STABILITAS MINUMAN ISOTONIK KELOPAK BUNGA ROSELA UNGU (Hibiscuss Sabdariffa) SELAMA PENYIMPANAN
STABILITAS MINUMAN ISOTONIK KELOPAK
BUNGA ROSELA UNGU (Hibiscuss Sabdariffa) SELAMA PENYIMPANAN
The Stability Of Isotonic Drink from The Galix of Rosella Purple
(Hibiscuss Sabdariffa) During Storage
Yustina Wuri Wulandari dan Nanik Suhartatik
Pusat Studi Pangan dan Kesehatan Masyarakat LPPM UNISRI Surakata
Jl. Sumpah Pemuda No.18, Kadipiro Surakarta (0271.851204).
www.unisri.co.id
ABSTRAK
Minuman isotonik didefinisikan sebagai minuman yang mengandung
karbohidrat dengan konsentrasi 6-9% dan mengandung sejumlah kecil mineral,
seperti natrium, kalium, klorida, posfat serta perisa buah /fruit flavors. Kelopak
bunga rosella ungu dengan warna ungu yang kuat karena kandungan antosianinnya
maka berpeluang sebagai bahan pangan fungsional yang ditambahkan dalam
minuman isotonik. Namun demikian stabilitas warna ungu selama penyimpanan perlu
dipelajari. Oleh karena itu dalam penelitian ini dikaji stabilitas warna minuman
isotonik kelopak bunga rosella ungu selama penyimpanan 2 bulan pada kondisi udara
ruang.
Kata kunci : minuman, isotonik, rosella ungu dan penyimpanan
ABSTRACT
Isotonic drink defined as drinks containing carbohydrates with a
concentration of 6-9% and contains small amounts of minerals, such as sodium,
potassium, chloride, posfat and/fruit flavors of fruit flavour. Galic of rosella purple
flower with a strong purple color due to the contain of antosianin make the
opportunity as a functional food ingredient in drinks isotonic added. However the
stability of purple color during storage needs to be studied. Therefore in this study
examined the stability of color isotonic drink rosella purple during the 2 months of
storage on the condition of the air space.
Keywords: beverages, isotonik, rosella purple and storage
JOGLO, Volume XXVIII No. 1 – Agustus 2015
42
dikenal dengan sebutan sport drink,
PENDAHULUAN
Minuman
isotonik
minuman
karbohidrat-elektrolit,
didefinisikan sebagai minuman yang
minuman pengganti elektrolit, atau
mengandung
minuman isotonik. Minuman isotonik
karbohidrat
dan
pertama kali diformulasi oleh Dr
maltodekstrin) dengan
Martin Brousard untuk digunakan oleh
konsentrasi 6-9% (berat/volume) dan
Sejak pertengahan tahun 1960
mengandung sejumlah kecil mineral
terdapat kategori minuman komersil
(eklektrolit), seperti natrium, kalium,
dibeberapa negara, terutama yang
klorida, posfat serta perisa buah /fruit
secara khusus diformulasi untuk
flavors (Murray dan Stofan, 2001).
dikonsumsi sebelum, selama, dan
Air merupakan komponen utama
sesudah aktifitas fisik. Minuamn ini
dalam minuman isotonik ini dan
dikenal dengan sebutan sport drink,
berfungsi sebagai pengganti cairan
minuman
tubuh. Komponen lain karbohidrat
minuman pengganti elektrolit, atau
sebagai penyuplai energi dan mineral
minuman isotonik.
(monosakarida,
terkadang
disakarida
sebagai pengganti elektrolit tubuh
karbohidrat-elektrolit,
Minuman isotonik ini pertama
Selain itu terdapat
kali diformulasi oleh Dr Martin
tambahan pula, kehadiran flavor dan
Brousard untuk digunakan oleh Tim
juga pewarna yang sangat penting
sepakbola Louisana State University.
dalam menstimulus konsumen untuk
Kedua,
mengkonsumsi minuman isotonik.
dikembangkan oleh Cade et al pada
yang hilang.
Sejak pertengahan tahun 1960
tahun
minuman
1972,
yang
isotonik
melakukan
terdapat kategori minuman komersil
penelitian mengenai panas yang
dibeberapa negara, terutama yang
dikeluarkan oleh altlet pada tim
secara
sepak bola University of Florida.
khusus
diformulasi
untuk
dikonsumsi sebelum, selama, dan
Mereka
sesudah aktifitas fisik. Minuman ini
kehilangan sejumlah tertentu volume
JOGLO, Volume XXVIII No. 1 – Agustus 2015
menemukan
bahwa
43
dan perubahan komposisi cairan
kehadiran
minuman
tubuh selama latihan dapat dicegah
diharapkan
dapat
dan diperbaiki melalui konsumsi
permasalahan
kehilangan
minuman yang mengandung glukosa
cairan tubuh dan elektrolit.
