PENGGUNAAN EKSTRAK LEMON SEBAGAI SUMBER VITAMIN C DAN KALSIUM DALAM FORMULASI MARSHMALLOW RENDAH KALORI - Unika Repository

  LAMPIRAN

  7. LAMPIRAN Lampiran 1. Resep-Resep yang Digunakan dalam Penelitian

  1. Marshmallow

a. Formulasi Meiners et al (1984)

  Bahan Jumlah (g) Air 110 Gelatin

  55 Putih telur (butir) 1 Gula pasir 250 Air 175 Sirup glukosa 200 Asam sitrat 50% 0,5 Cara Membuat:

  1. Gula pasir, air dan glukosa dididihkan hingga suhu 110 ºC lalu didinginkan.

  2. Air dan gelatin ditim hingga larut.

  3. Putih telur dikocok hingga kaku.

  4. Bahan 2 dimasukkan ke adonan 3 dan dikocok hingga rata.

  5. Bahan 1 ditambahkan ke adonan 4 dan dikocok lagi hingga rata.

  6. Adonan tersebut dituang ke dalam wadah berisi pati yang telah disangrai.

  7. Adonan disimpan dan pati yang melekat pada produk dibersihkan keesokan harinya.

b. Formulasi Pribadi

  Bahan Jumlah (g) Air 110 Gelatin

  55 Putih telur (butir) 1 Sorbitol 208 Aspartam 0,625 Air 175 Glukosa 200 Asam sitrat 50% 0,5

  Cara Membuat:

  1. Sorbitol, air dan glukosa dididihkan hingga suhu 110 ºC dan didinginkan sampai suhu 60 ºC.

  2. Air dan gelatin ditim hingga larut (suhu ± 60 ºC).

  3. Putih telur dikocok hingga kaku selama ± 2 menit.

  4. Bahan 2 dimasukkan ke adonan 3 lalu dikocok hingga rata menggunakan kecepatan 1.

  5. Bahan 1 ditambahkan ke adonan 4 dan dikocok hingga rata menggunakan kecepatan maksimum, selama ± 3 menit.

  6. Aspartam dan asam sitrat dimasukkan ke dalam adonan lalu diaduk rata.

  7. Adonan tersebut dituang ke dalam wadah berisi tepung pati yang telah disangrai (1 resep = 2 kg tepung pati).

  8. Adonan disimpan dan tepung yang melekat pada produk dibersihkan keesokan harinya.

2. Filling (Resep Hotel Ciputra)

  Bahan Jumlah Air (ml)

  60 Orange concentrate (ml)

  20 Gula pasir (g)

  10 Maizena (g)

  5 Keterangan : filling untuk ± 30 butir marshmallow Cara Membuat :

  1. Empat puluh ml air, orange concentrate,dan gula pasir dipanaskan hingga lumer.

  

2. Kemudian sisa air dan maizena dimasukkan ke dalam adonan dan dipanaskan

kembali selama beberapa detik.

  Lampiran 2. Kuesioner Analisa Sensoris

KUESIONER

NAMA : JENIS KELAMIN :

  UMUR : TGL PELAKSANAAN :

Dihadapan Anda tersaji 5 macam sampel marshmallow dengan filling, silakan beri

penilaian terhadap tekstur, rasa, aroma dan keseluruhan (overall) dari masing-masing

sampel yang tersedia dengan mengisi kolom dibawah ini, menggunakan angka 1 sampai

5. Tidak boleh ada nilai yang sama untuk setiap 1 parameter (nilai pada satu parameter diurutkan dari yang tertinggi hingga terendah).

  Kode sampel Tekstur Rasa Aroma Overall 725 486 832 517 129 Keterangan

  Tekstur : 5 = sangat kenyal Rasa : 5 = sangat enak 4 = kenyal 4 = enak 3 = cukup kenyal 3 = cukup enak 2 = tidak kenyal 2 = tidak enak 1 = sangat tidak kenyal 1 = sangat tidak enak Aroma & Overall : 5 = sangat suka 4 = suka 3 = cukup suka 2 = tidak suka 1 = sangat tidak suka

  Lampiran 3. Data SPSS

1. Lampiran Tingkat Kekenyalan Case Processing Summary

  Cases Valid Missing Total

  N Percent N Percent N Percent F_max 60 83,3%

  12 16,7% 72 100,0%

  Descriptives

  Statistic Std. Error F_max Mean

  11,061790 ,4012490 95% Confidence Lower Bound

  10,258893 Interval for Mean

  Upper Bound 11,864687

  5% Trimmed Mean 11,052798

  Median 10,814550

  Variance 9,660 Std. Deviation

  3,1080615 Minimum

  5,2900 Maximum

  17,3170 Range 12,0270 Interquartile Range

  5,4463 Skewness

  ,055 ,309 Kurtosis -1,070 ,608

  Tests of Normality a

  Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig. F_max

  ,080 60 ,200* ,966 60 ,095 *. This is a lower bound of the true significance.

  a.

