PENYUSUNAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) UNTUK PROSES PRODUKSI FISH STEAK PADA SALAH SATU KATERING DI SEMARANG - Unika Repository

  

PENYUSUNAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT (HACCP) UNTUK PROSES PRODUKSI FISH

STEAK PADA SALAH SATU KATERING DI SEMARANG DESIGNING HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

  

(HACCP) PLAN OF FISH STEAK PRODUCTION IN A CATERING

  

IN SEMARANG

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

Yosefine Yovita Ratnasari

13.70.0174

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

  

PENYUSUNAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT (HACCP) UNTUK PROSES PRODUKSI FISH

  STEAK PADA SALAH SATU KATERING DI SEMARANG DESIGNING HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) PLAN OF FISH STEAK PRODUCTION IN A CATERING

IN SEMARANG

  

Oleh:

YOSEFINE YOVITA RATNASARI

NIM : 13.70.0174

Program Studi : Teknologi Pangan

  Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 27 Februari 2018

  Semarang, 2018 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katoloik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan

Inneke Hantoro, STP, MSc Dr. R. Probo Nugrahedi, STP, MSc

Pembimbing II Dr. Ir. B. Soedarini, MP

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENYUSUNAN RANCANGAN HACCP UNTUK PROSES PRODUKSI FISH STEAK PADA SALAH SATU KATERING DI SEMARANG

  ” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah di tulis atau di terbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk di batalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

  Semarang, 2018 Yosefine Yovita R

  13.70.0174

  

RINGKASAN

  Ikan kakap merupakan salah satu bahan dasar yang banyak diolah menjadi menu fish steak di Katering A. Proses pengolahan ikan kakap di Katering A perlu dikendalikan karena adanya peluang kontaminasi silang yang tinggi. Beberapa bahaya biologi yang ada pada ikan kakap seperti Vibrio vulnifcus dan Salmonella spp dapat menyebabkan keracunan. Kakap sudah terkontaminasi secara alami di lingkungan perairan. Konsumsi ikan yang terkontaminasi dapat menyebabkan infeksi atau keracunan pada konsumen. Untuk menjamin keamanan dan mutu produk yang dihasilkan, suatu katering perlu menerapkan sanitasi dan higienitas selama proses produksi. Penelitian ini dilakukan di katering “A” di Banyumanik, Semarang. Katering ini biasa melayani pesanan dus/box maupun prasmanan. Tujuan dari penelitan ini adalah untuk melakukan evaluasi implementasi sanitasi dan mengkaji seluruh rantai proses pengolahan masakan fish steak pada sebuah industri jasa boga di Banyumanik, Semarang untuk dapat mendesain rancangan HACCP. Tahapan awal yang dilakukan yaitu melakukan observasi di katering “A” dengan menggunakan checklist good manufacturing practices (GMP) dan

  

standard sanitation operational procedur (SSOP). Selanjutnya membuat rancangan

  HACCP Plan dengan mengacu pada 7 prinsip HACCP. Tindakan verifikasi yang dibuat bertujuan untuk meminimalkan potensi bahaya pada tahapan yang menjadi TKK. Bahan baku yang termasuk dalam TKK yaitu air, kakap putih dan saus tomat. Bahaya biologi yang terdapat pada bahan baku yang menjadi TKK yaitu Escherichia coli O157:H7,

  

Salmonella sp, Shigella sp, dan Vibrio vulnificus. Tindakan pengendalian yang

  dilakukan pada bahan baku meliputi pengecekan kualitas air sumur secara rutin, Penyimpanan pada chiller dengan suhu minimal 6°C sebelum dilakukan pengolahan. Dan menyimpan dalam wadah yang tertutup rapat. Sedangkan proses produksi yang masuk dalam TKK yaitu pembuatan saus fish steak, pembakaran, holding time, pendistribusian, pembakaran (2), dan penyajian. Bahaya biologi yang terdapat pada proses produksi yang menjadi TKK yaitu Escherichia coli O157:H7, Salmonella sp,

  

Shigella sp, dan Staphylococcus aureus.Tindakan pengendalian yang dilakukan pada

  proses produksi meliputi pengaturan suhu dan waktu untuk dapat menghilangkan bahaya biologi yang ada, menggunakan wadah yang aman saat pendistribusian, menjamin kebersihan mobil box yang akan digunakan dan menggunakan peralatan yang bersih saat peyajian. Penerapan sistem monitoring dan verifikasi dilakukan untuk memastikan bahwa sistem pengendalian yang dibuat berjalan dengan baik. Hasil pengukuran suhu fish steak dapat di ketahui bahwa pengukuran suhu dilakukan selama 2 hari dengan suhu yang menjadi batas kritis holding time yaitu dimulai pada menit ke-60 pada masing-masing hari. Sistem pengendalian untuk suhu batas kritis fish steak dengan melakukan holding time dengan suhu maksimal turun hingga 70°C, dalam waktu 1 jam dengan wadah terbuka.

