Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Talas dan Karboksimetil Selulosa (CMC) terhadap Mutu Roti Tawar

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN
TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI KARBOKSIMETIL
SELULOSA (CMC) TERHADAP MUTU ROTI TAWAR

SKRIPSI

OLEH :
RIA JULIANTI H. SIREGAR
050305047 / THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN
TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI KARBOKSIMETIL
SELULOSA (CMC) TERHADAP MUTU ROTI TAWAR


SKRIPSI

OLEH :
RIA JULIANTI H. SIREGAR
050305047 / THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011

Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi

Nama

NIM
Departemen
Program Studi

: Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan
Tepung Talas dan Karboksimetil Selulosa (CMC)
terhadap Mutu Roti Tawar
: Ria Julianti H. Siregar
: 050305047
: Teknologi Pertanian
: Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si
Ketua

Ir. Terip Karo-Karo, M.S
Anggota


Mengetahui

Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si
Ketua Departemen

Tanggal Lulus :

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
RIA JULIANTI H. SIREGAR : “PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU
DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI KARBOKSIMETIL SELULOSA
(CMC) TERHADAP MUTU ROTI TAWAR”, dibawah bimbingan Ismed Suhaidi sebagai
ketua komisi pembimbing dan Terip Karo-Karo sebagai anggota komisi pembimbing.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu
dengan tepung talas dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) terhadap mutu roti tawar.
Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu
perbandingan tepung terigu dengan tepung talas (T) ; (95 : 5, 90 : 10, 85 : 15 dan 80 : 20) ;
dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) (K) ; (0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%) . Parameter

yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, pertambahan volume, uji
organoleptik (aroma dan rasa), dan uji organleptik tekstur. Perbandingan tepung terigu
dengan tepung talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar
abu, kadar protein, pertambahan volume, uji organoleptik (aroma dan rasa) dan uji
organoleptik tekstur. Konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, dan memberikan pengaruh
nyata terhadap pertambahan volume tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
terhadap nilai organoleptik (aroma dan rasa) dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi
perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa
(CMC) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Perbandingan
tepung terigu dengan tepung talas 90 : 20 dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC)
1,5% menghasilkan roti tawar yang baik dan masih dapat diterima.
Kata kunci : Roti tawar, Tepung terigu, talas, karboksimetil selulosa (CMC)

ABSTRACT
RIA JULIANTI H. SIREGAR : “THE EFFECT OF PROPORTION OF WHEAT AND TARO
FLOURS AND CONCENTRATION CARBOXYMETHYL CELLULOSA (CMC) ON THE
QUALITY OF BREAD” supervised by Ismed Suhaidi as a leader of the commission
supervising and Terip Karo-Karo as a member of supervising committee.
The aim of this research was to know the effect of wheat and taro flours proportion

and carboxymethyl cellulose (CMC) concentration on the quality of bread. The research had
been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e; the
proportion of wheat and taro flours (T) ; (95 : 5, 90 : 10, 85 : 15, and 80 : 20) and
carboxymethyl cellulose (CMC) concentration (K) ; (0,5%, 1%, 1,5%, and 2%). Parameter
analyzed were moisture content, ash content, protein content, volume increase, and
organoleptic values (flavour and taste) and texture of bread. The proportion of wheat and
taro flours had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content,
volume increase organoleptic values (flavour and taste) and texture of the bread. The
concentration of carboxymethyl cellulose (CMC) had highly significant effect on moisture
content, ash content, protein content and only had significant effect on moisture content,
volume increase but had no significant effect on organoleptic values (flavour and taste) and
texture of the bread. The interaction of wheat and taro flours and concentration of
carboxymethyl cellulose (CMC) had highly significant effect on ash content of the bread. The
90 : 10 proportion of wheat and taro flours and 1,5% concentration of carboxymethyl
cellulose (CMC) produced good and acceptable bread.
Keyword : Bread, Wheat flour, Taro, Carboxymethyl cellulose (CMC)

Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP


RIA JULIANTI H. SIREGAR dilahirkan di Pakkat pada tanggal 07 Juli 1987.
Anak ketiga dari lima bersaudara dari Bapak M. Siregar dan Ibu N. Pasaribu
beragama Kristen Protestan.
Pada tahun 1999 lulus dari SD RK Santa Maria Pakkat, pada tahun 2002
lulus dari SLTP Negeri 1 Pakkat dan pada tahun 2005 lulus dari SMU RK Santa
Maria Pakkat. Melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasisiwa Baru (SPMB) tahun
2005 Penulis diterima di Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian
Universitas Sumatera Utara.
Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di Pabrik Bakrie
Sumatera Plantation (PBSP) di Kisaran – Sumatera Utara.

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa karena
atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat berhasil menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan
Tepung Talas dan Konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) terhadap

Mutu Roti Tawar” yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Penulis

mengucapkan terima kasih

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si,

selaku

ketua

kepada komisi
komisi

pembimbing

pembimbing


dan

Ir. Terip Karo-Karo M.S selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan
bimbingan yang diberikan selama peyusunan skripsi ini.

