PENGARUH VARIASI BUAH SALAK PADA PEMBUATAN SELAI PANCAKE TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT
SKRIPSI
PENGARUH VARIASI BUAH SALAK PADA PEMBUATAN
SELAI PANCAKE TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT
ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT
PENGARUH VARIASI BUAH SALAK PADA PEMBUATAN
SELAIPANCAKE TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Terapan Gizi
PRODI D-IV GIZI JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN YOGYAKARTA TAHUN 2018
PENGARUH VARIASI BUAH SALAK PADA PEMBUATAN
SELAI PANCAKE TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT
ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT
1
2
3 Hastuti Widyantika , Setyowati , Rini Wuri Astuti 123
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta, Jl. Tata Bumi No.3,
Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta 55293.
Email :
ABSTRAK
Latar Belakang: Salak merupakan buah yang sudah sangat dikenal luas oleh
masyarakat Indonesia. Tanaman salak banyak memiliki varietas yang diantaranya memiliki sifat unggul baik dari segi rasa maupun penampilan buahnya. Populasi tanaman salak pondoh menunjukkan kecenderungan yang terus meningkat. Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat.. Selai pancake salak dapat menjadi salah satu alternatif makanan selingan berbasis pangan lokal yang memiliki nilai gizi dan praktis. Penggunaan salak pondoh sebagai bahan utama menjadi salah satu upaya untuk memanfaatkan keanekaragaman bahan makanan di Indonesia.
Tujuan: Mengetahui sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat dari selai
pancake yang terbuat dari beberapa variasi buah salak.Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni dengan rancangan acak
sederhana. Data sifat fisik dianalisis secara deskriptif. Data sifat organoleptik dianalisis menggunakan statistik non-parametric dengan uji independent sample yaitu Kruskall-Wallis yang dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney bila ada perbedaan. Data kadar serat dianalisis secara deskriptif.
Hasil: Uji statistik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan bermakna pada
tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur pada selai pancake berdasarkan uji K-Independent Sample (Kruskal-Wallis). Hasil uji statistik didapat p>0,05. Penilaian keseluruhan uji kesukaan disajikan secara deskriptif menggunakan Spider Web didapatkan selai pancake salak pondoh gading yang paling disukai oleh panelis.
Kesimpulan: Tidak ada perbedaan sifat organoleptik pada selai pancake dengan
variasi buah salak. Kadar serat paling tinggi yaitu selai pancake salak pondoh gading.
Kata Kunci: Selai Pancake, Salak, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Serat
THE EFFECT OF SALAK FRUIT VARIATIONS IN MAKING
PANCAKE JAM ON PHYSICAL PROPERTIES,
ORGANOLEPTIC PROPERTIES AND FIBER CONTENT
1
2
3 Hastuti Widyantika , Setyowati , Rini Wuri Astuti 123
Nutrition Department, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta, Jl. Tata Bumi
No.3, Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta 55293.
Email :
ABSTRACT
Background: Salak became a fruit that has been widely known by the people of
Indonesia. Salak trees have many varieties of which have superior properties both
in terms of taste and appearance of the fruit. Salak pondoh trees shows an
increasing trend in population. Pancakes are sweet and savory cakes made from
butter dough that is baked with frying pan. Jam fruit is one of semi-wet food
products that are well known and liked by the community.Salak pancake jams can be one of the alternative snacks based on local food that
is practical and has nutritional value. The use of salak pondoh as the main
ingredient becomes one of the efforts to exploit the diversity of foodstuff in
Indonesia.
Objective: To know physical properties, organoleptic properties and fiber content
of pancake jams made from several varieties of salak fruit.Methods: This type of research was a pure experiment with a simple randomized
design. The physical properties data were analyzed descriptively. Data on
organoleptic properties were analyzed using non-parametric statistic with
independent sample test of Kruskall-Wallis followed by Mann-Whitney test when
there was a difference. The fiber content data were analyzed descriptively.
Results: The statistical test showed that there was no significant difference in the
degree of preference to the color, flavor, taste and texture of pancake jams based
on the K-Independent Sample (Kruskal-Wallis) test. The statistical test result
found that p> 0,05. Assessment of all hedonic test which was presented
descriptively using Spider Web found that salak pondoh gading pancake jam was
the most favored by the panelist.
Conclusion: There was no difference of organoleptic properties in pancake jam
with variation of salak fruits. The highest fiber content was on salak pondoh
gading pancake jam.
Keywords: Pancake Jam, Salak, Physical Properties, Organoleptic Properties,
FiberKATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Pengaruh Variasi Buah Salak pada Pembuatan Selai Pancake Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Kadar Serat”.
Penulisan skripsi ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Terapan Gizi pada Program Studi D-IV Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. Skripsi ini terwujud atas bimbingan, pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak, dan pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1.
Joko Susilo, SKM, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan Yogyakarta.
2. Dr. Ir. I Made Alit Gunawan, M. Si selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Yogyakarta.
3. Dr. Agus Wijanarka S.SiT, M.Kes selaku Ketua Prodi D IV Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Yogyakarta.
4. Setyowati, SKM. M.Kes selaku pembimbing utama yang telah memberikan bimbingan, arahan serta masukkan dalam penyusunan skripsi.