dan
elektrolit,
yang
isotonik
mengatasi
energi,
akan
Antosianin merupakan turunan
memberikan efek menguntungkan
polihidroksil atau polimetoksi dari 2-
bagi anggota tim. Secara komersial
phenyl-benzopyrylium.
minuman isotonik mulai dipasarkan
yang ada di dalam tanaman berada
secara pada tahun 1969, dengan
dalam bentuk glikosida terikat dengan
merk dagang Gatorade, minuman ini
komponen gula (Avila et al., 2009).
dipromosikan
Antosianin
sebagai
minuman
untuk olah raga (Sport drink).
merupakan
Antosianin
komponen
warna utama dalam bahan pangan
Minuman isotonik dibuat untuk
menggantikan energi, cairan tubuh
yang dapat menimbulkan warna ungu,
biru, hingga merah kehitaman.
dan elektrolit yang hilang selama
Konsumsi
antosianin
dalam
dan setelah kita melakukan aktivitas
diet terbukti mampu memberikan efek
fisik, seperti bekerja dan olahraga.
perlindungan
Aktivitas fisik yang berat, pada
kardiovaskuler,
umumnya
antioksidan
akan
menekan
selera
terhadap
anti
diabetes
penyakit
militus,
inflammasi,
dan
makan. Bila hal ini tidak diatasi
antikanker (Kano et al., 2005; Matsui
maka akan tercipta defisit energi
et al., 2002; Oki et al., 2002; Wang
yang ditandai dengan penurunan
dan Stoner, 2009; Bagehi et al., 2004;
cadangan
Ghiselli et al., 1998).
energi
dalam
bentuk
Sebagai
glikogen. Keadaan ini merugikan
antitumor dan antikanker, antosianin
karena
terbukti
dapat
menyebabkan
mampu
menekan
penurunan masa tubuh, kehilangan
pertumbuhan sel HCT-15 (Kamei et
jaringak aktif, kelelahan kronis, dan
al., 1998) dan HL-60 (Katsube et al.,
suplai,
2003).
glukosa
terganggu.
Oleh
ke
sel
otak
karena
itu,
JOGLO, Volume XXVIII No. 1 – Agustus 2015
44
Kelopak bunga rosela ungu
sebagai informasi lebih lanjut dalam
(Hibiscus sabdariffa L.) merupakan
pengembangan
salah satu tanaman pekarangan yang
dengan pewarna alam dari bunga
sering kita jumpai di masyarakat.
rosella ungu yang memiliki cirikhas
Bukan hanya di Indonesia, di luar
warna ungu dan alami.
minuman
isotonik
negeri (Italia) pigmen warna kelopak
bunga rosela telah banyak digunakan
BAHAN
untuk membuat jely, jam ataupun
PENELITIAN
DAN
METODE
minuman penyegar. Pigmen kelopak
Bahan yang digunakan dalam
bunga selain memberikan warna merah
penelitian ini yaitu kelopak bunga
pada
rosela ungu
makanan
karena
juga
kandungan
menyehatkan
antosian
yang digunakan dalam
yang
penelitian ini diperoleh dari Kebun
merupakan sumber antioksidan (Tsai,
Kelompok Tani Masyarakat Madani di
McIntosh, Pearce, Camden, & Jordan,
Surakarta. Bahan tambahan pembuatan
2002). Komponen antosianin utama
minuman isotonik sukrosa, fruktosa,
yang terdapat pada kelopak bunga
Na bensoat, asam sitrat, dan K2PO4.
rosela
Peralatan gelas untuk analisis, dan
adalah
sambubioside
delphinidin-3dan
cyanidin-3-
sambubioside (Cisse et al., 2009a;
spektrofometer.
Analisis
statistika
stabilitas
Juliani; et al., 2009, dan Du Francis,
antosianin kelopak rosella bunga ungu,
1973).
data ditampilkan sebagai nilai rata-rata
Melihat
kelopak
bunga
potensi
antosianin
untuk
menggunakan uji ragam atau Analysis
pangan
of Variance (ANOVA) dan taraf
fungsional. Oleh karena itu tujuan dari
signifikansi 0,05. UJi lanjut yang
penelitian ini adalah untuk mengetahui
digunakan
stabilitas minuman isotonik kelopak
Pengolahan
bunga
program SPSS versi 16.0.
dikembangkan
rosella
rosela
± standar deviasi. Data dianalisis
menjadi
ungu.
