PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES - Unika Repository

PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK

  

IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT

DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES

LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

Veronika Kris Hapsari

12.70.0059

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

2015

PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK

  

IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT

DI PT MAYA FOOD INDUSTRIES

Oleh:

Veronika Kris Hapsari

  

NIM : 12.70.0059

Program Studi: Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal 20 Juni 2015

  Semarang, 20 Juli 2015 Fakultas Teknologi Pertanian

  Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing Lapangan Dekan Eko Setyadi, ST Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. Dosen Pembimbing

  Dr. A.Rika Pratiwi, MSi

KATA PENGANTAR

  Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena karunia dan berkat-Nya sehingga dapat melaksanakan Kerja Praktek pada bulan Januari 2015 di PT. Maya Food Industries Pekalongan. Selain itu, Penulis dapat menyelesaikan laporan Kerja Praktek yang berjudul

  “PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT DI PT. MAYA FOOD

  INDUSTRIES ”. Kerja Praktek merupakan salah satu mata kuliah wajib yang dilakukan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Panga. Kerja praktek di PT. Maya Food

  Industries telah memberi banyak manfaat bagi Penulis untuk mengetahui proses produksi, pengemasan, dan pengawasan mutu produk secara langsung dan berguna sebagai acuan untuk mempersiapkan diri menghadapi dunia kerja. Penulis menyadari bahwa laporan kerja pratek ini dapat terselesaikan berkat bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1.

  Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan izin untuk melaksanakan kerja praktek di PT. Maya Food Industries Pekalongan.

  2. Ibu Kartina Puspa Dwiana, S.TP selaku koordinator Kerja Praktek Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  3. Ibu Dr. A.Rika Pratiwi, MSi selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah membimbing dan memberikan masukan dalam penyusunan laporan kerja praktek.

  4. PT. Maya Food Industries yang telah mengijinkan penulis melaksanakan kerja praktek.

  5. Bapak Jones B. Simbolon, SH, Bapak Eko Setyadi, ST, dan Bapak Tri Laksana selaku pembimbing lapangan yang telah banyak memberi informasi dan membantu penulis dalam menyelesaikan laporan kerja praktek ini.

  6. Bapak Asoen dan Ibu Wulan selaku pembimbing Laboratorium dan Quality Control yang membantu penulis melaksanakan kerja praktek.

  7. Para staf produksi dan karyawan PT. Maya Food Industries yang telah memberi pengetahuan kepada penulis selama kerja praktek.

  8. Orang tua dan kakak tercinta yang telah memberikan dorongan dan dukungan bagi penulis selama kerja praktek.

  9. Rizka Redhitasari, Elleonora Oktavia Eka Puspita, dan Novia Widyaningtyas Hidayat sebagai teman satu kelompok kerja praktek yang telah memberikan bantuan selama penulis melakukan kerja praktek.

  10. Seluruh teman-teman mahasiswa jurusan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata yang telah mendukung.

  11. Seluruh pihak-pihak yang tidak dapat sebutkan satu per satu yang telah memberikan dukungan dan semangat dalam penulisan laporan kerja praktek ini.

  Penulis berharap laporan ini dapat diterima dan bermanfaat bagi semua pihak, khususnya Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini belum sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk masukan baik kritik maupun saran akan sangat membantu. Terima kasih.

  Semarang, 20 Juni 2015 Penulis, Veronika Kris Hapsari

  DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ........................................................... Error! Bookmark not defined.

  HALAMAN PENGESAHAN ............................................. Error! Bookmark not defined.

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  DAFTAR TABEL

  

  

DAFTAR GAMBAR

  

  DAFTAR LAMPIRAN

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

  PT. Maya Food Industries merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang pengalengan ikan mackerel dan sardine dengan merk Botan, Sesibon, dan Ranesa. Produk-produk dari PT. Maya Food Industries telah banyak dipasarkan baik pasar domestik maupun mancanegara. Pengawasan mutu termasuk salah satu fungsi terpenting dari suatu perusahaan, dilakukan untuk mencapai tujuan yaitu mendapatkan produk sesuai keinginan konsumen. PT. Maya Food Industries telah menerapkan pengawasan mutu yang baik mulai dari bahan baku, proses produksi, tenaga kerja, dan peralatan mesin. Bahan baku merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Bahan baku yang memiliki mutu baik akan menghasilkan produk yang baik pula. Oleh karena itu, penulis tertarik untuk mengetahui pengawasan mutu khususnya bahan baku produk ikan mackerel dalam saus tomat. Ikan adalah salah satu sumber protein hewani yang penting bagi tubuh. Ikan telah banyak dimanfaatkan sebagai salah satu bahan pangan karena mengandung protein sebesar 18

• – 30%. Protein sangat diperlukan manusia selain karena lebih mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan struktur hampir sama dengan asam amino pada tubuh manusia. Kebutuhan protein setiap manusia berbeda-beda, tergantung dari umur, jenis kelamin, dan aktivitas yang dilakukan (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Namun ikan merupakan bahan pangan bersifat mudah mengalami kerusakan (perishable food) yang disebabkan oleh proses kimiawi maupun mikrobiologi. Reaksi kimiawi disebabkan kandungan asam lemak tidak jenuh yang sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi (Velu.,et al, 2013). Sedangkan proses mikrobiologi disebabkan ikan mengandung kadar air yang tinggi (80%) dan pH tubuh yang mendekati netral sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain. Hal ini menyebabkan ikan menjadi bahan pangan yang mudah busuk dibandingkan sumber protein hewani yang lain (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Oleh sebab itu, diperlukan adanya pengawetan/pengolahan ikan untuk memperpanjang umur simpan. Selain itu bermanfaat juga untuk memperbaiki bau (odour), rasa

  

(flavour), bentuk (appearance) dan tekstur (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Tujuan dari

  pengawetan/pengolahan ikan adalah menghindari ikan dari pembusukan atau kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme dan perubahan lain yang merugikan. Salah satu cara pengawetan ikan adalah dengan metode pengalengan. Pengalengan dilakukan dengan cara memasukkan ikan ke dalam wadah yang ditutup rapat (hermetis). Setelah itu dilakukan pemanasan dengan suhu dan waktu tertentu dengan tujuan mematikan atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme seperti jamur, bakteri, dan spora yang terbentuk (Moeljanto, 1992). Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupnya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa (Adawyah, 2007).

