Laporan Praktikum Fisiologi dan Teknolog
LAPORAN PRAKTIKUM
FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN
ACARA III
Dampak Kerusakan Mekanis Terhadap Proses Fisiologis
Kelompok : II ( Dua )
Rombongan : II
Penanggung Jawab:
Aprinda Komalasari
A1M013019
Tety Heryanti
A1M013021
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Hasil pertanian pascapanen akan mengalami kerusakan, yaitu kerusakan
mekanis, fisis, biologis/mikrobiologis, kimiawi, dan fisiologis. Kerusakan terjadi
karena penangan pascapanen belum maksimal. Hal ini dikarenakan, pengetahuan
masyarakat tersebut yang masih minim. Padahal dampak kerusakan tersebut dapat
berakibat pada mutu hasil pertanian yang berpengaruh pada nilai ekonomis nya.
Dampak dari kerusakan – kerusakan pascapanen dapat berpengaruh terhadap
proses fisiologis hasil pertanian. Pada hakekat nya hasil pertanian memang
memiliki sifat yang mudah rusak (perrishable), dan jika mengalami kerusakan
maka tentu saja hasil pertanian tersebut akan lebih cepat rusak.
Pada dampak kerusakan mekanis terjadi karena tidak tepatnya pada proses
pemanenan, transportasi, maupun pengangkutan. Kerusakan mekanis ini dapat
menyebabkan lapisan luar rusak dan daging buah memar yang dapat
mengakibatkan cepat rusak karena mikroba dapat masuk melalui jaringan jaringan
yang sudah rusak dan terbuka. Dampak terhadap proses fisiologisnya adalah
mengalami laju respirasi seemakin tinggi yang dapat mempercepat pembusukan.
Pada praktikum ini akan membahas dampak kerusakan mekanis terjadap proses
fisologis pada buah mangga dan umbi kentang.
B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dampak kerusakan mekanis buah –
buahan terhadap proses fisiologisnya.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Semua komoditas holtikultura setelah dipanen masih akan mengalami perubahan
fisis, biologis, dan biokemis sehingga apabila tidak dilakukan penanganan secara
baik dan tepat akan mengalami kerusakan dan penurunan mutu. Penanganan pasca
panen biasanya tidak banyak dilakukan oleh para petani karena mereka kurang
memiliki fasilitas sarana dan teknologi sehingga mereka hanya berperan sebgai
produsen saja (Cahyono, 2008).
Kerusakan (stress) yang dialami oleh komoditas buah-buahan dapat disebabkan
oleh tiga hal yaitu; faktor fisik, kimiawi, dan bilogis. Faktor fisik dapat berupa
tekanan, suhu yang terlalu rendah (chilling injury-freezing injury), suhu yang
terlalu tinggi, dan komposisi gas atmosfer yang tidak sesuai (anaerob). Sedangkan
faktor kimiawi ialah disebabkan oleh polusi udara (ozon, sulfur dioksida, dll) serta
pestisida berlebihan. Adapun faktor biologis ialah disebabkan oleh berbagai jenis
virus, bakteri, dan jamur (Hyodo, 1991).
Kerusakan pada komoditas buah-buahan dapat dibedakan menjadi beberapa tipe
kerusakan yaitu; fisiologis, mikrobiologis/biologis, mekanis, fisis, dan khemis.
a. Kerusakan fisiologis
Merupakan kerusakan yang disebakan oleh reaksi-reaksi yang dikatalisasi oleh
enzim. Misalnya enzim yang berkerja dalam reaksi katabolik (pembongkaran).
Dengan adanya reaksi pembongkaran ini maka jumlah energi yang terdapat pada
jaringan buah menjadi berkurang. Akibatnya buah lama-kelamaan menjadi rusak
dan busuk. Tanda – tanda lainnya ialah penurunan berat, tekstur, dan aroma.
b. Kerusakan mikrobiologis/biologis
Yaitu kerusakan akibat serangan jamur cemaran mikrobia yang sering menjadi
penyakit pada berbagai jenis buah. Misalnya infeksi laten antraknos pada berbagai
macam
buah-buahan
yang
disebabkan
oleh
mikrobia
Colletotrichum
gloeosporiodes. Keadaan semacam ini akan sulit diatasi, dan terus meningkat
hingga terjadi pembusukan.
