PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI (Psidium Guajava L.).
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI
EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI
(Psidium Guajava L.)
Disusun Oleh :
TRI HANDAYANI
(I8311060)
WARIH ANGGRAINI
(I8311063)
PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI
EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI
(Psidium Guajava L.)
Disusun Oleh :
TRI HANDAYANI
(I8311060)
WARIH ANGGRAINI
(I8311063)
PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014
commit to user
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan karuniaNya penyusun dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan baik.
Penyusunan Laporan Tugas Akhir bertujuan untuk memenuhi salah satu
syarat yang harus dilaksanakan mahasiswa dalam
menyelesaikan Program
Studi Diploma III Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil dari
hasil percobaan yang telah dilakukan. Melalui kesempatan ini penyusun
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Mujtahid Kaavessina,S.T.,M.T.,Ph.D. selaku Ketua Program Studi
Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ibu Harianingsih, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing tugas akhir yang
senantiasa memberikan pengarahan dalam pengerjaan maupun penyusunan
laporan tugas akhir ini.
3. Kedua orang tua yang telah memberikan doa dan semangat kepada kami.
4. Teman-temanku angkatan 2011 Diploma III Teknik Kimia yang selalu
memberi dukungan dan semangat.
5. Seluruh pihak yang terkait yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu
yang telah membantu kami selama melakukan Tugas Akhir dan dalam
penyusunan laporan ini.
Penyusun menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih banyak
kekurangan, oleh sebab itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga Laporan
Tugas Akhir
ini dapat bermanfaat bagi penyusun khususnya dan
pembaca umumnya.
Surakarta,
Juni 2014
Penyusun
commit to user
vi
bagi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman Judul....................................................................................................
i
Lembar Pengesahan ..........................................................................................
ii
Lembar Konsultasi ............................................................................................. iii
Kata Pengantar ................................................................................................... vi
Daftar Isi............................................................................................................. vii
Daftar Tabel ...................................................................................................... ix
Daftar Gambar ...................................................................................................
x
Intisari ................................................................................................................ xi
BAB I
BAB II
PENDAHULUAN .............................................................................
1
A. Latar Belakang ............................................................................
1
B. Rumusan Masalah .......................................................................
2
C. Tujuan ..........................................................................................
2
D. Manfaat ........................................................................................
3
LANDASAN TEORI .......................................................................
4
A. Tinjauan Pustaka..........................................................................
4
B. Kerangka Pemikiran .................................................................... 15
BAB III METODOLOGI .............................................................................. 17
A. Alat dan Bahan ............................................................................ 17
B. Lokasi .......................................................................................... 18
C. Cara Kerja .................................................................................... 18
D. Cara Analisis................................................................................ 20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 22
A. Prose Pembuatan Permen Jelly.................................................... 22
B. Analisis Uji Laboratorium ........................................................... 23
C. Analisis Uji Organoleptik ............................................................ 23
D. Perbandingan Ekstrak Daun Jambu Biji dan Permen Yupi ......... 28
BAB V
PENUTUP ........................................................................................ 31
A. Kesimpulan .................................................................................. 31
B. Saran ............................................................................................ 31
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ xii
LAMPIRAN
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel II.1. Standar Mutu Permen Jelly .............................................................. 12
Tabel II.2. Sifat Kimia Permen Jelly SNI 3547.2-2008 ..................................... 12
Tabel III.1. Variasi Penambahan Gelatin dan Gula Pasir .................................... 19
Tabel IV.1. Hasil Uji Laboratorium Berdasarkan SNI ........................................ 23
Tabel IV.2. Hasil Uji Organoleptik Dari Responden dengan Usia 5-10 tahun .... 25
Tabel IV.3. Hasil Uji Organoleptik Dari Responden dengan Usia 11-20 tahun .. 25
Tabel IV.4. Hasil Uji Organoleptik Dari Responden dengan Usia 21-30 tahun .. 26
Tabel IV.5. Hasil Uji Organoleptik Dari Responden Total ................................ 26
Tabel IV.6. Presentase Total Hasil Uji Organoleptik Pada Percobaan 1-9......... 27
Tabel IV.7. Perbandingan Kandungan Gizi dan Komposisi Permen Jelly dari
Ekstrak Daun Jambu Biji dengan Permen Jelly Dipasaran ............... 29
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1. Pohon Jambu Biji .......................................................................... 4
Gambar II.2. Senyawa Kimia Dalam Daun Jambu Biji ( Psidium guajava L.) .. 8
Gambar II.3. Rumus Bangun Sukrosa................................................................. 13
Gambar II.4. Rumus Bangun Asam Sitrat .......................................................... 14
Gambar II.5. Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Daun Jambu Biji .......... 15
Gambar II.6. Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Jelly.............................. 16
Gambar III.1. Rangkaian Alat Ekstraksi .............................................................. 17
Gambar IV.1. Permen Jelly Dari Ekstrak Jambu Biji .......................................... 22
Gambar IV.2. Grafik Hasil Uji Organoleptik....................................................... 24
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
INTISARI
JELLY DARI EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI (Psidium Guajava L.)