1.2. Tujuan

  Tujuan dari penulisan laporan kerja praktek ini adalah membahas pengawasan mutu bahan baku produk ikan mackerel dalam saus tomat.

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 2.1. Sejarah singkat

  PT. Maya Food Industries merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang

  2

  pengolahan produk hasil perikanan dengan luas pabrik 23.000 M . Berlokasi di Jalan Jlamprang Krapyak Lor, Pekalongan Utara, Jawa Tengah. Untuk lebih jelas melihat lokasi pabrik dapat di lihat pada lampiran 1. PT. Maya Food Industries adalah salah satu industri pengolahan produk pengalengan ikan yang terdapat di Jawa Tengah. Perusahaan ini bergerak dalam bidang pengalengan ikan mackerel dan sarden dengan mendapatkan lisensi dari Mitsui Co, Ltd, Jepang. Semula perusahaan ini bernama PT.

  Bali Maya Permai yang didirikan pada tahun 1979 yang berlokasi di Desa Tegal Bandeng, Kecamatan Negara, Kabupaten Tabanan, Propinsi Bali dengan status Perusahaan Milik Dalam Negeri. PT. Bali Maya Permai yang berada di Pekalongan merupakan cabang dari PT. Bali Maya Permai yang ada di Propinsi Bali. Pada tahun 1995, berubah nama menjadi PT. Maya Food Industries berdasarkan kesepakatan pemilik dan pemimpin perusahaan melalui Akte Pendirian No : 236 Tanggal 16 November dihadapan Notaris Misahardi Wilamarta, SH, berkedudukan di Jakarta. Dan Akte Cabang No : 36 Tanggal 10 April, 1996 di hadapan Notaris Issudariyah Andi Mualin, SH berkedudukan di Pekalongan. Perusahaan ini berubah status menjadi Perusahaan Milik Asing dari Maya Group Singapura.

  Bidang usaha dari PT. Maya Food Industries adalah pengolahan produk

• – produk berbasis perikanan, terutama produksi ikan mackerel dan sarden dalam kaleng. Kapasitas produksi terpasang adalah 200.000 karton per tahun untuk mackerel dan sarden setara dengan 4.000 ton bahan baku ikan. Pasar produk ikan kaleng sebesar 70% untuk pasar domestik dan sisanya untuk pasar mancanegara. PT. Maya Food Industries juga memproduksi bakso ikan, scallop, fish stick, dan otak-otak namun hanya di pasarkan untuk daerah Pekalongan saja serta pembuatan tepung ikan (pakan ternak) sebagai hasil recycle dari limbah padat yang dihasilkan.

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

  PT. Maya Food Industries memiliki visi dan misi guna mencapai tujuan dan target yang diinginkan dimasa depan. Visi dari PT. Maya Food Industries adalah menjadi prosesor atau pemimpin terdepan untuk menghasilkan seafood kelas dunia. Sedangkan misi yang sedang ingin dicapai ialah: 1.

  Meningkatkan fasilitas untuk mencapai ISO 22000 dan meningkatkan standar setara dengan kelas dunia.

  2. Meningkatkan line produk untuk memenuhi kebutuhan pasar yang ada serta pasar di masa depan.

  3. Meningkatkan nilai perusahaan dan budaya perusahaan demi “Kualitas dan Kepuasan Pelanggan” dengan meningkatkan dan mengembangkan SDM yang professional dan setara dengan standar kelas dunia.

  4. Menerapkan prinsip-prinsip dalam tata kelola perusahaan yang baik (GCG).

  5. Menjaga dan merawat bunga lingkungan.

  2.3. Sertifikasi

  PT. Maya Food Industries telah memiliki beberapa sertifikat seperti sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI), sertifikat HACCP (Hazard Analysis and Critical

  

Control Point ) dan sertifikat SNI ISO 9001:2008 tentang sistem managemen mutu yang

diperoleh dari Sucofindo International Certification Services.

  2.4. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan

  PT. Maya Food Industries memiliki 582 karyawan yang terdiri dari : 1.

  Karyawan bulanan yaitu karyawan tetap perusahaan yang digaji tiap 1 bulan sekali, berjumlah 49 orang (34 orang laki-laki dan 15 orang perempuan).

  2. Karyawan kontrak yaitu karyawan tidak tetap perusahaan, bekerja selama masa kontrak yang telah ditentukan dan digaji tiap 1 bulan sekali, berjumlah 95 orang (77 orang laki-laki dan 18 orang perempuan).

  3. Karyawan musiman yaitu karyawan harian yang digaji jika ada produksi dan digaji tiap 1 minggu sekali, berjumlah 407 orang (6 orang laki-laki dan 401 orang perempuan).

