PENYUSUNAN DRAFT PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR (POS) PROSES PENGOLAHAN TAHU (STUDI KASUS DI SALAH SATU INDUSTRI RUMAH TANGGA TAHU GUNUNG SULAH BANDAR LAMPUNG)

III. BAHAN DAN METODE

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di salah satu industri rumah tangga (IRT) tahu di
Kelurahan Gunung Sulah Kecamatan Sukarame Bandar Lampung, Laboratorium
Analisis Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung dan
Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung pada bulan
Desember 2011 – Maret 2012.
B. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah kedelai, whey, dan air. Alat
yang digunakan yaitu peralatan yang dipakai pada produksi tahu pada salah satu
pabrik pengolahan tahu di Kelurahan Gunung Sulah Kecamatan Sukarame Bandar
Lampung. Peralatan yang digunakan dalam analisis kimia adalah furnace untuk uji
kadar abu, oven untuk uji kadar air, kjeldahl untuk uji kadar protein, soxhlet untuk
uji kadar lemak, timbangan, sedangkan peralatan untuk uji organoleptik meliputi
kuisioner, nampan, piring kecil, serta garpu.

C. Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan melalui empat tahapan, yaitu (1) observasi lapang
meliputi kondisi sanitasi, mendata bahan, alat dan proses pengolahan tahu, (2)

25
penentuan tahapan kritis dan optimasi kondisinya, (3) penyusunan draft Prosedur
Operasional Standar (POS) pengolahan tahu, (4) uji coba draft POS. Pengamatan
terhadap mutu produk dilakukan dengan pengambilan sampel 3 kali sebelum
menerapkan POS dan 3 kali setelah penerapan uji coba POS yaitu pada tanggal 6,
8, dan 10 Februari 2012 dan 3 kali setelah penerapan uji coba POS yaitu pada
tanggal 5, 7, dan 9 Maret 2012. Data hasil pengamatan keduanya dibandingkan
dan dibahas secara deskriptif.

D. Pelaksanaan Penelitian

1.

Observasi Lapang

Observasi lapang dilakukan melalui pengamatan dan pencatatan kondisi proses
pengolahan tahu pada salah satu pabrik pengolahan tahu di Kelurahan Gunung

Sulah Kecamatan Sukarame Bandar Lampung. Proses yang akan diamati meliputi
spesifikasi alat dan deskripsi langkah proses meliputi: pencucian, perendaman,
penggilingan, perebusan, penyaringan dan pencetakan. Pencatatan setiap tahap
produksi, kuantitas bahan, kualitas bahan dan kondisi proses dilakukan selama 2
minggu produksi. Observasi ini dilakukan untuk melihat konsistensi proses,bahan
menyusun POS serta menentukan tahap kritis proses.

2.

Tahapan Kritis dan Kondisi Optimal

a.

Tahapan Kritis

Tahapan kritis mengacu pada HACCP, dilakukan dengan mengamati tiap detail
tahap proses produksi untuk kemudian dikondisikan dengan bantuan pohon

26
keputusan yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis sesuai dengan SNI

01-3142-1998. Pohon keputusan berisi pertanyaan-pertanyaan mengenai
pengendalian pada setiap tahap. Penentuan tahap kritis dilakukan untuk
mengetahui pada tahap mana perlu dilakukan pengendalian mendalam akan
penyimpangan mutu yang mungkin dapat terjadi karena pada tahap kritis apabila
tidak dilakukan pengendalian dapat menyebabkan hal yang tidak diinginkan yaitu
penyimpangan mutu produk akhir.

b.

Kondisi Optimal

Penentuan kondisi optimal dilakukan dengan membandingkan hasil pengamatan
dengan literatur di tiap tahap proses pengolahan tahu sehingga diperoleh kondisi
yang menghasilkan produk tahu terbaik. Penentuan kondisi optimal ini juga
merupakan salah satu acuan penyusunan Draft POS.

3. Penyusunan draft Prosedur Operasional Standar (POS) Pengolahan Tahu

Penyusunan draft Prosedur Operasional Standar (POS) pengolahan tahu
didasarkan pada dokumentasi dari setiap langkah pengolahan tahu dan

berdasarkan hasil optimasi tahap kritis. Draft Prosedur Operasional Standar (POS)
pengolahan tahu akan disajikan sebagai prosedur kerja dilengkapi dengan
kuantitas bahan, spesifikasi alat yang digunakan untuk setiap langkah pengolahan
tahu serta pengendaliannya. Format yang diacu masih bersifat umum Direktorat
Pengolahan Hasil Pertanian, 2009) karena belum bersifat spesifik atau bagian dari
dokumen sistem mutu industri tahu. Isi dari format meliputi judul, tujuan, ruang

27
lingkup, dan prosedur (penyiapan bahan baku utama, bahan baku penolong,
penyiapan peralatan, proses pengolahan).
4. Uji coba

Hasil draft Prosedur Operasional Standar (POS) pengolahan tahu di uji cobakan,
selama uji coba di sampling 3 kali dan dilakukan pengamatan mutu. Hasil
pengamatan kemudian di bandingkan dengan mutu tahu sebelum penerapan
Prosedur Operasional Standar (POS).

E. Pengamatan

1.

Penentuan Kadar Air

Kadar air dilakukan dengan metode gravimetri (Sudarmadji, dkk., 1997). Cawan
alumunium dikeringkan dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan di dalam
desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 g sampel ditimbang lalu dimasukkan ke
dalam oven pada suhu 105 – 110 oC selama 3 jam. Setelah didinginkan dalam
desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Setelah diperoleh hasil
penimbangan pertama, lalu cawan yang berisi sampel tersebut dikeringkan
kembali selama 30 menit, setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit
kemudian ditimbang. Hasil penimbangan kedua ini dibandingkan dengan
penimbangan pertama. Bila penimbangan kedua mencapai pengurangan bobot
tidak lebih dari 0,001 g dari penimbangan pertama maka dianggap konstan. Akan
tetapi bila tidak, maka dilakukan penimbangan kembali sampai diperoleh
pengurangan bobot dua penimbangan berturut. Kemudian cawan dan sampel
kering ditimbang.

