PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT. SEMARANG BOGA MAKMUR - Unika Repository

  

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN

SERBUK DI PT. SEMARANG BOGA MAKMUR

LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

DAVITA MARGARETA ZACHARIAS

15.I1.0017

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

  

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI

PT. SEMARANG BOGA MAKMUR

Oleh:

DAVITA MARGARETA ZACHARIAS

  

NIM : 15.I1.0017

Program Studi : Teknologi Pangan

  Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertanggung jawabkan di hadapan sidang penguji pada tanggal : Semarang, 22 Juni 2018 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing Vina Nathania Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M,sc.

  NPP. 0581. 2016. 303

  

Dekan

Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat dan karunia-Nya sehingga kerja praktek beserta penyusunan laporan kerja praktek yang berjudul “Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Minuman Serbuk di PT. Semarang Boga Makmur” dapat diselesaikan. Kerja praktek merupakan salah satu cara untuk mengaplikasikan berbagai teori yang telah diperoleh di bangku kuliah secara nyata di lapangan dan juga sebagai syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan. Laporan kerja praktek ini sebagai bentuk tanggung jawab selama melaksanakan kerja praktek di PT. Semarang Boga Makmur, yang dimulai pada tanggal 8 Januari 2018 hingga 30 Januari 2018.

  Selama pelaksanaan kerja praktek ini, tentunya tidak lepas dari pihak-pihak yang turut berkontribusi dalam terselesaikannya laporan ini. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih sebagai wujud apresiasi kepada : 1.

  Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek.

  2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M,sc. selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah membantu dan memberikan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan laporan kerja praktek. 3. selaku manager produksi PT. Semarang Boga Makmur beserta

  Ibu Vina Nathania pembimbing dari PT. Semarang Boga Makmur.

  4. Seluruh staf dan karyawan PT. Semarang Boga Makmur yang telah membimbing dan memberikan informasi-informasi yang dibutuhkan oleh penulis.

  5. Orang tua, kakak, dan segenap keluarga yang senantiasa mendukung dan membantu penulis dalam menyelesaikan kerja praktek beserta laporan kerja praktek.

  6. Teman-teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis dalam menyelesaikan kerja praktek.

  Akhir kata, penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat memberikan kontribusi yang positif bagi perkembangan ilmu pengetahuan serta bermanfaat bagi banyak pihak

  Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan kerja praktek baik dalam hal materi serta teknik penulisan, oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca sangatlah bermanfaat bagi penulis. Terima kasih.

  Semarang, 22 Juni 2018 Penulis

  Davita Margareta Zacharias

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR GAMBAR

  

  

DAFTAR TABEL

  

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

  PT. Semarang Boga Makmur merupakan suatu industri pangan yang bergerak di bidang produksi minuman serbuk, jelly, nata de coco, dan sirup. Diawali dengan UKM (Usaha Kecil Menengah) memproduksi sirup kemudian berkembang pada produk-produk pangan lainnya termasuk pada minuman serbuk. Minuman serbuk dengan mere k “Freshger” tersedia dalam dua jenis yaitu minuman serbuk berperisa buah dan minuman serbuk karbonasi berperisa buah. Minuman serbuk berperisa buah tersedia dalam dua varian rasa yaitu jeruk dan jambu biji sedangkan minuman serbuk karbonasi berperisa buah tersedia dalam rasa anggur dan stroberi. Minuman serbuk instan merupakan hasil pengembangan produk minuman ringan yang tersedia dalam bentuk serbuk. Bahan baku yang digunakan diolah melalui proses kristalisasi dengan menggunakan prinsip dehidrasi sehingga diperoleh produk akhir berupa butiran-butiran halus. Minuman serbuk instan yang ideal memiliki bentuk serbuk yang halus, tidak menggumpal, kering, dan mudah larut dalam air. Kelebihan yang dimiliki oleh produk minuman serbuk instan adalah penyajiannya yang praktis dan daya simpannya yang lama. PT. Semarang Boga Makmur dipilih sebagai lokasi yang sesuai dalam melaksanakan kerja praktek dikarenakan produk yang dihasilkan telah melalui sertifikasi BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan). Selain itu, PT. Semarang Boga Makmur telah memproduksi minuman serbuk dalam waktu yang cukup lama dan telah digunakan mesin-mesin berteknologi tinggi untuk mencapai produk yang maksimal. PT. Semarang Boga Makmur yang memproduksi produk lain selain minuman serbuk juga menjadi alasan dalam pemilihan lokasi kerja praktek karena banyaknya ilmu yang didapat dari setiap proses produksi.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

  Kerja Praktek yang dilaksanakan pada unit produksi minuman serbuk PT. Semarang Boga mempelajari prosedur pengawasan mutu secara kimiawi, sensori dan pengemasan pada produk.