  4. Karyawan borongan yaitu karyawan yang digaji berdasarkan jumlah barang yang dikerjakan selama proses dan digaji tiap 1 minggu sekali, berjumlah 31 orang (20 orang laki-laki dan 11 orang perempuan). Karyawan umumnya berasal dari daerah Pekalongan dan ada pula yang berasal dari daerah Warung asem, Comal, Krapyak, Batang, dan Wates. Untuk karyawan yang tempat tinggalnya jauh mendapatkan fasilitas antar jemput dari perusahaan dengan menggunakan bis. Tingkat pendidikan karyawan di PT. Maya Food Industries sebagian besar adalah lulusan SD, beberapa diantaranya lulusan SMP, sebagian kecil lulusan SMA, dan pendidikan tertinggi dari karyawan adalah Sarjana. Sebagian besar karyawan bekerja pada bagian produksi mackerel dan sarden kaleng, sedangkan sisanya berada pada bagian tepung ikan dan rajungan. Untuk karyawan yang bekerja pada bagian produksi, diwajibkan menggunakan seragam, penutup kepala (afron atau topi), sarung tangan, masker, sepatu boot dan menjaga kebersihan diri. Semua hal tersebut bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi produk mackerel dan sarden kaleng. Sedangkan untuk karyawan yang bekerja di laboratorium di wajibkan menggunakan jas laboratorium dan bertugas untuk menjaga mutu dari produk akhir yang dihasilkan.

  Karyawan di perusahaan PT. Maya Food Industries bekerja mulai hari Senin – Sabtu. Setiap hari bekerja selama 7 jam kecuali hari Sabtu bekerja kurang dari 7 jam, apabila melebihi waktu 7 jam maka dihitung sebagai lembur. Jam istirahat selama 1 jam kecuali hari jumat istirahat selama 1,5 jam. Pekerja masuk pada pukul 08.00 WIB dan diakhiri pukul 16.00 WIB untuk hari Senin

• – Jumat. Sedangkan untuk hari Sabtu pekerja masuk pukul 08.00 WIB dan diakhiri pukul 14.30 WIB. Lamanya waktu bekerja juga ditentukan oleh perusahaan, jam kerja ini dapat berubah apabila perusahaan mendapatkan permintaan dari buyer yang sangat banyak sehingga harus mengejar target produksi. Selain itu, tergantung pada ketersediaan bahan baku yang ada. Apabila bahan baku yang diterima banyak maka jam kerja dapat lebih panjang bahkan dapat lembur hingga malam hari. Untuk pekerja yang lembur akan mendapatkan uang lebur dari

perusahaan. Sistem pemberian upah di PT. Maya Food Industries berdasarkan jenis pekerjaan, pendidikan, lamanya bekerja, dan jabatan. Untuk karyawan borongan dan musiman, upah diambil hari Sabtu dan uang lembur diambil hari Selasa. Apabila karyawan melakukan pelanggaran akan mendapatkan sanksi berupa teguran lisan, surat peringatan 1 yang berlaku selama 6 bulan, surat peringatan 2 yang berlaku selama 6 bulan, dan surat peringatan 3 yang berlaku selama 1 tahun. Apabila karyawan setelah mendapatkan surat peringatan ketiga masih melakukan kesalahan maka akan diberikan

  

scorsing selama 1 bulan dan mendapatkan setengah gaji. Setelah masa scorsing

  berakhir, karyawan tersebut akan di evaluasi oleh perusahaan. Jika melakukan kesalahan lagi maka akan di berhentikan. Minimal umur karyawan yang bekerja di PT. Maya Food Industries adalah 18 tahun dan maksimal berumur 55 tahun. Untuk karyawan musiman yang pensiun dapat digantikan oleh anggota keluarganya.

  Fasilitas lain yang disediakan untuk karyawan adalah tempat istirahat, toilet, penutup kepala (afron), topi, seragam kerja, sepatu boot, dan alat kerja lainnya seperti pisau dan talenan, serta tempat ibadah (mushola) untuk memberikan kesempatan pada karyawan melaksanakan ibadah tanpa mengganggu kegiatan kerja. Karyawan di PT. Maya Food Industries juga mendapatkan fasilitas berupa asuransi kesehatan, koperasi Eka Maya Bhakti untuk meningkatkan kesejahteraan karyawan, kenaikan gaji, tunjangan, cuti dan hari libur. Asuransi kesehatan yang digunakan adalah in health (karyawan musiman) dan BPJS (karyawan bulanan dan kontrak). Apabila ada karyawan musiman yang tidak masuk kerja karena sakit dan membawa surat dokter maka biaya berobat akan ditanggung oleh perusahaan. Sedangkan biaya berobat karyawan borongan tidak ditanggung oleh perusahaan. Asuransi kesehatan BPJS berlaku untuk semua anggota keluarga karyawan tersebut, terdiri dari suami / istri dan jumlah anak maksimal 3 orang. Perusahaan juga menyediakan P3K apabila terjadi kecelakaan kerja ringan misalnya tangan terkena pisau saat memotong ikan. Jika terjadi kecelakaan kerja yang berat maka karyawan akan langsung di bawa ke rumah sakit terdekat. Fasilitas kesehatan yang disediakan perusahaan ini untuk melindungi karyawan di lingkungan kerja. Kenaikan gaji diberikan secara berkala yaitu setiap satu tahun sekali. Kenaikan gaji disesuaikan dengan keadaan perusahaan, jika keuntungan perusahaan meningkat maka kenaikan gaji karyawan juga besar. Kenaikan gaji diberikan tergantung dari jabatan, lamanya bekerja, dan prestasi. Perusahaan memberikan tunjangan berupa Tunjangan Hari Raya untuk semua karyawan dan tunjangan berupa bonus atau tambahan gaji. THR diberikan setiap satu tahun sekali kepada karyawan yang telah bekerja selama satu tahun. Jumlah THR ditentukan oleh perusahaan minimal sebesar gaji satu bulan. Karyawan mendapatkan hari libur setiap hari minggu, hari besar nasional, dan hari raya.

