CONTOH MAKALAH CARA PEMBUATAN TEMPE
DAFTAR ISI
Kata Pengantar .................................................................................................................... i
Daftar Isi ............................................................................................................................. ii
BAB I: PENDAHULUAN1.1
Latar Belakang ................................................................................................
Rumusan Masalah ...........................................................................................
Tujuan Penelitian.............................................................................................
Manfaat Penelitian...........................................................................................
BAB II: LANDASAN TEORI
2.1 Sumber Pertama ............................................................................................................
BAB III: BAHAN DAN METODE PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan .................................................................................................
3.2 Cara Kerja .........................................................................................................
BAB
IV:
HASIL
PENELITI4.1 Hasil Penelitian .................................................................................................
Pengamatan .......................................................................................................
BAB
V:
KESIMPULAN5.1Kesimpulan ........................................................................................................
105.2 Saran ................................................................................................................
Daftar Pusaka ....................................................................................................
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakanmakanan yang sederhana, tetapi tempe
mempunyai atau mengandung sumber proteinnabati yang cukup tinggi. Tempe adalahmakananyang
dibuat
darifermentasiterhadap
bijikedelaiatau beberapa bahan lainyang menggunakan beberapa
jeniskapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus Rh. oryzae Rh. stolonifer
(kapangroti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih.Fermentasi ini secara
umum dikenal sebagai ragi tempe.Warna putih pada tempedisebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai. Teksturkompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan
biji-biji
kedelaitersebut.Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya
para peneliti menganggap bahwa
Rhizopus sp merupakan jamur yang palingdominan.Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan
enzim-enzim yangmampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebihsederhana
sehingga senyawa tersebut
dengan cepat dapat dipergunakan olehtubuh.Tempe banyak dikonsumsi diIndonesia, tetapi
sekarang telahmendunia. Kaumvegetariandi seluruh dunia banyak yang telah menggunakan
tempesebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyaktempat di dunia,
tidak
hanya
diIndonesia. Berbagai
penelitian
seperti Jerman, Jepang, dan Amerika
Serikat.Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkangalur(
strain
di
sejumlahnegara,
)
unggulRhizopusuntukmenghasilkan
memperbaikikandungan
gizi
tempe.
tempe
Beberapa
yang
lebih
pihak
cepat,
berkualitas,
mengkhawatirkan
atau
kegiatan
ini
dapatmengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karenagalur-galur ragi
tempe unggul dapat didaftarkanhak patennyasehingga penggunaannya dilindungi undangundang.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan
latar
belakang
di
atas
penulis
dapat merumuskan :1. Bagaimanakah peranan mikroorganisme
Rhizopus Oryzae
dalam proses pembuatan tempe?2. Bagaimanakah proses pembuatan tempe?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporanhasil
penelitian ini adalah sebagai berikut1. Mengetahui bagaimana peranan dari mikroorganisme
Rhizopus Oryzae
dalam proses pembuatan tempe.2. Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil
penulisan
laporaan
hasil
penelitian
ini
diharapkan
dapat
bermanfaat, baik secara teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan
laporan hasil penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan
laporan
hasil penelitian yang lain yang sejenis dengan judul laporanhasil penelitian ini.Secara praktis,
hasil
penulisan
makalah
ini
diharapkan
juga
dapat
bermanfaatsebagai
berikut :1) Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis perananmikroorganisme
Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe2) Menjadi sumber acuan bagi masyarakat
atau siapapun yang hendakmelakukan penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh
perananmikroorganisme Rhizopus Oryzae
dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses pembuatan tempe.
BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Sumber Pertama
A. Pengertian FermentasiFermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari
beberapaspesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yangmelakukan
fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapatdibedakan dari mikroba-mikroba
penyebab penyakit dan penyebabkerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir
yangdikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamirmenghasilkan
alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).Fermentasi biasanya dilakukan dengan
menggunakan kultur murni yangdihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam
keadaankering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktatuntuk membuat
keju. Kadang-kadang
tidak digunakan
kultur murni
untukfermentasi
sebagai
laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atauoncom digunakan hancuran tempe dan oncom
yang sudah jadi.
B. Mikroorganisme pada FermentasiJenis kapang digunakan dalam khususnya bagi
beberapa jenis kayudan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso,tempe
dan
lain-lainnya. Jenis
kapang
yang
banyak memegang
peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus,Rhizopus
dan
Penicillium Tempe adalah sumber protein yang terbuat darikedelai.
C. Fermentasi TempeFermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaananaerobik
(tanpa
oksigen).