c. Kerusakan mekanis
Kerusakan ini terjadi apabila dalam proses pemanenan, transportasi, maupun
pengangkutan tidak dilakukan dengan hati-hati. Akibatnya akan menyebabkan
buah menjadi luka pada kulit luar dan memar. Dengan demikian maka akan
semakin mempercepat kerusakan lainnya; seperti kerusakan fisiologis maupun
mikrobiologis karena mikrobia menjadi lebih mudah masuk kedalam daging buah.
d. Kerusakan fisis
Kerusakan ini lebih banyak disebabkan oleh suhu penyimpanan yang telalu tinggi
(heat injury) atau terlalu rendah (chilling injury), yang masing-masing dapat
menyebabkan kerusakan, misalnya adanya noda/bercak-bercak cokelat pada
bagian kulit buah. Selain itu, pada penyimpanan yang terlalu rendah tingkat
kelembabannya (< 85%), akan mempercepat proses transpirasi, sehingga buah
menjadi kusut dan teksturnya menurun.
e. Kerusakan kimiawi
Terutama berkaitan erat dalam proses pengolahan. Misalnya pada proses
pengirisan buah apel yang dibiarkan saja, maka akan timbul warna coklat akibat
reaksi pencoklatan enzimatis (enzim polifenol).
Selain kelima faktor diatas, sebenarnya masih satu lagi penyebab utama kerusakan
pada buah-buahan, terutama pada daerah-daerah yang masih menggunakan sistem
tradisional untuk proses pemanenan, yaitu dengan menggunakan sistem tebas,
dalam hal ini, buah langsung dipanen serentak tanpa peduli umurnya dan
kematangan buah. Meskipun hal ini dapat diatasi dengan mempercepat proses
kematangan, akan tetapi kualitas (rasa, tekstur, dan aroma) tetap lebih rendah.
Selain itu, dengan dipanennya buah-buah yang masih muda, lebih rentan terhadap
kerusakan selama transportasi maupun penyimpanan (kerusakan mekanis)
(Susanto,1994).
III. METODE
A.
Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
Buah Mangga
Umbi Kentang
Sterofom
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
Timbangan Digital
B.
Prosedur
1.
Kontrol
2.
3.
Penjatuhan 5x
Penjatuhan 10x
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Hasil
1. Kontrol
Parameter
Warna
Tekstur
Susut
Bobot (%)
Hari ke-0
Hari ke-1
Hari ke-2
Hari ke-3
M
1
4
K
1
1
M
1
4
K
1
1
M
2
4
K
3
1
M
2
4
K
4
2
155
80
153,05
79,88
151,3
79,7
150,55
78,9
2. Penjatuhan 5x
Parameter
Warna
Tekstur
Hari ke-0
Hari ke-1
Hari ke-2
Hari ke-3
M
1
4
M
2
4
K
4
3
M
3
2
K
4
5
M
2
5
K
4
3
0,48
1,36
2,33
0,27
4,25
1,51
K
4
3
Susut
0,22 0,68
Bobot (%)
3. Penjatuhan 10x
Parameter
Warna
Tekstur
Susut
Bobot (%)
Keterangan :
M : Mangga
K : Kentang
Hari ke-0
Hari ke-1
Hari ke-2
Hari ke-3
M
2
5
K
3
3
M
2
5
K
3
4
M
2
5
3
M
5
4
K
5
4
0,1
0,19
3,36
2,25
4,198
3,88
8,1
4,66
K
3
Warna kentang :
Texture
1.
Sangat cerah
1. Sangat keras
2.
Cerah
2. Keras
3.
Agak cerah
3. Agak keras
4.
Sedikit cerah
4. Sedikit keras
5.
Tidak cerah
5. Lunak
Warna mangga :
1.
Hijau
2.
Hijau kekuningan
3.
Agak kuning
4.
Kuning
5.
Kuning kecoklatan
6.
Agak coklat
7.
Coklat
B.
PEMBAHASAN
Pada tabel hasil praktikum dapat diketahui bahwa dampak kerusakan mekanis
terhadap proses fisoilogi pascapanen terdapat perbedaan yang nyata karena
menurun nya kecerahan dari buah mangga dan kentang pada perlakuan kontrol
penyimpanan hari ke 0-1 tidak ada perubahan yang signifikan antara kecerahan
warna dan susut bobot nya sedangkan teksturnya masih belum mengalami
perubahan. Pada penyimpanan hari ke 2-3 perubahan dari buah mangga dan
kentang mulai terlihat dengan adanya kecerahan warna yang menurun dan
menurun nya susut bobot tetapi perubahan teksturnya tidak berbeda nyata.
