Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Nira Aren dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen Asal Pangan

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Tanaman aren adalah salah satu jenis palma yang penyebarannya sangat luas di
Indonesia. Di kawasan Sumatera Utara diperkirakan terdapat ± 4.357 pohon aren
setiap hektar luas perkebunan dan menghasilkan nira sebanyak 26.190.000 liter
setiap tahunnya (Ditjenbun, 2006). Nira merupakan cairan yang disadap dari
bagian pangkal bunga jantan aren yang belum mekar. Nira aren mengandung gula
yang baik bagi tubuh manusia karena memiliki kandungan kalori yang rendah.
Kandungan gula tersebut diantaranya adalah K-acesulfame, saccharin, stevia,
neotame dan sucrolase. Gula-gula ini jauh lebih manis dibandingkan dengan
sukrosa dan baik bagi tubuh (Abdullah et al, 2015).
Muralidharan dan Deepthi (2013) menyatakan bahwa total
kandungan gula yang terdapat pada tiap 100 ml nira ialah sebanyak 14,40 gr.
Selain gula, dalam 100 ml nira juga mengandung protein sebanyak 0.23-0.32 gr
dan berbagai vitamin seperti asam sitrik: 0,50 gr, besi: 0,15 gr, fosfor: 7,59 gr dan
asam askorbat: 16-30 gr. Tingginya kandungan nutrisi pada nira menjadi
penyebab mudahnya terkontaminasi oleh berbagai mikroorganisme, salah satunya
ialah bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai suatu
kelompok bakteri gram positif, tidak menghasilkan spora, berbentuk bulat dan

batang yang memproduksi asam laktat sebagai produk akhir metabolik utama
selama fermentasi karbohidrat (Surono, 2003).
Cahyaningsih (2006) mengidentifikasi jenis BAL yang memfermentasi
nira

lontar

diantaranya

ialah

Leuconostoc

mesenteroides,

Leuconostoc

pseudomesenteroides, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus fermentum.
BAL memfermentasi nira lontar dalam interval waktu fermentasi hingga 24 jam
dan mengubah rasa nira menjadi asam dan menghasilkan gas yang tinggi. BAL

banyak dijumpai pada makanan fermentasi, contoh lainnya pada

penelitian

Usmiati et al (2011) BAL asal dadih sapi yang mempunyai berbagai manfaat
yang baik bagi kesehatan manusia sehingga disebut sebagai probiotik. BAL

Universitas Sumatera Utara

2

tersebut diantaranya ialah dari jenis Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei dan Bifidobacterium longum.
BAL juga diketahui mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri
patogen dengan cara memproduksi senyawa antimikroba. Komponen senyawa
antimikroba tersebut diantaranya ialah: asam-asam organik (laktat, asetat dan
format), senyawa bakteriosin dan antimikotik. Tidak hanya menghambat patogen,
BAL juga mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Jenie et al, 2002;
Salminen et al, 2004).
Salah satu syarat BAL sebagai probiotik ialah harus mampu bertahan

hidup pada saluran pencernaan seperti melewati kondisi ekstrim dengan
keasaman yang tinggi di lambung serta mampu bertahan pada kondisi garam
empedu. Ketahanan terhadap tingkat keasaman yang tinggi merupakan sifat yang
pertama yang harus dipenuhi oleh BAL sebagai probiotik (Tuomola et al., 2001).
Probiotik juga harus mampu menempel pada epitel usus, mampu membentuk
kolonisasi pada saluran pencernaan, mampu menghasilkan zat antimikroba dan
memberikan pengaruh yang menguntungkan bagi inangnya. Syarat probiotik
lainnya ialah tidak bersifat patogen dan aman jika dikonsumsi (Prado et al.,
2008).
Pada penelitian Melia dan Indri (2010) jenis BAL Lactococcus lactis
yang diisolasi dari dadih susu sapi mutan mampu menghambat pertumbuhan
bakteri patogen dari makanan seperti Staphylococcus aureus, Salmonella typii
dan Escherichia coli. Mikroba patogen pada pangan dapat terbawa melalui air,
debu, lalat, hewan peliharaan, dan orang yang menjual makanan tersebut. Bakteri
patogen yang sering mengkontaminasi makanan ialah Salmonella typhii. Penyakit
yang diakibatkan oleh bakteri Salmonella typhii ialah tifus dengan gejala demam
dan diare, sedangkan E.coli strain Enteropatogenic dapat menyebabkan diare.
Bakteri ini dapat berasal dari kontaminasi kotoran manusia. Staphylococcus
aureus menyebabkan penyakit diare, mual dan kejang. Asal bakteri ini dari kulit
dan saluran pernafasan manusia yang mengolah makanan tersebut (Badan

Pengawas Obat dan Makanan, 2013).
Pada lingkungan masyarakat Batak nira aren sering diolah menjadi
minuman fermentasi tuak dan gula aren. Banyaknya pohon aren di Indonesia

Universitas Sumatera Utara

3

khususnya kawasan Sumatera Utara memungkinkan pemanfaatan nira aren, tidak
hanya diolah menjadi tuak dan gula aren namun dapat dikembangkan lagi seperti
sebagai minuman probiotik. Untuk itu, perlu dilakukan penelitian mengenai
potensi BAL pada nira yang bermanfaat sebagai probiotik dan mampu
menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang mengkontaminasi makanan dan
minuman.
1.2 Permasalahan
Selama ini, pemanfaatan nira pada lingkungan masyarakat batak masih
sebatas difermentasi menjadi minuman tradisional yaitu tuak dan bahan dasar
membuat gula aren. Nira berpotensi sebagai media pertumbuhan bakteri asam
laktat (BAL). BAL mampu menghasilkan senyawa asam organik dan senyawa
bakteriosin yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan memiliki

berbagai manfaat yang baik bagi tubuh. Oleh sebab itu, perlu dilakukan penelitian
mengenai potensi BAL yang diisolasi dari nira aren dalam menghambat
pertumbuhan bakteri patogen pada pangan.
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini ialah untuk :
a.

mengisolasi dan mengetahui potensi BAL yang diisolasi dari nira aren asal
Tapanuli Utara dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen pada
pangan seperti Salmonella typhii, Eschericia coli dan Staphylococcus aureus.

b.

mendapatkan isolat BAL yang memiliki kemampuan sebagai probiotik.

c.

mengetahui kemampuan isolat BAL menghambat pertumbuhan bakteri
patogen pada pangan dengan menghasilkan senyawa antimikroba selain
asam-asam organik.


1.4 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan mendapatkan isolat BAL potensial dari
nira aren asal Tapanuli Utara yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri
patogen pada pangan dan mampu bertahan hidup pada saluran pencernaan

Universitas Sumatera Utara

4

manusia dan mampu bersifat sebagai kandidat probiotik. Selain itu, diharapkan
nira mampu menjadi minuman probiotik yang baik bagi manusia.

Universitas Sumatera Utara