Makalah Higiene Sanitasi dan Keselamatan

MAKALAH HIGIENE SANITASI DAN KESELMATAN KERJA

Disusun Oleh:
1.

Rachmah Alyaa Rizahan
( 5404417041 )

FAKULTAS TEKNIK JURUSAN PKK PROGRAM STUDI TATA BOGA
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2017

DAFTAR ISI
Halaman Judul..................................................................................................

i

Daftar Isi...........................................................................................................

ii

DaftarGambar ..................................................................................................

iii

Kata Pengantar .................................................................................................

iv

BAB I PENDAHULUAN
Latar Belakang......................................................................................

1

Rumusan Masalah.................................................................................

2

Tujuan Penulisan...................................................................................

2

BAB II PEMBAHASAN
I.

II.
III.
IV.

V.

VI.

VII.

Higiene Sanitasi Makanan..............................................................
A. Pengertian Higiene Sanitasi Makanan dan Studi Kasus.....
B. Perjalanan Makanan............................................................
C. Sumber Kontaminasi Makanan...........................................
D. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan......................................
Higiene Perorangan.........................................................................

A. Pengertian Higiene Perorangan...........................................
B. Kebiasaan Hidup.................................................................
Sanitasi Dapur.................................................................................
A. Pengertian Sanitasi Dapur...................................................
B. Kontruksi Dapur..................................................................
Saanitasi Lingkungan......................................................................
A. Sampah................................................................................
B. Limbah ...............................................................................
C. Cara Pengolahan Limbah dan Sampah...............................
Air Untuk Kehidupan Manusia.......................................................
A. Pembahasan.........................................................................
B. Sumber Air..........................................................................
C. Ketentuan Mutu Air............................................................
D. Pengelolaan Air Minum......................................................
Penyakit Akibat Makanan...............................................................
A. Infeksi.................................................................................
B. Intoksikasi...........................................................................
C. Jenis Mikroorganisme penyebab Infeksi dan intoksikasi. . .
Keselamatan Kerja..........................................................................
A. Keselmatan Kerja................................................................

B. Peneybab Kecelakaan di Dapur..........................................
C. Cara Pencegahan Kecelakaan Kerja...................................

2

1
2
2
4
2
17
17
17
18
18
18
22
22
23
24

25
25
25
25
26
26
26
26
26
27
27
27
27

VIII.

Hazard Analysis Critical Control Point...........................................
A. Keamanan pangan...............................................................
B. Hazard Analysis Critical Control Point...............................
C. Manfaat dan keuntungan HACCP......................................

28
28
28
29

BAB III PENUTUP
Kesimpulan...........................................................................................

30

DAFTARPUSTAKA.......................................................................................

31

KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, Kami panjatkan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah mengenai Higiene sanitasi makanan.

Makalah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan
dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk

3

itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.
Terutama kami dengan ketulusan hati mengucapkan terima kasih kepada Ibu Pudji
Astuti,S.Pd, M.Pd dan Ibu Ir. Fathonah M.Kes yang telah membimbing dan
mengajar kami.
Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena
itu dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca
agar kami dapat memperbaiki makalah ilmiah ini.
Demikian kata yang dapat kami sampaian, semoga makalah ini bisa
bermanfaat bagi diri sendiri maupun pembaca.

Semarang, 30 Oktober 2017

Penyusun

4

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penulisan
Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi kehidupan manusia.
Makanan yang dikonsumsi berbgai jenis dengan berbagai cara pengolahannya.
Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjdai penyebab terjadinya
gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk
memelihara adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan
memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari
wholesomenes (penyakit). Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti
memiliki nilai gizi, yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan
lainnya. Bila salh satu faktor tersebut ternganggu maka makanan yang dihasilkan
akan menimbulkan ngangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan
makanan. Salah satu diantaranya dikarenakan terkontaminasi. Kontaminasi yang
terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan makanan tersebut dapat
menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan
yang terkontaminasi disebut penyakit bawakan makanan, salah satunya seperti

keracunan dimana kasus keracunan makanan dan penyakit infeksi karena
makanan cenderung meningkat. Anak-anak sering menjadi korban penyakit
tersebut. Salah satu penyebabnya adalah karena tidak memperhatikan kebersihan
perorangan dan lingkungannya dalam proses pengelolaan makanan.(Riyan
Ningsih.2014)

1

B. Rumusan Masalah
Banyaknya masyarakat yang kurang mengerti dan memahami tentang
Higiene Sanitasi Makanan dan keselamatan kerja. Sehingga dalam proses
terutama proses pengolahan makanan, masyarakat kurang memperhatikan dan
belum dapat menerapkan apa saja yang menjadi faktor-faktor dari Higiene
sanitasi makanan dan keselamatan kerja seperti Higiene dan sanitasi
makanan, Higiene perorangan, sanitasi lingkungan, penyakit akibat makanan,
peraturan yang menunjang hygiene makanan dan pengawasan, keselamatan
kerja, dan Hazzard analysis Critical Control Point (HACCP).

C. Tujuan Penulisan
Tujuan dari penulisan makalah ini yaitu untuk memenuhi tugas dari mata

kuliah hygiene sanitasi makanan dan keselamatan kerja, serta memberikan dan
memeparkan materi tentang Higiene sanitasi makanan dan keselamatan kerja
kepada para pembaca supaya mengerti, memahami dan dapat menerapkan
ilmu tentang hygiene sanitasi dan keselmatan kerja dalam kehidupan, serta
pada saat kerja, terutama melakukan proses pengolahan pangan.

2

BAB II
PEMBAHASAN
I.

HIGIENI SANITASI MAKANAN

A. Pengertian tentang Higiene Sanitasi Makanan dan Studi Kasus
Higene adalah ilmu yang berhubungan ddengan masalah
kesehatan, serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk
memperbaiki kesehatan. Hygiene juga mecakup upaya perawatan
kesehatan diri, termasuk ketepatan sikap tubuh. Upaya hygiene mencakup
perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan

makanan agar terhindar dari saki, baik yang disebabkan oleh penyakit pada
umumnya, penyakit akibat kecelakaan ataupun penyakit akibat prosedur
kerja yang tidak memadai. Apabila ditinjau dari kesehatan lingkungan,
pengertian hygiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh
kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah
timbulnnya

penyakit

karena

pengauruh

faktor

lingkungan.