JURUSAN DIPLOMA III TEKNIK KIMIA, FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA.
Jambu biji (Psidium guajava L.) adalah salah satu tanaman buah yang
banyak ditemukan di Indonesia. Daunnya sudah dikenal masyarakat luas sejak
dahulu sebagai tanaman obat. Permen adalah makanan yang banyak disukai oleh
anak anak bahkan orang dewasa. Sekarang ini banyak permen yang beredar
dimasyarakat yaitu permen jelly. Namun, kebanyakan permen jelly dipasaran
hanya mementingkan rasa dan penampilan saja tanpa mementingkan segi
kesehatan.
Pembuatan permen jelly dilakukan dengan cara mengekstraksi 15 gr
serbuk daun jambu biji secara maserasi yaitu ekstraksi dengan cara pengadukan
secara terus menerus selama satu jam pada suhu ruang, lalu menyaring dan
mengambil filtratnya. Melarutkan 9 gr gelatin dengan akuades pada suhu 60 °C,
kemudian mencampurnya dengan gula pasir 60 gr, asam sitat 0,2 gr dan ekstrak
daun jambu biji 70 ml. Campuran tersebut dipanaskan sampai suhu 95 °C sambil
diaduk. Kemudian dimasukkan kedalam cetakan, didinginkan pada suhu ruang
selama satu jam, menyimpan permen dalam refrigerator pada suhu 5 °C selama 12
jam setelah itu mendiamkan pada suhu ruang selama satu jam, lalu dilapisi dengan
tepung gula.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula permen jelly dari ekstrak
daun jambu biji yang tepat adalah P(5) dengan 70 ml ekstrak, 9 gr gelatin, 60 gr
gula pasir, 0,2 gr asam sitrat. Kandungan gizi pada permen jelly melalui analisis
sifat kimia yaitu kadar air 15,63%, kadar abu 0,14%, kadar gula reduksi 13,16%.
Hasil perbandingan kandungan lemak, protein, karbohidrat dan total energi
permen jelly yang dihasilkan dengan permen yupi di pasaran yaitu : permen jelly
hasil percobaan mengandung lemak 0,37 %, protein 10,81 %, karbohidrat 61,06%,
dan total energi 290,81 kal. Sedangkan permen yupi dipasaran mengandung lemak
0,00 %, protein 4,50 %, karbohidrat 82,00 % dan total energi 346,00 kal.
commit to user
xi
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI
EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI
(Psidium Guajava L.)
Disusun Oleh :
TRI HANDAYANI
(I8311060)
WARIH ANGGRAINI
(I8311063)
PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI
EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI
(Psidium Guajava L.)
Disusun Oleh :
TRI HANDAYANI
(I8311060)
WARIH ANGGRAINI
(I8311063)
PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014
commit to user
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan karuniaNya penyusun dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan baik.
Penyusunan Laporan Tugas Akhir bertujuan untuk memenuhi salah satu
syarat yang harus dilaksanakan mahasiswa dalam
menyelesaikan Program
Studi Diploma III Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil dari
hasil percobaan yang telah dilakukan. Melalui kesempatan ini penyusun
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Mujtahid Kaavessina,S.T.,M.T.,Ph.D. selaku Ketua Program Studi
Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ibu Harianingsih, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing tugas akhir yang
senantiasa memberikan pengarahan dalam pengerjaan maupun penyusunan
laporan tugas akhir ini.
3. Kedua orang tua yang telah memberikan doa dan semangat kepada kami.
4. Teman-temanku angkatan 2011 Diploma III Teknik Kimia yang selalu
memberi dukungan dan semangat.
5. Seluruh pihak yang terkait yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu
yang telah membantu kami selama melakukan Tugas Akhir dan dalam
penyusunan laporan ini.
Penyusun menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih banyak
kekurangan, oleh sebab itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga Laporan
Tugas Akhir
ini dapat bermanfaat bagi penyusun khususnya dan
pembaca umumnya.
Surakarta,
Juni 2014
Penyusun
commit to user
vi
bagi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman Judul....................................................................................................
i
Lembar Pengesahan ..........................................................................................
ii
Lembar Konsultasi ............................................................................................. iii
Kata Pengantar ................................................................................................... vi
Daftar Isi............................................................................................................. vii
Daftar Tabel ...................................................................................................... ix
Daftar Gambar ...................................................................................................
x
Intisari ................................................................................................................ xi
BAB I
BAB II
PENDAHULUAN .............................................................................
1
A. Latar Belakang ............................................................................
1
B. Rumusan Masalah .......................................................................
2
C. Tujuan ..........................................................................................
2
D. Manfaat ........................................................................................
3
LANDASAN TEORI .......................................................................
