Pemanfaatan Tepung Singkong (Manihot utilissima) sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu dan Pnambahan Tepung Kedelai sebagai Sumber Protein dalam Pembuatan Mi Basah (Boiled Noodle)
PEMWNFAATAN TEPUNG SlNGKONG ( ~ l n n i h o tutilissima)
SEBAGAI BAHWN SUBSTlTUSl TEPUWG TERlGU DAN
PENAMBAWAW TEPUWG KEQEbAl SEBAGWI SUMBER PROTEIN
DALAM PEMBUATAW MI BASAH ( BOILED NOODLE)
Oleh
TIN1 ROSTlNl
A 23.1000
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUivlBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1990
TIN1
ROSTINI.
utilissima)
Penambahan
Pemanfaatan
Sebayai
Tepung
Pembuaean
M i
Tepung
(Manihot
Singkong
Bahan S u b s t i t u s i Tepung
K e d e l a i S e b a g a i Sumher
Basah ( B o i l e d Noodle) ( D i
Terigu
Protein
bawah
Dan
Dalam
bimbingan
HIDAYAT SYARIEF DAM AHIZMAD SULAEMAN).
M i
basah
masyaralcat
yang
t e l a h dilcenal
Indonesia
masih
s e b a g a i b a h a n balcunya.
nleh
sebagian
menygunalcan
tepung
besar
terigu
l t e n y a t a a n i n i t i d a l c menguntunglcan,
k a r e n a b a h a n balcu t e r i g u m a s i h d i i m p o r d a n t i d a l c menunjang
program
penganekaragaman
singkony
sebagai
bahan
pangan.
Penggunaan
substitusi
dari
tepung
tepung
terigu
s e b a y a i bahan pembuatan m i b a s a h d i c o b a dilalculcan.
kadar
protein
relatif
maka
maupun mutu p r o t e i n d a r i
tepung
l e b i h r e n d a h d i b a n d i n g k a n dengan
dalam
penelitian i n i
dilakukan
tepung
Xarena
singlcong
terigu,
penambahan
tepung
kedelai.
Tujuan
dari
menganekaragamkan
penelitian
menu
malcanan
ini
poltolc
adalah
untuk
sehari-hari
yang
b e r g i z i d e n g a n b e r b a g a i t i n g l c a t s u b s t i t u s i t e p u n g singlcong
dan
penambahan
tepung
lcedelai.
yang
paling
optimum
h e ~ a s a ~ ~ - a n - ~ ~ ~ u _ a ~ ~ a i l -, m i kr-S&r+a-&t.g-k+
k a r a l c t e r i s t i k i n d e r a w i d a n mutu p r o t e i n .
Bahan-bahan
yang
digunakan
dalam
penelitian
ini
a d a l a h tepung t e r i g u , tepung singkong, t e p u n g lcedelai, a i r
b e r s i h , minyak k e l a p a d a n garam d a p u r .
Rancangan
yang
digunakan
adalah
Rancangan
Acak
Lengkap b e r p o l a f a l c t o r i a l d e n g a n d u a k a l i u l a n g a n .
Adapun
p e r l a l c u a n y a n g dicobalcan untulc d i u j i o r g a n o l e p t i l c
t.erdiri
d a r i 8 perlakuan y a i t u tinglcat s u b s t i t u s i tepung
0
persen
singlcong
d a n penambahan t e p u n g k e d e l a i 5 p e r s e n
dan
10
p e r s e n (SOR1 d a n S O R 2 ) , t i n g k a t s u b s t i t u s i t e p u n g singlcong
20
p e r s e n d a n penambahan t e p u n g k e d e l a i s e b e s a r 5
persen
1 0 p e r s e n (SIR1 dan S l R 2 ) , t i n g l c a t s u b s t i t u s i
tepung
dan
s i n g k o n g 4 0 p e r s e n dan penambahan t e p u n g k e d e l a i s e h e s a r 5
persen
dan
10
persen
(S2R1
dan
serta
SZR2)
tinglcat
s u b s t i t u s i t e p u n y singlcong 50 p e r s e n d a n penambahan t e p u n g
kedelai
s e b e s a r 5 p e r s e n d a n 1 0 p e r s e n (S3R1
dan
S3R2).