28

2.

Penentuan Kadar Abu

Kadar abu berdasarkan metode gravimetri (Sudarmadji, dkk., 1997). Sebanyak 3 g
sampel ditimbang dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Cawan
yang berisi sampel tersebut dipijarkan dengan alat pembakar Meker hingga tidak
berasap selama 1 jam. Kemudian, cawan yang berisi sampel dimasukkan kedalam
tanur pada suhu 600 oC selama 3 jam. Contoh tersebut ditimbang kembali setelah
didinginkan dalam desikator.

3.

Penentuan Kadar Protein

Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode semimikro Kjeldahl
(Sudarmadji, dkk., 1997). Sampel yang telah dihancurkan ditimbang sebanyak 1
g, kemudian dimasukkan ke dalam labu mikro-kjeldahl (ukuran 30 ml). Kemudian
labu ditambahkan 7,5 g Na2SO4 dan 15 ml H2SO4 pekat kemudian dipanaskan
dalam destilat selama 60 – 90 menit sampai cairan berwarna jernih.
Cairan dibiarkan di dalam labu hingga dingin lalu ditambahkan 100 ml aquades

dan 0,1 g Zn. Setelah itu ditambahkan 50 ml NaOH sampai terbentuk warna
coklat kehitaman. Lalu dilakukan proses destilasi dan hasil destilasi ditampung di
dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 50 ml HCl 0,1 N dan 5 tetes indikator metil
merah sampai tertampung kira-kira 75 ml distilat. Diamkan hingga dingin, setelah

29
itu titrasi dengan larutan basa standar NaOH 0,1 N sampai warna menjadi abuabu.

Protein (%) = % N x 5,75 (faktor koreksi kedelai)

4. Penentuan Kadar Lemak

Kadar lemak diuji dengan menggunakan metode soxhlet (AOAC, 1990). Labu
lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110o C,
didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram
dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet).
Pelarut heksan dituangkan keatas lubang kondensor sampai jatuh kedalam labu
destilasi. Reflux dilakukan selama minimal 6 jam sampai pelarut yang turun
kembali ke labu destilasi berwarna jernih.

Pelarut yang bercampur lemak dalam labu didestilasi dan pelarut ditampung
kembali. Selanjutnya labu yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam
oven pada suhu 100o C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator dan
ditimbang. Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan rumus:
a-b
Kadar lemak (%) =

x 100%
c

Keterangan: a : berat labu dan ekstrak minyak
b : berat labu kosong
c : berat bahan (gr)

30
5. Uji Escherichia Coli

Uji Escherichia Coli dilakukan dengan penentuan kualitas koliform dengan uji
penduga (Presumptive Test) dilakukan dengan 9 tabung (seri 3-3-3). Medium
yang digunakan adalah laktosa masing-masing tabung berisi 9 ml laktosa

dilengkapi dengan tabung durham dalam posisi terbalik. Pada 3 seri tabung
pertama diisi 10 ml sampel air, 3 seri tabung kedua diisi dengan 1 ml sampel air,
dan 3 seri tabung ketiga diisi dengan 0,1 ml sampel air. Semua tabung reaksi
kemudian diinkubasi pada inkubator pada suhu 37oC. Terbentuknya gas dalam
tabung durham mengindikasikan adanya kandungan koliform. Bila inkubasi 1 x
24 jam hasilnya negatif, maka dilanjutkan dengan inkubasi 2 x 24 jam pada suhu
35oC. Jika dalam waktu 2 x 24 jam tidak terbentuk gas dalam tabung durham,
dihitung sebagai hasil negatif (SNI, 2006).

6. Uji Organoleptik Tahu

Produk tahu diambil dari salah satu pabrik pengolahan tahu di Kelurahan Gunung
Sulah Kecamatan Sukarame Bandar Lampung. Sebelum dilakukan uji
organoleptik, tahu dipotong dengan ukuran yang sama, lalu disajikan diatas piring
saji. Pengamatan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Penilaian organoleptik
dilakukan dengan menggunakan uji skoring terhadap warna, rasa, aroma (bau),
penampakan, tekstur dan kekompakan dari produk (Nurainy dan Otik, 2006).
Sampel tahu yang disajikan terdiri dari tahu yang digoreng dan tahu mentah,
persiapan sampel tahu yang digoreng dilakukan untuk uji rasa dan aroma
sedangkan sampel tahu yang mentah dilakukan untuk uji warna, tekstur,

31
penampakan, dan kekompakan. Pengujian dilakukan oleh 20 mahasiswa
Teknologi Hasil Pertanian (THP) yang telah lulus mata kuliah Uji Sensori sebagai
panelis tetap. Contoh kuesioner yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kuisioner yang Digunakan dalam Uji Organoleptik
Nama panelis : ............. Tanggal : .............
Dihadapan saudara disajikan sampel tahu. Anda diminta untuk menilai warna, rasa,
aroma, tekstur, penampakan dan kekompakkan , dengan skor seperti yang tertera
dibagian bawah.
Parameter

skor

Keterangan

Rasa
Aroma
Warna

Penampakan
Tekstur
Kekompakan
Keterangan :
Warna:
5 = sangat putih
3 = putih
1 = kurang putih

Aroma:
5 = sangat khas tahu
3 = khas tahu
1 = kurang khas tahu

Rasa:
5 = sangat gurih
3 = gurih
1 = kurang gurih

Penampakan:
5 = sangat suka
3 = suka
1 = kurang suka

Tekstur:
5 = sangat lembut
3 = lembut
1 = kurang lembut

Kekompakan
5 = sangat padat
3 = padat
1 = kurang padat

ABSTRACT
DRAFT ARRANGEMENT OF STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)
PROCESSING TOFU (CASE STUDY IN ONE OF TOFU HOME INDUSTRY
GUNUNG SULAH BANDAR LAMPUNG)

By
M. Iqbal Meyza

Standard Operating Procedure (SOP) is a procedure or steps which is standardized and
must be passed to complete a particular work process (U.S. EPA., 2007). Arranging SOP
draft is based on a review of Good Manufacture Practice. SOP is made for being a guide
line in doing process in an industry. In this research, drafting Standard Operating
Procedure (SOP) of the tofu industry was begun with observating and recording every
detail process. The research was conducted through four steps. Firstly, field observation
to observate process, including sanitation, tools specification, and description about step
of processing teh tofu. Second step was determining the critical point and optimating the
condition. The next step was arranging the SOP draft. The last was the testing of SOP
draft. Then the data were compared and discussed descriptively. Tofu was made of the
experimen had flavor, aroma, color, compactness, appearance and texture which were
preferred than the products made without using reference of the SOP draft.

