air susu,
Transportasi air susu.
2.2.6 Produk Olahan Susu
1. Susu Pasteurisasi
Susu
yang
dipanaskan
untuk
mencegah
kerusakan
karena
mikroorganisme dan enzim. Ada 2 cara pasreurisasi, yaitu pasteurisasi
lama/Low Temperature Long Time (susu dipanaskan pada suhu 65-70%
selama 30 menit, tahan disimpan 3-6 hari pada suhu pendigin) dan
pasteurisasi sekejap/High Temperarure Short Time (susu dipanaskan pada
suhu 8-95○C selama 15-16 detik).
2. Susu Homogenisasi
Susu homogen adalah susu yang telah diproses untuk memecah butiran
lemak, sehingga setelah 48 jam penyimpanan pada suhu 10-15○C tidak
terjadi pemisahan krim pada susu.
3. Susu Steril
14
Susu steril adalah susu yang dihomogenasi sampai lebih dari titik
didih (110○C) dalam waktu singkat.
4. Susu Kental Manis
Susu
yang
diperoleh
dari
peternakan
distandarisasi
dengan
ditambahkan krim maupun susu skim, sehingga perbandingan tetap dari
lemak : benda padat bukan lemak menjadi 9 : 22. Susu kemudian
dihangatkan, ditambahkan gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5%
sebagai sukrosa dalam produk akhir. Selanjutnya adalah proses penguapan
susu yang sudah mengandung gula dengan menggunakan penguap hampa
pada suhu mencapai 77○C. Pada suhu 49○C fase cair dari produk yang
dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa, dan pada waktu didinginkan
terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Setelah proses kristalisasi selesai,
susu kental
didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam drum-drum
penyimpanan untuk diisikan ke dalam kaleng.
5. Susu Evaporasi
Susu evaporasi atau susu kental tawar mengandung solid 2,25 kali dari
susu segar. Cara pembuatannya hampir sama dengan susu kental manis,
hanya saja tidak ditambahkan gula.
6. Yoghurt
Yoghurt adalah produk susu yang dibuat dengan cara fermentasi. Susu
yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90○C selama 15-30
menit,kemudian didinginkan sampai 43○C. Setelah itu ditambahkan
bakteriLactobacillus
bulgaricusdanStreptococcus
thermophillus,
diinkubasi kira-kira 3 jam sampai tercapai pH 4,0-4,5. Produk didinginkan
sampai 5○C dan siap dikemas.
7. Kefir
Kefir merupakan produk olahan susu yang hampir mirip dengan
yoghurt, tetapi proses fermentasinya menggunakan bakteriStreptococcus
lactis,Lactobacillus
bulgaricus,dan
memfermentasi laktosa.
ditambah
khamir
(ragi)
untuk
15
8. Keju
Keju dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, diperoleh dengan
penggumpalan bagian casein/endapan protein dari susu dan susu skim.
Penggumpalan terjadi dengan adanya rennet atau dengan meningkatkan
keasaman susu melalui fermentasi asam laktat. Sebagian besar keju
diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang
9. Mentega
Mentega terbuat dari lemak susu
yang didalamnya ditambahkan
garam untuk mendapat rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu.
Kandungan gizi mentega tergantung pada kandungan lemak dan vitaminvitamin yang larut lemak. Mentega tidak mengandung laktosa dan mineral,
serta berprotein rendah. Mutu mentega dipengaruhi mutu krim
yang
digunakan dan penanganan lanjut pada produk akhir.
10. Susu Bubuk
Kandungan total padatan padatan susu bubuk 97% dengan spray drier.
Susu bubuk ada 2 macam, whole milk (protein 24,6%) dan skim milk
(35,6%).
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis
burung, ayam, bebek, dan angsa.
Kandungan gizi sebutir telur ayam dengan berat 50 g terdiri dari 6,3 g
protein, 0,6 g karbohidrat, 5 g lemak, vitamin dan mineral. telur memiliki sifat
sebagai berikut Kaya Nutrisi, Emulsifikasi, Kemampuan Berbusa, Koagulasi.
