artikel ilmiah seminar uns 14
KOMBINASI EKSTRAK NANAS DAN PEPAYA
UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS DAGING ITIK PETELUR AFKIR
Aju Tjatur Nugroho Krisnaningsih1) dan Dyah Lestari Yulianti2)
1
Fakultas Peternakan, Universitas Kanjuruhan Malang
Email: [email protected]
2
Fakultas Peternakan, Universitas Kanjuruhan Malang
Email: [email protected]
Abstract
Utilization combination Pineapple and Papaya Extract
to Improve Meat Quality of Laying Ducks rejects
One alternative to meet the needs of the market and the increasing availability of public
interest will be the consumption of meat, it can be done by utilizing the potential of laying duck
meat rejected. This study aims to determine the quality of the meat rejected by the use of a
combination of pineapple and papaya extracts. The method used is an experimental study using
a completely randomized design (CRD). Soaking duck meat with the addition of a combination
of salvage pineapple and papaya fruit extract that consists of 4 levels: 0% Pineapple: 0%
Papaya, Pineapple 25%: 75% Papaya, Pineapple 50%: 50% and 75% Pineapple Papaya:
Papaya 25% . Data were analyzed using Variant Analysis and continued with Duncan's
multiple range test if there is a difference. The results showed a significant difference to the
levels of protein, fat and meat tenderness (P 0.05) rejects laying duck meat.
Keywords: fruit extracts, duck meat quality of salvage
Nasional mencapai 1.753,54 ribu ton
1. PENDAHULUAN
Fenomena
adanya
peningkatan
(Ditjennak,
2013).
Dengan
demikian
animo masyarakat untuk mengkonsumsi
peningkatan kebutuhan konsumsi daging
daging itik, dapat memberi dorongan positif
itik ini perlu diimbangi dengan upaya
bagi pengembangan potensi ternak itik baik
peningkatan ketersediaan daging itik.
Salah
dari segi kuantitas maupun kualitas. Hal ini
satu
alternatif
untuk
juga ditunjang dengan kontribusi peran itik
memenuhi kebutuhan akan ketersediaan dan
selama ini sebagai penghasil daging di
konsumsi daging, dapat dilakukan dengan
Indonesia masih rendah, pada tahun 2012
memanfaatkan potensi daging itik petelur
produksi daging itik sebesar 30.053 ton
afkir. Masa pemeliharaan itik petelur
dengan
dimulai dari fase starter, grower hingga
kebutuhan
konsumsi
daging
1
layer, setelah itu itik sudah tidak produktif
Enzim
bromelin
dan
papain
menghasilkan telur atau afkir. Daging itik
merupakan golongan protease yang banyak
afkir dapat dimanfaatkan sebagai sumber
terdapat pada buah nanas dan pepaya ( Bille
protein dan lemak hewani, juga memiliki
and Taapopi, 2008). Didukung oleh hasil
kandungan kalori relatif lebih rendah serta
penelitian
kandungan
tinggi
Nuhriawangsa (2011) menunjukkan adanya
lainnya.
peningkatan keempukan, PH, daya ikat air
Didukung oleh hasil analisa proksimat pada
dan penurunan susut masak daging itik
vitamin
dibandingkan
B
daging
lebih
unggas
et
al.
Utami,
Pudjomartatmo
dan
(2007)
dengan penambahan 15% ekstrak buah
menunjukkan kandungan komposisi nutrisi
nanas dan waktu pemasakan 60 menit.
kadar air, protein dan lemak pada daging
Hasil penelitian Setyawardani dan Haryoko
bagian dada itik dan ayam tidak banyak
(2005) pada daging kambing tua dengan
berbeda.
menggunakan
penelitian
Shawkat
Kelemahan
daging
itik
perlakuan
perendaman
afkir
ekstrak nanas, pemberian stimulasi listrik
terutama dalam hal keempukan, hal ini
dan injeksi CaCl2 telah meningkatkan
disebabkan karena semakin tua umur
keempukan daging dan nilai Water Holding
ternak, maka jumlah
Capacity
jaringan ikat lebih
(WHC).
