Pengaruh Lama Fermentasi Akhir (Proofing) Dengan Metode Straight Dough Terhadap Tekstur dan Sifat Fisik Roti Tawar Dari Tapioka Termodifikasi dan Terigu - UNS Institutional Repository

  

PENGARUH LAMA FERMENTASI AKHIR (PROOFING) DENGAN

METODE STRAIGHT DOUGH TERHADAP TEKSTUR DAN SIFAT

FISIK ROTI TAWAR DARI TAPIOKA TERMODIFIKASI DAN

TERIGU

  Skripsi Untuk Memenuhi Sebagian Prasyarat

  Guna Memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

  

Oleh :

Yufi Herawati

H0914095

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

  

2018

KATA PENGANTAR

KATA PENGANTAR

  Puji serta syukur penulis penjatkan kepada Allah SWT, atas berkah dan karunia-Nya skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Shalawat dan salam hanya tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW beserta keluarga dan para sahabatnya hingga akhir zaman.

  Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Skripsi ini membahas mengenai Pengaruh Lama Fermentasi Akhir

  

(Proofing) Dengan Metode Straight Dough Terhadap Tekstur Dan Sifat Fisik Roti

Tawar Dari Tapioka Termodifikasi dan Terigu.

  Ucapan terima kasih tak lupa penulis haturkan kepada berbagai pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini, antara lain :

  1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta sekaligus sebagai penguji skripsi. Terimakasih telah memberi masukan sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.

  3. Godras Jati Manuhara, S.TP, M.Sc., selaku Pembimbing Utama Skripsi, yang senantiasa dengan sabar membimbing, mengarahankan serta memberikan dukungan kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. Terimakasih banyak atas ilmu, nasihat dan masukan yang sangat bermanfaat bagi penulis.

  4. Ir. Windi Atmaka, M.P., selaku Pembimbing Pendamping Skripsi atas segala arahan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Terimakasih banyak atas ilmu, nasihat dan masukan yang sangat bermanfaat bagi penulis.

  5. Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc, selaku Pembimbing Akademik, yang telah mendampingi penulis sejak awal masa perkuliahan.

  6. Ibu dan Bapak tim pengajar program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret, dan Laboran THP UNS (Ibu Lis, Pak Slamet, Mbak Dinda), Staff TU ITP (Pak Giyo dan Pak Joko), atas semua ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan.

  7. Kedua orang tua, Bapak Yektiono dan Bu Siti Sulimah, terimakasih karena selalu mendukung, memberika doa restu dan motivasi kepada penulis.

  Terimakasi kepada bapak dan ibu yang tidak pernah lelah untuk selalu berjuang demi anak

• – anaknya.

8. Adikku Tirta Sakti Kurniawan dan Alfira Risky Kurniawati yang menjadi semangat penulis untuk menjadi pribadi dan teladan yang lebih baik.

  9. Seluruh keluarga besar di Purbalingga yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang selalu memberikan doa terbaik serta dukungan penuh kepada penulis.

  10. Kartika Nor Aini, keluarga, sahabat sekaligus teman seperjuangan skripsi dengan segala tingkah dan keanehanya, terimakasih telah menjadi patner dari awal masa perkuliahan. Terimakasih atas segala perjuangan dan pengorbananya hingga mencapai titik ini. Semangat melanjutkan perjuangan Nun..! 11. Sahabat “Ibu PKK”, Kartika Kusuma Wardani dan Dzihni Nur Shabrina.

  Terimakasih telah menjadi pengingat dan penyemangat selama perkuliahan, skripsi dan kehidupan. Terimakasih telah selalu membersamai dan membantu dalam segala hal.

  12. Sahabat “SUKIJAN”, Siti Rahma Hamidah, Rian Anderson Manafe dan Widad Prismaningtyas. Terimakasih grup

  “belajarku” yang selalu aku repoti, Terimaksaih atas semua canda tawa, suka duka, tentang saling menyemangati, juga atas cerita dan pengalaman baru selama ini.