2. PROFIL PERUSAHAAN 2.1. Sejarah Perusahaan

  Kho Hun The mengawali usahanya dengan sebuah usaha rumah tangga dengan produk minuman bernama Victory Syrups yang dimulainya pada tahun 1952. Seiring dengan berjalannya waktu, usaha rumah tangganya pun berkembang menjadi sebuah perusahaan minuman dengan nama PT. Sempurna Boga Makmur. Pada tahun 2010, PT. Sempurna Boga Makmur dibeli oleh Po Ragil Bedjo Purnomo. Sejak saat itulah mulai dilakukan berbagai pembenahan dan perbaikan pada semua bidang agar produksi dan penjualan perusahaan menjadi lebih baik. Perbaikan dan penyempurnaan semua bidang perusahaan terus dilakukan, terutama pada inovasi produk. Pada awalnya perusahaan hanya memiliki produk berupa sirup, jelly, dan minuman nata de coco. Tetapi kemudian berbagai produk baru pun mulai diproduksi; seperti minuman serbuk berperisa buah dan minuman serbuk karbonasi berperisa buah. Tak hanya pada bidang produksi, bidang distribusi perusahaan pun kini mencakup lebih banyak area. Area distribusi yang semula hanya mencakup Jawa Tengah kini diperluas dalam skala nasional sampai ke seluruh Jawa, Sumatra, Kalimantan, dan Sulawesi. Pada tahun 2017, PT. Sempurna Boga Makmur dibeli oleh Andreas Beni Utomo dan berubah namanya menjadi PT. Semarang Boga Makmur. Pembenahan dan perbaikan yang lebih dalam pun dilakukan, khususnya pada bidang produksi dan pemasaran. Inovasi produk juga terus dilakukan untuk menemukan formula dan produk-produk baru yang mampu menjawab kebutuhan dan selera konsumen. PT. Semarang Boga Makmur memiliki berbagai mesin produksi yang canggih dan modern. Sehingga kualitas produk yang dihasilkan pun terjamin. Hingga saat ini PT. Semarang Boga Makmur memproduksi empat macam produk; yaitu minuman serbuk Freshger yang tersedia dalam empat varian rasa, snack Mini Jelly dan Lala Jelly, minuman nata de coco, dan minuman Victory Syrup.

  2.2. Lokasi Perusahaan

  Lokasi Pabrik PT. Semarang Boga Makmur terletak di jalan Gatot Subroto Blok C No.7- 9, Kawasan Industri Candi, Semarang 50184, Jawa Tengah, Indonesia.

  2.3. Struktur Organisasi

  DIREKTUR STAFF AHLI Sekretaris Internal audit

  General Manager

  PPIC Produksi Marketing National

  HRD & Accounting Sales

  GA Manager

  SV serbuk SV R&D SV nata,

  SV dan QC jelly, sirup Maintenanc e

  Mandor Staff Teknisi &

  ADM Bulanan ADM produksi teknisi

  Operator Produksi

  

Gambar 1. Bagian struktur organisasi PT. Semarang Boga Makmur

2.4. Ketenagakerjaan

  Total karyawan pada sebanyak 118 orang tanpa ada pembagian shift. Waktu kerja hanya terdapat 1 shift sebanyak 8 jam per hari. Jadwal kerja karyawan di PT. Semarang Boga Makmur adalah hari Senin hingga Jumat pada pukul 07.00 hingga 15.00 dan pada hari Sabtu pada pukul 07.00 hingga 12.00 WIB. Pada hari Senin hingga Jumat terdapat waktu istirahat selama 1 jam yaitu pada pukul 12.00 hingga 13.00 WIB.

3. SPESIFIKASI PRODUK 3.1. Minuman Serbuk “Freshger”

  Minuman serbuk “Freshger” terdiri dari dua varian yaitu minuman serbuk berperisa buah dan minuman serbuk karbonasi berperisa buah. Pada minuman serbuk berperisa buah tersedia dalam 2 varian rasa yaitu jeruk dan jambu biji. Sedangkan pada minuman serbuk karbonasi berperisa buah tersedia dalam 2 varian rasa yaitu anggur dan stroberi. Setiap produk Freshger memiliki berat bersih (netto) 12 gram, dan dikemas dengan menggunakan kemasan primer berupa plastik jenis polyethylene terptalate (PET) dan dilapisi dengan aluminium foil. Berat kemasan primer atau etiket masing-masing produk Freshger adalah 1,1 gram. Setiap 10 sachet Freshger dikemas dalam 1 renteng dan dikemas dalam kemasan plastik (kemasan sekunder), sehingga setiap 1 renteng Freshger yang dinyatakan lolos uji QC berkisar antara 131 hingga 136 gram. Setiap 10 kemasan plastik dikemas dalam 1 karton (kemasan tersier) atau setiap karton berisi 100 sachet produk Freshger. Pada setiap sachet produk Freshger tercantum beberapa informasi seperti : nama produk, jenis rasa, berat bersih, keterangan produk, nama produsen, peringatan, cara penyajian, komposisi, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lain. Berikut merupakan daftar kode varian rasa Freshger dapat dilihat pada Tabel 1.

  Tabel 1. Daftar Kode Varian Rasa Freshger Kode rasa Rasa

  FBJ Freshger Buah Jeruk FBJB Freshger Buah Jambu Biji

  FSA Freshger Soda Anggur FSS Freshger Soda Storberi

  Sumber : PT. Semarang Boga Makmur

  Gambar 4. Freshger Gambar 3. Freshger Gambar 2. Freshger Buah Jeruk Buah Jambu Biji Soda Anggur 3.2. Makanan ringan “Donna Jelly”

  Makanan ringan “Donna Jelly” memiliki berat bersih (netto) 10 gram, dan dikemas dengan menggunakan kemasan primer berupa plastik jenis polypropylen (PP). Kemasan Donna Jelly tersedia dalam 3 ukuran yaitu kemasan kecil, kemasan sedang, dan kemasan besar yang dikemas dalam kemasan plastik (kemasan sekunder). Pada kemasan kecil berisi 5 cup Donna Jelly sehingga setiap 1 plastik Donna Jelly kemasan kecil memiliki berat 50 gram, pada kemasan sedang berisi 10 cup Donna Jelly sehingga setiap 1 plastik Donna Jelly kemasan sedang memiliki berat 100 gram, dan pada kemasan besar berisi 20

  

cup Donna Jelly sehingga setiap 1 plastik Donna Jelly kemasan besar memiliki berat 200

gram. Setiap 24 kemasan plastik dikemas dalam 1 karton (kemasan tersier).

  Gambar 5. Donna Jelly 3.3. Minuman Nata de coco “Dona coco”

  Minuman

  nata de coco “Dona Coco” merupakan minuman nata de coco rasa leci. Dona

  Coco terdiri dari dua varian bentuk yaitu kotak dan serut. Setiap produk Dona Coco berupa plastik jenis polypropylene (PP). Untuk varian serut dilengkapi dengan sedotan untuk setiap kemasannya. Setiap 24 cup Dona Coco dikemas dalam 1 karton kemasan (sekunder). Pada setiap cup produk Dona Coco tercantum beberapa informasi seperti : nama produk, berat bersih, keterangan produk, nama produsen, peringatan, komposisi, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lain.