Sedangkan
hasil
banyak, sehingga meningkatkan kealotan
penelitian Tami, Radiati dan Widyastuti
daging (Fletcher, 2007). Pembatas ini
menunjukkan bahwa penambahan ekstrak
mempengaruhi nilai harga jual daging itik
nanas (0%, 25% dan 50%) dan lama
(Bille and Taapopi, 2008) karena konsumen
perendaman (0 menit, 15 menit dan 30
menghendaki daging yang mempunyai
menit) pada daging ayam kampung tidak
mutu yang baik terutama dalam hal
meningkatkan kualitas kimia (kadar air,
keempukan (Utami, Pudjomartatmo dan
kadar lemak dan kadar protein), sehingga
Nuhriawangsa, 2011). Dengan demikian
diperlukan
perlu metode untuk meningkatkan kualitas
dengan konsentrasi yang lebih tinggi untuk
daging itik (Ketnawa and Rawdkuen, 2011)
mengetahui
yakni melalui pemanfaatan enzim golongan
pengaruh ekstrak nanas pada perubahan
protease ( Istrati, Vizireanu and Dinica,
kualitas daging ayam kampung.
2011) yang berfungsi untuk mendegradasi
penambahan
ekstrak
efektivitas
nanas
maksimum
Hasil penelitian Setyawardani dan
kolagen daging, sehingga diperoleh daging
Haryoko
itik yang alot menjadi empuk, juicy dan
perendaman menggunakan enzim papain
memiliki cita
ng kh
ihe 2006;
(2005)
menunjukkan
bahwa
dalam bentuk getah pepaya konsentrasi
Soeparno, 2005).
0,4% dengan lama perendaman 30 menit
menghasilkan karakteristik optimum dari
2
daging kambing betina yang berumur tua
Langkah pembuatan melalui
pada tingkat keempukan 7,18 mm/50g/10
beberapa proses yaitu:
det, nilai susut masak sebesar 47,49%, daya
a. Pemilihan buah yang muda
mengikat air sebesar 6,36% dan daging
b. Pengupasan
segar dalam kondisi asam dengan nilai rata-
c. Pemotongan
rata pH 5,73. Pada metode perendaman
d. Penghalusan
dengan penambahan enzim akan terjadi
e. Penyaringan beberapa kali
distribusi enzim yang dapat mempengaruhi
sehingga air dan ampas benar-
seluruh organ, jaringan dan perototan
benar terpisah
sehingga keempukan akan lebih efektif dan
Air nanas tersebut disebut ekstrak
merata (Soeparno, 2005) dibandingkan
buah nanas yang mengandung enzim
dengan metode penggunaan panas dalam
bromelin. Air pepaya tersebut disebut
pemasakan
ekstrak buah pepaya yang mengandung
yang
berlebih
dapat
mengakibatkan kerusakan asam amino yang
enzim papain.
terkandung dalam daging.
Aplikasi
enzim
Penambahan ekstrak buah melalui
bromelin
dan
pengolesan pada permukaan daging (dalam
papain sebagai pengempuk daging selama
kondisi fase post rigor) dan ditusuk-tusuk
ini telah diketahui namun kombinasi enzim
dengan
tersebut pada berbagai konsentrasi belum
perendaman selama 45 menit pada suhu
pernah diteliti. Dengan demikian diperlukan
ruang (290C).
garpu
setelah
itu
dilakukan
penelitian yang bertujuan untuk mengetahui
kualitas daging afkir dengan pemanfaatan
Tahap Koleksi Data
kombinasi ekstrak buah nanas dan pepaya
Metode penelitian adalah eksperimental
pada konsentrasi yang berbeda.
disusun berdasarkan Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Konsentrasi ekstrak
2. METODE PENELTIAN
buah nanas dan pepaya dengan level
Materi Penelitian
kombinasi yang terdiri dari:
1. Preparasi daging itik afkir
K0: 0% Nanas + 0% Pepaya
Daging yang digunakan itik afkir
K1:25% Nanas +75% Pepaya
umur 84 minggu. Cara dengan
K2:50% Nanas+ 50% Pepaya
memisahkan daging dari komponen
K3:75% Nanas+ 25% Pepaya.
lain pada bagian paha dan dada
2. Preparasi ekstrak buah nanas dan
pepaya
3
Tahap Pengukuran
Kualitas
daging
ditunjukkan
itik
dengan
petelur
afkir
Variabel
yang
Kombinasi ekstrak Rata-rata (%)
nanas dan pepaya
0%N;0%P
74,32
25%N;75%P
75,61
50%N;50%P
75,63
75%N;25%P
73,78
Kadar air tertinggi daging itik
diamati yaitu:
a. Kadar protein (Analisa Proksimat)
b. Kadar lemak (Analisa Proksimat)
c. Kadar air (Analisa Proksimat)
d. Keempukan daging ( Uji
petelur afkir secara numerik terdapat pada
Organoleptik )
penambahan konsentrasi kombinasi 50%
Tahap Analisa Data
ekstrak buah nanas dan 50% buah pepaya
Data yang diperoleh selama
penelitian
dianalisis
sebesar
menggunakan
75,63%
sedangkan
kadar
air
perlakuan
terendah pada konsentrasi kombinasi 75%
memberikan perbedaan maka dilanjutkan
ekstrak buah nanas dan 25% buah pepaya
dengan uji j
sebesar 73,78%. Namun demikian secara
Analisis
Varian.
