Proses produksi dan analisis mutu (1)
4.1.1
Tahapan Produksi Gula
Secara keseluruhan proses pembuatan gula dari awal hingga akhir terbagi menjadi enam
tingkat pengolahan/ stasiun yaitu:
1. Stasiun Gilingan
a. Stasiun Persiapan
Tebu sebagai bahan baku pengolahan gula yang diangkut dengan truk, masuk timbangan
bruto kemudian tebu langsung ke lerekan. Kemudian truk kembali ke timbangan tara, berat
tebu (netto) dapat diketahui dari selisih perhitungan bruto dan tara. Kebun tebu yang berasal
dari kebun sekitar pabrik. Untuk mengatur masa penggilingan, tebu yang sudah ditimbang
didaftar menurut tanggal masuk. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari kerusakan tebu
oleh bakteri karena lamanya disimpan, yang bisa menyebabkan turunnya rendemen. Lama
penyimpanan juga bisa menyebabkan kekeringan bahan. Ataupun pabrik mengenai
penyimpanan tebu yaitu tidak boleh lebih dari 36 jam. Untuk menghindari penurunan
rendemen tersebut, tebu sisa kemarin harus segera digiling terlebih dahulu, sistem ini disebut
sistem FIFO (First in First out).
b. Stasiun Gilingan
Pada stasiun gilingan ini berfungsi sebagai penghasil nira yaitu dengan memisahkan nira
dari ampas tebu. Pada dasarnya yang ada pada gilingan dilakukan secara ekstraksi mekanik,
yaitu dengan cara memberikan tekanan pada serpihan tebu basah yang masuk ke dalam
bukaan kerja gilingan yang dilakukan oleh rol atas dengan tekanan hidrolik. Pada ekstraksi
mekanik, nira yang ada dalam derpihan tebu akan terpisah dari bagian solidnya. Pada
ekstraksi mekanik, nira yang ada pada serpihan tebu kan terpisah dari bagian solidnya. Jalan
proses yang berlangsung adalah:
a) Emplasemen, berfungsi sebagai tempat antrian tebu sebelum dipindahkan ke Cane Table.
b) Overhead Crane Timur, berfungsi untuk memindahkan tebu dari truk ke cane table
c) Cane table, berfungsi sebagai tempat menampung tebu yang akan digiling dan mengatur
ketebalan tumpukan agar tidak terlalu banyak atau terlalu sedikit.
d) Cane carrier, berfungsi sebagai alat transportasi serpihan tebu. Pada cane carrier terdapat
cane laveller
e) Cane laveller, berfungsi utnuk meratakan tebu pada cane carrier agar permukaan tebu
tidak terlalu tebal, sehingga kerja pisau tidak terlalu berat.
f) Cane cutter, berfungsi untuk memotong tebu menjadi potongan kecil.
g) Unigrator, berfungsi utnuk mencacah dan mencabik tebu menjadi serabut-serabut tebu
yang lebih halus.
c. Stasiun Pemurnian
Hasil gilingan tebu yaitu nira masih banyak mengandung kotoran sehingga perlu
dilakukan proses lanjutan untuk menghilangkannya dengan melalui proses pemurnian. Tujuan
utama stasiun pemurnian yaitu:
a) Menghilangkan kotoran dan zat-zat koloid (ampas halus, lilin pasir, dll)
b) Menghilangkan kekeruhan dengan proses pengendapan.
c) Untuk menaikkan suhu nira yang artinya mencegah terjadinya reaksi pembentukan
kalsium bisulfit yang merupakan garam mudah larut yang tidak dapat mengendap,
menggumpalkan koloid, terutama protein agar mudah mengendap pada bak pengendap,
serta menonaktifkan mikroorganisme perusak sukrosa.