  

Gambar 6. Donna Coco

3.4. Sirup “Victory”

  Sirup “Victory” terdiri dari berbagai varian rasa seperti frambozen, kawis, melon, leci, jeruk, coco pandan, dan lain-lain. Setiap produk sirup Victory memiliki berat bersih

  (netto) 625 ml, dan dikemas dengan menggunakan kemasan primer berupa botol kaca. Setiap 12 botol sirup Victory dikemas dalam 1 karton (kemasan sekunder). Pada setiap botol produk sirup Victory tercantum beberapa informasi seperti : nama produk, berat bersih, keterangan produk, nama produsen, peringatan, komposisi, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lain.

  Gambar 7. Victory

4. PROSES PRODUKSI MINUMAN SERBUK 4.1. Bahan Baku

  Bahan baku yang digunakan PT. Semarang Boga Makmur dalam proses pembuatan minuman serbuk Freshger terbagi menjadi 2 golongan yaitu bahan baku utama dan bahan penolong. Bahan baku utama merupakan bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan olahan minuman serbuk Freshger. Sedangkan Bahan baku penolong merupakan bahan baku yang digunakan sebagai pengemas dari olahan minuman serbuk Freshger yang telah diproduksi. Bahan baku penolong terdiri dari kemasan primer, sekunder, dan tersier.

  4.1.1. Bahan Baku Utama

  Bahan baku utama dalam pembuatan minuman serbuk Freshger yaitu gula kristal rafinasi, pengatur keasaman, bahan anti kempal, pemanis buatan, pewarna sintetis, dan perisa buah. Pengatur keasaman yang digunakan pada minuman serbuk Freshger berperisa buah yaitu asam malat, sedangkan pada minuman serbuk Freshger karbonasi berperisa buah yaitu asam sitrat dan natrium bikarbonat. Bahan anti kempal yang digunakan pada proses pembuatan minuman serbuk Freshger yaitu silikon dioksida. Pemanis buatan yang digunakan dalam minuman serbuk Freshger yaitu natrium siklamat dan asesulfam-K. Pada setiap varian produk Freshger digunakan pewarna sintetis yang disesuaikan dengan

  

flavor dari masing-masing produk Freshger. Pada varian rasa jambu digunakan pewarna

  karmoisin CI 14720 & tartrazine CI 19140, pada varian rasa jeruk digunakan pewarna sunset yellow FCF CI 25985, pada varian rasa anggur digunakan pewarna karmoisin CI 14720, brilliant blue CI 42090, indogotine CI 73015, dan pada varian rasa stroberi digunakan pewarna karmoisin CI 14720. Perisa buah yang digunakan pada produk Freshger yaitu perisa buah sintetik dan perisa buah identik alami. Pada varian stroberi dan jeruk digunakan perisa identik alami, sedangkan pada varian jambu dan anggur digunakan perisa sintetik.

  4.1.2. Bahan Penolong

  Kemasan primer yang digunakan dalam produk Freshger yaitu etiket. Etiket yang

  

terepthalate (PET) dan dilapisi oleh aluminium foil di bagian dalam. Pada etiket terdapat

  beberapa informasi pendukung seperti nama produk, spesifikasi rasa, nama produsen, berat bersih, komposisi, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lain. Kemasan sekunder yang digunakan dalam produk Freshger yaitu plastik berjenis polyethylene (PE). Pada produk Freshger, setiap 1 renteng produk Freshger (10 sachet) dikemas dalam plastik

polyethylene (PE) yang kemudian dilakukan sealing dengan menggunakan mesin sealer.

Kemasan tersier berupa kertas karton digunakan untuk mengemas produk yang telah dikemas menggunakan kemasan sekunder. Pada produk Freshger, setiap 10 bungkus kemasan sekunder (100 sachet) dikemas dalam kardus yang kemudian dilakukan sealing dengan menggunakan lakban secara manual dan dilakukan pengecapan tanggal kadaluwarsa dan nomor mesin. Pada kemasan tersier tercantum beberapa informasi, seperti nama produk, spesifikasi produk, nama produsen, kode BPOM-RI, tanggal kadaluwarsa, berat bersih serta beberapa peringatan seperti jangan dibanting, dan lain- lain.

4.2. Proses Produksi

  Proses produksi minuman serbuk di PT. Semarang Boga Makmur terbagi menjadi 6 proses yaitu proses pengeringan, proses penimbangan, proses mixing, proses filling dan pengemasan primer, dan proses packing. Proses pengeringan merupakan proses pengeringan bahan baku yang telah berbentuk bubuk hingga didapatkan kadar air yang diinginkan. Pada proses mixing, semua bahan baku yang telah berbentuk bubuk dengan kadar air yang sesuai dicampur hingga didapatkan olahan Freshger. Proses filling serta pengemasan meliputi pengisian etiket (kemasan primer) dengan olahan Freshger dan dilanjutkan dengan proses pengemasan sekunder dan tersier. Berikut merupakan diagram alir proses produksi minuman serbuk berperisa buah PT. Semarang Boga Makmur disajikan dalam Gambar 2. dan minuman serbuk karbonasi disajikan dalam Gambar 3.

