ANALISI MUTU MIKRO BIOLOGI MAKANAN KALENG
Laporan Praktikum
Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan
Hari/Tanggal : 21 November 2016
Dosen
: Made Gayatri STP MSi
Asisten
: Lulu Luminten, Amd
ANALISI MUTU MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENG
Kelompok 3/ BP2
Ananda Zahira Syanindita
J3E115087
Didi Yudha Prawira
J3E115015
Elis Sulastri
J3E115059
IfanaKhoerun Nisa
J3E115010
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kemasan makanan tidak hanya sekadar bungkus yang berfungsi sebagai
pelindung makanan. Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan, pengawetan,
kemudahan, penyeragaman, promosi dan informasi. Kita temui ada banyak bahan yang
digunakan sebagai pengemas primer pada makanan, yakni kemasan yang bersentuhan
langsung dengan makanan. Tetapi dari sekian banyak itu tidak semua bahan kemasan
makanan aman bagi makanan yang dikemasnya. Contoh pengemas yang sering
digunakan adalah kaleng.
Kaleng dipilih orang untuk kemasan makanan karena sifatnya kedap udara,
athogen ringan (lebih ringan daripada gelas yang mempunyai kekedapan yang sama),
mudah dibentuk, dan tidak mudah pecah. Dengan keunggulan sifat ini, sejak abad XVIII
kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptik. Kaleng adalah salah satu
jenis kemasan makanan yang mulai diperkenalkan pada perang dunia kedua. Kelebihan
menonjol dari kemasan ini adalah bisa dilakukannya proses sterilisasi, sehingga makanan
yang disimpan di dalamnya menjadi steril, tidak mudah rusak, dan awet. Kerusahan
utama yang terjadi pada bahan makanan adalah kerusakan yang disebabkan oleh
mikroba. Jasad renik itulah yang menyebabkan makanan jadi bau, busuk, dan bahkan
menjadi beracun.
Dalam pengolahan makanan kaleng terdapat dua prinsip utama pengawetan, yaitu
pengawetan dengan suhu tinggi dan penyimpanan anaerobik di dalam wadah tertutup.
Makanan kaleng dapat mengalami kerusakan atau kebusukan selama transport atau
penyimpanan. Kerusakan makanan terdiri dari 3 macam, yaitu kesrusakan fisik,
kerusakan kimia, dan kerusakan mikrobiologis.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui dan membedakan jenis kerusakan makanan kaleng danuntuk
melakukan analisis mikrobiologi makanan kaleng (yang normal dan yangrusak), baik
untuk makanan yang berasam rendah maupun yang berasam tinggi.
BAB II
METODOLOGI
2.1 Bahan dan Alat
A. Bahan
1. Satu makanan kaleng yang terlihat normal
2. Satu makanan kaleng yang rusak
B. Media
1. DTBPA
2. Thioglycolate Broth
3. NA cair atau paraffin cair
4. Sulfit Agar cair
5. NB
6. Litmus Milk
7. Larutan pengencer steril 10 ml
8. Air steril
9. Pereaksi perwarnaan gram
C. Alat
1. Gelas piala 50 ml
2. Spatula/ sendok
3. Bunsen
4. Gelas objek
5. Pipet 1 ml steril
6. Mikroskop
7. Timbangan
8. Cawan petri steril
9. Erlenmeyer
10. Mikroskop
2.2 Diagram Alir
1. Pemerikasaan luar kaleng
Catat keterangan-keterangan penting
pada botol kemasan sempel
Label dilepas & diberi tanda spidol
Diamati kerusakan pada luar kaleng (penyok,
bocor, sambungan tepi lepas, dll)
2. Persiapan uji mikrobiologi makanan kaleng