  

SUMMARY

Snapper is one of the many basic ingredients processed into a fish steak menu in

Catering A. The processing of snapper fish in Catering A needs to be controlled

because of the high cross contamination opportunities. Some of the biological dangers

that exist in snapper like Vibrio vulnificus and Salmonella spp can cause poisoning.

Snapper is contaminated naturally in aquatic environments. Consumption of

contaminated fish can cause infection or poisoning to the consumer. To ensure the

safety and quality of the products produced, a caterer needs to apply sanitation and

hygiene during the production process. This research was conducted in caterer "A" in

Banyumanik, Semarang. This catering usually serve the order box / buffet or buffet. The

purpose of this research is to evaluate the implementation of sanitation and to examine the

entire process chain of fish steak cuisine in a catering service industry in Banyumanik,

Semarang to be able to design the HACCP design. The first step is to observe in "A" catering

by using checklist of good manufacturing practices (GMP) and sanitation operational

procedure standard (SSOP). Next create a HACCP Plan design with reference to the 7

principles of HACCP. The verification action being made aims to minimize the potential

hazards at the stage of the TKK. Raw materials included in TKK are water, white

snapper and ketchup. Biological hazards found in raw materials that become TKK

Escherichia coli O157: H7, Salmonella sp, Shigella sp, and Vibrio vulnificus. Control

measures carried out on raw materials include checking the quality of well water on a

regular basis, Storage on chillers with a minimum temperature of 6°C before

processing. And store in a tightly sealed container. While the production process

included in TKK is the manufacture of fish steak sauce, grilling, holding time,

distribution, grilling (2), and presentation. Biological hazards found in the production

process into TKK are Escherichia coli O157: H7, Salmonella sp, Shigella sp, and

Staphylococcus aureus. Control measures undertaken in the production process include

the regulation of temperature and time to be able to eliminate existing biological

hazards, using containers that safe during distribution, ensuring the cleanliness of the

box car to be used and using clean equipment during the presentation. Implementation

of monitoring and verification system is carried out to ensure that the control system

made is going well. The result of fish steak temperature measurement can be seen that

temperature measurement is done for 2 days with temperature which become critical

limit of holding time that is start at minute 60 in each day. Control system for critical

fish steak temperature, by holding time with maximum temperature down to 70°C,

within 1 hour with an open container.

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yesus Kristus karena dengan karunia, berkat dan penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul

  “PENYUSUNAN RANCANGAN HACCP UNTUK PROSES PRODUKSI

  

FISH STEAK PADA SALAH SATU KATERING DI SEMARANG ”. Laporan skripsi

  ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Seluruh kelancaran dan keberhasilan pada penulisan laporan skripsi ini tentu saja tidak terlepas dari bimbingan, bantuan dan semangat dari berbagai pihak-pihak yang telah membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

  1. Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan penyertaan-Nya yang tidak pernah berhenti sehingga penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan skripsi dengan baik.

  2. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. B.

  Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

  3. Perusahaan katering A yang telah bersedia menyediakan tempat untuk penelitan.

  4. Yohanes Setyo Nugroho dan Yohana Sulistiana selaku orangtua, Ignatius Galih S.W selaku adik dan Michael Genta selaku kekasih yang telah memberikan motivasi dan senantiasa memberikan doa serta dukungan semangat demi kelancaran penyusunan laporan skripsi ini.

  5. Kristina Galuh Sista S dan Yuliana Alexandra N.S yang telah berkerja sama dengan baik dalam melaksanakan penelitian ini.

  6. Teman-teman seperjuangan : Dea Widyaningtyas, Yoana Gita, Ratna rahayuningtyas, Sara Tithan, dan Putri Sekar yang telah banyak memberi dukungan dan semangat kepada penulis.

  7. Seluruh teman-teman mahasiswa/i jurusan Teknologi Pangan yang sudah mendukung dalam proses penyusunan skripsi.

  8. Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata. vii

  9. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa pada penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf sebesar-besarnya bila selama pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis juga sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi manfaat dan berguna bagi para pembaca.

  Semarang, 2018 Yosefine Yovita Ratnasari

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  ix

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  x

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL

  

  DAFTAR GAMBAR