Sehingga
adalah
data
uji
Duncan.
menggunakan
diharapkan ke depan dapat digunakan
JOGLO, Volume XXVIII No. 1 – Agustus 2015
45
Warna minuman isotonik ini
ditimbulkan dari warna kelopak bunga
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam
penelitian
ini
rosella,
salah
satunya
karena
penyimpanan dikondisikan pada suhu
kandungan antosianin yang tinggi
udara
dalam kelopak. Kestabilan warna dari
ruang
selama
Pemilihan
dua
bulan.
pengkondisian
antosianin dipengaruhi
oleh
pH
penyimpanan udara ruang dikarenakan
atau tingkat keasaman, dan akan lebih
selama ini minuman isotonik yang
stabil apabila dalan suasana asam atau
berada di masyarakat banyak dijual
pH yang rendah (Belitz and Grosch,
dalam kondisi ruang. Dalam penelitian
1999). Selain itu kestabilan antosianin
pendahuluan diketahui bahwa suhu
juga
penyimpanan berpengaruh terhadap
Sedangkan laju kerusakan (degradasi)
stabilitas warna. Oleh karena itu efek
antosianin
ekstrim selama penyimpanan supaya
selama
mendekati ketersediaan di masyarakat
diiringi
maka dilakukan pada suhu ruang dan
Degradasi
tidak terpapar matahari langsung.
hilangnya warna pada antosianin yang
Sebagai salah satu parameter
dipengaruhi
cenderung
oleh
meningkat
proses penyimpanan
dengan
suhu.
yang
kenaikan suhu.
termal
menyebabkan
akhirnya terjadi pencoklatan.
Laju
untuk mengetahui stabilitas minuman
termal degradasi mengikuti kinetika
isotonik dalam penelitn ini maka
orde
diamati
stabilitas
perlakuan
Kenaikan
suhu
warna
selama
bersamaan dengan pH menyebabkan
penyimpanan
Hasil
degradasi antosianin pada buah cherri
selengkap dengan perlakuan ataupun
tanpa perlakuan buffer sitrat, dan
terjadi
pertama.
degradasi
warna
(Rein, 2005).
Oleh
karena
itu
dalam
selama
penelitian ini dikondisikan minuman
penyimpanan 2 bulan dalam kondisi
isotonik dalam dua model formulasi
ruang dapat dilihat pada Tabel 1 dan
yaitu minuman isotonik rosella ungu
Gambar 1.
tanpa buffer dan dengan buffer untuk
mengkondisikan supaya dalam kondisi
JOGLO, Volume XXVIII No. 1 – Agustus 2015
46
asam pH (3,5). Formulasi minuman
kelopak
isotonik
mengacu
dibandingkan larutan ekstrak kelopak
(Rosso
dan
pada
penelitian
Mercadante,
2007)
ungu
lebih
tinggi
merah pada konsentrasi yang sama.
Antosianin
Komposisi minuman isotonik per 1
merupakan
liternya adalah 55 g sukrosa; 5,5 g
komponen flavonoid pembacaan pada
fruktosa, 0,15 Na benzoat, 3,0 asam
panjang
sitrat, 0,14 g KCl, dan 0,4 g K2PO4
dimaksudkan
Menurut
Sirait
(2007),
apakah
gelombang
yang berbeda
untuk
terbentuk
mengetahui
cairan
atau
pada
komponen yang mempunyai serapan
kelopak bunga menyebabkan warna
maksimal pada panjang gelombang
kelopak bunga berbeda. Antosianin
yang berbeda. Salah satu indikasi
pelargonidin dan sianidin memberikan
terjadinya
warna merah pada kelopak bunga
antosianin adalah perubahan warna
sedangkan
antosianin
keberadaan
jenis
antosianin
antosianin
delfinidin
kerusakan
yang
ditandai
terhadap
dengan
memberikan warna ungu pada kelopak
hilangnya warna merah dan tidak
bunga.
strukturnya
semua perubahan warna dapat dilihat
antosianin delfinidin memiliki gugus
langsung oleh mata. Oleh karena itu
hidroksil lebih banyak pada cincin B
dalam penelitian ini dari penyerapan
dibandingkan
ansorbansi warna ungu pada λ 280 nm,
Dilihat
dari
dengan
antosianin
pelargonidin
dan sianidin sehingga
terlihat
antosianin
delfinidin
isotonik
memiliki
bahwa
rosella
model
ungu
minuman
mampu
kemampuan mereduksi lebih kuat.
mempertahankan warna ungun dengan
Kadar antosianin lebih tinggi pada
lebih baik dibandingkan dengan model
kelopak ungu
minuman isotonik dengan kondisi
hal ini
dibuktikan
dengan spektra pada larutan ekstrak
JOGLO, Volume XXVIII No. 1 – Agustus 2015
perlakuan pH 3,5.
47
Tabel 1. Degradasi Kadar Antosianin Minuman Isotonik Rosela Ungu per 100 g
Selama Perlakuan Penyimpanan 2 Bulan
Minggu
Penyimpanan
Adsorbansi Minuman Isotoik
Kelopak Rosela Ungu
Adsorbansi Minuman Isotoik
Kelopak Rosela Ungu dengan
buffer pH (3,5)
1
2
3
4
5
6
7
8
0.6935h
0.6910g
0.6895f
0.6865e
0.6850d
0.6820c
0.6785b
0.6755a
0.6155h
0.6130g
0.6105f
0.6085e
0.6060d
0.6015c
0.601b
0.6005a
Keterangan : Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama dalam satu kolom
menunjukkan tidak beda nyata dengan uji Duncan dengan tingkat
kepercayaan 95%. Nilai semakin rendah menunjukkan kadar yang
semakin menurun.