Secara
umum,
fermentasi
adalah
salah
satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelasyang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungananaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula
yangdigunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa(C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasiakan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Reaksi fermentasi ini dilakukanoleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.D. Persamaan
Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi
yang dilepaskan:118 kJ per mol).Dijabarkan sebagai:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi (ATP)Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis
gulayang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap
awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme.Jalur terakhir akan bervariasi tergantung
produk akhir yang dihasilkan.
2.2 Sumber Kedua
E. Jamur pada tempe
Rhizopus oryzae
merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur ini aman dikonsumsi
karena tidak menghasilkantoksin dan mampu menghasilkan asam laktat, mempunyai
kemampuanmengurai
lemak
kompleks
menjadi
trigliserida
dan
asam
amino.Selain
itu juga mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine(1986),
Rhizopus oryzae
tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian, semakin lama waktu fermentasi, pH tempe
semakin meningkatsampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi
kurangsesuai
untuk
pertumbuhan
jamur.
Jamur
juga
membutuhkan
untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air untuk jamur lebih sedikitdibandingkan
air
dengan
bakteri. Selain pH dan kadar air, jumlah nutriendalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur.Ciri-ciri
R. oryzae adalah hifa tidak bersekat (senositik), hidup sebagaisaprotrof, menguraikan senyawa
organik. Reproduksi aseksual dilakukandengan cara membentuk sporangium yang di dalamnya
terdapatsporangiospora.Rhizopus
oligosporus
menghasilkan
enzim-enzim
protease.
Perombakansenyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhanaadalah penting
dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktorutama penentu kualitas tempe, yaitu
sebagai sumber protein nabati yangmemiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang
dinyatakansebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi.Perubahan
terjadi
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Alat dan Bahan
a)Kompor, panci, dan tampah
b)Sendok pengaduk dan sendok
c)Kantong plastik atau daun pisang
d)Serbet
e)Kacang kedelai 1kg
f)Ragi tempe satu dendok teh
3.2 Cara Kerja
1).Sebelum digunakan, semua alat proses pembuatan tempe harus bersih
2).Cuci kedelai hingga bersih. Buang kedelai yang terapung. Kedelai yangterapung menandakan
bahwa kedelai tersebut tidak berkualitas baik.
3)Rebus kedelai sekitar satu jam agar kulitnya cukup mudah untuk dikelupas.
4)Kupas kulit kedelai dengan cara mengaduk-ngaduknya dalam ember.
5)Cuci kembali kedelai sampai bersih, rendam satu malam (12-24 jam).
6)Rebus kembali dengan air rendaman selama sekitar satu jam, tiriskankedelai dan letakkan di
tampah hingga dingin dan kering.
7)Bubuhi satu sendok teh ragi tempe pada kedelai dan aduk hingga rata.Perhatian: tangan
pengaduk harus bersih.
8)Siapkan kantong plastik yang telah dilubangi kecil-kecil dengan tusuk gigiyang bersih. Selain
kantong plastik, dapat menggunakan daun pisang.
9)Isi kantong plastik itu dengan kedelai sekitar tiga perempat bagian,kemudian dilipat.
10)Letakkan bungkusan-bungkusan kedelai di tampah, tutupi dengan serbet.
11)Letakkan di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung(temperature ruangan adalah
26° 30°)1012) Peram/diamkan selama dua hari. Setelah satu hari diperam, buka kainserbet.
13)Setelah dua hari tempe siap dikonsumsi. Tempe yang sudah jadi masihmengalami poses
fermentasi sehingga jangan ditutup rapat karena tempedapat membusuk.
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Hasil Penelitian
Penelitian yang dilakukan pratikan pada satu hari penuh setelah pengolahankedelai
hingga menjadi tempe adalah sebagai Kacang kedelai direbus selama satu malam.Memasukan
ragi pada kacang kedelai dan mengisi kantong plastik dengankacang kedelai.Kedelai yang
terbungkus masih dalam keadaan mengembun.Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.Tempe
sudah jadi, namun terlalukeras karena kami merebus kedelai kurang dari satu jam, sehingga
kamimemutuskan untuk membuatnya ulang.Mengulang dari langkah awal, menunggu rendaman
selama satu malam.Memasukan ragi dan memasukan kedelai pada kantong plastikJamur sudah
merata dan tempe yang dihasilkan lebih lembek dan lebih baik dari percobaan pertama.
