Keamanan Pangan dan Perlindungan Konsume

1

KEAMANAN PANGAN DAN PERLINDUNGAN
KONSUMEN
Dr. Ir. Sri Winarti, MP.
Dosen Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri,
UPN ”Veteran” JATIM
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling hakiki yang harus dipenuhi
setiap saat. Oleh karena itu pemenuhannya merupakan hak azazi setiap orang. Untuk itu
produk pangan harus layak dan aman untuk dikonsumsi oleh tubuh.
Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yg diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda fisik yg dapat mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Mendapatkan makanan yang aman adalah hak azazi setiap orang, namun pada
kenyataannya belum semua orang bisa mendapatkan akses terhadap makanan yang aman.
Hal ini ditandai dengan tingginya angka kematian dan kesakitan yang diakibatkan oleh
Penyakit Bawaan Makanan (PBM). (www.gizi.net. 2009).
Secara umum PBM dapat diakibatkan oleh bahaya biologi, fisik dan kimia. WHO
(2004) dalam laporannya menyebutkan bahwa angka kematian global akibat diare selama
tahun 2002 adalah sebesar 1,8 juta orang. Angka kesakitan global karena PBM sulit sekali
untuk diperkirakan. Selain diare, terdapat lebih dari 250 jenis penyakit karena

mengkonsumsi makanan yang tidak aman. Terdapat tiga konsekuensi yang ditimbulkan
oleh PBM : 1) gizi buruk, 2) dampak sosioekonomi di masyarakat dan 3) penyakit
sekunder yang timbul akibat PBM.
Situasi Keamanan Pangan di Indonesia
Angka kejadian keracunan makanan, sebagai salah satu manifestasi PBM (Penyakit
Bawaan Makanan) dapat menjadi indikator situasi keamanan pangan di Indonesia. Badan
POM (2005) melaporkan bahwa selama tahun 2004, terdapat 152 kasus keracunan pangan,
sebanyak 7.295 orang mengalami keracunan makanan, 45 orang diantaranya meninggal
dunia.

2

Badan kesehatan dunia (WHO, 1998) memperkirakan bahwa rasio antara kejadian
keracunan yang dilaporkan dengan kejadian yang terjadi sesungguhnya di masyarakat
adalah 1:10 untuk negara maju dan 1:25 untuk negara berkembang. Jika merujuk pada
asumsi WHO tersebut, kemungkinan yang terjadi sesungguhnya di Indonesia pada tahun
2004 adalah sekitar 180-ribuan orang mengalami keracunan makanan dan seribu orang
diantaranya meninggal dunia !!!! Situasi ini sangat tidak menguntungkan bagi Indonesia,
selain berdampak langsung terhadap masalah kesehatan, kondisi ini juga mempengaruhi
aspek-aspek sosio-ekonomi lainnya, seperti produktifitas kerja, aspek perdagangan,

kepariwisataan dan sebagainya.
Keamanan Pangan dan Gizi Buruk
Diare, sebagai salah satu gejala utama PBM dapat menyebabkan gizi buruk melalui
mekanisme kehilangan cairan (dehidrasi) dan ketidakseimbangan cairan elektrolit tubuh
selama diare berlangsung. Selain itu diare juga mempengaruhi proses penyerapan zat-zat
gizi/malabsorbsi, yang dapat menyebabkan tubuh kekurangan zat gizi dan gangguan
pertumbuhan. Efek kumulatif dari diare yang dialami anak terlihat jelas dan sangat
kompleks. Satu atau dua kali diare memang tidak membahayakan nyawa, tetapi sakit diare
yang dialami anak secara berulang-ulang dapat menghambat pertumbuhan dan bahkan
perkembangan mental anak. Karena itu tingginya angka diare ini dapat menurunkan
kualitas sumber daya manusia(SDM)dimasa datang. Untuk itu masalah keamanan pangan
merupakan salah satu hal yang perlu mendapatkan perhatian dalam upaya menghasilkan
sumber daya manusia yang berkualitas.
Dampak PBM Terhadap Sosio-ekonomi
Dampak PBM terhadap ekonomi dapat dihitung melalui perkiraan biaya yang
dikeluarkan untuk biaya pengobatan, kerugian yang ditimbulkan akibat tidak bisa bekerja,
permasalahan hukum yang ditimbulkan dan sebagainya. Untuk konteks Indonesia, Badan
POM (2005) mencoba mengkalkulasikan kerugian yang ditimbulkan akibat masalah
keamanan pangan selama tahun 2004. toal kehilangan mencapai 6.7 miliar Rupiah!!!
Sebagai rujukan, di Amerika Serikat diperkirakan kerugian yang ditimbulkan akibat PBM

