CONTOH MAKALAH CARA PEMBUATAN TEMPE (1)

CONTOH MAKALAH CARA
PEMBUATAN TEMPE
Posted on 3 November 2011 by Sabab Jalal
BAB I
PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
Tempemerupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh
masyarakat.Tempemerupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi
merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini
sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat
umum.
2. TUJUAN
Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta dengan tujuan agar
pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah diolah
menjaditempe, serta pembaca dapat mengerti cara pembuatantempekedelai dengan baik dan
benar.
Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik rumahan sendiri,
karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk meciptakan
lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang diberikan orang lain
kepada kita.
BAB II

PEMBAHASAN
1. CARA PEMBUATAN TEMPE
1. 1.

Cara Sederhana

Cara sederhana adalah cara pembuatantempeyang biasa dilakukan oleh para
pengrajintempediIndonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik
dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda
tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit.

Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai
dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus
lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh
para pengrajintempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi larutempe, dicampur rata
kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam (Gambar 20).
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakantempesebagai pengganti
daging. Akibatnya sekarangtempediproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya
diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika
Serikat.

Teknik pembuatantempeini telah dikerjakan masyarakatIndonesiakhususnya bermula dari
masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat
sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatantempe, tetapi yang
paling populer dan paling banyak dipergunakan adalahtempeberbahan dasar kedelai.
Untuk memperolehtempeyang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang
berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau
dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses
pembuatantempepada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamurtempe, yaitu Rhizopus
sp., pada biji kedelai.
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang
hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya,
sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatumassayang kompak.Massakedelai inilah yang
selanjutnya disebut sebagaitempe.
Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat
menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji
kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus,
diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak
menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan
terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah

terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama
padatempeyang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau
amoniak. Adanya bau amoniak padatempemenunjukkan bahwatempetersebut mulai mengalami
pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipuntempetelah dimasak, sehingga dapat
menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperolehtempeyang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama
proses pembuatantempeperlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum)
yang akan digunakan.
1. 1.

Alat Dan Bahan

Alat
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

8.

Baskom
Saringan
Dandang
Kipas Angin /Kipas
Sotel kayu
Tampah
Kompor
Peralatan lain yang diperlukan

Bahan
1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
4. 2.
Cara Kerja
1. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian
dikeringkan.
2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci

hingga bersih.
3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air
dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).
4. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan
menggunakan air bersih.
5. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
6. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang
telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diadukaduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
7. Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil
diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan
kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus. Bila kantong
plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada
kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
8. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam
pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
9. Proses fermentasi63256
10. kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh
permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
Catatan:
1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan

kualitastempeyang dihasilkan.
2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur padatempe.

1. 2.

Cara Baru

Pada prinsipnya cara pembuatantempedengan cara baru sama dengan cara yang lama atau
tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada
cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh
sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan
menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.
Tempeyang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan
dengan cara lama.ahal ini disebabkan –karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam
dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatantempeadalah sebagai berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan
proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak
pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan

pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang
yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
1. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena
setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.
1. Suhu
Kapangtempedapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh
baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan
tempat pemeraman perlu diperhatikan.
1. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada
pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam
pembuatantempetidak mengalami kegagalan.
Untuk membuat tempedibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi tempe. Laru tempedapat
dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru
dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan
spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan
untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.

Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau larutempedapat dibedakan atas: inokulum

murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya
adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau
kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus
oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa
jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya
adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus
bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp padatempe merupakan
kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.
Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula
(Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempeMalangadalah R.
oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta
adalah R. oryzaei dan R. stolonifersedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya
kapang Mucor javanicus.,Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing
varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya
perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R.
stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak
disintesa oleh R. arrhizus.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya.
Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam

amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan
dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik
berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah
dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi
bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga
akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama
proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar
air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan
meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah berkurangnya kandungan
oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi
72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya
akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan
serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang
lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).
2. GAMBAR PEMBUATAN TEMPE

BAB III


PENUTUP

1. KESIMPULAN
Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik rumahan atau usaha sendiri
sangatlah menunjang untuk meningkatkan perekonomian masyarakat, serta dapat pula
menciptakan manusia yang kreatif, cerdas, dan berusaha untuk maju, dan juga dapat memberikan
masukan kepasa pembaca untuk dapat sekiranya menciptakan lapangan pekerjaan sendiri.
1. SARAN
Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para siswa khususnya, bahwasanya kekayaan
alamIndonesiasangatlah melimpah, untuk mencerdaskan anak bangsa serta mencukupi sebagian
gizinya, kedelai sangatlah besar manfaatnya.
Untuk itu diharapkan cara-cara yang telah disampaikan penulis semoga dapat berguna bagi
semua pembaca yang budiman.