Dibersihkan bagian luar
kaleng dari kontaminan
Dilalukan kaleng (bagian bawah) diatas
api dengan cara memutari
Sup, daging dalam medium dapat langsung dianalis
Padat harus diencerkan dulu dengan larfis (1:1 = 10
gr + 10 ml air)
1. Pengujian kaleng normal
Buka kaleng, angket tutup kaleng &
10 ml (10g) sampel
ganti dengan tutup petri
Untuk kaleng kembung
boleh
90(tidak
ml larfis
dipanaskan) dibersihkan dengan kain
10⁻
¹
@ 1 ml
@ 1 ml
@ 0,1
@ 1 mlml
dibuka kaleng dan tutup
dengan tutup petri
+ NA Cair
NB
NB
Inkuba
si
DTBPA 10⁻²
30 °C (2-3 hari)
55 °C (2-3 hari
AMATI
2. Pengujian kaleng rusak
10 ml (10g) sampel
90 ml larfis
@ 1 ml
10⁻
¹
@ 1 ml
@ 0,1
@ 1 ml ml
+ NA Cair
NB
Bakteri
anaerob
NB
AERO
B
DTBPA
30 °C (2-3 hari)
Inkuba
si
55 °C (2-3 hari
AMATI
NA,NB Kualitatif, DTBPA
Kuantitatif
DTBPA 10⁻²
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Kaleng Rusak
Kaleng
Normal
sarden ABC
(kel.1)
Minuman
cincau cap
panda (kel.2)
Ena'o ( kel. 3)
Minuman
Nata de Coco
(kel.4)
Chiicken Curry
( kel. 5)
Sarden
( kel.6)
Coca-Cola ( kel. 7)
300C
550C
DTBPA
10
10-2
DTBPA
10
10-2
NB
NB+N
A
1
+
++
0
104
0
0
-
-
0
0
-
4
2
-
-
0
0
-
+
1
0
-
-
0
0
++
++
1
0
+
+
0
1 Sread
++
-
83
0
-
-
0
0
-
-
4
1
-
-
1 Sread
0
NB
NB+NA
-
-
3
++
+
-
-1
Hasil Pengamatan
Kelompok 3
UJI
Keterangan label
Nama Produk
Merk
Isi Kaleng/Komposisi
Kaleng Rusak
Minuman isotonik
Ena’o
Taurine 100 mg
Inositol 50 mg
Vit. B1
2,5 mg
Vit. B6
5 mg
Niacinamida 50 mg
Kafein 50 mg
Tanggal Pembuatan
Tanggal Kadaluarsa
Ukuran Kaleng
Penampakan
Berat Produk
UJI
Keterangan label
Madu 200 mg
21 Maret 2003
5 Agustus 2015
T= 13,3 cm d= 5,1 cm
Penyok dan sedikit berkarat
238 ml
Kaleng Rusak
-1
Nama Produk
Merk
Tanggal Pembuatan
Tanggal Kadaluarsa
Ukuran Kaleng
Penampakan
Berat Produk
Chicken Curry
Pronas
9 Juli 2015
T= 7 d= 6,7cm
Berkarat
180 g
Kelompok 7
UJI
Keterangan label
Nama Produk
Merk
Isi Kaleng/Komposisi
Penampakan
Berat Produk
Tanggal Kadaluarsa
Kaleng Rusak
Minuman berkarbonasi
Coca Cola
Air Berkarbonasi, gula, pengatur
keasaman, kafein, pewarna karamel
Kembung, kadaluarsa, berkarat
250 ml
5 Agustus 2015
Kelompok 2
UJI
Nama Produk
Merk
Nama Pabrik
Tanggal Pembuatan
Tanggal Kadaluarsa
Ukuran Kaleng
Kaleng Normal
Minuman cincau
Cap Panda
PT. Kino Indonesia, Pasuruan
Oktober 2018
d kepala = 5,4 cm
Penampakan
Berat Produk
d badan = 11,4 cm
Penyok sedikit
310 ml
Kelompok 6
UJI
Keterangan label
Nama Produk
Merk
Nama Pabrik
Tanggal Pembuatan
Tanggal Kadaluarsa
Berat Produk
3.2 Pembahasan
Kaleng Normal
Sarden kaleng
ABC
PT. Blambangan Food
15 juli 2018
155 g
Kemasan makanan tidak hanya sekadar bungkus yang berfungsi sebagai
pelindung makanan. Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan,
pengawetan, kemudahan, penyeragaman, promosi dan informasi. Kita temui ada
banyak bahan yang digunakan sebagai pengemas primer pada makanan, yakni
kemasan yang bersentuhan langsung dengan makanan. Tetapi dari sekian banyak itu
tidak semua bahan kemasan makanan aman bagi makanan yang dikemasnya. Contoh
pengemas yang sering digunakan adalah kaleng.