  Natrium Asam sitrat Gula bikarbonat

  Dikeringkan Dikeringkan Dikeringkan (kadar air max 0,1%) (kadar air max 0,1%) (kadar air max 0,2%)

  Ditimbang Ditimbang Ditimbang Anti kempal

  Dicampurkan (15 menit)

  Pemanis Pewarna

  Perisa Dicampurkan (30 menit)

  Filling Packing

  Produk jadi

  

Gambar 8. Diagram Alir Proses Produksi Freshger Soda

  Asam malat Gula Dikeringkan Dikeringkan

  (kadar air max 0,1%) (kadar air max 0,1%) Ditimbang

  Ditimbang Pemanis

  Pewarna Perisa

  Anti Kempal Dicampurkan (45 menit)

  Filling Packing

  Produk jadi

  Gambar 9. Diagram Alir Proses Produksi Freshger Buah 4.2.1. Proses Pengeringan

  Proses produksi minuman serbuk di PT. Semarang Boga Makmur diawali dengan proses pengeringan bahan baku yang sudah berbentuk bubuk seperti gula, natrium bikarbonat, asam malat, dan asam sitrat. Proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan mesin

  Fluid Bed Dryer (FBD) dengan suhu berkisar antara 40 hingga 80

  C. Jumlah bahan baku yang dimasukkan ke dalam FBD disesuaikan dengan jumlah yang diperlukan. Proses pengeringan pada bahan baku gula, asam malat, dan asam sitrat dijalankan hingga dicapai kadar air maksimum sebesar 0,1%. Sedangkan pada natrium bikarbonat, proses pengeringan dijalankan hingga dicapai kadar air maksimum sebesar 0,2%.

  

Gambar 10. Fluid Bed Dryer (FBD)

4.2.2. Proses Penimbangan

  Proses penimbangan bahan baku dilakukan di 2 tempat. Penimbangan gula dilakukan di dalam ruang mixing dengan menggunakan timbangan berkapasitas besar. Sedangkan pada bahan baku lainnya, penimbangan dilakukan di ruang resep dengan menggunakan timbangan berkapasitas kecil. Pada penimbangan gula digunakan wadah ember, sedangkan pada bahan baku lainnya diletakkan pada 3 stoples yang berbeda dengan tutup warna sebagai kode dari bahan baku tersebut. Pada ruang resep dilengkapi dengan pendingin yang terus menyala selama 24 jam agar suhu dan RH ruangan tetap memenuhi standar yaitu 20 hingga 28 C dengan maksimal RH sebesar 35%.

  Gambar 11. Alat Penunjuk Gambar 12. Wadah Penimbangan Bahan Baku Suhu dan RH ruangan

4.2.3. Proses Mixing Proses mixing dilakukan pada ruang mixing dengan menggunakan drum mixer (DM).

  Terdapat perbedaan proses mixing pada Freshger berperisa buah dan Freshger karbonasi. Pada Freshger berperisa buah, proses mixing hanya berjalan 1 tahap yaitu semua bahan baku di-mixing selama 45 menit. Sedangkan pada Freshger karbonasi, proses mixing dilakukan dalam 2 tahapan dimana pada tahapan pertama, asam sitrat dan silikon dioksida dilakukan mixing terlebih dahulu selama 15 menit kemudian bahan baku lainnya ditambahkan dan proses mixing dilanjutkan selama 30 menit. Setelah proses mixing selesai, tiap drum ditimbang untuk mengetahui beratnya dan QC akan menempelkan label yang berisi informasi seperti jenis, rasa, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa, dan

  

batch. Setelah itu, dilakukan pengambilan sampel oleh QC pada setiap drum untuk

  dilakukan pengecekan terhadap kadar air, pH, warna, dan rasa. Drum berisi olahan Freshger tersebut kemudian ditutup rapat dan disimpan dalam ruang mixing yang dilengkapi dengan pendingin yang terus menyala selama 24 jam hingga menuju proses selanjutnya. Standar suhu dan RH pada ruang mixing yaitu 20 hingga 28 C dengan nilai RH maksimal sebesar 35%. Untuk menjaga kualitas dari olahan Freshger maka suhu dan RH terus dilakukan pengecekan setiap jam selama jam kerja oleh QC.

  Gambar 13. Drum Mixer

4.2.4. Proses Filling dan Pengemasan Primer

  Proses filling dilakukan pada ruang filling yang dilengkapi dengan pendingin yang terus menyala selama 24 jam. Standar suhu dan RH pada ruang filling yaitu 20 hingga 28 C dengan nilai RH maksimal sebesar 35%. Untuk menjaga kualitas dari olahan Freshger maka suhu dan RH terus dilakukan pengecekan setiap jam selama jam kerja oleh QC. Pada ruang filling terdapat mesin filling single lane dan conveyor yang terhubung dengan ruang pengemasan sekunder dan tersier.

  Dalam proses filling, olahan Freshger dari ruang mixing dimasukkan ke dalam small

  

hopper secara manual. Olahan Freshger tersebut kemudian akan turun menuju piringan

  berputar yang terdiri dari 6 lubang di dasar pinggiran dan scraper yang berfungsi untuk mendorong serbuk masuk ke dalam lubang takaran. Lubang takaran telah diatur untuk menampung serbuk dengan netto 12 gram setiap sachet-nya. Pada lubang takaran, terdapat katup yang dapat membuka dan menutup secara otomatis dalam pengisian serbuk pada etiket. Gulungan etiket yang telah dipasang pada mesin akan terlipat masuk ke dalam corong etiket sehingga akan membentuk corong dan akan melewati seal vertikal dan horizontal. Setelah serbuk masuk ke dalam etiket, sisi horizontal bagian atas akan dilakukan sealing dan udara pada bagian dalam etiket akan dikeluarkan sehingga dihasilkan kemasan yang tidak menggembung. Setelah dihasilkan rentengan Freshger

  

sachet maka dilakukan pencetakan tanggal kadaluwarsa serta nomor mesin. Hasil dari

  pengemasan primer adalah rentengan Freshger sachet yang kemudian dilakukan pemotongan secara manual tiap 10 sachet. Setelah proses filling selesai, QC akan mengambil sampel sebanyak 1 renteng pada tiap mesin untuk melakukan pengecekan terhadap berat standar, kebocoran dan tanggal kadaluwarsa.

