Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokak
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
Analisis Persepsi Konsumen dari Perspektif Meal Experience
(Studi pada Cafe My kopi-O! Mall MX)
Endah Rahayu Lestari , 1)* , Panji Deoranto2) , Ayu Yuni Afifah
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FTP-Universitas Brawijaya
*email: [email protected]
ABSTRAK
Meal experience merupakan kesan ataupun perasaan yang dirasakan seseorang ketika datang ke sebuah tempat
makan. Kesan yang positif akan memberikan efek yang positif. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
variabel-variabel meal experience yang berpengaruh dalam membentuk persepsi konsumen di cafe My Kopi-O!
Mall MX, Malang. Model persamaan struktural dirancang untuk menguji hubungan tersebut. Teknik analisis
data menggunakan software PLS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa meal experience yang terdiri dari
variabel makanan dan minuman, kebersihan, suasana, dan harga berpengaruh positif signifikan, sedangkan
variabel pelayanan tidak berpengaruh signifikan dalam membentuk persepsi konsumen.
Kata Kunci: meal experience, persepsi konsumen, My Kopi-O! cafe
ABSTRACT
Meal experience is an impression or a feeling that someone feels when they come to a place to eat. Positive
impression will give a positive effect as well. The purpose of this research is to study the effect of meal
experience variables in forming consumer’s perception at My Kopi-O! MX Mall. Structural equation model was
designed to test the relationship. Data were analyzed using software PLS. The results of this research showed
that that the meal experience consists of food and beverage, cleanliness, atmosphere, and price had positivesignificant effect, while level of service did not give significant effect in forming consumer’s perception.
Keywords: meal experience, consumer perception, My Kopi-O! cafe
PENDAHULUAN
Dunia kuliner mengalami perkembangan, tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan fisiologis
namun juga telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat. Hal ini ditandai dengan kemunculan
berbagai jenis restoran. Menurut survei yang dilakukan Badan Pusat Statistik (2011), selama tahun
2008 hingga 2011 jumlah restoran terus bertambah. Hal ini menyebabkan meningkatnya persaingan
usaha sekaligus memberikan keleluasaan bagi konsumen untuk memilih suatu restoran. Penilaian
konsumen terhadap restoran tidak lagi terbatas pada makanan dan minuman saja, namun juga variabel
lain seperti pelayanan, kebersihan, suasana, dan harga yang kemudian dikenal sebagai meal
experience. Meal experience adalah serangkaian pengalaman yang dirasakan oleh konsumen ketika
sedang makan yang dapat dibedakan menjadi nyata (tangible), maupun tidak nyata (intangible).
Pengalaman makan (meal experience) dapat muncul baik di awal ketika seseorang tiba di suatu tempat
ataupun di akhir ketika akan meninggalkan tempat tersebut (Davis et al., 2012).
Meal experience mampu membentuk suatu gambaran di benak konsumen mengenai suatu
restoran sehingga muncul ekspektasi dan persepsi konsumen. Ekspektasi dan persepsi konsumen
seharusnya dapat disambut positif oleh penyedia jasa dengan cara mewujudkannya. Pemahaman
mengenai perilaku konsumen merupakan hal yang penting untuk diperhatikan karena perilaku
konsumen terus berubah dan berbeda-beda sehingga muncul ekspektasi dan persepsi yang berbeda
pula terhadap suatu hal, termasuk kaitannya dalam memberikan penilaian terhadap meal experience.
Menurut Lovelock et al. (2001) dalam Tantrisna dan Prawitasari (2006), jika persepsi konsumen lebih
besar daripada ekspektasi konsumen, maka konsumen akan merasa puas. Jika konsumen merasa puas,
konsumen akan menjadi loyal dan melakukan pembelian kembali. Oleh karena itu, para pelaku bisnis
kuliner harus mempertimbangkan hal-hal tersebut mengingat meningkatnya persaingan usaha restoran.
My Kopi-O! yang terletak di komplek pertokoan MX Mall jl. Veteran Malang merupakan salah
satu restoran yang menawarkan berbagai jenis hidangan, mulai dari Asian , Western , dan Fusion Food
ISBN: 978-602-7998-92-6
B-97
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
yang memadukan cita rasa khas Asia (Indonesia, Malaysia, dan Cina) dan cita rasa khas Western
Food . My Kopi-O! menawarkan beragam menu, baik makanan, minuman, dan snack.
Pada umumnya masyarakat akan cenderung tertarik dengan hal-hal baru, termasuk untuk
mencoba dan datang ke My Kopi-O! Mall MX, karena cafe ini relatif baru di Kota Malang.