2.5. Struktur Organisasi

  PT. Maya Food Industries dipimpin oleh seorang Presiden Direktur yang bertugas membuat rencana jangka pendek dan panjang, mengawasi serta mengurus kekayaan perusahaan. Secara struktural, dibawah Presiden Direktur berada General Manager yang bertugas memimpin kegiatan pelaksanaan perusahaan, merencanakan dan menyiapkan rapat tinjauan perusahaan, serta menjalin hubungan kerjasaa dengan pihak ketiga. General Manager membagi tugas dalam beberapa bidang seperti bagian akutansi,

  Human Resources and Development (HRD), marketing, mekanik

• – elektrik, keluar- masuk barang (purchasing), Production Planing and Inventory Control (PPIC), produksi dan Quality Control. Struktur organisasi perusahaan PT. Maya Food Industries dapat dilihat pada lampiran 2.

3. SPESIFIKASI PRODUK 3.1. Jenis Produk

  PT. Maya Food Industries merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan ikan mackerel dan sarden kaleng dengan merk, ukuran, dan desain kemasan yang berbeda. Perbedaan ini bertujuan untuk membedakan produk yang di pasarkan ke luar negeri dan dalam negeri. PT. Maya Food Industries menggunakan 3 jenis kaleng untuk produknya yaitu kaleng tipe 202, kaleng tipe 300, dan kaleng tipe club can. Kaleng tipe 202 berbentuk silinder ukuran kecil mempunyai berat bersih kaleng 29 gram dan kapasitas berat bersih produk 155 gram. Kaleng tipe 300 berbentuk silinder ukuran besar mempunyai berat bersih kaleng 59 gram dan kapasitas berat bersih produk 425 gram. Sedangkan kaleng tipe club can berbentuk kotak dengan berat bersih kaleng 20 gram dan kapasitas berat bersih produk 125 gram. Dimensi dari masing-masing kaleng dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Dimensi Kaleng Nama Kaleng Dimensi Silinder 202 Diameter : 2,02 inchi atau 53,98 mm

  Tinggi : 3,08 inchi atau 88,9 mm Diameter : 3,00 inchi atau 76,2 mm

  Silinder 300 Tinggi : 4,07 inchi atau 112,7 mm

  Club can Diameter : 4,01 inchi atau 103,19 mm

  Lebar : 2,11 inchi atau 51,49 mm Tinggi : 1,09 inchi atau 39,69 mm

  Sumber : PT. Maya Food Industries 2015

  Beberapa jenis produk yang diproduksi oleh PT. Maya Food Industries adalah : a.

  Ikan mackerel dalam saus tomat (Mackerel in tomato sauce) b.

  Ikan sarden dalam saus tomat (Sardine in tomato sauce) c. Ikan mackerel dalam saus cabai (Mackerel in chilli sauce) d.

  Ikan sarden dalam saus cabai (Sardine in chilli sauce) e. Ikan mackerel dalam saus teriyaki (Mackerel in teriyaki sauce) f. Ikan sarden dalam saus asam manis (Sardine in sweet sour sauce) g.

  Ikan sarden dalam saus balado (Sardine in balado sauce) h. Ikan sarden dalam minyak sayur (Sardine in vegetable oil) i.

  Ikan sarden dalam air garam dan minyak sayur (Sardine in brine) j. Ikan mackerel dalam air garam dan minyak sayur (Mackerel in brine)

  Gambar 1. Produk ikan kaleng yang diproduksi di PT. Maya Food Industries Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015 Selain memproduksi ikan mackerel dan sarden kaleng, PT. Maya Food Industries juga memproduksi bakso ikan, fish stick, scallop, dan otak-otak. Perusahaan ini juga memproduksi tepung ikan yang merupakan hasil samping dari produksi mackerel dan sarden kaleng.

  Gambar 2. Produk otak-otak, scallop, fish stick, dan bakso ikan Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015 3.2.

   Kapasitas Produksi

  Kapasitas produksi di PT. Maya Food Industries dari tahun ke tahun berbeda-beda, tetapi selalu memenuhi target yang telah ditetapkan perusahaan. Kapasitas produksi terpasang adalah 200.000 karton per tahun untuk mackerel dan sarden setara dengan 4.000 ton bahan baku ikan. Adanya berbedaan kapasitas produksi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu permintaan konsumen dan buyer serta ketersediaan stok bahan baku ikan mackerel dan sarden. Kendala yang di hadapi saat produksi adalah karyawan yang bertugas di bagian pemotongan dan pengisian ikan yang kurang. Hal ini disebabkan karena banyaknya karyawan yang tidak masuk kerja pada saat itu. Sehingga solusi yang dilakukan adalah over time atau karyawan lembur bertujuan agar perusahaan selalu mencapai kapasitas produksi dan tidak mengecewakan buyer.

3.3. Pemasaran Produk

  PT. Maya Food Industries telah memasarkan produk nya baik ke dalam negeri maupun ke luar negeri. Untuk memasarkan produk ke dalam negeri memiliki kantor cabang atau distributor yang berada di Jakarta yaitu PT. Indo Maya Mas, fungsi kantor cabang ini adalah untuk mencari dan menerima pesanan dari pembeli. Pengiriman produk tergantung dari permintaan PT. Indo Maya Mas. Untuk produk brand Alam Indo dikirim ke distributor PT. Alam Jaya Wira Sentosa yang berada di Medan. Brand Alam Indo dikirim ke agen-agen khusus yang berada di luar Jawa. Ikan mackerel dan sarden yang dipasarkan ke luar negeri tergantung permintaan dari pembeli. Umumnya pembeli berasal dari Afrika dan Amerika Latin. Untuk ekspor ke negara Afrika membutuhkan waktu 35

