LAPORAN PRAKTIKUM FOOD AND NUTRITION Pen
LAPORAN PRAKTIKUM
FOOD AND NUTRITION
Pengawetan dengan Garam (Pembuatan Telur Asin)
Disusun oleh:
Tiara Krisnani Muguri
472016017
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2017
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Keberhasilan yang dicapai bidang peternakan unggas telah memberikan hasil panen
yang berlimpah. Hasil utama yang diperoleh dari usaha ini selain daging adalah telur.
Hasil utama yang diperoleh dari usaha ini selain daging adalah telur1. Konsumsi telur
yang besar dibarengi oleh tingkat produksi yang semakin meningkat. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perkembangan produksi telur itik segar di Indonesia tahun 2000
sampai dengan 2005 secara nasional terus meningkat dengan laju pertumbuhan sebesar
6,42% setiap tahun.
Telur merupakan bahan pangan yang mengandung protein cukup tinggi dengan
susunan asam-asam amino lengkap. Selain itu, telur juga mengandung lemak tak jenuh,
vitamin, dan mineral yang diperlukan tubuh dan sangat mudah dicerna. Rasa yang enak,
harga yang relatif murah serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan,
menyebabkan telur banyak dikonsumsi oleh masyarakat.
Ketersediaan telur tidak mengenal musim, namun telur juga memiliki beberapa
kelemahan, antara lain kulit telur mudah pecah atau retak dan tidak dapat menahan
tekanan mekanis yang besar sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar pada
suatu wadah, kelembaban relatif udara dan suhu ruang penyimpanan dapat mempengaruhi
mutu telur dan dapat menyebabkan perubahan secara kimiawi dan mikrobiologis. Maka
dari itu, usaha pengawetan perlu dilakukan untuk mempertahankan kualitas telur .
Bentuk olahan telur itik yang sampai sekarang paling dikenal dan paling digemari
oleh masyarakat Indonesia adalah telur asin. Telur asin merupakan telur yang diawetkan
dengan cara penggaraman. Tujuan utama dari proses pengasinan telur ini selain
membuang rasa amis dan menciptakan rasa yang khas adalah untuk memperpanjang masa
simpan telur. Garam merupakan faktor utama dalam proses pengasinan telur berfungsi
sebagai bahan pengawet untuk mencegah pembusukan telur, sehingga meningkatkan daya
simpannya. Semakin tinggi kadar garam yang diberikan dalam proses pengasinan telur
maka semakin meningkatkan daya simpannya.
Namun, penggunaan kadar garam yang tinggi selain dapat menyebabkan tingkat
keasinan meningkat juga berkontribusi secara nyata terhadap prevalensi kejadian
hipertensi. WHO mengumumkan dalam proses pengasinan dibutuhkan penambahan
garam secara signifikan yang dapat mengakibatkan kandungan garam dalam makanan
melewati ambang batas dan menambah berat beban ginjal. Bagi konsumen yang gemar
mengonsumsi makanan asinan, bahaya hipertensi akan meningkat seiring dengan
penggunaan garam yang berlebihan .
Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2007 yang dilakukan di Indonesia
menunjukkan bahwa proporsi penyebab kematian tertinggi adalah Penyakit Tidak
Menular (PTM), yaitu penyakit kardiovaskuler (31,9%) termasuk hipertensi (6,8%) dan
stroke (15,4%). Prevalensi Hipertensi Menurut Provinsi di Indonesia menunjukkan
prevalensi hipertensi di daerah Sulawesi-Selatan sebanyak 20,3% (Amir, 2014).
Selain meningkatkan kejadian hipertensi, penambahan garam yang berlebihan juga
dapat mengakibatkan protein mengalami denaturasi. Protein yang ada di dalam telur
mengalami denaturasi disebabkan adanya gangguan atau perubahan pada struktur
sekunder dan tersier akibat terjadinya interaksi dengan garam6. Hasil penelitian oleh
Sahat membuktikan bahwa konsentrasi garam dan lama perendaman memberikan
perbedaan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik telur asin terutama kadar protein,
kadar garam dan uji organoleptiknya (Amir, 2014).
Sementara hasil penelitian yang dilakukan oleh Gumay, menunjukkan proses
pengasinan menurunkan secara nyata kadar protein telur asin dibandingkan dalam telur
segar. Hal tersebut dapat dikarenakan penambahan garam mengurangi daya larut protein,
sehingga ketika diuji terlihat nilainya berkurang akibat proteinnya terpisah menjadi
endapan karena pada pengujian dengan cara sampelnya dilarutkan (Amir, 2014).
Proses pengolahan dan penyimpanan telur yang kurang baik sangat menetukan
tingginya tingkat denaturasi yang terjadi dan adanya peningkatan kadar garam NaCl yang
nyata. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama
penyimpanan terhadap kandungan protein dan kadar garam telur asin (Amir, 2014).
