Tinjauan Halal Haram Bahan Pangan Kuliah

TINJAUAN HALAL BAHAN MAKANAN & MINUMAN DI
SEKITAR KITA
( Raudhah Syarief )

Perbuatan
Hukum asal perbuatan adalah terikat dengan hukum syara. (wajib, sunnah, mubah,
makruh, haram)
Benda
Hukum asal benda adalah mubah (boleh)
selama tidak ada dalil yang mengharamkan. (Halal - Haram)

Mengkonsumsi makanan yang Halal :
- Perintah Allah SWT
- Menjauhkan diri dari bujukan Syetan (maksiat)
- Ciri Muslim (beribadah kepada Allah SWT)
Jenis Makanan/Minuman yang Diharamkan
 Bangkai, Darah, Daging Babi, Hewan yg disembelih dgn menyebut
nama selain Allah

(QS Al-Baqarah : 173)
Surat lainnya : QS. Al-Maidah:3, QS. Al-An’am:145, QS.

An-Nahl:115

1

 Binatang buas
‫ن كك س‬
ََ‫سَباَعع‬
َ
‫ب ع‬
‫ن ال س‬
َ َ‫ه ع َل َي نهع و‬
َ ‫سل ل‬
‫صللىَّ الل ل ك‬
‫ل عذيِ َناَ ب‬
َ ‫ي‬
‫م ن‬
‫م عَ ن‬
‫هىَّ الن لب ع ي‬
(Diriwayatkan pada 8 kitab perawi hadits kecuali Nasa’i)
 Khamr

(QS. Al-Maidah:90)

‫ماَءع ال نب َ ن‬
‫ماَؤ كه ك‬
َ ‫حرع هكوَُ الط لكهوُكر‬
َ ‫عفي‬
HR. Bukhari - Muslim
‫حَل ك‬
‫ه‬
َ ‫ال ن‬
‫مي نت َت ك ك‬
َ ‫ل‬

‫ك‬
َ َ ‫حل‬
‫م ن‬
‫ن‬
‫ن ك َث عي نتر ع‬
‫م ب َي س‬
َ ‫ن ال ن‬

‫ن وَإ ع ل‬
‫ل ب َي س‬
َ ‫ن ال ن‬
‫إع ل‬
َ ‫حَرا‬
‫ت ل َ ي َعنل َ ك‬
‫شت َب عَهاَ ت‬
‫موُنتر ك‬
‫ماَ أ ك‬
َ ‫ن وَب َي نن َهك‬
َ ‫م‬
‫مه ك ل‬
‫ت‬
‫ت‬
َ
‫ن وَقَعَ عفي ال ي‬
‫قىَّ ال ي‬
‫ت‬
َ َ‫ت ف‬
َ ‫ن ات ل‬

‫ست َب نَرأ ل عد عي نن عهع وَ ع‬
‫شب كَهاَ ع‬
‫ض ع‬
‫عنر ع‬
‫شب كَهاَ ع‬
‫قد ن ا ن‬
َ َ‫ِ و‬،‫ه‬
َ َ‫ِ ف‬،‫س‬
‫م ن‬
‫م ع‬
‫اللناَ ع‬
َ ‫ة إع‬
‫ه وَإ عَذا‬
‫ضغ َ ة‬
َ ‫ح ال ن‬
َ َ ‫صل‬
َ َ ‫صل‬
‫م ن‬
َ ‫ن عفي ال ن‬
‫حَرام ع … وَإ ع ل‬

َ ‫وَقَعَ عفي ال ن‬
َ ‫ج‬
َ ‫ج‬
‫سد ك ك كل ي ك‬
‫ح ن‬
‫سد ع ك‬
َ ‫ت‬
َ ‫ذا‬
َ ‫فَسدت فَسد ال نجسد ك كل ي‬
‫ب‬
َ ‫ي ال ن‬
‫قل ن ك‬
‫َ َ َ َ ك‬
‫ك‬
‫َ َ ن‬
َ ‫ه أل َ وَه ع‬
[‫]رواه البخاَريِ ومسلم‬
"(Sesuatu) yang halal telah jelas dan yang haram juga telah
jelas, dan diantara keduanya ada perkara Syubhat (samarsamar). Barangsiapa menjaga diri dari perkara yang syubhat itu
berarti ia telah menjaga agama dan kehormatannya.