5. Rini Wuri Astuti, S.SiT, M.Gz selaku pembimbing pendamping yang telah memberikan bimbingan, arahan serta masukkan dalam penyusunan skripsi.
6. Tjarono Sari, SKM, M.Kes selaku penguji yang telah memberikan masukkan dalam penyusunan skripsi.
7. Keluarga yang telah memberikan doa, semangat, dorongan, dan dukungan moral maupun material.
8. Teman-teman D-1V Jurusan Gizi yang telah memberikan bantuan dan dukungan dalam menyelesaikan skripsi.
9. Semua pihak yang tidak mungkin disebutkan satu-persatu yang ikut membantu baik secara langsung ataupun tidak langsung sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa penulisan ini masih banyak kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca untuk kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang memerlukan.
Yogyakarta, Juli 2018 Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ..................................................... ii HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ iii HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ................................................... iv HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................... v ABSTRAK ............................................................................................................. vi ABSTRACT .......................................................................................................... vii KATA PENGANTAR ......................................................................................... viii DAFTAR ISI ............................................................................................................ x DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... ix
BAB I Pendahuluan ............................................................................................... 1
A. Latar Belakang ................................................................................................ 1 B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 3 C. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 3 D. Ruang Lingkup Penelitian .............................................................................. 3 E. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 4 F. Keaslian Penelitian ......................................................................................... 4 ............................................................................................. BAB II Tinjauan Pustaka6 A.
Telaah Pustaka ................................................................................................ 6 1.
Buah Salak ................................................................................................ 7 2. Selai Pancake ......................................................................................... 12 3. Bahan dan Cara Membuat Selai Pancake Buah Salak .......................... 13 4. Sifat Fisik ................................................................................................ 19 5. Sifat Organoleptik .................................................................................. 20 6. .................................................................................................................
Serat
25 B. Landasan Teori ............................................................................................. 28 C.
Kerangka Konsep ......................................................................................... 30 D.
Hepotesis Penelitian ..................................................................................... 30 .........................................................................................
BAB III Metode Penelitian
31 A.
Jenis Penelitian ............................................................................................. 31 B. Rancangan Penelitian ................................................................................... 31
..................................................................................................
C.
32 Obyek Penelitian D. Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 32 E.
Variabel Penelitian ....................................................................................... 33 F. Definisi Operasional Variabel ...................................................................... 34 G.
Teknik Pengumpulan Data ........................................................................... 36 H. Instrumen dan Bahan Penelitian ................................................................... 37 I. Prosedur Kerja Penelitian ............................................................................. 39 J.
Manajemen Data ........................................................................................... 45 K.
Etika Penelitian ............................................................................................. 46 ................................................................................
BAB IV Hasil dan Pembahasan
47 A.
Proses Pengolahan Selai Pancake Salak ...................................................... 47 B. Pelaksanaan Penelitian ................................................................................. 49 C. Sifat Fisik Selai Pancake Salak .................................................................... 50 ...........................................................
D.
53 Sifat Organoleptik Selai Pancake Salak E. Kadar Serat Pangan Selai Pancake Salak ..................................................... 63 .........................................................................................
F.
64 Kelemahan Penelitian .................................................................................
BAB V Kesimpulan dan Saran
65 A.
Kesimpulan ................................................................................................... 65 ......................................................................................................................
B.
66 Saran ..............................................................................................................
Daftar Pustaka
67
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Resep Selai Pancake Buah Salak ........................................................... 13 Tabel 2. Kebutuhan Serat Berdasarkan Umur dan Jenis Kelamin ....................... 28 Tabel 3. Rancangan Percobaan ............................................................................ 31 Tabel 4. Bahan dan Alat Penelitian ..................................................................... 37 Tabel 5. Komposisi Bahan Selai Pancake Buah Salak ....................................... 39 Tabel 6. Sifat Fisik Subyektif Selai Pancake dengan Variasi Buah Salak .......... 50 Tabel 7. Sifat Fisik Obyektif Selai Pancake dengan Variasi Buah Salak ............ 51 Tabel 8. Uji K-independent Sample Sifat Organoleptik Selai Pancake Salak ..... 54 Tabel 9. Rata-rata Penilaian Uji Hedonic Panelis terhadap Pancake .................. 61 Tabel 10. Hasil Uji Kadar Serat Pangan pada Selai Pancake Salak ...................... 63
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tanaman, Buah dan Batang Salak.......................................................... 7 Gambar 2. Kerangka Konsep ................................................................................. 30 Gambar 3. Prosedur Pembuatan Selai Pancake Buah Salak .................................. 41 Gambar 4. Hasil Selai Pancake .............................................................................. 48 Gambar 5. Tingkat Kesukaan Panelis pada Warna Selai Pancake ........................ 55 Gambar 6. Tingkat Kesukaan Panelis pada Aroma Selai Pancake ........................ 57 Gambar 7. Tingkat Kesukaan Panelis pada Rasa Selai Pancake ........................... 58 Gambar 8. Tingkat Kesukaan Panelis pada Selai Tekstur Pancake....................... 60 Gambar 9. Spider Web Uji Kesukaan Pancake ...................................................... 62