U j i A n a l i s i s k i m i a , p e r h i t u n g a n rendemen ( h a s i l ) m i ,
protein,
hanya
analisis
sampai
singkong
dan
biaya dan pengukuran
t a r a f 40 persen t i n g k a t
daya
serap
substitusi
penambahan t e p u n g l c e d e l a i
mutu
air
tepung
masing-.masing
5
persen dan 10 persen.
Tepung s i n g k o n g yang b e r h a s i l d i s u b s t i t u s i d a n
memberilcan
adonan
dihasilkan
tidak
patah-patah
Semalcin
tinggi
persen.
yanq
-sincong4-~acl
i
mudah
-1 1
dibentulc
adalah
tingkat
mi
serta
sampai
masih
yang
taraf
substitusi
40
tepung
~ e n t u l ~ r a p u p u h h ~ 1 ~ e e r ~ ~
lcasar) serta m i yang diha sillc a n menjadi p a t a h - p a t a h .
Hasil
penelitian
menunjuklcan bahwa
semalcin
t i n g l c a t s u b s t i t u s i t e p u n g singlcong c e n d e r u n g
kadar
air,
amilopektin,
serat
lcasar,
tinggi
meninglcatlcan
lcadar
abu,
karbohidrat
dan e n e r g i .
lemak
amilose
dan
Seclanglcan untulc
cenderung
menurun
kadar
protein,
dengan
semalcin
meningkqtnya tinglcat s u b s t i t u s i tepung singkong.
Hasil
uji
menunjulckan
singkong
rasa,
bahwa
mi
bau dan t e k s t u r .
substitusi
tepung
pada
tinglcat
p e r s e n masih d i s u k a i
20
tepung
kedelai
mi
k a r a k t e r i s t i k indrawi terhadap
substitusi
panelis
Sedangkan m i b a s a h
s i n g k o n g 40 p e r s e n
s e b e s a r 5 persen
basah
untuk
pada
dengan
masih
tepung
warna,
tingkat
penambahan
disukai
panelis
u n t u k bau, t e k s t u r dan r a s a .
Bila
ditinjau
dari segi
biaya,
substitusi
tepung
s i n g l c o n g alcan menurunlcan b i a y a produlcsi s e b e s a r 8 , 9 p e r s e n
( s a m p a i t i n g k a t s u b s t i t u s i t e p u n g singlcong 20 p e r s e n )
sampai
t a r a f 4 0 p e r s e n b i s a menggantilcan
kedudulcan
dan
nasi
untuk s e t i a p perlakuan.
Semalcin
t i n g g i tingkat s u b s t i t u s i
tepung
singlcong ,
m u t u p r o t e i n ( P r o t e i n S k o r ) c e n d e r u n g menurun.
Mi
dengan
basah
yang d i h a s i l k a n
Standar
setiap
I n d u s t r i Indonesia
perlakuan
(ST1
2046-87)
sesuai
yaitu
u n t u k k a d a r a i r , p r o t e i n dan kadar abu.
Semalcin
tinggi tingkat substitusi
tepung
singlcong,
r e n d e m e ~ k a s i l Le c n d e r u n c r ~ j q d a ~ e r a ~ - L r m i semakin berkurang.
PEMWNFAATAN TEPUNG SlNGKONG ( ~ l n n i h o tutilissima)
SEBAGAI BAHWN SUBSTlTUSl TEPUWG TERlGU DAN
PENAMBAWAW TEPUWG KEQEbAl SEBAGWI SUMBER PROTEIN
DALAM PEMBUATAW MI BASAH ( BOILED NOODLE)
Oleh
TIN1 ROSTlNl
A 23.1000
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUivlBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1990
TIN1
ROSTINI.
utilissima)
Penambahan
Pemanfaatan
Sebayai
Tepung
Pembuaean
M i
Tepung
(Manihot
Singkong
Bahan S u b s t i t u s i Tepung
K e d e l a i S e b a g a i Sumher
Basah ( B o i l e d Noodle) ( D i
Terigu
Protein
bawah
Dan
Dalam
bimbingan
HIDAYAT SYARIEF DAM AHIZMAD SULAEMAN).