(Siti

Fathonah,2005)
Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit
dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang
berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara luas ilmu
sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu
memeerbaiki, mempertahakan, dan mengembalikan kesehatan yang baik
pada manusia. Berkaitan dengan proses pengolahan makanan, sanitasi
adalah penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah
terjadinya kontaminasi makanan yang terjadi penyakit disebabkan oleh
makanan. Atau dengan kata lain sanitasi merupakan usaha untuk
menurunkan jumlah bibit penyakit yang terdapat dalam bahan makanan
sedemikian rupa sehingga derajat kesehatan manusia dapat terpelihara
dengan sempurna. Sanitasi pangan merupakan bagian hal terpenting dari
semua ilmu sanitasi karena banyak sekali lingkungan manusia, baik secara

1

langsung maupun tidak langsung yang berhubungan dengan penyediaan
makanan bagi manusia.
Higiene sanitasi diperlukan dalam kehidupan sehari – hari, karena
hygiene sanitasi makanan dapat mempengaruhi kesehatan seseorang,
dimana dengan cara menjaga kebersihan dan kesehatan dari makan yang di
konsumsi serta dari lingkungan sekitar dapat berdamopak di dalam tubuh
kita. Pengabaian hygiene sanitasi dalam pengolahan makan dapat
berdampak buruk seperti keracunan bahkan sampai kematian bagi individu
sendiri. Kasus keracunan makanan dan penyakit infeksi karena makanan
cenderung meningkat. Hasil laporan tahunan BPOM Kota Samarinda
tahun 2011 dari 268 kasus keracunan yang disebabkan karena keracunan
makanan

dan

minuman

sebanyak

107

kasus

(39,92%).

(Ningsih,Riyan,2014) Keracunan tersebut dipicu karena minimnya
pengetahuan tentang sanitasi higiena dalam pengolahan makanan sehingga
tidak dapat menerapkan perilaku hygiene pada makanan yang akan diolah
ataupun makan yang sudah jadi.
Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk
mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan
makanan.
B. Perjalanan Makanan
Usaha hiegie dan sanitasi dalam makanan pastinya tidak dapat lepas dari
asal mula dan memperhatikan hal lain selain kebersihan, salah satunya yang harus
diperhatiakan adalah perjalanan makanan yang pastinya harus diperhatikan pada
setiap tahap dari proses perjalanan bahan makanan, yang dibedakan atas :
1) Sumber baha pangan, daerah peternkana dan daerah perikanan (darat
ataupun laut). Untuk mendapatkan bahan makanan yang terhindar dari
pencemaran, sanitasi sumber perlu diperhatikan dan dipelihara dengan
baik.
2) Pengangankutan bahan makanan. Tujuan pengangkutan bahan makanan ke
pasar adalah pagar bahan makanan tidak sampai tercemar oleh zat-zat

2

yang membahayakan dan tidak rusak. Pengangkutan daging atau ikan
segar sebaiknya dilakukan dengan mempergunakan alat pengangkut yang
dilengkapi pendingin tertutup.
3) Penyimpanan bahan makanan . bahan makanan yang diproduksi dengan
skala besar atau dibeli oleh keluarga belum tentu langsung dilakukan
pengolahan atau dikonsumsi, oleh karena itu perlu pengaturan dengan
baik.
4) Pemasaran bahan baku. Usaha sanitasi perlu dilakukan apabila bahan
tersebut di pasar, terutama di dalam pasar tradisional. Di dalam pasar
tradisional masih banyak dilakukan pencampuran bahan makanan mentah
antara yang sudah rusak (sisa yang tidak laku hari sebelumnya) dengan
bahan yang masih baik. Hal tersebut akan mempercepat penjalaran
perukan makanan sehingga jumlah bahan makanan yang rusak menjadi
semakin banyak dan kerugian yang diporoleh akan berkurang.
5) Pengolaha bahan makanan. Sanita dapur dan peraltan proses pengolahan
perlu diperhatikan dengan sebaik-baiknya, demikian, demikian pula
dengan hygiene penjamah/ pengelola makanan.
6) Penyajian makanan.makanan yang telah diolah kemudian disajikan untuk
perlu dimakan perlu usaha sanitasi, seperti kebersihan tangan penjamah,
alat hiding dan meja penghidang.
7) Penyimpanan makanan yang telah diolah. Makanan yang telah diolah
kemungkinakan tidak habis sekali makan atau sengaja dimasak dalam
jumlah besar sehingga perlu disimpan.usaha sanitasi yang dapat dilakukan
yaitu menyimpang ditempat yang bersih dengan suhu sesuai dengan sifat
makanan tersebut. ( Siti Fathonah, 2005)

Tabel 1. Lama Waktu Penyimpanan Yang Dianjurkan Pada Berbagai
Produk
Produk Makanan

Lama Penyimpanan
Maksimum
Refrigator Freezer
( Hari )

3

( bulan )

Daging Segar
Daging panggang ( sapi dan kambing)
Daging panggang (babi dan anak)
Steak
Potongan daging babi dan kambing
Sosis babi
Daging Olahan
Bacon
Sosis
Ham
Daging Ternah Segar
Ayam dan kalkun
Bebek dan angsa
Daging ternak olahan
potongan
Ayam goring

3-5
3-5
3-5
3-5
1-2

8-12
4-8
8-12
3-4
1-2

7
7
7

1
0.5
1-2

1-2
1-2

12
6

1-2
1-2

1
4

C. Sumber-sumber Kontaminasi Makanan
Di dalam pengolahan makanan harus diperhatikan juga faktor sumber
kontaminasi makanan dengan tujuan agar seseorang dapat memperlakukan
makanan dengan baik agar tidak menimbulkan sesuatu yang tidak iinginkan
keran makan tersebut telah tercemar karena terkontaminasi. Beberapa jenis
bakteri yang sering menimbulkan penyakit antara lainDi dalam perjalanan
makanan dapat terjadi kontaminasi makananan oleh berbagai jenis
organism, baik pantogen maupun nonpantogen
.(Siti Fathonah,2005 ) di dalam jurnal kesehatan juga disebutkan bahwa
anak-anak sering menjadi korban penyakit tersebut. Salah satu penyebabnya
adalah

