PEMANFAATAN TEPUNG KULIT SINGKONG SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI PEMBUATAN MIE BASAH DITINJAU Pemanfaatan Tepung Kulit Singkong Sebagai Bahan Substitusi Pembuatan Mie Basah Ditinjau Dari Elastisitas Dan Daya Terima.
PEMANFAATAN TEPUNG KULIT SINGKONG SEBAGAI BAHAN
SUBSTITUSI PEMBUATAN MIE BASAH DITINJAU
DARI ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA
NASKAH PUBLIKASI
Disusun Oleh :
Destyna Mahanany
J 300101024
PROGRAM STUDI DIII GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
PEMANFAATAN TEPUNG KULIT SINGKONG SEBAGAI BAHAN
SUBSTITUSI PEMBUATAN MIE BASAH DITINJAU DARI
ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA
(DESTYNA MAHANANY. J300 101 024)
Kulit singkong dikenal dengan hasil limbah dari singkong atau ubi kayu
yang telah dikupas. Kulit singkong dapat dimanfaatkan untuk bahan substitusi
pada makanan olahan yang sebelumnya telah diproses menjadi tepung kulit
singkong. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan limbah dari kulit
singkong sebagai bahan substitusi dari mie basah ditinjau dari elastisitas dan
daya terima panelis.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian
yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan 0%,
10%, dan 20%. Data hasil elastisitas dianalisis menggunakan uji statistik one way
anova, sedangkan uji daya terima menggunakan uji anova dan kemudian
dilanjutkan dengan uji LSD (Lest Significant Difference).
Hasil uji Anova didapatkan nilai signifikansi warna p = 0,000 (p0,05) artinya tidak ada perbedaan aroma terhadap substitusi tepung kulit
singkong. Hasil Anova rasa p = 0,887 (p>0,05) artinya tidak ada perbedaan rasa
terhadap mie basah kulit singkong. Sedangkan hasil Anova tekstur p = 0,026
(p0,05.
Kata kunci : elastisitas, daya terima, tepung kulit singkong
PENDAHULUAN
Latar Belakang Masalah
Singkong (Manihot esculenta Crantz) adalah tanaman tropis yang
bermanfaat dan digunakan sebagai sumber kalori yang murah. Di Indonesia
singkong dijadikan makanan pokok setelah padi dan jagung. Pengolahan
singkong bertujuan untuk menambah variasi pemanfaatan produk tersebut.
Pengolahan singkong dapat dilakukan melalui beberapa cara yaitu dengan
perebusan, penggorengan, pembakaran dan fermentasi.
Menurut Rukmana (1997) kulit singkong mengandung banyak zat gizi
yang dapat dimanfaatkan untuk tubuh. Kandungan energi dan nutrisi yang
dimiliki kulit singkong dalam 100 gram limbah kulit singkong adalah protein 8,11
gram, serat kasar 15,20 gram, pektin 0,22 gram, lemak 1,29 gram, kalsium 0,63
gram.
Tepung kulit singkong dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam
makanan olahan, misalnya mie basah. Mie basah merupakan mie yang
mengalami perebusan terlebih dahulu setelah tahap pemotongan dan sebelum
dipasarkan. Pengolahan mie basah masih menggunakan cara tradisional,
sehingga produk yang dihasilkan belum memenuhi standar mutu produk mie
sesuai dengan SNI. Mutu produk mie basah yang baik mempunyai warna yang
cenderung kuning, serta mempunyai tekstur kenyal dan elastis.
Faktor yang mempengaruhi sifat elastisitas mie basah adalah protein
gluten yang terkandung dalam tepung terigu. Gluten merupakan suatu massa
yang kohesif dan dapat meregang secara elastis, sehingga peningkatan gluten
akan menyebabkan adonan semakin elastis dan tidak mudah putus ( Dexter dkk,
1981). Penggantian sebagian tepung terigu dengan tepung kulit singkong akan
mengurangi kandungan protein gluten pada adonan, sehingga berdampak pada
elastisitas mie basah yang dihasilkan. Kandungan protein pada tepung terigu
akan berkurang apabila disubstitusi dengan tepung kulit singkong, sehingga
mempengaruhi elastisitas mie basah.
Tepung kulit singkong dapat dijadikan sebagai bahan substitusi
pembuatan mie basah dengan bahan pembantu tepung terigu, air, garam, dan
telur. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kulit singkong terhadap
kualitas mie basah, maka perlu diteliti tentang pemanfaatan tepung kulit singkong
sebagai bahan substitusi pembuatan mie basah ditinjau dari elastisitas mie
basah dan daya terima.
Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, penulis merumuskan
permasalahan sebagai berikut : adakah pengaruh substitusi tepung kulit
singkong pada pembuatan mie basah ditinjau dari sifat elastisitas mie basah dan
daya terima.
Tujuan Penelitian
Berdasarkan perumusan masalah tersebut, maka tujuan dari penelitian ini
adalah:
1. Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatan tepung kulit
singkong sebagai bahan substitusi pembuatan mie basah ditinjau dari sifat
elastisitas, dan daya terima.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui sifat elastisitas pada mie basah kulit singkong.
b. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap mie basah dengan
substitusi tepung kulit singkong.
c. Menganalisis pengaruh substitusi tepung kulit singkong pada pembuatan
mie basah ditinjau dari sifat elastisitas dan daya terima.
Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
Peneliti dapat mengetahui tentang sifat elastisitas pada mie basah kulit
singkong.
2. Bagi Masyarakat
Menambah pengetahuan masyarakat tentang penganekaragaman
pangan melalui pemanfaatan tepung kulit singkong.
3. Bagi Penelitian Lanjutan
Penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan acuan apabila mengadakan
penelitian sejenis.
TINJAUAN PUSTAKA
1. Ubi kayu
Tanaman ubi kayu atau yang lebih dikenal masyarakat dengan sebutan
singkong, ketela pohon, dan lainnya merupakan tanaman asli dari Amerika.
Tanaman ubi kayu saat ini dapat dijumpai di negara – negara yang mempunyai
iklim tropis, seperti negara Indonesia. Tanaman ubi kayu atau singkong di
Indonesia adalah tanaman terpenting dibanding dengan tanaman umbi – umbian
yang lain. Singkong merupakan makanan pokok ke tiga setelah padi – padian
dan jagung (Chalil, 2003).
Ubi kayu dikenal sebagai makanan yang mengandung sumber
karbohidrat tinggi pengganti nasi atau beras dan sebagai sumber energi bagi
tubuh. Seluruh bagian dari tanaman ubi kayu dapat dimanfaatkan untuk
keperluan manusia. Daun ubi kayu dapat dimanfaatkan sebagai sayuran, batang
ubi kayu dapat dimanfaatkan sebagai kayu bakar apabila kering, dan ubinya
sendiri dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat dan sumber energi bagi
tubuh (Arifin, 2005). Namun, dalam ubi kayu mengandung asam sianida (HCN)
yang bersifat toksik, sehingga masalah penurunan kadar HCN menjadi perhatian
utama dalam pemanfaatan ubi kayu (Oboh, 2005).
2. Manfaat Ubi Kayu
Ubi kayu merupakan tanaman yang sangat mudah tumbuh didaerah
tropis khususnya pada tanah yang gembur di dataran rendah. Selain mudah
tumbuh didaerah tropis kelebihan tanaman ubi kayu dibandingkan dengan
tanaman ubi – ubi lainnya yaitu masa panen ubi kayu tidak mengenal musim,
oleh karena itu ubi kayu dapat dijadikan sebagai cadangan makanan, yaitu dapat
dibiarkan disuhu ruangan untuk beberapa minggu. Semua yang terdapat dalam
tanaman ubi kayu dapat diolah menjadi makanan kecuali batang dan dahan pada
ubi kayu. Ubi kayu juga dapat bereproduksi pada tanah yang subur maupun
pada tanah yang kurang subur, selain itu ubi kayu merupakan makanan pokok
terbesar di dunia setelah padi dan jagung (Bantacut, 2009).
Kulit Ubi Kayu
Kulit ubi kayu atau kulit singkong (Manihot esculenta Cranz) merupakan
limbah dari ubi kayu yang telah dikupas. Kulit ubi kayu menjadi limbah utama
pangan di negara berkembang. Semakin luas areal penanaman ubi kayu atau
singkong, dan semakin banyak jumlah ubi kayu yang dipanen, maka semakin
banyak juga limbah kulit ubi kayu yang dihasilkan. Setiap kilogram ubi kayu
menghasilkan 15 – 20 % limbah kulit ubi. Limbah kulit ubi kayu sebaiknya dalam
keadaan kering dengan cara dijemur dan ditumbuk dijadikan tepung (Rukmana,
1997).
Kulit Singkong adalah hasil limbah agroindustri dari industri pengolahan
singkong, seperti industri tepung tapioka dan keripik singkong di Indonesia yang
jumlahnya melimpah. Menurut Badan Pusat Statistik (2008), produksi singkong di
Indonesia mencapai 21.756.991 ton. Sekitar 15-20% bagian singkong adalah
kulit dan sisanya adalah umbinya.
Tabel Kandungan zat gizi pada kulit singkong per 100 gram
Kandungan zat gizi kulit singkong
Gram
Protein
8,11
Lemak
1,29
Pektin
0,22
Serat kasar
15,20
Kalsium
0,63
Karbohidrat
64,6
Sumber : Rukmana (1997)
Tepung Kulit Ubi Kayu
Tepung kulit singkong merupakan hasil olahan limbah kulit singkong yang
cara pembuatannya sangat mudah dan menggunakan alat yang sederhana.
Tepung kulit singkong dibuat dari kulit ari singkong yang sudah dibersihkan dulu
kulit luarnya. Analisis proksimat kandungan tepung kulit singkong adalah sebagai
berikut :
Tabel 5. Proksimat tepung kulit singkong
Tepung Kulit Singkong
Kadar air (%)
8,60
Kadar abu (%)
5,53
Kadar lemak kasar (%)
2,98
Kadar serat kasar (%)
20,95
Kadar protein kasar (%)
6,82
Sumber : Wikanastri (2012)
Mie Basah
Mie basah (fresh noodle atau wet nodle) merupakan salah satu jenis mie
yang sudah dikenal luas masyarakat Indonesia. Terdapat 4 macam jenis mie
yang ada di Indonesia, yaitu mie segar, mie basah, mie kering dan mie instan.