  13. Sahabat “Empat Sekawan”, Qiola, Nadhila, Rafika dan Laili. Terimakasih atas segala nasehat, ilmu dan pengalaman baru yang selalu diberikan.

  Terimakasih telah selalu membersamai dan membantu dalam segala hal.

  14. Astriani Komara dan Lyda Pangestika, terimakasih atas segala cerita sejak awal Ospek Mahasiswa.!

15. Dan Sahabat seperjuangan penelitian, Angger, Berinda, Dissa, isti, ida, Ami,

  Ocik, Tunjung, Lusi, Mbak Vian, Heni, Latief, Mbak Linda, Mbak Rufik, Bella serta yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Terimakasih karena

• – selalu siap membantu penulis selama penelitian! Dan Seluruh Teman Teman ITP 2014, Selamat melanjutkan perjuangan! 16.

  Agitya Renanda Qomaruzzaman dan Bella Regaza, Terimakasih atas segala bimbingan, arahan, kesabaran, dan motivasi yang diberikan kepada penulis.

  Terimakasih telah menjadi partner yang selalu ada.

  17. Keluarga “Kos Kiky”, Mba Iin, Mba Mae, Mba Nindy, Yumna, Putri, Fania, Dinda dan Purneng serta keluarga RAMAGATA atas segala semangat dan dukungan. Terimakasih telah menjadi keluarga baru selama di perantauan.

  18. Keluarga Besar HIMAGHITA UNS, terutama sahabat-sahabat Bidang Humas dan Bidang Kewirausahaan serta teman-teman KKN Desa Kaliboto (Sam, Acong, Tegar, Ang, Asta, Renita, Rima, Yumna) Terimakasih atas segala pengalaman, kerjasama dan persahabatan selama ini.

  19. Kakak-kakak ITP 2013, Mba Suci Srirejeki dan mba ixora dan adik-adik angkatan 2015 khususnya kelvin muhammad yang telah membantu dan mendukung penulis menyelesaikan skripsi ini.

  20. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini baik secara langsung maupun tidak langsung, memberi dukungan, semangat serta doa kepada penulis agar dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca.

  Surakarta, Juli 2018 Penulis

  PENGARUH LAMA FERMENTASI AKHIR (PROOFING) DENGAN METODE STRAIGHT DOUGH TERHADAP TEKSTUR DAN SIFAT FISIK ROTI TAWAR DARI TAPIOKA TERMODIFIKASI DAN TERIGU Yufi Herawati H0914095 RINGKASAN

  Roti tawar merupakan salah satu produk bakery yang memiliki tingkat konsumsi cukup tinggi. Modifikasi tapioka dengan whey keju bertujuan untuk memperbaiki karakteristik tapioka agar dapat menghasilkan roti tawar dengan karakteristik yang lebih baik. Sehingga dapat menjadi salah satu alternatif untuk meminimalisir penggunaan terigu. Proofing merupakan salah satu rangkaian proses dalam pembuatan roti tawar yang bertujuan untuk mengembangkan adonan. Untuk mencapai pengembangan yang optimum dan menghindari terjadinya over atau underproofing, diperlukanya kontrol terhadap proofing time yang digunakan pada saat proses pembuatan roti tawar. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu lama waktu fermentasi akhir (proofing) dengan variasi waktu proofing 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi akhir

  (proofing) berpengaruh nyata terhadap sifat fisik roti tawar substitusi seperti

  tinggi roti, volume roti, volume spesifik roti, baking expansion, susut berat, ketebalan crust dan warna. Volume roti yang dihasilkan akan semakin meningkat dengan puncak tertinggi pada waktu proofing 90 menit, kemudian mengalami penurunan pada waktu berikutnya. Sedangkan secara tekstur, perbedaan waktu proofing berpengaruh nyata terhadap sifat tekstur secara sensoris pada parameter hardness, breakability, toughness, dan lumpiness. Sedangkan secara instrumental berpengaruh

  adhesiveness,

  nyata terhadap hardness dan chewiness. Nilai hardness yang dihasilkan semakin menurun seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi akhir

  (proofing) yang menunjukkan bahwa roti tawar yang dihasilkan semakin empuk.