Gambar 1. Degradasi Warna Minuman Isotonik Kelopak Bunga Rosela Ungu
Selama 2 Bulan Penyimpanan
JOGLO, Volume XXVIII No. 1 – Agustus 2015
48
Suhartatik
et
dalam
penelitiannya
bahwa
stabilitas
ketan
hitam
2013,
al.,
menerangkan
antosianin
telah
beras
dipelajari
pengkondisian
degradasi
keasaman
warna
terjadi
walaupun
untuk
buffer sitrat diperoleh warna yang
masih lebih pekat.
Oleh karena itu
sebelumnya dan dilaporkan mudah
berdasarkan hasil penelitian ini maka
mengalami
direkomendasikan
kerusakan
karena
untuk
minuman
degradasi yang dipicu dengan adanya
isotonik bunga rosela ungu akan lebih
sinar UV, pH, dan suhu penyimpanan.
baik disimpan dalam kondisi suhu
Semakin tinggi suhu penyimpanan,
rendah.
semakin tinggi pula laju kerusakan
antosianin beras ketan hitam. Dalam
UCAPAN TERIMA KASIH
penelitian
1. Direktorat
tersebut
dilaporkan
bahwa penyimpanan antosianin pada
Tinggi,
suhu 50oC selama kurang dari 15
Kebudayaan,
Jendral
Pendidikan
Kementrian
dan
Melalui
DIPA
menit dapat meningkatkan kestabilan
Kopertis Wilayah VI.
Nomor:
antosianin dan penyimpanan suhu
DIPA.023.04.2.189904/2013
rendah dan pH rendah tidak akan
tanggal 5 Desember 2013
menyebabkan penurunan antosianin
2. Pusat Studi Pangan dan Kesehatan
Masyarakat
yang berarti.
Universitas
Slamet
Riyadi Surakarta
KESIMPULAN
Stabilitas
isotonik
warna
selama
minuman
penyimpanan
dipengaruhi oleh suhu, pH dan lama
penyimpanan. Hal ini terbukti bahwa
minuman
isotonik
kelopak
bunga
rosela ungu dengan penyimpanan pada
suhu ruang, baik dengan ataupun tanpa
JOGLO, Volume XXVIII No. 1 – Agustus 2015
DAFTAR PUSTAKA
Avila, M., Hidalgo, M., Moreno, C.S.,
Pelaez, C., Requena, T., dan
de-Pascuel Teresa, S., 2009,
Bioconversion of anthocyanin
glycosides by Bifidobacteria
and
Lactobacillus,
Food
Research Int 42: 1453-1461.
Bagehi, D., Sen C.K., Bagehi M., dan
Atalay M., 2004,. Antiangiogenic, antioxidant, and
49
anticarcinogenic properties of a
novel anthocyanin-rich berry
extract formula, Biochemistry
69: 75-80.
Cisse, M., Dornier, M., Sakho, M.,
Kane, C., Sambe, F., Bohuon,
P., 2012, Aqueus extraction of
anthocyanins from Hibiscus
sabdariffa:
Experimental
kinetics and modeling, Journal
of Food Engineering 109: 1621.
Ghiselli, A., Nardini, M., Baldi, A.,
dan Scaccini, C., 1998,
Antioxidant
activity
of
different phenolic fractions
separated from an Italian red
wine, Journal of Agricultural
and Food Chemistry 46 (2),
361–367.
Kamei, H., Hashimoto, Y., Koide, T.,
Kojima, T., Hasegawa, M.,
1998, Anti-tumor effect of
methanol extracts from red and
white
wines,
Cancer
Biotherapy
and
Radiopharmacology 13 (6),
447–452.
JOGLO, Volume XXVIII No. 1 – Agustus 2015
Kano, M., T. Takayanagi, K. Harada,
K. Makino, dan F. Ishikawa,
2005, Antioxidative activity of
anthocyanins from purple
sweet potato, Ipomoea batatas
cultivar
Ayamurasaki,
Biochemistry 69 (5): 979-988.
Matsui, T., Ebuchi, S., dan Kobayashi,
M., 2002, Anti-hyperglycemic
effect
of
diacylated
anthocyanin derived from
Ipomoea
batatas
cultivar
Ayamurasaki can be achieved
through the Alpha-glucosidase
inhibitory action, Journal of
Agricultural
and
Food
Chemistry 50 (25): 7244-7248.
Oki, T., Masuda, M., Furuta, S.,
Nishiba, Y., Terahara, N., dan
Suda, I., 2002, Involvement of
anthocyanins
and
other
phenolics compound in radicalscavenging activity of purplefleshed sweet potato cultivars,
Journal of Food Science 67 (5):
1752-1756.