4
A. Tinjauan Pustaka..........................................................................
4
B. Kerangka Pemikiran .................................................................... 15
BAB III METODOLOGI .............................................................................. 17
A. Alat dan Bahan ............................................................................ 17
B. Lokasi .......................................................................................... 18
C. Cara Kerja .................................................................................... 18
D. Cara Analisis................................................................................ 20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 22
A. Prose Pembuatan Permen Jelly.................................................... 22
B. Analisis Uji Laboratorium ........................................................... 23
C. Analisis Uji Organoleptik ............................................................ 23
D. Perbandingan Ekstrak Daun Jambu Biji dan Permen Yupi ......... 28
BAB V
PENUTUP ........................................................................................ 31
A. Kesimpulan .................................................................................. 31
B. Saran ............................................................................................ 31
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ xii
LAMPIRAN
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel II.1. Standar Mutu Permen Jelly .............................................................. 12
Tabel II.2. Sifat Kimia Permen Jelly SNI 3547.2-2008 ..................................... 12
Tabel III.1. Variasi Penambahan Gelatin dan Gula Pasir .................................... 19
Tabel IV.1. Hasil Uji Laboratorium Berdasarkan SNI ........................................ 23
Tabel IV.2. Hasil Uji Organoleptik Dari Responden dengan Usia 5-10 tahun .... 25
Tabel IV.3. Hasil Uji Organoleptik Dari Responden dengan Usia 11-20 tahun .. 25
Tabel IV.4. Hasil Uji Organoleptik Dari Responden dengan Usia 21-30 tahun .. 26
Tabel IV.5. Hasil Uji Organoleptik Dari Responden Total ................................ 26
Tabel IV.6. Presentase Total Hasil Uji Organoleptik Pada Percobaan 1-9......... 27
Tabel IV.7. Perbandingan Kandungan Gizi dan Komposisi Permen Jelly dari
Ekstrak Daun Jambu Biji dengan Permen Jelly Dipasaran ............... 29
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1. Pohon Jambu Biji .......................................................................... 4
Gambar II.2. Senyawa Kimia Dalam Daun Jambu Biji ( Psidium guajava L.) .. 8
Gambar II.3. Rumus Bangun Sukrosa................................................................. 13
Gambar II.4. Rumus Bangun Asam Sitrat .......................................................... 14
Gambar II.5. Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Daun Jambu Biji .......... 15
Gambar II.6. Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Jelly.............................. 16
Gambar III.1. Rangkaian Alat Ekstraksi .............................................................. 17
Gambar IV.1. Permen Jelly Dari Ekstrak Jambu Biji .......................................... 22
Gambar IV.2. Grafik Hasil Uji Organoleptik....................................................... 24
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
INTISARI
JELLY DARI EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI (Psidium Guajava L.)
JURUSAN DIPLOMA III TEKNIK KIMIA, FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA.
Jambu biji (Psidium guajava L.) adalah salah satu tanaman buah yang
banyak ditemukan di Indonesia. Daunnya sudah dikenal masyarakat luas sejak
dahulu sebagai tanaman obat. Permen adalah makanan yang banyak disukai oleh
anak anak bahkan orang dewasa. Sekarang ini banyak permen yang beredar
dimasyarakat yaitu permen jelly. Namun, kebanyakan permen jelly dipasaran
hanya mementingkan rasa dan penampilan saja tanpa mementingkan segi
kesehatan.
Pembuatan permen jelly dilakukan dengan cara mengekstraksi 15 gr
serbuk daun jambu biji secara maserasi yaitu ekstraksi dengan cara pengadukan
secara terus menerus selama satu jam pada suhu ruang, lalu menyaring dan
mengambil filtratnya. Melarutkan 9 gr gelatin dengan akuades pada suhu 60 °C,
kemudian mencampurnya dengan gula pasir 60 gr, asam sitat 0,2 gr dan ekstrak
daun jambu biji 70 ml. Campuran tersebut dipanaskan sampai suhu 95 °C sambil
diaduk. Kemudian dimasukkan kedalam cetakan, didinginkan pada suhu ruang
selama satu jam, menyimpan permen dalam refrigerator pada suhu 5 °C selama 12
jam setelah itu mendiamkan pada suhu ruang selama satu jam, lalu dilapisi dengan
tepung gula.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula permen jelly dari ekstrak
daun jambu biji yang tepat adalah P(5) dengan 70 ml ekstrak, 9 gr gelatin, 60 gr
gula pasir, 0,2 gr asam sitrat. Kandungan gizi pada permen jelly melalui analisis
sifat kimia yaitu kadar air 15,63%, kadar abu 0,14%, kadar gula reduksi 13,16%.
Hasil perbandingan kandungan lemak, protein, karbohidrat dan total energi
permen jelly yang dihasilkan dengan permen yupi di pasaran yaitu : permen jelly
hasil percobaan mengandung lemak 0,37 %, protein 10,81 %, karbohidrat 61,06%,
dan total energi 290,81 kal. Sedangkan permen yupi dipasaran mengandung lemak
0,00 %, protein 4,50 %, karbohidrat 82,00 % dan total energi 346,00 kal.
commit to user
xi