Penulis juga

mengucapkan terimakasih kepada orangtua yang terkasih Ayahanda M. Siregar
dan Ibunda N. Pasaribu, serta Kakakanda Susi Helena Siregar, Adinda Leonardo
Siregar, Disa Siregar

atas doa yang tulus, motivasi dan perhatiannya.

Terimakasih juga penulis sampaikan kepada rekan-rekan seperjuangan stambuk
2005 atas seluruh bantuan dan motivasi yang telah diberikan.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Desember 2011
Penulis


Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

Halaman
ABSTRACT ...............................................................................................
i
ABSTRAK ................................................................................................

i

RIWAYAT HIDUP ..................................................................................

ii

KATA PENGANTAR ..............................................................................

iii

DAFTAR ISI ............................................................................................


iv

DAFTAR TABEL ....................................................................................

vii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................

viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................

ix

PENDAHULUAN
Latar Belakang ...............................................................................
Tujuan Penelitian ...........................................................................
Kegunaan Penelitian .......................................................................
Hipotesa Penelitian .........................................................................


1
3
3
3

TINJAUAN PUSTAKA
Roti .................................................................................................
Bahan-bahan Pembuatan Roti ..........................................................
Tepung terigu .........................................................................
Telur ......................................................................................
Air ..........................................................................................
Lemak ....................................................................................
Garam dapur...........................................................................
Gula .......................................................................................
Susu .......................................................................................
Ragi........................................................................................
Karboksimetil Selulosa (CMC) ...............................................
Talas ......................................................................................

4
5
5
6
7
8
9
10
11
11
12
13

PEMBUATAN ROTI TAWAR
Pencampuran ...................................................................................
Peragian ..........................................................................................
Pembentukan Adonan......................................................................
Pemanggangan (Baking) ..................................................................
Pengemasan ....................................................................................

15
15
16
16
17

Universitas Sumatera Utara

Penelitian Sebelumnya ....................................................................

17

BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ..........................................................
Bahan Penelitian..............................................................................
Reagensia ........................................................................................
Alat Penelitian .................................................................................
Metoda Penelitian............................................................................
Model Rancangan............................................................................
Pelaksanaan Penelitian ....................................................................
Parameter Penelitian ........................................................................
Penentuan kadar air ................................................................
Penentuan kadar abu ...............................................................
Penentuan kadar protein..........................................................
Penentuan pertambahan volume ..............................................
Penentuan uji organoleptik aroma dan rasa .............................
Penentuan uji organoleptik tekstur ..........................................

18
18
18
18
18
19
20
21
21
22
22
23
23
23

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Talas
terhadap Parameter yang Diamati.....................................................
27
Pengaruh Konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) terhadap
Parameter yang Diamati ..................................................................
28
Kadar Air
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas
terhadap kadar air (%).............................................................
29
Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap
kadar air(%)............................................................................
31
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan
tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap kadar air (%) ...........................................................
32
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas
terhadap kadar abu (%) ........................................................
33
Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap kadar abu (%) ............................................................ 34
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan
tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap kadar abu (%) ...........................................................
36
Kadar Protein
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas
terhadap kadar protein (%) ......................................................
38
Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap
kadar protein (%) ....................................................................
39
pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan
tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap kadar protein (%) ......................................................
41

Universitas Sumatera Utara

Pertambahan Volume (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas
terhadap pertambahan volume (%) ..........................................
Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap
pertambahan volume (%) ........................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan
tepung talas dan karboksimetil selulosa (CMC) terhadap ..........
pertambahan volume (%) ........................................................
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas
terhadap aroma dan rasa (numerik) .........................................
pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap aroma dan rasa (numerik) .........................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan
tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) ................
Uji Organoleptik Tekstur
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas
terhadap nilai uji orgnoleptik tekstur (numerik) ......................
pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap uji organoleptik tekstur (numerik).............................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung
talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap
nilai organoleptik tekstur ........................................................

49

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan .....................................................................................
Saran ...............................................................................................

50
51

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................

52

LAMPIRAN ..............................................................................................

54

41
43

45

45
47

47

47
49

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

No.

Hal

1. Syarat mutu roti tawar ............................................................................

4

2. Komposisi Roti Tawar ............................................................................

5

3. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan .................................

6

4. Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan .....................................

7

5. Komposisi kimia talas 100 gram bahan ..................................................

15

6. Skala uji hedonik aroma dan rasa ...........................................................

23

7. Skala uji tekstur ......................................................................................

24

8. Hasil analisis pengaruh perbandingan tepung terigu dengan
tepung talas terhadap parameter yang diamati ........................................

27

9. Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap
parameter yang diamati .........................................................................

28

10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan
tepung talas terhadap kadar air roti tawar (%) ........................................

29

11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa
(CMC) terhadap kadar air roti tawar (%) ..................................................