  Lilliefors Significance Correction

  Oneway

Descriptives

  F_max 95% Confidence Interval for Mean

  N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum plain, 0% 6 12,496883 2,8412158 1,1599215 9,515210 15,478556 9,2360 15,2921 plain, 20% 6 14,198167 ,6865514 ,2802835 13,477675 14,918658 13,4037 15,3548 plain, 40% 6 13,007833 1,7412695 ,7108703 11,180483 14,835184 11,4116 15,7605 plain, 60% 6 10,289033 2,4734182 1,0097687 7,693340 12,884727 6,6083 13,2827 plain, 80% 6 8,034683 1,1482641 ,4687769 6,829654 9,239713 6,1824 8,9472 filling, 0% 6 12,879550 2,8815653 1,1763941 9,855533 15,903567 7,9345 16,3218 filling, 20% 6 13,317733 2,9503104 1,2044592 10,221572 16,413894 10,5288 17,3170 filling, 40% 6 9,823233 3,2197579 1,3144606 6,444305 13,202162 5,2900 14,6472 filling, 60% 6 9,216350 2,0228616 ,8258298 7,093487 11,339213 5,9846 11,1607 filling, 80% 6 7,354433 ,6955598 ,2839611 6,624488 8,084379 6,5888 8,5505 Total

  60 11,061790 3,1080615 ,4012490 10,258893 11,864687 5,2900 17,3170 ANOVA

  F_max Sum of Squares df Mean Square F Sig.

  Between Groups 315,130 9 35,014 6,871 ,000

  Within Groups 254,813 50 5,096 Total

  569,943

59 Post Hoc Tests

  Homogeneous Subsets F_max a

  Duncan Subset for alpha = .05 mui N

  1

  2

  3

  4

  5 filling, 80% 6 7,354433 plain, 80% 6 8,034683 8,034683 filling, 60% 6 9,216350 9,216350 filling, 40% 6 9,823233 9,823233 9,823233 plain, 60% 6 10,289033 10,289033 10,289033 plain, 0% 6 12,496883 12,496883 12,496883 filling, 0% 6 12,879550 12,879550 plain, 40% 6 13,007833 13,007833 filling, 20%

  6 13,317733 plain, 20%

  6 14,198167

  Sig. ,089 ,120 ,057 ,061 ,253 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

  a.

  Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

2. Lampiran Kadar Air

  

Case Processing Summary

  Cases Valid Missing Total

  N Percent N Percent N Percent K_AIR 60 50,0% 60 50,0% 120 100,0%

  Descriptives

  Statistic Std. Error K_AIR Mean 21,940257 ,3687496

  95% Confidence Lower Bound 21,202391

  Interval for Mean Upper Bound

  22,678124 5% Trimmed Mean 21,928216 Median

  22,184302 Variance

  8,159 Std. Deviation 2,8563219 Minimum 16,9697 Maximum

  27,6078 Range

  10,6381 Interquartile Range 5,0043 Skewness

  ,001 ,309 Kurtosis

• 1,164 ,608

  

Tests of Normality

a

  Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig. K_AIR ,107 60 ,085 ,959 60 ,041 a.

  Lilliefors Significance Correction

  Oneway Descriptives K_AIR 6 17,591498 ,3826776 ,1562275 17,189903 17,993094 16,9697 18,0499

  6 25,637747

  Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

  6 Subset for alpha = .05 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

  5

  4

  3

  2

  1

  N

  1,000 ,062 1,000 ,804 ,271 ,306 mui plain, 0% filling, 0% plain, 20% filling, 20% plain, 40% filling, 40% plain, 60% filling, 60% plain, 80% filling, 80% Sig.