1.2 Tujuan Praktikum
Praktikum pembuatan telur asin ini bertujuan agar praktikan dapat mengetahui prinsip
pengawetan pada telur. Dapat mengetahui fungsi masing-masing komponen dalam
pengawetan. Dapat mengetahui proses pembuatan telur asin. Dapat mengetahui perlakuan
yang paling baik dalam pembuatan telur asin.
BAB II
MATERI DAN METODOLOGI
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan pada hari Selasa, 13 Juni 2017, pukul 11.00 – 13.00 WIB di
Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas
Kristen Satya Wacana.
2.2 Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom, sendok, gelas, piring,
kompor gas, timbangan analitik, timbangan bahan, pisau, mortar dan alu. Bahan-bahan
yang digunakan dalam praktikum ini adalah telur bebek, air, garam, dan abu.
2.3 Metode
Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk). Kemudian bersihkan telur
dengan jalan mencuci kemudian keringkan. Lalu amplas seluruh permukaan telur agar
pori-pori terbuka. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan
garam, dengan perbandingan sama (1:1). Selanjutnya tambahkan sedikit air ke dalam
adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta. Bungkus telur dengan adonan
satu-persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1-2 cm. Proses
yang terakhir yaitu simpan telur dalam kuali tanah atau ember plastik selama 14 hari.
Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka.
BAB III
HASIL
3.1 Tabel Hasil Pembuatan Telur Asin Kelompok 1
Telur
Telur 1
Telur 2
Telur 3
Telur 4
Telur 5
Keterangan : +
++
+++
Rasa
++
++
+++
+++
+++
+
Tekstur
+++
++
++
++
Bau
Gambar
Ket
-
Kuning
telur pucat
-
Kuning
telur kuning
dan
disamping
agak gelap
-
Kuning
telur orange
terang
-
Kuning
telur orange
-
Kuning
telur kuning
dan
disamping
agak gelap
++
+
++
+
++
= Kurang asin (rasa), Kurang lembut (tekstur), Kurang tajam (bau)
= Cukup asin, Cukup lembut, Cukup tajam
= Sangat asin, Sangat lembut, Sangat tajam
3.2 Tabel Hasil Pembuatan Telur Asin Kelompok 2
Telur
Telur 1
Telur 2
Telur 3
Telur 4
Telur 5
Keterangan : +
++
+++
Rasa
++
++
++
++
++
Tekstur
+++
++
++
++
+++
Bau
Gambar
Ket
-
Kuning
telur
berwarna
orange
terang
-
Pinggir
kuning
berwarna
gelap dan
tengah
berwarna
kuning
-
Kuning
telur
berwarna
kuning
terang
-
Kuning
telur
berwarna
kuning
-
Kuning
telur
berwarna
orange
gelap
++
++
++
++
++
= Kurang asin (rasa), Kurang lembut (tekstur), Kurang tajam (bau)
= Cukup asin, Cukup lembut, Cukup tajam
= Sangat asin, Sangat lembut, Sangat tajam
3.3 Tabel Hasil Pembuatan Telur Asin Kelompok 3
Telur
Telur 1
Telur 2
Telur 3
Telur 4
Telur 5
Keterangan : +
++
+++
Rasa
+
Tekstur
++
++
+++
+
++
+
+++
+++
+++
Bau
Gambar
Ket
-
Kuning
telur
berwarna
orange
-
Kuning
telur
berwarna
orange
-
Kuning
telur
berwarna
orange
gelap
-
Kuning
telur
berwarna
orange
-
Kuning
telur
berukuran
kecil, dan
berwarna
orange
gelap
+
+++
+
+
+++
= Kurang asin (rasa), Kurang lembut (tekstur), Kurang tajam (bau)
= Cukup asin, Cukup lembut, Cukup tajam
= Sangat asin, Sangat lembut, Sangat tajam
BAB IV
PEMBAHASAN
Percobaan kali ini menggunakan telur bebek sebagai bahan utama dalam pembuatan telur
asin. Jumlah telur yang digunakan sebanyak 15 butir, dan dibagi untuk tiga kelompok secara
merata. Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara
tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan antara 1-3
minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi. Dalam pembuatan telur
asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok/batu bata dan garam.
Hasil yang diperoleh dari kelompok kami untuk tiap telur berbeda-beda, mulai ditinjau
dari segi rasa, tekstur, bau, hingga warna dari sampel. Pada telur 1 memiliki rasa yang cukup
asin, tekstur yang cukup lembut, bau yang cukup amis, dan mempunyai warna kuning telur
pucat. Kemudian pada telur 2 memiliki rasa yang sangat asin, tekstur yang sangat lembut,
bau yang kurang amis, dan mempunyai kuning telur berwarna gelap. Pada telur 3 memiliki
rasa yang sangat asin, tekstur yang cukup lembut, bau yang cukup amis, dan mempunyai
kuning telur berwarna orange terang. Pada telur 4 memiliki rasa yang sangat asin, tekstur
yang cukup lembut, bau yang kurang amis, dan mempunyai kuning telur orange. Pada telur
yang terakhir yaitu telur 5, memiliki rasa yang kurang asin, tekstur yang cukup lembut, bau
yang cukup amis, dan mempunyai kuning telur kuning gelap. Perbedaan yang terjadi ini
dikarenakan ketidakmerataan garam pada saat ditabur di dalam abu gosok, terutama untuk
rasa asin pada setiap telur. Untuk tekstur, bau, dan warna kemungkinan besar berbeda karena
diproduksi dari induk yang berbeda pula. Perbedaan telur ini dapat terjadi karena pemberian
pangan yang berbeda pada masing-masing induk.