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Swt. Atas segala nikmat yang
telah dilimpahkan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian
ini sebagaimana mestinya.
Penyelesaian laporan hasil penelitian ini menjadi salah satu tugas dalam mata

pelajaran Biologi. Oleh karena itu, penyusun laporan hasil penelitian ini bertujuan
untuk menambah wawasan dan pengetahuan para pembaca tentang beberapa hal
yang dibahas dalam makalah ini.
Ucapan terima kasih penulis diucapkan kepada guru pembimbing yang selalu
memberi banyak masukan sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik dan
juga kepada teman teman yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini,
meskipun namanya tidak dapat disebutkan oleh penulis saatu persatu.
Penulis menyadari bahwa makalah ini belum terbilang dalam kata sempurna
karena, keterbatasan pengetahuan dan kemampuan penulis. Oleh karena itu penulis
sangat mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak untuk perbaikan pada
pembuatan makalah yang selanjutnya.
Akhirnya penulis sangat berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi
para pembaca terutama bagi penulis.

Tangerang, 02 Maret 2014

Penulis

DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ....................................................

1

KATA PENGANTAR .....................................................

2

DAFTAR ISI ...............................................................

3

BAB I PENDAHULUA ........................................... ...

4

A. Latar Belakang ............................................................

4

B. Rumusan Masalah ......................................................

4

C. Tujuan Penulisan .........................................................

4

D. Manfaat Penulisan .......................................................

4

BAB II PEMBAHASAN ..............................................

6

A. Cara Pembuatan Tempe ............................................

6

B. Gambar Pembuatan Tempe ....................................

12

BAB III PENUTUP .................................................

18

A. Kesimpulan ................................................................

18

B. Saran ..........................................................................

18

BAB I
PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh
masyarakat.Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi.
Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi
pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini
belum disadari oleh masyarakat umum.

2. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :
a. Bagaimanakah peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan
tempe?
b. Bagaimanakah proses pembuatan tempe?

3. TUJUAN
Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta
dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam
kedelai setelah diolah menjadi tempe, serta pembaca dapat mengerti cara
pembuatan tempe kedelai dengan baik dan benar.
Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik
rumahan sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua
orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari
pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita.

4. MANFAAT PENULISAN
penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat, baik
secara teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan
laporan hasil penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan laporan
hasil penelitian yang lain yang sejenis dengan judul laporan hasil penelitian ini.
Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaat
sebagai berikut :
1)

Menjadi

bahan

masukan

berbagai

pihak

dalam

menganalisis

peranan

mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe
2) Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak melakukan
penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan mikroorganisme

Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses
pembuatan tempe.

BAB II
PEMBAHASAN
1. CARA PEMBUATAN TEMPE
a. Cara Sederhana
Cara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para
pengrajin tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih
kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu
perebusannya berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya
berkisar antara 60-90 menit.
Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah
perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya
kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya
perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai
setelah didinginkan dan ditiriskan diberi ragi tempe, dicampur rata kemudian
dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe
sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat
di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti
Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Teknik telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari
masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya
masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam
pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah
tempe berbahan dasar kedelai.
Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan
juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain,
seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan
harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah
proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut
sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu
dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa
yang kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe.

Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim
yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga proteinprotein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur
Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang
mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin
turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp.
melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang
berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang
dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak.
Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai
mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekali pun tempe telah
dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak
lama, maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi
dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.
1. Alat Dan Bahan
Alat :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Baskom.
Saringan.
Dandang.
Kipas Angin /Kipas.
Sotel kayu.
Tampah.
Kompor.
Peralatan lain yang diperlukan.

Bahan :
1. Kacang kedelai.
2. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
Cara Kerja :
1. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.

2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur,
kemudian cuci hingga bersih.
3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam
dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air
sebanyak mungkin).
4. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas
dengan menggunakan air bersih.
5. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
6. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada
tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas
angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
7. Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi
sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2
kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati
untuk pembungkus. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai
pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan
menggunakan lidi atau garpu.
8. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam
pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
9. Proses fermentasi63256
10. kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau
hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.