  Kata Kunci : Roti Tawar, Tapioka Modifikasi, Proofing, Sifat Fisik, Sensoris

  

EFFECT PROOFING TIME WITH STRAIGHT DOUGH METHOD

ON TEXTURE AND PHYSICAL PROPERTIES OF WHITE BREAD

FROM MODIFIED TAPIOCA AND WHEAT FLOUR

Yufi Herawati

H0914095

  

SUMMARY

  White bread is one of bakery product which have high consumption level. Modified tapioca with whey cheese aims to improve the tapioca characteristics in order to produce white bread with better characteristics. So, it can be an alternative to minimize the using of wheat flour. Proofing is one of the step in white bread production that aims to develope the dough. To achieve optimum development and avoid over or underproofing of dough, it is necessary to control proofing time during the process of bread making. The experimental design of this research is Completely Randomized Design (RAL) with one factor that is duration of proofing time with variation of proofing time 30 minutes, 60 minutes, 90 minutes and 120 minutes.

  The results showed that the duration of final fermentation (proofing) significantly effect on physical properties of subtitute bread such as bread height, bread volume, bread specific volume, baking expansion, weight loss, bread crust thickness and color. The volume of bread will increase with the highest peak at 90 minutes proofing time, then decrease at a later time. While the texture, the difference in proofing time significantly affect the sensory texture on the parameters of hardness, breakability, toughness, adhesiveness, and lumpiness. While instrumental effect on hardness and chewiness. Keywords : white bread, modified tapioca, proofing, Physical Properties, Sensory

  DAFTAR ISI

  HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................... vi DAFTAR TABEL ............................................................................................ ix DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xii RINGKASAN ................................................................................................. xiii

  

SUMMARY ....................................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................

  1 A. Latar Belakang ..................................................................................... 1 B.

  Rumusan Masalah ................................................................................ 4 C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4 D.

  Manfaat Penelitian ............................................................................... 5 BAB II LANDASAN TEORI ..........................................................................

  6 A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 6 1.

  Roti Tawar ...................................................................................... 6 2. Tepung Tapioka ............................................................................. 7 3. Bahan Baku Pembuatan Roti ......................................................... 8 a.

  Tepung Terigu .......................................................................... 9 b. Air ............................................................................................ 10 c. Baker Yeast .............................................................................. 11 d. Gula .......................................................................................... 12 e. Shortening ................................................................................ 12 f. Bread Improver ........................................................................ 13 g.

  Susu Skim ................................................................................ 13 h. Garam ....................................................................................... 14 4. Proses Pembuatan Roti ................................................................... 15 a.

  Mixing ...................................................................................... 15

  b.

  Pengistirahatan Adonan ........................................................... 16 c. Sheeting .................................................................................... 17 d. Moulding .................................................................................. 17 e. Proofing ................................................................................... 17 f. Baking ...................................................................................... 18 5. Modifikasi Pati ............................................................................... 19 6. Teknik Fermentasi .......................................................................... 20 7. Sifat Fisik Roti Tawar .................................................................... 22 8. Tekstur Roti Tawar ........................................................................ 23 B. Kerangka Berpikir ................................................................................ 25 C. Hipotesis ............................................................................................... 26

