KARAKTERISTIK LIMBAH DAN KELAYAKAN IMPLEMENTASI OPSI 3R (REDUCE, REUSE, AND RECYCLE) DI INDUSTRI PENGOLAHAN IKAN BANDENG “BANDENG JUWANA” SEMARANG - Unika Repository

  Perpustakaan Unika KARAKTERISTIK LIMBAH DAN KELAYAKAN

  IMPLEMENTASI OPSI 3R (REDUCE, REUSE, AND RECYCLE

  ) DI INDUSTRI PENGOLAHAN

  IKAN BANDENG “BANDENG JUWANA” SEMARANG THE CHARATERISTICS OF WASTE AND

  IMPLEMENTATION FEASIBILITY OF 3R (REDUCE, REUSE, AND RECYCLE

  ) OPTIONS AT THE “BANDENG JUWANA” MILKFISH PROCESSING INDUSTRY SEMARANG SKRIPSI Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: Mei A. Banawi NIM : 02.70.0128 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KARAKTERISTIK LIMBAH DAN KELAYAKAN

IMPLEMENTASI OPSI 3R (REDUCE, REUSE,

  ) DI INDUSTRI PENGOLAHAN

  IKAN BANDENG “BANDENG JUWANA” SEMARANG

  Oleh : Mei A. Banawi NIM : 02.70.0128

  PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 30 Oktober 2006

  Semarang, Oktober 2006 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Prof. Dr. Budi Widianarko, MSc Pembimbing II Dekan

  Orang yang duduk dalam lindungan Yang Mahatinggi dan bermalam dalam naungan Yang Mahakuasa akan berkata kepada Tuhan : “ Tempat perlindunganku dan kubu pertahananku,

  Allahku, yang kupercayai.” Sungguh, Dialah yang akan melepaskan engkau dari jerat penangkap burung, dari penyakit sampar yang busuk. Dengan kepakNya Ia akan menudungi engkau, di bawah sayapNya engkau akan berlindung, kesetiaanNya ialah perisasi dan pagar tembok. Engkau tak usah takut terhadap kedahsyatan malam, terhadap panah yang terbang di waktu siang, terhadap penyakit sampar yang berjalan di dalam gelap, terhadap penyakit menular yang mengamuk di waktu petang. Walau seribu orang rebah di sisimu, dan sepuluh ribu di sebelah kananmu, tetapi itu tidak akan menimpa engkau.

  Engkau hanya menontonnya dengan matamu sendiri, dan melihat pembalasan terhadap orang fasik.

  Sebab Tuhan ialah tempat perlindunganmu, Yang Mahatinggi telah kaubuat tempat perteduhanmu, malapetaka tidak akan menimpa kamu, dan tulah tidak akan mendekat kepada kemahmu;

  Sebab malaikat-malaikatNya akan diperintahkanNya kepadamu untuk menjaga engkau di segala jalanmu.

  Mereka akan menatang engkau di atas tangannya, supaya kakimu jangan terantuk kepada batu.

  Singa dan ular tedung akan kau langkahi, engkau akan menginjak anak singa dan ular naga. “Sungguh, hatinya melekat kepadaKu, maka Aku akan meluputkannya, Aku akan membentenginya, sebab ia mengenal namaKu.

  Bila ia berseru kepadaKu, Aku akan menjawab, Aku akan menyertai dia dalam kesesakan, Aku akan meluputkannya dan memuliakannya. Dengan panjang umur akan Kukenyangkan dia,

