SANITASI MAKANAN dan minuman res
SANITASI MAKANAN
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar belakang
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO,
yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or
in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut
tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan
pengobatan.
Karena pentingnya makanan bagi tubuh kita maka hendaknya perlu untuk menjaga
hygiene dan sanitasi makanan tersebut agar dapat kita konsumsi secara sehat dan tidak
menimbulkan penyakit bagi tubuh kita.
B.
Tujuan Instruksional umum
Setelah dilaksanakan diskusi, pembuatan makalah dan dipresentasikannya makalah
sanitasi makanan, diharapkan mahasiswa / mahasiswi memahami tentang sanitasi makanan.
C.
Tujuan Instruksional khusus
Diharapkan mahasiswa / mahasiswi memahami tentang :
Pengertian Higiene dan sanitasi makanan
Tujuan sanitasi makanan
Kriteria makanan yang layak untuk dikonsumsi
Cara pengelolaan makanan
Macam-macam pengawetan makanan
Sanitasi makanan dalam kaleng (Canned Food Sanitation)
Sanitasi susu
Sanitasi daging
Sanitasi hasil laut dan sungai
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
BAB II
TINJAUAN TEORI
A. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan
untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan. (Jurnal Sanitasi Makanan, Sri Wahyuni ; 2009)
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai
pada saat dimana makanan dan minuman tersebutsiap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen. (putra prabu word press; 2009)
Makanan yang sehat adalah makanan yang bersih, tepat cara penyimpanan,
penyajiannya dan pengolahanya atau pembungkusnya benar serta harus di jaga untuk
tetap sehat dalam arti pengangkutan yang paling cocok serta pembungkusanya yang
sesuai dengan sifat-sifat makanan dengan memperhatikan kebersihan yang setiap saat
harus dilakukan. (pengantar sanitasi makanan. Lukman Sakono,Ph.D; 1986)
B. Tujuan Sanitasi Makanan
untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen
dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi
kerusakan / pemborosan makanan.
C. Kriteria Makanan Yang Layak Untuk Dikonsumsi
1.
2.
3.
4.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut
layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh
enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena
tekanan, pemasakan dan pengeringan.
Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (food borne illness). (Jurnal Sanitasi Makanan, Sri Wahyuni ; 2009)
D. Cara Pengelolaan Makanan
Enam prinsip pengelolaan makanan yang harus diperhatikan, yaitu :
1. Keadaan bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya
terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging,
ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala
tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui
jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang
baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas
karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
2. Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat.
Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan
makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbedabeda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga.
Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sebagai
berikut:
a. Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
b. Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi
kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk
yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin
3. Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian
Yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat
pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses
pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu
terjaga dan diperhatikan.
b. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari
penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang
untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan,
antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan,
kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui
kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
c. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan
sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene
dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan
perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun
bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor.
Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau
tetap dingi 4 C.
5. Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat
penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan
yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan
yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.
6. Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut
terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas
yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.
(Jurnal Sanitasi Makanan, Sri Wahyuni ; 2009)
E. Prinsip Prinsip Penjagaan Makanan Yang Sehat
1.
a.
b.
2.
a.
b.
c.
d.
3.
Frizer (1958) telah memberikan ringkasan tentang prinsip-prinsip penjagaan makanan
sebagai berikut :
Pencegahan atau penundaan terjadinya penguraiaan atau pemecahan susunan oleh dirinya
sendiri dari makanan :
Dengan menghancurkan atau membuat tidak giatnya enzin=m-enzim makanan, missal
pemucatan.
Dengan pemucatan atau penundaan reaksi kimia, misalnya penggunaan suatu anti oksidan.
Pencegahan atau penundaan penguraian jasad renik :
Pengawasan jasad renik, misalnya suci hama
Pelepasan atau pembongkaran jasad renik, misalnya dengan penapisan.
Dengan menghalangi pertumbuhan dan kegiatan jasad renik mulai suhu rendah.
Dengan membunuh jasad renik, misalnya dengan cara pemanasan atau pemancaran sinar
tertentu, posteurisasi, dan pengalengan yang dapat menghancurkan jasad renik melalui
kekuatan panas.
Pengatasan atas kerusakan yang disebabkan oleh serangga, binatang, sebab-sebab mekanis
dan lain-lainnya. (putra prabu word press; 2009)
F. Macam-Macam Pengawetan Makanan
1. Mendinginkan makanan
Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu
-10ºC-0ºC. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan.
Freezer, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC, untuk bahan makanan
seperti susu, keju dan mentega.
Cool storage, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya untuk
telur disimpan pada suhu 10ºC-15ºC, buah-buahan pada suhu 15ºC-20ºC, makanan dalam
kaleng pada suhu 20ºC.
2. Mengeringkan
Proses pengeringan tidak merusak atau mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam
bahan makanan, kecuali vitamin C yang hilang bersama air yang dikeringkan.
3. Mengasinkan
Bahan makanan diberikan garam dengan maksud memperkecil kemungkinan hidup
bakteri yang memang sukar hidup pada konsentrasi garam yang tinggi. Dengan mengasinkan
bahan makanan, nilai makanan akan berkurang sedikit.
4. Memaniskan
Yang digunakan adalah zat gula. Tujuannya untuk mempersulit hdup bakteri karena
bakteri sukar hidup pada konsentrasi gula yang tinggi.
5. Menambah beberapa zat kimia tertentu ;
a. Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar
b. Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar
c. Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segar.
d. Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju. (Jurnal
Sanitasi Makanan, Sri Wahyuni ; 2009)
G. Sanitasi makanan dalam kaleng (Canned Food Sanitation)
H.
1.
a.
b.
2.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
1)
2)
3)
Pada umunya, makanan dalam kaleng mempunyai batas waktu berlakunya yang
dicantumkan pada etiket. Untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng itu masih baik
atau tidak, ada beberapa hal yang harus diperhatikan:
Kaleng-kaleng yang sudah menggelembung, sebagai tanda bahwa makanan tidak baik lagi.
Jika tutup kaleng sudah terlepas, sebaiknya makanan jangan dikonsumsi lagi. Kalau kaleng
sudah bocor, makanan tidak boleh dimakan. (Sanitasi Makanan, Ain_jie ;2009)
.
Sanitasi Susu
Untuk mendapatkan susu yang baik ada dua syarat sebagai berikut:
Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan kesehatan.
Clean milk tidak mengandung zat-zat lain yang tidak ditemukan dalam susu murni walaupun
zat tersebut tidak berbahaya untuk kesehatan.
Untuk mendapatkan safe dan clean milk adalah sebagai berikut;
Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehat
Orang yang mengelola susu harus sehat
Lingkungan tempat susu diambil harus selalu dalam keadaan bersih
Usahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara susu ini, yang dekat dengan
kandang susu
Alat-alat yang digunakan harus bersih
Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya
Kalau pengangkutan lebih dari dua jam, harap alat transportasi dilengkapi dengan alat
pendingin
Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut diminum
Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut:
Dengan suhu tinggi, waktu pendek
Dengan suhu rendah, waktu panjang
Ultra high temperature pasteurisasi, yaitu dengan memanaskan sampai suhu 90ºC selama
0,75 detik.
4) Setelah dipasteurisasi, suhu yang paling baik untuk susu ialah 10ºC untuk mencegah
kerusakan susu lebih lanjut.
I.
1.
2.
3.
a.
b.
c.
J.
Sanitasi daging
Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan :
Hewan potong
Hewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus bebas dari penyakit, seperti TBC,
anthrax, dan cacing.
Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali
pemeriksaan. Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang dicurigai menderita penyakit,
harus dipotong terpisah. Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya
kelenjar, jantung, alat-alat visceral, sebab alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit
penyakit.
Rumah potong
Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak menjadi
sarana berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih yang
cukup dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik.
Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya.
Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih.
Pemasaran
Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan dibiarkan
terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang
mungkin ada pada tangan pembeli tersebut. Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat
pendingin agar daging tidak cepat rusak.
Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal yang
perlu diperhatikan:
Warna daging
Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging.
Bau
Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses pembusukan,
baunya akan berubah.
Konsistensi
Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang terasa basah
kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi tangan si pemegang.
Sanitasi Hasil Laut dan Sungai
Karena berkurangnya persediaan bahan makanan yang terdapat di daratan, mulailah
perhatian ke sumber bahan makanan yang berasal dari laut dan sugai. Secara umum dapat
dibedakan atas dua macam:
1. Golongan hewan
2. Golongan tumbuh-tumbuhan
Sumber makanan ini perlu diperhatikan sanitasinya, sebab di antaranya ada yang
beracun atau terkontaminasi dengan bibit penyakit. Dengan berdirinya industry-industri,
dimana air limbah industry ini kadang-kadang dibuang ke laut.
Suatu hasil laut atau sungai telah dianggap tidak memenuhi syarat jika dalam
pemeriksaan ternyata:
a. Mengandung bibit penyakit atau zat-zat yang bersifat racun
b. Telah terjadi pembusukan yang dapat dilihat pada perubahan warna pada mata (ikan), bau
(busuk dihinggapi lalt, serta warnanya sehingga hasil laut dan sungai harus disimpan dalam
lemari pendingin
BAB III
ANALISA JURNAL
A. Jurnal I : Kualitas Daging Sapi Dengan Kemasan Plastik PE (Polyethylen) dan Plastik
PP (Polypropylen) di Pasar Arengka Kota Pekanbaru. (Terlampir)
Kesimpulan: sasaran study ini adalah untuk mengetahui pengaruh dua jenis plastic kemasan yaitu
Polyetthylen dan polypropylene. Perubahan yang diukur adalah total koloni bakteri, kadar air,
kadar protein, PH, dan susut masak. Percobaan telah di desain menggunakan desain blok
random yang komplit dengan tiga pengurusan pembungkus. ( PE Bahan pembungkus yang
mudah berubah dan PP bahan pembungkus mudah berubah/ hasil menunjukan bahwa
pembungkus menggunakan plastic PE dan PP mengurangi kontaminasi bakteri, kadar air,
PH,dan menjaga kadar protein daging segar. Plastic PP lebih baik daripada plastic PE dalam
menjaga kualitas daging, Karena plastic PP mempunyai daya tembus uap air yang lebih
rendah.
B. Jurnal II : Hubungan Antara Pemberian Makanan Tambahan Pada Usia Dini Dengan
Tingkat Kunjungan Ke Pelayanan Kesehatan Di Kelurahan Sineragen. (Terlampir)
BAB IV
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Makanan adalah adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Sehat atau
sakitnya diri kita salah satu faktor penyebab adalah dari makanan yang kita makan.
Setelah membahas materi tentang sanitasi makanan maka hendaknya kita dapat
membedakan makanan yang sehat dan yang kurang sehat atau bahkan makanan yang dapat
membahayakan kesehatan diri kita pribadi atau orang lain.
B.
Saran
Jadilah individu yang bersih dan mengerti akan arti hidup sehat, baik dalam
masyarakat maupun dalam kehidupan dikeluarga ataupun diri sendiri .
DAFTAR PUSTAKA
http://ain-hygiene.blogspot.com
http://putraprabuwordpress.com/2009/penyajian-makanan-prinsip-food-hygiene
Saksono,Lukman.1986.Pengantar Sanitasi Makanan.Bandung.PT Alumni
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar belakang
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO,
yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or
in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut
tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan
pengobatan.
Karena pentingnya makanan bagi tubuh kita maka hendaknya perlu untuk menjaga
hygiene dan sanitasi makanan tersebut agar dapat kita konsumsi secara sehat dan tidak
menimbulkan penyakit bagi tubuh kita.
B.
Tujuan Instruksional umum
Setelah dilaksanakan diskusi, pembuatan makalah dan dipresentasikannya makalah
sanitasi makanan, diharapkan mahasiswa / mahasiswi memahami tentang sanitasi makanan.
C.
Tujuan Instruksional khusus
Diharapkan mahasiswa / mahasiswi memahami tentang :
Pengertian Higiene dan sanitasi makanan
Tujuan sanitasi makanan
Kriteria makanan yang layak untuk dikonsumsi
Cara pengelolaan makanan
Macam-macam pengawetan makanan
Sanitasi makanan dalam kaleng (Canned Food Sanitation)
Sanitasi susu
Sanitasi daging
Sanitasi hasil laut dan sungai
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
BAB II
TINJAUAN TEORI
A. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan
untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan. (Jurnal Sanitasi Makanan, Sri Wahyuni ; 2009)
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai
pada saat dimana makanan dan minuman tersebutsiap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen. (putra prabu word press; 2009)
Makanan yang sehat adalah makanan yang bersih, tepat cara penyimpanan,
penyajiannya dan pengolahanya atau pembungkusnya benar serta harus di jaga untuk
tetap sehat dalam arti pengangkutan yang paling cocok serta pembungkusanya yang
sesuai dengan sifat-sifat makanan dengan memperhatikan kebersihan yang setiap saat
harus dilakukan. (pengantar sanitasi makanan. Lukman Sakono,Ph.D; 1986)
B. Tujuan Sanitasi Makanan
untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen
dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi
kerusakan / pemborosan makanan.
C. Kriteria Makanan Yang Layak Untuk Dikonsumsi
1.
2.
3.
4.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut
layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh
enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena
tekanan, pemasakan dan pengeringan.
Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (food borne illness). (Jurnal Sanitasi Makanan, Sri Wahyuni ; 2009)
D. Cara Pengelolaan Makanan
Enam prinsip pengelolaan makanan yang harus diperhatikan, yaitu :
1. Keadaan bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya
terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging,
ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala
tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui
jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang
baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas
karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
2. Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat.
Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan
makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbedabeda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga.
Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sebagai
berikut:
a. Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
b. Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi
kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk
yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin
3. Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian
Yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat
pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses
pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu
terjaga dan diperhatikan.
b. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari
penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang
untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan,
antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan,
kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui
kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
c. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan
sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene
dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan
perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun
bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor.
Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau
tetap dingi 4 C.
5. Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat
penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan
yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan
yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.
6. Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut
terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas
yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.
(Jurnal Sanitasi Makanan, Sri Wahyuni ; 2009)
E. Prinsip Prinsip Penjagaan Makanan Yang Sehat
1.
a.
b.
2.
a.
b.
c.
d.
3.
Frizer (1958) telah memberikan ringkasan tentang prinsip-prinsip penjagaan makanan
sebagai berikut :
Pencegahan atau penundaan terjadinya penguraiaan atau pemecahan susunan oleh dirinya
sendiri dari makanan :
Dengan menghancurkan atau membuat tidak giatnya enzin=m-enzim makanan, missal
pemucatan.
Dengan pemucatan atau penundaan reaksi kimia, misalnya penggunaan suatu anti oksidan.
Pencegahan atau penundaan penguraian jasad renik :
Pengawasan jasad renik, misalnya suci hama
Pelepasan atau pembongkaran jasad renik, misalnya dengan penapisan.
Dengan menghalangi pertumbuhan dan kegiatan jasad renik mulai suhu rendah.
Dengan membunuh jasad renik, misalnya dengan cara pemanasan atau pemancaran sinar
tertentu, posteurisasi, dan pengalengan yang dapat menghancurkan jasad renik melalui
kekuatan panas.
Pengatasan atas kerusakan yang disebabkan oleh serangga, binatang, sebab-sebab mekanis
dan lain-lainnya. (putra prabu word press; 2009)
F. Macam-Macam Pengawetan Makanan
1. Mendinginkan makanan
Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu
-10ºC-0ºC. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan.
Freezer, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC, untuk bahan makanan
seperti susu, keju dan mentega.
Cool storage, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya untuk
telur disimpan pada suhu 10ºC-15ºC, buah-buahan pada suhu 15ºC-20ºC, makanan dalam
kaleng pada suhu 20ºC.
2. Mengeringkan
Proses pengeringan tidak merusak atau mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam
bahan makanan, kecuali vitamin C yang hilang bersama air yang dikeringkan.
3. Mengasinkan
Bahan makanan diberikan garam dengan maksud memperkecil kemungkinan hidup
bakteri yang memang sukar hidup pada konsentrasi garam yang tinggi. Dengan mengasinkan
bahan makanan, nilai makanan akan berkurang sedikit.
4. Memaniskan
Yang digunakan adalah zat gula. Tujuannya untuk mempersulit hdup bakteri karena
bakteri sukar hidup pada konsentrasi gula yang tinggi.
5. Menambah beberapa zat kimia tertentu ;
a. Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar
b. Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar
c. Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segar.
d. Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju. (Jurnal
Sanitasi Makanan, Sri Wahyuni ; 2009)
G. Sanitasi makanan dalam kaleng (Canned Food Sanitation)
H.
1.
a.
b.
2.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
1)
2)
3)
Pada umunya, makanan dalam kaleng mempunyai batas waktu berlakunya yang
dicantumkan pada etiket. Untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng itu masih baik
atau tidak, ada beberapa hal yang harus diperhatikan:
Kaleng-kaleng yang sudah menggelembung, sebagai tanda bahwa makanan tidak baik lagi.
Jika tutup kaleng sudah terlepas, sebaiknya makanan jangan dikonsumsi lagi. Kalau kaleng
sudah bocor, makanan tidak boleh dimakan. (Sanitasi Makanan, Ain_jie ;2009)
.
Sanitasi Susu
Untuk mendapatkan susu yang baik ada dua syarat sebagai berikut:
Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan kesehatan.
Clean milk tidak mengandung zat-zat lain yang tidak ditemukan dalam susu murni walaupun
zat tersebut tidak berbahaya untuk kesehatan.
Untuk mendapatkan safe dan clean milk adalah sebagai berikut;
Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehat
Orang yang mengelola susu harus sehat
Lingkungan tempat susu diambil harus selalu dalam keadaan bersih
Usahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara susu ini, yang dekat dengan
kandang susu
Alat-alat yang digunakan harus bersih
Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya
Kalau pengangkutan lebih dari dua jam, harap alat transportasi dilengkapi dengan alat
pendingin
Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut diminum
Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut:
Dengan suhu tinggi, waktu pendek
Dengan suhu rendah, waktu panjang
Ultra high temperature pasteurisasi, yaitu dengan memanaskan sampai suhu 90ºC selama
0,75 detik.
4) Setelah dipasteurisasi, suhu yang paling baik untuk susu ialah 10ºC untuk mencegah
kerusakan susu lebih lanjut.
I.
1.
2.
3.
a.
b.
c.
J.
Sanitasi daging
Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan :
Hewan potong
Hewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus bebas dari penyakit, seperti TBC,
anthrax, dan cacing.
Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali
pemeriksaan. Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang dicurigai menderita penyakit,
harus dipotong terpisah. Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya
kelenjar, jantung, alat-alat visceral, sebab alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit
penyakit.
Rumah potong
Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak menjadi
sarana berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih yang
cukup dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik.
Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya.
Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih.
Pemasaran
Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan dibiarkan
terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang
mungkin ada pada tangan pembeli tersebut. Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat
pendingin agar daging tidak cepat rusak.
Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal yang
perlu diperhatikan:
Warna daging
Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging.
Bau
Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses pembusukan,
baunya akan berubah.
Konsistensi
Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang terasa basah
kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi tangan si pemegang.
Sanitasi Hasil Laut dan Sungai
Karena berkurangnya persediaan bahan makanan yang terdapat di daratan, mulailah
perhatian ke sumber bahan makanan yang berasal dari laut dan sugai. Secara umum dapat
dibedakan atas dua macam:
1. Golongan hewan
2. Golongan tumbuh-tumbuhan
Sumber makanan ini perlu diperhatikan sanitasinya, sebab di antaranya ada yang
beracun atau terkontaminasi dengan bibit penyakit. Dengan berdirinya industry-industri,
dimana air limbah industry ini kadang-kadang dibuang ke laut.
Suatu hasil laut atau sungai telah dianggap tidak memenuhi syarat jika dalam
pemeriksaan ternyata:
a. Mengandung bibit penyakit atau zat-zat yang bersifat racun
b. Telah terjadi pembusukan yang dapat dilihat pada perubahan warna pada mata (ikan), bau
(busuk dihinggapi lalt, serta warnanya sehingga hasil laut dan sungai harus disimpan dalam
lemari pendingin
BAB III
ANALISA JURNAL
A. Jurnal I : Kualitas Daging Sapi Dengan Kemasan Plastik PE (Polyethylen) dan Plastik
PP (Polypropylen) di Pasar Arengka Kota Pekanbaru. (Terlampir)
Kesimpulan: sasaran study ini adalah untuk mengetahui pengaruh dua jenis plastic kemasan yaitu
Polyetthylen dan polypropylene. Perubahan yang diukur adalah total koloni bakteri, kadar air,
kadar protein, PH, dan susut masak. Percobaan telah di desain menggunakan desain blok
random yang komplit dengan tiga pengurusan pembungkus. ( PE Bahan pembungkus yang
mudah berubah dan PP bahan pembungkus mudah berubah/ hasil menunjukan bahwa
pembungkus menggunakan plastic PE dan PP mengurangi kontaminasi bakteri, kadar air,
PH,dan menjaga kadar protein daging segar. Plastic PP lebih baik daripada plastic PE dalam
menjaga kualitas daging, Karena plastic PP mempunyai daya tembus uap air yang lebih
rendah.
B. Jurnal II : Hubungan Antara Pemberian Makanan Tambahan Pada Usia Dini Dengan
Tingkat Kunjungan Ke Pelayanan Kesehatan Di Kelurahan Sineragen. (Terlampir)
BAB IV
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Makanan adalah adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Sehat atau
sakitnya diri kita salah satu faktor penyebab adalah dari makanan yang kita makan.
Setelah membahas materi tentang sanitasi makanan maka hendaknya kita dapat
membedakan makanan yang sehat dan yang kurang sehat atau bahkan makanan yang dapat
membahayakan kesehatan diri kita pribadi atau orang lain.
B.
Saran
Jadilah individu yang bersih dan mengerti akan arti hidup sehat, baik dalam
masyarakat maupun dalam kehidupan dikeluarga ataupun diri sendiri .
DAFTAR PUSTAKA
http://ain-hygiene.blogspot.com
http://putraprabuwordpress.com/2009/penyajian-makanan-prinsip-food-hygiene
Saksono,Lukman.1986.Pengantar Sanitasi Makanan.Bandung.PT Alumni