Ketertarikan ini muncul akibat stimulus yang ditangkap oleh panca indera seseorang. Panca indera
akan menangkap apa yang dilihat, didengar, dan dirasakan oleh seseorang yang kemudian
diterjemahkan ke dalam bentuk stimulus. Stimulus yang diterima ini kemudian akan diolah dalam diri
konsumen sehingga konsumen merasakan sensasi, yaitu respon terhadap stimulus yang datang
(Sumarwan et al., 2012). Hal ini kemudian dapat membentuk suatu gambaran di benak konsumen
mengenai apa yang mungkin akan didapatkan bila mengunjungi restoran tersebut sehingga muncul
ketertarikan untuk datang ke restoran tersebut.
Kondisi demikian harus dapat disambut positif oleh My Kopi-O! Mall MX dengan cara
mewujudkan harapan konsumen terhadap restoran tersebut yang dapat dinilai oleh konsumen melalui
variabel-variabel meal experience. Oleh karena itu, harapan setiap konsumen adalah sesuatu yang
seharusnya mampu diakomodasi dan dipenuhi oleh penyedia produk dan jasa mengingat persaingan
bisnis yang semakin ketat.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui variabel-variabel meal experience yang
berpengaruh terhadap persepsi konsumen di My Kopi-O! Mall MX.
METODE
Populasi dan Sampel
Populasi penelitian ini adalah konsumen restoran yang ada di Kota Malang dan sampel yang
digunakan adalah konsumen My Kopi-O! Mall MX. Responden penelitian dipilih dengan metode non
probability sampling sebanyak 100 orang yang berusia 15 – 55 tahun, baik pria maupun wanita.
Variabel Penelitian
Variabel
Makanan dan Minuman (X1)
Pelayanan (X2)
Kebersihan (X3)
Suasana (X4)
Harga (X5)
Persepsi Konsumen (Y)
ISBN: 978-602-7998-92-6
Indikator
Variasi menu (X11)
Kualitas bahan (X12)
Porsi (X13)
Rasa (X14)
Suhu penyajian (X15)
Bentuk penyajian (X16)
Kecepatan (X21)
Penampilan karyawan (X22)
Fasilitas Wi-Fi (X23)
Keramahan karyawan (X24)
Pengetahuan karyawan (X25)
Peralatan makan (X31)
Lingkungan restoran (X32)
Fasilitas restoran (X33)
Dapur terbuka (X34)
Dekorasi ruangan (X41)
Pengaturan meja dan tempat duduk (X42)
Suara musik (X43)
Suhu ruangan (X44)
Kesesuaian harga (X51)
Ketersediaan potongan harga (X52)
Pembayaran debit (X53)
Kepuasan konsumen (Y1)
Reputasi restoran (Y2)
Penanganan komplain (Y3)
B-98
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
Hipotesis Penelitian
H1
:
H2
H3
H4
H5
:
:
:
:
Makanan dan minuman berpengaruh positif terhadap persepsi
konsumen
Pelayanan berpengaruh positif terhadap persepsi konsumen
Kebersihan berpengaruh positif terhadap persepsi konsumen
Suasana berpengaruh positif terhadap persepsi konsumen
Harga berpengaruh positif terhadap persepsi konsumen
Pengembangan Model Struktural
Variasi menu (X1.1)
Kualitas bahan (X1.2)
Makanan
dan
minuman
(X1)
Porsi (X1.3)
Rasa (X1.4)
Suhu penyajian (X1.5)
Bentuk Penyajian (X1.6)
Kecepatan (X2.1)
Penampilan karyawan (X2.2)
Fasilitas Wi-Fi (X2.3)
Pelayanan
(X2)
Keramahan karyawan (X2.4)
Pengetahuan karyawan (X2.5)
Peralatan makan (X3.1)
Kepuasan
konsumen (Y1)
Lingkungan restoran (X3.2)
Kebersihan
(X3)
Fasilitas restoran (X3.3)
Persepsi
Konsumen
(Y)
Reputasi restoran
(Y2)
Penangananan
komplain (Y3)
Open kitchen (X3.4)
Dekorasiruangan (X4.1)
Pengaturan meja dan tempat duduk (X4.2)
Suara musik (X4.3)
Suasana
(X4)
Suhu ruangan (X4.4)
Kesesuaian harga (X5.1)
Potongan harga (X5.2)
Harga (X5)
Pembayaran debit (X5.3)
Gambar 1. Kerangka Konseptual Model
ISBN: 978-602-7998-92-6
B-99
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengujian Instrumen Penelitian
Berdasarkan hasil pengujian validitas dan reliabilitas instrumen penelitian (kuesioner) diperoleh
bahwa semua indikator dinyatakan valid dan reliabel karena nilai r-hitung lebih besar daripada nilai rtabel (0,1654) dan nilai Cronbach’s Alpha lebih besar dari 0,6.