karena

tidak

memperhatikan

kebersihan

perorangan

dan

lingkungannya dalam proses pengelolaan makanan. Sekitar 80% penyakit
yang tertular melalui makanan disebabkan oleh bakteri pathogen.(Riyan
Ningsih, 2014 ). Adapaun sumber-sumber kontaminasi makanan .
1) Mikroorganisme Secara Ilmiah Ada di dalam Makanan
Bahan makakanan baik nabati maupun hewani akan membswa
mikroflora yang secara alamiah telah ada selama hidupnya dan
mikro flora tersebut akan berttahan di dalam produk makanan.
Terutama perlakuan pada daging hewan pada proses penjagalan dan
pemotongan, mikroorganisme dapat menyebar ke dalam permukaan
daging. Oleh karena itu pada proses eviserasi ( pengeluaran organ
4

dalam ) dan proses pengemasan dagging harus dijaga kebersihannya
untuk meminimalkan kontaminsai daging.
2) Lingkungan Tercemar
Pencemaran lingkungan akibat limbah dari hewan atau manusia pada
saluran air dapat menjadikan ancaman yang serius terhadap
keamanan makanan. Salah satu terjadinya penyemaran air dapat
disebabkan pencemaran air oleh tinja, dimana dapaat memasukan
berbagai jenis bakteri pantogen, virus, protozoa yang ditularkan pada
manusia jika air yang digunakakn untuk minum dan menyiapkan
makanan. Air tercemar merupakan sumber infeksi utama dan akan
merintangi berbagai upaya yang dilakukan untuk mempratekan
hygiene

personal

dan

hygiene

makanan

yang

baik

serta

mengakibatkan penularan penyakit. (Siti Fathonah, 2005)
3) Hama dan Binatang Peliharaan
Berbagai jenis ham dan hewan peliharaan dapat membawa penyakit
di saluran pencemaran manusia. Unggas dapat mrupakan sumber
sthapyloccus aureus dan dari unggas tersebut dapat menimbulkan
virus H5NI yang memtikan dimana virus tersebut dapat juga terbawa
dan ditularkan oleh lalat. Selain unggas hama lainnya juga dapat
berperan dalam pengokontaminasiian pangan seperti kecoa, tikus
(hewan pengerat ) dan hewwan peliharaan yang tidak terawatt
dengan baik.
4) Penjamah Makanan
Penanganan makan

dapat

memasukan

dan

menyebarkan

mikroorganisme pantogen. Penjamah makanan dapt membawa
mikroorganisme pantogen tanpa mengalami efek yang serius pada
dirinya. Sekitar 20-50 % orang sehat dapat membawa staphyloccus
aerus pada kulit, hidung, tenggorokan dan lesi kulit yang
terinfeksi.penjamah makanan dapat pula sebagai carrier penyakit
infeksi, seperti demam typoid, virus hepatitis A dan virus penyebab
diare. (Siti Fathonah, 2005)
5) Perlengkapan, Peralatan Masak dan Pratek di Dapur

5

Perlengkapan dan peralatan masak yang digunkaan dalam penyiapan
makanan dapat menjadi sumber kontaminasi. Pisau dan talenan yang
digunkann untuk memotong bahan mentah seperti daging mentah
dapat mengkontaminasi makanan apabila digunaakn kembali tanpa
dibersihkan dengan benar, terutama untuk makanan matang atau siap
santap.
D. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Prinsip higiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat
faktor yaitu tempat atau bangunan, peralatan, orang dan bahan
makanan. Keempat faktor tersebut dikendalikan melalui 6 (enam)
prinsip higiene sanitasi makanan yaitu.
1) Pemilihan Bahan Baku Makanan.
Bahanmakanan mentah atau bahan baku merupakan dasar untuk
menghasilkan makanan yang baik. Bahan baku yang baik akan
menghasilkan makanan yang baik, sedangkan bahan baku yang tidak
baik akan menghasilkan makanan yang kurang baik. Oleh karena itu,
untuk mendapatkan bahan baku yang baik, bahan baku makanan
harus diamankan dari kerusakan seperti pecah dan busuk serta
pencemaran, baik dari asal bahan baku atau maupun dari lingkungan.
Kualitas bahan baku makanan yang baik dapat dilihat melalui ciriciri fisik dan mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau, dan
lainnya. Bahan makanan dikatakan baik jika cukup tua atau matang
sesuai kebutuhan, bebas dari pencemaran, tidak rusak secara fisik
atau bahan kimia, dan bebas dari bibit penyakit.
2) Penyimpanan Bahan Baku Makanan
Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi baik
bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus
disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan
dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan
makanan.

6

Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan
makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua
bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang
dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian
dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam
ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Tempat penyimpanan bahan baku makanan harus dalam
keadaan bersih, kedap air dan tertutup, serta penyimpanan bahan
baku makanan terpisah dari makanan jadi. Salah satu contoh tempat
penyimpanan yang baik adalah lemari es atau freezer. Freezer sangat
membantu penyimpanan bahan baku makanan jika dibandingkan
dengan tempat penyimpanan yang lain seperti lemari makan atau
laci-laci

penyimpanan

makanan.

Freezer

tidak

mengubah

penampilan, cita rasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan makanan
yang disimpan selama batas waktu penyimpanan.
3) Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari
bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan
yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene
dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan
dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan
menggunakan sarung tangan plastik dan penjepit makanan.
Tujuan pengolahan makanan adalah agar tercipta makanan yang
memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai, serta
mempunyai bentuk yang mengundang. Dalam pengolahan makanan,
ada empat aspek yang harus diperhatikan yaitu penjamah makanan,
cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan, dan
peralatan pengolahan makanan.
Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
7

pembersihan, pengolahan, pengangkutan, sampai dengan tahap
penyajian. Agar bahan makanan tidak sampai tercemar, maka
penjamah makanan harus terpelihara higiene dan sanitasinya. Syarat
yang ditetapkan pada penjamah makanan menurut Depkes RI (2003)
antara lain:
1. Memiliki temperamen yang baik
2. Memiliki pengetahuan dan higiene perorangan yang baik seperti
menjaga kebersihan panca indera (mulut, hidung, tenggorokan,
telinga), kebersihan kulit, kebersihan tangan (potong kuku dan
mencuci tangan), kebersihan rambut (pakai tutup kepala), dan
kebersihan pakaian kerja
3. Berbadan sehat dengan surat keterangan sehat yang menyatakan:
• Bebas penyakit kulit
• Bebas penyakit menular seperti influenza, dan diare
• Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi
•
Bebas TBC, pertusis, dan penyakit pernapasan berbahaya
•

lainnya
Sudah mendapatkan imunisasi Chotypa (Cholera, Thypus,

dan Parathypus)
Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan
pribadinya dan harus selalu berperilaku sehat ketika bekerja. Hal –
hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi (personal
hygiene) penjamah makanan adalah sebagai berikut:
1. Mencuci tangan, kerbersihan tangan penjamah makanan yang
bekerja mengolah dan memproduksi pangan sangat penting
sehingga perlu mendapatkan perhatian khusus. Penjamah
harus selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan keluar dari
kamar mandi. Selain itu, kuku juga harus dirawat dan
dibersihkan serta dianjurkan supaya tidak memakai perhiasan
seperti cincin sewaktu bekerja.
2. Pakaian, hendaknya penjamah makanan memakai pakaian
khusus dengan ukuran pas dan bersih, umumnya pakaian
berwarna terang (putih) dan penggunaannya khusus waktu
bekerja saja.

8

3. Topi / penutup kepala, semua penjamah makanan hendaknya
memakai topi atau penutup kepala untuk mencegah jatuhnya
rambut ke dalam makanan atau kebiasaan menggaruk kepala.
4. Sarung tangan dan celemek, hendaknya penjamah makanan
memakai sarung tangan dan celemek (apron) selama
mengolah makanan dan sarung tangan ini harus dalam
keadaan baik dan bersih.
5. Tidak merokok, penjamah makanan sama sekali tidak
diizinkan merokok selama mengolah makanan.
Cara Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan harus baik seperti menggunakan
air yang bersih dalam setiap pengolahan, penjamah makanan
mencuci tangan setiap kali hendak menjamah makanan, serta
penjamah tidak bersentuhan langsung dengan makanan tetapi
menggunakan peralatan seperti penjepit makanan.
Dalam proses pengolahan makanan perlu diperhatikan:
− Cara menjamah makanan
− Nilai gizi makanan
− Teknik memasak makanan
− Cara pengolahan yang bersih
− Higiene dan sanitasi makanan
− Higiene penjamah makanan
− Kesehatan penjamah makanan
Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga
menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi, biasanya
disebut dapur. Dapur merupakan . tempat pengolahan makanan yang
harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi
dan perlengkapan yang ada. Menurut Depkes RI (2011), syaratsyarat dapur adalah sebagai berikut:
1. Lantai
Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak
licin, rata, dan kedap air. Selain itu sudut lantai dengan dinding

9

melengkung 7,62 cm dari lantai. Lantai harus mempunyai
kemiringan 1-2% ke saluran pembuangan air limbah.
2. Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, halus, dan mudah
dibersihkan. Jika permukaan dinding terkena percikan air, maka
harus dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti
porselen setinggi 2 meter dari lantai. Bagian dinding yang kedap air
tersebut dibuat halus, rata dan bewarna terang.
3. Atap
Atap harus rapat air, tidak bocor, cukup landai, dan tidak
menjadi sarang tikus dan serangga lainnya.
4. Langit-langit
Permukaan langit-langit harus rata, berwarna terang, serta
mudah dibersihkan. Selain itu langit-langit tidak boleh berlubang dan
tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter dari lantai.
5. Pintu
Pintu harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan,
dapat menutup sendiri dengan baik dan membuka ke arah luar, setiap
bagian bawah pintusetinggi 36 cm dilapisi logam dan jarak antara
pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.
6. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk melakukan pekerjaan
pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang.
Di

setiap

ruangan

tempat

pengolahan

makanan,

intensitas

pencahayaan sedikitnya 10 foot candle (100 lux). Pencahayaan tidak
boleh menyilaukan dan harus tersebar merata sehingga sedapat
mungkin tidak menimbulkan bayangan.
7. Ventilasi / penghawaan
Ventilasi diperlukan untuk memelihara kenyamanan dengan
menurunkan panas dalam ruangan, mencegah pengembunan
(kelembaban), serta membuang bau, asap, dan debu dalam ruangan.
Secara garis besar, ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi
alam dan buatan. Ventilasi alam harus cukup (10% dari luas lantai)
dan mampu menjamin peredaran udara dengan baik dan harus dapat

10

menghilangkan uap, gas, asap, bau, dan debu dalam ruangan.
Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi
persyaratan.
8. Pembuangan asap
Dapur harus mempunyai cerobong asap yang dilengkapi dengan
penyedot

asap

(extractor)

untuk

mengeluarkan

asap

dari

cerobongnya.
9. Penyediaan air bersih
Air bersih harus tersedia cukup dan memenuhi syarat kesehatan
sesuai dengan keputusan menteri kesehatan baik kualitas maupun
kuantitasnya. Kualitas air bersih minimal harus memenuhi syarat
fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, .
tidak berbau. Selain itu, di dapur harus tersedia tempat cuci tangan,
tempat mencuci peralatan, dan tempat pencucian bahan makanan
yang terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah
dibersihkan.
10. Tempat sampah
Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari
pencemaran makanan dari tempat sampah sehingga tempat sampah
harus dipisahkan antara sampah organik dan sampah anorganik serta
diusahakan pencegahan masuknya serangga ke tempat sampah.
Tempat sampah yang baik adalah sebagai berikut:
• terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat,
mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk
sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat
•

membusuk
mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta

bentuknya dibuat halus
• mudah diangkat dan ditutup
• kedap air, terutama menampung sampah basah
• tahan terhadap benda tajam dan runcing
Di samping itu sampah dibuang dalam waktu 24 jam dimana untuk
sementara sampah ditaruh di tempat pengumpul sementara yang
terlindung dari serangga dan tikus atau hewan lain dan terletak di
tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
11

Segera setelah sampah dibuang, tempat sampah dan peralatan lain
yang kontak dengan sampah harus dibersihkan.
11. Pembuangan air limbah
Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari
bahan kedap air, tertutup dan harus dilengkapi dengan grease trap
(penangkap lemak).
12. Perlindungan dari serangga dan tikus
Tempat pengolahan makanan harus terhindar dari serangga dan
tikus karena mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti
demam berdarah, malaria, disentri, dan pest sehingga harus dibuat
anti serangga dan tikus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang
dipasang kawat kassa berukuran 32 mata per inchi pada ventilasi
untuk mencegah masuknya serangga dan dibuat teralis dengan jarak
2 cm pada pintu untuk mencegah masuknya tikus.
4) Penyimpanan Makanan Jadi
Prinsip penyimpanan makanan jadi bertujuan untuk mencegah
pertumbuhan dan perkembangan bakteri pada makanan, mengawetkan
makanan dan mencegah pembusukan makanan, dan mencegah
timbulnya sarang hama dalam makanan. Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam penyimpanan makanan jadi adalah :
• Terlindung dari debu, bahan kimia
•

berbahaya,

serangga, tikus, dan hewan lainnya
Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu panas
(65,5 ºC atau lebih) atau disimpan dalam suhu dingin

•

sekitar 4 ºC atau kurang
Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu
lama (lebih dari 6 jam) harus disimpan dalam suhu - 5

•

ºC sampai -1 ºC
Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah
makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak

•

tumbuh yaitu dibawah 100C atau diatas 600C.
Makanan dan minuman yang disajikan harus dengan
wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan atau tutup

12

makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih
dan tidak mencemari makanan
5) Prinsip Pengankutan Makanan
Prinsip pengangkutan makanan yang baik adalah tidak terjadinya
pencemaran selama proses pengangkutan baik pencemaran fisik,
mikroba, maupun kimia. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi
sepanjang pengangkutan yang dipengaruhi oleh alat pengangkut,
teknik pengangkutan maupun tenaga pengangkut makanan. Perlu
diketahui bahwa makanan yang sudah dimasak sangatlah sensitif
sifatnya, terutama sensitif untuk tumbuhnya kuman maupun proses
pembusukan. Hal-hal yang penting diperhatikan dalam pengangkutan
makanan yang memenuhi syarat sanitasi adalah sebagai berikut:
• Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing (makanan
jadi tidak bercampur dengan makanan mentah) dan wadah
yang digunakan harus baik, utuh, kuat, dan ukurannya
memadai dengan makanan yang akan diisi. Isi makanan dalam
wadah tidak boleh penuh (harus ada udara di bagian atas)
untuk menghindari terjadinya uap makanan yang mencair
•

(kondensasi).
Setiap wadah makanan harus ditutup secara baik dan tidak
banyak dibuka selama pengangkutan sampai di tempat

•
•

penyajian
Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya
Kendaraan untuk mengangkut makanan tidak dipergunakan

•

untuk keperluan mengangkut bahan lain
Pengangkutan makanan yang melewati daerah kotor harus

dihindari dan cari jalan terpendek
6) Penyajian Makanan
Proses terakhir dari prinsip higiene sanitasi makanan adalah
penyajian makanan atau penjajaan makanan. Dalam penyajian
makanan harus diperhatikan tempat penyajian, alat penyajian, dan
tenaga penyaji. Makanan disajikan pada tempat yang bersih,
sirkulasi udara dapat berlangsung, peralatan yang digunakan bersih,
dan orang yang menyajikan makanan harus berpakaian bersih,

13

menggunakan tutup kepala, dan tangan penyaji tidak boleh kontak
langsung dengan makanan yang disajikan
Adapun syarat penyajian makanan yang baik adalah sebagai berikut
(Depkes RI, 2011):
1. Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran
2. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan makanan
harus terjaga kebersihannya
3. Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah
dengan peralatan yang bersih
4. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat
ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu
minimal 600C
5. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian
6.

bersih
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut:
•
•

Di tempat yang bersih
Meja dimana makanan disajikan harus tertutup
kain putih atau tutup plastik bewarna menarik
kecuali bila meja dibuat dari formica, taplak tidak

•

mutlak ada
Tempat-tempat bumbu/merica, garam, cuka, saus,
kecap,

sambal,

dan

lain-lain

perlu

dijaga

•

kebersihannya terutama mulut tempat bumbu
Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas

•

meja makan setiap saat dibersihkan
Peralatan makan dan minum yang telah dipakai,

paling lambat 5 menit sudah dicuci bersih
7. Lokasi penjualan juga harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut:
• Lokasi penjualan minimal 500 meter dari sumber
•
•

pencemaran
Lokasi penjualan harus terhindar dari serangga
Lokasi penjualan dilengkapi dengan tempat
sampah yang memenuhi syarat kesehatan

14

•

Lokasi penjualan dilengkapi dengan fasilitas
sanitasi seperti air bersih, SPAL, toilet, tempat
sampah, dan tempat cuci tangan

II.

HIGIENE PERORANGAN

A. Pengertian Tentang Higiene Perorangan
Higiene Perorangan merupakan sikap bersih perilaku penjamah /
penyelenggara makanan agar makanan tidak tercemar. ( Fathonah,
Siti.2005).

Perilaku

higiene

perorangana

dalah

kegiatan

dan

tindakankesehatan dengan tujuan untukmemelihara kesehatan diri
sendiri,serta mencegah timbulnya penyakit (Agus Wirawan, Ulfa
Nurullita, Rahayu Astuti.2011)
B. Kebiasaan Hidup
Kebiasaan hidup yang baik dan mendukung hygiene perorangan yang
dapat diperhatikan antara lain :
1. Tidak meludah dan membuang ingus di dalam daerah pengolahan
2. Tidak merokok
3. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan jari
4. Selalu menutup mulut atau hidung ketika bersin
5. Sedapat mungkin tidak menyentuh bagian tuuh seperti hidung,
6.
7.
8.
9.

mulut dan telinga
Baiknya meninggalkan makanan dengan keadaan tertutup
Hindari penggunaan serbet untuk menyeka keringat
Hindari mencuci tangan pada bak cuci untuk persiapan makanan
Jangan duduk diatas meja. ( Fathonah, Siti.2005)

III.

SANITASI DAPUR
15

A. Pengertian Sanitasi Dapur
Dapur adalah tempat yang digunakan untuk melakukan penyiapan,
pengolahan dan penataan makanan yang akan disajikan, sebagai
tempat yang sangat berpengaruh terhadap tampilan hygiene makanan
yang di olah dan ditampilkan (Sumiati, 2013). Sementara hygiene
dapur (kitchen hygiene) adalah persyaratan yang harus dipenuhi suatu
dapur/ tempat penyiapan makanan agar tercapai tujuan untuk
menghasilkan makanan yang aman dan sehat untuk dikonsumsi
(Dianafitri,Lily Hasan,2016).
B. Kontruksi Dapur
Kitchen is a room or other spaces (as a wall area of special building)
with facilities for cooking’’ dengan singkat dikatakan bahwa sebuah
dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki
perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan dengan ciri-ciri
1) ruangan dapur terpisah dari ruangan lainnya
2) lantai dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin
3) tembok dapur dilapisi dengan bahan kedap air, mudah
untuk dibersihkan dari lantai sampai plafon
4) plafon dibuat datar dengan bahan cerah
5) memiliki penerangan yang cukup dan mampu menerangi
ke segala arah (Sudiara,2001)
Persyaratan hygiene dapur berdasarkan peraturan hygiene sanitasi
dapur yang ditetapkan oleh Menkes No. 715/MEN/SK/V/2003 meliputi:
1. Halaman
Halaman bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat
sampah yang memenuhi syarat hygiene sanitasi, tidak terdapat
tumpukan barang-barang atau sampah. Jarak halaman dari tempat
pembuangan sampah sementara sedikitnya 500 meter
2. Konstruksi bangunan
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan
bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.
3. Lantai
Lantai di area pengolahan makanan sebaiknya memiliki
sifat-sifat a) terbuat dari bahan yangkeras dan kedap air, b) tahan
bahan kimia yang sifatnya asam maupun basa, c) mudah
16

dibersihkan, d) permukaan halus, ratadan tidak licin, e) tidak
mudah retak.
4. Langit-langit
Langit-langit untuk dapur sebaiknya memiliki sifat-sifat: a)
permukaan halus dan mudah dibersihkan, b) tinggi atap minimal 3
meter, c) cukup lubang untuk mencegah akumulasi udara dan asap,
dapat juga menggunakan cerobong asap, d) warna cerah, e)
memiliki alat exhaust untuk membuang gas-gas yang dihasilkan
selama proses pengolahan berlangsung.
5. Saluran air
Setiap 37m2 dari luas lantai memerlukan satu bak drainase.
Lantai di area pengolahan harus memiliki kemiringan yang
mengarah pada bak drainase yang disambungkan dengan saluran
drainase.

Saluran

drainase

harus

memiliki

lubang

yang

berhubungan dengan udara luar untuk mengurangi bau dan
kontaminasi.
6. Dinding
Syarat-syarat dinding dapur lebih adalah a) kokoh, kedap
air dan tinggi dari lantai ke langit-langit minimal3 meter, b)
permukaan rata dan halus, c) mudah dibersihkan, d) warna putih
atau warna muda, e) sudut lantai dan dinding cekung, f) tidak
terbuat dari bahan beracun, g) hubungan antara atap dan dinging
harus bebas dari tikus.
7. Pencahayaan
Penerangan tidak boleh menaikkan suhu ruang lebih dari
32ºC, penerangan harus merata di segala penjuru ruang dan sumber
cahaya tidak menyilaukan dan menimbulkan bayangan.
8. Ventilasi
Kondisi udara di area pengolahan tetap bersih dan sehat.
Kondisi udara yang dibutuhkan per orang per menit adalah
kelembaban udara 30 -70 persen, suhu 20-21ºC. Karena itu bila
ruang pengolahan agak tertutup, alat exhaust sangat diperlukan,
khususnya di area pemasakan.
9. Pintu dan Jendela

17

Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat
agar secara otomatis menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti
lalat, seperti kassa yang dapat dibuka dan dipasang tirai, pintu
rangkap dan lain-lain. Jendela dan lubang cahaya harus selalu
bersih dan luasnya harus 1/6 luas lantai tempat kerja, dalam
keadaan terpaksa luas jendela dapat 1/10 luas lantai.
10. Penyediaan Tempat Sampah
Tempat sampah dilengkapi dengan tutup dan dilapisi
dengan kantong plastik untuk mempermudah proses pembuangan
dan tempat sampah tetap bersih. Jumlah tempat sampah harus
memadai sesuai dengan kapasitas produksi yang dilakukan.
Letakkan tempat sampah pada area penyiapan bahan makanan.
11. Area ruangan pengolahan makanan
Luas untuk tempatpengolahan makanan harus cukup untuk
bekerja pada pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar
menghindari kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan
pembersihan. Luas area kerja untuk mengolah makanan perorang
adalah 2m2.
12. Fasilitas Pencucian Peralatan
Pencucian peralatan secara manual harus menggunakan 3
(tiga) tempat untuk proses pembersihan yaitu tempat pembersihan
dilengkapi dengan detergen, tempat pembilasan, dan tempat
sanitasi yang dilengkapi dengan bahan saniter.
13. Fasilitas Tempat Cuci Tangan
Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat
cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air
kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan
pengering.
14. Tata Letak Dapur
Penataan dapur penting untuk mengakomodasi semua
kegiatanyang akan dilakukan. Tata letak dapur harus memenuhi dua
persyaratan, yaitu mengakomodasi pekerjaan pengolahan makanan
secara efektif dan efisien dan menghindari terjadinya kontaminasi

18

silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor dan
limbah pengolahan.

IV.

SANITASI LINGKUNGAN

A. Sampah
Sampah merupakan material sisa yang tidak diinginkan setelah
berakhirnya suatu proses.
Sampah berasal dari beberapa tempat, yakni :
1. Sampah dari pemukiman penduduk pada suatu pemukiman
biasanya sampah dihasilkan oleh suatu keluarga yang tinggal disuatu
bangunan atau asrama.
2. Sampah dari tempat-tempat umum dan perdagangan tempat
tempat umum adalah tempat yang dimungkinkan banyaknya orang
berkumpul dan melakukan kegiatan. Jenis-jenis Sampah :
Berdasarkan asalnya, sampah padat dapat digolongkan menjadi 3
(tiga) yaitu sebagai berikut :
1) Sampah organic
Sampah yang dihasilkan dari bahan-bahan hayati
yang dapat didegradasi oleh mikroba atau bersifat
biodegradable. Sampah ini dengan mudah dapat diuraikan
melalui proses alami.
2) Sampah Anorganik
Sampah yang dihasilkan dari bahan-bahan non hayati,
baik berupa produk sintetik maupun hasil proses teknologi
19

pengolahan bahan tambang. Sampah anorganik dibedakan
menjadi : sampah logam dan produk-produk olahannya,
3) Sampah B3 (bahan berbahaya dan beracun)
suatu buangan atau limbah yang sifat dan konsentrasinya
mengandung zat yang beracun dan berbahaya sehingga
secara langsung maupun tidak langsung dapat merusak
lingkungan, mengganggu kesehatan, dan mengancam
kelangsungan hidup manusia serta organisme lainya.
Jenis Limbah B3 berdasarkan sumbernya, limbah B3
dibedakan menjadi 3 jenis yaitu : Limbah B3 dari sumber
tidak spesifik.,Limbah B3 dari sumber spesifik, dan
Limbah B3 dari sumber lain
B. Limbah
Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses
produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). Di mana
masyarakat bermukim, di sanalah berbagai jenis limbah akan dihasilkan
Limbah di bagi menjadi 3 yaitu :
1.
Berdasarkan Wujudnya
 Limbah Gas.
 Limbah cair
 Limbah padat
2.
Berdasarkan sumbernya
 Limbah industry, limbah yang dihasilkan oleh pembuangan
kegiatan industry
 Limbah Pertanian, limbah yang ditimbulkan karena kegiatan
pertanian
 Limbah pertambangan, adalah limbah yang asalnya dari kegiatan
pertambangan
 Limbah domestic, Yakni limbah yang berasal dari rumah tangga,
pasar, restoran dan pemukiman-pemukiman penduduk yang lain.
3.
Berdasarkan senyawa
 Limbah Organik,
 Limbah anorganik

20

C. Cara Pengolahan Limbah dan Sampah
1. Penggunaan kembali (reuse) yaitu pemanfaatan limbah dengan dengan
jalan menggunakannya kembali untuk kepentingan yang sama,tanpa
mengalami pengolahan.
2. Daur ulang (recycle) yaitu pemanfaatan limbah melalui pengolahan fisik
atau kimiawi, contohnya kertas
baru atau benda lain.
3. Tukar-menukar limbah

bekas diolah kembali menjadi kertas

(waste

material

exchange)

yaitu

upaya

pemanfaatan limbah dengan jalan tukar-menukar atau membeli dan
menjual

limbah.

Hal

ini

saling

menguntungkan

karena

yang

menghasilkan limbah dapat mengurangi biaya pengelolaan, sedangkan
pengguna limbah mendapatkan bahan mentahnya.
Pengelolaan limbah dengan sampah hampir sama karena limbah berasal dari
sampah, hanya saja pengelolaan limbah lebih sulit karena limbah sudah
tercampur, sehingga sulit melakukan pemisahan antara sampah yang masih
bermanfaat dengan sampah yang tidak bermanfaat.

V.

AIR UNTUK KEHIDUPAN MANUSIA

A. Pembahasan
Air, sanitasi dan kebersihan di fasilitas kesehatan merupakan
prasyarat

untuk

memberikan

perawatan

yang

berkualitas

(Mensah,Nana,dkk.2017). Dalam kehidupan air angatlah dibutuhkan,,
21

salah satunya dalam proses pengolahan makanan air sangat penting
karena

sangat

berperan

dalam

semua

tahapan

proses.

(Fathonah,Siti.2005)
B. Sumber Air
Sumber air di alam berdasar asalnya dapat dibedakan menjadi tiga
macam :
1. Air angkasa/ atmosfir : air hujan, air embun, air salju, dll
2. Air Permukaan : semua sumber air yang berada di tanah
3. Air tanah : semua jenis air yang terletak dibwah tanah ( Fathonah,
Siti,2005)
C. Kriteria Mutu Air
 Adapun kriteria mutua air atau syarat-syarat air dapat diminum :
1. Bebas dari bakteri bahaya
2. Bersih dan jernih
3. Tidak berwarna dan tidak berbau
4. Tidak mengandung bahan tersuspensi
5. Menarik dan menyenangkan untuk diminum
 Adapun kriteria fisik dan kimiawi air yang dapat diminum adalah air
tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau dan jernih dengan suhu
sebaiknya dibawah suhu udara sehinga menimbulkan rsa nyaman.
Kriteria kimiawinya yaitu, tidak terdapat baha atau zat kimia yang
terkandung dalam air. (Fathonah,Siti,2005)
D. Pengelolaan Air Minum
Pada dasarnya ada tiga tahap pengelolaan air yaitu cara
pengolahan air yaitu, penyimpanan dan pengendapan, koagulasi dan
penyariangan serta klorinasi.
VI.

PENYAKIT AKIBAT MAKANAN

A. Infeksi
Infeksi dari makanan akan timbul apabila mengkonsumsi makanan
yang terkontaminasi mikroorganisme pantogen yang hidup, dimanan
mikroorganisme tersebut akan berkembang di dalam tubuh. Apabila
mikroorganisme tersebut berkembang dengan jumlah yang banyak
akan menimbulkan gejala penyakit. Infeksi yang terjadi merupakan

22

akibat dari interaksi antara dua faktor yaitu virulensi pathogen dan
kerentanan individu.
B. Intoksikasi
Intoksikasi adalah penyakit yang disebabkan karena tertelannya
toksin dalam makanan yang sebelumnya diproduksi oleh mikroba
dalam makanan. Gejala penyakit timbul lebih cepat daripada infeksi
yaitu 3-12 jam setelah makanan dikonsumsi, yang ditandai dengan
muntah- muntah hebat dan diare (Taylor, 2002 dalam Handayani dan
Werdiningsih, 2010). Akibat kontaminasi mikroba pada makanan dapat
dibagi 2 kategori yaitu food poisoning (keracunan makanan) dan food
borne desease (penyakit yang berhubungan dengan makanan)
(Handayani dan Werdiningsih, 2010).
C. Jenis Mikroorganisme Penyebab Infeksi dan Intoksikasi
Infeksi
Antara lain :
– Salmonela sp
– Shigella sp
– Vibrio cholera
– Vibrio parahaemolyticus
– E.Coli
 Intoksikasi
Antara lain :
– Clostridium Botulium
– Aflatoksin
– Patulin
– Myristin
– Asam Jengkolat
– Glikosida sianogenik

VII.
A. Keselamatan Kerja

KESELAMATAN KERJA

Merupakan upaya untuk mencegah atau mengurangi terjadinya
kecelakaan kerja dengan tujuan memperoleh produktivitas kerja yang
optimal. Menurut H. W. heinrich : Penyebab kecelakaan kerja yang sering
ditemui adalah perilaku yang tidak aman sebesar 88%, kondisi lingkungan
23

yang tidak aman sebesar 10% atau kedua hal tersebut diatas terjadi secara
bersamaan.
B. Peneyebab Kecelakaan di Dapur


Bahaya jenis kimia : terhirup atau terjadinya kontak antara kulit dengan
cairan metal, nonmetal, hidrokarbon dan abu gas, uap steam, asap dan



embun yang beracun
Bahaya jenis fisika : lingkungan yang bertemperatur panas dingin,bising,



vibrasi dan tekan udara yang tidak normal
Bahaya yang mengancam manusia dikarenakan jenis proyek pencahayaan
dan penerangan yang kurang, bahaya dari pengangkutan dan bahaya yang
ditimbulkan oleh peralatan

C. Cara Pencegahan Kecelakaan
1. Substitusi , mengganti bahan yang lebih bahaya dengan bahaya yang
kurang bahaya
2. Ventilasi umu, mengalisrkan udara sebanyak-banyaknya kedalam
3.
4.
5.
6.
7.
8.

ruangan kerja
Isolasi, mengisolasi operasi atau proses yang membahayakan
Memakai pakaian alat pelindung diri
Periksa kesehatan sebelum kerja
Penerangan sebelum kerja supaya lebih teliti
Pendidikan kesehatan dan keselamatan kerja secara kontinu
Pemeriksaan secara berkala

VIII.

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL POINT

A. Keamanan Pangan
Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia
dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan. Dengan tujuan utama peraturan keamanan pangan adalah
pemilik

perusahaan

disyaratkan

24

dapat

mengindentifikasi

dan

mengawasi resiko keamanan pangan pada semua tahap persiapan an
penjualan makanan mengunakan analisis bahaya.
B. Hazard Analysis And Critical Point
HACCP merupakan prosedur operasi standar sanitasi yang meliputi :
lokasi kontruksi dan pemelihaaraan pabrik, pengendalian dan pembelian
bahan

mentah,pemberish

dan

sanitasi

peralatan

produksi

dan

fasilitasnya, hygiene perseorangan karyawan, pelatiahan semua
karyawan,

penegndalian

bahan-bahan

kimia,

penerimaaan

dan

penyimpanan dan pengiriman bahan mentah dan produksi kondisi
sanitiser. Selain itu HACCP juga mempunyai beberapa prinsip.
 Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas berikut
sebagaimana terlihat pada tahap-tahap penerapan HACCP:
1. Analisis bahaya dan penetapanan resiko yang berhubungan dengan
2.
3.
4.
5.

pertumbuhan, pemanenan,bahan mentah, dan ingredients pangan
Penetapan titik kendali kritis
Penetapan batas titik kritis untuk setiap TKK
Penetapan prosedur untuk memantau TKK
Penetapan tindakan perbaikan yang harus dilakukan apabila terjadi

penyimpangan selama pemantauan
6. Penetapan system pencatatan yang efektif yang merupakan
dokumen penting HACCP
7. Penetapan prosedur verivikasi
C. Manfaat atau Keuntungan HACCP
Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan
dapat memberikan keuntungan, yaitu mencegah terjadinya bahaya
sebelum mencapai konsumen, meminalkan risiko kesehatan yang
berkaitan dengan konsumsi makanan, meningkatkan kepercayaan
akan keamanan makanan olahan sehingga secara tidak langsung
mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.

25

BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Pengetahuan tentang ilmu hygiene sanitasi dan keselamatan kerja
merupakan hal yang peting dalam proses pembuatan makanan, karena dengan
pengetahuan ilmu tersebut kita dapat menerapkan supaya setiap orang dapat
mensajikan makan yang sehat bagi keluarga dan orang lain. Kesalahan dan
kelalaian dalam penjagaan kebersihan dalam pengolahan makanan dapat
berdampak buruk bagi kesehatan orang yang mengkonsumsi, karena apabila
kelalaian itu terjadi dapat menyebabkan makanan yang dikonsumsi terdapat
sumber sumber penyakit dimana makan tersebut sudajh terkontaminasi, maka
alangkah baiknya apabila dalam pengolahan makanan baik sebelum pengolahan,
saat proses pengolahan dan sesudah pengolahan haruslah memperhatikan hygiene
dan sanitasi baik lingkungan ataupun makananya dengan menerapkan prinsiprinsip hygiene sanitasi, serta tidak melupakan tentang keselamatan kerja bagi
karyawan.

26

DAFTAR PUSTAKA


Fathonah, Siti. 2005. Higienedan Sanitasi Makanan, Panitia Pengadaan
Buku Ajar Gugus Pengembangan Mutu Akademik Pusat Penjamin



Mutu Universitas Negeri Semarangdan Penerbit Pres
Ningsih,Riyan.2014. Penyuluhan Hygiene Sanitasi Makanan Dan
Minuman, Serta Kualitas Makanan Yang Dijajakan Pedagang Di
Lingkungan

Sdn

Kota

Samarinda.



http://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/kemas
Mensah,Nana Abrampah.2017.Improving Water, Sanitation and hygiene



in Health-care Facilities, Liberia.Build World Health Organ
Wirawan, Agus,dkk.2017. 2011.Hubungan Higiene Perorangan
dengan

Sanitasi

Lapasterhadap

Kejadian

Penyakit

Herpes

HUBUNGAN HIGIENE PERORANGAN DENGANSANITASI LAPAS
TERHADAP KEJADIAN PENYAKITHERPES DI LAPAS WANITA


KELAS II A SEMARANG.Jurnal.unimus.ac.id
Dianafitry,Lily Hasan.01 Febuari 2016. Jurnal Kepariwisataan
HYGIENE SANITASI DAPUR DAN PENJAMAH MAKANAN PADA
HOTEL DI KOTA PAREPARE PROVINSI SULAWESI SELATAN.
Politeknik Pariwisata Makassar, Jl. Gunung Rinjani, Tanjung Bunga,
Makassar. P3M Politeknik Pariwisata Makassar Pusat Penelitian dan



Pengabdian Kepada Masyarakat ISSN 1979 – 7168
Sumiati, Tuti. 2013. Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja Bidang



Makanan 2, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta
Sudiara, Bagus Putu. 2001. Pedoman Pusat Pendidikan dan Pelatihan
Pariwisata, Dhyana Pura, Bali

27