Keywords: Standard Operating Procedure (SOP), tofu

ABSTRAK
PENYUSUNAN DRAFT PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR (POS)
PROSES PENGOLAHAN TAHU (STUDI KASUS DI SALAH SATU INDUSTRI
RUMAH TANGGA TAHU GUNUNG SULAH BANDAR LAMPUNG)

Oleh
M. Iqbal Meyza

Prosedur Operasional Standar (POS) merupakan tata cara atau tahapan yang dibakukan
dan harus dilalui untuk menyelesaikan suatu proses kerja tertentu (U.S. EPA., 2007).
Draft POS dibuat berdasarkan review terhadap Cara Produksi Pangan yang Baik . SPO
dibuat untuk menjadi penunjuk arah dalam melakukan proses di dalam industri. Pada
penelitian ini, draft Prosedur Operasional Standar (POS) pada industri tahu dimulai
dengan pengamatan dan pencatatan setiap detail proses pengolahan tahu. Penelitian ini
dilakukan melalui empat tahapan. Pertama, observasi lapang untuk mengamati proses
yang meliputi kondisi sanitasi, spesifikasi alat, bahan baku utama, bahan baku penolong
dan deskripsi tahap proses pengolahan tahu. Tahap kedua yaitu penentuan tahap kritis
dan optimasi kondisinya. Tahap selanjutnya yaitu penyusunan draft Prosedur Operasional
Standar (POS). Tahap terakhir yaitu uji coba draft POS. Data hasil pengamatan keduanya
dibandingkan dan dibahas secara deskriptif. Tahu yang dihasilkan dari uji coba POS
memiliki rasa, aroma, warna, kekompakan, penampakan dan tekstur lebih disukai
dibandingkan produk tahu yang diproduksi tanpa mengacu pada draft POS.

Kata kunci : Prosedur Operasional Standar (POS), tahu

PENYUSUNAN DRAFT PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR (POS)
PROSES PENGOLAHAN TAHU (STUDI KASUS DI SALAH SATU
INDUSTRI RUMAH TANGGA TAHU GUNUNG SULAH
BANDAR LAMPUNG)

(Skipsi)

Oleh
M. IQBAL MEYZA

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2012

PENYUSUNAN DRAFT PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR (POS)
PROSES PENGOLAHAN TAHU (STUDI KASUS DI SALAH SATU
INDUSTRI RUMAH TANGGA TAHU GUNUNG SULAH
BANDAR LAMPUNG

Skripsi

Oleh
M. IQBAL MEYZA

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2012

Judul Skripsi

: Penyusunan Draft Prosedur Operasional Standar
(POS) Proses Pengolahan Tahu (Studi Kasus di Salah
Satu Industri Rumah Tangga Tahu Gunung Sulah
Bandar Lampung).

Nama Mahasiswa

: M. Iqbal Meyza

Nomor Pokok Mahasiswa : 0714051054
Program Studi

: Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas

: Pertanian

MENYETUJUI
1.

Ir. Otik Nawansih, M.P.
NIP 19650503 199010 2 001

Komisi Pembimbing

Ir. Fibra Nurainy, M.T.A.
NIP 19680225 199603 2 001

2. Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Ir. Susilawati, M.S.
NIP 19610806 198702 2 001

MENGESAHKAN

1.

Tim Penguji

Ketua

: Ir. Otik Nawansih, M.P.

........................

Sekretaris

: Ir. Fibra Nurainy, M.T.A.

........................

Penguji
Bukan Pembimbing : Prof. Dr. Tirza Hanum, M.S.,Ph.D. ........................

2.

Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S.
NIP.19610826 198702 1 001

Tanggal Lulus Ujian Skripsi :

Desember 2012

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1.

Kondisi ruang produksi .................................................................... 34

2.

Penampungan air.............................................................................. 34

3.

Karyawan saat kerja ......................................................................... 35

4.

Diagram alir produksi tahu di Gunung sulah ................................... 41

5.

Proses perendaman ........................................................................ 42

6.

Grafik jumlah air pada tahap perendaman ....................................... 43

7.

Grafik waktu perendaman .............................................................. 43

8.

Proses penggilingan ......................................................................... 44

9.

Proses perebusan .............................................................................. 45

10. Grafik waktu perebusan ................................................................... 45
11. Grafik jumlah air yang digunakan pada tahap perebusan

.......... 46

12. Proses Penggumpalan ...................................................................... 47
13. Grafik jumlah whey ......................................................................... 48
14. Proses pencetakan ............................................................................ 49
15. Diagram pohon keputusan penentuan tahap kritis ........................... 77

DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR TABEL ........................................................................................

iv

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................

v

PENDAHULUAN ...............................................................................

1

A. Latar Belakang dan Masalah ..........................................................

1

B. Tujuan .............................................................................................

3

C. Manfaat ...........................................................................................

4

TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................

5

A. Tahu ................................................................................................

5

B. Proses Produksi Tahu .....................................................................

6

C. Mutu Tahu ......................................................................................

9

D. Sistem Mutu....................................................................................

11

I.

II.