31

12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan
tepung talas terhadap kadar abu roti tawar (%) .......................................

33

13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa
(CMC) terhadap kadar abu roti tawar (%) ..............................................

35

14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu
dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa
terhadap kadar abu (%) ..........................................................................

37

15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan
tepung talas terhadap kadar protein (%) .................................................

38

16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa
(CMC) terhadap kadar protein roti tawar (%) .........................................

40

Universitas Sumatera Utara

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu
dengan tepung talas terhadap pertambahan volume (%) ..........................

42

18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa
(CMC) terhadap pertambahan volume (%) .............................................

44

19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu
dengan tepung talas terhadap aroma dan rasa (numerik) .........................

46

20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu
dengan tepung talas terhadap .................................................................

48

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

No.

Hal

1. Rumus struktur karboksimetil selulosa ....................................................... 13
2. Skema pembuatan tepung talas .................................................................

25

3. Skema pembuatan roti tawar ....................................................................

26

4. Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung
talas terhadap kadar air (%) .....................................................................

30

5. Grafik hubungan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap kadar air (%) .............................................................................

32

6.Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung
talas terhadap kadar abu (%) ...................................................................

34

7. Grafik hubungan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap kadar abu (%) ...........................................................................

35

8. Grafik hubungan interaksi perbandingan tepung terigu dengan
tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap kadar abu (%) ...........................................................................

37

9. Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung
talas terhadap kadar protein (%) ..............................................................

39

10. Grafik hubungan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap kadar protein (%) ....................................................................

40

11. Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung
talas terhadap pertambahan volume (%) ...............................................

43

12. Grafik hubungan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap pertambahan volume (%) ........................................................

45

13. Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung
talas terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) ........................

46

14. Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung
talas terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ....................................

49

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

No.

Hal

1. Data pengamatan analisa kadar air (%) .....................................................

54

2. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ...................................................

55

3. Data pengamatan analisa kadar protein (%) ..............................................

56

4. Data pengamatan pertambahan volume (%) ..............................................

57

5. Data pengamatan uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) ....................

58

6. Data pengamatan uji prganoleptik tekstur (numerik) ................................

59

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
RIA JULIANTI H. SIREGAR : “PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU
DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI KARBOKSIMETIL SELULOSA
(CMC) TERHADAP MUTU ROTI TAWAR”, dibawah bimbingan Ismed Suhaidi sebagai
ketua komisi pembimbing dan Terip Karo-Karo sebagai anggota komisi pembimbing.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu
dengan tepung talas dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) terhadap mutu roti tawar.
Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu
perbandingan tepung terigu dengan tepung talas (T) ; (95 : 5, 90 : 10, 85 : 15 dan 80 : 20) ;
dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) (K) ; (0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%) . Parameter
yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, pertambahan volume, uji
organoleptik (aroma dan rasa), dan uji organleptik tekstur. Perbandingan tepung terigu
dengan tepung talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar
abu, kadar protein, pertambahan volume, uji organoleptik (aroma dan rasa) dan uji
organoleptik tekstur. Konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, dan memberikan pengaruh
nyata terhadap pertambahan volume tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
terhadap nilai organoleptik (aroma dan rasa) dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi
perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa
(CMC) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Perbandingan
tepung terigu dengan tepung talas 90 : 20 dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC)
1,5% menghasilkan roti tawar yang baik dan masih dapat diterima.
Kata kunci : Roti tawar, Tepung terigu, talas, karboksimetil selulosa (CMC)

ABSTRACT
RIA JULIANTI H. SIREGAR : “THE EFFECT OF PROPORTION OF WHEAT AND TARO
FLOURS AND CONCENTRATION CARBOXYMETHYL CELLULOSA (CMC) ON THE
QUALITY OF BREAD” supervised by Ismed Suhaidi as a leader of the commission
supervising and Terip Karo-Karo as a member of supervising committee.
The aim of this research was to know the effect of wheat and taro flours proportion
and carboxymethyl cellulose (CMC) concentration on the quality of bread. The research had
been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e; the
proportion of wheat and taro flours (T) ; (95 : 5, 90 : 10, 85 : 15, and 80 : 20) and
carboxymethyl cellulose (CMC) concentration (K) ; (0,5%, 1%, 1,5%, and 2%). Parameter
analyzed were moisture content, ash content, protein content, volume increase, and
organoleptic values (flavour and taste) and texture of bread. The proportion of wheat and
taro flours had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content,
volume increase organoleptic values (flavour and taste) and texture of the bread. The
concentration of carboxymethyl cellulose (CMC) had highly significant effect on moisture
content, ash content, protein content and only had significant effect on moisture content,
volume increase but had no significant effect on organoleptic values (flavour and taste) and
texture of the bread. The interaction of wheat and taro flours and concentration of
carboxymethyl cellulose (CMC) had highly significant effect on ash content of the bread. The
90 : 10 proportion of wheat and taro flours and 1,5% concentration of carboxymethyl
cellulose (CMC) produced good and acceptable bread.
Keyword : Bread, Wheat flour, Taro, Carboxymethyl cellulose (CMC)

Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Di Indonesia, roti menjadi makanan siap saji yang banyak dipilih
masyarakat. Kesibukan kerja dan gaya hidup yang serba cepat membuat
masyarakat memilih makanan yang penyajiannya praktis. Roti dipilih sebagai
alternatif sumber kalori pengganti nasi dan camilan pengganjal perut.