Telur memiliki banyak manfaat untuk kesehatan tubuh, Telur baik untuk mata,
Membantu mengatasi kekurangan zat besi, Memenuhi kebutuhan nutrien. Telur
dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
16
makanan, tepung telur, obat, telur asin, bahan pembuat kue dan
lain-lain.
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung
beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah ,
maka protein susu bertindak sebagai emulsifer (zat pengemulsi). Kandungan air
dalam susu sangat tinggi , yaitu sekitar 87,5 % dengan kandungan gula susu
(laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%.
Adapun manfaat dari susu antara lain: menggerakkan dinding pembuluh
darah pada saat tekanan darah tinggi untuk menjaganya agar tetap stabil, Dapat
menetralisir racun seperti logam, timah dan cadmium dari bahan makanan
lain
yang diserap oleh tubuh, meningkatkan secara drastis keefisiensian kerja otak
besar. Produk Olahan Susu Susu Pasteurisasi Susu Homogenisasi, Susu Steril ,
Susu Kental Manis, Susu Evaporasi, Yoghurt, Kefir, Keju, Mentega
3.2 Saran
Ada beberapa hal yang menjadi saran dalam setiap proses penanganan
harus dilakukan sesuai dengan prosedur yang ada,
agar mutu produk yang
dihasilkan sesuai dengan keinginan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2011.
Serba-serbi
manfaat
telur
dan
kandungannya.
http://lordbroken.wordpress.com [Diakses pada tanggal 8 mai 2012].
Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3926-1995. Telur Ayam Segar untuk Konsumsi.
Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
Buckle,K, A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan
: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
http://darrellshop.multiply.com/journal/item/5/Proses_UHT_Upaya_Penyelamatan
_Gizi_pada_Susu(diunduh pada tanggal 12 November 2011)
Lestari, P, I. 2009. Kajian Supply Chain Management: Analisis Relationship Marketing
Antara Peternakan Pamulihan Farm Dengan Pemasok Dan Pelanggannya.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
17
Sudaryani (2003), Kandungan gizi telur. Universitas Sumatra utara. Sumatra utara.
Sumarni dan Nan Djuarnani . 1995. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Departemen
Pertanian. Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor .
Syarief, Rizal. 1990. Teknologi Penyimpanan Pangan. Laboratorium Rekayasa Pangan
PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Umar, M.M, Sundari S, dan A.M Fuah, 2000. Kualitas Fisik Telur Ayam Kampung Segar
di Pasar Tradisional, Swalayan, dan Peternak di Kotamadya Bogor. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno, F.G. 1993. Pangan; Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winarno, F.G dan Koswana, S. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan dan Pengelolaan,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari
hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Bahan pangan hewani
memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Beberapa
diantaranya adalah: Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih
pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur).
Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana
bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh
sebagaimana pada hasil tanaman. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek
sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. Karakteristik masingmasing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi.
Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Bahan pangan hewani pada
umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan nabati
merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein. Bahan
pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk-produk
olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.
Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber
protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan begizi tinggi.
Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Dalam
perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik pengolahan telur untuk
meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen. Telur baik untuk memenuhi
kebutuhan gizi protein baik pada anak-anak maupun orang dewasa dan ibu hamil.
susu telah menjadi bahan pokok pangan manusia. Susu diambil dari hewan
yang memiliki kelenjar susu seperti sapi, kambing, dan kerbau. Susu diyakini
memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Di Indonesia, dalam Pedoman Gizi
Seimbang (PGS), susu dimasukkan sebagai salah satu bahan makanan yang
dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai sumber protein yang penting bagi tubuh.
Dibeberapa bangsa terutama Bangsa Eropa, minum susu telah menjadi kebiasaan
2
ketika sarapan. Namun di Indonesia, menurut beberapa pendapat mengenai perihal
kebiasaan minum susu, orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk drinker.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah adalah:
1. Apa sifat telur ?
2. Apa standar mutu telur dan hasil olahanya ?
3. Apa ciri-ciri telur yang rusak?
4. Apa saja jenis-jenis susu?
5. Bagaimana komposisi dan nilai gizi susu?
6. Apa saja produk hasil olahan susu?
7. Bagaimana manfaat susu bagi orang-orang yang
mengonsumsinya?