Sirait,
M.,
2007,
Penuntun
Fitokimia dalam Farmasi,
ITB press, Bandung, Hal 152
50
BUNGA ROSELA UNGU (Hibiscuss Sabdariffa) SELAMA PENYIMPANAN
The Stability Of Isotonic Drink from The Galix of Rosella Purple
(Hibiscuss Sabdariffa) During Storage
Yustina Wuri Wulandari dan Nanik Suhartatik
Pusat Studi Pangan dan Kesehatan Masyarakat LPPM UNISRI Surakata
Jl. Sumpah Pemuda No.18, Kadipiro Surakarta (0271.851204).
www.unisri.co.id
ABSTRAK
Minuman isotonik didefinisikan sebagai minuman yang mengandung
karbohidrat dengan konsentrasi 6-9% dan mengandung sejumlah kecil mineral,
seperti natrium, kalium, klorida, posfat serta perisa buah /fruit flavors. Kelopak
bunga rosella ungu dengan warna ungu yang kuat karena kandungan antosianinnya
maka berpeluang sebagai bahan pangan fungsional yang ditambahkan dalam
minuman isotonik. Namun demikian stabilitas warna ungu selama penyimpanan perlu
dipelajari. Oleh karena itu dalam penelitian ini dikaji stabilitas warna minuman
isotonik kelopak bunga rosella ungu selama penyimpanan 2 bulan pada kondisi udara
ruang.
Kata kunci : minuman, isotonik, rosella ungu dan penyimpanan
ABSTRACT
Isotonic drink defined as drinks containing carbohydrates with a
concentration of 6-9% and contains small amounts of minerals, such as sodium,
potassium, chloride, posfat and/fruit flavors of fruit flavour. Galic of rosella purple
flower with a strong purple color due to the contain of antosianin make the
opportunity as a functional food ingredient in drinks isotonic added. However the
stability of purple color during storage needs to be studied. Therefore in this study
examined the stability of color isotonic drink rosella purple during the 2 months of
storage on the condition of the air space.
Keywords: beverages, isotonik, rosella purple and storage
JOGLO, Volume XXVIII No. 1 – Agustus 2015
42
dikenal dengan sebutan sport drink,
PENDAHULUAN
Minuman
isotonik
minuman
karbohidrat-elektrolit,
didefinisikan sebagai minuman yang
minuman pengganti elektrolit, atau
mengandung
minuman isotonik. Minuman isotonik
karbohidrat
dan
pertama kali diformulasi oleh Dr
maltodekstrin) dengan
Martin Brousard untuk digunakan oleh
konsentrasi 6-9% (berat/volume) dan
Sejak pertengahan tahun 1960
mengandung sejumlah kecil mineral
terdapat kategori minuman komersil
(eklektrolit), seperti natrium, kalium,
dibeberapa negara, terutama yang
klorida, posfat serta perisa buah /fruit
secara khusus diformulasi untuk
flavors (Murray dan Stofan, 2001).
dikonsumsi sebelum, selama, dan
Air merupakan komponen utama
sesudah aktifitas fisik. Minuamn ini
dalam minuman isotonik ini dan
dikenal dengan sebutan sport drink,
berfungsi sebagai pengganti cairan
minuman
tubuh. Komponen lain karbohidrat
minuman pengganti elektrolit, atau
sebagai penyuplai energi dan mineral
minuman isotonik.
(monosakarida,
terkadang
disakarida
sebagai pengganti elektrolit tubuh
karbohidrat-elektrolit,
Minuman isotonik ini pertama
Selain itu terdapat
kali diformulasi oleh Dr Martin
tambahan pula, kehadiran flavor dan
Brousard untuk digunakan oleh Tim
juga pewarna yang sangat penting
sepakbola Louisana State University.
dalam menstimulus konsumen untuk
Kedua,
mengkonsumsi minuman isotonik.
dikembangkan oleh Cade et al pada
yang hilang.
Sejak pertengahan tahun 1960
tahun
minuman
1972,
yang
isotonik
melakukan
terdapat kategori minuman komersil
penelitian mengenai panas yang
dibeberapa negara, terutama yang
dikeluarkan oleh altlet pada tim
secara
sepak bola University of Florida.
khusus
diformulasi
untuk
dikonsumsi sebelum, selama, dan
Mereka
sesudah aktifitas fisik. Minuman ini
kehilangan sejumlah tertentu volume
JOGLO, Volume XXVIII No. 1 – Agustus 2015
menemukan
bahwa
43
dan perubahan komposisi cairan
kehadiran
minuman
tubuh selama latihan dapat dicegah
diharapkan
dapat
dan diperbaiki melalui konsumsi
permasalahan
kehilangan
minuman yang mengandung glukosa
cairan tubuh dan elektrolit.
dan
elektrolit,
yang
isotonik
mengatasi
energi,
akan
Antosianin merupakan turunan
memberikan efek menguntungkan
polihidroksil atau polimetoksi dari 2-
bagi anggota tim. Secara komersial
phenyl-benzopyrylium.