E. Prosedur Operasional Standar (POS) ............................................. 17
III. BAHAN DAN METODE ................................................................... 24
A. Waktu dan Tempat Penelitian......................................................... 24
B. Alat dan Bahan ............................................................................... 24
C. Metode Penelitian ........................................................................... 24
D. Pelaksanaan Penelitian.................................................................... 25
1. Observasi Lapang ..................................................................... 25
2. Penentuan Tahapan Kritis dan Kondisi Optimal ...................... 25
a. Penentuan Tahap Kritis....................................................... 25

b. Kondisi Optimal.................................................................. 26
3. Penyusunan Draft Prosedur Operasional Standar (POS) Pengolahan
Tahu .......................................................................................... 26
4. Uji Coba POS ........................................................................... 26
E. Pengamatan
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Penentuan Kadar Air.................................................................
Penentuan Kadar Abu ...............................................................
Penentuan Kadar Protein..........................................................
Penentuan Kadar Lemak ...........................................................
Uji Escherichia Coli .................................................................
Uji Organoleptik .......................................................................

27
28
28
29
29
30

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 32
A. Observasi Lapang .........................................................................
1. Kondisi Sanitasi ........................................................................
2. Peralatan Produksi ....................................................................
3. Bahan Baku ...............................................................................
4. Bahan Baku Penolong...............................................................
a. Air .......................................................................................
b. Penggumpal ........................................................................
5. Proses Produksi.........................................................................
a. Perendaman ........................................................................
b. Penggilingan .......................................................................
c. Perebusan ............................................................................
d. Penyaringan ........................................................................
e. Penggumpalan.....................................................................
f. Pencetakan ..........................................................................

32
32
35
37
39
39
40
41
42
44
44
46
46
48

B. Penentuan Tahapan Kritis dan Kondisi Optimal ...................... 49
1. Penentuan Tahap Kritis............................................................. 49
2. Kondisi Optimal........................................................................ 50
C. Draft Prosedur Operasional Standar (POS) Pengolahan Tahu
1. Tujuan .......................................................................................
2. Ruang Lingkup .........................................................................
3. Prosedur ....................................................................................
a. Penyiapan bahan baku utama .............................................
1. Kedelai ..........................................................................
b. Penyiapan bahan baku penolong ........................................
1. Air .................................................................................
2. Bahan penggumpal .......................................................
c. Penyiapan Peralatan ...........................................................
1. Drum .............................................................................
2. Wadah (Anyaman bambu) ............................................
3. Mesin penggiling ..........................................................

52
52
52
52
52
52
65
53
54
54
54
54
55

V.

4. Kain blacu .....................................................................
5. Besi penyanggah ...........................................................
6. Kotak kayu ....................................................................
7. Batu ...............................................................................
8. Pisau..............................................................................
9. Kayu bakar ....................................................................
d. Proses Pengolahan ..............................................................
1. Pencucian dan perendaman...........................................
2. Penggilingan .................................................................
3. Perebusan ......................................................................
4. Penyaringan ..................................................................
5. Penggumpalan...............................................................
6. Pencetakan ....................................................................
7. Pengemasan ..................................................................

55
55
55
55
55
56
56
56
56
57
57
57
58
59

D. Uji Coba POS ................................................................................
1. Kadar air ...................................................................................
2. Kadar abu ..................................................................................
3. Kadar protein ............................................................................
4. Kadar lemak ..............................................................................
5. Uji organoleptik ........................................................................
a. Rasa.....................................................................................
b. Aroma .................................................................................
c. Warna..................................................................................
d. Tekstur ................................................................................
e. Kekompakan .......................................................................
f. Penampakan ........................................................................

60
60
61
62
62
63
63
64
64
64
65
65

SIMPULAN DAN SARAN................................................................. 66
A. Simpulan ........................................................................................ 66
B. Saran .............................................................................................. 66

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 67
LAMPIRAN .................................................................................................. 70

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2008. Produksi tahu di Gunung sulah. http:// www. Suara pembaruan .
com/home/perajin-di-lampung-pilih-kurangi-ukuran-tahu-tempe/22669.
Diakses tanggal 16 Agustus 2011.
Anonim 2. 2008. Kandungn gizi tahu. http: //raikhalkecilku .multiply. com/
journal/item/123/ Tahu_Protein_yang_Kaya_Kalsium?& item_id= 123
&view:replies=reverse&show_interstitial=1&u=%2Fjournal%2Fitem.
Diakses tanggal 17 Agustus 2011.
Anonimous. 1981.Tahu.http://www.warintek. ristek.go .id/pangan_ kesehatan/
pangan /ipb/tahu.pdf. Diakses tanggal 16 Agustus 2011.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of Assosiaciation of Official
Analytical Chemists. AOAC Inc. Washington DC.1141 pp
Astawan M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo :
Tiga Serangkai.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2002. Pedoman Cara Produksi Pangan yang
Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3922-1995. Kedelai. BSN. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-3142-1998.Standar mutu tahu. BSN.
Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya
dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya.
BSN. Jakarta
BPOM. 2003. Pedoman cara produksi pangan yang baik untuk Industri rumah
tangga (cppb-irt). http://www.pom.go. id/public/hukum _perundangan
/pdf/SK_Pedoman_IRT.pdf. Diakses tanggal 17 Agustus 2011.
Camus, A. 2008. Penyiapan SSOP dan SOP Proses Produksi Minuman Ready to
Drink (RTD) Berasam Tinggi Skala Industri. Tesis Sekolah Pascasarjana.
IPB. Bogor.