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini untuk mengetahui apasaja
manfaat telur dan susu bagi tubuh, kandungan nilai gizi, serta ciri-ciri kerusakan
pada susu dan telur serta produk olahannya.
3
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis
burung, ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti
telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan ( kaviar).
Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung
unta ( Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur
ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur
yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang
disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak
disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan
tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari
pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.
Pada dasarnya telur adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari
individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi
embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas. Dalam
penegertian sehari-hari telur mempunyai dua kriteria, yaitu sebagai bahan biologi
dan sebagai bahan pangan. Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber nutrien
komplek yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang dibuahi. Sedangkan sebagai
bahan pangan,telur merupakan salah satu sumber protein hewani kedua yang
mudah dijangkau selain ikan. Secara ringkas, struktur telur adalah
sebagai berikut : Kerabang +10%, Putih Telur (Albumen) + 60%,
Kuning Telur (Yolk) + 30%.
2.1.1 Informasi Nilai Gizi Telur
Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar
bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi
4
yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah
dicerna. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Kandungan gizi sebutir telur ayam
dengan berat 50 g terdiri dari 6,3 g protein, 0,6 g karbohidrat, 5 g lemak, vitamin
dan mineral (Sudaryani, 2003).
Kandungan gizi telur ayam selengkapnya bisa dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Telur Ayam
Komponen
Putih Telur (%)
Kuning Telur (%)
Protein
10,9
16,5
Lemak
sedikit
32,0
Hidrat arang
1,0
1,0
Air
87,0
49,0
Sumber: Sudaryani, 2003
2.1.2 Sifat Telur
Telur, baik secara keseluruhan mauun bagian misalnya kuning telur atau
putih telur memiliki sifat sebagai berikut:
1. Kaya Nutrisi. Telur adalah paket makanan yang mengandung berguna
semua nutrisi kecuali vitamin C, tetapi mereka terutama terkenal
karena kualitas tinggi dari protein yang dikandungnya dan karena itu
merupakan bagian penting dari diet seimbang. Dengan penambahan
karbohidrat saja (sepotong roti gandum) dan Vitamin C (tomat atau
segelas jus jeruk) telur bentuk makan sepenuhnya seimbang.
2. Emulsifikasi. Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang
bertindaksebagai menstabilkan emulsi antara minyak dan air. Hal ini
mencegah campuran minyak dan air dari pemisahan. Lecithin menarik
partikel minyak dan air dan membentuk lapisan tipis di sekitar mereka
untuk menjaga mereka dari menyebar.
5
3. Kemampuan Berbusa. Sebuah busa tercipta saat molekul udara
dikelilingi oleh protein telur dan ditangkap. Ketika putih telur yang
dibawa, udara disertakan Pada saat yang sama, spiral protein memutar
terbentang dan membentang menangkap dan sekitarnya udara dibusa
yang stabil. Protein telur putih elastis, memungkinkan udara ditangkap
untuk memperluas dengan panas tanpa merusak busa.
4. Koagulasi. Koagulasi adalah perubahan fisio-kimia yang terjadi ketika
protein dikonversi dari cairan ke semi-padat atau padat. Koagulasi
disebabkan oleh panas, garam, asam, alkali dan mencambuk. Putih
telur menggumpal pada suhu 60 ° C, kuning telur pada 65 ° C dan telur
utuh pada 63 – 65 ° C Suhu ini koagulasi yang berbeda adalah hasil
dari perbedaan dalam struktur putih telur dan kuning telur. Karena sifat
koagulasi, protein telur, bersama-sama dengan susu dan tepung,
meminjamkan
struktur
untuk
memanggang.
Ketika
makanan
dicelupkan ke dalam telur dan goreng dalam minyak telur membentuk
lapisan pelindung di sekitar makanan yang mencegah minyak dari
yang diserap oleh makanan. Koagulasi juga penting ketika bahanbahan yang mengikat, misalnya di kue ikan atau labu, untuk kaca
ketika kue, untuk mengklarifikasi cairan, untuk mengentalkan saus
seperti saus puding dan untuk mengatur tambalan tart dan custard
dipanggang.