4.2.5. Proses Packing

  Masing-masing renteng Freshger yang berisi 10 sachet dijalankan dengan conveyor menuju ruang packing. Hasil pengemasan primer dilipat menjadi 5 lipatan dan dikemas dalam sebuah kemasan sekunder secara manual dan dilakukan sealing dengan menggunakan mesin sealer. Selanjutnya, setiap 10 kemasan sekunder Freshger (100

  

sachet ) dikemas dalam sebuah kemasan tersier berupa kardus yang kemudian dilakukan

sealing dengan lakban pada bagian atas dan bawah secara manual serta dilakukan

  pengecapan tanggal kadaluwarsa dan nomor mesin. Masing-masing kardus selanjutnya ditata dalam sebuah pallet berdasarkan varian flavor yang sama.

  Gambar 16. Mesin Sealer Gambar 15. Susunan Kardus pada Pallet

5. TUGAS KHUSUS : PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK SECARA KIMIAWI, SENSORI, DAN KEMASAN 5.1. Latar Belakang 5.1.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi 5.1.1.1. Uji Kadar Air Olahan Freshger Kadar air merupakan salah satu mutu yang menentukan kualitas dari minuman serbuk.

  Semakin rendah kadar air pada minuman serbuk maka kualitas minuman serbuk tersebut semakin baik. Sebagian besar bahan penyusun minuman serbuk memiliki sifat higroskopis yang mampu mengikat air, sehingga kadar air pada minuman serbuk dapat meningkat selama proses produksi berlangsung. Selain itu, luas permukaan kontak dari minuman serbuk yang luas dapat menyebabkan adanya transfer uap air dari udara luar ke dalam olahan minuman serbuk. Maka diperlukan adanya penentuan kadar air standar pada minuman serbuk agar kualitas dari minuman serbuk terjaga.

5.1.1.2. Uji pH

  pH merupakan standar keasaman yang menentukan kualitas dari minuman serbuk setelah dilarutkan dengan air. pH dari minuman serbuk bergantung dari jenis dan jumlah bahan baku yang ditambahkan selama proses produksi. pH yang menyimpang dari standar yang telah ditentukan menandakan adanya kesalahan yang terjadi selama proses produk. PT. Semarang Boga Makmur memiliki 2 jenis minuman serbuk dengan standar pH yang berbeda. Maka pengukuran pH perlu dilakukan untuk memastikan mutu dari minuman serbuk sesuai dengan standar yang telah ditentukan.

5.1.2. Pengawasan Mutu secara Sensori

  Sensori merupakan faktor terpenting dalam penentuan kualitas minuman serbuk yang terhubung langsung dengan konsumen. Faktor yang terpenting dalam minuman serbuk yaitu warna dan rasa. Warna dan rasa merupakan 2 hal yang dinilai oleh konsumen dalam mengkonsumsi minuman serbuk tersebut. Warna dan rasa dalam minuman serbuk yang telah dilarutkan harus sesuai dengan varian rasa yang telah ditentukan. Analisa sensori perlu dilakukan agar warna dan rasa dari minuman serbuk sesuai dengan standar yang

5.1.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer

  Proses pengemasan primer (filling) merupakan proses pengisian olahan Freshger ke dalam etiket (kemasan primer). Proses pengisian dilakukan menggunakan mesin yang dijalankan oleh operator. Pengoperasian mesin filling yang masih bersifat manual dapat memungkinkan terjadinya kesalahan-kesalahan dalam proses pengemasan. Kesalahan yang biasa terjadi selama proses pengemasan yaitu menyimpangnya berat produk dengan standar yang telah ditentukan, terjadi kebocoran pada kemasan, dan pencetakan kadaluwarsa yang tidak tepat. Ketiga kesalahan tersebut dapat mengubah kualitas dari minuman serbuk Freshger. Maka pengujian kemasan harus dilakukan agar proses pengemasan tetap berjalan sesuai dengan standar yang telah ditentukan.

5.2. Tujuan 5.2.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi 5.2.1.1. Uji Kadar Air Olahan Freshger

  Pengukuran kadar air bertujuan untuk mengetahui kadar air yang terkandung dalam olahan minuman serbuk Freshger dan dibandingkan dengan standar kadar air yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur.

5.2.1.2. Uji pH

  Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui pH pada olahan minuman serbuk Freshger dan dibandingkan dengan standar pH yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur.

5.2.2. Pengawasan Mutu secara Sensori

  Analisa sensori bertujuan untuk mengetahui warna dan rasa pada olahan minuman serbuk Freshger setelah dilarutkan dalam air dan dibandingkan dengan standar yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur pada masing-masing varian rasa minuman serbuk.

5.2.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer

  Pengujian kemasan bertujuan untuk memastikan tidak terjadi kesalahan selama proses pengemasan dengan mengetahui berat, jumlah kebocoran, dan jumlah kesalahan pencetakan tanggal kadaluwarsa pada 1 renteng minuman serbuk Freshger.

5.3. Metode 5.3.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi 5.3.1.1. Uji Kadar Air Olahan Freshger

  Pengujian kadar air pada hasil olahan Freshger dilakukan setiap kali proses mixing telah dijalankan. Pada proses mixing digunakan 4 drum dalam sekali proses. Setelah proses

  

mixing selesai, sampel diambil pada setiap drum dengan menggunakan container kecil.

  Sebanyak 5 gram olahan Freshger diambil dan diuji kadar airnya dengan menggunakan

  

moisture analyzer (Gambar 11). Standar kadar air yang ditetapkan oleh PT. Semarang

Boga Makmur pada setiap olahan Freshger yaitu kurang dari 0,3 %.