4.2 Pembahasan
Pada penelitian mengikuti prosedur awal untuk membuat tempe darikacang kedelai,
seperti merebus kacang kedelai agar kulitnya mudah terkelupasdan merendamnya selama satu
malam. setelah di rendam satu malam,memasukkan ragi pada kacang kedelai dan mangisi
kantong plasik yang sudahdilubangi dengan kacang kedelai.keadaan bungkus kedelai dipenuhi
uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur
belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).Masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi
keadaan kedelai telahterbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan
kedelaimenempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihatmembentuk
tekstur
yang
rata
sesuai
bentuk
pembungkusnya
dan
pastinya
tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe. Namun tempeyang kami
hasilkan tergolong keras karena tidak direbus selama 1 jam, sehinggamemutuskan untuk
membuatnya ulang.Pada kacang kedelai sudah terbungkus sempurna dengan mycelia putihdari
jamur dan membentuk tekstur yang rata dan tercium bau tempe yang khas.Tempe yang
dihasilkanpun lebih lembek dan lebih baik dari sebelumnya.
BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis
jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehinggaterjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi
tersebut. Hasil fermentasimenyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein
yangterkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyaidaya cerna lebih
baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidakmelalui proses fermentasi.Tempe
terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp.Jamur ini akan mengubah protein
kompleks kacang kedelai yang sukardicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna
karena
adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses
fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yangakan mencegah penyakit
perut seperti diare.Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produkekspor dapat di
bekukan
dan
dikirim
ke
luar
negeri
di
dalam
kemas pendingin. Proses membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mulatempe
di
peti
iris-iris
setebal 2– 3 cm dan di blanching direndam dalam airmendidih selama lima menit untuk
mengaktifkan kapang dan enzim.Kemudian tempe di bungkus dengan plastik selofan dan di
bekukan padasuhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku disimpan pada
suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak
warna, bau dan rasa.
5.2 Saran
Sebaiknya dalam melakukan percobaan dan penelitian melakukan secaraserius dan
cermat serta selalu mempertimbangkan dari kebersihannya.Dalam melakukan percobaan
sebaiknya tetap dalam pengawasan guru pembimbing, agar hasilnya sesuai dengan apa yang kita
harapkan.
5.3 Daftar Pustaka
http://faishalibnu.blogspot.com/2013/03/laporan-pembuatan-tempe.html
http://rheskyemhordiank.blogspot.com/2012/04/laporan-hasil-penelitian-pembuatan_05.html
Kata Pengantar .................................................................................................................... i
Daftar Isi ............................................................................................................................. ii
BAB I: PENDAHULUAN1.1
Latar Belakang ................................................................................................
Rumusan Masalah ...........................................................................................
Tujuan Penelitian.............................................................................................
Manfaat Penelitian...........................................................................................
BAB II: LANDASAN TEORI
2.1 Sumber Pertama ............................................................................................................
BAB III: BAHAN DAN METODE PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan .................................................................................................
3.2 Cara Kerja .........................................................................................................
BAB
IV:
HASIL
PENELITI4.1 Hasil Penelitian .................................................................................................
Pengamatan .......................................................................................................
BAB
V:
KESIMPULAN5.1Kesimpulan ........................................................................................................
105.2 Saran ................................................................................................................
Daftar Pusaka ....................................................................................................
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakanmakanan yang sederhana, tetapi tempe
mempunyai atau mengandung sumber proteinnabati yang cukup tinggi. Tempe adalahmakananyang
dibuat
darifermentasiterhadap
bijikedelaiatau beberapa bahan lainyang menggunakan beberapa
jeniskapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus Rh. oryzae Rh. stolonifer
(kapangroti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih.Fermentasi ini secara
umum dikenal sebagai ragi tempe.Warna putih pada tempedisebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai. Teksturkompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan
biji-biji
kedelaitersebut.Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya
para peneliti menganggap bahwa
Rhizopus sp merupakan jamur yang palingdominan.Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan
enzim-enzim yangmampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebihsederhana
sehingga senyawa tersebut
dengan cepat dapat dipergunakan olehtubuh.Tempe banyak dikonsumsi diIndonesia, tetapi
sekarang telahmendunia. Kaumvegetariandi seluruh dunia banyak yang telah menggunakan
tempesebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyaktempat di dunia,
tidak
hanya
diIndonesia. Berbagai
penelitian
seperti Jerman, Jepang, dan Amerika
Serikat.Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkangalur(
strain
di
sejumlahnegara,
)
unggulRhizopusuntukmenghasilkan
memperbaikikandungan
gizi
tempe.
