PENGARUH VARIASI BUAH SALAK PADA PEMBUATAN SELAI PANCAKE TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT

  SKRIPSI

PENGARUH VARIASI BUAH SALAK PADA PEMBUATAN

SELAI PANCAKE TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT

ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT

  

PENGARUH VARIASI BUAH SALAK PADA PEMBUATAN

SELAI

PANCAKE TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT

  Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Terapan Gizi

PRODI D-IV GIZI JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN YOGYAKARTA TAHUN 2018

  

PENGARUH VARIASI BUAH SALAK PADA PEMBUATAN

SELAI PANCAKE TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT

ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT

  1

  2

  3 Hastuti Widyantika , Setyowati , Rini Wuri Astuti 123

Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta, Jl. Tata Bumi No.3,

Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta 55293.

  

Email :

ABSTRAK

Latar Belakang: Salak merupakan buah yang sudah sangat dikenal luas oleh

  masyarakat Indonesia. Tanaman salak banyak memiliki varietas yang diantaranya memiliki sifat unggul baik dari segi rasa maupun penampilan buahnya. Populasi tanaman salak pondoh menunjukkan kecenderungan yang terus meningkat. Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat.. Selai pancake salak dapat menjadi salah satu alternatif makanan selingan berbasis pangan lokal yang memiliki nilai gizi dan praktis. Penggunaan salak pondoh sebagai bahan utama menjadi salah satu upaya untuk memanfaatkan keanekaragaman bahan makanan di Indonesia.

  

Tujuan: Mengetahui sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat dari selai

pancake yang terbuat dari beberapa variasi buah salak.

Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni dengan rancangan acak

  sederhana. Data sifat fisik dianalisis secara deskriptif. Data sifat organoleptik dianalisis menggunakan statistik non-parametric dengan uji independent sample yaitu Kruskall-Wallis yang dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney bila ada perbedaan. Data kadar serat dianalisis secara deskriptif.

  

Hasil: Uji statistik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan bermakna pada

  tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur pada selai pancake berdasarkan uji K-Independent Sample (Kruskal-Wallis). Hasil uji statistik didapat p>0,05. Penilaian keseluruhan uji kesukaan disajikan secara deskriptif menggunakan Spider Web didapatkan selai pancake salak pondoh gading yang paling disukai oleh panelis.

  

Kesimpulan: Tidak ada perbedaan sifat organoleptik pada selai pancake dengan

  variasi buah salak. Kadar serat paling tinggi yaitu selai pancake salak pondoh gading.

  Kata Kunci: Selai Pancake, Salak, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Serat

  

THE EFFECT OF SALAK FRUIT VARIATIONS IN MAKING

PANCAKE JAM ON PHYSICAL PROPERTIES,

ORGANOLEPTIC PROPERTIES AND FIBER CONTENT

  1

  2

  3 Hastuti Widyantika , Setyowati , Rini Wuri Astuti 123

Nutrition Department, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta, Jl. Tata Bumi

No.3, Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta 55293.

  

Email :

ABSTRACT

Background: Salak became a fruit that has been widely known by the people of

  

Indonesia. Salak trees have many varieties of which have superior properties both

in terms of taste and appearance of the fruit. Salak pondoh trees shows an

increasing trend in population. Pancakes are sweet and savory cakes made from

butter dough that is baked with frying pan. Jam fruit is one of semi-wet food

products that are well known and liked by the community.

Salak pancake jams can be one of the alternative snacks based on local food that

is practical and has nutritional value. The use of salak pondoh as the main

ingredient becomes one of the efforts to exploit the diversity of foodstuff in

Indonesia.

  

Objective: To know physical properties, organoleptic properties and fiber content

of pancake jams made from several varieties of salak fruit.

Methods: This type of research was a pure experiment with a simple randomized

design. The physical properties data were analyzed descriptively. Data on

organoleptic properties were analyzed using non-parametric statistic with

independent sample test of Kruskall-Wallis followed by Mann-Whitney test when

there was a difference. The fiber content data were analyzed descriptively.

  

Results: The statistical test showed that there was no significant difference in the

degree of preference to the color, flavor, taste and texture of pancake jams based

on the K-Independent Sample (Kruskal-Wallis) test. The statistical test result

found that p> 0,05. Assessment of all hedonic test which was presented

descriptively using Spider Web found that salak pondoh gading pancake jam was

the most favored by the panelist.

  

Conclusion: There was no difference of organoleptic properties in pancake jam

with variation of salak fruits. The highest fiber content was on salak pondoh

gading pancake jam.

  

Keywords: Pancake Jam, Salak, Physical Properties, Organoleptic Properties,

Fiber

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Pengaruh Variasi Buah Salak pada Pembuatan Selai Pancake Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Kadar Serat”.

  Penulisan skripsi ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Terapan Gizi pada Program Studi D-IV Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. Skripsi ini terwujud atas bimbingan, pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak, dan pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1.

  Joko Susilo, SKM, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan Yogyakarta.

  2. Dr. Ir. I Made Alit Gunawan, M. Si selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Yogyakarta.

  3. Dr. Agus Wijanarka S.SiT, M.Kes selaku Ketua Prodi D IV Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Yogyakarta.

  4. Setyowati, SKM. M.Kes selaku pembimbing utama yang telah memberikan bimbingan, arahan serta masukkan dalam penyusunan skripsi.