  

Gambar 17. Moisture Analyzer

5.3.1.2. Uji pH

  Pengujian pH pada hasil olahan Freshger dilakukan setiap kali proses mixing telah dijalankan. Pada proses mixing digunakan 4 drum dalam sekali proses. Setelah proses selesai, sampel diambil pada setiap drum dengan menggunakan container kecil.

  mixing

  Sebanyak 12 gram olahan Freshger dilarutkan ke dalam 200 ml air, kemudian pH diuji

  Boga Makmur yaitu Freshger berperisa buah memiliki pH sebesar 2-3, sedangkan pada Freshger karbonasi memiliki pH sebesar 4-5.

  5.3.2. Pengawasan Mutu secara Sensori

  Analisa sensori pada hasil olahan Freshger dilakukan setiap kali proses mixing telah dijalankan. Pada proses mixing digunakan 4 drum dalam sekali proses. Setelah proses

  

mixing selesai, sampel diambil pada setiap drum dengan menggunakan container kecil.

  Sebanyak 12 gram olahan Freshger dilarutkan ke dalam 200 ml air kemudian warna dan rasa dianalisa oleh QC tanpa ada parameter tertentu. Warna dan rasa dinyatakan Ok oleh QC jika warna dan rasa sudah baik dan memenuhi standar yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur.

  5.3.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer 5.3.3.1. Berat Standar

  Pengecekan berat standar dilakukan setiap 30 menit pada setiap mesin filling yang sedang beroperasi dengan menimbang 1 renteng produk Freshger. Standar berat Freshger dalam 1 renteng (10 sachet) yaitu 131 gram hingga 136 gram. Berat tersebut didapatkan dari setiap sachet Freshger yang memiliki berat bersih sebesar 12 gram dan etiket yang memiliki berat 1,1 gram menghasilkan berat minimal pada 1 renteng sebesar 131 gram. Terdapat penambahan 5 gram dari berat yang seharusnya dikarenakan ada beberapa faktor eksternal yang dapat mempengaruhi berat dari 1 renteng Freshger. Jika berat 1 renteng produk Freshger tidak sesuai dengan standar maka produk akan dikemas ulang dan dilakukan pengecekan terhadap mesin.

5.3.3.2. Kebocoran

  Pengecekan kebocoran dilakukan setiap 30 menit pada setiap mesin filling yang sedang beroperasi dengan merendam 1 renteng Freshger ke dalam baskom berisi air dan dilipat menjadi 2 pada setiap sachet-nya. Jika terdapat gelembung dari kemasan ketika ditekan maka kemasan Freshger tersebut terbukti bocor. Pada 1 renteng Freshger, jumlah kebocoran sachet dicatat sesuai dengan nomor mesinnya. Jika ditemukan kebocoran pada 1 renteng Freshger maka 1 renteng Freshger tersebut dikembalikan pada operator mesin

  1 renteng Freshger maka produk akan dikemas ulang dan dilakukan pengecekan terhadap mesin.

5.3.3.3. Tanggal Kadaluarsa Pencetakan tanggal kadaluwarsa diamati pada saat pengecekan kebocoran dilakukan.

  Pencetakan tanggal kadaluwarsa disesuaikan dengan tanggal olahan Freshger yang telah dihasilkan saat mixing dilakukan, yaitu 2 tahun dari tanggal mixing dilakukan. Kesalahan pencetakan tanggal kadaluwarsa yang sering terjadi yaitu tidak tercetaknya tanggal kadaluwarsa pada setiap sachet, penempatan pencetakan tanggal kadaluwarsa yang tidak tepat, dan pencetakan tanggal kadaluwarsa pada sachet yang terlalu banyak. Jika terdapat kesalahan pencetakan tanggal kadaluwarsa pada kemasan primer produk Freshger maka produk akan dikemas ulang dan dilakukan pengecekan terhadap mesin.

5.4. Hasil 5.4.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi 5.4.1.1. Uji Kadar Air Olahan Freshger

  Tabel 2. Hasil Uji Kadar Air Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018) No. Batch Nama Produk Mixer Kadar Air (%)

  1 FBJB DM 1 0,17 DM 2 0,14 DM 3 0,13 DM 4 0,12

  2 FBJB DM 1 0,11 DM 2 0,10 DM 3 0,14 DM 4 0,13

  3 FBJB DM 1 0,20 DM 2 0,18 DM 3 0,16 DM 4 0,11

• keterangan: DM : Drum Mixer FBJB : Freshger Buah Jambu Biji

  Berdasarkan Tabel 2. diketahui bahwa sampel yang digunakan yaitu olahan Freshger Buah dengan varian rasa jambu biji. Pada setiap batch, dilakukan pengujian terhadap 4 sampel dari drum mixer yang berbeda. Kadar air olahan Freshger buah varian jambu biji

5.4.1.2. Uji pH

  Tabel 3. Hasil Uji pH Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018) No. Batch Nama Produk Mixer pH

  1 FBJB DM 1 2,8 DM 2 2,7 DM 3 2,7 DM 4 2,6

  2 FBJB DM 1 2,6 DM 2 2,8 DM 3 2,7 DM 4 2,6

  3 FBJB DM 1 2,8 DM 2 2,8 DM 3 2,7 DM 4 2,7

  Berdasarkan Tabel 3. diketahui bahwa sampel yang digunakan yaitu olahan Freshger Buah dengan varian rasa jambu biji. Pada setiap batch, dilakukan pengujian terhadap 4 sampel dari drum mixer yang berbeda. Olahan Freshger buah varian jambu biji memiliki pH berkisar antara 2-3. pH olahan Freshger tersebut sudah sesuai dengan standar pH yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur.