Evaluasi Model Pengukuran (Outer Model)
Hasil evaluasi model pengukuran dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Goodness of Fit Model Pengukuran
Variabel
Makanan dan minuman (X1),
Pelayanan (X2),
Kebersihan (X3),
Harga (X5),
Persepsi Konsumen (Y)
Suasana (X4)
Pengujian
Validitas
Konvergen
Validitas
Diskriminan
Reliabilitas
Validitas
Multikolinearitas
Parameter
Loading
Factor
AVE
Crossloading
Cronbach’s
alpha
Composite
reliability
Signifikansi
nilai weight
VIF
Hasil
Valid
Valid
Valid
X5 tidak reliable
Reliabel
X42 dan X44 tidak
signifikan tidak
valid
Bebas multikol
Evaluasi Model Struktural (Inner Model)
Berdasarkan hasil pengujian, diketahui bahwa nilai R 2 sebesar 0,492 yang berarti bahwa
variasi perubahan variabel dependen yang dapat dijelaskan oleh variabel independen adalah sebesar
49,2 persen, sedangakan 50,8 persen sisanya dijelaskan oleh variabel lain di luar model yang
diajukan. Sementara itu, nilai Q2 untuk predictive relevance adalah sebagai berikut:
Q2 = 1 – (1 – (R2)2) = 1 – (1 – (0,492)2)
= 0,242
Gambar 2. Hasil Analisis Jalur
ISBN: 978-602-7998-92-6
B-100
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
Hasil Pengujian Hipotesis
H1. Pengaruh Makanan dan Minuman (X1) Terhadap Persepsi Konsumen (Y)
Nilai t-hit (2,685) lebih besar dari t-tabel (1,660) berarti bahwa makanan dan minuman
berpengaruh positif signifikan terhadap persepsi konsumen. Makanan dan minuman merupakan
core product yang ditawarkan oleh restoran sehingga makanan dan minuman memiliki peran yang
penting dalam menciptakan persepsi yang baik di benak konsumen. Menurut Suteja (2008),
makanan dan minuman yang berkualitas akan membentuk dining experience yang positif.
H2. Pengaruh Pelayanan (X2) Terhadap Persepsi Konsumen (Y)
Nilai t-hit (1,611) lebih kecil dari t-tabel (1,660) berarti bahwa pelayanan tidak
berpengaruh signifikan terhadap persepsi konsumen. Pelayanan tidak berpengaruh signifikan
terhadap persepsi konsumen dapat terjadi karena konsumen cukup terhibur dengan suasana yang
ditawarkan mengingat mayoritas responden adalah pelajar/mahasiswa dengan usia antara 19- 24
tahun. Gillespie dan Cousins (2011) menyebutkan bahwa tingkat pelayanan yang dibutuhkan
seseorang tergantung pada kebutuhan seseorang saat itu. Konsumen yang berusia muda lebih
menyukai restoran dengan pelayanan yang tidak terlalu formal (informal) dibanding pelayanan
restoran yang formal. Oleh karena itu, variabel pelayanan bukan merupakan hal yang cukup
berpengaruh bagi konsumen.
H3. Pengaruh Kebersihan (X3) Terhadap Persepsi Konsumen (Y)
Nilai t-hit (1,746) lebih besar dari t-tabel (1,660) berarti bahwa kebersihan berpengaruh
positif signifikan terhadap persepsi konsumen. Menurut Sari (2012), kebersihan rumah makan atau
restoran merupakan hal yang sangat penting karena dapat mempengaruhi selera makan pelanggan,
selezat apapun cita rasa makanan dan minuman yang dihidangkan, pelanggan belum tentu merasa
puas bila kebersihan restoran tidak terjaga.
H4. Pengaruh Suasana (X4) Terhadap Persepsi Konsumen (Y)
Nilai t-hit (2,138) lebih besar dari t-tabel (1,660) berarti bahwa suasana berpengaruh positif
signifikan terhadap persepsi konsumen. Menurut Sosrowidjojo (2010), alasan seseorang makan di
luar (eating out) dapat disebabkan oleh berbagai hal, seperti untuk mencari pengalaman dan
kesenangan, mengisi waktu luang, atau ada kejadian khusus, seperti merayakan sesuatu, rapat
dengan rekan kerja, membahas gosip dengan teman, atau hanya sekadar berkumpul bernostalgia
dengan teman. Selain itu, juga disebutkan bahwa beberapa alasan anak muda menggemari eating
out adalah untuk menggunakan fasilitas Wi-Fi dan tertarik dengan dekorasi ruangan yang bagus
untuk tempat berfoto.