tiap tahunnya mencapai 5 hingga 6 millar dollar. Suplai makanan di Amerika Serikat dapat
dikatakan sebagai yang paling aman di dunia. Tetapi tetap saja angka kesakitan dan angka

3

kematian karena PBM tinggi sekali. CDC memperkirakan setiap tahunnya 76 juta orang
Amerika menderita sakit akibat PBM, 300 ribu diantaranya harus dirawat di rumah sakit
dan 5.000 orang meninggal akibat FBD (Food Borne Deseases = sakit yang disebabkan
oleh makanan).
SUMBER BAHAYA PENYEBAB PENYAKIT BAWAAN MAKANAN
Sumber bahaya penyebab penyakit bawaan makanan ada tiga yaitu sumber bahaya
biologis, sumber bahaya kimiawi dan sumber bahaya fisik. Secara garis besar sumber
bahaya tersebut disajikan pada gambar 1.

A

B

C

D

Gambar 1. Sumber bahaya pada pangan, A. Sumber Biologis
B. Sumber Kimiawi; C. Sumber Fisik; D. Makanan Aman
1. Sumber Bahaya Biologis
Sumber bahaya biologis penyebab penyakit akibat pangan terutama adalah mikroba
yaitu virus, parasit, kapang, dan bakteri. Disamping itu juga binatang ternak, hewan
peliharaan, binatang pengerat tikus, serangga lalat, kecoa, dsb.
Penyakit akibat pangan (keracunan pangan) ada dua macam yaitu :
a) Disebabkan oleh mikroba yg mencemari pangan dan masuk ke dalam tubuh,
kemudian hidup dan berkembang biak, mengakibatkan infeksi pada saluran
pencernaan (food infection). Bakteri yang menyebabkan penyakit karena infeksi
terutama

adalah

:

Campylobacter

jejuni,

Salmonella

typhi,

Vibrio

parahaemoloticus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens dan Enteropathogenic
E.coli.
b) Disebabkan oleh racun/toksin yg dihasilkan oleh mikroba pada pangan yang
mengakibatkan intoksikasi (food poisoning). Kejadian intoksikasi tidak selalu

4

disertai masuknya mikroba ke dalam tubuh. Bakteri yang sering menyebabkan
keracunan makanan adalah Clostridium botulinum dan Staphylococcus aureus.
Keracunan pangan merupakan bom waktu apabila tidak ditangani dengan serius.
Pencemaran pangan oleh mikrobia berasal dari bahan baku, pekerja, peralatan pengolahan
pangan, air, hewan dan burung, serangga, udara (debu), tanah, tikus dan sampah.

