I. Keamanan Pangan (Food Safety) II.HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) III. Sistem Manajemen Keamanan Pangan Rencana HACCP Industri Jasa Boga - 4. HACCP Jasa Boga

s

I. Keamanan Pangan (Food Safety)
II.HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)

III. Sistem Manajemen Keamanan Pangan &
Rencana HACCP Industri Jasa Boga
Reza Fadhilla, S.TP, M.Si

s

I.Keamanan Pangan
(Food Safety)

Keamanan Pangan


Keamanan pangan: Kondisi atau upaya untuk menyediakan pangan yang bebas
atau terkendali dari bahaya (hazard) biologis, kimia, dan benda yang dapat
menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia (UU No 7 1996 tentang Pangan).



Bahaya dalam pangan bisa berasal dari bahan baku, air, peralatan,
lingkungan termasuk hewan di sekitar sarana produksi, dan manusia



HACCP: Suatu pendekatan ilmiah yang digunakan untuk mengelola bahaya
keamanan pangan untuk menghasilkan pangan yang aman.



ISO 22000: Standar internasional yang menggambarkan kebutuhan dari suatu
sistem manajemen keamanan pangan (gabungan dari beberapa standar)

Bahaya (Hazard)
Mikrobiologi, Kimia, & Fisik

Chemical Hazards

MicroBiological Hazards

Physical Hazards

 Mycotoxins
 Natural toxins
(mushroom, shellfish)
 Pesticides
 Fertilizers
 Antibiotics
 Hormones
 Heavy metal
 Emerging Chemicals
(acrylamide, benzene)


















Prion
Viruses: hepatitis
Bacteria
Protozoa
Parasites
Mold
Yeast

Glass
Wood
Stone
Metal
Plastic
Personal stuff
Bones

Keracunan Pangan di Indonesia
Jan-Sept 2004, 73 KLB 3734 orang

*BPOM,tidak

dipublikasikan

Faktor Penyebab Keracunan Pangan
Potensi Bahaya








Suhu penyimpanan yang tidak tepat
Higiene pekerja
Peralatan yang tercemar
Pemasakan yang kurang
Bahan baku dari sumber tercemar
Lainnya

Persentase
37%
19%
16%
11%
6%
11%

Penggolongan Bakteri

Berdasarkan Suhu Pertumbuhan
Bakteri psikrofilik (Psychrophiles)
Rentang suhu pertumbuhan 5–16C, [P. aeruginosa, S. aureus, Arthrobacter,

Psychrobacter, Halomonas, Flavobacterium, Psychrophilum, Hyphomonas,
Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes]

Bakteri mesofilik (Mesophiles)
Rentang suhu pertumbuhan 20–40C, [E. coli, Bacillus cereus, Salmonella]

Bakteri termofilik (Thermophiles)
Rentang suhu pertumbuhan 40–60C, optimum 30–55C [B.stearothermophilus, C.
thermosaccharolyticum, C. botulinum]

Temperature Danger Zone(5-60C)

Penggolongan Bakteri
Berdasarkan Respirasi
1. Bakteri Aerob
Bakteri tumbuh baik bila ada oksigen (Micrrococcus, Nitrosococcus)

2. Bakteri Anaerob
Bakteri tidak menggunakan oksigen bebas untuk tumbuh (Strep. lactis)

3. Bakteri Aerob Obligat
Bakteri mutlak membutuhkan oksigen untuk tumbuh (Nitrobacter, aeromonas,
Hydrogenomonas)

4. Bakteri Anaerob Obligat
Bakteri yang hanya hidup dalam suasana tanpa oksigen (C. botulinum)

5. Bakteri Anaerob Fakulatif
Bakteri hidup dengan atau tanpa oksigen (E. coli, Salmonella, Pseudomonas,
dan Shigella)

Penggolongan Bakteri
Berdasarkan Dinding Sel
1. Gram Positif







Lapisan peptidoglikan tebal pada dinding sel
Tidak mempunyai membran luar (outer membran)
Umumnya menghasilkan spora
Rentan terhadap bahan pengawet
Eksotoksin (toksin botulinum) [S. aureus dan B. cereus]

2. Gram Negatif
 Memiliki lapisan peptidoglikan yang tipis pada dinding sel
 Mempunyai membran luar (outer membran) berfungsi sebagai barrier
 Memiliki porin pada membran luar, bersifat selektif semipermeabel
terhadap senyawa asing (non nutrisi)
 Resisten terhadap bahan pengawet
 Endotoksin (Lipopolisakarida) disekresikan ketika lisis [E. coli, P.
aeruginosa, dan S. Typhimurium]
 Tidak menghasilkan spora