H5. Pengaruh Harga (X5) Terhadap Persepsi Konsumen (Y)
Nilai t-hit (1,900) lebih besar dari t-tabel (1,660) berarti bahwa harga berpengaruh positif
signifikan terhadap persepsi konsumen. Harga adalah salah satu faktor yang dipertimbangkan
konsumen dalam memilih restoran. Menurut Suteja (2008), harga yang terlalu tinggi, lebih tinggi
dari persepsi pelanggan terhadap produk yang ditawarkan akan menyebabkan permintaan rendah.
Sementara itu, harga yang terlalu rendah, lebih rendah dari persepsi pelanggan akan menyebabkan
perusahaan tidak memperoleh revenue.
Berdasarkan hasil diagram jalur, dapat diperoleh persamaan:
Y = 0,248 X1 + 0,161 X2 + 0,164 X3 + 0,195 X4 + 0,172 X5. Hal ini menunjukkan bahwa variabel
yang paling berpengaruh dalam membentuk persepsi konsumen adalah variabel makanan dan
minuman (X1) dengan nilai koefisien 0,248, kemudian berturut-turut adalah suasana (X4), harga
(X5), kebersihan (X3), dan pelayanan (X2).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa variabel
makanan dan minuman, kebersihan, suasana, dan harga berpengaruh positif signifikan dalam
ISBN: 978-602-7998-92-6
B-101
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
membentuk persepsi konsumen, sedangkan variabel pelayanan tidak berpengaruh signifikan dalam
membentuk persepsi konsumen. Diketahui pula bahwa variabel makanan dan minuman merupakan
variabel yang paling berpengaruh dalam membentuk persepsi konsumen dalam menilai meal
experience di My Kopi-O! Mall MX
Saran
Untuk penelitian selanjutnya perlu dikembangkan analisis harapan dan loyalitas konsumen
terhadap bisnis kuliner.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Pusat Statistik. 2011. Statistik Restoran/ Rumah Makan 2010. Dilihat pada 5 November
2014. http://www.bps.go.id/hasil_publikasi
Davis, B., Lockwood, A., Alcott, P., and Pantelidis, I. 2008. Food and Beverage Management (5th
Edition). Routledge. New York.
Gillespie, C. dan Cousins, J. 2011. European Gastronomy Into The 21 st Century. Routledge. New
York.
Marselitta, P.V., Goenawan, V., Tarigan, Z.J.H., dan Kristanti, M. 2008. Analisa Perbandingan
Harapan dan Persepsi Pria dan Wanita dalam Memilih Sebuah Restoran di Surabaya
Ditinjau dari Segi Meal Experience. Jurnal Manajemen Perhotelan 4(1): 6-17.
Sari, A.I. 2012. Tingkat Kepuasan Konsumen pada Mutu Pelayanan Rumah Makan (Studi pada
RM. Jawa Deli, RM. Putri Minang, dan RM. Tak Bernama di Kampung Susuk, Kampus
USU – Medan). Jurnal Keuangan dan Bisnis 4(2): 148-159.
Sosrowidjojo, M. 2010. Sensasi Kesenangan pada Pelanggan Kedai Kopi Tak Kie dan Bakoel
Koffie. Tesis. Fakultas Ilmu Budaya. Universitas Indonesia. Depok.
Sumarwan, U., Simanjuntak, M., dan Yurita. 2012. Persepsi dan Preferensi Iklan Mempengaruhi
Niat Beli Anak pada Produk Makanan Ringan. Jurnal Ilmu Keluarga dan Konsumen
5(2): 185-192.
Suteja, D. 2008. Analisis Bauran Pemasaran Restoran Dining dari Sisi Perusahaan (Studi Kasus
Restoran Wingdome) . Tesis. Fakultas Ekonomi. Universitas Indonesia. Jakarta.
Tantrisna, C. dan Prawitasari, K. 2006. Analisa Harapan dan Persepsi Penumpang Terhadap
Kualitas Makanan yang Disediakan oleh Maskapai Penerbangan Domestik Indonesia.
Jurnal Manajemen Perhotelan 2(1): 36-46.