Mie segar yaitu mie yang mengalami perebusan dengan menggunakan air
mendidih. Mie basah yaitu mie yang mengalami perebusan terlebih dahulu
setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Mie kering yaitu mie segar
yang sudah mengalami proses pengeringan sehingga kadar airnya mencapai 8%
- 10%. Mie instan yaitu produk mie kering yang dibuat dari tepung terigu atau
tanpa bahan penambahan bahan makanan lain yang diizinkan, bentuknya khas
dan siap dihidangkan setelah masak atau diseduh dengan air mendidih
(Astawan, 2005). Kandungan zat gizi mie basah setiap 100 gram adalah sebagai
berikut :
Tabel Kandungan zat gizi mie basah per 100 gram
Komposisi zat gizi
Jumlah
Air
80 gram
Kalori
86 kalori
Protein
1,2 gram
Lemak
3,3 gram
Karbohidrat
14,0 gram
Ca
14 mg
P
13 mg
Fe
0,8 mg
Sumber : Poedjiadi (2009)
Komposisi mie basah terdiri dari :
1.
Tepung terigu
Tepung terigu merupakan makanan pokok yang paling bergizi diantara
makanan pokok yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. tepung terigu
terbuat dari biji gandum yang proses pembuatannya melalui proses
penggilingan. Definisi tepung terigu menurut SNI (Standard Nasional Indonesia)
adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L
(Club wheat) dan Triticum campactum host atau campuran keduanya dengan
penambahan fortifikasi zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan
asam folat (Standard Nasional Indonesia).
2. Telur
Telur merupakan sumber protein bermutu tinggi. Peranan telur dalam
pembuatan adonan mie basah mempunyai peranan yang sangat penting. Putih
telur dapat mengurangi kekeruhan air saat melakukan perebusan mie basah,
sedangkan untuk kuning telur berperan sebagai emulsifier sehingga adonan
lebih gurih, lebih kenyal, dan elastis.
3. Garam Dapur
Garam merupakan benda padat yang memiliki warna putih dengan bentuk
kristal yang merupakan kumpulan dari senyawa – senyawa dengan bagian
terbesar Natrium Khlorida (>80%) serta senyawa lainnya yaitu Magnesium
Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium Chlorida, dan lain – lain (Burhanuddin,
2001).
Penambahan garam pada pembuatan mie sangat memiliki peranan penting,
karena untuk memberi rasa pada adonan mie basah, selain itu fungsi garam
dapat meningkatkan konsistensi adonan (fleksibilitas dan elastisitas mie), serta
mengikat air.
4. Air
Air digunakan untuk melarutkan garam, media reaksi antara karbohidrat dan
gluten ( mengembang ), dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan
dalam pembuatan mie basah harus menggunakan air yang memenuhi syarat air
minum, yaitu tidak berbau, tidakberwarna, dan tidak berasa.
Elastisitas Mie Basah
Komponen terbesar pembuatan mie basah adalah tepung terigu. Tepung
terigu sendiri berfungsi sebagai pembentuk struktur mie, sumber protein, dan
sumber karbohidrat. Sumber protein utama pada tepung terigu yang berperan
dalam proses pembuatan mie adalah gluten. Gluten adalah protein dari tepung
terigu yang dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Faktor
yang mempengaruhi sifat elastisitas mie basah adalah kandungan protein dalam
tepung terigu, karena semakin tinggi kadar protein yang terkandung dalam
tepung terigu maka semakin tinggi kemampuan menyerap air sehingga adonan
mie basah tidak mudah putus dan kenyal. Penggunakan tepung terigu dengan
protein tinggi dimaksudkan agar mie menjadi elastis dan tahan terhadap
penarikan sewaktu pada tahap produksinya (Dexter dkk, 1981).
Semakin rendah penggunaan tepung terigu maka semakin sedikit air
yang dapat diikat oleh gluten sehingga kadar air dalam mie basah akan
menurun. Air merupakan komponen yang penting dalam pembentukan gluten.
Air juga berperan sebagai media dalam percampuran garam dan pengikatan
rasa, serta meningkatkan elastisitas dan mengurangi kelengketan adonan,
sehingga apabila kadar air dalam mie basah menurun, maka elastisitas dan
kekenyalan adonan mie basah akan berkurang (Sutomo, 2006).
Daya Terima
Daya terima merupakan penilaian seorang panelis tentang rasa suka
ataupun rasa tidak suka terhadap mie basah kulit singkong meliputi penilaian dari
segi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Untuk tingkat kesukaan ‘ suka ‘ skala
hedonik dapat berupa, sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak
suka. Tanggapan ‘ tidak suka ‘ skala hedoniknya dapat berupa suka dan agak
suka, untuk tanggapan yang netral dapat diartikan bukan suka tetapi bukan tidak
suka (neither like or dislike).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Perbandingan substitusi tepung terigu dan tepung kulit singkong pada
pembuatan mie basah kulit singkong yang digunakan adalah 100:0, 90:10, dan
80:20. Hasil uji elastisitas dan daya terima mie basah dengan substitusi tepung
kulit singkong adalah sebagai berikut :
Hasil uji elastisitas mie basah kulit singkong dengan substitusi tepung
kulit singkong 0% didapatkan presentase daya tarik sebesar 10,82%, substitusi
tepung kulit singkong 10% didapatkan presentase daya tarik sebesar 13,83%,
dan substitusi tepung kulit singkong 20% didapatkan presentase daya tarik
sebesar 18,62%. Dari uji elastisitas disimpulkan bahwa semakin tinggi substitusi
tepung kulit singkong maka daya tarik atau elastisitas mie basah semakin kuat,
hal tersebut dibuktikan dengan presentase daya tarik mie basah yang semakin
besar.