Barangsiapa terjatuh ke pada yang syubhat berarti ia telah
terjatuh dalam yang haram. ... Ketahuilah, di dalam tubuh
terdapat segumpal darah, jika ia baik maka akan baiklah seluruh
tubuh. Namun jika ia rusak maka akan rusak pulalah seluruh
tubuh, ketahuilah bahwa segumpal darah tersebut adalah hati.”
(HR. Bukhari dan Muslim)



Pengertian Halal dan Thayyib
HALALAN berasal dari kata “halla”
Artinya : • lepas atau tidak terikat
• hal-hal yang boleh dan dapat dilakukan karena
bebas atau tidak terikat dengan ketentuan-ketentuan
yang melarangnya.
• sebagai segala sesuatu yang bebas dari bahaya di
dunia & di akhirat

2

MAKANAN HALAL :
Makanan yang tidak akan membuat manusia berbuat dosa di
dunia dan tidak mendapatkan siksa di akhirat
THAYYIB :
utama

artinya lezat, baik, sehat,

menentramkan dan paling

Makanan yang Thayyib :
 Makanan yang tidak kotor dari segi zat nya atau rusak
(kadaluarsa),
atau
makanan
yang
tidak
tercampur/terkontaminasi dengan najis
 Sebagai makanan yang mengundang selera bagi yang akan
mengkonsumsinya dan tidak membahayakan fisik serta akalnya

 Sebagai makanan yang sehat, proporsional, dan aman

Makanan yang Sehat :
 Mengandung gizi cukup dan seimbang
 (artinya kualitas atau mutunya baik)
Makanan Proporsional
Artinya sesuai dengan kebutuhan, tidak terlalu berlebihan (tabdzir)
atau tidak kekurangan, dan tidak melampaui batas yang wajar.
Makanan Aman
Artinya tidak berbahaya
menyebabkan sakit.


bagi

kesehatan

tubuh

dan

tidak

BAGAIMANA MAKANAN MASA KINI ?

 butuh yang mudah disajikan
 Butuh yang berpenampilan menimbulkan selera, bertahan segar
dengan warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diinginkan.----IPTEk --- Butuh Sertifikat Halal


PENGERTIAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN

3

 Peraturan Menkes RI (No.329/Menkes/PER/XII/1976)
 adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu
pengolahan untuk meningkatkan mutu.
 Termasuk ke dalamnya: pewarna, penyedap rasa dan aroma,
pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal,
pemucat dan pengental



TITIK KRITIS PRODUK PANGAN ASAL HEWAN
 Jika berasal dari hewan  harus berasal dari hewan halal dan
proses penyembelihannya harus sesuai dengan syari’at Islam.
 Jika diproduksi secara mikrobial, maka harus jelas media yang
digunakan untuk pertumbuhan dan produksinya.
 Jika produk pangan berupa olahan dari hewan  selain asal
hewan, proses penyembelihan sesuai syariah Islam, bahan
tambahan lainnya harus halal, juga proses pembuatan harus
dilakukan menggunakan fasilitas yang halal.



Titik Kritis Bahan Nabati
 Bahan yang berasal dari tanaman pada dasarnya halal, tapi
bila diproses dengan menggunakan aditif dan/atau bahan
penolong yang tidak halal, menjadi tidak halal.



TITIK KRITIS PRODUK PANGAN OLAHAN
 Sayur-sayuran dan buah-buahan tanpa pengolahan  halal
 Jika
dilakukan
pengolahanharus
dilihat
inggredient/
kandungan bahannya,
bahan tambahan dan
BTP yang
digunakan.
 Dilihat titik kritis bahan tersebut



TIPS MEMILIH MAKANAN YANG HALAL
 Melihat Logo Halal MUI pada kemasan
 Melihat komposisi produk pada kemasan produk
 Lihat daftar Produk ber Sertifikat Halal MUI di majalah Jurnal
halal atau di website : www.halalmui.org
 Bisa bertanya lewat email:sosprolppom@halalmui.org
 Melihat Sertifikat Halal MUI

4

 Pengetahuan Bahan ( Nabati dan Hewani)
Asal bahan makanan dan minuman : nabati dan hewani, mikrobial, dan
lain-lain (mineral, sintetik dan campuran )
Bahan Turunan Hewani : HALAL dan SUCI jika berasal dari :
 hewan halal yg disembelih sesuai dgn syariat Islam
- bukan darah
- tidak bercampur dengan bahan haram atau najis
Bagian tubuh hewan yang perlu dicermati :
 Tulang : sumber gelatin, edible bone phosphat, arang
aktif/bonechar
 Gelatin : protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang
secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Fungsi :
pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pelapis, dsb. Hasil
sampingnya : dicalcium phosphate
 Edible bone phosphate (E521)  anti kempal, sumber mineral
 Arang aktif penyerap kotoran
 Kulit



