STUDI PEMBUATAN MINUMAN DARI DAGING DAUN LIDAH BUAYA (Aloe vera) DENGAN PENAMBAHAN PENSTABIL TERHADAP MUTU PRODUK.
STUDT Pf,MBUATAN MINUMAN DART DAGING DAUN LTDAH BUAYA
(,.tr@ Ea) DENGAN PENAMBAHAN PENSTABTL IERIIADAP MUTU
PROI}IIK
Pembimbins:
I.
Di
Stripsi Oleh : Eftnt
Nov€lina,MSdan I. S .ini
Sistrdjoaa MS
ABSTRAK
?aelitian
lent
s
Studi Pen6uald Minuman
Ddi Daging Daun l,idah
BLdJa 1,.1/a" a, 4 D.nga' Penan bdqa' Pen.aDil ,qnad"o MurL P.'JLl Lelah
0
d r,l.amlcn d' labomlorun lP.noloai |ldnl Penanul Lni\ct.ir'
ada ah unluk neigelahui
pad! bdm Mei smpli Juni 2010 Tujlan pen€lnio
pengaruh pmnbahan je.is dan konsenrsi penstabil rdhadap sifal ffsik, kimia,
dM orsmoleptik ninunan yang dihailkan
len€litian ini heneeumkan Rancangan cak L.nskap (RAL) Fakonal
oe.Eah 14tr'o 2Lanlan IJlro penma (Ar merupatan jcn:. Denq.bi varg
4
i
I
rdtu Al adn
'ed:ndm2b'ar
ko.enlrasi penadb;han
wthd\ Ataw(
din lalaor ledJa(B)laitu
d
82
pen$abil yang l€rdiri d:n 2luaryaitu Bl l%
2% Dsta y&C dip€roleh dianalish kemgamannya. iika befteda nyata l€rhadap
data tersebul dilalukan uji D/,r'd, ! M,,r,i/? &zre lesr @NMRT) pada iaraf
nyara 5% Analisa dil.kukan terbadlp kadd sdal has, pH. total padal&, k.dar
euls" tinskar kej€r.ihan, kekenralai (vnkositd).
sgla
lenpehs rol3l,
dd
uji
Dsi hdil peneliliaa didapatkat produk ldboik pada pcn0han AlB2
(CMC konsenrdi l%) dcnean *add sat ltM (1,38%), pH (4,73), rotal
rr
pdddrdn (', obqo, lddd gula rbao!' h!,\d terem'han (0.,1'J re\sFlJa r0
dla Sr. du meld erperr rokl Oe'\'$' ori - 2 \ l0' e pI ! b Y 0 )
I. PENDAEULUAN
l.1.lnttr B.laklng
Toaman lidah buaya (,4/a Pr,)
ke lndonesia sehar abad
bqel
dari Afrika 'fanaman ini
kdlT Sat ini lidah huaya {elah le'daPat
ma$t
hamPir di
slutuh pelosk lndonesia dan ufrunnya ditanan seb€ai tban hid di dalln
pot dan tananan rumah Tdanan lidah buaya dik€ttnui punva banvak manfel
dan khaiai, scp€ni anli
inflami,
Disanping itu, berfungsi menutunl€n
diaberes, mengoitol reianan
janur anti balderi dan r*cncra\i sel
kadar sula dllan darah basi Fnderila
anli
dda[ mcnstinulsi kekebalan
lubuh rernadap
*ranean penyakil kanker, sena dapal dlgunalan sebaeai nutrisi pe.dukuq basi
poderila Hiv Sdyawa yang berp€ran &sar dan lidah buaya ini ad.lah
gluko
Mn.", sanren anino
esensial dan non €s€nsial. enTim oksidase,
kalalse, lipde dm protase (wanjono dd ko4nandd. 2002)
Menurur .Anonynous (197?)