  RINGKASAN

  Limbah merupakan hasil yang tidak diinginkan dari kegiatan industri pangan. Limbah yang dihasilkan dari industri pengolahan bandeng ini terdiri dari 2 jenis, yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah industri pangan ini juga akan menimbulkan masalah lingkungan apabila tidak ditangani dengan tepat. Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan peluang opsi 3R yaitu Reduce, Reuse, Recycle sesuai dengan karakteristik masing-masing limbah agar dapat terjadi optimalisasi pemanfaatan sumber daya dan pengurangan pencemaran lingkungan. Langkah - langkah yang dilakukan dalam studi ini adalah sebagai berikut : pengukuran material balance, water balance dan mass

  balance pada proses produksi bandeng presto, pepes bandeng, dan perkedel bandeng

  serta estimasi volume limbah yang dihasilkan pada masing-masing produk. Dari ketiga produk olahan bandeng tersebut, berdasarkan material balance produk bandeng presto diketahui bahwa dari input 1058,14 kg ikan bandeng, 32,3 % merupakan buangan limbah. Berdasarkan water balance bandeng presto diketahui bahwa limbah cair yang tertinggal dalam produk hanya 0,4% yaitu berupa pewarna bandeng presto sedangkan 99,6% merupakan air yang terbuang sebagai limbah. Pengukuran mass balance bandeng presto menunjukan bahwa dari total input bahan baku padatan yang masuk menghasilkan 4% buangan (output) limbah padat yang mengandung senyawa organik tinggi dan bersifat biodegradable. Karakteristik limbah cair industri pengolahan ikan bandeng adalah keruh, berbau dan tinggi bahan organik (protein, lemak, karbohidrat). Produksi bandeng presto juga menghasilkan limbah nonbiodegradable yang berupa karton dan plastik. Penanganan yang dapat direkomendasikan berdasarkan dengan opsi

  3R (Reduce, Reuse, Recycle) adalah :

• Reduce : Mengubah cara proses produksi agar produk dapat dihasilkan dengan limbah lebih sedikit, salah satunya dengan mengefisienkan metode pencucian alat. Sebelumnya untuk mencuci 21 autoclave menggunakan air mengalir sebanyak 1000 l. Metode tersebut diganti dengan metode pembilasan alat menggunakan air bersih dan deterjen yang disediakan dalam tong besar. Satu autoclave dibilas dengan air bersih sebesar 5 l (ukuran ember kecil) kemudin dicuci dengan air deterjen sebesar 0,5 l tiap autoclave, setelah itu dibilas kembali dengan air bersih sebanyak 10 l dengan dua kali pengulangan. Dengan metode ini air yang dibutuhkan untuk mencuci 21 autoclave hanya 535,5 l air.
• Reuse : Bandeng presto yang rusak dan tidak laku terjual digunakan kembali (reuse) menjadi bahan baku utama produk pangan lain.
• Recycle : Limbah dari perkedel bandeng yang barupa kepala atau ekor bandeng dapat dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak atau kompos karena bersifat

  biodegradable dan mengandung organik tinggi. Limbah cair yang mengandung

  organik tinggi (protein, lemak, karbohidrat) diultrafiltrasi untuk mengurangi

  SUMMARY Waste is an undesirable result of food industry activities. This milkfish processing industry yields two types of waste, solid waste and wastewater. If the waste of this food industry is not handled properly, it will cause environmental problems. This research aims to decide the 3R optional opportunities, (Reduce, Reuse, Recycle) based on the characteristics of each waste, thus the resources optimum exploitation and the reduction of environmental contamination can be achieved. The following steps, which are performed in this study, are : the measurement of material, water, and mass balance of the bandeng presto, pepes bandeng and perkedel bandeng production process; and the estimation of the waste volume produced by each product. Based on the bandeng presto material balance on those three milkfish processing product, 32,3% effluent (output) mass product from 1058,14 kg milkfish raw material. According to bandeng presto water balance, it is acknowledged that there is only 0,4% wastewater in the form of coloring solution, which is left in the products and 99,6% expelled water as waste. The measurement of bandeng presto mass balance shows that from total material input, produces 4% biodegradable solid waste containing high organic materials. The characteristics of wastewater in milkfish processing industry are turbid and odorous. They also contains high organic materials (protein, fat, carbohydrate). Bandeng presto production also resulted in nonbiodegradable solid waste, which are cartons and plastic. The recommended waste handling based on the 3R options (Reduce, Reuse, Recycle) are :