M i
basah
masyaralcat
yang
t e l a h dilcenal
Indonesia
masih
s e b a g a i b a h a n balcunya.
nleh
sebagian
menygunalcan
tepung
besar
terigu
l t e n y a t a a n i n i t i d a l c menguntunglcan,
k a r e n a b a h a n balcu t e r i g u m a s i h d i i m p o r d a n t i d a l c menunjang
program
penganekaragaman
singkony
sebagai
bahan
pangan.
Penggunaan
substitusi
dari
tepung
tepung
terigu
s e b a y a i bahan pembuatan m i b a s a h d i c o b a dilalculcan.
kadar
protein
relatif
maka
maupun mutu p r o t e i n d a r i
tepung
l e b i h r e n d a h d i b a n d i n g k a n dengan
dalam
penelitian i n i
dilakukan
tepung
Xarena
singlcong
terigu,
penambahan
tepung
kedelai.
Tujuan
dari
menganekaragamkan
penelitian
menu
malcanan
ini
poltolc
adalah
untuk
sehari-hari
yang
b e r g i z i d e n g a n b e r b a g a i t i n g l c a t s u b s t i t u s i t e p u n g singlcong
dan
penambahan
tepung
lcedelai.
yang
paling
optimum
h e ~ a s a ~ ~ - a n - ~ ~ ~ u _ a ~ ~ a i l -, m i kr-S&r+a-&t.g-k+
k a r a l c t e r i s t i k i n d e r a w i d a n mutu p r o t e i n .
Bahan-bahan
yang
digunakan
dalam
penelitian
ini
a d a l a h tepung t e r i g u , tepung singkong, t e p u n g lcedelai, a i r
b e r s i h , minyak k e l a p a d a n garam d a p u r .
Rancangan
yang
digunakan
adalah
Rancangan
Acak
Lengkap b e r p o l a f a l c t o r i a l d e n g a n d u a k a l i u l a n g a n .
Adapun
p e r l a l c u a n y a n g dicobalcan untulc d i u j i o r g a n o l e p t i l c
t.erdiri
d a r i 8 perlakuan y a i t u tinglcat s u b s t i t u s i tepung
0
persen
singlcong
d a n penambahan t e p u n g k e d e l a i 5 p e r s e n
dan
10
p e r s e n (SOR1 d a n S O R 2 ) , t i n g k a t s u b s t i t u s i t e p u n g singlcong
20
p e r s e n d a n penambahan t e p u n g k e d e l a i s e b e s a r 5
persen
1 0 p e r s e n (SIR1 dan S l R 2 ) , t i n g l c a t s u b s t i t u s i
tepung
dan
s i n g k o n g 4 0 p e r s e n dan penambahan t e p u n g k e d e l a i s e h e s a r 5
persen
dan
10
persen
(S2R1
dan
serta
SZR2)
tinglcat
s u b s t i t u s i t e p u n y singlcong 50 p e r s e n d a n penambahan t e p u n g
kedelai
s e b e s a r 5 p e r s e n d a n 1 0 p e r s e n (S3R1
dan
S3R2).
U j i A n a l i s i s k i m i a , p e r h i t u n g a n rendemen ( h a s i l ) m i ,
protein,
hanya
analisis
sampai
singkong
dan
biaya dan pengukuran
t a r a f 40 persen t i n g k a t
daya
serap
substitusi
penambahan t e p u n g l c e d e l a i
mutu
air
tepung
masing-.masing
5
persen dan 10 persen.
Tepung s i n g k o n g yang b e r h a s i l d i s u b s t i t u s i d a n
memberilcan
adonan
dihasilkan
tidak
patah-patah
Semalcin
tinggi
persen.
yanq
-sincong4-~acl
i
mudah
-1 1
dibentulc
adalah
tingkat
mi
serta
sampai
masih
yang
taraf
substitusi
40
tepung
~ e n t u l ~ r a p u p u h h ~ 1 ~ e e r ~ ~
lcasar) serta m i yang diha sillc a n menjadi p a t a h - p a t a h .