  6 26,012375

  6 24,040314

  6 19,362062 ,3526130 ,1439536 18,992018 19,732107 18,8500 19,8403 6 22,087419 ,6763695 ,2761267 21,377613 22,797225 20,9729 22,8093 6 23,637383 ,6214797 ,2537180 22,985180 24,289586 22,8505 24,3860 6 25,637747 ,6207452 ,2534182 24,986314 26,289179 24,7786 26,3203 6 18,672064 ,6494935 ,2651546 17,990462 19,353666 17,8706 19,4929 6 20,183785 ,6690969 ,2731577 19,481611 20,885959 19,0917 20,8416 6 22,177926 ,6813382 ,2781551 21,462905 22,892947 21,2076 23,2284 6 24,040314 ,5498498 ,2244752 23,463282 24,617346 23,2148 24,7107 6 26,012375 ,8936184 ,3648182 25,074580 26,950170 25,2280 27,6078 60 21,940257 2,8563219 ,3687496 21,202391 22,678124 16,9697 27,6078 plain, 0% plain, 20% plain, 40% plain, 60% plain, 80% filling, 0% filling, 20% filling, 40% filling, 60% filling, 80% Total N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound

  6 23,637383

  6 17,591498 6 18,672064 6 19,362062 6 20,183785 6 22,087419 6 22,177926

  a

  Duncan

  Post Hoc Tests Homogeneous Subsets K_AIR

  Sum of Squares df Mean Square F Sig.

  59 Between Groups Within Groups Total

  19,672 50 ,393 481,356

  K_AIR 461,684 9 51,298 130,382 ,000

  ANOVA

  95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum

  a.

3. Lampiran Kadar Abu

  

Case Processing Summary

  Cases Valid Missing Total

  N Percent N Percent N Percent K_ABU 60 90,9%

  6 9,1% 66 100,0%

  Descriptives

  Statistic Std. Error K_ABU Mean ,508334 ,0111626

  95% Confidence Lower Bound ,485997

  Interval for Mean Upper Bound

  ,530670 5% Trimmed Mean ,509654 Median

  ,517433 Variance

  ,007 Std. Deviation ,0864654 Minimum ,3003 Maximum

  ,6811 Range

  ,3808 Interquartile Range ,1305 Skewness

• ,163 ,309 Kurtosis -,423 ,608

  

Tests of Normality

a

  Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig. K_ABU ,077 60 ,200* ,983 60 ,545 *.

  This is a lower bound of the true significance.

  a.

  Lilliefors Significance Correction

  Oneway

Descriptives

K_ABU

  95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum plain, 0%

  6 ,416571 ,0236967 ,0096742 ,391703 ,441439 ,3973 ,4613 plain, 20% 6 ,435201 ,0261190 ,0106630 ,407791 ,462611 ,3877 ,4645 plain, 40% 6 ,497410 ,0516268 ,0210765 ,443231 ,551589 ,4392 ,5672 plain, 60% 6 ,539147 ,0247822 ,0101173 ,513140 ,565155 ,5127 ,5823 plain, 80% 6 ,612005 ,0303063 ,0123725 ,580201 ,643810 ,5742 ,6569 filling, 0% 6 ,423879 ,0980245 ,0400184 ,321008 ,526749 ,3003 ,5353 filling, 20% 6 ,472061 ,0790404 ,0322681 ,389113 ,555008 ,3768 ,6067 filling, 40% 6 ,520068 ,0424725 ,0173393 ,475496 ,564641 ,4453 ,5764 filling, 60% 6 ,558781 ,0821084 ,0335206 ,472614 ,644949 ,4183 ,6581 filling, 80% 6 ,608214 ,0484284 ,0197708 ,557391 ,659036 ,5542 ,6811 Total

  60 ,508334 ,0864654 ,0111626 ,485997 ,530670 ,3003 ,6811 ANOVA

  K_ABU Sum of Squares df Mean Square F Sig.

  Between Groups ,280 9 ,031 9,671 ,000

  Within Groups ,161 50 ,003 Total

  ,441

59 Post Hoc Tests

  Homogeneous Subsets

K_ABU

  a

  Duncan Subset for alpha = .05 mui N

  1

  2

  3

  4

  5

  6 plain, 0% 6 ,416571 filling, 0% 6 ,423879 plain, 20% 6 ,435201 ,435201 filling, 20% 6 ,472061 ,472061 ,472061 plain, 40% 6 ,497410 ,497410 ,497410 filling, 40% 6 ,520068 ,520068 plain, 60% 6 ,539147 ,539147 ,539147 filling, 60% 6 ,558781 ,558781 ,558781 filling, 80%

  6 ,608214 ,608214 plain, 80%

  6 ,612005 Sig.

  ,128 ,078 ,066 ,092 ,050 ,131 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

  a.

  Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

4. Lampiran Vitamin C

  

Case Processing Summary

  Cases Valid Missing Total

  N Percent N Percent N Percent

  VIT_C 60 90,9% 6 9,1% 66 100,0%

  Descriptives

  Statistic Std. Error

  VIT_C Mean 25,153333 ,8964193

  95% Confidence Lower Bound 23,359602

  Interval for Mean Upper Bound

  26,947064 5% Trimmed Mean

  25,137037 Median

  25,300000 Variance 48,214 Std. Deviation

  6,9436342 Minimum

  13,2000 Maximum

  37,4000 Range 24,2000 Interquartile Range

  11,0000 Skewness

• ,079 ,309 Kurtosis -1,028 ,608

  

Tests of Normality

a

  Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig.

  VIT_C ,082 60 ,200* ,961 60 ,056 *.

  This is a lower bound of the true significance.

  a.

  Lilliefors Significance Correction

  Oneway Descriptives

  VIT_C 6 14,850000 1,1536897 ,4709919 13,639277 16,060723 13,2000 16,5000 6 19,800000 1,5556349 ,6350853 18,167461 21,432539 17,6000 22,0000 6 24,933333 1,9263091 ,7864124 22,911796 26,954871 22,0000 27,5000 6 27,866667 2,2721502 ,9276014 25,482191 30,251142 25,3000 30,8000 6 33,366667 2,3762716 ,9701088 30,872923 35,860411 29,7000 36,3000 6 16,683333 4,1402496 1,6902498 12,338408 21,028259 13,2000 24,2000 6 20,900000 1,3914022 ,5680376 19,439813 22,360187 19,8000 23,1000 6 27,500000 1,5556349 ,6350853 25,867461 29,132539 25,3000 29,7000 6 30,433333 2,0480885 ,8361286 28,283996 32,582670 27,5000 33,0000 6 35,200000 2,0871033 ,8520563 33,009719 37,390281 33,0000 37,4000 60 25,153333 6,9436342 ,8964193 23,359602 26,947064 13,2000 37,4000 plain, 0% plain, 20% plain, 40% plain, 60% plain, 80% filling, 0% filling, 20% filling, 40% filling, 60% filling, 80% Total

  N Mean Std.

  Deviation Std. Error Lower

  Bound Upper

  Bound 95% Confidence Interval for Mean

  Minimum Maximum

  ANOVA

  VIT_C 2603,033 9 289,226 59,857 ,000

  241,597 50 4,832 2844,629

  59 Between Groups Within Groups Total

  Sum of Squares df Mean Square F Sig.

  Post Hoc Tests Homogeneous Subsets

VIT_C

  Duncan

  6 14,850000 6 16,683333 6 19,800000 6 20,900000 6 24,933333 6 27,500000 6 27,866667 6 30,433333

  6 33,366667

  6 35,200000

  ,155 ,390 1,000 ,774 1,000 ,155 mui plain, 0% filling, 0% plain, 20% filling, 20% plain, 40% filling, 40% plain, 60% filling, 60% plain, 80% filling, 80% Sig.

  N

  1

  2

  3

  4

  5

  6 Subset for alpha = .05 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

  a.

  a

5. Lampiran Kalsium

  

Case Processing Summary

  Cases Valid Missing Total

  N Percent N Percent N Percent KALSIUM 60 50,0% 60 50,0% 120 100,0%

  Descriptives

  Statistic Std. Error KALSIUM Mean 13,490068 ,5587778

  95% Confidence Lower Bound 12,371956

  Interval for Mean Upper Bound

  14,608179 5% Trimmed Mean 13,545787 Median

  13,995953 Variance

  18,734 Std. Deviation 4,3282741 Minimum 5,7290 Maximum

  20,1625 Range

  14,4335 Interquartile Range 6,6368 Skewness

• ,220 ,309 Kurtosis -1,090 ,608

  

Tests of Normality

a

  Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig. KALSIUM ,093 60 ,200* ,948 60 ,013 *.

  This is a lower bound of the true significance.

  a.

  Lilliefors Significance Correction

  Oneway

Descriptives

  KALSIUM 95% Confidence Interval for Mean

  N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum plain, 0% 6 6,715531 ,7044627 ,2875957 5,976243 7,454820 5,7290 7,4170 plain, 20% 6 10,536675 ,6367747 ,2599622 9,868421 11,204929 9,9397 11,5029 plain, 40% 6 13,627094 ,6257914 ,2554783 12,970367 14,283822 12,8210 14,3930 plain, 60% 6 15,936553 ,6090507 ,2486439 15,297393 16,575712 15,2982 16,8710 plain, 80% 6 18,999190 ,8124395 ,3316770 18,146587 19,851793 18,2344 20,0484 filling, 0% 6 7,301965 ,8908917 ,3637050 6,367032 8,236899 5,9986 8,1138 filling, 20% 6 11,230678 ,5793411 ,2365150 10,622697 11,838660 10,4034 11,8884 filling, 40% 6 14,477304 ,6426310 ,2623530 13,802904 15,151704 13,4322 15,1353 filling, 60% 6 16,645471 ,5389657 ,2200318 16,079861 17,211080 16,0876 17,4103 filling, 80% 6 19,430214 ,4484525 ,1830800 18,959592 19,900836 18,8746 20,1625 Total

  60 13,490068 4,3282741 ,5587778 12,371956 14,608179 5,7290 20,1625 ANOVA

  KALSIUM Sum of Squares df Mean Square F Sig.