Kaleng dipilih orang untuk kemasan makanan karena sifatnya kedap udara,
athogen ringan (lebih ringan daripada gelas yang mempunyai kekedapan yang
sama), mudah dibentuk, dan tidak mudah pecah. Dengan keunggulan sifat ini, sejak
abad XVIII kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptic.
Kaleng adalah salah satu jenis kemasan makanan yang mulai diperkenalkan
pada perang dunia kedua. Kelebihan menonjol dari kemasan ini adalah bisa
dilakukannya proses sterilisasi, sehingga makanan yang disimpan di dalamnya
menjadi steril, tidak mudah rusak, dan awet. Kerusahan utama yang terjadi pada
bahan makanan adalah kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. Jasad renik itulah
yang menyebabkan makanan jadi bau, busuk, dan bahkan menjadi beracun.
Pada pratikum dilakukan pengujian secara fisik maupun mikrobiologi
terhadap produk pangan dengan kemasan kaleng yang rusak maupun yang baik.
Produk pangan kaleng yang penampakannya masih bagus, tidak berkarat, berlubang,
penyok, kembung, dan tidak kadaluarsa. Sementara pada produk pangan kaleng
yang rusak sudak berkarat, penyok, dan bahkan sudah kadaluarsa.
Pada pemerikasaan luar kaleng produk yang kelompok kami amati adalah
minuman kaleng isotonic yang rusak. Dengan merk Ena’O, mempunyai komposisi
taurine 100 mg, inositol 50 mg, vitamin B1 2,5 mg, vitamin B6 5 mg, niacinamida
18 mg, icafum 50 mg dan madu 200 mg. Dibawah bagian bawah kaleng tercantum
tanggal pembutan 21 Maret 2003 dengan tanggal kadaluarsa 5 Agustus 2015.
Tercantum juga alamat pabrik di Bekasi 17510-Indonesia. Minuman isotonic ini
mempunyai ukuran kaleng dengan tinggi 13,3 cm, diameter 5,1 cm dan berat produk
238 ml. Minuman kaleng ini mempunyai penampakan bagian luar yang sudah
penyok dan sudah berkarat.
Pada praktkum kali ini dilakukan uji mikrobiologi dengan media DTBPA, NA,
serta NB dan NB. Pengujian dengan media DTBPA bertujuan untuk mengetahui
adanya bakteri penghasil asam pada produk pangan kaleng, koloni yang akan
terbentuk berwarna hitam pada area yang berwarna kuning karena bakteri penghasil
asam mengubah pH lingkungannya menjadi lebih rendah sehingga media DTBPA
yang berwarna ungu berubah menjadi warna kuning saat pHnya rendah. Media NB
berfungsi untuk menghitung jumlah semua koloni bakteri, koloni yang tumbuh pada
media NB dihitung semuanya. Sementara, pada media NB yang kemudian diatasnya
diberikan NA bertujuan untuk mengetahui adanya bakteri anaerob atau tidak, jika
bakteri anaerob tumbuh maka media NB yang dilapisi NA akan menjadi keruh dan
menghasilkan gelembung gas karena adanya aktivitas mikroba.
Pada praktikum kali ini, masing masing media diinkubasi pada suhu yang
berbeda yaitu 30oC dan 55oC. Hal ini bertujuan untuk mengetahui suhu optimal
perkembangbiakan bakteri. Pada media DTBPA yaitu bakteri penghasil asam baik
pada kaleng yang rusak maupun yang baik, bakteri lebih optimum tumbuh pada suhu
30oC. Bakteri pembentuk asam meerupakan bakteri mesofilik yang pertumbuhannya
optimum pada suhu ruang. Suhu tinggi menghambat metabolisme bakteri ini
sehingga pertumbuhannya juga terhambat.
Lain halnya dengan bakteri anaerob, bakteri anaerob di produk pangan kaleng
yang sudah rusak lebih optimum tumbuh pada suhu yang lebih tinggi yaitu 55 oC
daripada suhu ruang, sementara bakteri anaerob di produk pangan kaleng yang baik
lebih optimum tumbuh pada suhu ruang atau suhu 30 oC. Bakteri anaerob yang
memungkinkan tumbuh pada produk pangan kaleng adalah C.botulinum.