68

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. 2009. Prosedur Operasional Standar Sale
Pisang. Jakarta
Koswara, S. 1995. Nilai gizi, pengawetan dan pengolahan tahu. Jakarta : 1.
Muchtadi, D. 1989. Protein Sumber dan Teknologi. Pusat antar Universitas,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nelson, J. A. dan Trout, G. M. 1971. Judging Dairy Products 3rd Edition. Edward
Bros. Ann Arbor, Michigan.
Ningsih, U, Udin H, dan Sri Hidayati. 2009. Kajian Beban Pencemaran Limbah
Cair Industri Tahu di Kawasan Industri Pengolahan Tahu Kelurahan
Gunung Sulah. Jurnal Agroindustri : 1.
Nurainy, F. dan Otik N. 2006. Buku Ajar Uji Sensori. Universitas Lampung.
Bandar Lampung. 121hlm.
Purnomo, A. J. 2008. Penerapan Metode PFMEA Dalam Upaya menjaga
Konsistensi Mutu Produk Chamshaft di P.T. Mesin Isuzu Indonesia. Skripsi.
Santoso. 2008. Penyusunan Standard Operating Procedure. Standard-operatingprocedure-layanan-universitas-bengkulu/. Diakses tanggal 17 Agustus 2011.
Sarwono, B. dan Y. P. Saragih. 2004. Membuat Aneka Tahu cet. III. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Shurtleff, A dan A. Aoyagi. 1975. The Book of Tofu. Autumn Press, Inc.
Brookline, Massachussets.
Shurtleff, A dan A. Aoyagi. 1979. Tofu and Soymilk Production. New-age Food
Study Centre, Lafayette.
SNI. 2006. Cara uji mikrobiologi. http://sisni.bsn.go.id /index.php?/sni_main/ sni/
detail_sni/7330. Diakses pada tanggal 21 Juni 2012.
Soewarno, S. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhrathara Karya Aksara.Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian . Liberty, Yogyakarta.
US., EPA. 2007. Guidance For Preparing Standard Operating Procedure (SPOs).
Office of Enviromental Information. Washington DC.

69

Wakhinuddin. 2006. Standard Operating Procedure. http://www.scribd.com/
doc/47931845/ standard-operating-procedure. Diakses pada tanggal 26
November 2012.
Winarno,. F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G., 1994. Bahan Tambahan Makanan. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Widiyanti, N dkk. 2004. Analisis Kualitatif Bakteri Koliform pada Depo Air
Minum Isi Ulang di Kota Singaraja Bali. Jurnal Ekologi Kesehatan Vol 3
No 1.

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang dan Masalah

Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya
enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari
kacang-kacangan khususnya kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan
bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari
segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi,
tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah
kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin,
makanan alami yang sehat dan bebas dari senyawa kimia yang beracun
( Koeswara, 1995)

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar
kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia
dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain
seperti tauco, kecap, dan lain-lain ( Astawan, 2004 ). Produksi tahu di Indonesia
masih sebatas industri kecil dan menengah. Produksi pengolahan tahu di
Indonesia masih sangat bervariasi dan belum ada standar yang dapat digunakan
secara nasional. Mutu produk harus dijaga dan cacat produk harus dikendalikan
agar konsistensi dapat dilakukan dengan baik (Purnomo, 2008). Berdasarkan

2
pengamatan yang dilakukan penulis, tahu yang dihasilkan industri rumah tangga
(IRT) di pasaran memiliki variasi mutu tahu terkait dengan rasa, teksur, warna,
dan aroma.

Sentra produksi tahu terbesar di Bandar Lampung terletak di Kelurahan Gunung
Sulah Kecamatan Sukarame dengan jumlah 166 industri. Kapasitas produksi tahu
di kawasan ini mencapai 7970 kg/hari dengan jumlah air yang digunakan untuk
proses produksi rata-rata 16,7 l/kg (Ningsih dkk,2009). Berdasarkan survei
lapangan yang penulis lakukan terhadap industri tahu di Kelurahan Gunung Sulah
terlihat bahwa industri tahu belum menerapkan Good Manufacturing Practice
(GMP) terlihat pada sanitasi alat, pekerja dan lingkungan proses produksi yang
tidak terjaga

GMP merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan yang bertujuan agar
produsen memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan
produk makanan yang bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. Cara Produksi
Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk
memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. CPPB
sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil,
sedang, maupun yang berskala besar. Untuk dapat menghasilkan produk yang
bermutu dan aman untuk dikonsumsi industri pangan harus melalui persyaratan
dasar yaitu CPPB (Anonim, 2009). Dalam penerapan GMP industri pangan harus
mempunyai manual mutu (rencana GMP) serta mempunyai Prosedur Operasional
Standar (POS) untuk setiap kegiatan ,salah satu kegiatan utama yaitu proses
pengolahan. POS ini menjadi acuan dari industri pangan dalam proses

3
pengolahan. Namun kemampuan Sumber Daya Manusia IRT masih rendah
sehingga perlu dibantu untuk menyusun POS pengolahan tahu.

Prosedur Operasional Standar (POS) merupakan tata cara atau tahapan yang
dibakukan dan harus dilalui untuk menyelesaikan suatu proses kerja tertentu (U.S.
EPA.,2007). Langkah penyusunan POS meliputi; persiapan POS, peninjauan
ulang POS dan persetujuan, frekuensi revisi dan peninjauan, daftar pembanding,
pengendalian dokumen, dokumentasi POS. Draft POS dibuat berdasarkan review
terhadap prosedur yang sudah ada dan kemudian disesuaikan agar diperoleh
produk yang berkualitas dan aman. Adapun untuk memperoleh POS dilakukan
pengujian dan evaluasi prosedur pengendalian proses dan produk akhir (Camus,
2008).

Pada penelitian ini dilakukan penyusunan Draft Prosedur Operasional Standar
(POS) pada industri tahu. Draft POS yang akan disusun merupakan suatu
prosedur kerja meliputi persiapan bahan baku dan bahan pendukung, persiapan
peralatan yang digunakan dan proses pengolahan tahu. POS yang disusun bersifat
umum, formatnya belum mengikuti format prosedur kerja suatu industri yang ada
kop, nomor maupun pengesahan. Hasil draft POS pengolahan tahu pada penelitian
ini diharapkan dapat ditindak lanjuti menjadi POS pengolahan tahu oleh pihak
yang berwenang sehingga dapat diterapkan oleh industri skala rumah tangga.