2.1.3 Manfaat Telur
Telur merupakan makanan bergizi yang banyak orang menyukainya dan
mudah diperoleh dengan harga terjangkau, Kandungan protein yang tinggi pada
telur memiliki banyak manfaat untuk kesehatan tubuh diantaranya:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Telur baik untuk mata
Membantu mengatasi kekurangan zat besi.
Memenuhi kebutuhan nutrien.
Telur cegah pengentalan darah.
Membantu mengurangi berat badan.
Menjaga Kesehatan Otak.
Selain untuk kesehatan telur juga bisa digunakan sebagai obat, yaitu :
Melancarkan keluarnya air kencing manis.Bagi orang yang mengalami susah
6
kencing disertai dengan rasa perih, untuk meringankan penyakit penderita dapat
dengan
minumair
kelapa
muda
yang
dicampur
dengan
telur
ayam,
Menyembuhkan encok.Penyakit encok dapat sangat merepotkan, karena rasa
pegal pada pinggang menjadi tidak enak seperti akan patah. Untuk mengatasinya
dapat dibuat ramuan berupa satu butir telur ayam kampung, dua karat jahe dan
madu secukupnya, Mengobati importan.Importan dapat menimbulkan rasa rendah
pada laki-laki. Ramuan untuk mengatasinya dapat dibuat dari tiga butir telur ayam
kampung,tiga siung bawang putih dan bawang merah, Menghilangkan jerawat,
cukup dengan pemaskeran, Menurunkan panas dalam, Mengatasi sesak nafas,
Memulihkan kelesuan badan, Membantu proses kelahiran, Mengobati luka bakar.
2.1.4 Standar Mutu Telur
Menurut U.S. Egg Grading Manual, penilaian kualitas telur terbagi
menjadi dua bagian yakni, penilaian eksterior (bagian luar) dan interior (bagian
dalam) telur. Penilaian eksterior telur meliputi ukuran, bentuk, dan kebersihan
cangkang sedangkan penilaian interior telur dilihat dari kondisi kantong udara,
putih (albumen) dan kuning telur (egg yolk). Di Indonesia, kualitas telur konsumsi
diatur dalam Standar Nasiional Indonesia (SNI) 01-3926-1995 dengan parameter
yang sama seperti U.S Egg Grading Manual. Penilaian eksterior dilakukan dengan
cara melihat langsung kondisi penampakan telur secara kasat mata, sedangkan
penilaian interior dilakukan dengan cara meneropong atau candling, di sortir
manual satu per satu. Penentuan mutu telurmenurut U.S. Egg Grading Manual dan
Standar Nasional Indonesia.
1. Kualitas AA(Mutu1) Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan
bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2
mm (SNI : < 0,5cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan
konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak
bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak di tengah telur, kuning telur
dan bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan batas-batas
kuning dan putih telur ketika di teropong tidak terlihat jelas.
2. Kualitas A(Mutu2) Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan
bentuknya normal. Kedalaman rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8
mm (SNI: 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Bayangan
7
batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat
agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus
bersih, dan tidak ada bercak atau noda.
3. Kualitas B(Mutu3) Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan
mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6 mm(SNI :
> 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat
diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing
lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning
telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda
darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.
2.1.5 Kerusakan Telur
Ciri-ciri Telur yang Rusak Bila tidak disimpan dengan benar, telur
otomatis akan mudah rusak. Berikut beberapa ciri-ciri telur yang rusak :
1. Pecahkan telur yang akan diolah, kemudian lihat bagian putih
telur.Telurlayak makan memiliki warna putih, tetapi bila warnanya
berubah merah jambu,telur sudah rusak.
2. Telur bagus mengeluarkan bau yang khas sementara bau telur yang
sudah rusak cenderung tidak sedap karena sudah dipenuhi bakteri.
3. Pegang telur, lalu timbang-timbang dengan tangan. Bila terasa berat,
telur tandanya sudah rusak.