• Reduce: By altering the way of process production, the waste that has been yielded becomes smaller. For example, by changing the method for equipment washing. Previously, the 1000 l flowing water is used for 21 autoclave washing. That method is replaced by equipment rinsing method. It used clean water, which is available in the large pail. One autoclave is rinsed by 5 l clean water (the measurement is carried out by using small pail) and with 0,5 l detergen water for each autoclave and then it is re-rinsed by using 10 l clean water and repeated twice. By using this method, the water that is needed to wash 21 autoclaves is only 535,5 l.
• Reuse : The broke bandeng presto and other milkfish product, which is not sold out, are reused to be the grommet resources of the other food.
• Recycle : The waste of perkedel bandeng, especially the milkfish heads and tails, can be used as a mixture of the livestock feed or compost because they are biodegradable and contains of high organic materials. The wastewater that contains high organic materials (protein, fat, carbohydrate) can be ultrafiltrated in order to reduce the content of BOD and used as liquid manure for crop.

  DAFTAR TABEL

  Halaman Tabel 1. Bahan Baku yang Digunakan per Minggu untuk Produksi Olahan Ikan Bandeng.............................……………………..17 Tabel 2. Input Bahan Baku Pepes Bandeng ……………………………………..25 Tabel 3. Input Bahan Baku Perkedel Bandeng.....……………………………….28 Tabel 4. Mass Balance Bandeng Presto............……………………………….....31 Tabel 5. Limbah Padat yang Dihasilkan Tiap Tahap Produksi Bandeng Presto.........................................................................32 Tabel 6. Mass Balance Pepes Bandeng..................................................................33 Tabel 7. Limbah Padat yang Dihasilkan Tiap Tahap

  Produksi Pepes Bandeng ........................................................................34 Tabel 8. Mass Balance Perkedel bandeng.............................................................35 Tabel 9. Limbah Padat yang Dihasilkan Tiap Tahap

  Produksi Perkedel Bandeng ....................................................................36 Tabel 10. Water Balance Selama produksi,

  Pencucian Alat dan Lantai ....................................................................37 Tabel 11. Produksi Limbah Cair dan Jumlah Produk per Hari tiap kg Produk..........................................................................38 Tabel 12. Estimasi Jumlah Limbah Padat dan Volume Limbah Cair

  Selama Proses Produksi Bandeng Presto ..............................................40 Tabel 13. Estimasi Jumlah Limbah Padat dan Volume Limbah Cair

  Selama Proses Produksi Bandeng Presto ..............................................41 Tabel 14. Estimasi Jumlah Limbah Padat dan Volume Limbah Cair

  Selama Proses Produksi Perkedel Bandeng...........................................43 Tabel 15. Karakteristik Limbah Padat...................................................................45

  DAFTAR GAMBAR

  Halaman Gambar 1. Desain Penelitian……………………. ……………………………….

  9 Gambar 2. Produk Bandeng Presto……………………….. …………………….

  18 Gambar 3. Produk Pepes Bandeng……………………………………………….18 Gambar 4. Produk Perkedel Bandeng…………………………..………………..19 Gambar 5. Diagram alir Proses Produksi Bandeng Presto……………………....20 Gambar 6. Diagram alir Proses Produksi Pepes Bandeng……………………….21 Gambar 7. Diagram alir proses produksi perkedel bandeng..................................22 Gambar 8. Material Balance Produk Bandeng Presto…………...………………24 Gambar 9. Material Balance Produk Pepes Bandeng …………………………..

  27 Gambar 10. Material Balance Produk Perkedel Bandeng ………………………29 Gambar 11. Perbandingan Penggunaan Air untuk Masing-Masing Produk..........38 Gambar 12. Estimasi Jumlah Limbah Padat dan Volume Limbah Cair

  Bandeng Presto……………………………………………………...40 Gambar 13. Estimasi Jumlah Limbah Padat dan Volume Limbah Cair

  Pepes Bandeng……………………………………………………...42 Gambar 14. Estimasi Jumlah Limbah Padat dan Volume Limbah Cair

  Perkedel Bandeng ………………………………………………….44