B. Tujuan
Menyusun draft Prosedur Operasional Standar (POS) pengolahan tahu.

4
C. Manfaat
Hasil penelitian ini dapat ditindak lanjuti oleh pihak berwenang sehingga menjadi
POS yang kemudian dapat di adopsi industri rumah tangga tahu di Bandar
Lampung dalam memproduksi tahu. Dengan demikian akan dihasilkan tahu
dengan mutu yang baik dan konsisten.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tahu

Tahu adalah hasil olahan dari bahan dasar kacang kedelai melalui proses
pengendapan atau penggumpalan oleh bahan penggumpal. Tahu ikut menunjang
peranan dalam pola makanan sehari-hari di Indonesia baik sebagai lauk- pauk
maupun sebagai makanan ringan (snack). Kacang kedelai sebagai bahan dasar
pembuatan tahu mempunyai kandungan protein sekitar 30 - 45 %. Dibandingkan
dengan kandungan protein bahan pangan lain seperti daging (19 %), ikan (20%)
dan telur (13%) , ternyata kedelai merupakan bahan pangan yang mengandung
protein tertinggi.

Pada garis besarnya proses pembuatan tahu ada dua bagian yaitu pembuatan
ekstrak (susu kedelai) dan penggumpalan protein dari susu kedelai. Cara
pembuatan susu kedelai meliputi perendaman, penggilingan dan perebusan serta
penyaringan dari bubur kedelai yang diperoleh. Pengendapan atau penggumpalan
dilakukan dengan penambahan bahan penggumpal yaitu asam asetat atau garam
CaSO4. Penggunaan CaSO4 merupakan cara penggumpalan tradisional yang
dapat menghasilkan tahu yang bermutu baik. Pada umumnya pembuatan tahu di
Indonesia masih terbatas dalam skala industri rumah tangga yang masih terikat
pada cara-cara tradisional (Anonimous, 1981).

6
Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila
bereaksi dengan asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung
secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian
besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap di
dalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan
memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air
dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang kemudian
disebut sebagai tahu (Winarno,1994).

Tahu merupakan salah satu olahan pangan dari kedelai yang cukup potensial di
Bandar Lampung. Di desa Gunung Sulah Bandar Lampung misalnya mayoritas
masyarakat sebagian besar bekerja sebagai pedagang tahu dan tempe yang di
produksi oleh warga di rumah mereka (IRT). Produsen tahu di daerah Gunung
Sulah ini ada yang sambil bekerja dan ada juga yang sekolah atau kuliah. Keadaan
ini tetap mereka jalankan dikarenakan permintaan tahu di Bandar Lampung
cukup tinggi (Anonim, 2008).

B. Proses Pengolahan Tahu

Pembuatan tahu dibagi menjadi dua bagian utama, yaitu pembuatan susu kedelai
dan koagulasi atau penggumpalan protein susu kedelai sehingga dihasilkan curd
yang kemudian dipres dan dicetak menjadi tahu (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).

7
1. Perendaman
Perendaman bertujuan untuk melunakkan struktur selulernya sehingga
mempermudah dan mempercepat penggilingan. Biasanya kedelai direndam dalam
air sebanyak 3 kali beratnya sampai bobotnya menjadi sekitar 2,2 kali bobot
kedelai kering. Lama perendaman kedelai antara 8-12 jam (Shurtleff dan Aoyagi,
1979).

2. Penggilingan
Kedelai yang telah bersih dan ditiriskan lalu digiling dengan disertai penambahan
air kira-kira 1-1,5 kali berat kedelai basah (berat setelah direndam). Tujuan
penggilingan adalah untuk memperkecil ukuran partikel sehingga dapat
mengurangi waktu pemasakan dan memberikan fasilitas untuk melakukan ektraksi
susu kedelai (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).

3. Perebusan
Kedelai yang telah digiling kemudian dimasak. Menurut Shurtleff dan Aoyagi
(1979), perebusan ini dimaksudkan untuk menginaktifasi trypsin inhibitor,
meningkatkan nilai gizi dan kualitas kedelai, mengurangi rasa mentah dan beany
pada susu kedelai, menambah keawetan produk akhir dan merubah sifat protein
kacang kedelai sehingga mudah dikoagulasikan. Perebusan dilakukan pada suhu
1000C selama 10-15 menit (Sarwono dan Saragih, 2004). Pada saat perebusan
bubur kedelai ditambahkan air untuk memperoleh rendemen yang baik.
Perbandingan berat kedelai kering dan air yang baik adalah 10:1 (Shurtleff dan
Aoyagi, 1979).

8
4. Penyaringan
Bubur kedelai disaring dengan penyaring yang umum digunakan oleh pengusaha
tahu yaitu penyaring kain blacu berwarna putih. Hasil penyaringan ini adalah
ekstrak susu kedelai, sedangkan ampas akan tertinggal dalam kain penyaring.
Untuk mendapatkan sari kedelai yang lebih banyak, ampas dapat dicuci kemudian
disaring kembali.

5. Penggumpalan
Proses penggumpalan protein susu kedelai ini merupakan tahapan yang paling
menentukan sifat fisik dan organoleptik tahu yaitu jenis dan jumlah bahan
penggumpal serta suhu susu kedelai pada saat penggumpalan (Shurtleff dan
Aoyagi, 1979). Ada berbagai jenis penggumpal yang biasa digunakan dalam
pembuatan tahu, yaitu:
1) Asam cuka encer
Digunakan bahan baku berupa asam cuka pekat atau asam cuka keras. Asam cuka
ini perlu diencerkan terlebih dahulu sesuai dengan kebutuhan (200 ml asam cuka
keras dalam wadah yang terbuat dari kaca atau plastik dicampur dengan air bersih
500 ml sedikit demi sedikit sambil diaduk).
2) Batu tahu
Batu tahu berbentuk pecahan kaca dibakar beberapa saat lalu ditumbuk halus dan
diayak menjadi serbuk putih (serbuk gips) yang kemudiaan dilarutkan dalam air
bersih hingga jenuh (tidak mampu lagi melarutkan serbuk). Larutan dibiarkan
beberapa saat, kemudiaan endapan dipisahkan dan diambil cairan jernihnya.
Cairan jernih inilah yang digunakan sebagai bahan penggumpal protein.

