Pengaruh Konsentrasi Kapur Sirih (Ca(OH)2 dan Pengeringan terhadap Mutu Manisan Kering Bengkuang
1
PENGARUH KONSENTRASI KAPUR SIRIH (Ca(OH)2) DAN LAMA
PENGERINGAN TERHADAP MUTU MANISAN KERING
BENGKUANG
SKRIPSI
OLEH :
MARIA GORETTY MANIK
110305041
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
1
Universitas Sumatera Utara
2
PENGARUH KONSENTRASI KAPUR SIRIH (Ca(OH)2) DAN LAMA
PENGERINGAN TERHADAP MUTU MANISAN KERING
BENGKUANG
SKRIPSI
OLEH :
MARIA GORETTY MANIK
110305041
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
2
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
:
Pengaruh Konsentrasi Kapur Sirih (Ca(OH)2 dan Lama
Pengeringan terhadap Mutu Manisan Kering Bengkuang
: Maria Goretty Manik
: 110305041
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Linda Masniary Lubis, STP, M. Si
Ketua
Ir. Sentosa Ginting, MP
Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus: 10 Februari 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MARIA GORETTY MANIK: Pengaruh Konsentrasi Kapur Sirih (Ca(OH)2) dan Lama
Pengeringan terhadap Mutu Manisan Kering Bengkuang, dibimbing oleh Linda Masniary Lubis
dan Sentosa Ginting.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
dan lama pengeringan terhadap mutu manisan kering bengkuang. Penelitian ini dilakukan pada
Agustus sampai September 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak
lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) (S) : (0; 0,2%; 0,4%;
0,6%; 0,8%) dan lama pengeringan (P) : (8 jam; 10 jam; 12 jam). Parameter yang dianalisa adalah
nilai kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat, kadar abu, nilai skor warna, dan
tekstur serta nilai hedonik warna, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, nilai skor warna, nilai skor tekstur, nilai
hedonik warna, dan nilai hedonik tekstur dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
kadar air dan hedonik rasa. Lama pengeringan memberikan pengaruh pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar abu, kadar serat, nilai skor
warna, nilai skor tekstur dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai hedonik
warnadan nilai hedonik tekstur. Interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai skor warna, nilai skor tekstur dan nilai
hedonik tekstur. Konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) 0,4% dan lama pengeringan 12 jam
menghasilkan kualitas manisan kering yang terbaik dan dapat diterima. Hasil pengamatan manisan
kering dengan mutu terbaik menunjukkan manisan kering memiliki rentang nilai IC50 101-150 bpj
yang menunjukkan aktivitas antioksidan yang rendah.
Kata Kunci : Bengkuang, konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2), lama pengeringan, manisan kering.
ABSTRACT
MARIA GORETTY MANIK: The Effect of Ca(OH)2 Concentration and Drying Time on Yam Bean
Dried Candied Quality, supervised by Linda Masniary Lubis and Sentosa Ginting.
The aim of this research was to determine the effect of Ca(OH)2 concentration and drying
time yam bean dried candied quality. This research was conducted in August until September 2015
in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This
research was using factorial Completely Randomized Design with two factors, i. e: Ca(OH)2
concentration (S) : (0; 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%) and drying time combination (P) (8 hours; 10
hours; 12 hours). The analyzed parameters were moisture content (%), vitamin C content (mg/100
g sample), total soluble solid, crude fiber content (%),ash content, score value of colour, texture
and hedonic value of colour, taste and texture.
The results showed that Ca(OH)2 concentration had highly significant effect on vitamin C
content, score test of color, texture, and hedonic test of texture, and had no effect to moisture
content and hedonic test of taste.The drying time combination had highly significant effect on
moisture content, vitamin C content, total soluble solid, crude fiber content (%),ash content, score
value of colour, and texture, and had no effect on hedonic value of colour and texture. The
interaction of the two factors had highly significant effect on score value of colour, texture and
hedonic value of texture. Ca(OH)2 concentration of 0,4% and drying time of 12 hours were the
best treatment and acceptable. The best dried candied bengkuang had a low antioxidant activity
with the of IC50 valueof 101-150 bpj.