Telur bebek salah satu sumber gizi yang baik. Walaupun kandungan lemak dan
kolestrolnya lebih tinggi daripada telur ayam, mengonsumsi telur bebek dalam jumlah
normal, yaitu 1-2 butir per hari, akan memberikan sumbangan gizi yang sangat berarti bagi
kesehatan tubuh. Ada empat manfaat mengonsumsi telur bebek . Manfaat yang pertama yaitu
menjaga mata tetap sehat. Satu butir telur bebek mengandung vitamin A sebesar 472 IU
sehingga dapat menjaga kesehatan mata. Selanjutnya meningkatkan imunitas, selain menjaga
kesehatan mata, vitamin A juga berperan dalam menangkal radikal bebas dan meningkatkan
sistem imun. Yang ketiga menjaga kesehatan tulang dan gizi. Telur bebek juga dapat menjaga
kesehatan tulang dan gizi karena kalsium yang terkandung di dalamnya cukup tinggi. Selain
kalsium, telur bebek juga mengandung vitamin D. Dan yang terakhir membantu
memproduksi hormon. Telur bebek mengandung selenium dan zat besi yang bermanfaat bagi
tubuh. Selenium ini bermanfaat dalam meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan juga
membantu tubuh dalam menciptakan hormon tiroid. Zat besi yang terdapat dalam telur bebek
bermanfaat dalam memproduksi sel darah merah. Darah merah ini berfungsi dalam membawa
dan mengangkut oksigen yang ada di dalam tubuh dan diedarkan ke seluruh tubuh
(Akmaliyah, 2017).
Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat
mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Semakin banyak
garam yang ditambahkan maka air yang diserap dari dalam telur juga akan semakin cepat.
Dengan demikian ada hubungan antara penambahan garam dengan kadar air.
Jika sel darah merah ditempatkan dalam air, lama-kelamaan sel akan mengembang dan
akhirnya pecah.Hal ini disebabkan proses yang disebut osmosis, yang merupakan mekanisme
penting dari banyak organisme. Ketika ditempatkan di dalam air garam yang memiliki
konsentrasi sama dengan yang dimiliki sel darah, sel tersebut tidak mengalami osmosis
sehingga berukuran konstan (tidak mengembang). Sebaliknya, ketika sel ditempatkan di air
yang sangat asin, lingkungan di sekitar sel darah merah akan mulai mengisap cairan dari
dalam sel melalui mekanisme osmosis, menyebabkan sel mengerut dan mati. Makanan
menjadi basi ketika mikroorganisme tertentu berkembang biak dan mulai mencerna serta
melepaskan racun berbahaya sebagai produk sampingan dari proses metabolisme. Sebagian
mikroorganisme ini – terutama bakteri dan jamur – menimbulkan risiko kesehatan bagi
manusia ketika tertelan. Oleh karena itu, prinsip dasar proses pengawetan makanan adalah
memastikan sulit atau tidak mungkin bagi mikroorganisme untuk bereproduksi atau bertahan
hidup.Konsentrasi tinggi garam dan gula mampu mengawetkan makanan karena
kemampuannya menyerap cairan internal mikroorganisme sehingga menyebabkannya
mengerut dan akhirnya mati. Ketika larutan garam atau gula konsentrasi tinggi digunakan
pada makanan, makanan akan terlindung dari invasi mikroba. Menggunakan garam dan gula
merupakan cara yang lebih maju untuk mengawetkan makanan daripada sekedar
membiarkannya mengering. Secara teori, mengawetkan makanan dengan garam dan gula bisa
membuat makanan bertahan hingga beberapa tahun. Mengawetkan dengan garam dan gula
juga telah menjadi metode yang digunakan selama berabad-abad sebelum adanya lemari es
yang baru ditemukan seabad lalu (Amazine, 2017).