9
3) Whey
Dilakukan pemisahan sebagian dari cairan sisa penggumpalan (whey), sementara
yang lainnya dibuang atau dimanfaatkan untuk pupuk, dan pakan ternak. Whey
yang telah dipisahkan disimpan selama 24 jam dan siap digunakan sebagai bahan
penggumpal protein.

6. Pencetakan
Gumpalan dibentuk dengan memasukkan gumpalan ke dalam cetakan yang telah
dialasi kain blacu berwarna putih, lalu bagian atas juga ditutup dengan kain serupa
dan papan. Diatas papan diletakkan pemberat hingga air air tahu menetes habis
dan terbentuklah tahu.

C. Mutu Tahu

Mutu tahu dari hasil produksi harus selalu terjaga agar dapat menjamin keamanan
dan konsistensi dari produk tahu yang dihasilkan. Mutu tahu telah ditetapkan
standarnya oleh Badan Standarisasi Nasional yaitu SNI 01-3142-1998.

Tahu yang baik ialah tahu yang berkualitas baik, bergizi, tahan terhadap
penyimpanan serta tahu yang tidak cepat mengalami kerusakan yang dapat
menurunkan nilai gizi yang rendah bahkan sampai tahu tidak memenuhi syarat
sebagai makanan.
-

Faktor – faktor yang menentukan mutu tahu yaitu :
a. Kualitas kedelai yang digunakan
Bahan baku yang digunakan harus sesuai dengan SNI 01-3922-1995
yaitu minimal mutu II.

10
b. Proses pembuatan tahu
Tahapan pada tiap-tiap proses pembuatan tahu dapat mempengaruhi
kualitas produk.
c. Pemakaian bahan-bahan pembantu lainnya.
Bahan-bahan pembantunya antara lain air dan penggumpal.
(Anonimous, 1981)
Tabel 1. Standar Kualitas Tahu Berdasarkan SNI 01-3142-1998
No
1

Jenis Uji
Keadaan :
Bau
Rasa
Warna

Satuan

Penampakan

2
3
4
5
6

Abu
Protein
Lemak
Serat kasar
Bahan tambahan makanan

7

Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran mikroba
Escherichia coli
Salmonella

8
9

(BSN .1998)

% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)

Persyaratan
Normal
Normal
Putih normal atau
kuning normal
Normal tidak
berlendir dan tidak
berjamur
Maks 1.0
Min 9.0
Min 0.5
Maks 0.1
Sesuai SNI 01-02221995 dan Peraturan
Men.Kes No 722/
Men.Kes/ Per/ IX/
1988

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks
Maks
Maks
Maks
Maks
Maks

2.0
30.0
40.0
40.0/ 250
0.03
1.0

APM/ g
/25 g

Maks 10
Negatif

11
D. Sistem Mutu

Sistem mutu dimaksudkan untuk mengidentifikasi seluruh tugas yang berkaitan
dengan mutu, mengalokasikan tanggung jawab dan membangun hubungan
kerjasama dalam kegiatan pelaksanaan proses produksi. Didalam sistem mutu
mempersyaratkan manajemen secara formal, mendokumentasikan kebijakan
mutu, memastikan kebijakan tersebut dimengerti oleh semua jajaran dan
melakukan langkah-langkah tepat untuk memperlihatkan kebijakan tersebut
dilaksanakan secara penuh. Pada saat menentukan kebijakan mutu, manajemen
harus dengan jelas menyatakan bahwa tujuan utama produsen adalah kepuasan
konsumen akhir secara penuh. Para produsen ke depan harus berfikir sistem
jaminan mutu meliputi perencanaan, rekayasa dan pengendalian mutu, karena
produk adalah sesuai keinginan konsumen akhir.

Good Manufacturing Practise (GMP) merupakan suatu pedoman cara
memproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan yang
telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu sesuai
dengan tuntutan konsumen. Penerapan GMP akan dapat membantu jajaran
manajemen membangun suatu sistem jaminan mutu yang baik. Jaminan mutu
tidak hanya berkaitan dengan masalah peemriksaan (inspeksi) atau pengendalian
(control) namun juga menetapkan standar mutu yang harus dilakukan sejak tahap
perencanaan produk (product design) sampai produk tersebut didistribusikan pada
konsumen.

12
Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk industri pangan berskala rumah
tangga (CPPB-IRT) diatur dalam keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia Nomor: HK.00.05.5.1639 tanggal 30 April 2003.
Melalui penerapan CPPB, produsen makanan diharapkan dapat menghasilkan
produk makanan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. CPPB merupakan
salah satu pedoman yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan
yang ditetapkan untuk pangan (Anonim, 2009)

Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT)
mengatur tentang :

A. Lingkungan Produksi
Untuk menetapkan lokasi IRT perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi
lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan
telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat
dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya.

B. Bangunan dan Fasilitas IRT
Bangunan dan fasilitas IRT dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses
produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia, serta mudah
dibersihkan dan disanitasi

C. Peralatan Produksi
Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi
silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya di

13
desain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan
keamanan pangan yang dihasilkan.
D. Suplai Air
Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi
persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum

E. Fasilitas Dan Kegiatan Higiene Dan Sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar
bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya
kontaminasi silang dari karyawan

F. Pengendalian Hama
Hama (tikus, serangga,dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang
dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama
dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi
yang akan mencemari pangan.

G. Kesehatan Dan Higine Karyawan
Kesehatan dan higine karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang
kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber
pencemaran.