Bagi

sebagian orang roti menjadi menu sarapan utama dipagi hari, namun seiring
dengan berlalunya waktu, roti kini bukan saja sebagai sarapan dipagi hari tetapi
sudah meluas sebagai menu makanan alternatif disegala kondisi dan waktu, yang
dinikmati di siang maupun malam hari.
Roti adalah sejenis makanan yang bahan dasar utamanya ialah tepung dan
air yang difermentasikan oleh ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi.
Tepung terigu merupakan bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti.
Tepung terigu yang digunakan berasal dari biji gandum yang ketersediaannya di
Indonesia bergantung pada impor bahan baku gandum.

Salah satu alternatif

mengurangi ketergantungan terhadap gandum maka diusahakan tepung dari
berbagai komoditas lokal salah satunya ialah talas. Dengan menggunakan tepung
talas sebagai bahan campuran diharapkan dapat mengurangi pengunaan tepung
terigu.
Di Indonesia tanaman talas dapat dijumpai hampir di semua daerah. Talas
dapat tumbuh terus-menerus sepanjang tahun di wilayah tropis dan subtropika,
biasanya pada kondisi lembab atau tergenang. Suhu rata-rata yang sesuai berkisar
antara 21oC dan 27oC. Tanaman talas dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah,

Universitas Sumatera Utara

mulai dari liat seperti untuk pertanaman padi sawah, hingga tanah yang subur,
dalam dan berdrainase baik untuk produksi lahan kering.
Talas merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat yang
pemanfaatannya masih kurang sehingga perlu ditingkatkan. Kebanyakan talas
dikonsumsi sebagai makanan tambahan dalam bentuk umbi rebus, goreng atau
makanan kecil lainnya. Produk olahan umbi talas dengan bahan baku tepung talas
masih terbatas karena tepung talas belum ada tersedia di pasaran.

Padahal

penggunaan tepung talas memungkinkan munculnya produk.
Dalam kehidupan sehari-hari sering dijumpai banyaknya talas yang kurang
bisa dimanfaatkan menjadi produk yang bernilai ekonomis oleh masyarakat di
sekitar lingkungan tempat tinggal mereka. Padahal jika dapat mengolahnya, maka
dapat dihasilkan sesuatu yang bermanfaat dan munculnya produk olahan talas
yang lebih beragam.
Karboksimetil selulosa (CMC) merupakan turunan selulosa yang sering
digunakan

dalam

industri

makanan

misalnya

pada

produk

panggang

karboksimetil selulosa (CMC) dapat menstabilkan adonan, pengikat air dan peliat
adonan untuk meningkatkan produk yang lebih baik.
Pembuatan roti dengan pencampuran tepung talas sebagai bahan substitusi
akan mengurangi kandungan gluten adonan dimana gluten berperan dalam
pembentukan struktur roti, pengembangan adonan dan volume roti. Oleh karena
itu, untuk mendapatkan produk roti dengan mutu yang masih dapat diterima oleh
konsumen perlu ditambahkan karboksimetil selulosa (CMC).

Dengan

penambahan karboksimetil selulosa (CMC) maka diharapkan dapat dihasilkan
mutu roti tawar yang memiliki sifat-sifat yang baik dan masih tetap disukai.

Universitas Sumatera Utara

Berdasarkan hal di atas maka penulis melakukan penelitian tentang
“Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Talas dan
Konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) terhadap Mutu Roti Tawar”

Tujuan Penelitian
Tujuan

dari

penelitian

ini

adalah

untuk

mengetahui

pengaruh

perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil
selulosa (CMC) terhadap mutu roti tawar.

Kegunaan Penelitian
Untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat
untuk mendapatkan gelar sarjana pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan dan sebagai sumber informasi dalam pembuatan roti
tawar.

Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas, dan
konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) serta interaksi perbandingan tepung
terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap mutu roti tawar.

Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA

Roti
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti
memiliki tekstur yang khas (Yahyono, 1999).
Secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis
atau roti isi. Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun,
sehingga rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai
dengan selera dan keinginan masing-masing.

Bisa diolesi margarin, ditaburi

cokelat mesis, diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging atau kombinasi dari
berbagai bahan tersebut. Sedangkan roti isi, sudah ditambahkan rasa atau isi
tertentu ke dalam adonan roti, sehingga konsumen tinggal menyantapnya
(Halal Guide, 2009).
Adapun syarat mutu roti tawar adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Syarat mutu roti tawar
Karakteristik
Kadar air, maksimum
Kadar abu, maksimum
Kadar garam (NaCl), maksimum
Kadar silika, maksimum
Logam berbahaya: Hg, Pb, Cu & As
Serangga / belatung
Bau dan rasa
Sumber : Susanto dan Saneto, (1994).