Mengapa Pangan Jajanan Tidak Aman dari bahaya mikrobiologis?
Bahan baku tidak aman; misalnya 1) Ikan dan hasil laut berasal dari perairan tercemar;
2) Sayur dan buah dari lingkungan yang tercemar; 3) Terjadi kontaminasi silang yaitu dari
pangan mentah, peralatan tidak saniter atau pekerja ke pangan matang; 4) Jarak waktu dari
persiapan pangan sampai konsumsi terlalu lama (>6 jam); 5) Terlalu lama di suhu ruang
sehingga mikroba tumbuh dan berkembang biak.
Pangan terkontaminasi dari pekerja; l) kondisi higiene dan sanitasi pekerja buruk; 2)
Proses pemanasan ulang tidak sempurna sehingga panas tidak cukup untuk membunuh
bakteri; 3) Pendinginan pangan tidak tepat (>5oC); 4) Suhu penyimpanan panas tidak tepat
(≤60°C); 5) Penanganan pangan sisa yang tidak tepat.
2. Sumber Bahaya Kimiawi
Sumber bahaya kimiawi yang dapat menyebabkan bahaya pada pangan adalah racun
alamiah yang memang terdapat dalam bahan makanan, logam berat seperti Hg, Cd dan Pb,
residu pestisida, bahan tambahan pangan (BTM), asap rokok dan polusi udara.
RACUN ALAMIAH
1) Mikotoksin
Mikotoksin adalah toksin yang dihasilkan oleh jamur/kapang tertentu misalnya
aflatoksin. Aflatoksin yaitu toksin (zat racun) yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus
flavus dan Aspergillus parasiticus yang merupakan problem di seluruh dunia khususnya
daerah tropis. Kedua jamur ini merupakan jamur tropis yang sering menyerang kacangkacangan dan biji-bijian apabila kondisinya memungkinkan yaitu kadar air substrat dan

kelembaban udara yang tinggi.

5

Aflatoksin adalah senyawa non polar (tidak larut dalam air), stabil terhadap panas dan
tahan terhadap perlakuan fisik dan kimia. Dengan sifat-sifat ini aflatoksin yang sudah
mencemari bahan makanan sulit untuk dihilangkan. Bahkan aflatoksin B1 yang
mengkontaminasi pada pakan sapi perah, tidak hilang sama sekali, tetapi berubah menjadi
aflatoksin M1 yang muncul pada susu sapi, yang memiliki toksisitas mirip dengan
aflatoksin B1. Efek yang ditimbulkan oleh akumulasi aflatoksin pada tubuh manusia
maupun

hewan

ternak

hepatokarsinogenik

bersifat

hepatotoksik

(menyebabkan

kerusakan

hati),

(menyebabkan kanker hati), mutagenik (menyebabkan mutasi

sel/gen), teratogenik maupun immunosupresif (menurunkan kekebalan tubuh).
2). Tetrodotoksin
Tetrodotoksin adalah racun yang terdapat pada ikan buntek (ikan gembung), terutama
pada bagian insang, hati dan isi perut. Tetrodotoksin penyebab gatal, pusing, pucat, mati
rasa pada mulut dan ujung badan, sakit perut, pendarahan. Racun ini juga bersifat
mematikan apabila dikonsumsi manusia.
BAHAYA LOGAM BERAT
Berkembangnya industri dan bertambahnya jumlah kendaraan menjadi salah satu
faktor meningkatnya pencemaran lingkungan. Beberapa logam berat berbahaya seperti
Plumbum (Pb) dan Kadmium (Cd) bersumber dari lingkungan yang tercemar. Logam berat

menjadi berbahaya disebabkan system bioakumulasi. Masuknya logam berat ke dalam
mahkluk hidup dapat melalui pencernaan yaitu melalui pakan dan air minum, inhalasi
udara dan penetrasi melalui kulit.
Logam berat Pb dan Cd masuk dalam kategori limbah bahan beracun dan berbahaya
(B3), sehingga apabila dosisnya melebihi normal dapat mengakibatkan keracunan.
Walaupun tidak dirasakan secara langsung logam berat tersebut akan terakumulasi selama
bertahun-tahun karena sukar dikeluarkan dari tubuh. Beberapa penyakit yang disebabkan
oleh keracunan logam berat adalah anemia, gangguan pada berbagai organ tubuh dan
penurunan kecerdasan. Anak-anak merupakan golongan yang beresiko tinggi keracunan
logam berat.
UPAYA MENDAPATKAN PANGAN YANG AMAN
 Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi.