Kandungan pati dalam kulit singkong dapat mempengaruhi elastisitas mie
basah kulit singkong. Singkong mengandung pati yang tersusun atas amilosa
dan amilopektin yang dimanfaatkan sebagai bahan dasar tepung tapioka. Pada
pembuatan mie dengan bahan dasar tepung tapioka ( pati singkong ) berfungsi
untuk meningkatkan kelembutan dan gelantinisasi mie. Menurut Tjokroadi
Koesomo (1986) tepung tapioka memiliki sifat – sifat tidak mudah menggumpal,
mempunyai daya perekat yang tinggi, dan tidak mudah pecah ataupun rusak.
Sehingga pati yang terkandung dalam kulit singkong dapat mempengaruhi daya
tarik atau elastisitas mie basah kulit singkong.
Penambahan air pada pembuatan adonan mie basah kulit singkong juga
dapat mempengaruhi elastisitas atau daya tarik mie basah. Menurut Sunaryo
(1985) suhu air yang tepat untuk pembuatan mie akan menghasilkan adonan
lembut dan halus. Jika suhu kurang adonan menjadi keras, rapuh dan kasar. Jika
suhu lebih adonan akan menghasilkan mie dengan tingkat elastisitas yang
menurun. Sehingga penambahan air dengan suhu tertentu dapat mempengaruhi
elastisitas mie basah kulit singkong.
Penambahan garam dapur (NaCl) selain sebagai bumbu atau perasa juga
berfungsi untuk meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie. Menurut Sunaryo
(1985) fungsi garam adalah memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu
reaksi antara glutenin dan karbohidrat (meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas
mie), mengikat air.
Hasil analisis data dengan SPSS diperoleh nilai p = 0, 136 (p>0,05) yang
berarti tidak ada pengaruh yang nyata substitusi tepung kulit singkong terhadap
elastisitas mie basah .
Daya terima
Daya terima merupakan penilaian seorang panelis tentang rasa suka
ataupun rasa tidak suka terhadap mie basah kulit singkong meliputi penilaian dari
segi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Untuk tingkat kesukaan ‘ suka ‘ skala
hedonik dapat berupa, sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak
suka. Untuk tanggapan ‘ tidak suka ‘ skala hedoniknya dapat berupa suka dan
agak suka, untuk tanggapan yang netral dapat diartikan bukan suka tetapi bukan
tidak suka (neither like or dislike).
Berdasarkan rata – rata uji daya terima mie basah kulit singkong dapat
diketahui penilaian panelis terhadap mie basah kulit singkong yang meliputi
penilaian warna, aroma, rasa dan tekstur adalah sebagai berikut :
a. Warna
Berdasarkan tabel 15 hasil uji daya terima menunjukkan bahwa untuk warna
mie basah yang paling disukai oleh panelis adalah mie basah dengan substitusi
tepung kulit singkong 0% dengan nilai rata – rata 3,77. Hal tersebut menunjukkan
bahwa panelis lebih menyukai warna mie basah tanpa substitusi tepung kulit
singkong. Pada substitusi tepung kulit singkong 10% dan 20% menunjukkan nilai
rata – rata 3,33 dan 2,73. Hal tersebut menunjukkan bahwa untuk substitusi
tepung kulit singkong 10% panelis menilai netral dan untuk substitusi tepung kulit
singkong 20% panelis menilai kurang menyukai warna dari mie basah tersebut.
Hasil penelitian utama uji daya terima panelis terhadap warna dari produk
mie basah kulit singkong dapat dilihat pada tabel.
Berdasarkan tabel tentang daya terima terhadap warna mie basah kulit
singkong adalah sebagai berikut : untuk subsitusi tepung kulit singkong 0%
sebanyak 60% panelis menyatakan suka, substitusi tepung kulit singkong 10%
sebanyak 43,33% panelis menyatakan suka, dan substitusi tepung kulit singkong
20% sebanyak 13,3% panelis menyatakan suka, sehingga daya terima panelis
lebih menyukai warna mie basah pada substitusi tepung kulit singkong sebanyak
0%. Semakin tinggi substitusi tepung kulit singkong maka semakin menurun daya
terima panelis terhadap warna mie basah.
Pada hasil penelitian ini pembuatan mie basah dengan substitusi tepung
kulit singkong didapatkan warna mie basah dengan substitusi 0% memiliki warna
putih kekuningan sehingga mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong
0% lebih disukai oleh panelis dibandingkan mie basah dengan substitusi tepung
kulit singkong 10% dan 20%. Hal tersebut dikarenakan pada substitusi tepung
kulit singkong 10% dan 20% warna dari mie basah cenderung berwarna coklat
muda karena pada saat pembuatan tepung kulit singkong ada proses browning
saat pengelupasan kulit singkong, sehingga warna dari tepung kulit singkong
berwarna coklat muda dan mempengaruhi warna mie basah yang dihasilkan.