Apabila
k be g nd Dunc n’ .
statistik tidak ada perbedaan perlakuan,
Lokasi Penelitian
hal ini dapat disebabkan kondisi daging itik
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium
Fakultas
petelur afkir sudah tidak mampu untuk
Peternakan
melakukan penyerapan air. Tidak
Universitas Kanjuruhan Malang
perubahan
3.
ion
H+ akibat
ada
pemberian
kombinasi ekstrak buah nanas dan pepaya,
HASIL DAN PEMBAHASAN
sehingga kadar air pada perlakuan tidak
memberikan adanya perbedaan. Sesuai
Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam
dengan hasil penelitian yang dilakukan
menunjukkan perbedaan yang tidak nyata
Tami, Radiati dan Widyastuti (2013)
(P>0,05) diantara perlakuan kombinasi
perlakuan perendaman daging ayam pada
ekstrak buah nanas dan pepaya terhadap
konsentrasi
kadar air pada daging itik petelur afkir.
perendaman tidak memberikan perbedaan
Rata-rata nilai kadar air (% BK) dari
yang nyata terhadap nilai kadar air daging
masing-masing
ayam kampung, diduga
perlakuan
tertera
pada
ekstrak
kemampuan
nanas
dan
lama
pada
kondisi
daging
untuk
Tabel 1.
tersebut
Tabel 1. Rata-rata kadar air (% BK) daging
itik petelur afkir pada
penambahan
konsentrasi kombinasi ekstrak buah nanas
dan pepaya
menyerap air dari lingkungan pada kondisi
yang jenuh. Faktor umur berpengaruh pada
nilai kadar air daging ternak tersebut.
4
Kadar protein turun karena terjadi
Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis ragam
menunjukkan
perbedaan
nyata
Rawdkuen, 2011) atau proteolisis kolagen
(P
UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS DAGING ITIK PETELUR AFKIR
Aju Tjatur Nugroho Krisnaningsih1) dan Dyah Lestari Yulianti2)
1
Fakultas Peternakan, Universitas Kanjuruhan Malang
Email: [email protected]
2
Fakultas Peternakan, Universitas Kanjuruhan Malang
Email: [email protected]
Abstract
Utilization combination Pineapple and Papaya Extract
to Improve Meat Quality of Laying Ducks rejects
One alternative to meet the needs of the market and the increasing availability of public
interest will be the consumption of meat, it can be done by utilizing the potential of laying duck
meat rejected. This study aims to determine the quality of the meat rejected by the use of a
combination of pineapple and papaya extracts. The method used is an experimental study using
a completely randomized design (CRD). Soaking duck meat with the addition of a combination
of salvage pineapple and papaya fruit extract that consists of 4 levels: 0% Pineapple: 0%
Papaya, Pineapple 25%: 75% Papaya, Pineapple 50%: 50% and 75% Pineapple Papaya:
Papaya 25% . Data were analyzed using Variant Analysis and continued with Duncan's
multiple range test if there is a difference. The results showed a significant difference to the
levels of protein, fat and meat tenderness (P 0.05) rejects laying duck meat.
Keywords: fruit extracts, duck meat quality of salvage
Nasional mencapai 1.753,54 ribu ton
1. PENDAHULUAN
Fenomena
adanya
peningkatan
(Ditjennak,
2013).
Dengan
demikian
animo masyarakat untuk mengkonsumsi
peningkatan kebutuhan konsumsi daging
daging itik, dapat memberi dorongan positif
itik ini perlu diimbangi dengan upaya
bagi pengembangan potensi ternak itik baik
peningkatan ketersediaan daging itik.