Telur itik mengandung nutrisi dua kali lebih banyak daripada telur ayam, dan memiliki
cangkang lebih tebal sehingga lebih awet masa simpannya. Hanya telur bebek yang baik
untuk dibuat telur asin, karena selain cangkangnya lebih kuat, juga lebih besar, lebih kenyal,
dan lebih enak hasilnya. Telur itik lebih kaya akan Albumin, sehingga lebih pulen dan kering
jika untuk membuat kue. Telur Bebek mengandung lebih banyak asam lemak Omega 3, yang
penting untuk meningkatkan kesehatan otak dan kulit. Telur Bebek lebih alkali, yaitu bisa
membuat kondisi lebih basa. Ini merupakan manfaat yang besar bagi pasien kanker, karena
sel-sel kanker tidak bisa berkembang dalam lingkungan alkali. Telur ayam justru membuat
tubuh lebih banyak asam . Orang yang biasa alergi jika makan telur ayam, maka Telur itik
tidak akan menimbulkan reaksi alergi bagi mereka. Bebek biasanya diberi makan dengan
jalan diangon dan diberi pejantan, sehingga telurnya lebih organik. Sementara telur ayam
peternakan bertelur menggunakan obat (tanpa pembuahan), serta kemungkinan juga
mengandung antibiotik dan obat-obatan lain. Jadi jelas, jika telur bebek lebih sehat. Telur
bebek memiliki perbandingan nutrisi 6x Vitamin D, Vitamin A 2x , dan 2x kandungan
kolesterol daripada telur ayam. Vitamin E dalam telur bebek lebih banyak sekitar 75 % dari
pada Vitamin E dalam telur ayam. Kabarnya juga telur itik lebih tinggi vitamin K2, lebih
tinggi kalori dan lemak untuk kuantitas berat yang sama. Kuning telur bebek lebih gelap, ini
menunjukkan kepadatan nutrisi yang lebih tinggi. 100 gr telur itik menyediakan sekitar 185
KCal energi, dan telur ayam adala149 KCal energi. Jadi jika Anda makan telur bebek, maka
akan mendapat keuntungan selisih energi 34KCal. Kedua jenis telur ini memiliki kandungan
karbohidrat yang sama, namun kadar protein sedikit lebih tinggi telur itik dibandingkan
dengan telur ayam. Dalam hal kandungan mineral keduanya sama yaitu selenium, mangan,
seng, tembaga, kalium, natrium, fosfor, kalsium dan zat besi, hanya saja kadarnya lebih tinggi
sedikit untuk telur bebek. Kedua jenis telur ini juga mengandung Vitamin B kompleks,
vitamin D dan vitamin A, namun lebih banyak untuk telur bebek . 100 gm telur bebek
mengandung sekitar 3,68 gram lemak jenuh, jauh lebih banyak dari telur ayam yang hanya
3,1 gr dalam telur ayam. Sementara itu kandungan lemak tak jenuh tunggal(lemak baik) telur
bebek sekitar 50 % lebih banyak dari telur ayam. Profil kandungan asam amino sama untuk
kedua telur, akan tetapi telur bebek masih lebih banyak. Asam amino adalah
termasuk treonin, isoleusin, trytophan, leusin, metionin, lisin, sistin, tirosin, fenilalanin,
valin, serin, glisin, prolin, asam aspartat, histidin, alanin, dan arginin. Rasa dan tekstur dari
kedua telur ini berbeda, dan menurut banyak orang lebih enak untuk telur itik (Sulaksono,
2016) .
Tabel 4.1 Perbandingan telur itik dan telur ayam
BAB V
KESIMPULAN
Hasil yang diperoleh dari kelompok kami untuk tiap telur berbeda-beda, mulai ditinjau
dari segi rasa, tekstur, bau, hingga warna dari sampel. Perbedaan yang terjadi ini dikarenakan
ketidakmerataan garam pada saat ditabur di dalam abu gosok, terutama untuk rasa asin pada
setiap telur. Untuk tekstur, bau, dan warna kemungkinan besar berbeda karena diproduksi
dari induk yang berbeda pula. Perbedaan telur ini dapat terjadi karena pemberian pangan
yang berbeda pada masing-masing induk. Pemberian garam pada proses pembuatan telur asin
yang berhubungan dengan kadar air karena semakin banyak garam yang ditambahkan maka
air yang diserap dari dalam telur juga akan semakin cepat. Garam digunakan sebagai
pengawet karena dapat melakukan osmosis. Telur bebek bermanfaat untuk menjaga
kesehatan mata, meningkatkan imunitas, menjaga kesehatan tulang dan gizi, serta membantu
memproduksi hormon. Dibandingkan dengan telur ayam, telur bebek memiliki nilai gizi yang
lebih tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Akmaliyah, Novia. 2017. Kandungan Gizi Telur Bebek dan Olahannya. Diperoleh pada 16
Juni 2017, dari http://lagizi.com/kandungan-gizi-telur-bebek-dan-olahannya/
Amir. 2014. Pengaruh Konsentrasi garam dan Lama Penyimpanan terhadap Kandungan
Protein dan Kadar Garam Telur Asin. Makassar: Universitas Hasanuddin.
Amazine. 2017. Bagaimana Garam & Gula Bisa Mengawetkan Makanan?. Diperoleh pada
16
Juni
2017,
dari
https://www.amazine.co/17626/bagaimana-garam-gula-bisa-
mengawetkan-makanan/
Sulaksono. 2016. Lebih bagus mana, Gizi telur Bebek atau Telur Ayam?. Diperoleh pada 16
Juni 2017, dari http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/lebih-besar-mana-kandungangizi-telur-bebek-dan-telur-ayam.html
LAMPIRAN
FOOD AND NUTRITION
Pengawetan dengan Garam (Pembuatan Telur Asin)
Disusun oleh:
Tiara Krisnani Muguri
472016017
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2017
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Keberhasilan yang dicapai bidang peternakan unggas telah memberikan hasil panen
yang berlimpah. Hasil utama yang diperoleh dari usaha ini selain daging adalah telur.