Sedangkan pada perlakuan penjatuhan sebanyak 5x perubahan tekstur, warna serta
penurunan susut bobot berbeda nyata. Dan untuk perlakuan penjatuhan 10x
perubahan warna, tekstur dan susut bobot terjadi secara signifikan ini sesuai
dengan literatur.
Produk pascapanen yang akan menyebabkan meningkatnya laju respirasi yang
mengakibatkan meningkatnya produksi panas dari produk. Panas tersebut akan
mempengaruhi produk pascapanen lainnya, dan akan memacu pemasakan produk
lebih awal. Selain panas terjadinya memar juga dapat menyebabkan terjadinya
perubahan warna jaringan produk.
Hal ini dapat menyebakan reaksi fisiologi yang tidak normal, yang akhirnya akan
menimbulkan bau yang tidak sedap. Sementara itu, adanya goresan atau keretakan
produk pascapanen yang akan menyebabkan terbukanya bagian jaringan produk.
Hal ini akan menjadi pintu masuk bagi serangan patogen, akan meningkatkan
hilangnya kandungan air produk, akan meningkatkan laju respirasi produk, dan
akan mengakibatkan makin tingginya kehilangan energi dari produk pascapanen
tersebut (Soesanto, 2008).
Adanya dampak kerusakan mekanis yang dapat mempengaruhi parameter yang
digunakan seperti warna, tekstur dan susut bobot terhadap proses fisiologi
pascapanen dari produk tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Cahyono, bambang. 2008. TOMAT, Usaha Tani dan Penanganan Pasca panen.
Kanisius: Yogyakarta.
Hyodo, H. 1991. Stress/wound ethylene. In A. K. Mattoo and J. C. Suttle (eds.),
The Plant Hormone Ethylene. CRC Press, Boca Raton, Florida, pp. 4363.
Soesanto, loekas. 2008. Penyakit Pascapanen: Sebuah Pengantar. Kanisisus:
Yogyakarta
Susanto, T, dkk. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu:
Surabaya.
https://food4healthy.wordpress.com/tag/fisiologis-buah/
November 2014 pukul 18.52
diakses
pada
24
LAMPIRAN
FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN
ACARA III
Dampak Kerusakan Mekanis Terhadap Proses Fisiologis
Kelompok : II ( Dua )
Rombongan : II
Penanggung Jawab:
Aprinda Komalasari
A1M013019
Tety Heryanti
A1M013021
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Hasil pertanian pascapanen akan mengalami kerusakan, yaitu kerusakan
mekanis, fisis, biologis/mikrobiologis, kimiawi, dan fisiologis. Kerusakan terjadi
karena penangan pascapanen belum maksimal. Hal ini dikarenakan, pengetahuan
masyarakat tersebut yang masih minim. Padahal dampak kerusakan tersebut dapat
berakibat pada mutu hasil pertanian yang berpengaruh pada nilai ekonomis nya.
Dampak dari kerusakan – kerusakan pascapanen dapat berpengaruh terhadap
proses fisiologis hasil pertanian. Pada hakekat nya hasil pertanian memang
memiliki sifat yang mudah rusak (perrishable), dan jika mengalami kerusakan
maka tentu saja hasil pertanian tersebut akan lebih cepat rusak.
Pada dampak kerusakan mekanis terjadi karena tidak tepatnya pada proses
pemanenan, transportasi, maupun pengangkutan. Kerusakan mekanis ini dapat
menyebabkan lapisan luar rusak dan daging buah memar yang dapat
mengakibatkan cepat rusak karena mikroba dapat masuk melalui jaringan jaringan
yang sudah rusak dan terbuka. Dampak terhadap proses fisiologisnya adalah
mengalami laju respirasi seemakin tinggi yang dapat mempercepat pembusukan.
Pada praktikum ini akan membahas dampak kerusakan mekanis terjadap proses
fisologis pada buah mangga dan umbi kentang.
B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dampak kerusakan mekanis buah –
buahan terhadap proses fisiologisnya.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Semua komoditas holtikultura setelah dipanen masih akan mengalami perubahan
fisis, biologis, dan biokemis sehingga apabila tidak dilakukan penanganan secara
baik dan tepat akan mengalami kerusakan dan penurunan mutu. Penanganan pasca
panen biasanya tidak banyak dilakukan oleh para petani karena mereka kurang
memiliki fasilitas sarana dan teknologi sehingga mereka hanya berperan sebgai
produsen saja (Cahyono, 2008).