Keywords : Yam bean, Ca(OH)2 concentration, drying time, dried candied.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Maria
Goretty
Manik
dilahirkan
di
Medan
pada
tanggal
22 Juni 1993, anak dari Bapak Janangur Ambrosius Manik dan Ibu Else
Sitanggang. Penulis merupakan anak kedua dari lima bersaudara. Penulis
menempuh pendidikan di TK Santa Lusia Medan, SD Swasta Budi Murni 6
Medan, SMP Swasta Budi 1 Murni Medan, penulis lulus dari SMA Negeri 18
Medan pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama, penulis berhasil masuk ke
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Perusahaan
Permata Hijau Palm Oleo (PHPO), Sumatera Utara dari tanggal 21 Juli 2014
sampai 21 Agustus 2014. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh
Konsentrasi Kapur Sirih (Ca(OH)2) dan Lama Pengeringan terhadap Mutu
Manisan Kering Bengkuang”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Agustus
sampai dengan September 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan,
Fakultas Pertanian USU.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Konsentrasi Kapur Sirih (Ca(OH)2) dan Lama Pengeringan
terhadap Mutu Manisan Kering Bengkuang”.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
menyelesaikan skripsi ini. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:
1.
Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing
dan Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP selaku anggota komisi pembimbing yang
telah membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini.
2.
Seluruh dosen dan pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
3.
Orang tua Ayahanda Drs. Janangur A. Manik (+) dan Ibunda Else
Sitanggang, Paman saya Ir. Biller Sitanggang dan Ir. Lasman A. Sitanggang
yang sudah saya anggap sebagai orangtua saya, serta saudara-saudari, Elytha
A. Manik, Kristian Manik, Lowis F. Manik dan Diomen S. Manik yang
memberikan doa dan dorongan demi terselesaikannya skripsi ini.
4.
Asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan yang telah banyak
membantu penulis dalam pelaksanaan penelitian.
5.
Sahabat saya tercinta Frandy T. Siahaan, Kristina V. Simarmata dan Roy
Nainggolan atas motivasi dan bantuannya.
6.
Teman-teman seperjuangan ITP 2011 atas motivasi dan bantuannya serta
kebersamaan selama ini.
iii
Universitas Sumatera Utara
7.
Abang kakak 2008 hingga 2010, dan adik-adik 2012 hingga 2015 atas
kebersamaannya.
8.
Semua pihak yang telah membantu yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Medan, April 2016
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ....................................................................................................
i
ABSTRACT ..................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ........................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiii
PENDAHULUAN ........................................................................................
Latar Belakang ......................................................................................
Tujuan Penelitian ..................................................................................
Kegunaan Penelitian...............................................................................
Hipotesis Penelitian ................................................................................
1
1
3
3
4
TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................................
Bengkuang (Pachyrhizus erosus) ...........................................................
Kandungan Nutrisi Bengkuang ...............................................................
Manfaat Bengkuang ...............................................................................
Gula .......................................................................................................
Kapur Sirih (Ca(OH)2) ..........................................................................
Manisan .................................................................................................
Klasifikasi Manisan ...............................................................................
Pembuatan Manisan Kering ..................................................................
Pembuatan manisan kering dengan proses penggulaan ...................
Pengeringan ...................................................................................
Pencoklatan (browning) ..................................................................
Bahan- Bahan yang Ditambahkan ..........................................................
Sulfit ..............................................................................................
Asam Sitrat .....................................................................................
Penelitian Sebelumnya tentang Manisan Kering ....................................
5
5
6
7
8
10
11
12
14
14
15
15
16
16
17
18
BAHAN DAN METODE ..............................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................
Bahan Penelitian ....................................................................................
Reagensia Penelitian ..............................................................................
19
19
19
19
v
Universitas Sumatera Utara
Alat Penelitian........................................................................................
Metode Penelitian ..................................................................................
Model Rancangan .................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................