H. Pengendalian Proses
Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus
dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah
tangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

14
1. Penetapan spesifikasi bahan baku
2. Penetapan komposisi dan formulasi bahan
3. Penetapan cara produksi yang baku
4. Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
5. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan

I. Label Pangan
Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih,
menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi pangan. Kode produksi pangan
diperlukan untuk penarikan produk, jika diperlukan.

1. Label pangan yang dihasilkan IRT harus memenuhi ketentuan Peraturan
Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
2. Keterangan pada label sekurang-kurangnya :
- nama produk
- daftar bahan yang digunakan
- berat bersih atau isi bersih
- nama dan alamat pihak yang memproduksi
- tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa
- nomor Sertifikasi Produksi (P-IRT)

3. Kode produksi harus dicantumkan pada setiap label pangan.

J. Penyimpanan
Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk

15
pangan yang diolah
1. Penyimpanan Bahan dan Produk
2. Penyimpanan Bahan Berbahaya
3. Penyimpanan Label dan Kemasan
4. Penyimpanan Peralatan

K. Penanggung Jawab
Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses
produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan
yang bermutu dan aman
1. Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang
prinsip- prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses
produksi pangan yang ditanganinya.
2. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin

L. Penarikan Produk
Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena
diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Tujuannya
adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi
pangan yang membahayakan kesehatan
1. Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga
menimbulkan penyakit atau keracunan pangan.
2. Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait
diatasi.
3. Pemilik IRT harus melaporkan penarikan produknya ke Pemerintah

16
Kabupaten/Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/Balai
Pengawas Obat dan Makanan setempat.
4. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan.

M. Pencatatan Dan Dokumentasi
Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan
penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi
1. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan:
a. Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan
penolong sekurang-kurangnya memuat nama bahan, jumlah,tanggal pembelian,
nama dan alamat pemasok.
b. Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk,
tanggal produksi, kode produksi, jumlah dan tanggal produksi.
2. Catatan dan dokumen harus disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk
pangan yang dihasilkan.

N. Pelatihan Karyawan
Pimpinan dan karyawan IRT harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai
prinsip - prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan
pangan yang ditanganinya agar dapat memproduksi pangan yang bermutu dan
aman
1. Pemilik/penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti
penyuluhan tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri
Rumah Tangga (CPPB-IRT)
2. Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta

17
mengajarkan pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan
yang lain (BPOM, 2003).
E. Prosedur Operasional Standar (POS)

Prosedur Operasional Standar merupakan satu set pedoman dalam suatu
organisasi yang menjelaskan prosedur kegiatan rutin. POS sangat dibutuhkan oleh
suatu organisasi untuk mencapai tujuan organisasi secara efektif dan efisien.
Sebelum membuat POS, maka pada tingkat pertama harus membuat kebijakan
mutu. POS adalah prosedur-prosedur standard yang mendefinisikan bagaimana
eksekusi berbagai tanggungjawab dari unit terkait yang relevan dengan investigasi
mutu layanan, agar POS dapat dilaksanakan, maka perlu dibuat jabaran POS
secara teknis.
Manfaat POS
1.

Dapat digunakan sebagai sarana untuk mengkomunikasikan pelaksanaan
suatu pekerjaan

2.

Dapat digunakan sebagai sarana acuan dalam melakukan penilaian terhadap
proses layanan .

3.

Dapat digunakan sebagai sarana pelatihan bagi staf baru sehingga mengurangi
waktu yang terbuang untuk memberikan pengarahan.

4.

Dapat digunakan sebagai sarana mengendalikan dan menggantisipasi apabila
terdapat suatu perubahan sistem.

5.

Dapat digunakan sebagai sarana audit sistem informasi.

Pembuatan POS
A. Penilaian kebutuhan POS

18
Langkah pertama dalam membuat POS adalah penilaian kebutuhan POS. Jika di
suatu bagian/sub bagian belum terdapat POS.
B. Pengembangan POS
Langkah-langkah pengembangan adalah sebagai berikut:
1.

Pembentukkan tim dan kelengkapannya

2.

Pengumpulan informasi dan identifikasi alternatif.

3.

Analisis dan pemilihan alternatif.

4.

Penulisan POS.

5.

Pengujian & Review POS

6.

Pengesahan POS (BPOM, 2003)

Pada suatu POS akan tergambar identifikasi, pengendalian, kemampuan selusur,
konsistensi, dan akuntabilitas. Suatu POS hendaklah mempunyai format sebagai
berikut : (Wakhinuddin, 2006)
1) Nama lembaga
Nama selain pada kop juga ada pada setiap halaman.
2) Judul
Judul harus jelas terurai dan terukur. Karena, pada setiap prosedur diuraikan
bagaimana mengerjakannya, judul mesti bergaya bahasa perintah (direktif) untuk
menjelaskan ‘siapa mengerjakan apa’.
3) Halaman
Harus tertulis "halaman 3 dari 7", ini menggambarkan ada kelanjutan.
4) Identifikasi dan Pengendalian
Pada suatu Prosedur

mesti teridentifikasi keunikannya. Identifikasi untuk

mempersiapkan akuntabilitas, dan gambaran suatu dokumentasi sampai fasilitas

19
dan masa kedaluwarsaan perubahan. Akuntabilitas dan gambaran prosedur
berdasarkan pada sejumlah identifikasi atau kode, yang merupakan pengendalian
(seperti., kapan dan berapa kali revisi atau jumlah edisi POS dilakukan).
5) Tujuan
Suatu tujuan atau sasaran prosedur mesti dapat diulang (repeat) dan dapat
dikembangkan, dan dinyatakan dalam gaya bahasa perintah, seperti., operasi,
prosedur, proses, monitoring, dan rutinitas perawatan dengan perusahaan ABC
dand XYZ sistem WFI.
6) Ruang lingkup
Ruang lingkup (scope) harus mempunyai batas penggunaan prosedur. Sampel
tertentu harus sesuai pengujian dengan metode yang ada. Operasi ini terpakai
hanya pada perlengkapan ter