Dinding Sel

Kapang (Mold) & Kamir (Yeast)


Kapang adalah suatu mikroorganisme berfilamen (miselium), yang secara
kasat mata terlihat berserabut seperti kapas



Kamir termasuk organisme bersel tunggal dalam kelompok Fungi. Kerusakan
karena kamir ditandai munculnya bau asam, bau alkohol, dan lendir
[Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces, Saccharomyces cerevisiae]

Sel Kapang

Sel Kamir

Koliform sebagai Bakteri Indikator Sanitasi


Koliform (fekal): suatu kelompok bakteri heterogen, berbentuk batang, Gram
negatif, flagella, non-spora, aerob dan anaerob fakultatif, fermentasi
laktosa menghasilkan asam, hidrogen dan gas CO2



Koliform umumnya merupakan bakteri yang hidup pada usus manusia. Adanya
koliform pada air menunjukan bahwa air tercemar feses dan mungkin patogen



Keberadaan koliform merupakan indikasi dari kondisi sanitasi yang tidak
memadai.



Jenis koliform: Escherichia coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella
dan Serratia.

Kontaminasi Patogen Pada Bahan Pangan
No

Jenis Pangan

Strain Patogen

Sumber Kontaminasi & Outbreak

1

Daging (Beef)

E. coli O157:H7 (EHEC), S.
Typhimurium, Listeria
monocytogenes, Campylobacter
jejuni, C. coli

Mikroflora alami saluran cerna,
Pemotongan, feses, transportasi
karkas, tidak rantai dingin

2

Susu (raw milk)

S. aureus, L. monocytogenes ,
E. coli , Mycobacterium
paratuberculosis, Clostridium
spores , Bacillus spores

Lingkungan kandang (penyebab
mastitis), kesalahan prosedur
pemerahan, tangki penyimpanan
kotor, tidak rantai dingin,

Cheese, fermented
Dairy Product

EHEC, S. Enteritidis ,

L. monocytogenes

Bahan baku susu mentah,
pasteurisasi tidak tepat,

Ice cream

S. Enteritidis

Telur, susu

Butter

L. monocytogenes

Outbreak kontaminasi silang di
dapur rumah sakit

Infant milk

Enterobacter sakazakii

Lingkungan

Mayonnaise, salad
dressings

S. Enteritidis, E. coli
O157:H7, L. monocytogenes,
S. aureus

Lingkungan dapur, bahan baku

3

No
4

5

Jenis Pangan
Unggas (ayam)

Telur

Strain Patogen

Sumber Kontaminasi & Outbreak

C. jejuni , S. enterica

Mikroflora alami saluran cerna

L. monocytogenes

Kontaminasi pangan ready-to-eat
berbasis daging unggas

S. Typhimurium,S. Enteritidis

Mikroflora alami telur

L. monocytogenes

Lingkungan

6

Ikan & Kerangkerangan

Clostridium botulinum,
Listeria, Pseudomonas,
V. cholerae,
V. parahaemolyticus,
Bacillus, Lactobacillus,

Mikroflora alami (tergantung suhu
hidup ikan)

7

Buah & Sayuran

L. monocytogenes, C.
botulinum, Bacillus cereus,
Salmonella, E. coli O157:H7,
V. cholerae, S. aureus,

Air dan tanah

Hepatitis A
8

Serealia

Aspergillus flavus, B.
cereus, C. botulinum, C.
perfringens, E. coli,
Salmonella, S. aureus

Penyimpanan tidak tepat
(kelembaban tinggi)

Tingkat Bahaya (Severity)
Patogen Pangan
Bahaya Tinggi














Salmonella enteritidis
Salmonella typhi
Salmonella paratyphi
Eschericia coli
Clostridium botulinum
tipe A, B, E dan F
Shigella dysentriae
Trichinella spiralis
Brucella melitensis
Brucella suis
Vibrio cholerae 01
Vibrio vulnificus
Taenia Solium

Bahaya Sedang

















Listeria monocytogenes
Salmonella spp
Shigella spp
Campylobacter jejuni
Enterovirulen
Escherichia coli (EEC)
Streptococcus pyogenes
Rotavirus
Norwalk virus Group
Entamoeba histolytica
Diphyllocothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
Hepatitis A
Hepatitis E

Bahaya Rendah






Bacillus cereus
Taenia saginata
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus

Proses Termal (65-121C)


Proses termal: Metode penting dalam pengolahan pangan untuk mempertahankan
mutu dari aktivitas mikroba dan enzim dengan pemanasan.