4. Letakkan telur di atas meja. Putar dengan tangan, bila telur tidak bisa
berputar sempurna, tandanya telur sudah rusak.
5. Rongga udara (pada bagian tumpul) didalam telur membesar.
6. Putih telur lebih encer.
7. Kuning telur tidak berada ditengah jika diterawang.
2.1.6 Produk Olahan Telur
Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %,
lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat
mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan
mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat
8
penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila
direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah.
Telur asin adalah salah satu produk olahan berbahan dasar telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan
enzim perombak). Telur merupakan bahan utama dalam pembuatan kue selain
tepung. Tetapi mayoritas yang digunakan adalah kuningnya saja dan membuang
bagian putihnya karena
putih telur dianggap
tidak mempunyai manfaat.
Anggapan itu salah karena putih telur bisa juga digunakan sebagai bahan utama
kue. Putih telur yang dibekukan dengan cara dikukus dalam pengukus yang
dipanaskan di atas api kecil dapat dibuat berbagai masakan seperti gadon,
tumisan, pepes dan sup.
Selain masakan putih telur juga dapat dijadikan sebagai bahan utama
pembuatan kue kering seperti lidah kucing, putih telurnya dapat membuat kue ini
terasa renyah dan bertekstur unik. Untuk masakan putih telur cukup dikocok
dengan garpu supaya kental dan bisa menyatu dengan bagian lain. Usahakan putih
telur bebas dari kuning telur. Hindari terkena tetesan minyak dan air. Pengocokan
harus dilakukan dengan kecepatan sedang. Sebaiknya putih telur jangan dikocok
langsung bersama gula pasir.
2.2 Susu
Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah
menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu
sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami
perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang selama beberapa
waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu,
kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal
dari sapi masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat.
Susu juga bisa terkontaminasi oleh mikroorganisme penyebab penyakit
menular pada manusia seperti tuberculosis, difteri, dan tifus. Oleh karena itu,
susu harus ditangani secara baik dan memenuhi syarat-syarat kualitas dari
9
pemerintah. Dalam melindungi konsumen susu, pemerintah dalam hal ini
Dinas Peternakan, selalu mengadakan pengawasan peredaran susu, kesehatan
sapi perah dan ternak perah, petugas yang terlibat pada penanganan susu, dan
bahan makanan ternak (Sumoprastowo, 2000).
Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin bertambah, produksi
susu semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk susu segar, tapi juga produkproduk olahan susu yang semakin bervariatif.Bentuk susu yang biasanya cair,
bisa diolah dalam bentuk padat, gel, serbuk, dan bahkan dapat dibuat kerupuk.
Variasi ini memudahkan masyarakat untuk meningkatkan minat dalam
mengonsumsi susu.
2.2.1 Informasi Nilai Gizi Susu
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung
beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah ,
maka protein susu bertindak sebagai emulsifer (zat pengemulsi). Kandungan air
dalam susu sangat tinggi , yaitu sekitar 87,5 % dengan kandungan gula susu
(laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga
merupakan sumber kalsium , fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein
susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya
akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh
(Widodo,2002).
2.2.2 Sifat Susu
Sifat fisik susu terutama dipengaruhi oleh komposisi susu yang banyak
mengandung air. Selain air susu juga mengandung lemak, protein, mineral, dan
laktosa. Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang
baik sekali bagi pertumbuhan mikroba sehingga apabila penanganannya tidak baik
akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (“zoonosis”). Disamping itu
susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan
biologic. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik
beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud
adalah pH dan keasamannya.
10
1. Warna air susu . Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna
yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak,
bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari
putih kebiruan hingga kuning keemasan.
2. Rasa dan bau air susu. Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit
manis, rasa manis ini berasal dari laktosa. Sedangkan rasa asin berasal
dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau susu yang normal
seperti bau sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal
dapat berasal dari: fisiologis, enzimatis, bakteri, kimia, mekanis.
3. Berat jenis air susu. Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar
dari pada air. BJ air susu adalah 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031.
Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu
adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan
makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan
sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuanketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu
diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih
kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemakdan adanya gas
yang timbul di dalam air susu.