.tt Djali. rl€ri dd Edi (1998), lidah buara
ridak nenyebabkan *eracunan pada nanlsia araupun hevan Sebasai bahan baku
'nour'i hd.h brd)a
dapa' d'olth
{Plitdi prodrl n.idrn
al,uodn minun,l
Unsurd.sur kinia yang te*andung di dalan daging dtun lidah buaya yans minp
jclly antara lai. lignirl sponin, a thruqiMe, v'lrnnin, tnietal, gul3, dm asan
lnino
yans
*caE beredaa.
dapat
dinanlutkm Dnrut betbogai kc"enuan ,ang
menyanglot kcs.hatan lubuh
Merihat kandungan gizi diatas, lidah b6ya \AIL wra) daPat
dinanlarkan sebagai nindnao yang bnutu dd nmpunyai nilai jucl yars
nnsgi dan bessr polensinya !.tuk dapal dijadikan sebagai baha. penelitian yan!
nlendlr sehinsg. dapal dikembangla'
Prcduk
ninu6a. dari lidah
suatu prodnk industri
buaya nasih tcrbatas
yne
lebih
di pas.rdn N!mu.
demikian kesr.bilan pioduk selama penddan perh dipenEdkan Dalam hal inl
diperlukan penambahm bahan pensBbil supaya p€nampakan prcduk lelap
nendik
aLau
Penmbahan baha. pcnslabil benujuan untuk nEnrbanl! tetbentuknva
memadapkd sisten dispdsi
lmls
ya.g homogen pada minunan
Menutut
wi.mo
r€rjadinya pencsnpuran
(2004), sist€m dispe6i adalah suatu sisrem di6am
ssea norara elara
dua
al
arau
lebih dalan laruran ini,
pe.stabil bisa mcmbentuk dispcBi koloidal Didana pa.likel_pcnikel yf,ns ada
dalan air aiau latulM tentuhya ridat begnu
terapi jusa tidd(
cllap kecil untuk
ko.e.trasi
dan
bplun
lmtan. Bahan pe6tabil
ddm nitunan
relatif bany.t jcnGnvd
d'\etl .let nr.!dN' renlarr ne'c.r.i
qra penggumnnya
Bahan p€nsrabil dalam minuman
adarah bahan sideris yang daPat
(CMC) dan
shinsBa tidak heiseidap,
dapar membmtuk
yang lcrsolong kepada bahan ianbahan
leup naih ban\". \rle
bes
slm
(baik
F/t
at
pun
nakaian ya.g
bis
digunalan
disinl€s Misalnya Cdrory Methl Cethto
a/2,
gn
xantan) P.da umLm ya
banan
^ttuPn
pekal,
lcbih munh dm dudah dipeoloh dipasdm
lebin
s,t3bil,
lebih
si etis ini
Akan r€rapi m€mpu.yai kcl€mahan yaitu daya h.moeenisainya rlada tinggi.
Ee.gakibalkan minufran nensalani keddahsempune. dalan poscs sinl€e.r3
didalm tubuh (cahyadi, 2005)
Menurut Arbuckl€ dan Ma$hall (1996), baha. penstabil merupalan
enyawa hidrolilik yang erehif neneikal an shinggs dap{t henghalustan
rctstur, neningkarkM kckentakn, nahun
Senyawa ini b€.tu0gsi
idd! berpmgNlr
tethadap
u.tuk mcnshasilkan produk yans seragan sda
rid[ behr
daya lalrad
ya.g baik terhadap p.oscs p€nyinpanan
Aerd$srkan uraian diat6, maka perlu dilakukM pe.elitian renlans
llsrndi Pembuar.n Minunan D.ri DtAitrg Dtun Lid,h An^!t (Alo.
Denean Penlnbrhu P.$rrbil Tc.ntdro Mutu Pddnk"
wa)
V
i"SIMPIJI,AN DAN SARAN
K
Berdaerkan h$il p€.€lilia. y3ns telah dilahk$n daPat diambil
kdinpular
sebaesi berikut
I lqlaluan AlB2
:
(CMC
: kodsnhsi
berdasarkd penilaian orgeoleplik yaitu
lvq) dapat dilerima
rae 1,6 Gulu),
panelis
tekstur 1.7
dd warna 1,6 Guka) kccuali untuk li.gknl
eh dti penakuan A2B2 yaitu I,7 (suka)
Guka), arona 3,a (aeak suk),
lmnoaeni^ y2r9 dipeo
2
Kanlderislik produk binuman lidah buaya denean p€.lakuan
A 182
(CMC
konsentsi l%) yaitu : kdar serat nakanan 1,r7%, pH 4.73, ioial
padare 5r.66%,
keke,tai
0,35 dPa s, kadd gula 6,9 %,
dd k.jmih'n
0.25
l.