d. Stasiun Penguapan
Pada stasiun ini bertujuan untuk menjenuhkan nira bersih dengan jalan menguapkan air
yang terdapat dalam nira sampai tingkat kekentalan tertentu, yaitu 60 0 – 650 brix. Nira yang
terkandung dalam nira encer yang perlu diuapkan ± 80 – 85% dari larutan. Pada proses ini
ada beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain:
a) Sukrosa tidak boleh rusak, hal ini ada dimaksudkan karena pada suhu yang tinggi bisa
menyebabkan terjadinya karamelisasi, sehingga untuk mencegah kerusakan tersebut
diusahakan evaporator bekerja dengan suhu yang tidak terlalu tinggi dan tekanan dibawah
suhu atmosfer.
b) Waktu tinggal yang serendah-rendahnya, waktu yang relative lama akan menyebabkan
terhambatnya proses di stasiun berikutnya dan kerusakan sukrosa cukup besar.
Pemanasan dengan menggunakan uap bekas dari ketel ini bertujuan untuk
memanaskan nira bersih agar nira mempunyai suhu yang baik untuk diuapkan lebih lanjut
di evaporator.
e. Stasiun Masakan
Tujuan proses pemasakan atau kristalisasi adalah utnuk mengubah bentuk sukrosa
(larutan nira kental) menjadi bentuk kristal. Adapun tahapan proses yang terjadi pada stasiun
masakan adalah:
1) Tahap pemekatan nira, yaitu pemanasan nira sampai lewat jenuh, keadaan lewat jenuh
tersebut menyebabkan terbentuknya kristal sukrosa. Kristalisasi diusahakan terjadi pada
suhu serendah mungkin, karena pada suhu tinggi menyebabkan karamelisasi, oleh karena
tu digunakan kondisi vakum pada pan-pan masakan di stasiun masakan.
2) tahap pembentukan inti kristal, yaitu pembesaran inti kristal yang telah terbentuknya
dengan peleburan molekul-molekul sukrosan pada inti kristal. Pada proses pemasakan ini
harus dilakukan dengan biaya rendah, waktu yang singkat, dan mutu tinggi, utnuk dapat
mencapai tujuan tersebut secara efisien maka proses masakan dilakukan secara
bertingkat, tergantung tingkat kemurnian nira.
f. Stasiun putaran
Tujuan stasiun putaran adalah untuk memisahkan kristal yang telah terbentuk dalam
proses kristalisasi dengan larutannya (stroop). Stasiun ini tidak dapat dipisahkan
hubungannya dengan stasiun masakan karena kedua stasiun ini saling mengisi, artinya hasil
dari stasiun masakan digunakan sebagai bahan untuk stasiun putaran dan sebaliknya. Pada
proses pemutaran ini digunakan alat yang terbentuk dua silinder dimana bagian dalamnya
berlubang-lubang dan berpuat sedangkan bagian luarnya berupa plat utuh.
g. Stasiun Penyelesaian
Pada stasiun penyelesaian ini tujuan utamanya adalah utnuk mengeringkan kristal gula,
karena gula yang turun dari puteran masih basah, disamping itu suhu gula masih tinggi
sehingga perlu diturunkan. Selain itu untuk menyeleksi kotoran yang mungkin ikut tercampur
dengan gula, memilih kristal SHS yang berukuran standart sebgai produk dan megepak gula
SHS dalam karung.
Kristal gula hasil proses pemutaran masih mempunyai suhu sekitar 50 0 dan kadar air
0,5% - 2%. Proses pengeringan dilakukan dengan cara alami pada talang goyang. Pada PG.
Krebet Baru sarana pengeringan gula adalah dengan menggunakan talang goyang yang
dilengkapi dengan screen untuk menyeleksi kristal-kristal gula produksi. Gula SHS yang
diproduksi setelah ditampung kedalam blower gula dimasukkan ke dalam sak-sak berukuran
50 kg secara otomatis. Sebelum sak-sak gula dijahit dilakukan penimbangan ulang untuk
mengecek apabila terjadi kesalahan penimbangan dengan timbangan otomatis.