Salah satu sumber gelatin
Sumber kolagen  digunakan dalam produk-produk Kosmetika

 Bulu/ rambut (bristle, hair , feather)
 Asam amino (sistein, fenilalanin)  sistein digunakan dlm
pembuatan
flavor, pengembang roti
 fenilalanin sbg bhn penyusun aspartam
 Digunakan sebagai kuas pengoles roti,dll
 Lemak
 Gliserol/gliserin (E422) pelarut flavor, humektan
 Asam lemak dan turunannya (E430-E436)  pengemulsi,
penstabil, anti busa

5

 Garam atau ester asam lemak (E470-E495) pengemulsi,
penstabil, pengental, dsb.
 Magnesium stearat  anti kempal
 Chicken fat/ beef fat : lemak yang sengaja dipisahkan dari
ayam atau sapi; merupakan salah satu bahan dalam
seasoning/flavor
 Darah
 Tepung plasma
pembentuk gel pada produk daging
pengganti sebagian tepung gandum
pada pembuatan roti
pengganti fungsi albumen telur pada pembuatan cake
 Konsentrat globin
 mengganti sebagian daging bebas lemak pada produk patty
(sifat fungsionalnya seperti protein kedelai dan susu)
 Fibrinogen
 pembentuk gel pada produk daging
 Media pertumbuhan mikroba (contoh : blood agar)
 Jeroan
 Hormon insulin dari pankreas
 Enzim renin dari lambung anak sapi
 Enzim dari pankreas babi/sapi (amilase,lipase, pepsin, tripsin)
 Taurin dapat berasal dari empedu hewan

 Plasenta
 Digunakan sbg bahan kosmetika
 Susu :
 Keju ( susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim
penggumpal (bisa berasal dari hewan atau mikroba atau
tanaman)
 Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat
Laktosa : Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah
dipisahkan mineral dan proteinnya)  perlu dikritisi penggumpal
susu
 Whey : Fase cair dari pembuatan keju perlu dikritisi penggumpal
susu

6

 Kasein dan Kaseinat : Dari whey direaksikan dengan
NaOH/CaOH
Bahan Nabati yang perlu dicermati :
• Bahan yang berasal dari tanaman pada dasarnya halal, tapi bila
diproses dengan menggunakan aditif dan/atau bahan penolong yang
tidak halal, menjadi tidak halal.

PRODUK OLAHAN NABATI
Contoh bentuk produk olahan dari bahan nabati
• Dried Products
• Tepung terigu
• Oleoresin (cabe, rempah-rempah)
• Emulsifier nabati (soya lecithin, mono/digliserida)
• Hydrolized Vegetable Protein (HVP)
• Minyak Nabati dan Margarin
• Gula
• Pewarna
• Jam/Selai
• Manisan Buah-buahan
• Sari buah & Konsentrat
• Buah-buahan Kalengan
• Saus
• Pati dan turunannya
 Tepung terigu
 dapat diperkaya dengan berbagai vitamin a.l B1, B2, asam folat
TITIK KRITIS : bahan pemerkaya  vitamin
Vitamin  perlu ditelusuri asal-usul bahan untuk pembuatan
vitamin serta kemungkinan penggunaan pelapis (coating) yang dapat
berupa gelatin (sumber?). Bila diproduksi secara fermentasi, perlu
dicek media produksinya
 OLEORESIN (cabe, rempah-rempah dll)
Titik Kritis :
Untuk oleoresin yang harus larut air (W/S) , ditambah emulsifier
( contoh : Polysorbat/Tween & glyceril monooleat)  perlu diketahui
sumber bahan tersebut karena dapat berasal dari lemak hewani
 Gula ( Dapat dibuat dari tebu maupun beet)
Titik kritis :

7

•
•

Arang aktif yang digunakan pada proses pemurnian (refining) →
dapat berasal dari tulang hewan (bonechar)
Resin yang digunakan pada proses pemurnian → pada proses
pembuatannya dapat menggunakan gelatin

 Jam/Selai
Biasanya dibuat dari buah-buahan segar, gula, pektin, asam sitrat,
natrium benzoat dan pewarna makanan
TITIK KRITIS
Gula
Pewarna makanan  (pewarna alami perlu dicek sumber, pelarut dan
bahan pelapis)