Kandungan selulosa lidah bDaya
sngal nembanlu dalam
Be.dasfkan pe.elnidn yana leiah dilabkan, disarankad
u
rtuses
uk p.nchian
slanjutnya dapal mempedanarkan slabilits dan meminimalisi jumlah nikroba
dengn melakukm proses yang lebih stcril lasi senadierank'n,nn'k nclakuka
peneliian dcnsan nenp€rhalikan penyinpamn ni.uma. dnenpai yang bersuh!
lcndah (suhu dingin s€kild o
lo0o unluk selihat pengeh tcsrtbiltn
dari
DAFIAR PUSTAKA
Pensatuh Lana Penggorengan dan ?enegunaan Adsorbcn
'lerhadap Mutu Miryal Goreng Beks Penegorensan Ayam (Onlin€)
lskripsil Falultas T€knologi Penania. IPB. Bogor
Anafta 1991
An ninols t971. lhe A1@ veru Std!, n! Pate,c! ADd lts tl*s (l.denahdd
(Onlir) (huo://wcalifomiaforevenivinmroducl) Dilk€s Pada 15
A.onimouc 1933 Pemis@" P6ca Pdncn
Dinas P€rlanian DKI
.lu tcngsetan H6il Potdriai
Buctlc, K A, Etwtrds, ( H, Ileel dan M Wooton 19as
Iakana Teiemahan ddi : tiat.S.i.,ce 365 hal
tlnr
PMBaD
Dais. Azwar 2OOB Ancka Olahan Lidah Butrya
GAdlri {.bld$qcailog5ldlod
Depancmen Keselratd
Kesehatm
Rl
1919
\t
Pt6s
(O li'ie)
Dialses pada 10 Okbber 2003
Baln Tnltuhah Maka@n Depanen
n
4? hal
Fordiaz, S 1939 dtr Runo.dane, *ina 2AO0
Rala GFnndo Pereda talana
Ahatili Mikr.bioloAi Pd"sq P't
rrdiansys[ Ichbd.2oo2 Peng@h P€lggunaan Sanlan Kelapadan Tepung Ubi
Iald Meron Terhadap Mulu Es Knm Lskripsil lakult6 Teknologi
Penanian UNAND Padeg
Forina, Sdda 1993 Penganh Jenis Gtn tehadaP Mutu
D,z@ lsknpsi] [akults Penanian UNAND Padds.
Kanoni. Sii. 1999 H@lJal Viskontd
riada. Yogrtana [5 tuli 2olo]
?"Fe
@owload)
UdvditN
Kadmon. Dan 2005 a/14 Pa't ({jenahan)
O!P-lY4td.45iaqta-so!t. Diakss
Kr{
y4ldhana
2003
Selal
C{j0h
(onh'e)
pada I 5 Novenber 2009
/r'4,.,,2 AeMr(Online)
rhdp I1s \orahlardnraurhJm\ordpr"s@tr.,FAol
beMoat). Dia{ses pada
nari'rn
l5 Novenb€r 2009
'tri r98? Pe 8@h Behetaua Rahan Ptnstabjt Ibrlur.lqP Mnh Srm,
Mu*iv (P6ilotz e.l lis \N Ftdicarya) Ya g Diha\illxh lsknPsi)
Multini.
Fatuhas Pertanian UNAND Paddg.
Nurcahyani 2005 ,.4Mlr.tir
,(&r/ Naii n Plnzht
Iterh.* Ili PM
.IM J.,ts 7tt adillf
Malng
PNM
(.Online).