  Between Groups 1083,512 9 120,390 276,235 ,000

  Within Groups 21,791 50 ,436 Total

  1105,303

59 Post Hoc Tests

  Homogeneous Subsets

KALSIUM

a

  Duncan Subset for alpha = .05 var N

  1

  2

  3

  4

  5

  6 plain, 0% 6 6,715531 filling, 0% 6 7,301965 plain, 20% 6 10,536675 filling, 20% 6 11,230678 plain, 40% 6 13,627094 filling, 40% 6 14,477304 plain, 60%

  6 15,936553 filling, 60%

  6 16,645471 plain, 80%

  6 18,999190 filling, 80%

  6 19,430214 Sig.

  ,130 ,075 1,000 1,000 ,069 ,264 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

  a.

  Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

6. Lampiran Analisa Sensoris

a. Tekstur

  Case Processing Summary

  

16 ,000

57,689

16 ,000

31,498

  2

  2

  25 48,0% 24,0% 12,0% 8,0% 8,0% 20,0%

  25

  25

  25

  25 25 125 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Count % within tekstur Count % within tekstur Count % within tekstur Count % within tekstur Count % within tekstur Count % within tekstur

  0% 20% 40% 60% 80% konsentrasi

  Total 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 tekstur Total

  Chi-Square Tests 63,200 a

  Asymp. Sig.

  1 ,000 125 Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Value df

  6

  (2-sided) 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5,00.

  a.

  10

  20

  30

  40

  50

  60 0% 20% 40% 60% 80% konsentrasi substitusi ekstrak lem on p e rs e n ta s e ( % )

  sangat tidak kenyal tidak kenyal cukup kenyal kenyal sangat kenyal

  3

  12

  125 100,0% ,0% 125 100,0% konsentrasi * tekstur N Percent N Percent N Percent

  13

  Valid Missing Total Cases

  konsentrasi * tekstur Crosstabulation

  2

  2

  3

  5

  13

  25 8,0% 8,0% 12,0% 20,0% 52,0% 20,0%

  3

  1

  4

  4

  25 24,0% 36,0% 24,0% 4,0% 12,0% 20,0%

  25 12,0% 4,0% 16,0% 52,0% 16,0% 20,0%

  2

  7

  9

  4

  3

  25 8,0% 28,0% 36,0% 16,0% 12,0% 20,0%

  6

  9

  6

  1

  3

ANALISA TEKSTUR

b. Rasa

  Case Processing Summary

  16 ,000 68,978 16 ,000 15,715 1 ,000

  25

  25

  25

  25 25 125 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

  Count % within rasa Count % within rasa Count % within rasa Count % within rasa Count % within rasa Count % within rasa

  0% 20% 40% 60% 80% konsentrasi

  Total 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 rasa

  Total

  Chi-Square Tests

  76,000

  a

  Value df Asymp. Sig.

  125 Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases

  4

  (2-sided) 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5,00.

  a.

  10

  20

  30

  40

  50

  60

  70 0% 20% 40% 60% 80%

  konsentrasi substitusi ekstrak lem on p e rs e n ta s e ( % )

  sangat tidak enak tidak enak cukup enak enak sangat enak

  25 52,0% 16,0% 12,0% 4,0% 16,0% 20,0%

  1

  125 100,0% ,0% 125 100,0% konsentrasi * rasa N Percent N Percent N Percent

  25 ,0% 16,0% 4,0% 64,0% 16,0% 20,0%

  Valid Missing Total Cases

  

konsentrasi * rasa Crosstabulation

  5

  4

  3

  3

  10

  25 20,0% 16,0% 12,0% 12,0% 40,0% 20,0%

  4

  1

  16

  4

  4

  3

  3

  11

  2

  5

  25 16,0% 12,0% 44,0% 8,0% 20,0% 20,0%

  3

  10

  7

  3

  2

  25 12,0% 40,0% 28,0% 12,0% 8,0% 20,0%

  13

  4

ANALISA RASA

c. Aroma

  Case Processing Summary

  Chi-Square Tests 35,600 a

  9

  25 40,0% 20,0% 4,0% ,0% 36,0% 20,0%

  25

  25

  25

  25 25 125 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

  Count % within aroma Count % within aroma Count % within aroma Count % within aroma Count % within aroma Count % within aroma

  0% 20% 40% 60% 80% konsentrasi

  Total 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 aroma

  Total

  1 ,026 125 Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Value df

  16 ,003 46,987 16 ,000 4,960

  5

  Asymp. Sig.