Hasil utama yang diperoleh dari usaha ini selain daging adalah telur1. Konsumsi telur
yang besar dibarengi oleh tingkat produksi yang semakin meningkat. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perkembangan produksi telur itik segar di Indonesia tahun 2000
sampai dengan 2005 secara nasional terus meningkat dengan laju pertumbuhan sebesar
6,42% setiap tahun.
Telur merupakan bahan pangan yang mengandung protein cukup tinggi dengan
susunan asam-asam amino lengkap. Selain itu, telur juga mengandung lemak tak jenuh,
vitamin, dan mineral yang diperlukan tubuh dan sangat mudah dicerna. Rasa yang enak,
harga yang relatif murah serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan,
menyebabkan telur banyak dikonsumsi oleh masyarakat.
Ketersediaan telur tidak mengenal musim, namun telur juga memiliki beberapa
kelemahan, antara lain kulit telur mudah pecah atau retak dan tidak dapat menahan
tekanan mekanis yang besar sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar pada
suatu wadah, kelembaban relatif udara dan suhu ruang penyimpanan dapat mempengaruhi
mutu telur dan dapat menyebabkan perubahan secara kimiawi dan mikrobiologis. Maka
dari itu, usaha pengawetan perlu dilakukan untuk mempertahankan kualitas telur .
Bentuk olahan telur itik yang sampai sekarang paling dikenal dan paling digemari
oleh masyarakat Indonesia adalah telur asin. Telur asin merupakan telur yang diawetkan
dengan cara penggaraman. Tujuan utama dari proses pengasinan telur ini selain
membuang rasa amis dan menciptakan rasa yang khas adalah untuk memperpanjang masa
simpan telur. Garam merupakan faktor utama dalam proses pengasinan telur berfungsi
sebagai bahan pengawet untuk mencegah pembusukan telur, sehingga meningkatkan daya
simpannya. Semakin tinggi kadar garam yang diberikan dalam proses pengasinan telur
maka semakin meningkatkan daya simpannya.
Namun, penggunaan kadar garam yang tinggi selain dapat menyebabkan tingkat
keasinan meningkat juga berkontribusi secara nyata terhadap prevalensi kejadian
hipertensi. WHO mengumumkan dalam proses pengasinan dibutuhkan penambahan
garam secara signifikan yang dapat mengakibatkan kandungan garam dalam makanan
melewati ambang batas dan menambah berat beban ginjal. Bagi konsumen yang gemar
mengonsumsi makanan asinan, bahaya hipertensi akan meningkat seiring dengan
penggunaan garam yang berlebihan .
Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2007 yang dilakukan di Indonesia
menunjukkan bahwa proporsi penyebab kematian tertinggi adalah Penyakit Tidak
Menular (PTM), yaitu penyakit kardiovaskuler (31,9%) termasuk hipertensi (6,8%) dan
stroke (15,4%). Prevalensi Hipertensi Menurut Provinsi di Indonesia menunjukkan
prevalensi hipertensi di daerah Sulawesi-Selatan sebanyak 20,3% (Amir, 2014).
Selain meningkatkan kejadian hipertensi, penambahan garam yang berlebihan juga
dapat mengakibatkan protein mengalami denaturasi. Protein yang ada di dalam telur
mengalami denaturasi disebabkan adanya gangguan atau perubahan pada struktur
sekunder dan tersier akibat terjadinya interaksi dengan garam6. Hasil penelitian oleh
Sahat membuktikan bahwa konsentrasi garam dan lama perendaman memberikan
perbedaan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik telur asin terutama kadar protein,
kadar garam dan uji organoleptiknya (Amir, 2014).
Sementara hasil penelitian yang dilakukan oleh Gumay, menunjukkan proses
pengasinan menurunkan secara nyata kadar protein telur asin dibandingkan dalam telur
segar. Hal tersebut dapat dikarenakan penambahan garam mengurangi daya larut protein,
sehingga ketika diuji terlihat nilainya berkurang akibat proteinnya terpisah menjadi
endapan karena pada pengujian dengan cara sampelnya dilarutkan (Amir, 2014).
Proses pengolahan dan penyimpanan telur yang kurang baik sangat menetukan
tingginya tingkat denaturasi yang terjadi dan adanya peningkatan kadar garam NaCl yang
nyata. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama
penyimpanan terhadap kandungan protein dan kadar garam telur asin (Amir, 2014).
