LAPORAN IDENTIFIKSI ASAM AMINO INDONESIA
LAPORAN PRAKTIKUM MINGGUAN
BIOKIMIA I
PERCOBAAN I
IDENTIFIKASI ASAM AMINO
DISUSUN OLEH :
NAMA
: BAIQ WULAN DAYANTI
NIM
: E1M015016
PROGRAM STUDI
: PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MATARAM
2017
1
A. ABSTRAK
Telur ayam merupakan sumber protein hewani yang paling banyak
dikonsumsi oleh masyarakat indonesia. Hal ini dikarenakanharga telur yang
terjangkau, mudah diolah dan kandungan gizi yang cukup tinggi terutama
protein.
Protein merupakan makromolekul yang tersusun dari asam amino,
yang terdiri dari 20 jenis asam amino. Setiap asama mino memiliki struktur
yang berbeda-beda sehingga memiliki sifat yang berbeda pula. Sifat asam
amino ini tergantung pada gugus R yang dimilikinya. Maka dari itu dilakukan
praktikum yang bertujuan untuk mengidentifikasi asam amino dalam sampel
secara kualitatif dengan uji kelaruutan, uji ninhidrin, uji xantoprotein, uji
millon, dan uji sulfur. Asam amino dalam albumin telur memiliki sifat larut
dalam air, alkohol dan asam. Asam amino juga bersifat zwitter ion atau ion
amfoter. Asam amino yang memiliki gugus α-amino bebas yang ditunjukkan
dengan positif terhadap uji ninhidrin, mengandung tirosin dan triptopan yang
ditandai dengan hasil positif terhadap uji xantoprotein. Sampel yang
digunakan dalam praktikum ini adalah telur ayamatau lebih tepatnya putih
telur.
Keyword : protein, asam amino, albumin
B.
PENDAHULUAN
Sebagai makhluk hidup, manusia sangat membutuhkan makanan
untuk bertahan hidup karena tubuh manusia memerlukan energi yang
digunakan untuk beraktivitas sehari-hari. Unsur gizi yang paling penting
dalam makanan adalah karbohidrat, protein, mineral , lemak dan komponen
kecil lainnya. Protein merupakan salah satu makromolekul. Karena itu
protein terdapat dalam sistem hidup tingkat rendah mupun tingkat tinggi.
Protein tersusun dari asam amino. Asam amino yang menyusun protein ada
20 macam(Sidik, 2009 : 19- 20). Kebutuhan protein pada manusia adalah
1g/kg berat badan perhari. Namun berbeda untuk ibu yang sedang hamil
2
atau menyusia serta anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan
(golden age). Dalam fase ini kebutuhan akan protein bagi tubuh harus
ditambah atau dengan kata lain memerlukan protein ekstra. (Husni dkk,
2008 : 1).
Protein banyak terkadandung dalam makanann yang sering
dikonsumsi sehari-hari oleh manusia. Seperti tempe, ayam, daging, ikan dan
telur. Untuk sumber protein hewani yang paling sering dikonsumsi adalah
telur, hal ini dikarenakan harga telur yang relatif murah, mudah diolah dan
juga mudah didapat. Telur mengandung asam amino esensial yang cukup
lengkap dan kandungan zat yang sempurna. Bahkan telur mempunyai
kandungan asam amino paling lengkap dibanding sumber makanan lainya
seperti ikan, ayam, tahu dan tempe. Satu buah telur terdiri dari 35 % kuning
telur dan 65 % putih telur. Putih telur atau disebut albumin, dimana
mengandung lebih dari 50 % protein telur. Putih telur mengandung protein
yang lebih tinggi dari pada kuning telur. sedangkan kuning telur kaya akan
vitamin, terutama vitamin A. Vitamin di dalam kuning telur umumnya
bersifat larut dalam lemak. keunggulan protein telur l dibandingkan dengan
protein hewani setiap gram protein yang masuk ke dalam tubuh akan
dicerna secara sempurna(Dwini dkk, 2016 : 144)
Konsumsi protein diperlukan sebagai sumber N untuk tubuh
manusi dalam
proses pembentukan
zat-zat yang mengandung N
(Nitrogenous) dan juga sbagai sumber asam amino esensial yang tidak dapat
dibentuk oleh tubuh. Sejumlah asam amino dalam tubuh digunakan untuk
pembentukan protein yang berada dalam tubuh. Sejumlah asam amino juga
digunaan untuk pembentukan nukleotida dan asam nukleat. Di dalam tubuh
fungsi protein adalah sebagai pertumbuhan sel, pengganti sel rusak oleh
karena itu apabila tubuh kekurangan protein dapat menyebabkan gangguan
pada fungsi tubuh( Maria, 2007 : 97).