Tahapan Produksi Gula
Secara keseluruhan proses pembuatan gula dari awal hingga akhir terbagi menjadi enam
tingkat pengolahan/ stasiun yaitu:
1. Stasiun Gilingan
a. Stasiun Persiapan
Tebu sebagai bahan baku pengolahan gula yang diangkut dengan truk, masuk timbangan
bruto kemudian tebu langsung ke lerekan. Kemudian truk kembali ke timbangan tara, berat
tebu (netto) dapat diketahui dari selisih perhitungan bruto dan tara. Kebun tebu yang berasal
dari kebun sekitar pabrik. Untuk mengatur masa penggilingan, tebu yang sudah ditimbang
didaftar menurut tanggal masuk. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari kerusakan tebu
oleh bakteri karena lamanya disimpan, yang bisa menyebabkan turunnya rendemen. Lama
penyimpanan juga bisa menyebabkan kekeringan bahan. Ataupun pabrik mengenai
penyimpanan tebu yaitu tidak boleh lebih dari 36 jam. Untuk menghindari penurunan
rendemen tersebut, tebu sisa kemarin harus segera digiling terlebih dahulu, sistem ini disebut
sistem FIFO (First in First out).
b. Stasiun Gilingan
Pada stasiun gilingan ini berfungsi sebagai penghasil nira yaitu dengan memisahkan nira
dari ampas tebu. Pada dasarnya yang ada pada gilingan dilakukan secara ekstraksi mekanik,
yaitu dengan cara memberikan tekanan pada serpihan tebu basah yang masuk ke dalam
bukaan kerja gilingan yang dilakukan oleh rol atas dengan tekanan hidrolik. Pada ekstraksi
mekanik, nira yang ada dalam derpihan tebu akan terpisah dari bagian solidnya. Pada
ekstraksi mekanik, nira yang ada pada serpihan tebu kan terpisah dari bagian solidnya. Jalan
proses yang berlangsung adalah:
a) Emplasemen, berfungsi sebagai tempat antrian tebu sebelum dipindahkan ke Cane Table.
b) Overhead Crane Timur, berfungsi untuk memindahkan tebu dari truk ke cane table
c) Cane table, berfungsi sebagai tempat menampung tebu yang akan digiling dan mengatur
ketebalan tumpukan agar tidak terlalu banyak atau terlalu sedikit.
d) Cane carrier, berfungsi sebagai alat transportasi serpihan tebu. Pada cane carrier terdapat
cane laveller
e) Cane laveller, berfungsi utnuk meratakan tebu pada cane carrier agar permukaan tebu
tidak terlalu tebal, sehingga kerja pisau tidak terlalu berat.
f) Cane cutter, berfungsi untuk memotong tebu menjadi potongan kecil.
g) Unigrator, berfungsi utnuk mencacah dan mencabik tebu menjadi serabut-serabut tebu
yang lebih halus.
c. Stasiun Pemurnian
Hasil gilingan tebu yaitu nira masih banyak mengandung kotoran sehingga perlu
dilakukan proses lanjutan untuk menghilangkannya dengan melalui proses pemurnian. Tujuan
utama stasiun pemurnian yaitu:
a) Menghilangkan kotoran dan zat-zat koloid (ampas halus, lilin pasir, dll)
b) Menghilangkan kekeruhan dengan proses pengendapan.
c) Untuk menaikkan suhu nira yang artinya mencegah terjadinya reaksi pembentukan
kalsium bisulfit yang merupakan garam mudah larut yang tidak dapat mengendap,
menggumpalkan koloid, terutama protein agar mudah mengendap pada bak pengendap,
serta menonaktifkan mikroorganisme perusak sukrosa.