1.2 Tujuan Praktikum
Praktikum pembuatan telur asin ini bertujuan agar praktikan dapat mengetahui prinsip
pengawetan pada telur. Dapat mengetahui fungsi masing-masing komponen dalam
pengawetan. Dapat mengetahui proses pembuatan telur asin. Dapat mengetahui perlakuan
yang paling baik dalam pembuatan telur asin.
BAB II
MATERI DAN METODOLOGI
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan pada hari Selasa, 13 Juni 2017, pukul 11.00 – 13.00 WIB di
Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas
Kristen Satya Wacana.
2.2 Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom, sendok, gelas, piring,
kompor gas, timbangan analitik, timbangan bahan, pisau, mortar dan alu. Bahan-bahan
yang digunakan dalam praktikum ini adalah telur bebek, air, garam, dan abu.
2.3 Metode
Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk). Kemudian bersihkan telur
dengan jalan mencuci kemudian keringkan. Lalu amplas seluruh permukaan telur agar
pori-pori terbuka. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan
garam, dengan perbandingan sama (1:1). Selanjutnya tambahkan sedikit air ke dalam
adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta. Bungkus telur dengan adonan
satu-persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1-2 cm. Proses
yang terakhir yaitu simpan telur dalam kuali tanah atau ember plastik selama 14 hari.
Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka.
BAB III
HASIL
3.1 Tabel Hasil Pembuatan Telur Asin Kelompok 1
Telur
Telur 1
Telur 2
Telur 3
Telur 4
Telur 5
Keterangan : +
++
+++
Rasa
++
++
+++
+++
+++
+
Tekstur
+++
++
++
++
Bau
Gambar
Ket
-
Kuning
telur pucat
-
Kuning
telur kuning
dan
disamping
agak gelap
-
Kuning
telur orange
terang
-
Kuning
telur orange
-
Kuning
telur kuning
dan
disamping
agak gelap
++
+
++
+
++
= Kurang asin (rasa), Kurang lembut (tekstur), Kurang tajam (bau)
= Cukup asin, Cukup lembut, Cukup tajam
= Sangat asin, Sangat lembut, Sangat tajam
3.2 Tabel Hasil Pembuatan Telur Asin Kelompok 2
Telur
Telur 1
Telur 2
Telur 3
Telur 4
Telur 5
Keterangan : +
++
+++
Rasa
++
++
++
++
++
Tekstur
+++
++
++
++
+++
Bau
Gambar
Ket
-
Kuning
telur
berwarna
orange
terang
-
Pinggir
kuning
berwarna
gelap dan
tengah
berwarna
kuning
-
Kuning
telur
berwarna
kuning
terang
-
Kuning
telur
berwarna
kuning
-
Kuning
telur
berwarna
orange
gelap
++
++
++
++
++
= Kurang asin (rasa), Kurang lembut (tekstur), Kurang tajam (bau)
= Cukup asin, Cukup lembut, Cukup tajam
= Sangat asin, Sangat lembut, Sangat tajam
3.3 Tabel Hasil Pembuatan Telur Asin Kelompok 3
Telur
Telur 1
Telur 2
Telur 3
Telur 4
Telur 5
Keterangan : +
++
+++
Rasa
+
Tekstur
++
++
+++
+
++
+
+++
+++
+++
Bau
Gambar
Ket
-
Kuning
telur
berwarna
orange
-
Kuning
telur
berwarna
orange
-
Kuning
telur
berwarna
orange
gelap
-
Kuning
telur
berwarna
orange
-
Kuning
telur
berukuran
kecil, dan
berwarna
orange
gelap
+
+++
+
+
+++
= Kurang asin (rasa), Kurang lembut (tekstur), Kurang tajam (bau)
= Cukup asin, Cukup lembut, Cukup tajam
= Sangat asin, Sangat lembut, Sangat tajam
BAB IV
PEMBAHASAN
Percobaan kali ini menggunakan telur bebek sebagai bahan utama dalam pembuatan telur
asin. Jumlah telur yang digunakan sebanyak 15 butir, dan dibagi untuk tiga kelompok secara
merata. Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara
tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan antara 1-3
minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi. Dalam pembuatan telur
asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok/batu bata dan garam.
Hasil yang diperoleh dari kelompok kami untuk tiap telur berbeda-beda, mulai ditinjau
dari segi rasa, tekstur, bau, hingga warna dari sampel. Pada telur 1 memiliki rasa yang cukup
asin, tekstur yang cukup lembut, bau yang cukup amis, dan mempunyai warna kuning telur
pucat. Kemudian pada telur 2 memiliki rasa yang sangat asin, tekstur yang sangat lembut,
bau yang kurang amis, dan mempunyai kuning telur berwarna gelap. Pada telur 3 memiliki
rasa yang sangat asin, tekstur yang cukup lembut, bau yang cukup amis, dan mempunyai
kuning telur berwarna orange terang. Pada telur 4 memiliki rasa yang sangat asin, tekstur
yang cukup lembut, bau yang kurang amis, dan mempunyai kuning telur orange. Pada telur
yang terakhir yaitu telur 5, memiliki rasa yang kurang asin, tekstur yang cukup lembut, bau
yang cukup amis, dan mempunyai kuning telur kuning gelap. Perbedaan yang terjadi ini
dikarenakan ketidakmerataan garam pada saat ditabur di dalam abu gosok, terutama untuk
rasa asin pada setiap telur. Untuk tekstur, bau, dan warna kemungkinan besar berbeda karena
diproduksi dari induk yang berbeda pula. Perbedaan telur ini dapat terjadi karena pemberian
pangan yang berbeda pada masing-masing induk.