• – 37 hari, sedangkan ekspor ke Amerika Latin membutuhkan waktu 75 hari sejak produk tersebut dikirim. Brand produk yang di ekspor bukan milik PT. Maya Food Industries, spesifikasi produk yang diproduksi tergantung dari permintaan pembeli. Untuk produk baru dengan brand sesuai permintaan pembeli, perusahaan membutuhkan waktu 3
• – 4 bulan untuk membuat sampel produk tersebut. Apabila telah terjadi permintaan produksi, PT. Maya Food Industries membuat kesepakatan kontrak produksi kepada pembeli terlebih dahulu supaya terjadi sistem produksi dan penjualan yang terstruktur. Kendala yang dihadapi untuk produk ekspor adalah perbedaan waktu siang dan malam, sehingga sedikit sulit untuk berkomunikasi. Semua produk yang diproduksi telah mendapatkan sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI). Sistem pengeluaran produk dilakukan dengan sistem FIFO (First Im First Out) artinya produk yang disimpan terlebih dahulu akan dipasarkan terlebih dahulu.

4. PROSES PRODUKSI

  Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan ikan dengan menggunakan suhu tinggi yaitu 110 

• – 120C. Proses pengalengan dilakukan dengan cara memasukkan ikan ke dalam wadah (container) yang ditutup rapat hermetis yang bertujuan supaya udara dan organisme perusak atau pembusuk tidak dapat masuk. Wadah tersebut dipanaskan dengan suhu tinggi, penggunaan suhu tinggi tersebut bertujuan untuk mematikan semua mikroorganisme berupa bakteri patogen, bakteri pembusuk, dan spora yang mungkin ada (Moeljanto, 1992). Dengan menggunakan suhu tinggi maka keadaan akan menjadi steril, namun keadaan tersebut tidak akan tercapai steril 100% karena susah tercapai tanpa adanya perubahan merugikan yang terjadi pada produk. Sehingga dikenal istilah Commercial sterility, artinya produk tersebut tidak steril 100% tetapi bebas dari bakteri
• – bakteri patogen dan tahan di simpan selama beberapa tahun dalam keadaan layak dikonsumsi (Moeljanto, 1992). Pada pengalengan, yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti

  

Clostridium botulinum yang tahan terhadap suhu tinggi, bakteri ini tumbuh pada suhu di

  atas 55 C (Adawyah, 2007). Bakteri ini menghasilkan racun yang paling berbahaya, tahan panas, dan membentuk spora yang sulit dimusnahkan. Jenis bakteri ini sangat berbahaya jika suhu pemanasan tidak benar-benar diperhatikan, sebab dapat aktif kembali selama ikan kaleng disimpan (Moeljanto, 1992).

  Proses pengalengan ikan tidak hanya memasukkan ikan ke dalam kaleng dan dipanaskan, tetapi juga dilakukan penambahan saus. Penambahan saus bukan hanya bertujuan untuk menambah cita rasa dari produk itu sendiri. Melainkan juga berfungsi untuk mengurangi kemungkinan berkaratnya kaleng bagian dalam. Dengan adanya saus berarti tidak ada lagi rongga di antara potongan daging ikan. Di Indonesia dikenal tiga jenis saus untuk produk pengalengan ikan yaitu saus tomat, brine dan minyak atau minyak dengan ditambah cabai atau bumbu – bumbu lainnya (Moeljanto, 1992). Tahap-tahap yang dilakukan dalam proses produksi pengalengan ikan di PT. Maya Food Industries Pekalongan dapat dilihat pada Gambar 3.

  Penerimaan Bahan Baku Ingredient,

  Kaleng & Label & Karton

  Additives

  Tutup Ikan Segar Ikan Beku

  Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan

  Storage

  Cold

  Pencucian

  

Thawing

  Kaleng Sortasi dan Penyiangan

  (kepala, isi perut, dan ekor) Pembersihan sisik

  Pencucian Penggunaan

  Pengisian dan penimbangan Kaleng

  Pemasakan awal (Pre Cooking) Penirisan

  Penggunaan Pengisian Media

  Ingredient

  Penggunaan Penutupan Kaleng

  Tutup Kaleng Pencucian Kaleng

  Sterilisasi Pendinginan

  Printing (Batch & Expire Date) Penggunaan Label & Karton

  & Pengemasan Inkubasi

  Penyimpanan Distribusi

  Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Pengalengan Ikan

4.1. Penerimaan Bahan Baku

  Bahan baku utama yang digunakan di PT. Maya Food Industries adalah ikan beku yang berasal dari luar negeri (impor) dan dalam negeri. Jenis ikan yang digunakan antara lain ikan layang (Decapterus monopterii), ikan tembang (Sardinella fimbriata), ikan lemuru

  (Sardinella longiceps) , dan ikan mackerel (Scomberous japonicus). Bahan baku ikan

  beku impor berasal dari negara Pakistan, Cina, Korea, India, dan Jepang yang dikemas menggunakan plastik dan kardus. Ikan diterima dari kontainer berpendingin dalam keadaan beku dengan suhu -18

  C. Untuk mendapatkan ikan dengan kualitas segar dan

  size yang diinginkan maka ikan dicek dengan cara sampling acak sebanyak 18 karton

  tiap kontainer. Ikan dicek kualitas / organoleptik, kimia (histamin dan formalin), dan suhu ikan, serta dilakukan pengecekan size ikan. Prosedur analisa bahan baku ikan ini dilakukan oleh bagian Quality Control. Ikan yang telah dikeluarkan dari kontainer dimasukkan ke dalam ruang cold storage dengan suhu berkisar antara -27