ISBN: 978-602-7998-92-6
B-102
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
Analisis Persepsi Konsumen dari Perspektif Meal Experience
(Studi pada Cafe My kopi-O! Mall MX)
Endah Rahayu Lestari , 1)* , Panji Deoranto2) , Ayu Yuni Afifah
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FTP-Universitas Brawijaya
*email: [email protected]
ABSTRAK
Meal experience merupakan kesan ataupun perasaan yang dirasakan seseorang ketika datang ke sebuah tempat
makan. Kesan yang positif akan memberikan efek yang positif. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
variabel-variabel meal experience yang berpengaruh dalam membentuk persepsi konsumen di cafe My Kopi-O!
Mall MX, Malang. Model persamaan struktural dirancang untuk menguji hubungan tersebut. Teknik analisis
data menggunakan software PLS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa meal experience yang terdiri dari
variabel makanan dan minuman, kebersihan, suasana, dan harga berpengaruh positif signifikan, sedangkan
variabel pelayanan tidak berpengaruh signifikan dalam membentuk persepsi konsumen.
Kata Kunci: meal experience, persepsi konsumen, My Kopi-O! cafe
ABSTRACT
Meal experience is an impression or a feeling that someone feels when they come to a place to eat. Positive
impression will give a positive effect as well. The purpose of this research is to study the effect of meal
experience variables in forming consumer’s perception at My Kopi-O! MX Mall. Structural equation model was
designed to test the relationship. Data were analyzed using software PLS. The results of this research showed
that that the meal experience consists of food and beverage, cleanliness, atmosphere, and price had positivesignificant effect, while level of service did not give significant effect in forming consumer’s perception.
Keywords: meal experience, consumer perception, My Kopi-O! cafe
PENDAHULUAN
Dunia kuliner mengalami perkembangan, tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan fisiologis
namun juga telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat. Hal ini ditandai dengan kemunculan
berbagai jenis restoran. Menurut survei yang dilakukan Badan Pusat Statistik (2011), selama tahun
2008 hingga 2011 jumlah restoran terus bertambah. Hal ini menyebabkan meningkatnya persaingan
usaha sekaligus memberikan keleluasaan bagi konsumen untuk memilih suatu restoran. Penilaian
konsumen terhadap restoran tidak lagi terbatas pada makanan dan minuman saja, namun juga variabel
lain seperti pelayanan, kebersihan, suasana, dan harga yang kemudian dikenal sebagai meal
experience. Meal experience adalah serangkaian pengalaman yang dirasakan oleh konsumen ketika
sedang makan yang dapat dibedakan menjadi nyata (tangible), maupun tidak nyata (intangible).
Pengalaman makan (meal experience) dapat muncul baik di awal ketika seseorang tiba di suatu tempat
ataupun di akhir ketika akan meninggalkan tempat tersebut (Davis et al., 2012).
Meal experience mampu membentuk suatu gambaran di benak konsumen mengenai suatu
restoran sehingga muncul ekspektasi dan persepsi konsumen. Ekspektasi dan persepsi konsumen
seharusnya dapat disambut positif oleh penyedia jasa dengan cara mewujudkannya. Pemahaman
mengenai perilaku konsumen merupakan hal yang penting untuk diperhatikan karena perilaku
konsumen terus berubah dan berbeda-beda sehingga muncul ekspektasi dan persepsi yang berbeda
pula terhadap suatu hal, termasuk kaitannya dalam memberikan penilaian terhadap meal experience.
Menurut Lovelock et al. (2001) dalam Tantrisna dan Prawitasari (2006), jika persepsi konsumen lebih
besar daripada ekspektasi konsumen, maka konsumen akan merasa puas. Jika konsumen merasa puas,
konsumen akan menjadi loyal dan melakukan pembelian kembali. Oleh karena itu, para pelaku bisnis
kuliner harus mempertimbangkan hal-hal tersebut mengingat meningkatnya persaingan usaha restoran.
My Kopi-O! yang terletak di komplek pertokoan MX Mall jl. Veteran Malang merupakan salah
satu restoran yang menawarkan berbagai jenis hidangan, mulai dari Asian , Western , dan Fusion Food
ISBN: 978-602-7998-92-6
B-97
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
yang memadukan cita rasa khas Asia (Indonesia, Malaysia, dan Cina) dan cita rasa khas Western
Food . My Kopi-O! menawarkan beragam menu, baik makanan, minuman, dan snack.
Pada umumnya masyarakat akan cenderung tertarik dengan hal-hal baru, termasuk untuk
mencoba dan datang ke My Kopi-O! Mall MX, karena cafe ini relatif baru di Kota Malang.