  Tabel 4. Hasil Uji pH Olahan Freshger Soda Anggur (Januari 2018) Berdasarkan Tabel 4. diketahui bahwa sampel yang digunakan yaitu olahan Freshger Soda dengan varian rasa anggur. Pada batch 1 dan batch 2, dilakukan pengujian terhadap 3 sampel dari drum mixer yang berbeda, sedangkan pada batch 3 dilakukan pengujian terhadap 4 sampel dari drum mixer yang berbeda. Pada batch 1 dan batch 2 drum mixer

  No. Batch Nama Produk Mixer pH

  1 FSA DM 2 4,6 DM 3 4,6 DM 4 4,5

  2 FSA DM 2 4,7 DM 3 4,6 DM 4 4,6

  3 FSA DM 1 4,7 DM 2 4,7 DM 3 4,6 DM 4 4,5

  Timbangan (g) 136 135 133 131 134 Bocor - - - 3 -

  Bocor

  9:30 Bocor - - - - -

  9:00 Bocor - - - - -

  Bocor - - - - -

  7 Op : Erlina Op : Rini Op : Desi 8:30

  6

  5

  4

  3

  Nomor Mesin Jumlah

  varian anggur memiliki pH berkisar antara 4-5. pH olahan Freshger tersebut sudah sesuai dengan standar pH yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur.

  Tabel 6. Hasil Uji Kemasan Primer Freshger Buah Jambu Biji (19 Januari 2018) Jam Parameter

  5.4.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer

  Berdasarkan Tabel 5. diketahui bahwa sampel yang digunakan yaitu olahan Freshger Buah dengan varian rasa jambu biji. Pada setiap batch, dilakukan pengujian terhadap 4 sampel dari drum mixer yang berbeda. Rasa dan warna olahan Freshger buah varian jambu biji dinyatakan Ok oleh QC. Ketentuan penilaian pada rasa dan warna disesuaikan dengan flavor dari masing-masing varian Freshger, pada varian rasa jambu biji maka warna yang dinyatakan Ok yaitu merah muda.

  3 FBJB DM 1 Ok Ok DM 2 Ok Ok DM 3 Ok Ok DM 4 Ok Ok

  2 FBJB DM 1 Ok Ok DM 2 Ok Ok DM 3 Ok Ok DM 4 Ok Ok

  1 FBJB DM 1 Ok Ok DM 2 Ok Ok DM 3 Ok Ok DM 4 Ok Ok

  Tabel 5. Hasil Analisa Sensori Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018) No. Batch Nama Produk Mixer Rasa Warna

  5.4.2. Pengawasan Mutu secara Sensori

• Timbangan (g) 135 136 136 - 136
• Timbangan (g) - - - - -

Lanjutan Tabel 6. Hasil Uji Kemasan Primer Freshger Buah Jambu Biji (19 Januari 2018) Nomor Mesin

  Jumlah Jam Parameter

  3

  4

  5

  6

  7 Bocor Op : Erlina Op : Rini Op : Desi

• Bocor
• 10:30
• 133 133 136 Timbangan (g)

  132

• Bocor - 11:00
• Timbangan (g) 136 136 133 136 132
• Bocor 11:30
• Timbangan (g) 134 136 134 134 136
• Bocor 13:30
• Timbangan (g) 134 136 131 136 136
• Bocor 14:00
• Timbangan (g) 136 134 135 135 133

  Jumlah Bocor

  3 Berdasarkan Tabel 6. diketahui bahwa data hasil uji pengemasan primer produk akhir terdiri dari jumlah kebocoran dan berat pada 1 renteng Freshger. Dapat dilihat bahwa jumlah kebocoran pada tanggal 19 Januari 2018 sebanyak 3 sachet hal ini menandakan bahwa mesin beroperasi dengan baik. Sedangkan berat pada 1 renteng Freshger sudah memenuhi standar yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur. Pada beberapa mesin pada jam tertentu tidak dilakukan pengambilan sampel untuk pengecekan kebocoran dan berat standar. Tidak dilakukannya pengambilan sampel diakibatkan oleh mesin yang sedang tidak beroperasi sementara.

6. PEMBAHASAN 6.1. Bahan Baku 6.1.1. Bahan Baku Utama 6.1.1.1. Gula Kristal Rafinasi

  Gula kristal rafinasi merupakan bahan baku utama dalam pembuatan minuman serbuk yang berperan sebagai pemanis. Gula kristal rafinasi merupakan jenis gula yang biasa digunakan untuk kebutuhan industri. Gula kristal rafinasi terbuat dari gula mentah (raw

  

sugar ) dengan proses penyulingan, penyaringan, dan pembersihan. Proses pemurnian

  pada pembuatan gula kristal rafinasi dilakukan dalam beberapa tahap sehingga didapatkan gula dengan tingkat kemurnian yang lebih tinggi, memiliki butiran kristal lebih halus, dan warna yang lebih putih (Fajrin et al., 2015). Kelebihan lain dari gula rafinasi yaitu tidak mempengaruhi flavor (rasa dan aroma), warna, dan tekstur dari produk minuman serbuk ketika dilarutkan di dalam air (Gianti & Evanuarini, 2011). Standar mutu gula berdasarkan SNI 01-3140.2-2006, disajikan pada Tabel 7.

  Tabel 7. Standar Gula Kristal Rafinasi Persyaratan

  No Kriteria Uji Satuan

  I II

  1. Polarisasi mins. 99,80 mins. 99,70 ⁰Z

  2. Gula reduksi % maks. 0,004 maks. 0,004

  3. Susut pengeringan %b/b maks. 0,050 maks. 0,050

  4. Warna larutan

  IU maks. 45,00 maks. 80,00

  5. Abu %b/b maks. 0,030 maks. 10,00

  6. Sedimen mg/kg maks. 7,000 maks. 10,00

  2

  7. Belerang dioksida (SO ) mg/kg maks. 2,000 maks. 5,000

  8. Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,000 maks 2,000

  9. Tembaga (Cu) mg/kg maks 2,000 maks. 2,000

  10. Arsen (As) mg/kg maks. 1,000 maks. 1,000

  11. Angka lempeng total Koloni/10 g maks. 200,0 maks 250,0

  12. Kapang Koloni/10 g maks. 10,00 maks. 10,00

  13. Khamir Koloni/10 g maks. 10,00 maks 10,00

  Sumber : SNI 01-3140.2-2006 6.1.1.2.