Pada praktikum ini untuk menguji adanya bakteri aerob dalam makanan
kaleng digunakan media NB. NB adalah medium yang berbrntuk cair dengan bahan
dasar ekstrak beef dan peptone. Adanya bakteri aerob ditandai dengan timbulnya
kekeruhan pada medium. Bakteri aerob di produk pangan kaleng yang sudah rusak
lebih optimum tumbuh di suhu yang lebih tinggi yaitu 55 oC daripada suhu ruang,
sementara bakteri pada media NB di produk pangan kaleng yang baik lebih optimum
tumbuh pada suhu ruang atau suhu 30oC. Bakteri yang memungkinkan tumbuh
adalah bakteri aerob. Bakteri aerob adalah bakteri yang membutuhkan oksigen untuk
hidupnya. Bila tidak ada oksigen, maka bakteri akan mati. Bakteri aerob
menggunakan glukosa atau zat organik lainnya (misalnya etanol) untuk dioksidasi
menjadi CO₂ (karbon dioksida), H₂O (air), dan sejumlah energi.
BAB 1V
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Dari praktikum uji mikrobiologi makanan kaleng dapat disimpulkan
bahwa kerusakan makanan kaleng terdiri dari 3 yaitu kerusakan fisik, kimia,
dan mikrobiologi. Kerusakan mikrobiologi dapat dilihat melalui ada tidaknya
gas yang terbentuk setelah pengujian. Kerusakan makanan kaleng yang
disebabkan oleh mikroba yang tidak terbentuk gas misalnya kerusakan flat
sour yang artinya penyebab busuk asam. Koloni yang terbentuk adalah koloni
berwarna kuning. Kerusakan makanan kaleng karena ada pembentukan gas
H2S yang ditandai dengan adanya koloni hitam. Selain itu adanya bakteri
aerob yang ditandai dengan adanya gelembung gas dan adanya kekeruhan
yang terdapat di dalam tabung.
4.2 Saran
Dalam praktikum diharapkan untuk semua praktikan selau berkerja
dengan aseptik agar tidak terjadi kontaminasi baik melalui udara maupun
kontaminasi dari lingkungan.
DAFTAR PUSTAKA
Elida, Mutia. 2013. Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM) Mikrobiologi Pangan II
(Revisi). Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Payakumbuh
Dwidjoeseputro. 1998. Dasar-dasar mikrobiologi. Unipress: Jakarta
Waluyo, Lud. 2004. Mikrobiologi Umum. UMM Press: Malang.
Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan
Hari/Tanggal : 21 November 2016
Dosen
: Made Gayatri STP MSi
Asisten
: Lulu Luminten, Amd
ANALISI MUTU MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENG
Kelompok 3/ BP2
Ananda Zahira Syanindita
J3E115087
Didi Yudha Prawira
J3E115015
Elis Sulastri
J3E115059
IfanaKhoerun Nisa
J3E115010
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kemasan makanan tidak hanya sekadar bungkus yang berfungsi sebagai
pelindung makanan. Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan, pengawetan,
kemudahan, penyeragaman, promosi dan informasi. Kita temui ada banyak bahan yang
digunakan sebagai pengemas primer pada makanan, yakni kemasan yang bersentuhan
langsung dengan makanan. Tetapi dari sekian banyak itu tidak semua bahan kemasan
makanan aman bagi makanan yang dikemasnya. Contoh pengemas yang sering
digunakan adalah kaleng.
Kaleng dipilih orang untuk kemasan makanan karena sifatnya kedap udara,
athogen ringan (lebih ringan daripada gelas yang mempunyai kekedapan yang sama),
mudah dibentuk, dan tidak mudah pecah. Dengan keunggulan sifat ini, sejak abad XVIII
kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptik. Kaleng adalah salah satu
jenis kemasan makanan yang mulai diperkenalkan pada perang dunia kedua. Kelebihan
menonjol dari kemasan ini adalah bisa dilakukannya proses sterilisasi, sehingga makanan
yang disimpan di dalamnya menjadi steril, tidak mudah rusak, dan awet. Kerusahan
utama yang terjadi pada bahan makanan adalah kerusakan yang disebabkan oleh
mikroba. Jasad renik itulah yang menyebabkan makanan jadi bau, busuk, dan bahkan
menjadi beracun.
Dalam pengolahan makanan kaleng terdapat dua prinsip utama pengawetan, yaitu
pengawetan dengan suhu tinggi dan penyimpanan anaerobik di dalam wadah tertutup.