4. Kekentalan air susu (viskositas) Seperti BJ maka viskositas air susu
lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0
cP.
5. Titik beku dan titik cair dari air susu. Pada codex air susu dicantumkan
bahwa titik beku air susu adalah –0.500°C. Akan tetapi untuk
Indonesia telah berubah menjadi –0.520°C. Titik beku air adalah 0°C.
Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka
dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik
beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik
beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih
air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan
mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
6. Sifat Pembentukan Krem. Bila susu dibiarkan dalam gelas beberapa
waktu, terlihat selapis krem di permukaan susu karena butir-butir
lemak mengapung di atas. Susu permulaan masa laktasi mengandung
11
butir-butir lemak yang besar sehingga lebih cepat mengapung dari
pada susu akhir masa laktasi yang mengandung butir-butir lemak lebih
kecil.
2.2.3 Manfaat Susu
Adapun manfaat dari susu antara lain:
1. Susu mengandung Potassium, yang dapat menggerakkan dinding
pembuluh darah pada saat tekanan darah tinggi untuk menjaganya agar
tetap stabil, mengurangi bahaya akibat apopleksi, juga dapat mencegah
penyakit darah tinggi dan jantung.
2. Dapat menetralisir racun seperti logam, timah dan cadmium dari bahan
makanan
lain yang diserap oleh tubuh.
3. ASI (Air Susu Ibu) dan kandungan lemak di dalamnya dapat
memperkuat daya tahan fungsi syaraf, mencegah pertumbuhan tumor
pada sel tubuh.
4. Kandungan tyrosine
dalam
susu
dapat
mendorong
hormon
kegembiraan unsur serum dalam darah tumbuh dalam skala besar.
5. Kandungan yodium, seng dan leticin dapat meningkatkan secara
6.
drastis keefisiensian kerja otak besar.
Zat besi, tembaga dan vitamin A dalam susu mempunyai fungsi
terhadap kecantikan, yaitu dapat mempertahankan kulit agar tetap
bersinar.
7. Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang, mencegah tulang
menuyusut dan patah tulang.
8. Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem
syaraf tahan terhadap kelelahan
9. Kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan
ketajaman penglihatan.
10. Terdapat macam-macam asam amino yang penting untuk pertumbuhan
tubuh.
11. Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anakanak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak
menjadi bertambah tinggi.
12. Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu
mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak
dan mencegah gigi berlubang.
12
13. Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus
14. Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan
merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk
2.2.4 Standar Mutu Susu
Susu memiliki kandungan gizi yang terhitung lengkap, menjadikan susu
sebagai salah satu bahan makanan yang istimewa terlebih dari sisi kelezatannya.
Susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh maka dari itu susu
dianggap salah satu bahan makanan yang penting untuk dimiliki. Susu segar
merupakan cairan yang berasal dari kambing atau sapi atau hewan perah lainnya
yang sehat dan bersih dan diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan
kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum
mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998).
Sesuai standar SNI, susu segar organoleptiknya tidak berubah, warna putih
kekuningan, baudan rasanya khas susu segar, dan cemaran mikroba ditetapkan
dibawah maksimal 1 X 106CFU/ml. Biasanya susu segar akan menurun
kualitasnya setelah 3 jam tidak didinginkan, sehingga mikroba akan lebih cepat
berkembang dan menyebabkan kualitas susu berkurang atau menjadi tidak bagus.
Susu segar menjadi tidak berkualitas jika disimpan pada suhu yang relative tinggi
(20-30°C). Susu yang disimpan pada suhu 4°C mampu bertahan hingga 100 jam,
pada suhu 10°C tahan 89 jam, pada suhu 15°C tahan 35 jam. Pada suhu 20°C susu
akan mampu bertahan 19 jam, dan pada suhu 30°C susu hanya mampu bertahan
selama 11 jam.