Telur bebek salah satu sumber gizi yang baik. Walaupun kandungan lemak dan
kolestrolnya lebih tinggi daripada telur ayam, mengonsumsi telur bebek dalam jumlah
normal, yaitu 1-2 butir per hari, akan memberikan sumbangan gizi yang sangat berarti bagi
kesehatan tubuh. Ada empat manfaat mengonsumsi telur bebek . Manfaat yang pertama yaitu
menjaga mata tetap sehat. Satu butir telur bebek mengandung vitamin A sebesar 472 IU
sehingga dapat menjaga kesehatan mata. Selanjutnya meningkatkan imunitas, selain menjaga
kesehatan mata, vitamin A juga berperan dalam menangkal radikal bebas dan meningkatkan
sistem imun. Yang ketiga menjaga kesehatan tulang dan gizi. Telur bebek juga dapat menjaga
kesehatan tulang dan gizi karena kalsium yang terkandung di dalamnya cukup tinggi. Selain
kalsium, telur bebek juga mengandung vitamin D. Dan yang terakhir membantu
memproduksi hormon. Telur bebek mengandung selenium dan zat besi yang bermanfaat bagi
tubuh. Selenium ini bermanfaat dalam meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan juga
membantu tubuh dalam menciptakan hormon tiroid. Zat besi yang terdapat dalam telur bebek
bermanfaat dalam memproduksi sel darah merah. Darah merah ini berfungsi dalam membawa
dan mengangkut oksigen yang ada di dalam tubuh dan diedarkan ke seluruh tubuh
(Akmaliyah, 2017).
Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat
mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Semakin banyak
garam yang ditambahkan maka air yang diserap dari dalam telur juga akan semakin cepat.
Dengan demikian ada hubungan antara penambahan garam dengan kadar air.
Jika sel darah merah ditempatkan dalam air, lama-kelamaan sel akan mengembang dan
akhirnya pecah.Hal ini disebabkan proses yang disebut osmosis, yang merupakan mekanisme
penting dari banyak organisme. Ketika ditempatkan di dalam air garam yang memiliki
konsentrasi sama dengan yang dimiliki sel darah, sel tersebut tidak mengalami osmosis
sehingga berukuran konstan (tidak mengembang). Sebaliknya, ketika sel ditempatkan di air
yang sangat asin, lingkungan di sekitar sel darah merah akan mulai mengisap cairan dari
dalam sel melalui mekanisme osmosis, menyebabkan sel mengerut dan mati. Makanan
menjadi basi ketika mikroorganisme tertentu berkembang biak dan mulai mencerna serta
melepaskan racun berbahaya sebagai produk sampingan dari proses metabolisme. Sebagian
mikroorganisme ini – terutama bakteri dan jamur – menimbulkan risiko kesehatan bagi
manusia ketika tertelan. Oleh karena itu, prinsip dasar proses pengawetan makanan adalah
memastikan sulit atau tidak mungkin bagi mikroorganisme untuk bereproduksi atau bertahan
hidup.Konsentrasi tinggi garam dan gula mampu mengawetkan makanan karena
kemampuannya menyerap cairan internal mikroorganisme sehingga menyebabkannya
mengerut dan akhirnya mati. Ketika larutan garam atau gula konsentrasi tinggi digunakan
pada makanan, makanan akan terlindung dari invasi mikroba. Menggunakan garam dan gula
merupakan cara yang lebih maju untuk mengawetkan makanan daripada sekedar
membiarkannya mengering. Secara teori, mengawetkan makanan dengan garam dan gula bisa
membuat makanan bertahan hingga beberapa tahun. Mengawetkan dengan garam dan gula
juga telah menjadi metode yang digunakan selama berabad-abad sebelum adanya lemari es
yang baru ditemukan seabad lalu (Amazine, 2017).