Kategori proses termal: Blansir, Pasteurisasi, dan Sterilisasi Komersial.

Blansir


Blansir: Perlakuan awal sebelum sterilisasi terutama pada buah & sayuran



Buah dan sayuran mengandung enzim penurunan mutu: lipoksigenase,
polifenolase, poligalakturonase, dan klorofilase.



2 metode blansir [90-95C, 3 menit]:

 Air panas (hot water blanching)
 Uap panas (hot air blanching)

Hot water blanching of fruit

Pasteurisasi


P
Pasteurisasi: Pemanasan suhu rendah untuk mengurangi populasi patogen
(sel), pembentuk toksin, dan pembusuk.



Patogen target: Mycobacterium tuberculosis (TBC), Salmonella (tifus),
Shigella dysenteriae (disentri), S. aureus. Pembusuk non-spora:
Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococcus, Aerobacter.



Berdasarkan kombinasi suhu & waktu, pasteurisasi dibagi 3 tipe:

Tipe pasteurisasi
Low Temperature Long Time (LTLT)
High Temperature Short Time (HTST)
Flash Pasteurization

Suhu & waktu
62,8–65,6C ; 30 menit
73C ; 15 detik
85-95C ; 2–3 detik

Sterilisasi Komersial (121,1C, 15’)

P



Sterilisasi komersial: Pemanasan tinggi, diaplikasikan pada industri,
untuk mematikan mikroba pembusuk & patogen sampai level aman.



Ditujukan terhadap produk berasam rendah (pH>4,5) [rentan kontaminasi]



Sebagian spora bakteri mungkin tahan sterilisasi, tetapi bersifat dorman



Patogen target: bakteri termofilik dan pembentuk spora: Bacillus, C.

botulinum, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus

Autoclave for sterilization

Pendinginan & Pembekuan
 Refrigerasi: Proses pemindahan panas dari bahan pangan sehingga suhu
internal lebih rendah dari suhu lingkungannya (penyimpanan dingin).

 Karakteristik refrigerasi: Suhu -2 sampai 10C, pertumbuhan mikroba
diperlambat, mikroba psikrofilik survive, spora dorman

 Pembekuan: Proses pemindahan panas dari bahan disertai dengan perubahan
fase dari cair ke padat (penyimpanan beku)

 Karakteristik pembekuan: Suhu -18C atau lebih rendah, pertumbuhan mikroba
inaktif, spora bakteri/kapang survive dorman

 Target utama: Produk mudah rusak/Perishable food (ikan, daging, unggas,
buah dan sayuran) agar tahan beberapa hari–bulan tergantung metode.

Kerusakan Dingin Produk Buah
Suhu terendah
yang aman (C)

Kerusakan yang terjadi jika disimpan pada suhu
antara 0 C dan suhu terendah yang aman

Apel

2,2 – 3,3

Pencoklatan bagian dalam, bagian tengah coklat,
lembek, dan lepuh

alpukat

4,4 – 7,2

Daging buah coklat kehitaman

Pisang

11,7 – 13,3

Jeruk
besar

10

Mangga

10 – 12,8

Komoditi

Warna jelek jika matang
Lepuh, lubang cacat, benyek
Kulit lepuh, kehitam-hitaman, pematangan tidak
merata

Semangka

4,4

Lubang cacat, busuk pada permukaan

Pepaya

7,2

Lubang cacat, gagal matang, citarasa menyimpang,
busuk

Nanas

7,2 – 10

Warna hijau jelek jika matang

Tomat
(matang)

7,2 – 10

Pelunakan, benyek dan busuk

Tomat
hijau

12,8

Warna jelek jika matang dan busuk

Thawing (10-15C)
 Thawing: Kelanjutan dari proses freezing, mengembalikan bahan dari fase
padat menjadi bentuk semula (fase cair). [Daging beku dikembalikan
keempukannya]

 2 macam thawing:
 Rapid thawing: Menggunakan aliran udara hangat untuk meningkatkan suhu
 Slowly thawing: Membungkus bahan dengan plastik dan dialiri air
 Thawing tidak boleh dilakukan lebih dari 2 jam karena mikroba yang semula
dalam bentuk dorman dapat menjadi sel vegetatif