Catatan:
1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan
meningkatkan kualitas tempeyang dihasilkan.
2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada
tempe.



Cara Baru
Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara
yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan
kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam
bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya
kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan
kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.

Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat
bila dibandingkan dengan cara lama.ahal ini disebabkan –karena pada cara baru
kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada
zat-zat yang larut.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai
berikut:
1. Oksigen.
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu
cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan
panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya
sekitar 2 cm.
2. Uap air.
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
3. Suhu.
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada
waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum
terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.
Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe.
Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang
menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung
dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan
kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacammacam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat
dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni

campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang
terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus
oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran
selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella.
Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam
proses fermentasi tempe diantaranya
adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan
beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp
pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.
Pada tempe yang berbeda aslinya sering dijumpai adanya kapang yang
berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada
tempe Malang adalah R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii.
Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. Stolonifer sedangkan
pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus.,Trichosporon
pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari
kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya
perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R.
arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R.
oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik
maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan
diuraikan menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami
peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan
mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai
6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna.
Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang
menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau
langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan
kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana
setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi
sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%
(Sudarmaji dan Markakis, 1977).

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah
berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut
akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan
peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam
(Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula
selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin
(Shurtleff dan Aoyagi).

makalah tempe kedelai

TUGAS MAKALAH
MATA KULIAH BIOKIMIA
(ABKC 2202)

“TEMPE KEDELAI”

Dosen Pengasuh :
Drs. H. Hardiansyah, M.Si
Dra. Hj. Noorhidayati, M.Si.

Disusun Oleh :
Intan Azizah (A1C213043)
Kelompok IA

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARMASIN
MEI
2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan Rahmat,
Taudiq, dan Hidayah-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini.
Shalawat dan

salam senantiasa

tercurah

pada junjungan

kita Nabi besar

Muhammad SAW, beserta kerabat, sahabat dan seluruh pengikut beliau hingga
akhir zaman.
Tidak lupa pula penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada Bapak Drs. H Hardiansyah, M.Si dan Ibu Dra. Hj. Noorhidayati, M.Si selaku
dosen pembimbing mata kuliah Biokimia yang telah memberikan bimbingan dan
arahan serta motivasi dalam menyelesaikan makalah ini dan terima kasih kepada
semua teman-teman yang telah membantu penyusun dalam menyelesaikan
makalah ini.
Adapun isi yang terkandung dalam makalah ini adalah tentang Tempe
Kedelai.

Penyusun menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih banyak
kekurangan, dan masih jauh dari sempurna, hal ini dikarenakan keterbatasan
kemampuan dan waktu. Oleh sebab itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran
yang membangun untuk kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini dapat
bermanfaat bagi kita semua.
Amin

Banjarmasin,

Mei 2014

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................

i

DAFTAR ISI.............................................................................................

ii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .....................................................................................

1

1.2 Rumusan Masalah ................................................................................

1

1.3 Tujuan Penulisan ..................................................................................

2

1.4

Metode Penulisan ....................................................................

2

BAB II TEMPE KEDELAI
2.1 Pengertian Tempe ...............................................................................

3

2.2 Proses Pembuatan Tempe Kedelai.......................................................

3

2.3 Mekanisme Pembentukan Tempe .......................................................

5

2.4 Nilai Gizi Pada Tempe Kedelai..............................................................

6

2.5 Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai………………………….

8

2.6 Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia.........................................

9

BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan ............................................................................................. 11
3.2 Saran

12

DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................

13

BAB I
PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Zaman semakin berkembang dengan pesat, teknologi semakin berkembang

begitu juga dengan ilmu pengetahuan. Ilmu biokimia saat ini sedang mengalami
perkembangan khususnya di negara Indonesia. Peranan ilmu biokimia bagi
kehidupan manusia sangat luar biasa bahkan hampir mencangkup berbagai aspek
kehidupan. Contohnya dalam produk pangan. Tempe merupakan bahan makanan
hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan
jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara
tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe
sudah

menjadi

industri

rakyat.