minuman isotonik mulai dipasarkan
yang ada di dalam tanaman berada
secara pada tahun 1969, dengan
dalam bentuk glikosida terikat dengan
merk dagang Gatorade, minuman ini
komponen gula (Avila et al., 2009).
dipromosikan
Antosianin
sebagai
minuman
untuk olah raga (Sport drink).
merupakan
Antosianin
komponen
warna utama dalam bahan pangan
Minuman isotonik dibuat untuk
menggantikan energi, cairan tubuh
yang dapat menimbulkan warna ungu,
biru, hingga merah kehitaman.
dan elektrolit yang hilang selama
Konsumsi
antosianin
dalam
dan setelah kita melakukan aktivitas
diet terbukti mampu memberikan efek
fisik, seperti bekerja dan olahraga.
perlindungan
Aktivitas fisik yang berat, pada
kardiovaskuler,
umumnya
antioksidan
akan
menekan
selera
terhadap
anti
diabetes
penyakit
militus,
inflammasi,
dan
makan. Bila hal ini tidak diatasi
antikanker (Kano et al., 2005; Matsui
maka akan tercipta defisit energi
et al., 2002; Oki et al., 2002; Wang
yang ditandai dengan penurunan
dan Stoner, 2009; Bagehi et al., 2004;
cadangan
Ghiselli et al., 1998).
energi
dalam
bentuk
Sebagai
glikogen. Keadaan ini merugikan
antitumor dan antikanker, antosianin
karena
terbukti
dapat
menyebabkan
mampu
menekan
penurunan masa tubuh, kehilangan
pertumbuhan sel HCT-15 (Kamei et
jaringak aktif, kelelahan kronis, dan
al., 1998) dan HL-60 (Katsube et al.,
suplai,
2003).
glukosa
terganggu.
Oleh
ke
sel
otak
karena
itu,
JOGLO, Volume XXVIII No. 1 – Agustus 2015
44
Kelopak bunga rosela ungu
sebagai informasi lebih lanjut dalam
(Hibiscus sabdariffa L.) merupakan
pengembangan
salah satu tanaman pekarangan yang
dengan pewarna alam dari bunga
sering kita jumpai di masyarakat.
rosella ungu yang memiliki cirikhas
Bukan hanya di Indonesia, di luar
warna ungu dan alami.
minuman
isotonik
negeri (Italia) pigmen warna kelopak
bunga rosela telah banyak digunakan
BAHAN
untuk membuat jely, jam ataupun
PENELITIAN
DAN
METODE
minuman penyegar. Pigmen kelopak
Bahan yang digunakan dalam
bunga selain memberikan warna merah
penelitian ini yaitu kelopak bunga
pada
rosela ungu
makanan
karena
juga
kandungan
menyehatkan
antosian
yang digunakan dalam
yang
penelitian ini diperoleh dari Kebun
merupakan sumber antioksidan (Tsai,
Kelompok Tani Masyarakat Madani di
McIntosh, Pearce, Camden, & Jordan,
Surakarta. Bahan tambahan pembuatan
2002). Komponen antosianin utama
minuman isotonik sukrosa, fruktosa,
yang terdapat pada kelopak bunga
Na bensoat, asam sitrat, dan K2PO4.
rosela
Peralatan gelas untuk analisis, dan
adalah
sambubioside
delphinidin-3dan
cyanidin-3-
sambubioside (Cisse et al., 2009a;
spektrofometer.
Analisis
statistika
stabilitas
Juliani; et al., 2009, dan Du Francis,
antosianin kelopak rosella bunga ungu,
1973).
data ditampilkan sebagai nilai rata-rata
Melihat
kelopak
bunga
potensi
antosianin
untuk
menggunakan uji ragam atau Analysis
pangan
of Variance (ANOVA) dan taraf
fungsional. Oleh karena itu tujuan dari
signifikansi 0,05. UJi lanjut yang
penelitian ini adalah untuk mengetahui
digunakan
stabilitas minuman isotonik kelopak
Pengolahan
bunga
program SPSS versi 16.0.
dikembangkan
rosella
rosela
± standar deviasi. Data dianalisis
menjadi
ungu.