  (2-sided) 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5,00.

  a.

  10

  20

  30

  40

  50 0% 20% 40% 60% 80%

  konsentrasi substitusi ekstrak lem on p e rs e n ta s e ( % )

  sangat tidak suka tidak suka cukup suka suka sangat suka

  1

  10

  125 100,0% ,0% 125 100,0% konsentrasi * aroma N Percent N Percent N Percent

  6

  Valid Missing Total Cases

  

konsentrasi * aroma Crosstabulation

  5

  2

  6

  7

  5

  25 20,0% 8,0% 24,0% 28,0% 20,0% 20,0%

  5

  7

  7

  25 ,0% 20,0% 28,0% 28,0% 24,0% 20,0%

  25 28,0% 28,0% 12,0% 28,0% 4,0% 20,0%

  3

  6

  8

  4

  4

  25 12,0% 24,0% 32,0% 16,0% 16,0% 20,0%

  7

  7

  3

  7

  1

ANALISA AROMA

d. Overall

  Case Processing Summary

  16 ,000 90,640 16 ,000 20,642 1 ,000

  25

  25

  25

  25 25 125 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

  Count % within overall Count % within overall Count % within overall Count % within overall Count % within overall Count % within overall

  0% 20% 40% 60% 80% konsentrasi

  Total 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 overall

  Total

  Chi-Square Tests

  101,200

  a

  Value df Asymp. Sig.

  125 Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases

  3

  (2-sided) 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5,00.

  a.

  10

  20

  30

  40

  50

  60

  70 0% 20% 40% 60% 80%

  konsentrasi substitusi ekstrak lem on p e rs e n ta s e ( % )

  sangat tidak suka tidak suka cukup suka suka sangat suka

  25 60,0% 12,0% 8,0% 8,0% 12,0% 20,0%

  2

  125 100,0% ,0% 125 100,0% konsentrasi * overall N Percent N Percent N Percent

  25 ,0% 16,0% 12,0% 52,0% 20,0% 20,0%

  Valid Missing Total Cases

  

konsentrasi * overall Crosstabulation

  7

  1

  1

  5

  11

  25 28,0% 4,0% 4,0% 20,0% 44,0% 20,0%

  4

  3

  13

  5

  2

  2

  3

  14

  2

  4

  25 8,0% 12,0% 56,0% 8,0% 16,0% 20,0%

  1

  14

  5

  3

  2

  25 4,0% 56,0% 20,0% 12,0% 8,0% 20,0%

  15

  3

ANALISA OVERALL

  Lampiran 4. Perhitungan Analisa Sensoris

Rangking yang tersedia untuk tiap parameter yang diuji saat analisa sensoris filled

marshmallow adalah sebagai berikut : Tekstur : 5 = sangat kenyal Rasa : 5 = sangat enak

  4 = kenyal 4 = enak 3 = cukup kenyal 3 = cukup enak 2 = tidak kenyal 2 = tidak enak 1 = sangat tidak kenyal 1 = sangat tidak enak Aroma & Overall : 5 = sangat suka 4 = suka 3 = cukup suka 2 = tidak suka 1 = sangat tidak suka

Misalnya pada parameter tekstur, ada 3 orang yang memberi rangking 1, 1 orang yang

memberi rangking 2, 4 orang yang memberi rangking 3, 13 orang yang memberi

rangking 4, dan 4 orang yang memberi rangking 5 pada sampel filled marshmallow

dengan substitusi ekstrak lemon 20%. Jumlah panelis keseluruhan sebesar 25 orang.

Perhitungan untuk mendapatkan rata-rata nilai rangking pada konsentrasi tersebut

dimulai dengan menghitung weighted score, yaitu nilai tiap rangking dikalikan dengan

frekuensi (Ressureccion, 1998). Weighted score dari rangking 1 hingga 5 dijumlah guna

memperoleh rank totals. Rank totals kemudian dibagi dengan jumlah panelis untuk

mendapatkan rata-rata nilai rangking pada produk yang dianalisa.