  C hingga

• 20

  C. Suhu tersebut dapat berubah apabila pintu cold storage tidak tertutup rapat lebih dari 5 menit. Tujuan dari penyimpanan ikan beku ke dalm ruang cold storage adalah untuk mempertahankan suhu ikan pada saat disimpan sehingga mutu ikan tetap terjaga. PT. Maya Food Industries memiliki 2 cold storage dengan 6 ruangan, masing-masing ruangan memiliki kapasitas penyimpan 150 ton ikan. Tiap 1 ruang cold storage diisi dengan 1 jenis ikan yang sama. Ikan ditata rapi di dalam cold storage, kestabilan suhu ruangan juga selalu dijaga. Prosedur pengecekan suhu ruangan dilakukan oleh operator

  cold storage. Apaila suhu tidak memenuhi standart maka ikan dipindah dan cold

  akan diperbaik. Ikan yang datang tidak dapat langsung diproses, harus melalui

  storage

  masa karantina dan dinyatakan sesuai standard oleh bagian Quality Control serta Balai Karantina Ikan Semarang. Pengujian yang dilakukan oleh Balai Karantina Ikan Semarang berlangsung selama 5 hari dengan dilakukan uji mikroba dan uji formalin.

  Gambar ikan yang sedang dalam masa karantina dapat dilihat pada gambar 4. Bahan pembantu yang digunakan oleh PT. Maya Food Industries adalah air, es, dan bahan tambahan pangan. Air berasal dari 2 sumur artetis milik perusahaan yang telah melalui rangkaian proses water treatment. Es yang digunakan berasal dari Koperasi Unit Desa (KUD) Makaryo Mino. Bahan tambahan pangan yang digunakan antara lain pasta tomat, pati modifikasi, garam, gula, minyak, kecap, dan penyedap. Bahan tambahan tersebut juga dilakukan pengecekan kualitas oleh bagian Quality Control yaitu uji organoleptik.

  Gambar 4. Bahan Baku Ikan dalam Masa Karantina Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015 4.2.

   Thawing

  Proses pelelehan ikan beku (thawing) bertujuan untuk melelehkan es sehingga mudah dipotong dan dibersihkan. Metode yang digunakan untuk thawing ada 2 cara yaitu

  

thawing udara dan thawing air. Metode thawing udara dilakukan dengan meletakkan

  ikan di ruang anteroom selama 8 - 12 jam sebelum digunakan untuk produksi keesokan harinya. Apabila hendak diproduksi, ikan yang selesai di thawing dipindahkan dari ruang anteroom ke ruang potong ikan lalu didistribusikan ke meja-meja potong sesuai kebutuhan. Metode thawing udara ini juga dapat dilakukan dengan meletakkan ikan- ikan ke meja potong langsung sebelum keesokan harinya diproduksi. Sedangkan metode

  

thawing air dilakukan apabila ikan dibutuhkan secara mendadak. Suhu air yang

  digunakan untuk thawing adalah 4 C dan mengandung klor 0,2 ppm. Tujuan penambahan klor karena klor memiliki kemampuan membunuh mikroba. Proses

  

thawing dengan air dilakukan dengan membiarkan ikan tersiram air melalui pipa-pipa

  yang terdapat diatas meja potong, dapat dilihat pada gambar 5. Proses thawing yang dilakukan tidak membiarkan es benar-benar leleh seluruhnya. Tetapi membiarkan ikan masih setengah beku. Hal ini bertujuan agar ikan tidak terlalu lembek ketika menunggu dipotong.

  Standart Operating Procedure untuk thawing udara sebagai berikut : a.

  Kondisi peralatan dalam keadaan bersih.

  b.

  Siapkan ikan yang akan di thawing, susun diatas keranjang dan diletakkan diatas pallet diruang anteroom (maksimal 1 ton ikan/pallet).

  c.

  Ikan di thawing menggunakan media udara selama 8 – 12 jam sebelum digunakan untuk produksi.

  d.

  Ikan yang selesai di thawing dipindahkan dari ruang anteroom ke ruang potong ikan dan diletakkan dalam keranjang diatas pallet.

  e.

  Suhu ikan pada saat akhir lelehan maksimal 4C.

  f.

  Sebagian ikan yang selesai di thawing didistribusikan ke meja-meja potong sesuai kebutuhan.

  Gambar 5. Proses thawing menggunakan air Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015 4.3.

   Sortasi dan Penyiangan (Kepala, Isi Perut, Ekor)

  Sortasi dan penyiangan ini bertujuan untuk mendapatkan ikan yang bersih dari kepala, isi perut (kotoran) dan ekor yang dapat menyebabkan kontaminasi. Proses ini dilakukan secara manual dengan menggunakan bantuan pisau, talenan, ember, dan gayung. Ikan diambil satu per satu, diletakkan diatas talenan kemudian dipotong bagian kepala, ekor, dan dikeluarkan isi perutnya dapat dilihat pada gambar 6. Standar ukuran ikan berbeda beda berdasarkan jenis kalengnya. Ukuran kaleng dan standar ukuran ikan dapat dilihat pada tabel 2. Ikan yang tidak sesuai standar, cacat, dan tidak sejenis dipisahkan dan tidak digunakan untuk pengolahan.

  Tabel 2. Standar Ukuran Ikan Berdasarkan Ukuran Kaleng. Jenis Kaleng Standar Potongan Ikan Silinder 202 Badan ikan dipotong dengan ukuran 7-8,5 cm Silinder 300 Ikan tetap dalam bentuk utuh atau badan ikan dipotong dengan ukuran 9-11 cm

  Club can Badan ikan dipotong dengan ukuran 8-10 cm Sumber : PT. Maya Food Industries 2015 Standart Operating Procedure untuk sortasi dan penyiangan sebagai berikut : a.