Sehingga
adalah
data
uji
Duncan.
menggunakan
diharapkan ke depan dapat digunakan
JOGLO, Volume XXVIII No. 1 – Agustus 2015
45
Warna minuman isotonik ini
ditimbulkan dari warna kelopak bunga
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam
penelitian
ini
rosella,
salah
satunya
karena
penyimpanan dikondisikan pada suhu
kandungan antosianin yang tinggi
udara
dalam kelopak. Kestabilan warna dari
ruang
selama
Pemilihan
dua
bulan.
pengkondisian
antosianin dipengaruhi
oleh
pH
penyimpanan udara ruang dikarenakan
atau tingkat keasaman, dan akan lebih
selama ini minuman isotonik yang
stabil apabila dalan suasana asam atau
berada di masyarakat banyak dijual
pH yang rendah (Belitz and Grosch,
dalam kondisi ruang. Dalam penelitian
1999). Selain itu kestabilan antosianin
pendahuluan diketahui bahwa suhu
juga
penyimpanan berpengaruh terhadap
Sedangkan laju kerusakan (degradasi)
stabilitas warna. Oleh karena itu efek
antosianin
ekstrim selama penyimpanan supaya
selama
mendekati ketersediaan di masyarakat
diiringi
maka dilakukan pada suhu ruang dan
Degradasi
tidak terpapar matahari langsung.
hilangnya warna pada antosianin yang
Sebagai salah satu parameter
dipengaruhi
cenderung
oleh
meningkat
proses penyimpanan
dengan
suhu.
yang
kenaikan suhu.
termal
menyebabkan
akhirnya terjadi pencoklatan.
Laju
untuk mengetahui stabilitas minuman
termal degradasi mengikuti kinetika
isotonik dalam penelitn ini maka
orde
diamati
stabilitas
perlakuan
Kenaikan
suhu
warna
selama
bersamaan dengan pH menyebabkan
penyimpanan
Hasil
degradasi antosianin pada buah cherri
selengkap dengan perlakuan ataupun
tanpa perlakuan buffer sitrat, dan
terjadi
pertama.
degradasi
warna
(Rein, 2005).
Oleh
karena
itu
dalam
selama
penelitian ini dikondisikan minuman
penyimpanan 2 bulan dalam kondisi
isotonik dalam dua model formulasi
ruang dapat dilihat pada Tabel 1 dan
yaitu minuman isotonik rosella ungu
Gambar 1.
tanpa buffer dan dengan buffer untuk
mengkondisikan supaya dalam kondisi
JOGLO, Volume XXVIII No. 1 – Agustus 2015
46
asam pH (3,5). Formulasi minuman
kelopak
isotonik
mengacu
dibandingkan larutan ekstrak kelopak
(Rosso
dan
pada
penelitian
Mercadante,
2007)
ungu
lebih
tinggi
merah pada konsentrasi yang sama.
Antosianin
Komposisi minuman isotonik per 1
merupakan
liternya adalah 55 g sukrosa; 5,5 g
komponen flavonoid pembacaan pada
fruktosa, 0,15 Na benzoat, 3,0 asam
panjang
sitrat, 0,14 g KCl, dan 0,4 g K2PO4
dimaksudkan
Menurut
Sirait
(2007),
apakah
gelombang
yang berbeda
untuk
terbentuk
mengetahui
cairan
atau
pada
komponen yang mempunyai serapan
kelopak bunga menyebabkan warna
maksimal pada panjang gelombang
kelopak bunga berbeda. Antosianin
yang berbeda. Salah satu indikasi
pelargonidin dan sianidin memberikan
terjadinya
warna merah pada kelopak bunga
antosianin adalah perubahan warna
sedangkan
antosianin
keberadaan
jenis
antosianin
antosianin
delfinidin
kerusakan
yang
ditandai
terhadap
dengan
memberikan warna ungu pada kelopak
hilangnya warna merah dan tidak
bunga.
strukturnya
semua perubahan warna dapat dilihat
antosianin delfinidin memiliki gugus
langsung oleh mata. Oleh karena itu
hidroksil lebih banyak pada cincin B
dalam penelitian ini dari penyerapan
dibandingkan
ansorbansi warna ungu pada λ 280 nm,
Dilihat
dari
dengan
antosianin
pelargonidin
dan sianidin sehingga
terlihat
antosianin
delfinidin
isotonik
memiliki
bahwa
rosella
model
ungu
minuman
mampu
kemampuan mereduksi lebih kuat.
mempertahankan warna ungun dengan
Kadar antosianin lebih tinggi pada
lebih baik dibandingkan dengan model
kelopak ungu
minuman isotonik dengan kondisi
hal ini
dibuktikan
dengan spektra pada larutan ekstrak
JOGLO, Volume XXVIII No. 1 – Agustus 2015
perlakuan pH 3,5.
47
Tabel 1. Degradasi Kadar Antosianin Minuman Isotonik Rosela Ungu per 100 g
Selama Perlakuan Penyimpanan 2 Bulan
Minggu
Penyimpanan
Adsorbansi Minuman Isotoik
Kelopak Rosela Ungu
Adsorbansi Minuman Isotoik
Kelopak Rosela Ungu dengan
buffer pH (3,5)
1
2
3
4
5
6
7
8
0.6935h
0.6910g
0.6895f
0.6865e
0.6850d
0.6820c
0.6785b
0.6755a
0.6155h
0.6130g
0.6105f
0.6085e
0.6060d
0.6015c
0.601b
0.6005a
Keterangan : Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama dalam satu kolom
menunjukkan tidak beda nyata dengan uji Duncan dengan tingkat
kepercayaan 95%. Nilai semakin rendah menunjukkan kadar yang
semakin menurun.