2.2.5 Kerusakan Susu
Air susu yang segar hanya mampu bertahan dalam waktu kurang dari 24
jam saja, Lewat dari batas waktu tersebut, maka susu yang semula segar akan
menjadi basi. Susu sapi yang sudah rusak kualitasnya menurun, Hal itu dapat
disebabkan dari suhu penyimpanan, perubahan warna maupun bau hingga
mengakibatkan tumbuhnya mikroba yang merugikan. jika demikian, susu yang
seharusnya memberikan manfaat bagi tubuh justru berdampak negatif bagi
kesehatan tubuh.
13
Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya
pigmen coklat (melanoidin) akibat dari Reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah
reaksi pencoklatan non enzimetik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat
proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu cukup lama seperti pada
pembuatan susu bubuk. Adanya reaksi ini mengakibatkan menurunnya daya cerna
protein. Proses pemanasan susu pada suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama
juga dapat mengakibatkan terjadinya raseminasi asam-asam amino yaitu
perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Adanya raseminasi
ini sangat merugikan bagi tubuh. Reaksi pencoklatan (Mallard) dan raseminasi
asam amino berdampak pada menurunnya lisin pada produk olahan susu. Maka
dari itu dalam pengolahan haruslah diperhatikan hal – hal yang seharusnya
dilakukan dengan benar. Apabila pengolahan susu tidak dijalankan secara benar
atau sempurna, maka dikhawatirkan susu akan terkontaminasi. Kontaminasi air
susu dapat terjadi karena beberapa hal seperti berikut ini: Cara pemerahan yang
tidak hygienis, Penyimpanan air susu pada can yang berkaitan dengan bau
ruangan, keadan debu, temperatur dan kelembaban ruangan, Pengolahan air susu,
Transportasi air susu.
2.2.6 Produk Olahan Susu
1. Susu Pasteurisasi
Susu
yang
dipanaskan
untuk
mencegah
kerusakan
karena
mikroorganisme dan enzim. Ada 2 cara pasreurisasi, yaitu pasteurisasi
lama/Low Temperature Long Time (susu dipanaskan pada suhu 65-70%
selama 30 menit, tahan disimpan 3-6 hari pada suhu pendigin) dan
pasteurisasi sekejap/High Temperarure Short Time (susu dipanaskan pada
suhu 8-95○C selama 15-16 detik).
2. Susu Homogenisasi
Susu homogen adalah susu yang telah diproses untuk memecah butiran
lemak, sehingga setelah 48 jam penyimpanan pada suhu 10-15○C tidak
terjadi pemisahan krim pada susu.
3. Susu Steril
14
Susu steril adalah susu yang dihomogenasi sampai lebih dari titik
didih (110○C) dalam waktu singkat.
4. Susu Kental Manis
Susu
yang
diperoleh
dari
peternakan
distandarisasi
dengan
ditambahkan krim maupun susu skim, sehingga perbandingan tetap dari
lemak : benda padat bukan lemak menjadi 9 : 22. Susu kemudian
dihangatkan, ditambahkan gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5%
sebagai sukrosa dalam produk akhir. Selanjutnya adalah proses penguapan
susu yang sudah mengandung gula dengan menggunakan penguap hampa
pada suhu mencapai 77○C. Pada suhu 49○C fase cair dari produk yang
dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa, dan pada waktu didinginkan
terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Setelah proses kristalisasi selesai,
susu kental
didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam drum-drum
penyimpanan untuk diisikan ke dalam kaleng.
5. Susu Evaporasi
Susu evaporasi atau susu kental tawar mengandung solid 2,25 kali dari
susu segar. Cara pembuatannya hampir sama dengan susu kental manis,
hanya saja tidak ditambahkan gula.
6. Yoghurt
Yoghurt adalah produk susu yang dibuat dengan cara fermentasi. Susu
yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90○C selama 15-30
menit,kemudian didinginkan sampai 43○C. Setelah itu ditambahkan
bakteriLactobacillus
bulgaricusdanStreptococcus
thermophillus,
diinkubasi kira-kira 3 jam sampai tercapai pH 4,0-4,5. Produk didinginkan
sampai 5○C dan siap dikemas.