Ketertarikan ini muncul akibat stimulus yang ditangkap oleh panca indera seseorang. Panca indera
akan menangkap apa yang dilihat, didengar, dan dirasakan oleh seseorang yang kemudian
diterjemahkan ke dalam bentuk stimulus. Stimulus yang diterima ini kemudian akan diolah dalam diri
konsumen sehingga konsumen merasakan sensasi, yaitu respon terhadap stimulus yang datang
(Sumarwan et al., 2012). Hal ini kemudian dapat membentuk suatu gambaran di benak konsumen
mengenai apa yang mungkin akan didapatkan bila mengunjungi restoran tersebut sehingga muncul
ketertarikan untuk datang ke restoran tersebut.
Kondisi demikian harus dapat disambut positif oleh My Kopi-O! Mall MX dengan cara
mewujudkan harapan konsumen terhadap restoran tersebut yang dapat dinilai oleh konsumen melalui
variabel-variabel meal experience. Oleh karena itu, harapan setiap konsumen adalah sesuatu yang
seharusnya mampu diakomodasi dan dipenuhi oleh penyedia produk dan jasa mengingat persaingan
bisnis yang semakin ketat.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui variabel-variabel meal experience yang
berpengaruh terhadap persepsi konsumen di My Kopi-O! Mall MX.
METODE
Populasi dan Sampel
Populasi penelitian ini adalah konsumen restoran yang ada di Kota Malang dan sampel yang
digunakan adalah konsumen My Kopi-O! Mall MX. Responden penelitian dipilih dengan metode non
probability sampling sebanyak 100 orang yang berusia 15 – 55 tahun, baik pria maupun wanita.
Variabel Penelitian
Variabel
Makanan dan Minuman (X1)
Pelayanan (X2)
Kebersihan (X3)
Suasana (X4)
Harga (X5)
Persepsi Konsumen (Y)
ISBN: 978-602-7998-92-6
Indikator
Variasi menu (X11)
Kualitas bahan (X12)
Porsi (X13)
Rasa (X14)
Suhu penyajian (X15)
Bentuk penyajian (X16)
Kecepatan (X21)
Penampilan karyawan (X22)
Fasilitas Wi-Fi (X23)
Keramahan karyawan (X24)
Pengetahuan karyawan (X25)
Peralatan makan (X31)
Lingkungan restoran (X32)
Fasilitas restoran (X33)
Dapur terbuka (X34)
Dekorasi ruangan (X41)
Pengaturan meja dan tempat duduk (X42)
Suara musik (X43)
Suhu ruangan (X44)
Kesesuaian harga (X51)
Ketersediaan potongan harga (X52)
Pembayaran debit (X53)
Kepuasan konsumen (Y1)
Reputasi restoran (Y2)
Penanganan komplain (Y3)
B-98
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
Hipotesis Penelitian
H1
:
H2
H3
H4
H5
:
:
:
:
Makanan dan minuman berpengaruh positif terhadap persepsi
konsumen
Pelayanan berpengaruh positif terhadap persepsi konsumen
Kebersihan berpengaruh positif terhadap persepsi konsumen
Suasana berpengaruh positif terhadap persepsi konsumen
Harga berpengaruh positif terhadap persepsi konsumen
Pengembangan Model Struktural
Variasi menu (X1.1)
Kualitas bahan (X1.2)
Makanan
dan
minuman
(X1)
Porsi (X1.3)
Rasa (X1.4)
Suhu penyajian (X1.5)
Bentuk Penyajian (X1.6)
Kecepatan (X2.1)
Penampilan karyawan (X2.2)
Fasilitas Wi-Fi (X2.3)
Pelayanan
(X2)
Keramahan karyawan (X2.4)
Pengetahuan karyawan (X2.5)
Peralatan makan (X3.1)
Kepuasan
konsumen (Y1)
Lingkungan restoran (X3.2)
Kebersihan
(X3)
Fasilitas restoran (X3.3)
Persepsi
Konsumen
(Y)
Reputasi restoran
(Y2)
Penangananan
komplain (Y3)
Open kitchen (X3.4)
Dekorasiruangan (X4.1)
Pengaturan meja dan tempat duduk (X4.2)
Suara musik (X4.3)
Suasana
(X4)
Suhu ruangan (X4.4)
Kesesuaian harga (X5.1)
Potongan harga (X5.2)
Harga (X5)
Pembayaran debit (X5.3)
Gambar 1. Kerangka Konseptual Model
ISBN: 978-602-7998-92-6
B-99
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengujian Instrumen Penelitian
Berdasarkan hasil pengujian validitas dan reliabilitas instrumen penelitian (kuesioner) diperoleh
bahwa semua indikator dinyatakan valid dan reliabel karena nilai r-hitung lebih besar daripada nilai rtabel (0,1654) dan nilai Cronbach’s Alpha lebih besar dari 0,6.