tempe
Beberapa
yang
lebih
pihak
cepat,
berkualitas,
mengkhawatirkan
atau
kegiatan
ini
dapatmengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karenagalur-galur ragi
tempe unggul dapat didaftarkanhak patennyasehingga penggunaannya dilindungi undangundang.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan
latar
belakang
di
atas
penulis
dapat merumuskan :1. Bagaimanakah peranan mikroorganisme
Rhizopus Oryzae
dalam proses pembuatan tempe?2. Bagaimanakah proses pembuatan tempe?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporanhasil
penelitian ini adalah sebagai berikut1. Mengetahui bagaimana peranan dari mikroorganisme
Rhizopus Oryzae
dalam proses pembuatan tempe.2. Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil
penulisan
laporaan
hasil
penelitian
ini
diharapkan
dapat
bermanfaat, baik secara teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan
laporan hasil penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan
laporan
hasil penelitian yang lain yang sejenis dengan judul laporanhasil penelitian ini.Secara praktis,
hasil
penulisan
makalah
ini
diharapkan
juga
dapat
bermanfaatsebagai
berikut :1) Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis perananmikroorganisme
Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe2) Menjadi sumber acuan bagi masyarakat
atau siapapun yang hendakmelakukan penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh
perananmikroorganisme Rhizopus Oryzae
dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses pembuatan tempe.
BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Sumber Pertama
A. Pengertian FermentasiFermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari
beberapaspesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yangmelakukan
fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapatdibedakan dari mikroba-mikroba
penyebab penyakit dan penyebabkerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir
yangdikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamirmenghasilkan
alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).Fermentasi biasanya dilakukan dengan
menggunakan kultur murni yangdihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam
keadaankering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktatuntuk membuat
keju. Kadang-kadang
tidak digunakan
kultur murni
untukfermentasi
sebagai
laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atauoncom digunakan hancuran tempe dan oncom
yang sudah jadi.
B. Mikroorganisme pada FermentasiJenis kapang digunakan dalam khususnya bagi
beberapa jenis kayudan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso,tempe
dan
lain-lainnya. Jenis
kapang
yang
banyak memegang
peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus,Rhizopus
dan
Penicillium Tempe adalah sumber protein yang terbuat darikedelai.
C. Fermentasi TempeFermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaananaerobik
(tanpa
oksigen).
Secara
umum,
fermentasi
adalah
salah
satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelasyang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungananaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula
yangdigunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa(C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasiakan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Reaksi fermentasi ini dilakukanoleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.D. Persamaan
Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi
yang dilepaskan:118 kJ per mol).Dijabarkan sebagai:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi (ATP)Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis
gulayang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap
awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme.Jalur terakhir akan bervariasi tergantung
produk akhir yang dihasilkan.
2.2 Sumber Kedua
E. Jamur pada tempe
Rhizopus oryzae
merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur ini aman dikonsumsi
karena tidak menghasilkantoksin dan mampu menghasilkan asam laktat, mempunyai
kemampuanmengurai
lemak
kompleks
menjadi
trigliserida
dan
asam
amino.Selain
itu juga mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine(1986),
Rhizopus oryzae
tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian, semakin lama waktu fermentasi, pH tempe
semakin meningkatsampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi
kurangsesuai
untuk
pertumbuhan
jamur.
Jamur
juga
membutuhkan
untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air untuk jamur lebih sedikitdibandingkan
air
dengan
bakteri. Selain pH dan kadar air, jumlah nutriendalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur.Ciri-ciri
R. oryzae adalah hifa tidak bersekat (senositik), hidup sebagaisaprotrof, menguraikan senyawa
organik. Reproduksi aseksual dilakukandengan cara membentuk sporangium yang di dalamnya
terdapatsporangiospora.Rhizopus
oligosporus
menghasilkan
enzim-enzim
protease.
Perombakansenyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhanaadalah penting
dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktorutama penentu kualitas tempe, yaitu
sebagai sumber protein nabati yangmemiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang
dinyatakansebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi.Perubahan
terjadi
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Alat dan Bahan
a)Kompor, panci, dan tampah
b)Sendok pengaduk dan sendok
c)Kantong plastik atau daun pisang
d)Serbet
e)Kacang kedelai 1kg
f)Ragi tempe satu dendok teh
3.2 Cara Kerja
1).Sebelum digunakan, semua alat proses pembuatan tempe harus bersih
2).Cuci kedelai hingga bersih. Buang kedelai yang terapung. Kedelai yangterapung menandakan
bahwa kedelai tersebut tidak berkualitas baik.
3)Rebus kedelai sekitar satu jam agar kulitnya cukup mudah untuk dikelupas.