Hasil uji Friedman Test yang dilakukan pada daya terima panelis terhadap
warna mie basah kulit singkong adalah p = 0,000 (p
SUBSTITUSI PEMBUATAN MIE BASAH DITINJAU
DARI ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA
NASKAH PUBLIKASI
Disusun Oleh :
Destyna Mahanany
J 300101024
PROGRAM STUDI DIII GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
PEMANFAATAN TEPUNG KULIT SINGKONG SEBAGAI BAHAN
SUBSTITUSI PEMBUATAN MIE BASAH DITINJAU DARI
ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA
(DESTYNA MAHANANY. J300 101 024)
Kulit singkong dikenal dengan hasil limbah dari singkong atau ubi kayu
yang telah dikupas. Kulit singkong dapat dimanfaatkan untuk bahan substitusi
pada makanan olahan yang sebelumnya telah diproses menjadi tepung kulit
singkong. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan limbah dari kulit
singkong sebagai bahan substitusi dari mie basah ditinjau dari elastisitas dan
daya terima panelis.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian
yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan 0%,
10%, dan 20%. Data hasil elastisitas dianalisis menggunakan uji statistik one way
anova, sedangkan uji daya terima menggunakan uji anova dan kemudian
dilanjutkan dengan uji LSD (Lest Significant Difference).
Hasil uji Anova didapatkan nilai signifikansi warna p = 0,000 (p0,05) artinya tidak ada perbedaan aroma terhadap substitusi tepung kulit
singkong. Hasil Anova rasa p = 0,887 (p>0,05) artinya tidak ada perbedaan rasa
terhadap mie basah kulit singkong. Sedangkan hasil Anova tekstur p = 0,026
(p0,05.
Kata kunci : elastisitas, daya terima, tepung kulit singkong
PENDAHULUAN
Latar Belakang Masalah
Singkong (Manihot esculenta Crantz) adalah tanaman tropis yang
bermanfaat dan digunakan sebagai sumber kalori yang murah. Di Indonesia
singkong dijadikan makanan pokok setelah padi dan jagung. Pengolahan
singkong bertujuan untuk menambah variasi pemanfaatan produk tersebut.
Pengolahan singkong dapat dilakukan melalui beberapa cara yaitu dengan
perebusan, penggorengan, pembakaran dan fermentasi.
Menurut Rukmana (1997) kulit singkong mengandung banyak zat gizi
yang dapat dimanfaatkan untuk tubuh. Kandungan energi dan nutrisi yang
dimiliki kulit singkong dalam 100 gram limbah kulit singkong adalah protein 8,11
gram, serat kasar 15,20 gram, pektin 0,22 gram, lemak 1,29 gram, kalsium 0,63
gram.
Tepung kulit singkong dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam
makanan olahan, misalnya mie basah. Mie basah merupakan mie yang
mengalami perebusan terlebih dahulu setelah tahap pemotongan dan sebelum
dipasarkan. Pengolahan mie basah masih menggunakan cara tradisional,
sehingga produk yang dihasilkan belum memenuhi standar mutu produk mie
sesuai dengan SNI. Mutu produk mie basah yang baik mempunyai warna yang
cenderung kuning, serta mempunyai tekstur kenyal dan elastis.
Faktor yang mempengaruhi sifat elastisitas mie basah adalah protein
gluten yang terkandung dalam tepung terigu. Gluten merupakan suatu massa
yang kohesif dan dapat meregang secara elastis, sehingga peningkatan gluten
akan menyebabkan adonan semakin elastis dan tidak mudah putus ( Dexter dkk,
1981). Penggantian sebagian tepung terigu dengan tepung kulit singkong akan
mengurangi kandungan protein gluten pada adonan, sehingga berdampak pada
elastisitas mie basah yang dihasilkan. Kandungan protein pada tepung terigu
akan berkurang apabila disubstitusi dengan tepung kulit singkong, sehingga
mempengaruhi elastisitas mie basah.
Tepung kulit singkong dapat dijadikan sebagai bahan substitusi
pembuatan mie basah dengan bahan pembantu tepung terigu, air, garam, dan
telur. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kulit singkong terhadap
kualitas mie basah, maka perlu diteliti tentang pemanfaatan tepung kulit singkong
sebagai bahan substitusi pembuatan mie basah ditinjau dari elastisitas mie
basah dan daya terima.
Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, penulis merumuskan
permasalahan sebagai berikut : adakah pengaruh substitusi tepung kulit
singkong pada pembuatan mie basah ditinjau dari sifat elastisitas mie basah dan
daya terima.
Tujuan Penelitian
Berdasarkan perumusan masalah tersebut, maka tujuan dari penelitian ini
adalah:
1. Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatan tepung kulit
singkong sebagai bahan substitusi pembuatan mie basah ditinjau dari sifat
elastisitas, dan daya terima.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui sifat elastisitas pada mie basah kulit singkong.
b. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap mie basah dengan
substitusi tepung kulit singkong.
c. Menganalisis pengaruh substitusi tepung kulit singkong pada pembuatan
mie basah ditinjau dari sifat elastisitas dan daya terima.
Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
Peneliti dapat mengetahui tentang sifat elastisitas pada mie basah kulit
singkong.