6

 Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan
untuk menghilangkan residu pestisida.
 Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk menangani dan mengolah pangan.
 Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna, pengawet, pemanis dll) yang
dilarang digunakan untuk pangan (formalin, boraks).

 Menggunakan bahan kimia yang dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi dosis
yang diijinkan.
 Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya) : 1)Tidak disimpan bersamasama dengan bahan pangan; 2)Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol
minuman, dan sebaliknya; 3)Wadah diberi label yang jelas.
 Tidak menggunakan alat masak/wadah yang dilapisi logam berat
 Tidak menggunakan peralatan/pengemas yang bukan untuk pangan
 Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran untuk membungkus pangan.
 Mengeluarkan benda asing dengan melakukan sortasi dan pengamatan visual.
 Tidak menggunakan alat berlogam (stepler, klips) untuk menutup bungkus pangan.
 Tidak menggaruk-garuk kepala ketika bekerja pada pengolahan makanan.
 Tidak memakai perhiasan ketika bekerja pada pengolahan makanan.
PERLINDUNGAN KONSUMEN
Keamanan Pangan adalah Tanggung Jawab Bersama
Mengingat persoalan keamanan pangan di Indonesia memiliki implikasi yang sangat
luas maka perlu segera mendapatkan perhatian yang lebih serius. Terciptanya sistem
keamanan yang ideal memerlukan keterlibatan berbagai institusi untuk menjamin
keamanan pangan, mulai dari hulu hingga ke hilir (from farm to fork), mulai dari proses
pemanenan, distribusi, pengolahan, hingga di meja konsumen. Terciptanya kondisi
keamanan pangan yang ideal adalah tanggung jawab bersama.
Untuk melindungi konsumen dari ancaman bahaya akibat pencemaran pangan, maka

pemerintah telah melakukan suatu upaya yaitu dengan adanya undang-undang yang
berhubungan dengan keamanan pangan dan perlindungan konsumen:

7

1) Undang-undang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan; Pasal 4 : tentang sanitasi
pangan; Pasal 9 tentang bahan tambahan pangan; Pasal 16 tentang kemasan pangan.
2) Undang-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen; Pasal 7
tentang Kewajiban Pelaku Usaha; Pasal 8 tentang pelarangan yang dilakukan Pelaku
Usaha.
3) Undang-undang No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan Pangan.
4) Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 Tentang Pengemasan dan Label/Iklan
Pangan
PENGAWASAN DAN KONTROL
Pengawasan dan kontrol dimaksudkan agar ada jaminan atas kemanfaatan, keamanan
dan mutu makanan sebelum dan sesudah beredar di masyarakat. Pengawasan dan kontrol
dilakukan oleh :
1. Pemerintah
 Standarisasi sarana produksi, distribusi, mutu bahan, cara-cara produksi dan
produk jadi.
 Pengujian dan penilaian mutu, keamanan dan khasiat sebelum produk dinyatakan
boleh beredar.
 Implementasi cara produksi yang baik.
 Inspeksi/Pemeriksaan sarana produksi dan distribusi
 Sampling dan pengujian laboratorium untuk produk di peredaran
 Penyidikan dan penegakkan hukum terhadap kasus pelanggaran di bidang produksi
dan distribusi produk pangan.
2. Produsen
 Produsen secara hukum mempunyai tanggung jawab yang besar atas mutu,
keamanan dan khasiat makanan yang diproduksi dan beredar di masyarakat.
 Produses harus memiliki sistem internal kontrol proses produksi, produk jadi dan
distribusi yang baik.
3. Masyarakat


Masyarakat melalui peningkatan kesadaran dan pengetauan mengenai kualitas
produk, keamanan produk dan penggunaan yang rasional.

8



Input masyarakat melalui unit pelayanan pengaduan konsumen, media, LSM.

******************************wwwiiinnn*********************************