Thawing

Kasus Keracunan Jasa Boga 1
E. coli O157:H7 pada hamburger di restoran waralaba menyebabkan diare
berdarah, gagal ginjal, gangguan otak*
- Beef (frozen) dibuat dari daging giling dipanggang pada suhu sesuai SOP.
- Alat tidak berfungsi baik, digital menunjukkan suhu tercapai padahal
tidak.
- Beef (frozen) tercemar E.coli O157:H7, undercooked, burger ukuran
“jumbo”
- E. coli O157:H7 sering ditemukan pada daging sapi, tahan pembekuan meski
tidak tahan panas

Bakteri ini juga menyebabkan keracunan melalui selada iris, bayam,
sayur ready-to-eat

*Tuttle et al, 1999.Epidemiol. Infect.122 185-192

Kasus Keracunan Jasa Boga 2
L. monocytogenes pada salad kubis (coleslaw) menyebabkan listeriosis &
keguguran pada ibu hamil*
- Salad dibuat dengan mencampur kubis dan mayonais dan disimpan dalam
refrigerator.
- Kubis terkontaminasi L. monocytogenes.
- Penyimpanan suhu refrigerasi justru mendukung pertumbuhan
L. monocytogenes, karena bakteri bersifat psikrofilik.

L. monocytogenes juga menyebabkan listeriosis melalui soft cheese,
susu pasteurisasi

*Schlech et al, 1983. N. Engl. J. Med. 308: 203-206

Kasus Keracunan Jasa Boga 3
S. aureus pada pastry menyebabkan keracunan stafilokoki*
- Terbuat dari susu, telur, lemak, dan pati diolah terpisah lalu
diisikan secara manual ke dalam bakery dan display produk pada suhu ruang
- Pengisian secara manual menyebabkan S. aureus dari pekerja pindah ke
pastry, tumbuh dan membentuk toksin selama display.
- S. aureus sering ditemukan pada pekerja, membentuk toksin tahan panas
pada suhu ruang

Di Indonesia S. aureus juga menyebabkan keracunan melalui nasi rames,
nasi uduk, ikan tongkol, dll

*Bryan et al., 1976. J. Milk Food Technol. 39:289-296

Kasus Keracunan Jasa Boga 4
C. botulinum pada potato salad yang dibuat dari “baked potato”
menyebabkan botulism (kelumpuhan syaraf)*
- Kentang dibungkus rapat dalam alumunium foil, dipanggang dibiarkan dalam
suhu ruang dan dipotong potong.
- Untuk salad, disimpan dalam refrigerator sampai dikonsumsi.
- C. botulinum ada di bahan baku, membentuk spora selama pemanggangan
bergerminasi dan membentuk toksin
- C. botulinum lazim ditemukan pada sayur, pemanggangan dan kondisi anaerob
(tanpa oksigen) memicu germinasinya

C. botulinum juga sering mengkontaminasi tumis bawang, cacahan bawang
putih kemasan botol

*Brent et al, 1995. J. Food Prot. 15:420-422

Kasus Keracunan Jasa Boga 5
C. perfringens pada corned beef yang diolah dalam skala besar*
- Corned beef diolah (dididihkan 3 jam), dibiarkan dingin pada suhu ruang,
lalu disimpan di refrigerator
- Empat hari kemudian corned beef dipanaskan sampai suhu 48,8C (pukul
11.00) dan digunakan membuat sandwich, disajikan dan dikonsumsi sore
- C. perfringens ada di bahan baku, membentuk spora selama pemanasan,
bergerminasi selama penurunan suhu yang lambat (jumlah makanan besar),
reheating tidak cukup, tumbuh lagi setelah reheating dan disimpan dalam
bentuk sandwich
- C. perfringens lazim ditemukan pada daging, pendinginan lambat
memicu germinasinya dan penyimpanan suhu ruang mendukung pertumbuhannya
- Karena gejala penyakit relatif ringan maka mungkin sering tidak
terdokumentasikan

*CDC, 1994. Morb. Mortal. Wkly. Rep. 43: 137-144

s

II.HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)

Introduction


HACCP: Suatu pendekatan ilmiah yang digunakan untuk mengelola bahaya
keamanan pangan untuk menghasilkan pangan yang aman.



HACCP diadopsi bertujuan: Untuk mengelola keamanan pangan, setelah
dilakukannya CPPB/GMP (Cara Produksi Pangan yang Baik/Good Manufacturing
Practices), dan SSOP (Standar Sanitation Operating Procedures).