Pembuatan manisan kering bengkuang .............................................
Pengirisan dan perendaman di dalam larutan kapur sirih ...........
Perendaman di dalam larutan gula ............................................
Pengeringan .............................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ..........................................................
Kadar air (%) ...................................................................................
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ..................................................
Total padatan terlarut (°Brix) ............................................................
Kadar serat kasar (%) ......................................................................
Kadar abu (%) ..................................................................................
Pengujian organoleptik warna, rasa dan tekstur.................................
Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH ...............................
19
20
21
21
21
21
22
22
23
23
24
24
24
25
25
26
HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap parameter yang
diamati ....................................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati .................
Kadar air (%) ..........................................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar air
manisan kering bengkuang ................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air manisan kering
bengkuang ........................................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap kadar air manisan kering bengkuang ...............
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ..........................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar
vitamin C manisan kering bengkuang.................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar vitamin C manisan
kering bengkuang ..............................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap kadar vitamin C manisan kering bengkuang .....
Total padatan terlarut (°Brix) ...................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap total padatan
terlarut manisan kering bengkuang .....................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap total padatan terlarut
manisan kering bengkuang .................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap total padatan terlarut manisan kering
bengkuang .........................................................................................
Kadar serat kasar (%)...............................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar serat
kasar manisan kering bengkuang ........................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar serat kasar manisan
kering bengkuang...............................................................................
31
31
32
34
34
36
37
37
37
39
41
41
41
41
43
43
43
43
vi
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap kadar serat kasar manisan kering bengkuang ....
Kadar abu (%) .........................................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar abu
manisan kering bengkuang .................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu manisan kering
bengkuang .........................................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap kadar abu manisan kering bengkuang ...............
Nilai skor warna .....................................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai skor
warna manisan kering bengkuang ......................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor warna manisan
kering bengkuang...............................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang ....
Nilai skor tekstur ....................................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai skor
tekstur manisan kering bengkuang .....................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor tekstur manisan
kering bengkuang...............................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai skor tekstur manisan kering bengkuang ....
Nilai hedonik warna ...............................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai hedonik
warna manisan kering bengkuang ......................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik warna manisan
kering bengkuang ..............................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai hedonik warna manisan kering
bengkuang .........................................................................................
Nilai hedonik rasa ..................................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai hedonik
rasa manisan kering bengkuang ..........................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik rasa manisan
kering bengkuang...............................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai hedonik rasa manisan kering
bengkuang .........................................................................................
Nilai hedonik tekstur ..............................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai hedonik
tekstur manisan kering bengkuang .....................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik tekstur manisan
kering bengkuang...............................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai hedonik tekstur manisan kering
bengkuang .........................................................................................
45
45
45
45
47
47
47
49
51
53
53
55
56
58
58
60
62
62
62
64
64
64
64
66
68
vii
Universitas Sumatera Utara
Pemilihan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2 dan lama pengeringan
yang menghasilkan manisan kering bengkuang terbaik .......................... 70
Aktivitas antioksidan ............................................................................. 71
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 72
Kesimpulan ........................................................................................... 72
Saran ..................................................................................................... 73
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 74
LAMPIRAN ................................................................................................. 78
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Komposisi kimia bengkuang per 100 g bahan ........................................