 Sari Buah/Konsentrat
 Bahan  dapat terbuat dari buah, gula, penstabil (CMC, gum
xanthan, guar gum), enzim pektinase (kadang-kadang ditambah
sebagai clarifier), pewarna, flavor, pengasam, vitamin C, gelatin
TITIK KRITIS
oGula, flavor, pewarna, vitamin C (pelapis ?)
oEnzim pektinase  (lihat uraian titik kritis sebelumnya)
oGelatin (sumber?)  untuk memudahkan penjernihan
 Buah-buahan Kalengan
Terbuat dari buah-buahan segar ditambah larutan gula dan asam
sitrat, dapat ditambahkan flavor
TITIK KRITIS
Gula, Asam sitrat dan Flavour
 SAUS
 Saus tomat : Tomato, salt, sugar, acetic acid and preservative
Titik Kritis : Gula
 Saus cabe : chili peppers, sugar, salt, garlic, starch, acetic acid,
preservative, MSG
Titik kritis :

8

Gula , MSG media fermentasi harus tidak berasal dari bahan
haram
dan najis
Kategorisasi Produk
Produk Tidak Beresiko (No Risk Product)

•

1. Tepung beras, tepung beras ketan, tepung jagung, tepung ubi,
gandum
2. Pati singkong (tapioka), maizena, sagu
3. Garam
4. Barang tambang (mineral, bentonit, zeolit, silica, fosfat)
5. Air dried/freeze dried vegetable with no additive (anti sticking
agent), herbal, bumbu kering, teh kering
6. Kimia (natrium karbonat, HCl, H2SO4, bahan boiler)
7. Ekstrak bahan nabati (kopi, teh, essential oil) yang tidak
menggunakan filler dan/atau tambahan solvent
8. Madu, pollen, royal jelly (tidak menggunakan bahan additive
dan/atau filler)
9. Gas
10. Rumput laut, karagenan, alginate
11. Arang aktif
12. CPO (Crude Palm Oil)/minyak sawit kasar
13. Bihun, soun, misoa tanpa penambahan bahan aditif
14. Minyak wijen murni
Produk Beresiko Rendah (Low Risk Product)

•
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Mi kering, mie basah, mi telor
Minyak goreng
Asam lemak, gliserin, stearin dari minyak nabati
AMDK (Air Minum Dalam Kemasan)
Tinta dengan catatan bebas barang najis dan tembus kulit
Tepung telur
Ekstrak bahan nabati (dengan penambahan filler dan/atau
penggunaan pelarut ethanol)
8. Pacar cina
Produk Beresiko (Risk Product)

•

 ”Produk diluar kategori produk No Risk dan Low Risk”
 Produk Beresiko Tinggi (High Risk Product)
1.
2.
3.
4.

Gelatin.
RPH (Rumah Potong Hewan)
Whey dan lactose dengan bahan baku dari perusahaan lain.
Animal rennet.

9

5. Casing kolagen.
6. Kondroitin.
7. Kolagen.

Berikut ini penjelasan terkait alkohol
Alkohol kita kenal selama ini adalah etanol (etil alkohol) atau alkohol
murni (grain alkohol) dan kadang digunakan untuk minuman yang
mengandung alkohol. Etanol merupakan bagian utama dari alkohol
bukan metanol atau grup alkohol lainnya.
Alkohol merupakan bahan yang tidak berwarna, mudah terbakar, folatil
dan memiliki wangi yang khas. Alkohol yang digunakan dalam farmasi
juga disebut dengan etanol...
Dalam Ilmu Kimia--- alkohol adalah senyawa organik yang memiliki
gugus hidroksil (R-OH) atau ..... yang terikat pada atom karbon. Dari
gugus fungsinya ini, golongan alkohol banyak namun meliputi 2 hal
yaitu golongan yang sederhana yaitu etanol dan metanol dan golongan
kompleks seperti cyclohexanol (alkohol yang guus fungsinya sangat
rumit) yang dipakai dalam industri nilon dan juga sorbitol (pemanis
buatan dalam minuman kemasan).
Dari penjelasan diatas maka istilah alkohol sesungguhnya mengacu
pada :
1. Alkohol untuk minuman keras
2. Alkohol untuk senyawa kimia --- yang punya gugus –OH – diakhiri
dengan kata -nol
3. Alkohol untuk parfum, moutwash, deodorant, kosmetik, dll
Pembuatan alkohol dengan 2 cara yaitu :
1. Cara Petrokimia ( diproses dari bahan bakar fosil ) mellaui hidrasi
etilena. Etanol yang dihasilkan ini bisa juga digunakan untuk
bahan sintesa menghasilkan bahan kimia lainnya atau juga bisa
digunakan sebagai solvent (pelarut)
2. Cara biologis yaitu melalui fermentasi gula (karbohidrat) dengan
ragi – golongan saccharomyces sp .
Minuman beralkohol dibuat dengan cara ke 2 dengan menggunakan
bahan baku sumber karbohidrat yaitu :
1. Biji-bijian ( jagung, gandum, beras, barley)
2. Umbi ( kentang, ubi kayu)