Hasil
penelitian
menunjuklcan bahwa
semalcin
t i n g l c a t s u b s t i t u s i t e p u n g singlcong c e n d e r u n g
kadar
air,
amilopektin,
serat
lcasar,
tinggi
meninglcatlcan
lcadar
abu,
karbohidrat
dan e n e r g i .
lemak
amilose
dan
Seclanglcan untulc
cenderung
menurun
kadar
protein,
dengan
semalcin
meningkqtnya tinglcat s u b s t i t u s i tepung singkong.
Hasil
uji
menunjulckan
singkong
rasa,
bahwa
mi
bau dan t e k s t u r .
substitusi
tepung
pada
tinglcat
p e r s e n masih d i s u k a i
20
tepung
kedelai
mi
k a r a k t e r i s t i k indrawi terhadap
substitusi
panelis
Sedangkan m i b a s a h
s i n g k o n g 40 p e r s e n
s e b e s a r 5 persen
basah
untuk
pada
dengan
masih
tepung
warna,
tingkat
penambahan
disukai
panelis
u n t u k bau, t e k s t u r dan r a s a .
Bila
ditinjau
dari segi
biaya,
substitusi
tepung
s i n g l c o n g alcan menurunlcan b i a y a produlcsi s e b e s a r 8 , 9 p e r s e n
( s a m p a i t i n g k a t s u b s t i t u s i t e p u n g singlcong 20 p e r s e n )
sampai
t a r a f 4 0 p e r s e n b i s a menggantilcan
kedudulcan
dan
nasi
untuk s e t i a p perlakuan.
Semalcin
t i n g g i tingkat s u b s t i t u s i
tepung
singlcong ,
m u t u p r o t e i n ( P r o t e i n S k o r ) c e n d e r u n g menurun.
Mi
dengan
basah
yang d i h a s i l k a n
Standar
setiap
I n d u s t r i Indonesia
perlakuan
(ST1
2046-87)
sesuai
yaitu
u n t u k k a d a r a i r , p r o t e i n dan kadar abu.
Semalcin
tinggi tingkat substitusi
tepung
singlcong,
r e n d e m e ~ k a s i l Le c n d e r u n c r ~ j q d a ~ e r a ~ - L r m i semakin berkurang.
SEBAGAI BAHWN SUBSTlTUSl TEPUWG TERlGU DAN
PENAMBAWAW TEPUWG KEQEbAl SEBAGWI SUMBER PROTEIN
DALAM PEMBUATAW MI BASAH ( BOILED NOODLE)
Oleh
TIN1 ROSTlNl
A 23.1000
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUivlBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1990
TIN1
ROSTINI.
utilissima)
Penambahan
Pemanfaatan
Sebayai
Tepung
Pembuaean
M i
Tepung
(Manihot
Singkong
Bahan S u b s t i t u s i Tepung
K e d e l a i S e b a g a i Sumher
Basah ( B o i l e d Noodle) ( D i
Terigu
Protein
bawah
Dan
Dalam
bimbingan
HIDAYAT SYARIEF DAM AHIZMAD SULAEMAN).
M i
basah
masyaralcat
yang
t e l a h dilcenal
Indonesia
masih
s e b a g a i b a h a n balcunya.
nleh
sebagian
menygunalcan
tepung
besar
terigu
l t e n y a t a a n i n i t i d a l c menguntunglcan,
k a r e n a b a h a n balcu t e r i g u m a s i h d i i m p o r d a n t i d a l c menunjang
program
penganekaragaman
singkony
sebagai
bahan
pangan.
Penggunaan
substitusi
dari
tepung
tepung
terigu
s e b a y a i bahan pembuatan m i b a s a h d i c o b a dilalculcan.
kadar
protein
relatif
maka
maupun mutu p r o t e i n d a r i
tepung
l e b i h r e n d a h d i b a n d i n g k a n dengan
dalam
penelitian i n i
dilakukan
tepung
Xarena
singlcong
terigu,
penambahan
tepung
kedelai.