Gambar 1. Degradasi Warna Minuman Isotonik Kelopak Bunga Rosela Ungu
Selama 2 Bulan Penyimpanan
JOGLO, Volume XXVIII No. 1 – Agustus 2015
48
Suhartatik
et
dalam
penelitiannya
bahwa
stabilitas
ketan
hitam
2013,
al.,
menerangkan
antosianin
telah
beras
dipelajari
pengkondisian
degradasi
keasaman
warna
terjadi
walaupun
untuk
buffer sitrat diperoleh warna yang
masih lebih pekat.
Oleh karena itu
sebelumnya dan dilaporkan mudah
berdasarkan hasil penelitian ini maka
mengalami
direkomendasikan
kerusakan
karena
untuk
minuman
degradasi yang dipicu dengan adanya
isotonik bunga rosela ungu akan lebih
sinar UV, pH, dan suhu penyimpanan.
baik disimpan dalam kondisi suhu
Semakin tinggi suhu penyimpanan,
rendah.
semakin tinggi pula laju kerusakan
antosianin beras ketan hitam. Dalam
UCAPAN TERIMA KASIH
penelitian
1. Direktorat
tersebut
dilaporkan
bahwa penyimpanan antosianin pada
Tinggi,
suhu 50oC selama kurang dari 15
Kebudayaan,
Jendral
Pendidikan
Kementrian
dan
Melalui
DIPA
menit dapat meningkatkan kestabilan
Kopertis Wilayah VI.
Nomor:
antosianin dan penyimpanan suhu
DIPA.023.04.2.189904/2013
rendah dan pH rendah tidak akan
tanggal 5 Desember 2013
menyebabkan penurunan antosianin
2. Pusat Studi Pangan dan Kesehatan
Masyarakat
yang berarti.
Universitas
Slamet
Riyadi Surakarta
KESIMPULAN
Stabilitas
isotonik
warna
selama
minuman
penyimpanan
dipengaruhi oleh suhu, pH dan lama
penyimpanan. Hal ini terbukti bahwa
minuman
isotonik
kelopak
bunga
rosela ungu dengan penyimpanan pada
suhu ruang, baik dengan ataupun tanpa
JOGLO, Volume XXVIII No. 1 – Agustus 2015
DAFTAR PUSTAKA
Avila, M., Hidalgo, M., Moreno, C.S.,
Pelaez, C., Requena, T., dan
de-Pascuel Teresa, S., 2009,
Bioconversion of anthocyanin
glycosides by Bifidobacteria
and
Lactobacillus,
Food
Research Int 42: 1453-1461.
Bagehi, D., Sen C.K., Bagehi M., dan
Atalay M., 2004,. Antiangiogenic, antioxidant, and
49
anticarcinogenic properties of a
novel anthocyanin-rich berry
extract formula, Biochemistry
69: 75-80.
Cisse, M., Dornier, M., Sakho, M.,
Kane, C., Sambe, F., Bohuon,
P., 2012, Aqueus extraction of
anthocyanins from Hibiscus
sabdariffa:
Experimental
kinetics and modeling, Journal
of Food Engineering 109: 1621.
Ghiselli, A., Nardini, M., Baldi, A.,
dan Scaccini, C., 1998,
Antioxidant
activity
of
different phenolic fractions
separated from an Italian red
wine, Journal of Agricultural
and Food Chemistry 46 (2),
361–367.
Kamei, H., Hashimoto, Y., Koide, T.,
Kojima, T., Hasegawa, M.,
1998, Anti-tumor effect of
methanol extracts from red and
white
wines,
Cancer
Biotherapy
and
Radiopharmacology 13 (6),
447–452.
JOGLO, Volume XXVIII No. 1 – Agustus 2015
Kano, M., T. Takayanagi, K. Harada,
K. Makino, dan F. Ishikawa,
2005, Antioxidative activity of
anthocyanins from purple
sweet potato, Ipomoea batatas
cultivar
Ayamurasaki,
Biochemistry 69 (5): 979-988.
Matsui, T., Ebuchi, S., dan Kobayashi,
M., 2002, Anti-hyperglycemic
effect
of
diacylated
anthocyanin derived from
Ipomoea
batatas
cultivar
Ayamurasaki can be achieved
through the Alpha-glucosidase
inhibitory action, Journal of
Agricultural
and
Food
Chemistry 50 (25): 7244-7248.
Oki, T., Masuda, M., Furuta, S.,
Nishiba, Y., Terahara, N., dan
Suda, I., 2002, Involvement of
anthocyanins
and
other
phenolics compound in radicalscavenging activity of purplefleshed sweet potato cultivars,
Journal of Food Science 67 (5):
1752-1756.
Sirait,
M.,
2007,
Penuntun
Fitokimia dalam Farmasi,
ITB press, Bandung, Hal 152
50