2. Bagi Masyarakat
Menambah pengetahuan masyarakat tentang penganekaragaman
pangan melalui pemanfaatan tepung kulit singkong.
3. Bagi Penelitian Lanjutan
Penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan acuan apabila mengadakan
penelitian sejenis.
TINJAUAN PUSTAKA
1. Ubi kayu
Tanaman ubi kayu atau yang lebih dikenal masyarakat dengan sebutan
singkong, ketela pohon, dan lainnya merupakan tanaman asli dari Amerika.
Tanaman ubi kayu saat ini dapat dijumpai di negara – negara yang mempunyai
iklim tropis, seperti negara Indonesia. Tanaman ubi kayu atau singkong di
Indonesia adalah tanaman terpenting dibanding dengan tanaman umbi – umbian
yang lain. Singkong merupakan makanan pokok ke tiga setelah padi – padian
dan jagung (Chalil, 2003).
Ubi kayu dikenal sebagai makanan yang mengandung sumber
karbohidrat tinggi pengganti nasi atau beras dan sebagai sumber energi bagi
tubuh. Seluruh bagian dari tanaman ubi kayu dapat dimanfaatkan untuk
keperluan manusia. Daun ubi kayu dapat dimanfaatkan sebagai sayuran, batang
ubi kayu dapat dimanfaatkan sebagai kayu bakar apabila kering, dan ubinya
sendiri dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat dan sumber energi bagi
tubuh (Arifin, 2005). Namun, dalam ubi kayu mengandung asam sianida (HCN)
yang bersifat toksik, sehingga masalah penurunan kadar HCN menjadi perhatian
utama dalam pemanfaatan ubi kayu (Oboh, 2005).
2. Manfaat Ubi Kayu
Ubi kayu merupakan tanaman yang sangat mudah tumbuh didaerah
tropis khususnya pada tanah yang gembur di dataran rendah. Selain mudah
tumbuh didaerah tropis kelebihan tanaman ubi kayu dibandingkan dengan
tanaman ubi – ubi lainnya yaitu masa panen ubi kayu tidak mengenal musim,
oleh karena itu ubi kayu dapat dijadikan sebagai cadangan makanan, yaitu dapat
dibiarkan disuhu ruangan untuk beberapa minggu. Semua yang terdapat dalam
tanaman ubi kayu dapat diolah menjadi makanan kecuali batang dan dahan pada
ubi kayu. Ubi kayu juga dapat bereproduksi pada tanah yang subur maupun
pada tanah yang kurang subur, selain itu ubi kayu merupakan makanan pokok
terbesar di dunia setelah padi dan jagung (Bantacut, 2009).
Kulit Ubi Kayu
Kulit ubi kayu atau kulit singkong (Manihot esculenta Cranz) merupakan
limbah dari ubi kayu yang telah dikupas. Kulit ubi kayu menjadi limbah utama
pangan di negara berkembang. Semakin luas areal penanaman ubi kayu atau
singkong, dan semakin banyak jumlah ubi kayu yang dipanen, maka semakin
banyak juga limbah kulit ubi kayu yang dihasilkan. Setiap kilogram ubi kayu
menghasilkan 15 – 20 % limbah kulit ubi. Limbah kulit ubi kayu sebaiknya dalam
keadaan kering dengan cara dijemur dan ditumbuk dijadikan tepung (Rukmana,
1997).
Kulit Singkong adalah hasil limbah agroindustri dari industri pengolahan
singkong, seperti industri tepung tapioka dan keripik singkong di Indonesia yang
jumlahnya melimpah. Menurut Badan Pusat Statistik (2008), produksi singkong di
Indonesia mencapai 21.756.991 ton. Sekitar 15-20% bagian singkong adalah
kulit dan sisanya adalah umbinya.
Tabel Kandungan zat gizi pada kulit singkong per 100 gram
Kandungan zat gizi kulit singkong
Gram
Protein
8,11
Lemak
1,29
Pektin
0,22
Serat kasar
15,20
Kalsium
0,63
Karbohidrat
64,6
Sumber : Rukmana (1997)
Tepung Kulit Ubi Kayu
Tepung kulit singkong merupakan hasil olahan limbah kulit singkong yang
cara pembuatannya sangat mudah dan menggunakan alat yang sederhana.
Tepung kulit singkong dibuat dari kulit ari singkong yang sudah dibersihkan dulu
kulit luarnya. Analisis proksimat kandungan tepung kulit singkong adalah sebagai
berikut :
Tabel 5. Proksimat tepung kulit singkong
Tepung Kulit Singkong
Kadar air (%)
8,60
Kadar abu (%)
5,53
Kadar lemak kasar (%)
2,98
Kadar serat kasar (%)
20,95
Kadar protein kasar (%)
6,82
Sumber : Wikanastri (2012)
Mie Basah
Mie basah (fresh noodle atau wet nodle) merupakan salah satu jenis mie
yang sudah dikenal luas masyarakat Indonesia. Terdapat 4 macam jenis mie
yang ada di Indonesia, yaitu mie segar, mie basah, mie kering dan mie instan.