7
2. Komposisi kimia gula pasir per 100 gram bahan ....................................
9
3. Syarat mutu manisan ............................................................................. 13
4. Skala numerik warna ............................................................................. 26
5. Skala numerik tekstur ............................................................................ 26
6. Skala hedonik warna, rasa dan tekstur .................................................... 26
7. Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap mutu manisan
kering bengkuang .................................................................................. 31
8. Pengaruh lama pengeringan terhadap mutu manisan kering bengkuang
............................................................................................................... 33
9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap kadar air manisan kering bengkuang ......................................... 34
10. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air
manisan kering bengkuang ..................................................................... 36
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap kadar vitamin C manisan kering bengkuang ............................. 38
12. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar
vitamin C manisan kering bengkuang .................................................... 39
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap total padatan
terlarut manisan kering bengkuang ......................................................... 41
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar serat
kasar manisan kering bengkuang ............................................................ 43
15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu
manisan kering bengkuang ..................................................................... 45
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang ............................. 47
ix
Universitas Sumatera Utara
17. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor
warna manisan kering bengkuang ........................................................... 49
18. Uji LSR pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang.......... 51
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap nilai skor tekstur manisan kering bengkuang ............................ 53
20. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor
tekstur manisan kering bengkuang .......................................................... 55
21. Uji LSR pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai skor tekstur manisan kering bengkuang ....... 57
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap nilai hedonik warna manisan kering bengkuang ........................ 59
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap nilai
hedonik warna manisan kering bengkuang .............................................. 60
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap nilai hedonik rasa manisan kering bengkuang ........................... 62
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap nilai hedonik tekstur manisan kering bengkuang ....................... 65
26. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap nilai
hedonik tekstur manisan kering bengkuang ............................................. 66
27. Uji LSR pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai hedonik tekstur manisan kering bengkuang ... 68
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Umbi bengkuang ..................................................................................
5
2. Skema pembuatan manisan kering bengkuang ...................................... 30
3. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dengan kadar air
manisan kering bengkuang .................................................................... 35
4. Hubungan lama pengeringan dengan kadar air manisan kering
bengkuang ............................................................................................. 37
5. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dengan kadar vitamin C
manisan kering bengkuang .................................................................... 39
6. Hubungan lama pengeringan dengan kadar vitamin C manisan kering
bengkuang ............................................................................................. 40
7. Hubungan lama pengeringan dengan total padatan terlarut manisan
kering bengkuang .................................................................................. 42
8. Hubungan lama pengeringan dengan kadar serat kasar manisan kering
bengkuang ............................................................................................. 44
9. Hubungan lama pengeringan dengan kadar abu manisan kering
bengkuang ............................................................................................. 46
10. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dengan nilai skor warna
manisan kering bengkuang .................................................................... 48
11. Hubungan lama pengeringan dengan nilai skor warna manisan kering
bengkuang ............................................................................................. 50
12. Hubungan interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan dengan nilai skor warna manisan kering bengkuang........... 52
13. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dengan nilai skor tekstur
manisan kering bengkuang .................................................................... 54
14. Hubungan lama pengeringan dengan nilai skor tekstur manisan kering
bengkuang ............................................................................................. 56
15. Hubungan interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan dengan nilai skor tekstur manisan kering bengkuang ......... 58
xi
Universitas Sumatera Utara
16. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2 dengan nilai hedonik
warna manisan kering bengkuang .......................................................... 60
17. Hubungan lama pengeringan dengan nilai hedonik warna manisan
kering bengkuang .................................................................................. 61
18. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2 dengan nilai hedonik rasa
manisan kering bengkuang .................................................................... 63
19. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2 dengan nilai hedonik
tekstur manisan kering bengkuang ......................................................... 65
20. Hubungan lama pengeringan dengan nilai hedonik tekstur manisan
kering bengkuang .................................................................................. 67
21. Hubungan interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan dengan nilai hedonik tekstur manisan kering bengkuang .... 70
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan bahan baku bengkuang .............................................. 78
2. Data pengamatan analisa kadar air (%) ................................................... 79
3. Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ................. 80
4. Data pengamatan analisa total padatan terlarut (°Brix) ............................ 81
5. Data pengamatan analisa kadar serat kasar (%) ...................................... 82
6. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ................................................. 83
7. Data pengamatan analisa skor warna ..................................................... 84
8. Data pengamatan analisa skor tekstur .................................................... 85
9. Data pengamatan analisa hedonik warna ............................................... 86
10. Data pengamatan analisa hedonik rasa ................................................... 87
11. Data pengamatan analisa hedonik tekstur .............................................. 88
12. Data pengamatan aktivitas antioksidan pada perlakuan terbaik manisan
kering bengkuang .................................................................................. 89
13. Foto produk manisan kering bengkuang ................................................. 90
xiii
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI KAPUR SIRIH (Ca(OH)2) DAN LAMA
PENGERINGAN TERHADAP MUTU MANISAN KERING
BENGKUANG
SKRIPSI
OLEH :
MARIA GORETTY MANIK
110305041
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
1
Universitas Sumatera Utara
2
PENGARUH KONSENTRASI KAPUR SIRIH (Ca(OH)2) DAN LAMA
PENGERINGAN TERHADAP MUTU MANISAN KERING
BENGKUANG
SKRIPSI
OLEH :
MARIA GORETTY MANIK
110305041
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
2
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
:
Pengaruh Konsentrasi Kapur Sirih (Ca(OH)2 dan Lama
Pengeringan terhadap Mutu Manisan Kering Bengkuang
: Maria Goretty Manik
: 110305041
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Linda Masniary Lubis, STP, M. Si
Ketua
Ir. Sentosa Ginting, MP
Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus: 10 Februari 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MARIA GORETTY MANIK: Pengaruh Konsentrasi Kapur Sirih (Ca(OH)2) dan Lama
Pengeringan terhadap Mutu Manisan Kering Bengkuang, dibimbing oleh Linda Masniary Lubis
dan Sentosa Ginting.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
dan lama pengeringan terhadap mutu manisan kering bengkuang. Penelitian ini dilakukan pada
Agustus sampai September 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak
lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) (S) : (0; 0,2%; 0,4%;
0,6%; 0,8%) dan lama pengeringan (P) : (8 jam; 10 jam; 12 jam). Parameter yang dianalisa adalah
nilai kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat, kadar abu, nilai skor warna, dan
tekstur serta nilai hedonik warna, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, nilai skor warna, nilai skor tekstur, nilai
hedonik warna, dan nilai hedonik tekstur dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
kadar air dan hedonik rasa. Lama pengeringan memberikan pengaruh pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar abu, kadar serat, nilai skor
warna, nilai skor tekstur dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai hedonik
warnadan nilai hedonik tekstur. Interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai skor warna, nilai skor tekstur dan nilai
hedonik tekstur. Konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) 0,4% dan lama pengeringan 12 jam
menghasilkan kualitas manisan kering yang terbaik dan dapat diterima. Hasil pengamatan manisan
kering dengan mutu terbaik menunjukkan manisan kering memiliki rentang nilai IC50 101-150 bpj
yang menunjukkan aktivitas antioksidan yang rendah.
Kata Kunci : Bengkuang, konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2), lama pengeringan, manisan kering.
ABSTRACT
MARIA GORETTY MANIK: The Effect of Ca(OH)2 Concentration and Drying Time on Yam Bean
Dried Candied Quality, supervised by Linda Masniary Lubis and Sentosa Ginting.
The aim of this research was to determine the effect of Ca(OH)2 concentration and drying
time yam bean dried candied quality. This research was conducted in August until September 2015
in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This
research was using factorial Completely Randomized Design with two factors, i. e: Ca(OH)2
concentration (S) : (0; 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%) and drying time combination (P) (8 hours; 10
hours; 12 hours). The analyzed parameters were moisture content (%), vitamin C content (mg/100
g sample), total soluble solid, crude fiber content (%),ash content, score value of colour, texture
and hedonic value of colour, taste and texture.
The results showed that Ca(OH)2 concentration had highly significant effect on vitamin C
content, score test of color, texture, and hedonic test of texture, and had no effect to moisture
content and hedonic test of taste.The drying time combination had highly significant effect on
moisture content, vitamin C content, total soluble solid, crude fiber content (%),ash content, score
value of colour, and texture, and had no effect on hedonic value of colour and texture. The
interaction of the two factors had highly significant effect on score value of colour, texture and
hedonic value of texture. Ca(OH)2 concentration of 0,4% and drying time of 12 hours were the
best treatment and acceptable. The best dried candied bengkuang had a low antioxidant activity
with the of IC50 valueof 101-150 bpj.