Tempe

mengandung

berbagai

nutrisi

yang

diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa
penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai

menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna oleh manusia.
1.2

Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan tempe?
2. Bagaimana proses pembuatan tempe kedelai?
3. Bagaimana mekanisme pembentukan tempe?
4. Apa saja nilai gizi yang ada pada tempe kedelai?
5. Apa saja kandungan zat gizi pada tempe kedelai?
6. Apa saja manfaat tempe bagi kehidupan manusia?

1.3

Tujuan Penulisan

1. Mengetahui pengertian dari tempe.
2. Menjelaskan proses pembuatan tempe kedelai.
3. Menjelaskan mekanisme pembentukan tempe.
4. Menjelaskan nilai gizi yang terdapat pada tempe kedelai.
5. Menyebutkan kandungan zat gizi yang terdapat pada tempe kedelai.
6. Menjelaskan manfaat tempe bagi kehidupan manusia.
1.4

Metode Penulisan
Metode yang digunakan dalam penulisan makalah ini adalah metode

keperpustakaan/library research yaitu pengumpulan informasi dari berbagai buku
referensi. Selain itu juga menggunakan pengumpulan informasi dari internet.

BAB II
TEMPE KEDELAI

2.1

Pengertian Tempe
Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Di tanah air,

tempe sudah lama dikenal selama berabad-abad silam. Makanan ini diproduksi dan
dikonsumsi secara turun temurun, khususnya di daerah Jawa Tengan dan
sekitarnya. Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat
Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut
tumpi. Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe

segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal usul dari nama kata
“tempe” berasal.
Tempe

merupakan

makanan

yang

terbuat

dari

biji

kedelai

dengan

menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae atau beberapa
bahan lain yang diproses melalui fermentasi yang dikenal sebagai “ragi tempe”.
Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi
senyawa sederhana sehingga mudah dicerna.

2.2

Proses Pembuatan Tempe Kedelai
Produksi/ pembuatan tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil

dan rumah tangga. Metode dalam memproduksi tempe umumnya menggunakan
cara-cara yang tradisional. Artinya, masih belum menerapkan teknologi modern.
Pada dasarnya, cara membuat tempe terdiri dari 2 bagian besar, yaitu proses
pemasakan kedelai dan dilanjutkan dengan proses fermentasi.
Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:
1.

Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan penyortiran.
Caranya, tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian ditampi.

2.

Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.

3.

Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus selama
30 menit atau sampai mendekati setengah matang.

4.

Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan
kondisi asam.

5.

Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam
air, kemudian remas remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan kepingkeping kedelai.

6.

Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci beras
yang hendak ditanak.

7.

Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti
menanak nasi.

8.

Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah. Ditunggu
sampai dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai mengering.

9.

Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai
dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai menggunakan
sekitar 1 gram ragi.

10.

Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun
pisang atau plastik.

11.

Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman
dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila
pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan pada keranjang bambu yang
ditutup goni.

12.

Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya agar
udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.

13.

Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap
dikonsumsi.

Proses Pembuatan Tempe Kedelai

2.3

Mekanisme Pembentukan Tempe
Mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut:

1. Perkecambahan spora
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan
yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah.
Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 42 0 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa

karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi.
Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya,
bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang
dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam
amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.
2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai
Proses fermentasi

hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang

keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena
penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil.
Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang
cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia,
menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut
didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel
biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi
seterusnya dalam biji terjadi oleh aktiftas enzim ekstraseluler yang diproduksi /
dilepas ujung miselia.
2.4

Nilai Gizi Pada Tempe Kedelai
Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah lama

diakui. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan
1960-an menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II pada zaman
pendudukan Jepang di Indonesia berhasil terhindar dari disentri dan busung lapar
karena tempe. Penelitian terhadap nilai gizi tempe terus dilakukan dan dari
penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa tempe mengandung elemen yang
berguna bagi tubuh, yakni: asam lemak, vitamin, mineral, dan antioksidan.
1.

Asam Lemak
Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan terhadap
lemak. Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada tempe meningkat
jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh ini mempunyai efek penurunan terhadap
kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di
dalam tubuh.

2.

Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks)
dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang
sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin
B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6, dan B12. Vitamin B12
umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan
nabati (sayuran, buah-buahan, dan bijibijian), namun tempe mengandung vitamin
B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari
bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada
pembuatan tempe. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3
mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah
dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya
vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan
kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu
hariannya.
3.

Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah
mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim ftase
yang akan menguraikan asam ftat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi
fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam ftat, mineral-mineral tertentu (seperti
besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan
tubuh.