Makanan kaleng dapat mengalami kerusakan atau kebusukan selama transport atau
penyimpanan. Kerusakan makanan terdiri dari 3 macam, yaitu kesrusakan fisik,
kerusakan kimia, dan kerusakan mikrobiologis.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui dan membedakan jenis kerusakan makanan kaleng danuntuk
melakukan analisis mikrobiologi makanan kaleng (yang normal dan yangrusak), baik
untuk makanan yang berasam rendah maupun yang berasam tinggi.
BAB II
METODOLOGI
2.1 Bahan dan Alat
A. Bahan
1. Satu makanan kaleng yang terlihat normal
2. Satu makanan kaleng yang rusak
B. Media
1. DTBPA
2. Thioglycolate Broth
3. NA cair atau paraffin cair
4. Sulfit Agar cair
5. NB
6. Litmus Milk
7. Larutan pengencer steril 10 ml
8. Air steril
9. Pereaksi perwarnaan gram
C. Alat
1. Gelas piala 50 ml
2. Spatula/ sendok
3. Bunsen
4. Gelas objek
5. Pipet 1 ml steril
6. Mikroskop
7. Timbangan
8. Cawan petri steril
9. Erlenmeyer
10. Mikroskop
2.2 Diagram Alir
1. Pemerikasaan luar kaleng
Catat keterangan-keterangan penting
pada botol kemasan sempel
Label dilepas & diberi tanda spidol
Diamati kerusakan pada luar kaleng (penyok,
bocor, sambungan tepi lepas, dll)
2. Persiapan uji mikrobiologi makanan kaleng
Dibersihkan bagian luar
kaleng dari kontaminan
Dilalukan kaleng (bagian bawah) diatas
api dengan cara memutari
Sup, daging dalam medium dapat langsung dianalis
Padat harus diencerkan dulu dengan larfis (1:1 = 10
gr + 10 ml air)
1. Pengujian kaleng normal
Buka kaleng, angket tutup kaleng &
10 ml (10g) sampel
ganti dengan tutup petri
Untuk kaleng kembung
boleh
90(tidak
ml larfis
dipanaskan) dibersihkan dengan kain
10⁻
¹
@ 1 ml
@ 1 ml
@ 0,1
@ 1 mlml
dibuka kaleng dan tutup
dengan tutup petri
+ NA Cair
NB
NB
Inkuba
si
DTBPA 10⁻²
30 °C (2-3 hari)
55 °C (2-3 hari
AMATI
2. Pengujian kaleng rusak
10 ml (10g) sampel
90 ml larfis
@ 1 ml
10⁻
¹
@ 1 ml
@ 0,1
@ 1 ml ml
+ NA Cair
NB
Bakteri
anaerob
NB
AERO
B
DTBPA
30 °C (2-3 hari)
Inkuba
si
55 °C (2-3 hari
AMATI
NA,NB Kualitatif, DTBPA
Kuantitatif
DTBPA 10⁻²
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Kaleng Rusak
Kaleng
Normal
sarden ABC
(kel.1)
Minuman
cincau cap
panda (kel.2)
Ena'o ( kel. 3)
Minuman
Nata de Coco
(kel.4)
Chiicken Curry
( kel. 5)
Sarden
( kel.6)
Coca-Cola ( kel. 7)
300C
550C
DTBPA
10
10-2
DTBPA
10
10-2
NB
NB+N
A
1
+
++
0
104
0
0
-
-
0
0
-
4
2
-
-
0
0
-
+
1
0
-
-
0
0
++
++
1
0
+
+
0
1 Sread
++
-
83
0
-
-
0
0
-
-
4
1
-
-
1 Sread
0
NB
NB+NA
-
-
3
++
+
-
-1
Hasil Pengamatan
Kelompok 3
UJI
Keterangan label
Nama Produk
Merk
Isi Kaleng/Komposisi
Kaleng Rusak
Minuman isotonik
Ena’o
Taurine 100 mg
Inositol 50 mg
Vit. B1
2,5 mg
Vit. B6
5 mg
Niacinamida 50 mg
Kafein 50 mg
Tanggal Pembuatan
Tanggal Kadaluarsa
Ukuran Kaleng
Penampakan
Berat Produk
UJI
Keterangan label
Madu 200 mg
21 Maret 2003
5 Agustus 2015
T= 13,3 cm d= 5,1 cm
Penyok dan sedikit berkarat
238 ml
Kaleng Rusak
-1
Nama Produk
Merk
Tanggal Pembuatan
Tanggal Kadaluarsa
Ukuran Kaleng
Penampakan
Berat Produk
Chicken Curry
Pronas
9 Juli 2015
T= 7 d= 6,7cm