  Rank totals = (3 x 1) + (1 x 2) + (4 x 3) + (13 x 4) + (4 x 5) = 89 Rata-rata nilai rangking pada sampel filled marshmallow substitusi ekstrak lemon 20%

  

= 89 / 25 = 3,56. Hal ini berarti menurut panelis, sampel filled marshmallow dengan

substitusi ekstrak lemon 20% mempunyai tekstur yang cukup kenyal hingga kenyal.

• Filled

• )
• )
• )
• konsumsi untuk AKG vitamin C = 60 mg asam askorbat t = .... (buah) kandungan vit C dalam 5 g filled marshmallow
• Filled Marshmallow

• )
• )

  AKG = Angka Kecukupan Gizi

  80% 19,4302 0,9715 514,6627

  60% 16,6455 0,8323 600,7630

  40% 14,4773 0,7239 690,7365

  20% 11,2307 0,5615 890,4164

  untuk memenuhi AKG *) Kalsium (buah) ***) 0% 7,3020 0,3651 1369,4878

  (mg)

  (mg) **) Kandungan Kalsium dalam 5 g Filled Marshmallow

  Tingkat Substitusi Kandungan Kalsium dalam 100 g Filled Marshmallow

  2. Kalsium Pria dan wanita yang berumur di atas 19 tahun, memiliki Angka Kecukupan Gizi Kalsium sebesar 500-800 mg tiap hari (Almatsier, 2001).

  Data berdasarkan hasil penelitian, seperti yang tercantum pada Tabel 6

  AKG = Angka Kecukupan Gizi

  35,2000 1,7600 34,0909

  30,4333 1,5217 39,4305 80%

  27,5000 1,3750 43,6364 60%

  16,6833 0,8342 71,9282 20% 20,9000 1,0450 57,4163 40%

  Marshmallow untuk memenuhi AKG *) Vitamin C (buah) ***) 0%

   (mg asam askorbat)

  (mg asam askorbat) **) Kandungan Vitamin C dalam 5 g Filled Marshmallow

  Tingkat Substitusi Kandungan Vitamin C dalam 100 g Filled Marshmallow

  1. Vitamin C Pria dan wanita yang berumur diatas 19 tahun, memiliki Angka Kecukupan Gizi Vitamin C sebesar 60 mg asam askorbat tiap harinya (Almatsier, 2001).

  

Lampiran 5. Perhitungan Kecukupan Gizi Konsumen terhadap Vitamin C dan

Kalsium dengan Mengkonsumsi Filled Marshmallow Rendah Kalori

  Data berdasarkan hasil penelitian, seperti yang tercantum pada Tabel 6

• )
• konsumsi untuk AK G kalsium = 500 mg t = .... (buah) kand kalsium dlm 5 g filled marshmallow

  Lampiran 6. Hasil Penelitian Pendahuluan Marshmallow

  0P

  0F

  80F a a b

  

Kadar Air (%) 17,6971 ± 1,2757 18,7401 ± 0,4556 25,9264 ± 0,6650

a a b

  Kadar Abu (%) 0,1828 ± 0,0242 0,1915 ± 0,0396 0,2754 ± 0,0182 a a a

  Kadar Lemak (%) 5,7216 ± 0,9917 5,7385 ± 0,6533 4,8646 ± 0,2781 a a a

  Kadar Protein (%) 37,8450 ± 1,3247 36,4470 ± 0,4964 36,4110 ± 0,4332 a a b

  Kadar Vitamin C (mg) 15,0333 ± 0,6351 15,4000 ± 1,1000 34,1000 ± 1,1000 Keterangan :

Tanda superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata

(• 0,05) pada tingkat kepercayaan 95 %.

  0P = Plain Marshamallow (marshmallow yang tidak ditambah filling) dengan substitusi ekstrak lemon 0%

  0F = Filled Marshamallow (marshmallow yang ditambah filling) dengan substitusi ekstrak lemon 0%

  80F = Filled Marshamallow (marshmallow yang ditambah filling) dengan substitusi ekstrak lemon 80%

  

Lampiran 7. Perhitungan Jumlah Filled Marshmallow yang Aman Dikonsumsi

Sesuai Acceptable Daily Intake (ADI) untuk Aspartam Aspartam pada marshmallow = 0,1562 g Aspartam pada filling = 0,075 g Total aspartam pada filled marshmallow = 0,1562 + 0,075 = 0,2312 g

Menurut ANZFA (Australia, 1982), batasan Acceptable Daily Intake (ADI) untuk

aspartam adalah 40 mg/kg BB (Anonim, 1997; Anonim, 2003; Richardson, 1999). Jika

diasumsikan berat badan dewasa = 50 kg maka batasan asupan aspartam tiap harinya

adalah 50 kg x 40 mg = 2000 mg aspartam/hari.