Protein merupakan suatu senyawa polimer yang tersusun dari
monomer monomer asam amino yang dihubungkan oleh ikatan polipeptida.
sifat dari berbagai macam protein adalah spesifik yaitu bergantung pada
3
jumlah asam amino yang menyususnya. Selain itu juga dipengaruhi oleh
rantai samping dari masing masing asam amino. Asam amino memiliki
gugus H, gugus amina, gugus karboksilat dan gugus R. Asam amino yang
terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH2 pada atom
karbon α dari posisi gugus –COOH. Pada umumnya asam amino larut dalam
air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti ester, aseton, dan
kloroform(Anna, 2012 : 83). Tujuan dari dilakukanya praktikum ini adalah
untuk mengidentifikasi asama mino yang terdapat pada masing-masing
sampel dengan menggunakan metode kualitatif.
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
Alat yang digunaan dalam praktikum kali ini adalah tabung reaksi, pipet
tetes, rak tabung reaksi, neraca analitik, spatula, erlenmeyer, waterbath,
penjepit kayu, stopwatch, hotplate.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah Serbuk glysin
serbuk asam aspartat, serbuk triptopan fenilalanin, sampel telur ayam,
larutan alkohol, aquades, larutan HCl, larutan NaOH, larutan ninhydrin 0,2
%, label, larutan HNO3 pekat, larutan NaOH 0,1 N, reagen millon, larutan
glysin, larutan asam aspartat, larutan tirosin, larutan triptopan, larutan
fenilalanin, larutan sistein, larutan sistin, NaOH pekat 20%, larutan pbasetat, air panas, tissue.
D. PROSEDUR KERJA
1. Uji Kelarutan
a. Disiapkan 5 buah tabung reaksi dan diberi label pada masing-masing
tabung reaksi (glysin, asam aspartat, sampel telur ayam, triptofan, dan
fenilalanin).
4
b. Ditimbang 0,1 gram asam amino (glysin, asam aspartat, sampel telur
ayam, triptofan, dan fenilalanin) dengan neraca analitik.
c. Dimasukkan asam amino (glysin, asam aspartat, sampel telur ayam,
triptofan,dan fenilalanin) yang sudah ditimbang kedalam tabung reaksi.
d. Ditambahkan 1-3 ml air kedalam masing-masing tabung reaksi, dikocok
dan diamati peruban yang terjadi.
e. Diulangi langkah a-d dengan pelarut alkohol, HCl encer, dan NaOH
encer.
2. Uji ninhidryn
a. Disiapkan 4 buah tabung reaksi dan diberi label pada masing-masing
tabung reaksi (glysin, asam aspartan, sampel telur ayam, dan tirosin).
b. Dimasukkan 1 ml asam amino (glysin, asam aspartan, sampel telur
ayam, dan tirosin) kedalam masing-masing tabung reaksi.
c. Ditambahkan 5 tetes ninhydrin 0.2 % kedalam masing-masing tabung
reaksi.
d. Dipanaskan tabung reaksi kedalam waterbath selama kurang lebih 2
menit.
e. Didinginkan sampai terjadi perubahan warna menjadi biru.
3. Uji xantoprotein
a. Disiapkan 6 buah tabung reaksi, kemudian diberi label pada masingmasing tabung reaksi (tirosin, triptofan, fenilalanin, sampel, glysin dan
asam aspartat).
b. Dimasukkan 2 ml asam amino (tirosin, triptofan, fenilalanin, sampel,
glysin dan asam aspartat) kedalam masing-masing tabung reaksi.
c. Dipanaskan tabung reaksi dengan waterbath kurang lebih 2 menit.
d. Ditambahkan 2ml HNO3 pekat pada masing-masing tabung reaksi.
e. Dipanaskan kembali campuran dengan waterbath selama kurang lebih 2
menit, diamati perubahan yang terjadi dan didinginkan.
5
f. Ditambahkan NaOH 1 N secara perlahan kedalam masing-masing
tabung reaksi hingga terjadi perubahan warna.
4. Uji millon
a. Disipakan 4 buah tabung reaksi dan diberi label pada masing-masing
tabung reaksi (tirosin, glysin, fenilalanin dan sampel).
b. Dimasukkan 2 ml asam amino (tirosin, glysin, fenilalanin dan sampel)
kedalam masing-masing tabung reaksi.
c. Ditambahkan 1-2 tetes reagen millon kedalam masing-masing tabung
reaksi.
d. Dipanaskan tabung reaksi dengan waterbath lebih kurang 10 menit
sampai terbentuk warna merah pada larutan.
5. Uji sulfur
a. Disiapkan buah tabung reaksi dan diberi label pada masing-masing
tabung reaksi (sampel telur ayam, sitein, sistin, glysin).
b. Dimasukkan 1 ml asam amino (sampel telur ayam, sitein, sistin, glysin)
kedalam masing-masing tabung reaksi.
c. Ditambahkan 1ml NaOH pekat 20% kedalam masing-masing tabung
reaksi.
d. Dipanaskan tabung reaksi pada waterbath kurang lebih 1 menit.
e. Ditambahkan 1 tetes larutan pb-asetat 0,2 M hingga terbentuk warna
coklat atau hitam pada laruan.
E. HASIL DAN PEMBAHASAN
Asam amino yang ada di alam sangat banyak, namun yang paling
utama ada 20 macam asam amino. Asam amino dikelompokan menjadi tujuh
berdasarkan struktur yang dimiliki oleh masing-masing asam amino.
Pengklasifikasian ini berdasarkan pada sifat kimia dari gugus R-nya (Anna,
2012 : 95). Dengan adanya pengklasifikasian ini, mempermudah metode
dalam identifikasi suatu asam amino. Metode kualitatif merupakan salah satu
6
metode yang dapat menentukan keberadaan asam amino dalam suatu sampel
dengan
melihat
hasil
reaksi,
baik
jenis
atau
strukturnya.
untuk
mengidentifikasi asam amino, pada praktikum ini dilakukan beberapa uji,
yaitu uji kelarutan, uji ninhidrin, uji xantoprotein, uji millon dan uji sulfur.
Sementara sampel yang digunakan adalah putih telur atau yang disebut
albumin. Dimana pada bagian ini menyediakan asam amino yang lengkap
sedangkan pada kuningnya mengandung lemak. Sehingga dapat dikatakan
bagian albumin pada telur sangat kompleks. Percobaan yang pertama kali
dilakukan adalah uji kelarutan.
Tabel 1.1. hasil pengamatan pada uji kelarutan
No
1.
2.
Sampel
glisin
Asam
air
alkohol
NaOH
HCl encer
larut
larut
larut
Tidak larut
encer
larut
larut
Tidak
Tidak larut
larut
larut
larut
Tidak
Tidak larut
larut
larut
larut
larut
larut
larut
larut
larut
larut
aspartat
3.
triptopan
4.
fenilanin
5.
Telur ayam
Uji keluratan merupakan uji untuk mengidentifikasi asam amino
yang memiliki sifat larut dalam air, alkohol, asam dan basa. Pada umumnya
asam amino memiliki sifat larut dalam pelarut polar seperrti alkohol dan air.
Asam amino standar yang digunakan dalam uji kelarutan ini adalah glisin,
asam aspartat, triptopan, dan fenilanin. Glisin dan sampel dalam uji samasama larut dalam 4 pereaksi yang digunakan. Kelarutan asam amino dalam
sampel diakibatkan adanya. Asam amino termasuk glisin berada sebagai
zwitter ion dalam keadaan kristal (Eddy, 2002). Biasanya zwitter-ion mudah
larut dalam pelarut air karena bermuatan. Sementara triptopan dan fenilanin
tidak larut dalam air karena termasuk dalam asam amino non-polar yang
memiliki gugus R yang bersifat hidrofobik. Dari tabel 1.1 dapat diketahui
7
bahwa albumin telur terdapat asam amino yang memiliki struktur yang sama
dengan glisin sebagai asam amino standar pada uji k elarutan ini.
Percobaan selanjutnya adalah uji ninhidrin. Dimana uji ninhidrin
merupakan salah satu uji kualitatif yang paling sering digunakan. Ninhidrin
(2,2-Dihydroxyindane-1,3-dione) merupakan senyawa kimia yang biasa
digunakan dalam mendeteksi gugus amina pada molekul asam amino. Reaksi
yang terentuk dengan ninhidrin membentuk aldehida dengan satu atom C
lebih rendah dan melepaskan molekul NH3 dan CO2. Ninhidrin yang telah
bereaksi akan membentuk hidrindantin. Hasil positif dari uji ini ditandai
dengan terbentuknya kompleks berwarna biru/keunguan yang disebabkan
oleh molekul dari ninhidrin dan hidrindantin yang yang bereaksi dengan NH3
setelah asam amino tersebut dioksidasi.
Tabel. 1.2. hasil pengamatan uji ninhidrin
sampel
Ninhidrin 0,2 Setelah pemnasan
glisin
Asam aspartat
tirosin
Telur ayam
%
bening
kuning
bening
Putih keruh
Biru pekat
Ungu kebiruan
bening
ungu
Dari keempat sampel yang digunakan hana tirosin yang tidak mengalami
perubahan warna menjadi kompleks warna ungu. ninhidrin ini positif
terhadap asam amino jika gugus α-aminonya bebas yang berarti pada albumin
telur terkandung asam amino yang memiliki gugus α-amino bebas.
Pemanasan pada uji ninhidrin juga berpengaruh dalam pembentukan
kompleks warna ungu. Gambar hasil pengamatan terlampir.
Uji selanjutnya adalah uji xantoprotein, pada uji ini asam amino
standar yang digunakan adalah triosin, triptopan, fenilalanin, glisin dan asam
aspartat. Tujuan dari uji xantoprotein adalah untuk mengetahui adanya gugus
benzena (cincin fenil). Reaksi positif pada uji ini adalah terbentuknya
gumpalann atau cincin berwarana kunng. Pada uji ini pertama, digunakan
HNO3 pekat yang berfungsi untuk memecah protein menjadi gugus benzen.
8
Tabel 1.3. hasil pengamatan uji xantoprotein.
No.
Sampel
1.
Tirosin
2.
Triptopan
3.
4.
5.
Feninalanin
Glisin
Asam
aspartat
Telur ayam
6.
HNO3
pekat
Orange
Setelah
NaOH
dipanaskan 0,1N
hijau
hijau
kehijauan
kuning
kuning
Kuning
kecoklatan
bening
bening
bening
Putih keruh
bening
bening
bening
bening
bening
bening
Putih
(gumpalan
kuning)
Putih tulang
Dari tabel 1.3. triptopan dan sampel megandung gugus benzen, karena adanya
gumpalan kuning. Dengan persamaan reaksi pada triptopan sebagai berikut :
O
H2N CH C OH
CH2
O
N+
+
O
(aq)
H2 COOH
C C
H2
+ NaOH
O- pekat
HN
NO2
H
O
+
(aq)
(aq)
O3N
N
H
H
(aq)
H
(aq)
sedangkan untuk sampel fenilalanin seharusnya bereaksi positif saat uji
xantoprotein karena berdasarkan literatur fenilalanin mempunai struktur
benzen, berdasarkan teori persamaan reaksi s ebagai berikut :
O
H2N CH C OH
O
CH2
+
(aq)
N+
NO2
O
H2
C
H
+ NaOH
O- pekat
(aq)
(aq)
NO2
COOH
C
H2
+
(aq)
H2O
(aq)
Mekanisme uji xantoprotein pertama terjadi saat penambah HNO3 pekat pada
sampel. Pada keadaan ini terjadi reaksi yang disebut reaksi nitrasi. Pada
reaksi nitrasi ini akan terjadi substitusi atom H+ dengan NO2 yang akan
menghasilkan senyawa kompleks. Selanjutnya dengan adanya pemanasan
maka akan mempercepat reaksi pembentukan komplek kuning jingga apabila
pada sampel terdapat gugus aromatis. Dimana berdasarkan hasil pengmatan
9
uji positif ditunjukan oleh albumin telur, triptopan dan tirosin. Penambahan
NaOH bertujuan untuk mempertegas adanya keberadaan gugus benzene
dengan menunjukkan warna tetap kuning, dan terbentuk gumpalan kuning.
Dapat dilihat pada lampiran gambar.
Uji selanjutnya adalah uji millon, pada uji ini digunakan reagen
millon. Reagen milon yang digunakan tidak berwarna. Pada saat penambahan
beberapa tetes reagen millon sampel putih telur menjadi putih keruh atau
terdapat endapan putih. Namun pada percobaan ini tidak menunjukan
terbentuknya warna merah pada tiap sampel. Seharusnya berdasarkan teori
Larutan albumin menunjukkan hasil yang positif terhadap uji Millon dengan
terbentuk endapan berwarna putih ketika ke dalam larutan albumin saat
ditambahkan beberapa tetes reagen Millon, dan setelah dipanaskan endapan
putih berubah menjadi endapan berwarna merah.
Tabel 1.4. hasil pengamatan uji millon
No.
1.
2.
Sampel
Tirosin
Fenilalani
Reagen Millon
bening
bening
Dipanaskan (10 menit)
bening
Bening
3.
4.
n
Glisin
Susu
Bening
Putih keruh
Bening
Putih keruh (gumpalan putih)c
Dalam uji reagen Millon menunjukkan hasil positif untuk fenol-fenol akibat
terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil berwarna.
Berdasarkan literatur yang didapat dari 20 jenis asam amino hanya tirosinlah
yang memilki gugus fenol. Tidak teridentifikasinya asam amino dalam
sampel mungkin saja dikarenakan beberapa faktor diantaranya, kurang steril
alat yang digunakan atau bahan sampel sudah terkontaminasi. Alasan lain
juga mungkin saja karena kurangnya reagen millon yang diberikan saat
penambahan, sehingga pada telur yang mempunyai asam amino kompleks
masih sulit untuk bereaksi. Seharusnya didapat persamaan reaksi sebagai
berikut :
10
Uji terakhir adalah mengidentifikasi asam amino yang memiliki
ataom S pada sampel. Metode ini biasa disebut ujii sulfur atau uji PbS. Hasil
dari ujin ini adalah sistein dan sitin
berubah menjadi warna kecoklatan
namun sampel albumin tidak berubah.
Tabel 1.5. hasil pengamatan uji sulfur
No.
1.
2.
3.
4.
Sampel
Sistein
Sistin
Glisin
Putih telur
NaOH pekat 20%
Bening
Bening
Bening
bening
Pb-asetat 0.2M
Cokelat
Cokelat
Bening
bening
Larutan albumin telur ditambahkan dengan larutan NaOH terlebih dahulu
sebelum ditambahkan dengan Pb-asetat dengan tujuan agar belerang yang
terdapat pada asam amino ini bebas sebagai ion sulfida (S2-) yang kemudian
akan bereaksi dengan Pb2+ membentuk endapan hitam dari PbS seperti reaksi
berikut.
S2-(aq) + Pb2+(aq) → PbS(s)↓
Endapan cokelat kehitam
Namun pada uji ini hanya 2 sampel yang memberikan uji positif terhadap pbasetat. Hal ini sesuai dengan teori bahwa sistein dan sistin memiliki atom S
pada struktur asam aminonya. Dengan persamaan reaksi sebagai berikut :
Sistein + NaOH
11
.
H2N
O
CH C
OH
(aq)
+ NaOH
(aq)
Na2S
(s)
+ CH3
CH2
CH
COO-
(aq)
NH3+
SH
(bening)
(bening)
(cokelat)
.
F. SIMPULAN
Identifikasi suatu asam amino dapat dilakukan dengan metode
kualitatif dimana prinsip dari metode kualitatif adalah berdasarkan jenis reaksinya
yang dapat diamati secara fisik. Asam amino dalam albumin telur memiliki sifat
larut dalam air, alkohol dan asam. Hal ini dikarenakan kebanyakan asam amino
larut dalam air. Asam amino juga bersifat zwitter ion atau ion amfoter.
mengandung asam amino yang memiliki gugus α-amino bebas yang ditunjukkan
dengan positif terhadap uji ninhidrin, mengandung tirosin dan triptopan yang
ditandai dengan hasil positif terhadap uji xantoprotein. Asam amino pada albumin
telur sangat komplek sehingga ada beberapa uji yang tidak menunjukan hasil
positif dengan uji sederhana.
G. DAFTAR PUSTAKA
Anna, P. 2012. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI press.
Dwini, D,A,B. Rusdi. Aisyah,M. 2016. Penetapan Kadar Protein Dalam Telur
Unggas Melalui Analisis Nitrogen Menggunakan Metode Kjedahl.
Jurnal Farmasi Higea. No.2 vol.8 : 143-150.
12
Eddy S., Maman A., Y. 2002. senyawa kompleks logam transisi cr, mn, dan
ag dengan glisin melalui spektrofotometri ultraungu dan sinar
tampak. Jurnal Bonatura, No.2. Vol.4 : 69 – 86.
Husni,I.. Sanah, A. Arianti, R. 2008. Analisis Zat Pengawet Dan Protein
Dalam Makanan Siap Saji Sosis. Jurnal Sains Dan Teknologi
Farmasi. No.1 vol. 13 : 1-18.
Maria, C, L. 2007. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta : UI Press.
Sidik, A, K. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal pelangi ilmu.
No.5 vol. 2: hal 19-29.
13
BIOKIMIA I
PERCOBAAN I
IDENTIFIKASI ASAM AMINO
DISUSUN OLEH :
NAMA
: BAIQ WULAN DAYANTI
NIM
: E1M015016
PROGRAM STUDI
: PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MATARAM
2017
1
A. ABSTRAK
Telur ayam merupakan sumber protein hewani yang paling banyak
dikonsumsi oleh masyarakat indonesia. Hal ini dikarenakanharga telur yang
terjangkau, mudah diolah dan kandungan gizi yang cukup tinggi terutama
protein.
Protein merupakan makromolekul yang tersusun dari asam amino,
yang terdiri dari 20 jenis asam amino. Setiap asama mino memiliki struktur
yang berbeda-beda sehingga memiliki sifat yang berbeda pula. Sifat asam
amino ini tergantung pada gugus R yang dimilikinya. Maka dari itu dilakukan
praktikum yang bertujuan untuk mengidentifikasi asam amino dalam sampel
secara kualitatif dengan uji kelaruutan, uji ninhidrin, uji xantoprotein, uji
millon, dan uji sulfur. Asam amino dalam albumin telur memiliki sifat larut
dalam air, alkohol dan asam. Asam amino juga bersifat zwitter ion atau ion
amfoter. Asam amino yang memiliki gugus α-amino bebas yang ditunjukkan
dengan positif terhadap uji ninhidrin, mengandung tirosin dan triptopan yang
ditandai dengan hasil positif terhadap uji xantoprotein. Sampel yang
digunakan dalam praktikum ini adalah telur ayamatau lebih tepatnya putih
telur.
Keyword : protein, asam amino, albumin
B.
PENDAHULUAN
Sebagai makhluk hidup, manusia sangat membutuhkan makanan
untuk bertahan hidup karena tubuh manusia memerlukan energi yang
digunakan untuk beraktivitas sehari-hari. Unsur gizi yang paling penting
dalam makanan adalah karbohidrat, protein, mineral , lemak dan komponen
kecil lainnya. Protein merupakan salah satu makromolekul. Karena itu
protein terdapat dalam sistem hidup tingkat rendah mupun tingkat tinggi.
Protein tersusun dari asam amino. Asam amino yang menyusun protein ada
20 macam(Sidik, 2009 : 19- 20). Kebutuhan protein pada manusia adalah
1g/kg berat badan perhari. Namun berbeda untuk ibu yang sedang hamil
2
atau menyusia serta anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan
(golden age). Dalam fase ini kebutuhan akan protein bagi tubuh harus
ditambah atau dengan kata lain memerlukan protein ekstra. (Husni dkk,
2008 : 1).
Protein banyak terkadandung dalam makanann yang sering
dikonsumsi sehari-hari oleh manusia. Seperti tempe, ayam, daging, ikan dan
telur. Untuk sumber protein hewani yang paling sering dikonsumsi adalah
telur, hal ini dikarenakan harga telur yang relatif murah, mudah diolah dan
juga mudah didapat. Telur mengandung asam amino esensial yang cukup
lengkap dan kandungan zat yang sempurna. Bahkan telur mempunyai
kandungan asam amino paling lengkap dibanding sumber makanan lainya
seperti ikan, ayam, tahu dan tempe. Satu buah telur terdiri dari 35 % kuning
telur dan 65 % putih telur. Putih telur atau disebut albumin, dimana
mengandung lebih dari 50 % protein telur. Putih telur mengandung protein
yang lebih tinggi dari pada kuning telur. sedangkan kuning telur kaya akan
vitamin, terutama vitamin A. Vitamin di dalam kuning telur umumnya
bersifat larut dalam lemak. keunggulan protein telur l dibandingkan dengan
protein hewani setiap gram protein yang masuk ke dalam tubuh akan
dicerna secara sempurna(Dwini dkk, 2016 : 144)
Konsumsi protein diperlukan sebagai sumber N untuk tubuh
manusi dalam
proses pembentukan
zat-zat yang mengandung N
(Nitrogenous) dan juga sbagai sumber asam amino esensial yang tidak dapat
dibentuk oleh tubuh. Sejumlah asam amino dalam tubuh digunakan untuk
pembentukan protein yang berada dalam tubuh. Sejumlah asam amino juga
digunaan untuk pembentukan nukleotida dan asam nukleat. Di dalam tubuh
fungsi protein adalah sebagai pertumbuhan sel, pengganti sel rusak oleh
karena itu apabila tubuh kekurangan protein dapat menyebabkan gangguan
pada fungsi tubuh( Maria, 2007 : 97).
Protein merupakan suatu senyawa polimer yang tersusun dari
monomer monomer asam amino yang dihubungkan oleh ikatan polipeptida.
sifat dari berbagai macam protein adalah spesifik yaitu bergantung pada
3
jumlah asam amino yang menyususnya. Selain itu juga dipengaruhi oleh
rantai samping dari masing masing asam amino. Asam amino memiliki
gugus H, gugus amina, gugus karboksilat dan gugus R. Asam amino yang
terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH2 pada atom
karbon α dari posisi gugus –COOH. Pada umumnya asam amino larut dalam
air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti ester, aseton, dan
kloroform(Anna, 2012 : 83). Tujuan dari dilakukanya praktikum ini adalah
untuk mengidentifikasi asama mino yang terdapat pada masing-masing
sampel dengan menggunakan metode kualitatif.