Mie segar yaitu mie yang mengalami perebusan dengan menggunakan air
mendidih. Mie basah yaitu mie yang mengalami perebusan terlebih dahulu
setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Mie kering yaitu mie segar
yang sudah mengalami proses pengeringan sehingga kadar airnya mencapai 8%
- 10%. Mie instan yaitu produk mie kering yang dibuat dari tepung terigu atau
tanpa bahan penambahan bahan makanan lain yang diizinkan, bentuknya khas
dan siap dihidangkan setelah masak atau diseduh dengan air mendidih
(Astawan, 2005). Kandungan zat gizi mie basah setiap 100 gram adalah sebagai
berikut :
Tabel Kandungan zat gizi mie basah per 100 gram
Komposisi zat gizi
Jumlah
Air
80 gram
Kalori
86 kalori
Protein
1,2 gram
Lemak
3,3 gram
Karbohidrat
14,0 gram
Ca
14 mg
P
13 mg
Fe
0,8 mg
Sumber : Poedjiadi (2009)
Komposisi mie basah terdiri dari :
1.
Tepung terigu
Tepung terigu merupakan makanan pokok yang paling bergizi diantara
makanan pokok yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. tepung terigu
terbuat dari biji gandum yang proses pembuatannya melalui proses
penggilingan. Definisi tepung terigu menurut SNI (Standard Nasional Indonesia)
adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L
(Club wheat) dan Triticum campactum host atau campuran keduanya dengan
penambahan fortifikasi zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan
asam folat (Standard Nasional Indonesia).
2. Telur
Telur merupakan sumber protein bermutu tinggi. Peranan telur dalam
pembuatan adonan mie basah mempunyai peranan yang sangat penting. Putih
telur dapat mengurangi kekeruhan air saat melakukan perebusan mie basah,
sedangkan untuk kuning telur berperan sebagai emulsifier sehingga adonan
lebih gurih, lebih kenyal, dan elastis.
3. Garam Dapur
Garam merupakan benda padat yang memiliki warna putih dengan bentuk
kristal yang merupakan kumpulan dari senyawa – senyawa dengan bagian
terbesar Natrium Khlorida (>80%) serta senyawa lainnya yaitu Magnesium
Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium Chlorida, dan lain – lain (Burhanuddin,
2001).
Penambahan garam pada pembuatan mie sangat memiliki peranan penting,
karena untuk memberi rasa pada adonan mie basah, selain itu fungsi garam
dapat meningkatkan konsistensi adonan (fleksibilitas dan elastisitas mie), serta
mengikat air.
4. Air
Air digunakan untuk melarutkan garam, media reaksi antara karbohidrat dan
gluten ( mengembang ), dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan
dalam pembuatan mie basah harus menggunakan air yang memenuhi syarat air
minum, yaitu tidak berbau, tidakberwarna, dan tidak berasa.
Elastisitas Mie Basah
Komponen terbesar pembuatan mie basah adalah tepung terigu. Tepung
terigu sendiri berfungsi sebagai pembentuk struktur mie, sumber protein, dan
sumber karbohidrat. Sumber protein utama pada tepung terigu yang berperan
dalam proses pembuatan mie adalah gluten. Gluten adalah protein dari tepung
terigu yang dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Faktor
yang mempengaruhi sifat elastisitas mie basah adalah kandungan protein dalam
tepung terigu, karena semakin tinggi kadar protein yang terkandung dalam
tepung terigu maka semakin tinggi kemampuan menyerap air sehingga adonan
mie basah tidak mudah putus dan kenyal. Penggunakan tepung terigu dengan
protein tinggi dimaksudkan agar mie menjadi elastis dan tahan terhadap
penarikan sewaktu pada tahap produksinya (Dexter dkk, 1981).
Semakin rendah penggunaan tepung terigu maka semakin sedikit air
yang dapat diikat oleh gluten sehingga kadar air dalam mie basah akan
menurun. Air merupakan komponen yang penting dalam pembentukan gluten.
Air juga berperan sebagai media dalam percampuran garam dan pengikatan
rasa, serta meningkatkan elastisitas dan mengurangi kelengketan adonan,
sehingga apabila kadar air dalam mie basah menurun, maka elastisitas dan
kekenyalan adonan mie basah akan berkurang (Sutomo, 2006).
Daya Terima
Daya terima merupakan penilaian seorang panelis tentang rasa suka
ataupun rasa tidak suka terhadap mie basah kulit singkong meliputi penilaian dari
segi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Untuk tingkat kesukaan ‘ suka ‘ skala
hedonik dapat berupa, sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak
suka. Tanggapan ‘ tidak suka ‘ skala hedoniknya dapat berupa suka dan agak
suka, untuk tanggapan yang netral dapat diartikan bukan suka tetapi bukan tidak
suka (neither like or dislike).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Perbandingan substitusi tepung terigu dan tepung kulit singkong pada
pembuatan mie basah kulit singkong yang digunakan adalah 100:0, 90:10, dan
80:20. Hasil uji elastisitas dan daya terima mie basah dengan substitusi tepung
kulit singkong adalah sebagai berikut :
Hasil uji elastisitas mie basah kulit singkong dengan substitusi tepung
kulit singkong 0% didapatkan presentase daya tarik sebesar 10,82%, substitusi
tepung kulit singkong 10% didapatkan presentase daya tarik sebesar 13,83%,
dan substitusi tepung kulit singkong 20% didapatkan presentase daya tarik
sebesar 18,62%. Dari uji elastisitas disimpulkan bahwa semakin tinggi substitusi
tepung kulit singkong maka daya tarik atau elastisitas mie basah semakin kuat,
hal tersebut dibuktikan dengan presentase daya tarik mie basah yang semakin
besar.