Syarat Mutu
40%
1% (tidak termasuk garam, dihitung
atas dasar bahan kering)
2.5% (dihitung atas dasar bahan
kering)
0.10% (dihitung atas dasar bahan
kering)
negatif
negatif
normal

Universitas Sumatera Utara

Roti umumnya dibuat dari tepung terigu kuat. Maksudnya tepung mampu
menyerap air dalam jumlah yang besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang
tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang
halus, tekstur lembut, volume besar dan mengandung 12 – 13 persen protein
(Astawan, 2004).
Menurut Gaman and Sherrington (1992) komposisi roti tawar dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Roti Tawar
Komposisi
Protein
Karbohidrat
Lemak
Air
Vitamin dan mineral
Sumber : Gaman and Sherrigton (1992).

Jumlah (%)
8,0
50,0
1,5
39,0
1,5

Bahan-bahan Pembuatan Roti Tawar
Tepung terigu
Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik dan telah
dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah,
kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit
partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas dari seranggga,
kotoran dan kontaminasi asing lainnya (Sunaryo, 1985).
Tepung terigu diolah dengan menyesuaikan kebutuhan konsumen.

Di

pasaran dijual tepung terigu Cap Cakra, Cap Segitiga, dan Cap Kunci.
Kegunaannya berbeda dalam segi kuliner, misalnya terigu Cap Kunci dan Cap
Segitiga, untuk membuat masakan yang tidak perlu mengembang, sedangkan Cap

Universitas Sumatera Utara

Cakra untuk masakan yang perlu mengembang, seperti kue (cake), bakpao, dan
bolu. Bila akan memasak kue kering, dipilih tepung terigu Cap Kunci atau
Cap Segitiga (Tarwotjo, 1998).
Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan
mengembang bila dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil produk
karena gluten akan mempengaruhi jaringan atau kerangka yang akan
mempengaruhi baik tidaknya produk.

Baik tidaknya suatu produk akan

ditentukan oleh baik tidaknya jaringan, baik tidaknya jaringan akan ditentukan
oleh kuatnya gluten, kuat tidaknya gluten dipengaruhi banyak tidaknya kandungan
protein, banyak sedikitnya kandungan protein akan ditentukan oleh jenis tepung
yang digunakan (Subagjo, 2007).
Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 3. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan
Komposisi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Nilai Vit. A (S.I)
Vit. B1 (mg)
Vit. C (mg)
Air (g)
Bdd (%)
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)

Jumlah
365
8,9
1,3
77,3
16
106
1,2
0
0,12
0
12,0
100

Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang
bernilai gizi tinggi. Untuk dunia kuliner telur sangat penting, karena telur banyak

Universitas Sumatera Utara

kegunaannya di dalam masak-memasak. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi
kuliner sebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo, 1998).
Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang
lebih banyak. Kuning telur mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat,
tetapi kadar air sekitar 50 % sedangkan putih

telur kadar

airnya 86 %.

Putih telur memiliki creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Komposisi kimia telur ayam dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 4. Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
162
Protein (g)
12,8
Lemak (g)
11,5
Karbohidrat (g)
0,7
Kalsium (mg)
54
Fosfor (mg)
180
Besi (mg)
2,7
Vit A (SI)
900
Vit B (mg)
0,10
Vit. C (mg)
0
Air (g)
74
Bdd (%)
90
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).
Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada umumnya adalah
memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan
pembentukan struktur. Telur banyak digunakan untuk mengentalkan saos dan
custard karena protein terkoagulasi pada suhu 62oC (Winarno, 1993).

Air
Dalam pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya
gluten serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Air berperan sebagai pelarut

Universitas Sumatera Utara

garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan
memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus
memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai
rasa, dan tidak menggangu kesehatan.

Apabila air yang digunakan tidak

memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat
meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati turun (Syarief dan Irawati, 1988).
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dalam beberapa
komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat
ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang
apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan
dengan cara tersebut (Purnomo, 1995).
Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran,
dan daya tahan makanan itu (Winarno, 1997).

Lemak
Adapun tujuan penambahan lemak dalam bahan pangan ialah untuk
memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan
kalori serta memberikan cita rasa yang gurih dari bahan pangan (Ketaren, 1986).
Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan
kandungannya yang tinggi akan asam lemak yang jenuh yang secara kimia tidak
mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi.