   Pengatur Keasaman

  Dalam memproduksi aneka minuman serbuk, PT. Semarang Boga Makmur atau mempertahankan derajat keasaman dari suatu produk pangan (BPOM, 2013). Penggunaan bahan pengatur keasaman disesuaikan dengan jenis minuman yang akan diproduksi. Pada produk minuman serbuk Pada Freshger berperisa buah digunakan asam malat sebagai pengatur keasaman. Pada produk Freshger karbonasi digunakan asam sitrat dan natrium bikarbonat sebagai pengatur keasaman.

a. Asam Malat

  4

  6

5 Asam malat (C H O ) biasa terdapat dalam buah-buahan seperti apel dan ceri. DL-asam

  malat memiliki rasa asam yang clean, smooth, dan persistent. Asam malat memiliki kemampuan meningkatkan flavor dengan memberikan salty aftertaste, mengikat ion metal, dan memiliki daya kelarutan yang tinggi. Dibandingkan dengan asam sitrat, asam malat bersifat lebih tidak higroskopis, memiliki titik leleh yang lebih rendah, dan lebih memiliki rasa asam. Kegunaan utama asam malat yaitu untuk mengatur pH selama proses produksi makanan dan minuman berjalan menjadi lebih rendah (asam) sehingga pertumbuhan mikroorganisme tercegah dan dapat meningkatkan fruit flavor (Saha, P. et al., 2013). Berikut merupakan sifat fisika dari asam malat disajikan dalam Tabel 8.

  Tabel 8. Sifat Fisika Asam Malat Sifat Fisika Keterangan

  Rumus molekul C

  4 H

  6 O

  5 Berat molekul (gram/mol) 134,087

  Bentuk Kristal Warna Putih

  130 Titik lebur (

  ⁰C) Titik didih ( 150

  ⁰C) Kelarutan dalam air pada suhu 25 57,8 g/100 ml

  ⁰C

  Sumber : https://www.drugbank.ca/drugs/DB12751 b.

   Asam Sitrat

  Asam sitrat (C

  6 H

  8 O 7 ) merupakan asam organik dengan bentuk kristal atau serbuk putih dan bersifat higroskopis. Asam sitrat biasa digunakan untuk membuat effervescent.

  merupakan serbuk yang menghasilkan gelembung gas karbon dioksida jika

  Effervescent

  terjadi reaksi kimia yang akan menghasilkan efek sparkling pada larutan. Reaksi terbentuknya karbon dioksida terjadi jika adanya reaksi asam sitrat dengan bahan yang kelarutan dalam alkohol sedang, dan sedikit larut pada eter. Kegunaan asam sitrat yaitu sebagai pengatur keasaman makanan dengan menurunkan pH sehingga menghasilkan

  rasa asam akibat dari adanya ion H atau H

3 O . Rasa asam tersebut dapat berperan sebagai

  

flavor enhancer atau memicu rasa dan aroma dari suatu bahan pangan dengan

  menurunkan rasa manis. Selain sebagai flavor enhancer, asam sitrat juga berguna sebagai pengawet dikarenakan pH yang rendah dapat mencegah terjadinya pertumbuhan mikroorganisme asam sitrat memiliki kelarutan yang dalam air (Saha, P. et al., 2013). Berikut merupakan sifat fisika dari asam sitrat disajikan dalam Tabel 9. Tabel 9. Sifat Fisika Asam Sitrat

  Sifat Fisika Keterangan Rumus molekul C

  6 H

  8 O

  7 Berat molekul (gram/mol) 192,125

  Bentuk Kristal Warna Putih

  Titik lebur ( 153 ⁰C)

  Titik didih ( 175 ⁰C)

  Kelarutan dalam air pada suhu 25 207,7 g/100 ml ⁰C

  Sumber : https://www.drugbank.ca/drugs/DB04272 c.

   Natrium Bikarbonat

  Natirum bikarbonat (NaHCO

  3 ) dikenal dengan nama baking soda merupakan bahan baku

  utama dalam pembuatan effervescent, yaitu serbuk yang menghasilkan gelembung gas karbon dioksida jika terjadi reaksi kimia. Natrium bikarbonat terbentuk melaui proses amonia soda dengan pemurnian melalui proses kristalisasi berulang.

  C, Pada suhu ≥ 60 natrium bikarbonat akan membentuk karbon dioksida (CO

  2 ) (Harningsih et al., 2014) .

  Natrium bikarbonat memiliki sifat basa dengan pH 10,1 pada konsentrasi 2%, non- higroskopis, larut sempurna dalam air, dan berbentuk bubuk atau granula putih. Sifat basa dari natrium bikarbonat berguna dalam menstabilkan asam. Pelepasan gas karbon dioksida dapat dipercepat dengan adanya reaksi antara natrium bikarbonat dengan asam (Dewangga et al., 2017). Berikut merupakan sifat fisika dari natrium bikarbonat disajikan dalam Tabel 10.

  Tabel 10. Sifat Fisika Natrium Bikarbonat Sifat Fisika Keterangan

  Rumus molekul NaHCO

  3 Berat molekul (gram/mol) 84,006

  Bentuk Kristal Warna Putih

  50 Titik lebur ( ⁰C)

  851 Titik didih (

  ⁰C) 10 g/100 ml Kelarutan dalam air pada suhu 25

  ⁰C

  Sumber : https://www.drugbank.ca/drugs/DB01390 6.1.1.3.

   Bahan Anti Kempal

  Pada proses mixing baik pada Freshger berperisa buah maupun karbonasi, terdapat penambahan dusil yang berperan sebagai bahan anti kempal. Dusil atau Silikon dioksida (SiO