Tujuan
dari
menganekaragamkan
penelitian
menu
malcanan
ini
poltolc
adalah
untuk
sehari-hari
yang
b e r g i z i d e n g a n b e r b a g a i t i n g l c a t s u b s t i t u s i t e p u n g singlcong
dan
penambahan
tepung
lcedelai.
yang
paling
optimum
h e ~ a s a ~ ~ - a n - ~ ~ ~ u _ a ~ ~ a i l -, m i kr-S&r+a-&t.g-k+
k a r a l c t e r i s t i k i n d e r a w i d a n mutu p r o t e i n .
Bahan-bahan
yang
digunakan
dalam
penelitian
ini
a d a l a h tepung t e r i g u , tepung singkong, t e p u n g lcedelai, a i r
b e r s i h , minyak k e l a p a d a n garam d a p u r .
Rancangan
yang
digunakan
adalah
Rancangan
Acak
Lengkap b e r p o l a f a l c t o r i a l d e n g a n d u a k a l i u l a n g a n .
Adapun
p e r l a l c u a n y a n g dicobalcan untulc d i u j i o r g a n o l e p t i l c
t.erdiri
d a r i 8 perlakuan y a i t u tinglcat s u b s t i t u s i tepung
0
persen
singlcong
d a n penambahan t e p u n g k e d e l a i 5 p e r s e n
dan
10
p e r s e n (SOR1 d a n S O R 2 ) , t i n g k a t s u b s t i t u s i t e p u n g singlcong
20
p e r s e n d a n penambahan t e p u n g k e d e l a i s e b e s a r 5
persen
1 0 p e r s e n (SIR1 dan S l R 2 ) , t i n g l c a t s u b s t i t u s i
tepung
dan
s i n g k o n g 4 0 p e r s e n dan penambahan t e p u n g k e d e l a i s e h e s a r 5
persen
dan
10
persen
(S2R1
dan
serta
SZR2)
tinglcat
s u b s t i t u s i t e p u n y singlcong 50 p e r s e n d a n penambahan t e p u n g
kedelai
s e b e s a r 5 p e r s e n d a n 1 0 p e r s e n (S3R1
dan
S3R2).
U j i A n a l i s i s k i m i a , p e r h i t u n g a n rendemen ( h a s i l ) m i ,
protein,
hanya
analisis
sampai
singkong
dan
biaya dan pengukuran
t a r a f 40 persen t i n g k a t
daya
serap
substitusi
penambahan t e p u n g l c e d e l a i
mutu
air
tepung
masing-.masing
5
persen dan 10 persen.
Tepung s i n g k o n g yang b e r h a s i l d i s u b s t i t u s i d a n
memberilcan
adonan
dihasilkan
tidak
patah-patah
Semalcin
tinggi
persen.
yanq
-sincong4-~acl
i
mudah
-1 1
dibentulc
adalah
tingkat
mi
serta
sampai
masih
yang
taraf
substitusi
40
tepung
~ e n t u l ~ r a p u p u h h ~ 1 ~ e e r ~ ~
lcasar) serta m i yang diha sillc a n menjadi p a t a h - p a t a h .
Hasil
penelitian
menunjuklcan bahwa
semalcin
t i n g l c a t s u b s t i t u s i t e p u n g singlcong c e n d e r u n g
kadar
air,
amilopektin,
serat
lcasar,
tinggi
meninglcatlcan
lcadar
abu,
karbohidrat
dan e n e r g i .
lemak
amilose
dan
Seclanglcan untulc
cenderung
menurun
kadar
protein,
dengan
semalcin
meningkqtnya tinglcat s u b s t i t u s i tepung singkong.
Hasil
uji
menunjulckan
singkong
rasa,
bahwa
mi
bau dan t e k s t u r .
substitusi
tepung
pada
tinglcat
p e r s e n masih d i s u k a i
20
tepung
kedelai
mi
k a r a k t e r i s t i k indrawi terhadap
substitusi
panelis
Sedangkan m i b a s a h
s i n g k o n g 40 p e r s e n
s e b e s a r 5 persen
basah
untuk
pada
dengan
masih
tepung
warna,
tingkat
penambahan
disukai
panelis
u n t u k bau, t e k s t u r dan r a s a .