  5. Rini Wuri Astuti, S.SiT, M.Gz selaku pembimbing pendamping yang telah memberikan bimbingan, arahan serta masukkan dalam penyusunan skripsi.

  6. Tjarono Sari, SKM, M.Kes selaku penguji yang telah memberikan masukkan dalam penyusunan skripsi.

  7. Keluarga yang telah memberikan doa, semangat, dorongan, dan dukungan moral maupun material.

  8. Teman-teman D-1V Jurusan Gizi yang telah memberikan bantuan dan dukungan dalam menyelesaikan skripsi.

  9. Semua pihak yang tidak mungkin disebutkan satu-persatu yang ikut membantu baik secara langsung ataupun tidak langsung sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.

  Penulis menyadari bahwa penulisan ini masih banyak kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca untuk kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang memerlukan.

  Yogyakarta, Juli 2018 Penulis

  

DAFTAR ISI

  HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ..................................................... ii HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ iii HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ................................................... iv HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................... v ABSTRAK ............................................................................................................. vi ABSTRACT .......................................................................................................... vii KATA PENGANTAR ......................................................................................... viii DAFTAR ISI ............................................................................................................ x DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... ix

  

BAB I Pendahuluan ............................................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................................ 1 B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 3 C. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 3 D. Ruang Lingkup Penelitian .............................................................................. 3 E. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 4 F. Keaslian Penelitian ......................................................................................... 4 ............................................................................................. BAB II Tinjauan Pustaka

  6 A.

  Telaah Pustaka ................................................................................................ 6 1.

  Buah Salak ................................................................................................ 7 2. Selai Pancake ......................................................................................... 12 3. Bahan dan Cara Membuat Selai Pancake Buah Salak .......................... 13 4. Sifat Fisik ................................................................................................ 19 5. Sifat Organoleptik .................................................................................. 20 6. .................................................................................................................

  Serat

  25 B. Landasan Teori ............................................................................................. 28 C.

  Kerangka Konsep ......................................................................................... 30 D.

  Hepotesis Penelitian ..................................................................................... 30 .........................................................................................

  BAB III Metode Penelitian

  31 A.

  Jenis Penelitian ............................................................................................. 31 B. Rancangan Penelitian ................................................................................... 31

  ..................................................................................................

  C.

  32 Obyek Penelitian D. Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 32 E.

  Variabel Penelitian ....................................................................................... 33 F. Definisi Operasional Variabel ...................................................................... 34 G.

  Teknik Pengumpulan Data ........................................................................... 36 H. Instrumen dan Bahan Penelitian ................................................................... 37 I. Prosedur Kerja Penelitian ............................................................................. 39 J.

  Manajemen Data ........................................................................................... 45 K.

  Etika Penelitian ............................................................................................. 46 ................................................................................

  BAB IV Hasil dan Pembahasan

  47 A.

  Proses Pengolahan Selai Pancake Salak ...................................................... 47 B. Pelaksanaan Penelitian ................................................................................. 49 C. Sifat Fisik Selai Pancake Salak .................................................................... 50 ...........................................................

  D.

  53 Sifat Organoleptik Selai Pancake Salak E. Kadar Serat Pangan Selai Pancake Salak ..................................................... 63 .........................................................................................

  F.

  64 Kelemahan Penelitian .................................................................................

  BAB V Kesimpulan dan Saran

  65 A.

  Kesimpulan ................................................................................................... 65 ......................................................................................................................

  B.

  66 Saran ..............................................................................................................

  Daftar Pustaka

  67

  

DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Resep Selai Pancake Buah Salak ........................................................... 13 Tabel 2. Kebutuhan Serat Berdasarkan Umur dan Jenis Kelamin ....................... 28 Tabel 3. Rancangan Percobaan ............................................................................ 31 Tabel 4. Bahan dan Alat Penelitian ..................................................................... 37 Tabel 5. Komposisi Bahan Selai Pancake Buah Salak ....................................... 39 Tabel 6. Sifat Fisik Subyektif Selai Pancake dengan Variasi Buah Salak .......... 50 Tabel 7. Sifat Fisik Obyektif Selai Pancake dengan Variasi Buah Salak ............ 51 Tabel 8. Uji K-independent Sample Sifat Organoleptik Selai Pancake Salak ..... 54 Tabel 9. Rata-rata Penilaian Uji Hedonic Panelis terhadap Pancake .................. 61 Tabel 10. Hasil Uji Kadar Serat Pangan pada Selai Pancake Salak ...................... 63

  

DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Tanaman, Buah dan Batang Salak.......................................................... 7 Gambar 2. Kerangka Konsep ................................................................................. 30 Gambar 3. Prosedur Pembuatan Selai Pancake Buah Salak .................................. 41 Gambar 4. Hasil Selai Pancake .............................................................................. 48 Gambar 5. Tingkat Kesukaan Panelis pada Warna Selai Pancake ........................ 55 Gambar 6. Tingkat Kesukaan Panelis pada Aroma Selai Pancake ........................ 57 Gambar 7. Tingkat Kesukaan Panelis pada Rasa Selai Pancake ........................... 58 Gambar 8. Tingkat Kesukaan Panelis pada Selai Tekstur Pancake....................... 60 Gambar 9. Spider Web Uji Kesukaan Pancake ...................................................... 62