Ditulo
Pa.la Sa6 tt.la+
lbttp://ww dililib unn ac idlqo php2id=iiotunnlo_sdl_sl 2005
nucahvani 1390) Diakses pada I 5 Novenbcr 2009
(,.tr@ Ea) DENGAN PENAMBAHAN PENSTABTL IERIIADAP MUTU
PROI}IIK
Pembimbins:
I.
Di
Stripsi Oleh : Eftnt
Nov€lina,MSdan I. S .ini
Sistrdjoaa MS
ABSTRAK
?aelitian
lent
s
Studi Pen6uald Minuman
Ddi Daging Daun l,idah
BLdJa 1,.1/a" a, 4 D.nga' Penan bdqa' Pen.aDil ,qnad"o MurL P.'JLl Lelah
0
d r,l.amlcn d' labomlorun lP.noloai |ldnl Penanul Lni\ct.ir'
ada ah unluk neigelahui
pad! bdm Mei smpli Juni 2010 Tujlan pen€lnio
pengaruh pmnbahan je.is dan konsenrsi penstabil rdhadap sifal ffsik, kimia,
dM orsmoleptik ninunan yang dihailkan
len€litian ini heneeumkan Rancangan cak L.nskap (RAL) Fakonal
oe.Eah 14tr'o 2Lanlan IJlro penma (Ar merupatan jcn:. Denq.bi varg
4
i
I
rdtu Al adn
'ed:ndm2b'ar
ko.enlrasi penadb;han
wthd\ Ataw(
din lalaor ledJa(B)laitu
d
82
pen$abil yang l€rdiri d:n 2luaryaitu Bl l%
2% Dsta y&C dip€roleh dianalish kemgamannya. iika befteda nyata l€rhadap
data tersebul dilalukan uji D/,r'd, ! M,,r,i/? &zre lesr @NMRT) pada iaraf
nyara 5% Analisa dil.kukan terbadlp kadd sdal has, pH. total padal&, k.dar
euls" tinskar kej€r.ihan, kekenralai (vnkositd).
sgla
lenpehs rol3l,
dd
uji
Dsi hdil peneliliaa didapatkat produk ldboik pada pcn0han AlB2
(CMC konsenrdi l%) dcnean *add sat ltM (1,38%), pH (4,73), rotal
rr
pdddrdn (', obqo, lddd gula rbao!' h!,\d terem'han (0.,1'J re\sFlJa r0
dla Sr. du meld erperr rokl Oe'\'$' ori - 2 \ l0' e pI ! b Y 0 )
I. PENDAEULUAN
l.1.lnttr B.laklng
Toaman lidah buaya (,4/a Pr,)
ke lndonesia sehar abad
bqel
dari Afrika 'fanaman ini
kdlT Sat ini lidah huaya {elah le'daPat
ma$t
hamPir di
slutuh pelosk lndonesia dan ufrunnya ditanan seb€ai tban hid di dalln
pot dan tananan rumah Tdanan lidah buaya dik€ttnui punva banvak manfel
dan khaiai, scp€ni anli
inflami,
Disanping itu, berfungsi menutunl€n
diaberes, mengoitol reianan
janur anti balderi dan r*cncra\i sel
kadar sula dllan darah basi Fnderila
anli
dda[ mcnstinulsi kekebalan
lubuh rernadap
*ranean penyakil kanker, sena dapal dlgunalan sebaeai nutrisi pe.dukuq basi
poderila Hiv Sdyawa yang berp€ran &sar dan lidah buaya ini ad.lah
gluko
Mn.", sanren anino
esensial dan non €s€nsial. enTim oksidase,
kalalse, lipde dm protase (wanjono dd ko4nandd. 2002)
Menurur .Anonynous (197?)