7. Kefir
Kefir merupakan produk olahan susu yang hampir mirip dengan
yoghurt, tetapi proses fermentasinya menggunakan bakteriStreptococcus
lactis,Lactobacillus
bulgaricus,dan
memfermentasi laktosa.
ditambah
khamir
(ragi)
untuk
15
8. Keju
Keju dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, diperoleh dengan
penggumpalan bagian casein/endapan protein dari susu dan susu skim.
Penggumpalan terjadi dengan adanya rennet atau dengan meningkatkan
keasaman susu melalui fermentasi asam laktat. Sebagian besar keju
diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang
9. Mentega
Mentega terbuat dari lemak susu
yang didalamnya ditambahkan
garam untuk mendapat rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu.
Kandungan gizi mentega tergantung pada kandungan lemak dan vitaminvitamin yang larut lemak. Mentega tidak mengandung laktosa dan mineral,
serta berprotein rendah. Mutu mentega dipengaruhi mutu krim
yang
digunakan dan penanganan lanjut pada produk akhir.
10. Susu Bubuk
Kandungan total padatan padatan susu bubuk 97% dengan spray drier.
Susu bubuk ada 2 macam, whole milk (protein 24,6%) dan skim milk
(35,6%).
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis
burung, ayam, bebek, dan angsa.
Kandungan gizi sebutir telur ayam dengan berat 50 g terdiri dari 6,3 g
protein, 0,6 g karbohidrat, 5 g lemak, vitamin dan mineral. telur memiliki sifat
sebagai berikut Kaya Nutrisi, Emulsifikasi, Kemampuan Berbusa, Koagulasi.
Telur memiliki banyak manfaat untuk kesehatan tubuh, Telur baik untuk mata,
Membantu mengatasi kekurangan zat besi, Memenuhi kebutuhan nutrien. Telur
dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
16
makanan, tepung telur, obat, telur asin, bahan pembuat kue dan
lain-lain.
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung
beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah ,
maka protein susu bertindak sebagai emulsifer (zat pengemulsi). Kandungan air
dalam susu sangat tinggi , yaitu sekitar 87,5 % dengan kandungan gula susu
(laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%.
Adapun manfaat dari susu antara lain: menggerakkan dinding pembuluh
darah pada saat tekanan darah tinggi untuk menjaganya agar tetap stabil, Dapat
menetralisir racun seperti logam, timah dan cadmium dari bahan makanan
lain
yang diserap oleh tubuh, meningkatkan secara drastis keefisiensian kerja otak
besar. Produk Olahan Susu Susu Pasteurisasi Susu Homogenisasi, Susu Steril ,
Susu Kental Manis, Susu Evaporasi, Yoghurt, Kefir, Keju, Mentega
3.2 Saran
Ada beberapa hal yang menjadi saran dalam setiap proses penanganan
harus dilakukan sesuai dengan prosedur yang ada,
agar mutu produk yang
dihasilkan sesuai dengan keinginan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2011.
Serba-serbi
manfaat
telur
dan
kandungannya.
http://lordbroken.wordpress.com [Diakses pada tanggal 8 mai 2012].
Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3926-1995. Telur Ayam Segar untuk Konsumsi.
Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
Buckle,K, A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan
: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
http://darrellshop.multiply.com/journal/item/5/Proses_UHT_Upaya_Penyelamatan
_Gizi_pada_Susu(diunduh pada tanggal 12 November 2011)
Lestari, P, I. 2009. Kajian Supply Chain Management: Analisis Relationship Marketing
Antara Peternakan Pamulihan Farm Dengan Pemasok Dan Pelanggannya.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
17
Sudaryani (2003), Kandungan gizi telur. Universitas Sumatra utara. Sumatra utara.
Sumarni dan Nan Djuarnani . 1995. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Departemen
Pertanian. Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor .
Syarief, Rizal. 1990. Teknologi Penyimpanan Pangan. Laboratorium Rekayasa Pangan
PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Umar, M.M, Sundari S, dan A.M Fuah, 2000. Kualitas Fisik Telur Ayam Kampung Segar
di Pasar Tradisional, Swalayan, dan Peternak di Kotamadya Bogor. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno, F.G. 1993. Pangan; Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winarno, F.G dan Koswana, S. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan dan Pengelolaan,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.