Berkarat
180 g
Kelompok 7
UJI
Keterangan label
Nama Produk
Merk
Isi Kaleng/Komposisi
Penampakan
Berat Produk
Tanggal Kadaluarsa
Kaleng Rusak
Minuman berkarbonasi
Coca Cola
Air Berkarbonasi, gula, pengatur
keasaman, kafein, pewarna karamel
Kembung, kadaluarsa, berkarat
250 ml
5 Agustus 2015
Kelompok 2
UJI
Nama Produk
Merk
Nama Pabrik
Tanggal Pembuatan
Tanggal Kadaluarsa
Ukuran Kaleng
Kaleng Normal
Minuman cincau
Cap Panda
PT. Kino Indonesia, Pasuruan
Oktober 2018
d kepala = 5,4 cm
Penampakan
Berat Produk
d badan = 11,4 cm
Penyok sedikit
310 ml
Kelompok 6
UJI
Keterangan label
Nama Produk
Merk
Nama Pabrik
Tanggal Pembuatan
Tanggal Kadaluarsa
Berat Produk
3.2 Pembahasan
Kaleng Normal
Sarden kaleng
ABC
PT. Blambangan Food
15 juli 2018
155 g
Kemasan makanan tidak hanya sekadar bungkus yang berfungsi sebagai
pelindung makanan. Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan,
pengawetan, kemudahan, penyeragaman, promosi dan informasi. Kita temui ada
banyak bahan yang digunakan sebagai pengemas primer pada makanan, yakni
kemasan yang bersentuhan langsung dengan makanan. Tetapi dari sekian banyak itu
tidak semua bahan kemasan makanan aman bagi makanan yang dikemasnya. Contoh
pengemas yang sering digunakan adalah kaleng.
Kaleng dipilih orang untuk kemasan makanan karena sifatnya kedap udara,
athogen ringan (lebih ringan daripada gelas yang mempunyai kekedapan yang
sama), mudah dibentuk, dan tidak mudah pecah. Dengan keunggulan sifat ini, sejak
abad XVIII kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptic.
Kaleng adalah salah satu jenis kemasan makanan yang mulai diperkenalkan
pada perang dunia kedua. Kelebihan menonjol dari kemasan ini adalah bisa
dilakukannya proses sterilisasi, sehingga makanan yang disimpan di dalamnya
menjadi steril, tidak mudah rusak, dan awet. Kerusahan utama yang terjadi pada
bahan makanan adalah kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. Jasad renik itulah
yang menyebabkan makanan jadi bau, busuk, dan bahkan menjadi beracun.
Pada pratikum dilakukan pengujian secara fisik maupun mikrobiologi
terhadap produk pangan dengan kemasan kaleng yang rusak maupun yang baik.
Produk pangan kaleng yang penampakannya masih bagus, tidak berkarat, berlubang,
penyok, kembung, dan tidak kadaluarsa. Sementara pada produk pangan kaleng
yang rusak sudak berkarat, penyok, dan bahkan sudah kadaluarsa.
Pada pemerikasaan luar kaleng produk yang kelompok kami amati adalah
minuman kaleng isotonic yang rusak. Dengan merk Ena’O, mempunyai komposisi
taurine 100 mg, inositol 50 mg, vitamin B1 2,5 mg, vitamin B6 5 mg, niacinamida
18 mg, icafum 50 mg dan madu 200 mg. Dibawah bagian bawah kaleng tercantum
tanggal pembutan 21 Maret 2003 dengan tanggal kadaluarsa 5 Agustus 2015.
Tercantum juga alamat pabrik di Bekasi 17510-Indonesia. Minuman isotonic ini
mempunyai ukuran kaleng dengan tinggi 13,3 cm, diameter 5,1 cm dan berat produk
238 ml. Minuman kaleng ini mempunyai penampakan bagian luar yang sudah
penyok dan sudah berkarat.