Bila
ditinjau
dari segi
biaya,
substitusi
tepung
s i n g l c o n g alcan menurunlcan b i a y a produlcsi s e b e s a r 8 , 9 p e r s e n
( s a m p a i t i n g k a t s u b s t i t u s i t e p u n g singlcong 20 p e r s e n )
sampai
t a r a f 4 0 p e r s e n b i s a menggantilcan
kedudulcan
dan
nasi
untuk s e t i a p perlakuan.
Semalcin
t i n g g i tingkat s u b s t i t u s i
tepung
singlcong ,
m u t u p r o t e i n ( P r o t e i n S k o r ) c e n d e r u n g menurun.
Mi
dengan
basah
yang d i h a s i l k a n
Standar
setiap
I n d u s t r i Indonesia
perlakuan
(ST1
2046-87)
sesuai
yaitu
u n t u k k a d a r a i r , p r o t e i n dan kadar abu.
Semalcin
tinggi tingkat substitusi
tepung
singlcong,
r e n d e m e ~ k a s i l Le c n d e r u n c r ~ j q d a ~ e r a ~ - L r m i semakin berkurang.
PEMWNFAATAN TEPUNG SlNGKONG ( ~ l n n i h o tutilissima)
SEBAGAI BAHWN SUBSTlTUSl TEPUWG TERlGU DAN
PENAMBAWAW TEPUWG KEQEbAl SEBAGWI SUMBER PROTEIN
DALAM PEMBUATAW MI BASAH ( BOILED NOODLE)
Oleh
TIN1 ROSTlNl
A 23.1000
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUivlBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1990
TIN1
ROSTINI.
utilissima)
Penambahan
Pemanfaatan
Sebayai
Tepung
Pembuaean
M i
Tepung
(Manihot
Singkong
Bahan S u b s t i t u s i Tepung
K e d e l a i S e b a g a i Sumher
Basah ( B o i l e d Noodle) ( D i
Terigu
Protein
bawah
Dan
Dalam
bimbingan
HIDAYAT SYARIEF DAM AHIZMAD SULAEMAN).
M i
basah
masyaralcat
yang
t e l a h dilcenal
Indonesia
masih
s e b a g a i b a h a n balcunya.
nleh
sebagian
menygunalcan
tepung
besar
terigu
l t e n y a t a a n i n i t i d a l c menguntunglcan,
k a r e n a b a h a n balcu t e r i g u m a s i h d i i m p o r d a n t i d a l c menunjang
program
penganekaragaman
singkony
sebagai
bahan
pangan.
Penggunaan
substitusi
dari
tepung
tepung
terigu
s e b a y a i bahan pembuatan m i b a s a h d i c o b a dilalculcan.
kadar
protein
relatif
maka
maupun mutu p r o t e i n d a r i
tepung
l e b i h r e n d a h d i b a n d i n g k a n dengan
dalam
penelitian i n i
dilakukan
tepung
Xarena
singlcong
terigu,
penambahan
tepung
kedelai.
Tujuan
dari
menganekaragamkan
penelitian
menu
malcanan
ini
poltolc
adalah
untuk
sehari-hari
yang
b e r g i z i d e n g a n b e r b a g a i t i n g l c a t s u b s t i t u s i t e p u n g singlcong
dan
penambahan
tepung
lcedelai.
yang
paling
optimum
h e ~ a s a ~ ~ - a n - ~ ~ ~ u _ a ~ ~ a i l -, m i kr-S&r+a-&t.g-k+
k a r a l c t e r i s t i k i n d e r a w i d a n mutu p r o t e i n .
Bahan-bahan
yang
digunakan
dalam
penelitian
ini
a d a l a h tepung t e r i g u , tepung singkong, t e p u n g lcedelai, a i r
b e r s i h , minyak k e l a p a d a n garam d a p u r .
Rancangan
yang
digunakan
adalah
Rancangan
Acak
Lengkap b e r p o l a f a l c t o r i a l d e n g a n d u a k a l i u l a n g a n .