  Pastikan semua kondisi peralatan dalam keadaan bersih.

  b.

  Ikan diletakkan diatas meja potong.

  c.

  Ikan diambil satu per satu kemudian diletakkan diatas talenan dengan posisi kepala menghadap ke kanan dan punggung ikan diatas.

  d.

  Ikan dipotong tepat dibelakang kepala ke arah kiri bagian perut, kemudian pisau digerakkan ke kanan sampai isi perut terbawa keluar, setelah itu ekor ikan dipotong.

  e.

  Ikan yang cacat dipisahkan, tidak dipotong, dan dimasukkan ke dalam basket warna hijau.

  f.

  Ikan yang tidak sejenis juga dipisahkan dan tidak dipotong.

  g.

  Ikan dibersihkan dari sisa perut / kotoran, kemudian dicuci dan dimasukkan ke dalam basket warna biru.

  h.

  Untuk menjaga kestabilan suhu ikan dilakukan penambahan es.

  Gambar 6. Proses pemotongan dan penyiangan Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015

4.4. Pencucian dan Penghilangan Sisik

  Proses ini dilakukan setelah menghilangkan kepala, isi perut, dan ekor ikan. Tujuannya untuk menghilangkan darah, lendir, kotoran, dan sisik yang terdapat pada tubuh ikan. Ada 2 cara yang dilakukan untuk pencucian dan penghilangan sisik. Cara pertama adalah dicuci manual dengan bantuan ember, gayung, dan air. Proses penyiraman dilakukan dengan cara menyiramkan air bersih ke tumpukan ikan yang diletakkan diatas meja. Proses pencucian ini dilakukan sampai ikan benar-benar bersih. Setelah selesai, ikan ditempatkan di basket warna biru atau putih yang bersih. Cara kedua adalah dengan mesin drum rotary washer, tujuannya untuk menghilangkan sisik yang tidak dapat hilang dengan pencucian manual. Prinsip kerjanya adalah mencuci ikan dengan gesekan dan putaran. Alat ini berputar selama 2 menit dengan kapasitas 3 basket setara dengan 60 kg ikan.

  Standart Operating Procedure mesin penghilang sisik sebagai berikut : a.

  Pastikan kondisi semua peralatan dalam keadaan bersih dan kran pembuangan mesin tertutup rapat.

  b.

  Isi tabung mesin penghilang sisik dengan air dan es sampai terisi penuh.

  c.

  Tekan tombol ON untuk menghidupkan mesin.

  d.

   Masukkan ikan ke dalam mesin melalui saluran masuk ikan, tambahkan air dan es selama proses pencucian / penghilangan sisik (pergantian air dan es dilakukan setelah digunakan  4 ton.

  e.

  Setelah ikan keluar dari mesin, ikan ditampung dalam basket warna biru.

  f.

  Setelah proses pencucian selesai, tutup kran suplai air lalu tekan tombol OFF untuk mematikan mesin.

  g.

  Pasang jaring penampung limbah sisik pada saluran pembuangan di mesin.

  h.

  Buka kran pembuangan air dan limbah sisik. i.

  Lepaskan jaring penampung limbah sisik, sisik ditampung ke bak warna merah. j.

  Bersihkan dan sanitasi mesin penghilang sisik. k.

  Tutup kran pembuangan air dan limbah sisik.

4.5. Pengisian dan Penimbangan

  Sebelum dilakukan proses pengisian ikan, dilakukan persiapan dan pencucian kaleng terlebih dahulu. Kaleng-kaleng dikeluarkan dari ruang suplay kemudian diletakkan diatas pan. Setelah itu, kaleng dicuci menggunakan air untuk menghilangkan debu yang menempel, serta dipisahkan apabila ditemukan kaleng yang berkarat atau penyok. Menurut Adawyah (2007), kaleng yang akan digunakan hendaknya diperiksa solderannya, adanya karat, atau penyok. Kaleng yang telah cacat hendaknya tidak digunakan.

  Standart Operating Procedure pencucian kaleng sebagai berikut : a.

  Isi air ke dalam bak sampai penuh.

  b.

  Jalankan conveyor dengan menekan tombol ON.

  c.

  Jalankan pompa air dengan menekan tombol ON.

  d.

  Susun kaleng dalam pan pencucian dengan posisi terbalik.

  e.

  Masukkan pan berisi kaleng ke dalam mesin pencucian kaleng.

  f.

  Setelah selesai pencucian matikan pompa air dengan menekan tombol OFF.

  g.

  Matikan conveyor dengan menekan tombol OFF. Setelah kaleng dicuci dan siap gunakan kemudian dibawa dengan troli untuk dilakukan pengisian ikan sesuai berat yang sudah ditetapkan. Pengisian ikan dilakukan secara manual dengan berdasarkan pada merk produk yang akan diproduksi dan memperhatikan head space. Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup. Fungsinya sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama sterilisasi, agar tidak menekan wadah karena akan menyebabkan terjadinya gelembung (Adawyah, 2007). Jumlah dan berat ikan yang diisikan berbeda-beda sesuai ukuran kaleng. Untuk kaleng 202 memiliki berat antara 100

• – 110 gram dan jumlah ikan per kaleng adalah 4 - 5 ekor. Untuk kaleng 300 memiliki berat antara 260 - 280 gram dan jumlah ikan per kaleng adalah 6-7 ekor. Dan untuk kaleng club can memiliki berat antara 120
• – 130 gram dan jumlah ikan per kaleng adalah 5 -6 ekor. Proses pengisian ikan dapat diihat pada gambar 7.