4.

Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isofavon yang
sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal
bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isofavon, yaitu daidzein, glisitein, dan
genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isofavon tersebut juga terdapat
antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isofavon) yang mempunyai sifat antioksidan
paling kuat dibandingkan dengan isofavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis

pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri
micrococcus luteus dan coreyne bacterium.

2.5

Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai
Tabel 1. Komposisi zat gizi tempe kedelai dalam 100 gram

No

Zat gizi

Tempe

Kedelai

kedelai

kuning

Kedelai hitam

1

Energi

149,0 kalori

400,0

kalori

385,0

kalori

2

Air

64,0

gram

10,2

gram

12,3

gram

3

Protein

18,3

gram

35,1

gram

33,3

gram

4

Lemak

4,0

gram

17,7

gram

15,0

gram

5

Karbohidrat

12,7

gram

32,0

gram

35,4

gram

6

Serat

4,2

gram

4,3

gram

7

Abu

1,0

4,0

gram

4,0

gram

8

Kalsium

129,0 mg

226,0

mg

213,0

mg

9

Besi

10,0

mg

8,5

mg

9,5

mg

10

Vitamin B1

0,17

mg

0,66

mg

0,65

mg

11

Vitamin B2

0,22

mg

0,23

mg

gram

-

Tabel 2. Komposisi asam amino tempe kedelai (mg/gr nitrogen total)
No

Asam amino

Tempe

Kedelai

kedelai

kuning

Kedelai hitam

1

Nitrogen (gr)

8,52

5,99

5,96

2

Isolensin

333

290

253

3

Leusin

529

494

473

4

Lisin

370

391

350

5

Metionin

71

84

57

6

Sistin

100

81

68

7

Fenilalanin

305

341

293

8

Treonin

245

247

272

9

Triptofan

77

76

86

10

Valin

332

291

254

11

Arginin

407

428

2.098

12

Histidin

169

168

900

13

Alanin

283

279

1.716

14

Asam aspartat

715

728

4.422

15

Asam

987

1.185

8.529

266

259

1.615

308

332

1.257

271

309

2.014

16
17
18

glutamat
Glisin
Prolin
Serin

2.5

Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia
Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:

1.

Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik
untuk mengatasi diare.

2.

Mengandung zat besi, fafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan
tekanan darah.

3.

Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas,
baik bagi penderita jantung.

4.

Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin
karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam
folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.

5.

Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti
bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika
yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.

6.

Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat
dapat menurunkan kadar kolesterol.

7.
8.

Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta
berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.

9.

Mencegah timbulnya hipertensi.

10. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

BAB III
PENUTUP

3.1
1.

Kesimpulan

Tempe merupakan salah satu produk makanan hasil fermentasi yang melibatkan
Jamur Rhizopus oligosrus (ragi tempe). Jamur ini berperan dalam pembentukan
miselia yang berupa benang-benang putih yang terdapat di permukaan tempe.

2.

Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu melalui tahap
pengupasan, pencucian, penirisan, peragian, pembungkusan dan fermentasi.

3.

Dalam proses fermentasi, suhu dan oksigen(O2) sangat berpengaruh, karena
kapang

Rhizopus

oligosporus

dapat

berkembang

dalam

keadaan

aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam medium fermentasi tidak ada
oksigen yang masuk maka tidak akan ada aktivitas perkembangan dari Rhizopus,
akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.
4.

Tempe merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi yang kompleks, seperti
protein, lemak, energi, serat, kalsium, fosfor, besi, karotin dan kandungan lainnya.
Secara kuantitatif, nilai gizi tempe mamang

lebih rendah dari kedelai. Namun

secara kualitatif tempe memiliki nilai cerna yang lebih baik, hal ini disebabkan
karena kadar protein akan meningkat akibat aktiftas enzim proteolitik yang
mengakibatkan protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi mudah
dicerna didalam tubuh dibandingkan kedelai.
5.

Tempe sangat bermanfaat bagi tubuh manusia karena banyak mengandung nilai
gizi sehingga dapat mengatasi berbagai penyakit contohnya anemia, hipokolestrol,
kanker dan lain-lain.

3.2

Saran
Tempe adalah salah satu alternatif makanan murah dan bergizi tinggi yang

dapat memperlancar pencernaan. Untuk itu sebaiknya tempe dijadikan salah satu
makanan yang sering dikonsumsi. Dan pilih lah tempe dengan kualitas baik.