Salah
dari segi kuantitas maupun kualitas. Hal ini
satu
alternatif
untuk
juga ditunjang dengan kontribusi peran itik
memenuhi kebutuhan akan ketersediaan dan
selama ini sebagai penghasil daging di
konsumsi daging, dapat dilakukan dengan
Indonesia masih rendah, pada tahun 2012
memanfaatkan potensi daging itik petelur
produksi daging itik sebesar 30.053 ton
afkir. Masa pemeliharaan itik petelur
dengan
dimulai dari fase starter, grower hingga
kebutuhan
konsumsi
daging
1
layer, setelah itu itik sudah tidak produktif
Enzim
bromelin
dan
papain
menghasilkan telur atau afkir. Daging itik
merupakan golongan protease yang banyak
afkir dapat dimanfaatkan sebagai sumber
terdapat pada buah nanas dan pepaya ( Bille
protein dan lemak hewani, juga memiliki
and Taapopi, 2008). Didukung oleh hasil
kandungan kalori relatif lebih rendah serta
penelitian
kandungan
tinggi
Nuhriawangsa (2011) menunjukkan adanya
lainnya.
peningkatan keempukan, PH, daya ikat air
Didukung oleh hasil analisa proksimat pada
dan penurunan susut masak daging itik
vitamin
dibandingkan
B
daging
lebih
unggas
et
al.
Utami,
Pudjomartatmo
dan
(2007)
dengan penambahan 15% ekstrak buah
menunjukkan kandungan komposisi nutrisi
nanas dan waktu pemasakan 60 menit.
kadar air, protein dan lemak pada daging
Hasil penelitian Setyawardani dan Haryoko
bagian dada itik dan ayam tidak banyak
(2005) pada daging kambing tua dengan
berbeda.
menggunakan
penelitian
Shawkat
Kelemahan
daging
itik
perlakuan
perendaman
afkir
ekstrak nanas, pemberian stimulasi listrik
terutama dalam hal keempukan, hal ini
dan injeksi CaCl2 telah meningkatkan
disebabkan karena semakin tua umur
keempukan daging dan nilai Water Holding
ternak, maka jumlah
Capacity
jaringan ikat lebih
(WHC).
Sedangkan
hasil
banyak, sehingga meningkatkan kealotan
penelitian Tami, Radiati dan Widyastuti
daging (Fletcher, 2007). Pembatas ini
menunjukkan bahwa penambahan ekstrak
mempengaruhi nilai harga jual daging itik
nanas (0%, 25% dan 50%) dan lama
(Bille and Taapopi, 2008) karena konsumen
perendaman (0 menit, 15 menit dan 30
menghendaki daging yang mempunyai
menit) pada daging ayam kampung tidak
mutu yang baik terutama dalam hal
meningkatkan kualitas kimia (kadar air,
keempukan (Utami, Pudjomartatmo dan
kadar lemak dan kadar protein), sehingga
Nuhriawangsa, 2011). Dengan demikian
diperlukan
perlu metode untuk meningkatkan kualitas
dengan konsentrasi yang lebih tinggi untuk
daging itik (Ketnawa and Rawdkuen, 2011)
mengetahui
yakni melalui pemanfaatan enzim golongan
pengaruh ekstrak nanas pada perubahan
protease ( Istrati, Vizireanu and Dinica,
kualitas daging ayam kampung.
2011) yang berfungsi untuk mendegradasi
penambahan
ekstrak
efektivitas
nanas
maksimum
Hasil penelitian Setyawardani dan
kolagen daging, sehingga diperoleh daging
Haryoko
itik yang alot menjadi empuk, juicy dan
perendaman menggunakan enzim papain
memiliki cita
ng kh
ihe 2006;
(2005)
menunjukkan
bahwa
dalam bentuk getah pepaya konsentrasi
Soeparno, 2005).
0,4% dengan lama perendaman 30 menit
menghasilkan karakteristik optimum dari
2
daging kambing betina yang berumur tua
Langkah pembuatan melalui
pada tingkat keempukan 7,18 mm/50g/10
beberapa proses yaitu:
det, nilai susut masak sebesar 47,49%, daya
a. Pemilihan buah yang muda
mengikat air sebesar 6,36% dan daging
b. Pengupasan
segar dalam kondisi asam dengan nilai rata-
c. Pemotongan
rata pH 5,73. Pada metode perendaman
d. Penghalusan
dengan penambahan enzim akan terjadi
e. Penyaringan beberapa kali
distribusi enzim yang dapat mempengaruhi
sehingga air dan ampas benar-
seluruh organ, jaringan dan perototan
benar terpisah
sehingga keempukan akan lebih efektif dan
Air nanas tersebut disebut ekstrak
merata (Soeparno, 2005) dibandingkan
buah nanas yang mengandung enzim
dengan metode penggunaan panas dalam
bromelin. Air pepaya tersebut disebut
pemasakan
ekstrak buah pepaya yang mengandung
yang
berlebih
dapat
mengakibatkan kerusakan asam amino yang
enzim papain.
terkandung dalam daging.