Keywords : Yam bean, Ca(OH)2 concentration, drying time, dried candied.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Maria
Goretty
Manik
dilahirkan
di
Medan
pada
tanggal
22 Juni 1993, anak dari Bapak Janangur Ambrosius Manik dan Ibu Else
Sitanggang. Penulis merupakan anak kedua dari lima bersaudara. Penulis
menempuh pendidikan di TK Santa Lusia Medan, SD Swasta Budi Murni 6
Medan, SMP Swasta Budi 1 Murni Medan, penulis lulus dari SMA Negeri 18
Medan pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama, penulis berhasil masuk ke
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Perusahaan
Permata Hijau Palm Oleo (PHPO), Sumatera Utara dari tanggal 21 Juli 2014
sampai 21 Agustus 2014. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh
Konsentrasi Kapur Sirih (Ca(OH)2) dan Lama Pengeringan terhadap Mutu
Manisan Kering Bengkuang”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Agustus
sampai dengan September 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan,
Fakultas Pertanian USU.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Konsentrasi Kapur Sirih (Ca(OH)2) dan Lama Pengeringan
terhadap Mutu Manisan Kering Bengkuang”.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
menyelesaikan skripsi ini. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:
1.
Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing
dan Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP selaku anggota komisi pembimbing yang
telah membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini.
2.
Seluruh dosen dan pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
3.
Orang tua Ayahanda Drs. Janangur A. Manik (+) dan Ibunda Else
Sitanggang, Paman saya Ir. Biller Sitanggang dan Ir. Lasman A. Sitanggang
yang sudah saya anggap sebagai orangtua saya, serta saudara-saudari, Elytha
A. Manik, Kristian Manik, Lowis F. Manik dan Diomen S. Manik yang
memberikan doa dan dorongan demi terselesaikannya skripsi ini.
4.
Asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan yang telah banyak
membantu penulis dalam pelaksanaan penelitian.
5.
Sahabat saya tercinta Frandy T. Siahaan, Kristina V. Simarmata dan Roy
Nainggolan atas motivasi dan bantuannya.
6.
Teman-teman seperjuangan ITP 2011 atas motivasi dan bantuannya serta
kebersamaan selama ini.
iii
Universitas Sumatera Utara
7.
Abang kakak 2008 hingga 2010, dan adik-adik 2012 hingga 2015 atas
kebersamaannya.
8.
Semua pihak yang telah membantu yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Medan, April 2016
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ....................................................................................................
i
ABSTRACT ..................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ........................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiii
PENDAHULUAN ........................................................................................
Latar Belakang ......................................................................................
Tujuan Penelitian ..................................................................................
Kegunaan Penelitian...............................................................................
Hipotesis Penelitian ................................................................................
1
1
3
3
4
TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................................
Bengkuang (Pachyrhizus erosus) ...........................................................
Kandungan Nutrisi Bengkuang ...............................................................
Manfaat Bengkuang ...............................................................................
Gula .......................................................................................................
Kapur Sirih (Ca(OH)2) ..........................................................................
Manisan .................................................................................................
Klasifikasi Manisan ...............................................................................
Pembuatan Manisan Kering ..................................................................
Pembuatan manisan kering dengan proses penggulaan ...................
Pengeringan ...................................................................................
Pencoklatan (browning) ..................................................................
Bahan- Bahan yang Ditambahkan ..........................................................
Sulfit ..............................................................................................
Asam Sitrat .....................................................................................
Penelitian Sebelumnya tentang Manisan Kering ....................................
5
5
6
7
8
10
11
12
14
14
15
15
16
16
17
18
BAHAN DAN METODE ..............................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................
Bahan Penelitian ....................................................................................
Reagensia Penelitian ..............................................................................
19
19
19
19
v
Universitas Sumatera Utara
Alat Penelitian........................................................................................
Metode Penelitian ..................................................................................
Model Rancangan .................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................
Pembuatan manisan kering bengkuang .............................................
Pengirisan dan perendaman di dalam larutan kapur sirih ...........