Kerusakan (stress) yang dialami oleh komoditas buah-buahan dapat disebabkan
oleh tiga hal yaitu; faktor fisik, kimiawi, dan bilogis. Faktor fisik dapat berupa
tekanan, suhu yang terlalu rendah (chilling injury-freezing injury), suhu yang
terlalu tinggi, dan komposisi gas atmosfer yang tidak sesuai (anaerob). Sedangkan
faktor kimiawi ialah disebabkan oleh polusi udara (ozon, sulfur dioksida, dll) serta
pestisida berlebihan. Adapun faktor biologis ialah disebabkan oleh berbagai jenis
virus, bakteri, dan jamur (Hyodo, 1991).
Kerusakan pada komoditas buah-buahan dapat dibedakan menjadi beberapa tipe
kerusakan yaitu; fisiologis, mikrobiologis/biologis, mekanis, fisis, dan khemis.
a. Kerusakan fisiologis
Merupakan kerusakan yang disebakan oleh reaksi-reaksi yang dikatalisasi oleh
enzim. Misalnya enzim yang berkerja dalam reaksi katabolik (pembongkaran).
Dengan adanya reaksi pembongkaran ini maka jumlah energi yang terdapat pada
jaringan buah menjadi berkurang. Akibatnya buah lama-kelamaan menjadi rusak
dan busuk. Tanda – tanda lainnya ialah penurunan berat, tekstur, dan aroma.
b. Kerusakan mikrobiologis/biologis
Yaitu kerusakan akibat serangan jamur cemaran mikrobia yang sering menjadi
penyakit pada berbagai jenis buah. Misalnya infeksi laten antraknos pada berbagai
macam
buah-buahan
yang
disebabkan
oleh
mikrobia
Colletotrichum
gloeosporiodes. Keadaan semacam ini akan sulit diatasi, dan terus meningkat
hingga terjadi pembusukan.
c. Kerusakan mekanis
Kerusakan ini terjadi apabila dalam proses pemanenan, transportasi, maupun
pengangkutan tidak dilakukan dengan hati-hati. Akibatnya akan menyebabkan
buah menjadi luka pada kulit luar dan memar. Dengan demikian maka akan
semakin mempercepat kerusakan lainnya; seperti kerusakan fisiologis maupun
mikrobiologis karena mikrobia menjadi lebih mudah masuk kedalam daging buah.
d. Kerusakan fisis
Kerusakan ini lebih banyak disebabkan oleh suhu penyimpanan yang telalu tinggi
(heat injury) atau terlalu rendah (chilling injury), yang masing-masing dapat
menyebabkan kerusakan, misalnya adanya noda/bercak-bercak cokelat pada
bagian kulit buah. Selain itu, pada penyimpanan yang terlalu rendah tingkat
kelembabannya (< 85%), akan mempercepat proses transpirasi, sehingga buah
menjadi kusut dan teksturnya menurun.
e. Kerusakan kimiawi
Terutama berkaitan erat dalam proses pengolahan. Misalnya pada proses
pengirisan buah apel yang dibiarkan saja, maka akan timbul warna coklat akibat
reaksi pencoklatan enzimatis (enzim polifenol).
Selain kelima faktor diatas, sebenarnya masih satu lagi penyebab utama kerusakan
pada buah-buahan, terutama pada daerah-daerah yang masih menggunakan sistem
tradisional untuk proses pemanenan, yaitu dengan menggunakan sistem tebas,
dalam hal ini, buah langsung dipanen serentak tanpa peduli umurnya dan
kematangan buah. Meskipun hal ini dapat diatasi dengan mempercepat proses
kematangan, akan tetapi kualitas (rasa, tekstur, dan aroma) tetap lebih rendah.
Selain itu, dengan dipanennya buah-buah yang masih muda, lebih rentan terhadap
kerusakan selama transportasi maupun penyimpanan (kerusakan mekanis)
(Susanto,1994).
III. METODE
A.
Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
Buah Mangga
Umbi Kentang
Sterofom
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
Timbangan Digital
B.
Prosedur
1.
Kontrol
2.
3.