Aplikasi
enzim
Penambahan ekstrak buah melalui
bromelin
dan
pengolesan pada permukaan daging (dalam
papain sebagai pengempuk daging selama
kondisi fase post rigor) dan ditusuk-tusuk
ini telah diketahui namun kombinasi enzim
dengan
tersebut pada berbagai konsentrasi belum
perendaman selama 45 menit pada suhu
pernah diteliti. Dengan demikian diperlukan
ruang (290C).
garpu
setelah
itu
dilakukan
penelitian yang bertujuan untuk mengetahui
kualitas daging afkir dengan pemanfaatan
Tahap Koleksi Data
kombinasi ekstrak buah nanas dan pepaya
Metode penelitian adalah eksperimental
pada konsentrasi yang berbeda.
disusun berdasarkan Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Konsentrasi ekstrak
2. METODE PENELTIAN
buah nanas dan pepaya dengan level
Materi Penelitian
kombinasi yang terdiri dari:
1. Preparasi daging itik afkir
K0: 0% Nanas + 0% Pepaya
Daging yang digunakan itik afkir
K1:25% Nanas +75% Pepaya
umur 84 minggu. Cara dengan
K2:50% Nanas+ 50% Pepaya
memisahkan daging dari komponen
K3:75% Nanas+ 25% Pepaya.
lain pada bagian paha dan dada
2. Preparasi ekstrak buah nanas dan
pepaya
3
Tahap Pengukuran
Kualitas
daging
ditunjukkan
itik
dengan
petelur
afkir
Variabel
yang
Kombinasi ekstrak Rata-rata (%)
nanas dan pepaya
0%N;0%P
74,32
25%N;75%P
75,61
50%N;50%P
75,63
75%N;25%P
73,78
Kadar air tertinggi daging itik
diamati yaitu:
a. Kadar protein (Analisa Proksimat)
b. Kadar lemak (Analisa Proksimat)
c. Kadar air (Analisa Proksimat)
d. Keempukan daging ( Uji
petelur afkir secara numerik terdapat pada
Organoleptik )
penambahan konsentrasi kombinasi 50%
Tahap Analisa Data
ekstrak buah nanas dan 50% buah pepaya
Data yang diperoleh selama
penelitian
dianalisis
sebesar
menggunakan
75,63%
sedangkan
kadar
air
perlakuan
terendah pada konsentrasi kombinasi 75%
memberikan perbedaan maka dilanjutkan
ekstrak buah nanas dan 25% buah pepaya
dengan uji j
sebesar 73,78%. Namun demikian secara
Analisis
Varian.
Apabila
k be g nd Dunc n’ .
statistik tidak ada perbedaan perlakuan,
Lokasi Penelitian
hal ini dapat disebabkan kondisi daging itik
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium
Fakultas
petelur afkir sudah tidak mampu untuk
Peternakan
melakukan penyerapan air. Tidak
Universitas Kanjuruhan Malang
perubahan
3.
ion
H+ akibat
ada
pemberian
kombinasi ekstrak buah nanas dan pepaya,
HASIL DAN PEMBAHASAN
sehingga kadar air pada perlakuan tidak
memberikan adanya perbedaan. Sesuai
Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam
dengan hasil penelitian yang dilakukan
menunjukkan perbedaan yang tidak nyata
Tami, Radiati dan Widyastuti (2013)
(P>0,05) diantara perlakuan kombinasi
perlakuan perendaman daging ayam pada
ekstrak buah nanas dan pepaya terhadap
konsentrasi
kadar air pada daging itik petelur afkir.
perendaman tidak memberikan perbedaan
Rata-rata nilai kadar air (% BK) dari
yang nyata terhadap nilai kadar air daging
masing-masing
ayam kampung, diduga
perlakuan
tertera
pada
ekstrak
kemampuan
nanas
dan
lama
pada
kondisi
daging
untuk
Tabel 1.
tersebut
Tabel 1. Rata-rata kadar air (% BK) daging
itik petelur afkir pada
penambahan
konsentrasi kombinasi ekstrak buah nanas
dan pepaya
menyerap air dari lingkungan pada kondisi
yang jenuh. Faktor umur berpengaruh pada
nilai kadar air daging ternak tersebut.
4
Kadar protein turun karena terjadi
Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis ragam
menunjukkan
perbedaan
nyata
Rawdkuen, 2011) atau proteolisis kolagen
(P