10

3. Buah ( anggur, apel, pear, cherry)
4. Tanaman palem ( aren, kelapa, siwalan, nipah)
5. Gula tebu, gula bit dan tetes gula
Jika terjadi fermentasi tidak sempurna ( 1-2 Minggu) dihasilkan etanol
dengan kadar 3-8 % (bir)
Jika fermentasi sempurna ( bulanan bahkan tahunan ) dihasilkan etanol
dengan kadar 7-18% (wine)
Istilah minuman beralkohol adalah minuman yang kadar etanolnya
adalah 7-18%.
Proses lanjutan untuk mempertinggi kadar etanol adalah distilasi
(penyulingan) dari produk yang dihasilkan dari proses fermentasi. Dan
jika ingin lebih tinggi lagi kadar etanolnya maka produk fermentasi
dicampurkan dengan produk hasil destilasi. Hasilnya ada Port wine
atau dikenal juga dengan nama Sherry Fortified Wine ( wine yang
difortifikasi dengan herba, buah dan flavour)
Kandungan etanol minuman beralkohol dinyatakan dalam % v/v, % b/b
atau proof. Proof ini 2:1 artinya jika kadar etanolnya 40% v/v maka
berarti itu 80 proof.
Permenkes RI No. 86 /Menkes/Per/IV/77 tentang minuman keras,
minuman beralkohol, maka berdasarkan persentase kandungan etanol
v/v pada suhu 20 % , jenis minuman beralkohol ini dibagi dalam 3
golongan yaitu :
1. Golongan A ---- etanol 1 – 5 %
2. Golongan B ---- etanol 5 – 20 %
3. Golongan C ---- etanol 20 – 55 %

Jika berdasarkan penamaan maka minuman beralkohol dibagi 3 :
1. Bir ---- kandungan 4-6 % (fermentasi rendah)
2. Anggur (Wine)---- 9-16 % (fermentasi tahunan)
3. Spirit Minuman --- 20 % ( campuran antara proses fermentasi
dan distilasi)

Berdasarkan penelitian, maka kandungan etanol dalam bahan dengan
akibat-akibatnya adalah sbb :
1. 5 – 15 % : kehilangan konsentrasi

11

2. 15-20% : keracunan
3. 30-40% : hilang kesadaran
4. 50 5 : kematian
Rapat Komfat MUI tahun 2001 ---- minuman keras yaitu
minuman yang mengandung alkohol minimal 1%.
Menurut ulama kita (ini mo kita discuss dengan Ust. Yusri )—khamr
diharamkan karena illah (sebab pelarangan)nya adalah memabukkan.
Jika illah itu hilang maka pengharaman juga hilang. Dari kaidah fiqh
“Alhukmu yaduuru ma’a illatihi wujudan wa ‘adama (hukum dilihat dari
ada atau tidak adanya sebab) .
Illah khamr karena memabukkan
berdasarkan qur’an, sunnah dan ijma ulama.
khamr haram
mabok...

bukan

karena

alkohol

tetapi

karena

bikin

Dari peenjelasan diatas maka bisa disimpulkan bahwa :
1. Alkohol dari industri khamr --- jelas haram dan najis
2. Alkohol yang dihasilkan dari cara petrokimia dan Alkohol dari industri
non khamr – mubah or haram tergantung dari efek yang ditimbulkan
sebagaimana fatwa diatas... no. 6 dan 7...
Untuk kasus ke 2 maka menjadi bisa asal tidak terdeteksi dalam
produk akhir dan tidak najis.....
semua khamr mengandung alkohol tetapi tidak semua alkohol
adalah khamr.
Semoga penjelasan ini tidak makin membingungkan... discuss
yok...

12