Gambar 7. Proses pengisian ikan dalam kaleng Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015

  Kaleng yang berisi ikan di tata diatas pan dan diletakkan di atas belt conveyor. Sambil berjalan, terdapat petugas yang mengambil secara acak kaleng tersebut dan ditimbang beratnya menggunakan timbangan digital yang lebih akurat sebelum masuk ke proses

  

pre cooking. Proses pengecekan berat ikan dapat dilihat pada gambar 8. Kaleng yang

  tidak sesuai berat standar akan dikeluarkan dari belt conveyor dan dilakukan pengisian ulang sampai beratnya sesuai standar. Apabila hasil timbangan lebih besar dari standar maka dilakukan perbaikan pengisian (potongan diganti dengan ukuran yang lebih kecil). Dan jika hasil timbangan lebih kecil dari standar maka dilakukan perbaikan pengisian (potongan diganti dengan ukuran yang lebih besar).

  Gambar 8. Proses pengecekan berat ikan Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015

4.6. Pemasakan Awal (Pre Cooking)

  Proses pemasakan awal yang dilakukan di PT. Maya Food Industies menggunakan mesin exhaust box dengan suhu 90 C selama 20 menit. Tujuan dari pemasakan awal ini adalah untuk mengeluarkan air yang terdapat pada tubuh ikan. Apabila air yang keluar ditampung dalam kaleng setelah kaleng ditutup akan menyebabkan saus atau mediumnya menjadi encer dan merubah cita rasa saus. Tujuan lain adalah mengurangi tekanan didalam kaleng sehingga kaleng tidak pecah selama sterilisasi dan menghilangkan oksigen untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng dan korosi di bagian dalam kaleng. Sebagian besar oksigen dan gas lain harus dihilangkan dari bahan sebelum dilakukan penutupan. Kaleng yang telah ditutup tidak diinginkan adanya oksigen karena keberadaannya dapat bereaksi dengan bahan pangan atau bagian dalam kaleng sehingga mempengaruhi mutu, nilai gizi, dan umur simpan produk (Adawyah, 2007). Panas yang digunakan berasal dari uap panas mesin boiler yang dialirkan melalui pipa. Proses pemasakan awal ini dilakukan secara otomatis dimana kaleng berisi ikan berjalan diatas belt conveyor. Setiap 1 jam sekali, quality control melakukan pengecekan suhu ikan yang keluar dari exhaust box. Suhu akhir ikan setelah proses

  

pre cooking adalah 70 C. Proses memasukkan kaleng berisi ikan ke dalam exhaust box

dan proses setelah pre cooking selesai dapat dilihat pada gambar 9.

  Gambar 9. Proses pemasakan awal (pre-cooking) Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015

  4.7. Penirisan Penirisan bertujuan untuk menghilangkan air dalam kaleng setelah proses pre cooking.

  Penirisan ini penting dilakukan karena jika air tidak dihilangkan akan menyebabkan sausnya menjadi encer dan merubah cita rasa saus. Proses penirisan di PT. Maya Food Industries dilakukan dengan cara otomatis dan manual. Untuk kaleng silinder dilakukan secara otomatis dengan conveyor kemiringan tertentu. Kaleng-kaleng bergerak dari belt

  

conveyor menuju alat penirisan otomatis dengan kemiringan tertentu sehingga air dapat

  keluar. Sedangkan untuk kaleng club can, penirisan dilakukan secara manual dengan cara membalikkan kaleng dalam pan dan membiarkan beberapa saat sehingga air keluar seluruhnya.

  4.8. Pengisian Saus

  Saus yang digunakan berupa saus tomat yang dimasak terlebih dahulu. Pemasakan saus di PT. Maya Food Industries dilakukan menggunakan cook pan berkapasitas 750 liter. Proses pemasakan berlangsung selama 15 menit dengan suhu steam 90

  C. Cook pan ini bekerja dengan menggunakan uap panas dan di dalamnya dilengkapi dengan kipas pengaduk yang berputar otomatis. Saus tomat terbuat dari campuran bahan-bahan seperti pasta tomat, pati modifikasi, garam, dan air. Suhu akhir saus setelah pemasakan adalah 80 C, sedangkan suhu saus ketika diisikan ke dalam kaleng adalah 70C. Saus yang ditambahkan harus panas sehingga didapatkan kondisi vacuum ketika kaleng di tutup. Saus yang telah dimasak kemudian dialirkan melalui pipa-pipa saluran menuju tempat pengisian saus dalam kaleng. Kemiringan conveyor diatur sehingga menyebabkan tumpahnya sedikit saus dalam kaleng sampai terbentuk head space 3-4 mm dari mulut kaleng. Setelah itu, kaleng yang telah terisi saus akan menuju tempat penutupan kaleng. Proses pengisian saus dapat dilihat pada gambar 10.

  Standart Operating Procedure pengisian saus tomat sebagai berikut : a.

  Membuka kran pipa saus untuk membuang sisa air yang kemungkinan terkandung dalam pipa hingga keluar saus yang panas.

  b.

  Menutup kran pipa saus.

  c.

  Menyetel kemiringan conveyor sehingga mencapai standard ”Head Space” 3-4 mm.

  d.

  Menekan tombol ON untuk menjalankan conveyor pembawa kaleng.

  e.

  Membuka kran pipa saus (kaleng akan diisi secara otomatis melalui kran).

  f.

  Jika isi saus terlalu penuh, dikurangi dengan menggunakan sendok stainless. Jika isi saus kurang, ditambahkan dengan menggunakan cangkir.

  g.

  

Menutup kran saus setelah proses selesai dan menekan tombol OFF untuk

menghentikan conveyor.

  Gambar 10. Proses pengisian saus tomat Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015 4.9.

   Penutupan Kaleng (Seaming)