Kandungan pati dalam kulit singkong dapat mempengaruhi elastisitas mie
basah kulit singkong. Singkong mengandung pati yang tersusun atas amilosa
dan amilopektin yang dimanfaatkan sebagai bahan dasar tepung tapioka. Pada
pembuatan mie dengan bahan dasar tepung tapioka ( pati singkong ) berfungsi
untuk meningkatkan kelembutan dan gelantinisasi mie. Menurut Tjokroadi
Koesomo (1986) tepung tapioka memiliki sifat – sifat tidak mudah menggumpal,
mempunyai daya perekat yang tinggi, dan tidak mudah pecah ataupun rusak.
Sehingga pati yang terkandung dalam kulit singkong dapat mempengaruhi daya
tarik atau elastisitas mie basah kulit singkong.
Penambahan air pada pembuatan adonan mie basah kulit singkong juga
dapat mempengaruhi elastisitas atau daya tarik mie basah. Menurut Sunaryo
(1985) suhu air yang tepat untuk pembuatan mie akan menghasilkan adonan
lembut dan halus. Jika suhu kurang adonan menjadi keras, rapuh dan kasar. Jika
suhu lebih adonan akan menghasilkan mie dengan tingkat elastisitas yang
menurun. Sehingga penambahan air dengan suhu tertentu dapat mempengaruhi
elastisitas mie basah kulit singkong.
Penambahan garam dapur (NaCl) selain sebagai bumbu atau perasa juga
berfungsi untuk meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie. Menurut Sunaryo
(1985) fungsi garam adalah memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu
reaksi antara glutenin dan karbohidrat (meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas
mie), mengikat air.
Hasil analisis data dengan SPSS diperoleh nilai p = 0, 136 (p>0,05) yang
berarti tidak ada pengaruh yang nyata substitusi tepung kulit singkong terhadap
elastisitas mie basah .
Daya terima
Daya terima merupakan penilaian seorang panelis tentang rasa suka
ataupun rasa tidak suka terhadap mie basah kulit singkong meliputi penilaian dari
segi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Untuk tingkat kesukaan ‘ suka ‘ skala
hedonik dapat berupa, sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak
suka. Untuk tanggapan ‘ tidak suka ‘ skala hedoniknya dapat berupa suka dan
agak suka, untuk tanggapan yang netral dapat diartikan bukan suka tetapi bukan
tidak suka (neither like or dislike).
Berdasarkan rata – rata uji daya terima mie basah kulit singkong dapat
diketahui penilaian panelis terhadap mie basah kulit singkong yang meliputi
penilaian warna, aroma, rasa dan tekstur adalah sebagai berikut :
a. Warna
Berdasarkan tabel 15 hasil uji daya terima menunjukkan bahwa untuk warna
mie basah yang paling disukai oleh panelis adalah mie basah dengan substitusi
tepung kulit singkong 0% dengan nilai rata – rata 3,77. Hal tersebut menunjukkan
bahwa panelis lebih menyukai warna mie basah tanpa substitusi tepung kulit
singkong. Pada substitusi tepung kulit singkong 10% dan 20% menunjukkan nilai
rata – rata 3,33 dan 2,73. Hal tersebut menunjukkan bahwa untuk substitusi
tepung kulit singkong 10% panelis menilai netral dan untuk substitusi tepung kulit
singkong 20% panelis menilai kurang menyukai warna dari mie basah tersebut.
Hasil penelitian utama uji daya terima panelis terhadap warna dari produk
mie basah kulit singkong dapat dilihat pada tabel.
Berdasarkan tabel tentang daya terima terhadap warna mie basah kulit
singkong adalah sebagai berikut : untuk subsitusi tepung kulit singkong 0%
sebanyak 60% panelis menyatakan suka, substitusi tepung kulit singkong 10%
sebanyak 43,33% panelis menyatakan suka, dan substitusi tepung kulit singkong
20% sebanyak 13,3% panelis menyatakan suka, sehingga daya terima panelis
lebih menyukai warna mie basah pada substitusi tepung kulit singkong sebanyak
0%. Semakin tinggi substitusi tepung kulit singkong maka semakin menurun daya
terima panelis terhadap warna mie basah.
Pada hasil penelitian ini pembuatan mie basah dengan substitusi tepung
kulit singkong didapatkan warna mie basah dengan substitusi 0% memiliki warna
putih kekuningan sehingga mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong
0% lebih disukai oleh panelis dibandingkan mie basah dengan substitusi tepung
kulit singkong 10% dan 20%. Hal tersebut dikarenakan pada substitusi tepung
kulit singkong 10% dan 20% warna dari mie basah cenderung berwarna coklat
muda karena pada saat pembuatan tepung kulit singkong ada proses browning
saat pengelupasan kulit singkong, sehingga warna dari tepung kulit singkong
berwarna coklat muda dan mempengaruhi warna mie basah yang dihasilkan.
Hasil uji Friedman Test yang dilakukan pada daya terima panelis terhadap
warna mie basah kulit singkong adalah p = 0,000 (p