Adapun
p e r l a l c u a n y a n g dicobalcan untulc d i u j i o r g a n o l e p t i l c
t.erdiri
d a r i 8 perlakuan y a i t u tinglcat s u b s t i t u s i tepung
0
persen
singlcong
d a n penambahan t e p u n g k e d e l a i 5 p e r s e n
dan
10
p e r s e n (SOR1 d a n S O R 2 ) , t i n g k a t s u b s t i t u s i t e p u n g singlcong
20
p e r s e n d a n penambahan t e p u n g k e d e l a i s e b e s a r 5
persen
1 0 p e r s e n (SIR1 dan S l R 2 ) , t i n g l c a t s u b s t i t u s i
tepung
dan
s i n g k o n g 4 0 p e r s e n dan penambahan t e p u n g k e d e l a i s e h e s a r 5
persen
dan
10
persen
(S2R1
dan
serta
SZR2)
tinglcat
s u b s t i t u s i t e p u n y singlcong 50 p e r s e n d a n penambahan t e p u n g
kedelai
s e b e s a r 5 p e r s e n d a n 1 0 p e r s e n (S3R1
dan
S3R2).
U j i A n a l i s i s k i m i a , p e r h i t u n g a n rendemen ( h a s i l ) m i ,
protein,
hanya
analisis
sampai
singkong
dan
biaya dan pengukuran
t a r a f 40 persen t i n g k a t
daya
serap
substitusi
penambahan t e p u n g l c e d e l a i
mutu
air
tepung
masing-.masing
5
persen dan 10 persen.
Tepung s i n g k o n g yang b e r h a s i l d i s u b s t i t u s i d a n
memberilcan
adonan
dihasilkan
tidak
patah-patah
Semalcin
tinggi
persen.
yanq
-sincong4-~acl
i
mudah
-1 1
dibentulc
adalah
tingkat
mi
serta
sampai
masih
yang
taraf
substitusi
40
tepung
~ e n t u l ~ r a p u p u h h ~ 1 ~ e e r ~ ~
lcasar) serta m i yang diha sillc a n menjadi p a t a h - p a t a h .
Hasil
penelitian
menunjuklcan bahwa
semalcin
t i n g l c a t s u b s t i t u s i t e p u n g singlcong c e n d e r u n g
kadar
air,
amilopektin,
serat
lcasar,
tinggi
meninglcatlcan
lcadar
abu,
karbohidrat
dan e n e r g i .
lemak
amilose
dan
Seclanglcan untulc
cenderung
menurun
kadar
protein,
dengan
semalcin
meningkqtnya tinglcat s u b s t i t u s i tepung singkong.
Hasil
uji
menunjulckan
singkong
rasa,
bahwa
mi
bau dan t e k s t u r .
substitusi
tepung
pada
tinglcat
p e r s e n masih d i s u k a i
20
tepung
kedelai
mi
k a r a k t e r i s t i k indrawi terhadap
substitusi
panelis
Sedangkan m i b a s a h
s i n g k o n g 40 p e r s e n
s e b e s a r 5 persen
basah
untuk
pada
dengan
masih
tepung
warna,
tingkat
penambahan
disukai
panelis
u n t u k bau, t e k s t u r dan r a s a .
Bila
ditinjau
dari segi
biaya,
substitusi
tepung
s i n g l c o n g alcan menurunlcan b i a y a produlcsi s e b e s a r 8 , 9 p e r s e n
( s a m p a i t i n g k a t s u b s t i t u s i t e p u n g singlcong 20 p e r s e n )
sampai
t a r a f 4 0 p e r s e n b i s a menggantilcan
kedudulcan
dan
nasi
untuk s e t i a p perlakuan.
Semalcin
t i n g g i tingkat s u b s t i t u s i
tepung
singlcong ,
m u t u p r o t e i n ( P r o t e i n S k o r ) c e n d e r u n g menurun.
Mi
dengan
basah
yang d i h a s i l k a n
Standar
setiap
I n d u s t r i Indonesia
perlakuan
(ST1
2046-87)
sesuai
yaitu
u n t u k k a d a r a i r , p r o t e i n dan kadar abu.
Semalcin
tinggi tingkat substitusi
tepung
singlcong,
r e n d e m e ~ k a s i l Le c n d e r u n c r ~ j q d a ~ e r a ~ - L r m i semakin berkurang.