Universitas Sumatera Utara

Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan
asam stearat (Winarno, 1997).
Lemak juga dapat memiliki sifat plastis, artinya mudah dibentuk atau
dicetak atau dapat diempukkan (cream), yaitu dilunakkan dengan pencampuran
udara. Lemak yang plastis biasanya mengandung kristal gliserida yang padat dan
sebagian trigliserida yang cair. Bentuk dan ukuran kristal mempengaruhi sifat
lemak pada makanan roti dan kue-kuean (Winarno, 1997).
Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran
trigliserida yang masing-masing mempunyai titik cair sendiri-sendiri; ini berarti
pada suatu suhu, sebagian dari lemak akan cair, dan sebagian lagi dalam bentuk
kristal-kristal padat (Gaman dan Sherrington, 1981).

Garam dapur
Garam membuat proses fermentasi ragi dapat dikontrol. Jika tidak ada
garam, fermentasi berjalan lebih cepat dan gula habis ‘dimakan’ ragi. Akibatnya
warna kulit roti menjadi pucat dan berkerut karena tidak ada gula. Garam juga
berfungsi menstabilkan kekokohan gluten di dalam menahan gas sehingga adonan
tidak mudah turun. Fungsi lainnya, garam memperbaiki cita rasa roti menjadi
lebih gurih dan lebih awet (Sutomo, 2008).
Garam juga mempengaruhi aktivitas air dari bahan, jadi mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh
racunnya, beberapa mikroorganisme seperti bakteri dapat tumbuh dalam larutan
garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini membutuhkan

waktu

penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan
(Buckle, et al., 1987).

Universitas Sumatera Utara

Garam dapur (NaCl) banyak digunakan dalam industri pangan. Garam
dengan konsentrasi rendah berfungsi sebagai pembentuk cita rasa, dalam
konsentrasi cukup tinggi berperan sebagai pengawet. Garam akan terionisasi dan
menarik sejumlah molekul air, peristiwa ini disebut hidrasi ion. Jika konsentrasi
garam makin besar, maka makin banyak ion hidrat dan molekul air terjerat,
menyebabkan Aw bahan pangan menurun (Widyani dan Suciaty, 2008).
Kelarutan NaCl dalam air menyebabkan kelarutan O2 dalam air menurun,
denaturasi protein sehingga aktifitas enzim berkurang. Efek dari garam sebagai
pengawet adalah sifat osmotiknya yang tinggi sehingga memecahkan membran
sel mikroba, sifat hidroskopisnya menghambat aktifitas enzim proteolitik dan
adanya ion Cl yang terdisosiasi (Widyani dan Suciaty, 2008).

Gula
Di dalam adonan roti, gula berfungsi sebagai ‘makanan’ ragi sehingga ragi
bisa berkembang lebih cepat dan proses fermentasi berjalan baik. Gula juga
memberi rasa manis serta memperbaiki warna dan aroma karena proses
karamelisasi selama pemanggangan. Sifat gula yang higroskopis menjadikan roti
lebih awet (Sutomo, 2008).
Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masingmasing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis yang khas yang
saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu jenis pemanis, konsentrasi, suhu, serta sifat mediumnya. Tujuan
penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavour bahan makanan sehingga
rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan (Sudarmadji, et al., 1988).

Universitas Sumatera Utara

Gula tidak hanya digunakan dalam makanan karena rasanya yang manis,
tetapi juga karena hasil reaksi yang terjadi selama pemanasan; berupa karamel dan
produk Maillard. Karamel diperoleh dari pemanasan gula secara langsung tanpa
adanya bahan tambahan ataupun air. Karamel yang dihasilkan berwarna coklat
hingga hitam dan memiliki rasa yang lezat. Produk Maillard dihasilkan dari
pemanasan gula dan protein (Widyani dan Suciaty, 2008).

Susu
Pada pembuatan roti, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein
rendah, penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard)
atau berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya susu padat. Alasannya, susu
padat menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat
bukan lemak pada susu padat tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein
tepung sehingga volume roti bertambah (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Susu

digunakan

untuk

memberikan

flavor

yang

spesifik

serta

pembentukan warna pada kulit roti sebab susu mengandung laktosa yang tidak
dapat difermentasikan oleh yeast. Selain itu susu juga dapat memperbaiki nilai
gizi roti sebab mengandung protein yang cukup tinggi. Dalam pembuatan roti
biasanya digunakan susu skim (Widowati, 2003).

Ragi
Ragi merupakan sediaan mikroorganisme hidup diperlukan dalam
fermentasi atau peragian produk pangan. Ada 3 jenis ragi yang umum dikenal,
yaitu ragi tapai berbentuk bulat pipih berwarna putih, ragi roti berbentuk butiran,
dan ragi tempe berbentuk bubuk. Umumnya mikroorganisme pada ragi dibiarkan

Universitas Sumatera Utara

tumbuh pada bahan pengisi berupa tepung beras atau bahan lain mengandung
karbohidrat tinggi, kemudian dikeringkan. Ragi roti dan ragi tapai mengandung
khamir yang sama, yaitu Saccharomyces cereviciae (Andarwulan, 2009).
Khamir ditambahkan dalam campuran adonan roti yang menghasilkan gas
yang mengembangkan adonan untuk menghasilkan roti dengan tekstur yang lepas
dan porous. Dan pada saat yang sama flavor yang khusus juga diperoleh pada roti
(Buckle, et al., 1987).
Ragi (yeast) adalah mikroorganisme hidup dari keluarga fungus, spesies
Saccaharomyces cerevisiae. Ragi berfungsi memfermentasi adonan sehingga
adonan dapat mengembang dan terbentuk serat atau pori roti. Di dalam proses
fermentasi, ragi merubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas
karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya zat inilah yang menjadikan
adonan mengembang dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang
(Apriyantono, 2009).