Perendaman di dalam larutan gula ............................................
Pengeringan .............................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ..........................................................
Kadar air (%) ...................................................................................
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ..................................................
Total padatan terlarut (°Brix) ............................................................
Kadar serat kasar (%) ......................................................................
Kadar abu (%) ..................................................................................
Pengujian organoleptik warna, rasa dan tekstur.................................
Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH ...............................
19
20
21
21
21
21
22
22
23
23
24
24
24
25
25
26
HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap parameter yang
diamati ....................................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati .................
Kadar air (%) ..........................................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar air
manisan kering bengkuang ................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air manisan kering
bengkuang ........................................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap kadar air manisan kering bengkuang ...............
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ..........................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar
vitamin C manisan kering bengkuang.................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar vitamin C manisan
kering bengkuang ..............................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap kadar vitamin C manisan kering bengkuang .....
Total padatan terlarut (°Brix) ...................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap total padatan
terlarut manisan kering bengkuang .....................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap total padatan terlarut
manisan kering bengkuang .................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap total padatan terlarut manisan kering
bengkuang .........................................................................................
Kadar serat kasar (%)...............................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar serat
kasar manisan kering bengkuang ........................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar serat kasar manisan
kering bengkuang...............................................................................
31
31
32
34
34
36
37
37
37
39
41
41
41
41
43
43
43
43
vi
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap kadar serat kasar manisan kering bengkuang ....
Kadar abu (%) .........................................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar abu
manisan kering bengkuang .................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu manisan kering
bengkuang .........................................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap kadar abu manisan kering bengkuang ...............
Nilai skor warna .....................................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai skor
warna manisan kering bengkuang ......................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor warna manisan
kering bengkuang...............................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang ....
Nilai skor tekstur ....................................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai skor
tekstur manisan kering bengkuang .....................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor tekstur manisan
kering bengkuang...............................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai skor tekstur manisan kering bengkuang ....
Nilai hedonik warna ...............................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai hedonik
warna manisan kering bengkuang ......................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik warna manisan
kering bengkuang ..............................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai hedonik warna manisan kering
bengkuang .........................................................................................
Nilai hedonik rasa ..................................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai hedonik
rasa manisan kering bengkuang ..........................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik rasa manisan
kering bengkuang...............................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai hedonik rasa manisan kering
bengkuang .........................................................................................
Nilai hedonik tekstur ..............................................................................
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai hedonik
tekstur manisan kering bengkuang .....................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik tekstur manisan
kering bengkuang...............................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai hedonik tekstur manisan kering
bengkuang .........................................................................................
45
45
45
45
47
47
47
49
51
53
53
55
56
58
58
60
62
62
62
64
64
64
64
66
68
vii
Universitas Sumatera Utara
Pemilihan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2 dan lama pengeringan
yang menghasilkan manisan kering bengkuang terbaik .......................... 70
Aktivitas antioksidan ............................................................................. 71
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 72
Kesimpulan ........................................................................................... 72
Saran ..................................................................................................... 73
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 74
LAMPIRAN ................................................................................................. 78
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Komposisi kimia bengkuang per 100 g bahan ........................................