4)Kupas kulit kedelai dengan cara mengaduk-ngaduknya dalam ember.
5)Cuci kembali kedelai sampai bersih, rendam satu malam (12-24 jam).
6)Rebus kembali dengan air rendaman selama sekitar satu jam, tiriskankedelai dan letakkan di
tampah hingga dingin dan kering.
7)Bubuhi satu sendok teh ragi tempe pada kedelai dan aduk hingga rata.Perhatian: tangan
pengaduk harus bersih.
8)Siapkan kantong plastik yang telah dilubangi kecil-kecil dengan tusuk gigiyang bersih. Selain
kantong plastik, dapat menggunakan daun pisang.
9)Isi kantong plastik itu dengan kedelai sekitar tiga perempat bagian,kemudian dilipat.
10)Letakkan bungkusan-bungkusan kedelai di tampah, tutupi dengan serbet.
11)Letakkan di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung(temperature ruangan adalah
26° 30°)1012) Peram/diamkan selama dua hari. Setelah satu hari diperam, buka kainserbet.
13)Setelah dua hari tempe siap dikonsumsi. Tempe yang sudah jadi masihmengalami poses
fermentasi sehingga jangan ditutup rapat karena tempedapat membusuk.
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Hasil Penelitian
Penelitian yang dilakukan pratikan pada satu hari penuh setelah pengolahankedelai
hingga menjadi tempe adalah sebagai Kacang kedelai direbus selama satu malam.Memasukan
ragi pada kacang kedelai dan mengisi kantong plastik dengankacang kedelai.Kedelai yang
terbungkus masih dalam keadaan mengembun.Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.Tempe
sudah jadi, namun terlalukeras karena kami merebus kedelai kurang dari satu jam, sehingga
kamimemutuskan untuk membuatnya ulang.Mengulang dari langkah awal, menunggu rendaman
selama satu malam.Memasukan ragi dan memasukan kedelai pada kantong plastikJamur sudah
merata dan tempe yang dihasilkan lebih lembek dan lebih baik dari percobaan pertama.
4.2 Pembahasan
Pada penelitian mengikuti prosedur awal untuk membuat tempe darikacang kedelai,
seperti merebus kacang kedelai agar kulitnya mudah terkelupasdan merendamnya selama satu
malam. setelah di rendam satu malam,memasukkan ragi pada kacang kedelai dan mangisi
kantong plasik yang sudahdilubangi dengan kacang kedelai.keadaan bungkus kedelai dipenuhi
uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur
belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).Masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi
keadaan kedelai telahterbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan
kedelaimenempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihatmembentuk
tekstur
yang
rata
sesuai
bentuk
pembungkusnya
dan
pastinya
tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe. Namun tempeyang kami
hasilkan tergolong keras karena tidak direbus selama 1 jam, sehinggamemutuskan untuk
membuatnya ulang.Pada kacang kedelai sudah terbungkus sempurna dengan mycelia putihdari
jamur dan membentuk tekstur yang rata dan tercium bau tempe yang khas.Tempe yang
dihasilkanpun lebih lembek dan lebih baik dari sebelumnya.
BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis
jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehinggaterjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi
tersebut. Hasil fermentasimenyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein
yangterkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyaidaya cerna lebih
baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidakmelalui proses fermentasi.Tempe
terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp.Jamur ini akan mengubah protein
kompleks kacang kedelai yang sukardicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna
karena
adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses
fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yangakan mencegah penyakit
perut seperti diare.Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produkekspor dapat di
bekukan
dan
dikirim
ke
luar
negeri
di
dalam
kemas pendingin. Proses membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mulatempe
di
peti
iris-iris
setebal 2– 3 cm dan di blanching direndam dalam airmendidih selama lima menit untuk
mengaktifkan kapang dan enzim.Kemudian tempe di bungkus dengan plastik selofan dan di
bekukan padasuhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku disimpan pada
suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak
warna, bau dan rasa.
5.2 Saran
Sebaiknya dalam melakukan percobaan dan penelitian melakukan secaraserius dan
cermat serta selalu mempertimbangkan dari kebersihannya.Dalam melakukan percobaan
sebaiknya tetap dalam pengawasan guru pembimbing, agar hasilnya sesuai dengan apa yang kita
harapkan.
5.3 Daftar Pustaka
http://faishalibnu.blogspot.com/2013/03/laporan-pembuatan-tempe.html
http://rheskyemhordiank.blogspot.com/2012/04/laporan-hasil-penelitian-pembuatan_05.html