Telur itik mengandung nutrisi dua kali lebih banyak daripada telur ayam, dan memiliki
cangkang lebih tebal sehingga lebih awet masa simpannya. Hanya telur bebek yang baik
untuk dibuat telur asin, karena selain cangkangnya lebih kuat, juga lebih besar, lebih kenyal,
dan lebih enak hasilnya. Telur itik lebih kaya akan Albumin, sehingga lebih pulen dan kering
jika untuk membuat kue. Telur Bebek mengandung lebih banyak asam lemak Omega 3, yang
penting untuk meningkatkan kesehatan otak dan kulit. Telur Bebek lebih alkali, yaitu bisa
membuat kondisi lebih basa. Ini merupakan manfaat yang besar bagi pasien kanker, karena
sel-sel kanker tidak bisa berkembang dalam lingkungan alkali. Telur ayam justru membuat
tubuh lebih banyak asam . Orang yang biasa alergi jika makan telur ayam, maka Telur itik
tidak akan menimbulkan reaksi alergi bagi mereka. Bebek biasanya diberi makan dengan
jalan diangon dan diberi pejantan, sehingga telurnya lebih organik. Sementara telur ayam
peternakan bertelur menggunakan obat (tanpa pembuahan), serta kemungkinan juga
mengandung antibiotik dan obat-obatan lain. Jadi jelas, jika telur bebek lebih sehat. Telur
bebek memiliki perbandingan nutrisi 6x Vitamin D, Vitamin A 2x , dan 2x kandungan
kolesterol daripada telur ayam. Vitamin E dalam telur bebek lebih banyak sekitar 75 % dari
pada Vitamin E dalam telur ayam. Kabarnya juga telur itik lebih tinggi vitamin K2, lebih
tinggi kalori dan lemak untuk kuantitas berat yang sama. Kuning telur bebek lebih gelap, ini
menunjukkan kepadatan nutrisi yang lebih tinggi. 100 gr telur itik menyediakan sekitar 185
KCal energi, dan telur ayam adala149 KCal energi. Jadi jika Anda makan telur bebek, maka
akan mendapat keuntungan selisih energi 34KCal. Kedua jenis telur ini memiliki kandungan
karbohidrat yang sama, namun kadar protein sedikit lebih tinggi telur itik dibandingkan
dengan telur ayam. Dalam hal kandungan mineral keduanya sama yaitu selenium, mangan,
seng, tembaga, kalium, natrium, fosfor, kalsium dan zat besi, hanya saja kadarnya lebih tinggi
sedikit untuk telur bebek. Kedua jenis telur ini juga mengandung Vitamin B kompleks,
vitamin D dan vitamin A, namun lebih banyak untuk telur bebek . 100 gm telur bebek
mengandung sekitar 3,68 gram lemak jenuh, jauh lebih banyak dari telur ayam yang hanya
3,1 gr dalam telur ayam. Sementara itu kandungan lemak tak jenuh tunggal(lemak baik) telur
bebek sekitar 50 % lebih banyak dari telur ayam. Profil kandungan asam amino sama untuk
kedua telur, akan tetapi telur bebek masih lebih banyak. Asam amino adalah
termasuk treonin, isoleusin, trytophan, leusin, metionin, lisin, sistin, tirosin, fenilalanin,
valin, serin, glisin, prolin, asam aspartat, histidin, alanin, dan arginin. Rasa dan tekstur dari
kedua telur ini berbeda, dan menurut banyak orang lebih enak untuk telur itik (Sulaksono,
2016) .
Tabel 4.1 Perbandingan telur itik dan telur ayam
BAB V
KESIMPULAN
Hasil yang diperoleh dari kelompok kami untuk tiap telur berbeda-beda, mulai ditinjau
dari segi rasa, tekstur, bau, hingga warna dari sampel. Perbedaan yang terjadi ini dikarenakan
ketidakmerataan garam pada saat ditabur di dalam abu gosok, terutama untuk rasa asin pada
setiap telur. Untuk tekstur, bau, dan warna kemungkinan besar berbeda karena diproduksi
dari induk yang berbeda pula. Perbedaan telur ini dapat terjadi karena pemberian pangan
yang berbeda pada masing-masing induk. Pemberian garam pada proses pembuatan telur asin
yang berhubungan dengan kadar air karena semakin banyak garam yang ditambahkan maka
air yang diserap dari dalam telur juga akan semakin cepat. Garam digunakan sebagai
pengawet karena dapat melakukan osmosis. Telur bebek bermanfaat untuk menjaga
kesehatan mata, meningkatkan imunitas, menjaga kesehatan tulang dan gizi, serta membantu
memproduksi hormon. Dibandingkan dengan telur ayam, telur bebek memiliki nilai gizi yang
lebih tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Akmaliyah, Novia. 2017. Kandungan Gizi Telur Bebek dan Olahannya. Diperoleh pada 16
Juni 2017, dari http://lagizi.com/kandungan-gizi-telur-bebek-dan-olahannya/
Amir. 2014. Pengaruh Konsentrasi garam dan Lama Penyimpanan terhadap Kandungan
Protein dan Kadar Garam Telur Asin. Makassar: Universitas Hasanuddin.
Amazine. 2017. Bagaimana Garam & Gula Bisa Mengawetkan Makanan?. Diperoleh pada
16
Juni
2017,
dari
https://www.amazine.co/17626/bagaimana-garam-gula-bisa-
mengawetkan-makanan/
Sulaksono. 2016. Lebih bagus mana, Gizi telur Bebek atau Telur Ayam?. Diperoleh pada 16
Juni 2017, dari http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/lebih-besar-mana-kandungangizi-telur-bebek-dan-telur-ayam.html
LAMPIRAN