7
2. Komposisi kimia gula pasir per 100 gram bahan ....................................
9
3. Syarat mutu manisan ............................................................................. 13
4. Skala numerik warna ............................................................................. 26
5. Skala numerik tekstur ............................................................................ 26
6. Skala hedonik warna, rasa dan tekstur .................................................... 26
7. Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap mutu manisan
kering bengkuang .................................................................................. 31
8. Pengaruh lama pengeringan terhadap mutu manisan kering bengkuang
............................................................................................................... 33
9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap kadar air manisan kering bengkuang ......................................... 34
10. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air
manisan kering bengkuang ..................................................................... 36
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap kadar vitamin C manisan kering bengkuang ............................. 38
12. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar
vitamin C manisan kering bengkuang .................................................... 39
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap total padatan
terlarut manisan kering bengkuang ......................................................... 41
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar serat
kasar manisan kering bengkuang ............................................................ 43
15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu
manisan kering bengkuang ..................................................................... 45
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang ............................. 47
ix
Universitas Sumatera Utara
17. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor
warna manisan kering bengkuang ........................................................... 49
18. Uji LSR pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang.......... 51
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap nilai skor tekstur manisan kering bengkuang ............................ 53
20. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor
tekstur manisan kering bengkuang .......................................................... 55
21. Uji LSR pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai skor tekstur manisan kering bengkuang ....... 57
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap nilai hedonik warna manisan kering bengkuang ........................ 59
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap nilai
hedonik warna manisan kering bengkuang .............................................. 60
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap nilai hedonik rasa manisan kering bengkuang ........................... 62
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap nilai hedonik tekstur manisan kering bengkuang ....................... 65
26. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap nilai
hedonik tekstur manisan kering bengkuang ............................................. 66
27. Uji LSR pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai hedonik tekstur manisan kering bengkuang ... 68
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Umbi bengkuang ..................................................................................
5
2. Skema pembuatan manisan kering bengkuang ...................................... 30
3. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dengan kadar air
manisan kering bengkuang .................................................................... 35
4. Hubungan lama pengeringan dengan kadar air manisan kering
bengkuang ............................................................................................. 37
5. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dengan kadar vitamin C
manisan kering bengkuang .................................................................... 39
6. Hubungan lama pengeringan dengan kadar vitamin C manisan kering
bengkuang ............................................................................................. 40
7. Hubungan lama pengeringan dengan total padatan terlarut manisan
kering bengkuang .................................................................................. 42
8. Hubungan lama pengeringan dengan kadar serat kasar manisan kering
bengkuang ............................................................................................. 44
9. Hubungan lama pengeringan dengan kadar abu manisan kering
bengkuang ............................................................................................. 46
10. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dengan nilai skor warna
manisan kering bengkuang .................................................................... 48
11. Hubungan lama pengeringan dengan nilai skor warna manisan kering
bengkuang ............................................................................................. 50
12. Hubungan interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan dengan nilai skor warna manisan kering bengkuang........... 52
13. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dengan nilai skor tekstur
manisan kering bengkuang .................................................................... 54
14. Hubungan lama pengeringan dengan nilai skor tekstur manisan kering
bengkuang ............................................................................................. 56
15. Hubungan interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan dengan nilai skor tekstur manisan kering bengkuang ......... 58
xi
Universitas Sumatera Utara
16. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2 dengan nilai hedonik
warna manisan kering bengkuang .......................................................... 60
17. Hubungan lama pengeringan dengan nilai hedonik warna manisan
kering bengkuang .................................................................................. 61
18. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2 dengan nilai hedonik rasa
manisan kering bengkuang .................................................................... 63
19. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2 dengan nilai hedonik
tekstur manisan kering bengkuang ......................................................... 65
20. Hubungan lama pengeringan dengan nilai hedonik tekstur manisan
kering bengkuang .................................................................................. 67
21. Hubungan interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan dengan nilai hedonik tekstur manisan kering bengkuang .... 70
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan bahan baku bengkuang .............................................. 78
2. Data pengamatan analisa kadar air (%) ................................................... 79
3. Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ................. 80
4. Data pengamatan analisa total padatan terlarut (°Brix) ............................ 81
5. Data pengamatan analisa kadar serat kasar (%) ...................................... 82
6. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ................................................. 83
7. Data pengamatan analisa skor warna ..................................................... 84
8. Data pengamatan analisa skor tekstur .................................................... 85
9. Data pengamatan analisa hedonik warna ............................................... 86
10. Data pengamatan analisa hedonik rasa ................................................... 87
11. Data pengamatan analisa hedonik tekstur .............................................. 88
12. Data pengamatan aktivitas antioksidan pada perlakuan terbaik manisan
kering bengkuang .................................................................................. 89
13. Foto produk manisan kering bengkuang ................................................. 90
xiii
Universitas Sumatera Utara