Evaluasi Model Pengukuran (Outer Model)
Hasil evaluasi model pengukuran dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Goodness of Fit Model Pengukuran
Variabel
Makanan dan minuman (X1),
Pelayanan (X2),
Kebersihan (X3),
Harga (X5),
Persepsi Konsumen (Y)
Suasana (X4)
Pengujian
Validitas
Konvergen
Validitas
Diskriminan
Reliabilitas
Validitas
Multikolinearitas
Parameter
Loading
Factor
AVE
Crossloading
Cronbach’s
alpha
Composite
reliability
Signifikansi
nilai weight
VIF
Hasil
Valid
Valid
Valid
X5 tidak reliable
Reliabel
X42 dan X44 tidak
signifikan tidak
valid
Bebas multikol
Evaluasi Model Struktural (Inner Model)
Berdasarkan hasil pengujian, diketahui bahwa nilai R 2 sebesar 0,492 yang berarti bahwa
variasi perubahan variabel dependen yang dapat dijelaskan oleh variabel independen adalah sebesar
49,2 persen, sedangakan 50,8 persen sisanya dijelaskan oleh variabel lain di luar model yang
diajukan. Sementara itu, nilai Q2 untuk predictive relevance adalah sebagai berikut:
Q2 = 1 – (1 – (R2)2) = 1 – (1 – (0,492)2)
= 0,242
Gambar 2. Hasil Analisis Jalur
ISBN: 978-602-7998-92-6
B-100
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
Hasil Pengujian Hipotesis
H1. Pengaruh Makanan dan Minuman (X1) Terhadap Persepsi Konsumen (Y)
Nilai t-hit (2,685) lebih besar dari t-tabel (1,660) berarti bahwa makanan dan minuman
berpengaruh positif signifikan terhadap persepsi konsumen. Makanan dan minuman merupakan
core product yang ditawarkan oleh restoran sehingga makanan dan minuman memiliki peran yang
penting dalam menciptakan persepsi yang baik di benak konsumen. Menurut Suteja (2008),
makanan dan minuman yang berkualitas akan membentuk dining experience yang positif.
H2. Pengaruh Pelayanan (X2) Terhadap Persepsi Konsumen (Y)
Nilai t-hit (1,611) lebih kecil dari t-tabel (1,660) berarti bahwa pelayanan tidak
berpengaruh signifikan terhadap persepsi konsumen. Pelayanan tidak berpengaruh signifikan
terhadap persepsi konsumen dapat terjadi karena konsumen cukup terhibur dengan suasana yang
ditawarkan mengingat mayoritas responden adalah pelajar/mahasiswa dengan usia antara 19- 24
tahun. Gillespie dan Cousins (2011) menyebutkan bahwa tingkat pelayanan yang dibutuhkan
seseorang tergantung pada kebutuhan seseorang saat itu. Konsumen yang berusia muda lebih
menyukai restoran dengan pelayanan yang tidak terlalu formal (informal) dibanding pelayanan
restoran yang formal. Oleh karena itu, variabel pelayanan bukan merupakan hal yang cukup
berpengaruh bagi konsumen.
H3. Pengaruh Kebersihan (X3) Terhadap Persepsi Konsumen (Y)
Nilai t-hit (1,746) lebih besar dari t-tabel (1,660) berarti bahwa kebersihan berpengaruh
positif signifikan terhadap persepsi konsumen. Menurut Sari (2012), kebersihan rumah makan atau
restoran merupakan hal yang sangat penting karena dapat mempengaruhi selera makan pelanggan,
selezat apapun cita rasa makanan dan minuman yang dihidangkan, pelanggan belum tentu merasa
puas bila kebersihan restoran tidak terjaga.
H4. Pengaruh Suasana (X4) Terhadap Persepsi Konsumen (Y)
Nilai t-hit (2,138) lebih besar dari t-tabel (1,660) berarti bahwa suasana berpengaruh positif
signifikan terhadap persepsi konsumen. Menurut Sosrowidjojo (2010), alasan seseorang makan di
luar (eating out) dapat disebabkan oleh berbagai hal, seperti untuk mencari pengalaman dan
kesenangan, mengisi waktu luang, atau ada kejadian khusus, seperti merayakan sesuatu, rapat
dengan rekan kerja, membahas gosip dengan teman, atau hanya sekadar berkumpul bernostalgia
dengan teman. Selain itu, juga disebutkan bahwa beberapa alasan anak muda menggemari eating
out adalah untuk menggunakan fasilitas Wi-Fi dan tertarik dengan dekorasi ruangan yang bagus
untuk tempat berfoto.