Karboksimetil Selulosa (CMC)
Turunan selulosa yang dikenal sebagai carboxymethyl cellulose (CMC)
sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.
Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur
dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus. CMC juga sering dipakai
dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi.

CMC yang

banyak dipakai pada industri makanan adalah garam carboxymethyl cellulose
disingkat Na CMC yang bentuk murninya disebut gum selulosa (Winarno, 1997).
Karboksimetil selulosa merupakan merupakan eter polimer selulosa linear
dan berupa senyawa anion, yang bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak

Universitas Sumatera Utara

berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut
dalam larutan organik, memiliki rentang pH sebesar 6.5 sampai 8.0, stabil pada
rentang pH 2 – 10, bereaksi dengan garam logam berat membentuk film yang
tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik
(Deviwings, 2008).
Carboxymethyl Cellulose (CMC) merupakan hasil perlakuan antara
cellulose bersifat alkali dengan chloroacetic acid. CMC berfungsi sebagai binder
dan thickener yang digunakan untuk memperbaiki tekstur. CMC dapat
mempertahankan

tekstur ice cream dan mencegah kristalisasi gula pada

produk candy serta mencegah retrogradasi pati pada produk yang dipanggang
(Mari Saling Berbagi untuk Sesama, 2007).
Adapun rumus struktur dari karboksimetil selulosa dapat dilihat pada
Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Karboksimetilselulosa (Laskowski, 2001)

Tepung talas
Kormus atau kormel adalah sumber pangan berkarbohidrat tinggi yang
murah, tetapi dari sudut gizi memiliki kandungan protein dan vitamin yang
rendah. Pati talas-talasan mudah dicerna dan tidak menyebabkan alergi. Kormus
dan kormel talas-talasan digunakan sebagai sayuran berpati yang disiapkan

Universitas Sumatera Utara

dengan cara direbus, dan dimakan setelah dibakar, dipanggang, dikukus atau
digoreng (Rubatzky and Yamaguchi, 1998).
Tanaman talas banyak tersebar di Indonesia, dapat dibudidayakan dengan
baik karena umbinya banyak mengandung zat tepung (sebagai pembuat berbagai
jenis makanan) sehingga sangat menunjang dalam mencukupi kebutuhan pangan.
Apabila hendak diolah menjadi tepung akan diperoleh hasil sekitar 60% dari hasil
kering (Kartasapoetra, 1988).
Ada dua jenis talas, yaitu talas yang tidak gatal dan talas yang gatal. Yang
tidak gatal misalnya talas bote, talas garbu, tales lumbu dan jenis yang gatal,
misalnya yang disebut sente. Cara pengolahannya yaitu, talas dikupas, dicuci
bersih karena biasanya berlendir. Dapat dicuci dengan air garam agar lendir
mudah hilang (Tarwotjo, 1998).
Komposisi kimia talas dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 5. Komposisi Kimia Talas 100 gram Bahan
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Nilai Vit. A (SI)
Vit. B1 (mg)
Vit. C (mg)
Air (g)
b.d.d (%)
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).

98
1,9
0,2
23,7
28
61
1,0
20
0,13
4
73,0
85

Umbi talas mudah dicerna, tetapi banyak mengandung kalsium oksalat
yang menyebabkan rasa umbinya tajam. Kalsium oksalat akan hilang dengan
dimasak terlebih dahulu. Bagian tanaman yang dapat dimakan, yaitu umbi, tunas

Universitas Sumatera Utara

muda dan tangkai daun.

Umbi talas banyak dibuat makanan ringan, seperti

keripik dan getuk talas (Purnomo dan Purnamawati, 2007).
Konversi umbi segar talas menjadi bentuk tepung yang siap pakai terutama
untuk produksi makanan olahan disamping mendorong munculnya produk-produk
lebih beragam juga mendorong berkembangnya industri berbahan dasar tepung
atau pati talas sehingga meningkatkan nilai jual komoditas talas. Penepungan
talas juga diharapkan dapat menghindari kerugian akibat tidak terserapnya umbi
segar talas di pasar ketika produksi panen berlebih (Hartati dan Prana, 2003).