.tt Djali. rl€ri dd Edi (1998), lidah buara
ridak nenyebabkan *eracunan pada nanlsia araupun hevan Sebasai bahan baku
'nour'i hd.h brd)a
dapa' d'olth
{Plitdi prodrl n.idrn
al,uodn minun,l
Unsurd.sur kinia yang te*andung di dalan daging dtun lidah buaya yans minp
jclly antara lai. lignirl sponin, a thruqiMe, v'lrnnin, tnietal, gul3, dm asan
lnino
yans
*caE beredaa.
dapat
dinanlutkm Dnrut betbogai kc"enuan ,ang
menyanglot kcs.hatan lubuh
Merihat kandungan gizi diatas, lidah b6ya \AIL wra) daPat
dinanlarkan sebagai nindnao yang bnutu dd nmpunyai nilai jucl yars
nnsgi dan bessr polensinya !.tuk dapal dijadikan sebagai baha. penelitian yan!
nlendlr sehinsg. dapal dikembangla'
Prcduk
ninu6a. dari lidah
suatu prodnk industri
buaya nasih tcrbatas
yne
lebih
di pas.rdn N!mu.
demikian kesr.bilan pioduk selama penddan perh dipenEdkan Dalam hal inl
diperlukan penambahm bahan pensBbil supaya p€nampakan prcduk lelap
nendik
aLau
Penmbahan baha. pcnslabil benujuan untuk nEnrbanl! tetbentuknva
memadapkd sisten dispdsi
lmls
ya.g homogen pada minunan
Menutut
wi.mo
r€rjadinya pencsnpuran
(2004), sist€m dispe6i adalah suatu sisrem di6am
ssea norara elara
dua
al
arau
lebih dalan laruran ini,
pe.stabil bisa mcmbentuk dispcBi koloidal Didana pa.likel_pcnikel yf,ns ada
dalan air aiau latulM tentuhya ridat begnu
terapi jusa tidd(
cllap kecil untuk
ko.e.trasi
dan
bplun
lmtan. Bahan pe6tabil
ddm nitunan
relatif bany.t jcnGnvd
d'\etl .let nr.!dN' renlarr ne'c.r.i
qra penggumnnya
Bahan p€nsrabil dalam minuman
adarah bahan sideris yang daPat
(CMC) dan
shinsBa tidak heiseidap,
dapar membmtuk
yang lcrsolong kepada bahan ianbahan
leup naih ban\". \rle
bes
slm
(baik
F/t
at
pun
nakaian ya.g
bis
digunalan
disinl€s Misalnya Cdrory Methl Cethto
a/2,
gn
xantan) P.da umLm ya
banan
^ttuPn
pekal,
lcbih munh dm dudah dipeoloh dipasdm
lebin
s,t3bil,
lebih
si etis ini
Akan r€rapi m€mpu.yai kcl€mahan yaitu daya h.moeenisainya rlada tinggi.
Ee.gakibalkan minufran nensalani keddahsempune. dalan poscs sinl€e.r3
didalm tubuh (cahyadi, 2005)
Menurut Arbuckl€ dan Ma$hall (1996), baha. penstabil merupalan
enyawa hidrolilik yang erehif neneikal an shinggs dap{t henghalustan
rctstur, neningkarkM kckentakn, nahun
Senyawa ini b€.tu0gsi
idd! berpmgNlr
tethadap
u.tuk mcnshasilkan produk yans seragan sda
rid[ behr
daya lalrad
ya.g baik terhadap p.oscs p€nyinpanan
Aerd$srkan uraian diat6, maka perlu dilakukM pe.elitian renlans
llsrndi Pembuar.n Minunan D.ri DtAitrg Dtun Lid,h An^!t (Alo.
Denean Penlnbrhu P.$rrbil Tc.ntdro Mutu Pddnk"
wa)
V
i"SIMPIJI,AN DAN SARAN
K
Berdaerkan h$il p€.€lilia. y3ns telah dilahk$n daPat diambil
kdinpular
sebaesi berikut
I lqlaluan AlB2
:
(CMC
: kodsnhsi
berdasarkd penilaian orgeoleplik yaitu
lvq) dapat dilerima
rae 1,6 Gulu),
panelis
tekstur 1.7
dd warna 1,6 Guka) kccuali untuk li.gknl
eh dti penakuan A2B2 yaitu I,7 (suka)
Guka), arona 3,a (aeak suk),
lmnoaeni^ y2r9 dipeo
2
Kanlderislik produk binuman lidah buaya denean p€.lakuan
A 182
(CMC
konsentsi l%) yaitu : kdar serat nakanan 1,r7%, pH 4.73, ioial
padare 5r.66%,
keke,tai
0,35 dPa s, kadd gula 6,9 %,
dd k.jmih'n
0.25
l.