Penjatuhan 5x
Penjatuhan 10x
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Hasil
1. Kontrol
Parameter
Warna
Tekstur
Susut
Bobot (%)
Hari ke-0
Hari ke-1
Hari ke-2
Hari ke-3
M
1
4
K
1
1
M
1
4
K
1
1
M
2
4
K
3
1
M
2
4
K
4
2
155
80
153,05
79,88
151,3
79,7
150,55
78,9
2. Penjatuhan 5x
Parameter
Warna
Tekstur
Hari ke-0
Hari ke-1
Hari ke-2
Hari ke-3
M
1
4
M
2
4
K
4
3
M
3
2
K
4
5
M
2
5
K
4
3
0,48
1,36
2,33
0,27
4,25
1,51
K
4
3
Susut
0,22 0,68
Bobot (%)
3. Penjatuhan 10x
Parameter
Warna
Tekstur
Susut
Bobot (%)
Keterangan :
M : Mangga
K : Kentang
Hari ke-0
Hari ke-1
Hari ke-2
Hari ke-3
M
2
5
K
3
3
M
2
5
K
3
4
M
2
5
3
M
5
4
K
5
4
0,1
0,19
3,36
2,25
4,198
3,88
8,1
4,66
K
3
Warna kentang :
Texture
1.
Sangat cerah
1. Sangat keras
2.
Cerah
2. Keras
3.
Agak cerah
3. Agak keras
4.
Sedikit cerah
4. Sedikit keras
5.
Tidak cerah
5. Lunak
Warna mangga :
1.
Hijau
2.
Hijau kekuningan
3.
Agak kuning
4.
Kuning
5.
Kuning kecoklatan
6.
Agak coklat
7.
Coklat
B.
PEMBAHASAN
Pada tabel hasil praktikum dapat diketahui bahwa dampak kerusakan mekanis
terhadap proses fisoilogi pascapanen terdapat perbedaan yang nyata karena
menurun nya kecerahan dari buah mangga dan kentang pada perlakuan kontrol
penyimpanan hari ke 0-1 tidak ada perubahan yang signifikan antara kecerahan
warna dan susut bobot nya sedangkan teksturnya masih belum mengalami
perubahan. Pada penyimpanan hari ke 2-3 perubahan dari buah mangga dan
kentang mulai terlihat dengan adanya kecerahan warna yang menurun dan
menurun nya susut bobot tetapi perubahan teksturnya tidak berbeda nyata.
Sedangkan pada perlakuan penjatuhan sebanyak 5x perubahan tekstur, warna serta
penurunan susut bobot berbeda nyata. Dan untuk perlakuan penjatuhan 10x
perubahan warna, tekstur dan susut bobot terjadi secara signifikan ini sesuai
dengan literatur.
Produk pascapanen yang akan menyebabkan meningkatnya laju respirasi yang
mengakibatkan meningkatnya produksi panas dari produk. Panas tersebut akan
mempengaruhi produk pascapanen lainnya, dan akan memacu pemasakan produk
lebih awal. Selain panas terjadinya memar juga dapat menyebabkan terjadinya
perubahan warna jaringan produk.
Hal ini dapat menyebakan reaksi fisiologi yang tidak normal, yang akhirnya akan
menimbulkan bau yang tidak sedap. Sementara itu, adanya goresan atau keretakan
produk pascapanen yang akan menyebabkan terbukanya bagian jaringan produk.
Hal ini akan menjadi pintu masuk bagi serangan patogen, akan meningkatkan
hilangnya kandungan air produk, akan meningkatkan laju respirasi produk, dan
akan mengakibatkan makin tingginya kehilangan energi dari produk pascapanen
tersebut (Soesanto, 2008).
Adanya dampak kerusakan mekanis yang dapat mempengaruhi parameter yang
digunakan seperti warna, tekstur dan susut bobot terhadap proses fisiologi
pascapanen dari produk tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Cahyono, bambang. 2008. TOMAT, Usaha Tani dan Penanganan Pasca panen.
Kanisius: Yogyakarta.
Hyodo, H. 1991. Stress/wound ethylene. In A. K. Mattoo and J. C. Suttle (eds.),
The Plant Hormone Ethylene. CRC Press, Boca Raton, Florida, pp. 4363.
Soesanto, loekas. 2008. Penyakit Pascapanen: Sebuah Pengantar. Kanisisus:
Yogyakarta
Susanto, T, dkk. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu:
Surabaya.
https://food4healthy.wordpress.com/tag/fisiologis-buah/
November 2014 pukul 18.52
diakses
pada
24
LAMPIRAN