Pembuatan Roti Tawar
Pencampuran
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan
glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus berlangsung hingga tercapai
perkembangan optimal dari glutein dan penyerapan airnya. Mixing yang
berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin panas, dan
peragiannya semakin lambat (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Pengadukan yang terlalu singkat menyebabkan adonan lengket, tidak
elastis, dan tidak lembut. Hasilnya remah roti kasar dan keras ketika dipanggang.
Sebaliknya, pengadukan yang terlalu lama mengakibatkan adonan berair, lengket,
lunak, dan gluten kehilangan elastisitasnya. Akibatnya roti mengerut kembali
ketika dikeluarkan dari oven (Sutomo, 2008).
Peragian
Didalam proses fermentasi, ragi mengubah gula dan karbohidrat di dalam
adonan menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya zat inilah

Universitas Sumatera Utara

yang membuat adonan mengembang, membentuk pori-pori dan beraroma harum
ketika dipanggang (Sutomo, 2007).
Suhu ideal untuk fermentasi roti adalah 34 - 35 oC. Suhu terlalu dingin
menyebabkan proses fermentasi berjalan lambat, sedangkan suhu terlalu panas
menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat sehingga tekstur roti kasar. Waktu
yang diperlukan untuk fermentasi adalah 30 menit. Dalam suhu yang lebih dingin
fermentasi bisa mencapai 1 jam (Sutomo, 2008).
Pembentukan Adonan
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah
diistrahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai
dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam
adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga mudah
untuk digulung atau dibentuk (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara
bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan
bentuk roti tidak baik. Selanjutnya adonan diistirahatkan dalam cetakan sebelum
dimasukkan ke dalam pembakaran (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Pemanggangan (Baking)
Roti dipanggang atau dibakar dalam oven hingga matang dan kulit
berwarna kuning kecoklatan. Untuk roti ukuran kecil diperlukan suhu sekitar
180oC selama 12 – 15 menit. Untuk ukuran roti yang lebih besar, seperti roti
tawar, diperlukan suhu 220oC selama 20 -25 menit.

Untuk roti yang

menggunakan gula banyak waktu pemangganggannya lebih singkat karena gula
yang tinggi membuat adonan lebih cepat berwarna kecoklatan (Sutomo, 2007).

Universitas Sumatera Utara

Perusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang (umumnya roti
dan kue) terutama berkaitan dengan suhu oven dan lamanya pemanggangan, serta
pH adonan. Nampaknya tak ada susut vitamin yang berarti dalam tahap
pencampuran, fermentasi, dan pencetakan. Bahkan kadar beberapa vitamin dapat
meningkat sedikit selama fermentasi, yaitu vitamin yang disintesis oleh sel khamir
(Harris and Karmas, 1989).
Pada saat adonan memasuki suatu oven yang panas, adonan bertemu
udara panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk pada
permukaan adonan. Selanjutnya, terjadi pengembangan roti, selama itu terjadi
pengembangan volume adonan yang dapat mencapai 30 persen (Desrosier, 1988).
Pengemasan
Roti yang telah selesai dipanggang harus segera dikeluarkan dari oven
agar tidak gosong. Roti yang masih panas tersebut sebelum dimasukkan ke dalam
kemasan, dibiarkan di udara terbuka. Namun udaranya tidak boleh terlalu lembab
dan dingin. Jika udara terlalu lembab maka permukaan roti akan basah sehingga
roti mudah busuk dan berjamur. Jika roti dimasukkan panas-panas ke dalam
kemasan, akan menyebabkan terjadinya uap air dan menempel pada kemasan
plastik (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Penelitian Sebelumnya
Substitusi atau campuran tepung sukun pada produk roti seperti roti
tawar maupun roti manis hanya berkisar antara 10-20% karena memerlukan
daya mengembang tinggi. Tiadanya gluten pada tepung sukun menyebabkan
tidak tergantikannya peran seluruh komponen terigu (Widowati, 2003).

Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Maret – April 2010 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian
Tepung talas, tepung terigu, telur, ragi instant, gula, susu bubuk skim,
margarin, karboksimetil selulosa.

Reagensia
H2SO4 96%, K2SO4, CuSO4, aquadest, NaOH 0,02N, indikator mengsel.

Alat Penelitian
Mixer, gelas ukur, timbangan, alat destilasi, oven,

erlenmeyer, cawan

petridish, beaker glass, alat destruksi, desikator, loyang, tabung reaksi, biuret.

Metoda Penelitian
Penelitian ini menggunakan Metode Rancang Acak Lengkap (RAL)
faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan campuran tepung terigu dengan tepung talas (T)
T1 = 95% : 5%
T2 = 90% : 10%
T3 = 85% : 15%
T4 = 80% : 20%

Universitas Sumatera Utara

Faktor II : Konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
K1= 0,5 %
K2= 1 %
K3= 1,5 %
K4= 2 %
Banyak kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n)
adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16 n – 16≥ 15
16n ≥ 31
n = 1,937 , digenapkan sehingga menjadi n ≥ 2
Maka untuk ketelitian, dilakukan ulangan sebanyak 2 (dua) kali.

Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (