praktikum enzim papain dan bromelin

LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM BIOKIMIA
ENZIM PAPAIN DAN ENZIM BROMELIN

Disusun Oleh :
1. Rahma Nurita Sari
2. Aulia Candra P.
3. Lian Jihantoni

D.111.12.0022
D.111.12.0023
D.111.12.0024

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2013

ACARA 1

ENZIM BROMELIN

1. Tujuan
Mengetahui kerja enzim bromelin dalam pemisahan minyak pada
santan kelapa.
2. Dasar Teori
Tanaman nanas memiliki kandungan enzim bromelin pada bagian
batang, tangkai, hati/bonggol dan daging buah baik itu pada nanas muda
maupun nanas tua. Bahkan keaktifan bromelin pada kasein dari buah nanas
muda lebih tinggi bila dibanding buah nanas tua. Enzim bromelin
bermaanfaat sebagai biokatalisator dalam reaksi hidrolisis protein. Karena
aktivitas protease tersebut, enzim bromelin banyak diaplikasikan dalam
bidang kedokteran, farmasi, tekstil, kosmetik dan bir. Untuk mendapatkan
enzim bromelin dari buah nanas memerlukan teknik isolasi dan
pengendapan yang tepat serta ekonomis.
Penggunaan enzim bromelin pada pembuatan minyak kelapa pada
dasarnya masih dalam bentuk cair (sari buah). Berdasarkan hal itu maka,
diperlukan cara untuk mengeringkan sari buah tersebut tanpa mengubah
atau mengurangi komponen penting yang terkandung di dalam sari buah
tersebut. Berdasarkan pada hasil penelitian Meilthy (2012) bahwa,
pengeringan enzim bromelin dapat dilakukan dengan dua cara yaitu

menggunakan freeze drying dan oven vakum. Enzim yang dihasilkan dari
proses pengeringan tersebut dapat digunakan secara langsung.
Pembuatan minyak kelapa secara enzimatis dalam hal ini
menggunakan enzim bromelin dilakukan dengan metode basah (wet
rendering) dimana enzim akan mendegradasi komponen protein dan
memecah dinding sel santan sehingga minyak lebih mudah terpisah dari
air.
3. Alat dan Bahan
Alat:
 Baskom











Timbangan
Saringan
Gelas Ukur
Inkubator
Blender
Karet
Kertas
Toples
Aluminium oil

Bahan:




Nanas
Santan kelapa
air

4. Cara Kerja
Adapun cara kerja dari praktikum ini meliputi:
a) Buah nanas dikupas, dicuci bersih dan dipotong – potong.
b) Buah nanas yang telah dipotong – potong kemudian diblender kasar.
c) Hasilnya disaring sehingga diperoleh sari buah dan ampas.
d) Kelapa sebanyak 500 gr diparut.
e) Hasil parutan kelapa ditambah dengan 250 ml air, kemudian diperas
dan disaring hingga diperoleh santan.
f) Lakukan hal yang sama (langkah e) sekali lagi.
g) Masukkan santan kedalam toples, misal diperoleh xml, lalu
ditambahkan sari buah nanas (enzim bromelin) 10% dari volume
santan (v/v)
h) Tutup rapat toples dengan aluminium oil dan kuatkan dengan karet
i) Masukkan kedalam Cabinet Drier untuk diinkubasi dengan suhu 60oC
selama ± 5 jam.
j) Amati pemisahan yang terjadi.
5. Hasil Pengamatan
KEL.
III
IV

BAHAN
Santan
Sari Nanas
620 ml
62 ml
660 ml
66 ml

6. Pembahasan

HASIL PENGAMATAN
Minyak
Blondo
Air
Endapan
100 ml
90 ml
510 ml
Sedikit

1,5 cm
1,0 cm
6,0 cm
0,5 cm

Tahapan pembuatan minyak kelapa dengan cara enzimatik adalah
dengan pembuatan santan dari pemerasan kelapa. Santan selanjutnya
ditambah enzim bromelin dengan cara memeras buah nanas yang telah
diblender kemudian disaring dan diambil sari buahnya. Hasil campuran
santan dan sari nanas tersebut diinkubasi selama ± 5 jam. Setelah
diinkubasi selama ± 5 jam, terjadi pemisahan antara minyak kelapa
berwarna kuning bening di bagian atas, blondo (protein) di bagian tengah
dan air keruh serta sedikit endapan di bagian dasar.
Nanas (Ananas comosus (L) Merr ) adalah, salah satu tanaman
daerah

tropis

yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat baik dalam bentuk hasil
olahan maupun segar. Buah nanas mengandung enzim yaitu enzim

bromelin. Bromelin merupakan enzim proteolitik yang ditemukan pada
bagian batang, tangkai, hati / bonggol dan daging buah nanas, enzim ini
mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida
menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino.
7. Kesimpulan
Pembuatan

minyak

kelapa

menggunakan

enzim

bromelin

dihasilkan bahwa minyak, protein dan air akan saling terpisah. Hal ini
dikarenakan

enzim

bromelin

bekeja

untuk

mengurai/melepaskan/memutuskan ikatan – ikatan peptida pada protein.
Berdasarkan hasil percobaan dengan bahan baku 500 gr kelapa
parut dan 10% sari buah nanas dari volume santan, didapatkan kesimpulan
bahwa pemisahan antara minyak kelapa dengan protein atau blondo, air
dan endapannya dipengaruhi oleh umur kelapa, perbandingan sari buah
nanas dan santan kelapa yang digunakan, dan lamanya waktu inkubasi.
Semakin lama waktu inkubasi maka hasil pemisahan yang didapat akan
semakin optimal.

ACARA II
ENZIM PAPAIN

1. Tujuan
Mengetahui cara kerja enzim papain pada daging sapi.
2. Dasar Teori
Papain merupakan enzim yang biasa terdapat dalam getah buah
papaya, khususnya pada buah pepaya yang masih muda. Dalam getah
pepaya terkandung berbagai enzim protease (pengurai protein) yaitu papain
dan kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya yang
masih muda masing – masing 10% dan 45%. Papain merupakan satu dari
enzim paling kuat yang dihasilkan oleh seluruh bagian tanaman pepaya. Pada
pepaya, getah termasuk enzim proteolitik. Protein dasar itu memecah senyawa
protein menjadi pepton. Contoh enzim proteolitik lainnya adalah bromelin
pada nanas, renin pada sapi dan babi. Pemakaiannya masih jarang lantaran
sulit diekstrak dan aktivitasnya lebih rendah dibanding papain.

Papain diperoleh melalui penyadapan getah buah pepaya minimal
berumur 3 bulan. Kemudian getah dikeringkan pada suhu antara 40ºC – 50ºC
atau 60ºC – 70ºC selama ± 12 jam. Jika suhu terlalu tinggi, enzim proteolitik
di papain akan rusak. Setelah dimurnikan dengan ethanol 95%, getah bersalin
menjadi tepung putih hingga kekuningan dengan rasa dan bau khas. Setelah

kering, kemudian ditumbuk dan disaring hingga didapat tepung halus,
sehalus tepung beras atau tepung terigu.
Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang
dinyatakan dengan sifat mudahnya dikunyah. Faktor – faktor yang
mempengaruhi keempukan daging baru sebagian saja yang terungkap.
Keempukan daging yang jelas ada hubungan dengan komposisi daging itu
sendiri dan rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong.
Penggunaan enzim untuk pengempukan daging telah lama dilakukan
secara tradisional yaitu menggunakan dun pepaya untuk membungkus
daging yang akan dibuat sate dan memasak daging dengan buah pepaya
muda.
Kini cara pengempukan daging sudah menggunakan protease kasar
maupun murni, bahkan enzim tersebut telah diproduksi dalam skala
industri. Enzim protease berasal dari tanaman pepaya muda (papain),
bromelin (nanas matang) dan getah pohon Ficus (fisin). Ada juga yang
diperoleh dari mikroba misalnya Bacillus subtilis dan Aspergillus oryzae,
tetapi penggunaan secara komersial masih terbatas.

3. Alat dan Bahan
Alat: a. Pisau

b. Telenan
c. Baskom
d. Garpu
e. Timbangan elektrik
f. Piring plastik kecil
g. Piring Kertas
h. Penggorengan
i. Penetrometer

Bahan: a. Daging sapi
b. Enzim papai
c. Minyak goreng
d. Tisu

j. Kompor gas
4. Cara Kerja
Adapun cara kerja dari praktikum ini meliputi:
a. Siapkan daging 500 gram lalu cuci bersih kemudian tiriskan, lalu bagi
menjadi 2 bagian @250 gram.
b. Timbang enzim papain ( 1 sdm untuk 1 kg daging ), lalu taburkan
merata ke bagian daging I kemudian diremas – remas.
c. Daging II dibiarkan begitu saja, tanpa diberi enzim papain.
d. Diamkan selama 20 menit, kemudian masing – masing daging
digoreng.
e. Lakukan pengujian pembanding untuk mengetahui pengaruh enzim
papain pada msing – masing bagian daging yang telah diberi perlakuan
(baik yang diberi enzim papain maupun yang tidak).
f. Untuk menguji tekstur, menggunakan alat penetrometer (alat diatur
sedemikian rupa hingga semuanya sesuai dengan yang diinginkan/
dikalibrasi terlebih dahulu, daging diletakkan tepat dibawah jarum, atur
waktu yang diinginkan, tekan tombol start, tunggu hingga mesin
berhenti bekerja secara otomatis, catat hasil yang ditunjukkan oleh alat).
g. Catat semua hasil pengamatan pada lembar kerja.
5. Hasil Pengamatan

KEL.
I
II

PERLAKUAN
Tanpa enzim papain
Dengan enzim papain
Tanpa enzim papin
Dengan enzim papain

HASIL PENGAMATAN
Sebelum Digoreng
Sesudah Digoreng
Waktu
Tekstur
Waktu
Tekstur
2 detik
0,155 mm
10 detik
0,55 mm
2 detik
0,198 mm
10 detik
0,50 mm
2 detik
0,155 mm
10 detik
0,34 mm
2 detik
0,198 mm
10 detik
0,54 mm

Pada kelompok I
Daging yang diberi enzim papain sebelum digoreng: agak berlendir dan
mudah diiris, dan setelah digoreng: lebih empuk.

Daging tanpa enzim papain sebelum digoreng: keras, tidak berlendir, liat
saat diiris, dan setelah digoreng: agak alot atau keras

6. Pembahasan

Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi
protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin
mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan
daging meningkat. Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein
dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis
pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam
encer. Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya
ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih
pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging
semakin empuk.
Berdasarkan data hasil pengamatan, dari dua bagian daging yang
telah dipisahkan dan didiamkan selama 20 menit didapatkan bahwa daging
dengan diberi enzim papain memiliki tekstur yang lebih lunak dibanding
yang tidak,diberi, baik itu pada daging mentah maupun pada daging yang
digoreng. Hal ini dikarenakan dalam getah pepaya terkandung enzim
protease (pengurai protein) yaitu diantaranya enzim papain dan
kimopapain. Kedua enzim ini mempunyai kemampuan menguraikan
berbagai ikatan dalam melekul protein sehingga protein yang terurai
menjadi polipeptida dan dipeptida. Enzim papain yang bekerja pada
daging, dapat menguraikan protein daging sehingga daging menjadi lunak.
Kedua enzim ini juga mempunyai daya tahan panas yang baik.
Suhu yang tinggi akan menaikkan aktivitas enzim namun
sebaliknya juga akan mendenaturasi enzim. Peningkatan temperatur dapat
meningkatkan kecepatan reaksi karena molekul atom mempunyai energi
yang lebih rendah. Energi yang lebih besar mempunyai kecenderungan

untuk berpindah. Ketika temperatur meningkat, proses denaturasi juga
mulai berlangsung dan menghancurkan aktivitas molekul enzim. Adanya
rantai protein yang tidak terlipat setelah pemutusan ikatan yang lemah
akan menyebabkan keseluruhan kecepatan reaksi menurun.
7. Kesimpulan
 Daging yang diberi enzim papain memiliki tekstur yang lebih lunak
disbanding dengan daging yang tidak diberi enzim papain. Hal tersebut
dikarenakan kerja enzim papain dapat mengurai ikatan – ikatan protein
dalam daging dan membentuk suatu protein baru yang mirip dengan


protein yang dapat berfungsi mengempukkan daging.
Semua daging yang diberi enzim papain memiliki nilai tekan yang
lebih kecil dibanding dengan daging yang tidak diberi enzim papain.
Semakin kecil nilai tekan suatu bahan, maka tingkat kelunakkan dari
bahan itu tinggi (empuk), begitu pula sebaliknya jika suatu bahan
memiliki nilai tekan yang besar, maka tingkat kelunakkan dari bahan
itu rendah (keras / alot). Pengukuran tekstur daging menggunakan alat
khusus yang disebut penetrometer.