  BAB III METODE PENELITIAN................................................................... 27 A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 27 B. Bahan dan Alat ..................................................................................... 27 1. Alat ................................................................................................. 27 2. Bahan.............................................................................................. 28 C. Tahap Penelitian ................................................................................... 28 1. Persiapan ........................................................................................ 28 a. Pembuatan Tapioka Termodifikasi .......................................... 28 b. Penentuan Formulasi ................................................................ 29 2. Pembuatan Roti Tawar Substitusi Tapioka Termodifikasi ............ 30 3. Analisis Sifat Fisik dan Tekstur Roti Tawar Substitusi Tapioka Termodifikasi Secara Sensoris dan Instrumental ........................... 33 D. Metode Analisis ................................................................................... 34 E. Rancangan Percobaan .......................................................................... 34 F. Jadwal Penelitian .................................................................................. 35 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 36 A. Analisis Bahan Baku ............................................................................ 36 B. Analisi Kimia Roti Tawar Substitusi Tapioka Termodifikasi.............. 37 1. Kadar Air ........................................................................................ 37 2. pH ................................................................................................... 38

  C.

  Analisis Sifat Fisik Roti Tawar Substitusi Tapioka Termodifikasi ..... 41 1.

  Tinggi Adonan ............................................................................... 41 2. Tinggi Roti ..................................................................................... 42 3. Volume Adonan ............................................................................. 43 4. Volume Spesifik Adonan ............................................................... 44 5. Volume Roti ................................................................................... 45 6. Volume Spesifik Roti ..................................................................... 47 7. Baking Expansion........................................................................... 48 8. Susut Berat ..................................................................................... 50 9. Warna ............................................................................................. 50 10.

  Ketebalan Crust .............................................................................. 52 11. Porositas Roti ................................................................................. 54 12. Scanning Electron Microscopy ...................................................... 56 D. Analisis tekstur roti tawar substitusi tapioka termodifikasi secara sensoris dan instrumental ..................................................................... 60

  1. Tekstur Secara Sensoris Metode Quantitative Descriptive

  Analysis ( QDA) .............................................................................. 60 a.

  Hardness .................................................................................. 60 b. Breakability .............................................................................. 62 c. Toughness ................................................................................. 63 d. Dryness ..................................................................................... 64 e. Adhesiveness ............................................................................ 64 f. Lumpiness ................................................................................. 66 g.

  Sourness ................................................................................... 66 2. Tekstur Secara Instrumental ........................................................... 67 a.

  Hardness .................................................................................. 68 b. Springiness ............................................................................... 70 c. Cohesiveness ............................................................................ 71 d. Chewiness ................................................................................. 72

  BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 74 A. Kesimpulan .......................................................................................... 74

  B.

  Saran ..................................................................................................... 74 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 75 LAMPIRAN ..................................................................................................... 83

  DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Tawar ..................................................................

  7 Tabel 2.2 Formulasi Roti Tawar ......................................................................

  9 Tabel 2.3 Kandungan Gizi Tepung Terigu Per 100 Gram .............................. 10

Tabel 2.4 Perbedaan Tahapan Pembuatan Roti Tawar .................................... 15Tabel 3.1 Alat Penelitian ................................................................................. 27Tabel 3.2 Kebutuhan Bahan Penelitian ........................................................... 28Tabel 3.3 Formulasi Roti Tawar ...................................................................... 30Tabel 3.4 Metode Analisis ............................................................................... 34Tabel 3.5 Jadwal Penelitian ............................................................................. 35Tabel 4.1 Kadar Air Dan pH Roti Tawar ....................................................... 37Tabel 4.2 Karakteristik Fisik Roti Tawar Substitusi Tapioka Termodifikasi . 40Tabel 4.3 Warna Crust Roti Tawar ................................................................. 49Tabel 4.4 Perbandingan Nilai TCD Roti Tawar Substitusi Tapioka

  Termodifikasi .............................................................................. 50

Tabel 4.5 Tingkat Perbedaan Warna TCD ...................................................... 50Tabel 4.6 Rata

• – Rata Pengukuran Pori – Pori Roti Tawar ............................. 54

Tabel 4.7 Karakteristik Tekstur Roti Tawar Substitusi tapioka modifikasi .... 59Tabel 4.8 Karakteristik Tekstur Roti Tawar Substitusi Tapioka Modifikasi

  Secara Instrumental ..................................................................... 68

  DAFTAR GAMBAR