H5. Pengaruh Harga (X5) Terhadap Persepsi Konsumen (Y)
Nilai t-hit (1,900) lebih besar dari t-tabel (1,660) berarti bahwa harga berpengaruh positif
signifikan terhadap persepsi konsumen. Harga adalah salah satu faktor yang dipertimbangkan
konsumen dalam memilih restoran. Menurut Suteja (2008), harga yang terlalu tinggi, lebih tinggi
dari persepsi pelanggan terhadap produk yang ditawarkan akan menyebabkan permintaan rendah.
Sementara itu, harga yang terlalu rendah, lebih rendah dari persepsi pelanggan akan menyebabkan
perusahaan tidak memperoleh revenue.
Berdasarkan hasil diagram jalur, dapat diperoleh persamaan:
Y = 0,248 X1 + 0,161 X2 + 0,164 X3 + 0,195 X4 + 0,172 X5. Hal ini menunjukkan bahwa variabel
yang paling berpengaruh dalam membentuk persepsi konsumen adalah variabel makanan dan
minuman (X1) dengan nilai koefisien 0,248, kemudian berturut-turut adalah suasana (X4), harga
(X5), kebersihan (X3), dan pelayanan (X2).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa variabel
makanan dan minuman, kebersihan, suasana, dan harga berpengaruh positif signifikan dalam
ISBN: 978-602-7998-92-6
B-101
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
membentuk persepsi konsumen, sedangkan variabel pelayanan tidak berpengaruh signifikan dalam
membentuk persepsi konsumen. Diketahui pula bahwa variabel makanan dan minuman merupakan
variabel yang paling berpengaruh dalam membentuk persepsi konsumen dalam menilai meal
experience di My Kopi-O! Mall MX
Saran
Untuk penelitian selanjutnya perlu dikembangkan analisis harapan dan loyalitas konsumen
terhadap bisnis kuliner.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Pusat Statistik. 2011. Statistik Restoran/ Rumah Makan 2010. Dilihat pada 5 November
2014. http://www.bps.go.id/hasil_publikasi
Davis, B., Lockwood, A., Alcott, P., and Pantelidis, I. 2008. Food and Beverage Management (5th
Edition). Routledge. New York.
Gillespie, C. dan Cousins, J. 2011. European Gastronomy Into The 21 st Century. Routledge. New
York.
Marselitta, P.V., Goenawan, V., Tarigan, Z.J.H., dan Kristanti, M. 2008. Analisa Perbandingan
Harapan dan Persepsi Pria dan Wanita dalam Memilih Sebuah Restoran di Surabaya
Ditinjau dari Segi Meal Experience. Jurnal Manajemen Perhotelan 4(1): 6-17.
Sari, A.I. 2012. Tingkat Kepuasan Konsumen pada Mutu Pelayanan Rumah Makan (Studi pada
RM. Jawa Deli, RM. Putri Minang, dan RM. Tak Bernama di Kampung Susuk, Kampus
USU – Medan). Jurnal Keuangan dan Bisnis 4(2): 148-159.
Sosrowidjojo, M. 2010. Sensasi Kesenangan pada Pelanggan Kedai Kopi Tak Kie dan Bakoel
Koffie. Tesis. Fakultas Ilmu Budaya. Universitas Indonesia. Depok.
Sumarwan, U., Simanjuntak, M., dan Yurita. 2012. Persepsi dan Preferensi Iklan Mempengaruhi
Niat Beli Anak pada Produk Makanan Ringan. Jurnal Ilmu Keluarga dan Konsumen
5(2): 185-192.
Suteja, D. 2008. Analisis Bauran Pemasaran Restoran Dining dari Sisi Perusahaan (Studi Kasus
Restoran Wingdome) . Tesis. Fakultas Ekonomi. Universitas Indonesia. Jakarta.
Tantrisna, C. dan Prawitasari, K. 2006. Analisa Harapan dan Persepsi Penumpang Terhadap
Kualitas Makanan yang Disediakan oleh Maskapai Penerbangan Domestik Indonesia.
Jurnal Manajemen Perhotelan 2(1): 36-46.
ISBN: 978-602-7998-92-6
B-102