Pada praktkum kali ini dilakukan uji mikrobiologi dengan media DTBPA, NA,
serta NB dan NB. Pengujian dengan media DTBPA bertujuan untuk mengetahui
adanya bakteri penghasil asam pada produk pangan kaleng, koloni yang akan
terbentuk berwarna hitam pada area yang berwarna kuning karena bakteri penghasil
asam mengubah pH lingkungannya menjadi lebih rendah sehingga media DTBPA
yang berwarna ungu berubah menjadi warna kuning saat pHnya rendah. Media NB
berfungsi untuk menghitung jumlah semua koloni bakteri, koloni yang tumbuh pada
media NB dihitung semuanya. Sementara, pada media NB yang kemudian diatasnya
diberikan NA bertujuan untuk mengetahui adanya bakteri anaerob atau tidak, jika
bakteri anaerob tumbuh maka media NB yang dilapisi NA akan menjadi keruh dan
menghasilkan gelembung gas karena adanya aktivitas mikroba.
Pada praktikum kali ini, masing masing media diinkubasi pada suhu yang
berbeda yaitu 30oC dan 55oC. Hal ini bertujuan untuk mengetahui suhu optimal
perkembangbiakan bakteri. Pada media DTBPA yaitu bakteri penghasil asam baik
pada kaleng yang rusak maupun yang baik, bakteri lebih optimum tumbuh pada suhu
30oC. Bakteri pembentuk asam meerupakan bakteri mesofilik yang pertumbuhannya
optimum pada suhu ruang. Suhu tinggi menghambat metabolisme bakteri ini
sehingga pertumbuhannya juga terhambat.
Lain halnya dengan bakteri anaerob, bakteri anaerob di produk pangan kaleng
yang sudah rusak lebih optimum tumbuh pada suhu yang lebih tinggi yaitu 55 oC
daripada suhu ruang, sementara bakteri anaerob di produk pangan kaleng yang baik
lebih optimum tumbuh pada suhu ruang atau suhu 30 oC. Bakteri anaerob yang
memungkinkan tumbuh pada produk pangan kaleng adalah C.botulinum.
Pada praktikum ini untuk menguji adanya bakteri aerob dalam makanan
kaleng digunakan media NB. NB adalah medium yang berbrntuk cair dengan bahan
dasar ekstrak beef dan peptone. Adanya bakteri aerob ditandai dengan timbulnya
kekeruhan pada medium. Bakteri aerob di produk pangan kaleng yang sudah rusak
lebih optimum tumbuh di suhu yang lebih tinggi yaitu 55 oC daripada suhu ruang,
sementara bakteri pada media NB di produk pangan kaleng yang baik lebih optimum
tumbuh pada suhu ruang atau suhu 30oC. Bakteri yang memungkinkan tumbuh
adalah bakteri aerob. Bakteri aerob adalah bakteri yang membutuhkan oksigen untuk
hidupnya. Bila tidak ada oksigen, maka bakteri akan mati. Bakteri aerob
menggunakan glukosa atau zat organik lainnya (misalnya etanol) untuk dioksidasi
menjadi CO₂ (karbon dioksida), H₂O (air), dan sejumlah energi.
BAB 1V
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Dari praktikum uji mikrobiologi makanan kaleng dapat disimpulkan
bahwa kerusakan makanan kaleng terdiri dari 3 yaitu kerusakan fisik, kimia,
dan mikrobiologi. Kerusakan mikrobiologi dapat dilihat melalui ada tidaknya
gas yang terbentuk setelah pengujian. Kerusakan makanan kaleng yang
disebabkan oleh mikroba yang tidak terbentuk gas misalnya kerusakan flat
sour yang artinya penyebab busuk asam. Koloni yang terbentuk adalah koloni
berwarna kuning. Kerusakan makanan kaleng karena ada pembentukan gas
H2S yang ditandai dengan adanya koloni hitam. Selain itu adanya bakteri
aerob yang ditandai dengan adanya gelembung gas dan adanya kekeruhan
yang terdapat di dalam tabung.
4.2 Saran
Dalam praktikum diharapkan untuk semua praktikan selau berkerja
dengan aseptik agar tidak terjadi kontaminasi baik melalui udara maupun
kontaminasi dari lingkungan.
DAFTAR PUSTAKA
Elida, Mutia. 2013. Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM) Mikrobiologi Pangan II
(Revisi). Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Payakumbuh
Dwidjoeseputro. 1998. Dasar-dasar mikrobiologi. Unipress: Jakarta
Waluyo, Lud. 2004. Mikrobiologi Umum. UMM Press: Malang.