d. Stasiun Penguapan
Pada stasiun ini bertujuan untuk menjenuhkan nira bersih dengan jalan menguapkan air
yang terdapat dalam nira sampai tingkat kekentalan tertentu, yaitu 60 0 – 650 brix. Nira yang
terkandung dalam nira encer yang perlu diuapkan ± 80 – 85% dari larutan. Pada proses ini
ada beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain:
a) Sukrosa tidak boleh rusak, hal ini ada dimaksudkan karena pada suhu yang tinggi bisa
menyebabkan terjadinya karamelisasi, sehingga untuk mencegah kerusakan tersebut
diusahakan evaporator bekerja dengan suhu yang tidak terlalu tinggi dan tekanan dibawah
suhu atmosfer.
b) Waktu tinggal yang serendah-rendahnya, waktu yang relative lama akan menyebabkan
terhambatnya proses di stasiun berikutnya dan kerusakan sukrosa cukup besar.
Pemanasan dengan menggunakan uap bekas dari ketel ini bertujuan untuk
memanaskan nira bersih agar nira mempunyai suhu yang baik untuk diuapkan lebih lanjut
di evaporator.
e. Stasiun Masakan
Tujuan proses pemasakan atau kristalisasi adalah utnuk mengubah bentuk sukrosa
(larutan nira kental) menjadi bentuk kristal. Adapun tahapan proses yang terjadi pada stasiun
masakan adalah:
1) Tahap pemekatan nira, yaitu pemanasan nira sampai lewat jenuh, keadaan lewat jenuh
tersebut menyebabkan terbentuknya kristal sukrosa. Kristalisasi diusahakan terjadi pada
suhu serendah mungkin, karena pada suhu tinggi menyebabkan karamelisasi, oleh karena
tu digunakan kondisi vakum pada pan-pan masakan di stasiun masakan.
2) tahap pembentukan inti kristal, yaitu pembesaran inti kristal yang telah terbentuknya
dengan peleburan molekul-molekul sukrosan pada inti kristal. Pada proses pemasakan ini
harus dilakukan dengan biaya rendah, waktu yang singkat, dan mutu tinggi, utnuk dapat
mencapai tujuan tersebut secara efisien maka proses masakan dilakukan secara
bertingkat, tergantung tingkat kemurnian nira.
f. Stasiun putaran
Tujuan stasiun putaran adalah untuk memisahkan kristal yang telah terbentuk dalam
proses kristalisasi dengan larutannya (stroop). Stasiun ini tidak dapat dipisahkan
hubungannya dengan stasiun masakan karena kedua stasiun ini saling mengisi, artinya hasil
dari stasiun masakan digunakan sebagai bahan untuk stasiun putaran dan sebaliknya. Pada
proses pemutaran ini digunakan alat yang terbentuk dua silinder dimana bagian dalamnya
berlubang-lubang dan berpuat sedangkan bagian luarnya berupa plat utuh.
g. Stasiun Penyelesaian
Pada stasiun penyelesaian ini tujuan utamanya adalah utnuk mengeringkan kristal gula,
karena gula yang turun dari puteran masih basah, disamping itu suhu gula masih tinggi
sehingga perlu diturunkan. Selain itu untuk menyeleksi kotoran yang mungkin ikut tercampur
dengan gula, memilih kristal SHS yang berukuran standart sebgai produk dan megepak gula
SHS dalam karung.
Kristal gula hasil proses pemutaran masih mempunyai suhu sekitar 50 0 dan kadar air
0,5% - 2%. Proses pengeringan dilakukan dengan cara alami pada talang goyang. Pada PG.
Krebet Baru sarana pengeringan gula adalah dengan menggunakan talang goyang yang
dilengkapi dengan screen untuk menyeleksi kristal-kristal gula produksi. Gula SHS yang
diproduksi setelah ditampung kedalam blower gula dimasukkan ke dalam sak-sak berukuran
50 kg secara otomatis. Sebelum sak-sak gula dijahit dilakukan penimbangan ulang untuk
mengecek apabila terjadi kesalahan penimbangan dengan timbangan otomatis.