Kandungan selulosa lidah bDaya
sngal nembanlu dalam
Be.dasfkan pe.elnidn yana leiah dilabkan, disarankad
u
rtuses
uk p.nchian
slanjutnya dapal mempedanarkan slabilits dan meminimalisi jumlah nikroba
dengn melakukm proses yang lebih stcril lasi senadierank'n,nn'k nclakuka
peneliian dcnsan nenp€rhalikan penyinpamn ni.uma. dnenpai yang bersuh!
lcndah (suhu dingin s€kild o
lo0o unluk selihat pengeh tcsrtbiltn
dari
DAFIAR PUSTAKA
Pensatuh Lana Penggorengan dan ?enegunaan Adsorbcn
'lerhadap Mutu Miryal Goreng Beks Penegorensan Ayam (Onlin€)
lskripsil Falultas T€knologi Penania. IPB. Bogor
Anafta 1991
An ninols t971. lhe A1@ veru Std!, n! Pate,c! ADd lts tl*s (l.denahdd
(Onlir) (huo://wcalifomiaforevenivinmroducl) Dilk€s Pada 15
A.onimouc 1933 Pemis@" P6ca Pdncn
Dinas P€rlanian DKI
.lu tcngsetan H6il Potdriai
Buctlc, K A, Etwtrds, ( H, Ileel dan M Wooton 19as
Iakana Teiemahan ddi : tiat.S.i.,ce 365 hal
tlnr
PMBaD
Dais. Azwar 2OOB Ancka Olahan Lidah Butrya
GAdlri {.bld$qcailog5ldlod
Depancmen Keselratd
Kesehatm
Rl
1919
\t
Pt6s
(O li'ie)
Dialses pada 10 Okbber 2003
Baln Tnltuhah Maka@n Depanen
n
4? hal
Fordiaz, S 1939 dtr Runo.dane, *ina 2AO0
Rala GFnndo Pereda talana
Ahatili Mikr.bioloAi Pd"sq P't
rrdiansys[ Ichbd.2oo2 Peng@h P€lggunaan Sanlan Kelapadan Tepung Ubi
Iald Meron Terhadap Mulu Es Knm Lskripsil lakult6 Teknologi
Penanian UNAND Padeg
Forina, Sdda 1993 Penganh Jenis Gtn tehadaP Mutu
D,z@ lsknpsi] [akults Penanian UNAND Padds.
Kanoni. Sii. 1999 H@lJal Viskontd
riada. Yogrtana [5 tuli 2olo]
?"Fe
@owload)
UdvditN
Kadmon. Dan 2005 a/14 Pa't ({jenahan)
O!P-lY4td.45iaqta-so!t. Diakss
Kr{
y4ldhana
2003
Selal
C{j0h
(onh'e)
pada I 5 Novenber 2009
/r'4,.,,2 AeMr(Online)
rhdp I1s \orahlardnraurhJm\ordpr"s@tr.,FAol
beMoat). Dia{ses pada
nari'rn
l5 Novenb€r 2009
'tri r98? Pe 8@h Behetaua Rahan Ptnstabjt Ibrlur.lqP Mnh Srm,
Mu*iv (P6ilotz e.l lis \N Ftdicarya) Ya g Diha\illxh lsknPsi)
Multini.
Fatuhas Pertanian UNAND Paddg.
Nurcahyani 2005 ,.4Mlr.tir
,(&r/ Naii n Plnzht
Iterh.* Ili PM
.IM J.,ts 7tt adillf
Malng
PNM
(.Online).
Ditulo
Pa.la Sa6 tt.la+
lbttp://ww dililib unn ac idlqo php2id=iiotunnlo_sdl_sl 2005
nucahvani 1390) Diakses pada I 5 Novenbcr 2009