Jika diasumsikan filled marshmallow yang dihasilkan adalah sebanyak 30 butir dengan

berat rata-rata 5 gram maka diperoleh total berat filled marshmallow sebesar 30 x 5 g =

150 g. Perhitungan kandungan aspartam tiap gram filled marshmallow adalah sebagai

berikut : Kandungan aspartam tiap gram filled marshmallow = 0,2312 g aspartam 150 g filled marshmallow

= 0,0015413 g aspartam / g filled marshmallow = 1,5 mg aspartam / g filled marshmallow

Sedangkan perhitungan jumlah maksimum filled marshmallow yang dapat dikonsumsi

jika tiap gram filled marshmallow mengandung 1,5 mg aspartam adalah sebagai berikut :

1,5 mg aspartam / g filled marshmallow x N = 2000 mg aspartam N = 1333 g filled marshmallow

N = 266,6 = 267 butir filled marshmallow

  

Lampiran 8. Penurunan Intake Kalori dengan Mengkonsumsi Filled Marshmallow

Rendah Kalori pada Substitusi 20%

Menurut USDA (The U.S. Department of Agriculture), kandungan kalori pada lemon

mentah tanpa kulit adalah sebesar 29 kalori per 100 g bahan, gelatin bubuk sebesar 335

kalori per 100 g bahan, dan putih telur mentah segar sebesar 52 kalori per 100 g bahan

(Anonim, 2005). Kandungan kalori pada sorbitol sebesar 2,6 kalori/g bahan, gula pasir

sebesar 4 kalori/bahan, glukosa sebesar 4 kalori/g bahan, maizena sebesar 361 kalori per

100 g bahan dan orange / jeruk sebesar 45 kalori per 100 g bahan (Anonim, 2004;

Anonim, 2005). Sedangkan kalori pada aspartam, air, asam sitrat, flavor lemon, pewarna

kuning sebesar 0 kalori (Anonim, 1997; Anonim, 2005; Pattanaargson, 2001).

  Perhitungan total kalori pada marshmallow rendah kalori dan filling rendah kalori Marshmallow Filling

  Bahan Bahan rendah kalori rendah kalori

  Jumlah (g) Jumlah Jumlah (g) Jumlah (kalori) (kalori) Air

57 Air (ml)

  60 Gelatin 13,75 46,0625 Sorbitol

  25

  65 Putih telur 10 5,2 Maizena 5 18,05 Sorbitol 52 135,2 Aspartam 0,075 Glukosa 50 208 Ekstrak lemon 20 5,8 Aspartam 0,1562 Pewarna kuning 0,1

  Ekstrak lemon 14,25 4,1325 Flavor lemon 0,1 88,85

  Asam sitrat 50% 0,125 Total 110,275 Flavor lemon 0,5 Total 142 398,595

  Keterangan : formulasi marshmallow = ¼ resep (30 butir), filling untuk ± 30 butir marshmallow

  Perhitungan total kalori pada marshmallow dengan formulasi awal dan orange filling Marshmallow Orange filling

  Bahan Bahan Jumlah (g) Jumlah Jumlah (g) Jumlah

  (kalori) (kalori) Air 71,25 Air (ml)

  60 Gelatin 13,75 46,0625 Orange concentrate

  20

  90 Putih telur 10 5,2 Gula pasir

  10

  40 Gula pasir 62,5 250 Maizena 5 18,05 148,05

  Glukosa 50 208 Total

  95 Asam sitrat 50% 0,125 509,2625

  Total 142 marshmallow

  Keterangan : formulasi marshmallow = ¼ resep (30 butir), filling untuk ± 30 butir Kalori pada filled marshmallow rendah kalori = 398,595 + 88,85 = 487,485 kalori

Kalori pada filled marshmallow dengan formulasi awal = 509,2625 + 148,05 = 657,3125 kalori

Persentase penurunan kalori = (Kalori pada filled marshmallow dengan formulasi awal - kalori pada filled marshmallow rendah kalori) / Kalori pada filled marshmallow dengan formulasi awal * 100% = (657,3125 – 487,485) / 657,3125 * 100% = 25,84%

  

Lampiran 9. Tingkat Keasaman atau pH pada Plain Marshmallow.

  Substitusi Ekstrak Lemon pH 0 % 7,12 20 % 5,13 40 % 4,89 60 % 4,21 80% 3,68

  Lampiran 10. Tingkat Elastisitas Plain Marshmallow dan Filled Marshmallow yang dianalisa dengan menggunakan Lloyd Texture Analyzer