Di Indonesia konsep HACCP diadopsi: Badan Standariasi Nasional (BSN),
Kementerian Pertanian, Kementerian Kelautan dan Perikanan, Kementerian
Industri, Kementerian Kesehatan, dan Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM).



Bukan Sistem yang berdiri sendiri, harus didampingi dengan:

 Good Manufacturing Practices (GMP)
 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
 Program Persyaratan dasar lain: training, program penarikan produk,
pengendalian aktivitas pemasok, program pelayanan dan pemeliharaan.

Sistem Manajemen Mutu & Keamanan Pangan

HACCP
Hazard
Analysis
Critical
Control Point
SSOP
(Standar Sanitation
Operating Procedures)

GMP/CPPB
(Good Manufacturing Practices/
Cara Produksi Pangan yang Baik)

GMP
(Good Manufacturing Practices)


GMP/CPPB: Memberikan pedoman persyaratan fasilitas, peralatan, pekerja,
dan pengendalian proses yang harus dipenuhi industri pangan.



GMP/CPPB: Terdiri dari beberapa persyaratan dasar yang wajib dipenuhi
suatu perusahaan
a. Persyaratan pekerja
Mencakup persyaratan (kebijakan) untuk pegawai tentang pengendalian
penyakit, menjaga kebersihan, dan pelatihan.
b. Persyaratan bangunan dan fasilitas
Mencakup persyaratan tentang lokasi, disain dan tata letak,
sanitasi bangunan serta fasilitas sanitasi.

c. Persyaratan peralatan
Mencakup persyaratan tentang konstruksi, disain dan tata letak,
sanitasi, dan fasilitas sanitasi
d. Persyaratan pengendalian proses
Mencakup persyaratan/ketentuan tentang pengendalian bahan baku dan
proses, penyimpanan, transport, dan distribusi, pengendalian hama,
penanganan limbah.

Kebiasaan Pekerja yang Harus Dikendalikan

SSOP
(Standar Sanitation Operating Procedures)


8 aspek SSOP yang harus dibuat prosedurnya:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.



Keamanan air
Kebersihan permukaan yang kontak pangan
Fasilitas sanitasi
Pencegah kontaminasi silang
Pencegah penipuan (adulteration)
Pelabelan senyawa toksik
Kesehatan pekerja
Pengendalian hama

SSOP: Merupakan dokumen untuk tiap-tiap aspek yang berisi:





Kebijakan dari prosedur (tahapan yang diperlukan)
Kebijakan rujukan yang digunakan
Tindakan koreksi yang dilakukan jika ada penyimpangan
File dokumentasi

12 Langkah HACCP

7 Prinsip HACCP
PRINSIP 1: Melaksanakan analisa bahaya
PRINSIP 2: Menetapkan Titik Kontrol Kritis (CCP)
PRINSIP 3: Menetapkan batas kritis (CL)
PRINSIP 4: Mengembangkan sistem monitoring untuk mengendalikan CCP

PRINSIP 5: Menetapkan tindakan koreksi ketika batas kritis terlampaui
PRINSIP 6: Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem
HACCP berjalan secara efektif
PRINSIP 7: Mengembangkan dokumentasi dan rekaman.



Dalam implementasinya, ke-7 prinsip HACCP diaplikasikan dalam setiap tahap
penanganan dan pengolahan yang disusun ke dalam suatu dokumen Rencana
HACCP (HACCP Plan).



Rencana HACCP bersifat spesifik untuk tiap produk (tiap lini produksi)

Prinsip 1: Analisis Bahaya
Kegiatan dalam Analisis Bahaya:

1.Identifikasi bahaya
 Semua bahaya (mikrobiologi, kimia, fisik) yang berpotensi dalam proses
pengolahan harus diidentifikasi
 TIM HACCP harus mempunyai kompetensi keahlian masing-masing

2.Identifikasi sumber bahaya
 Setelah semua bahaya diidentifikasi (diperoleh daftar bahaya) TIM HACCP
lalu mengkaji darimana asal bahaya tersebut?

o Apakah masuk ke pengolahan bersama bahan baku?
o Mencemari selama penerimaan dan penanganan?
o Pengolahan atau distribusi?

o Kontaminasi silang?
o Dll

s

3.Penetapan tindakan pencegahan/pengendalian
s
 Untuk tingkat bahaya yang diperkirakan akan terjadi harus ditetapkan
tindakan pengendalian sampai dapat dikatakan aman
 Contoh:
 Bahaya Salmonella dapat dikendalikan dengan pasteurisasi
 Spora C. botulinum dapat dihambat germinasinya jika pH < 4,5, Aw