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
Alat yang digunaan dalam praktikum kali ini adalah tabung reaksi, pipet
tetes, rak tabung reaksi, neraca analitik, spatula, erlenmeyer, waterbath,
penjepit kayu, stopwatch, hotplate.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah Serbuk glysin
serbuk asam aspartat, serbuk triptopan fenilalanin, sampel telur ayam,
larutan alkohol, aquades, larutan HCl, larutan NaOH, larutan ninhydrin 0,2
%, label, larutan HNO3 pekat, larutan NaOH 0,1 N, reagen millon, larutan
glysin, larutan asam aspartat, larutan tirosin, larutan triptopan, larutan
fenilalanin, larutan sistein, larutan sistin, NaOH pekat 20%, larutan pbasetat, air panas, tissue.
D. PROSEDUR KERJA
1. Uji Kelarutan
a. Disiapkan 5 buah tabung reaksi dan diberi label pada masing-masing
tabung reaksi (glysin, asam aspartat, sampel telur ayam, triptofan, dan
fenilalanin).
4
b. Ditimbang 0,1 gram asam amino (glysin, asam aspartat, sampel telur
ayam, triptofan, dan fenilalanin) dengan neraca analitik.
c. Dimasukkan asam amino (glysin, asam aspartat, sampel telur ayam,
triptofan,dan fenilalanin) yang sudah ditimbang kedalam tabung reaksi.
d. Ditambahkan 1-3 ml air kedalam masing-masing tabung reaksi, dikocok
dan diamati peruban yang terjadi.
e. Diulangi langkah a-d dengan pelarut alkohol, HCl encer, dan NaOH
encer.
2. Uji ninhidryn
a. Disiapkan 4 buah tabung reaksi dan diberi label pada masing-masing
tabung reaksi (glysin, asam aspartan, sampel telur ayam, dan tirosin).
b. Dimasukkan 1 ml asam amino (glysin, asam aspartan, sampel telur
ayam, dan tirosin) kedalam masing-masing tabung reaksi.
c. Ditambahkan 5 tetes ninhydrin 0.2 % kedalam masing-masing tabung
reaksi.
d. Dipanaskan tabung reaksi kedalam waterbath selama kurang lebih 2
menit.
e. Didinginkan sampai terjadi perubahan warna menjadi biru.
3. Uji xantoprotein
a. Disiapkan 6 buah tabung reaksi, kemudian diberi label pada masingmasing tabung reaksi (tirosin, triptofan, fenilalanin, sampel, glysin dan
asam aspartat).
b. Dimasukkan 2 ml asam amino (tirosin, triptofan, fenilalanin, sampel,
glysin dan asam aspartat) kedalam masing-masing tabung reaksi.
c. Dipanaskan tabung reaksi dengan waterbath kurang lebih 2 menit.
d. Ditambahkan 2ml HNO3 pekat pada masing-masing tabung reaksi.
e. Dipanaskan kembali campuran dengan waterbath selama kurang lebih 2
menit, diamati perubahan yang terjadi dan didinginkan.
5
f. Ditambahkan NaOH 1 N secara perlahan kedalam masing-masing
tabung reaksi hingga terjadi perubahan warna.
4. Uji millon
a. Disipakan 4 buah tabung reaksi dan diberi label pada masing-masing
tabung reaksi (tirosin, glysin, fenilalanin dan sampel).
b. Dimasukkan 2 ml asam amino (tirosin, glysin, fenilalanin dan sampel)
kedalam masing-masing tabung reaksi.
c. Ditambahkan 1-2 tetes reagen millon kedalam masing-masing tabung
reaksi.
d. Dipanaskan tabung reaksi dengan waterbath lebih kurang 10 menit
sampai terbentuk warna merah pada larutan.
5. Uji sulfur
a. Disiapkan buah tabung reaksi dan diberi label pada masing-masing
tabung reaksi (sampel telur ayam, sitein, sistin, glysin).
b. Dimasukkan 1 ml asam amino (sampel telur ayam, sitein, sistin, glysin)
kedalam masing-masing tabung reaksi.
c. Ditambahkan 1ml NaOH pekat 20% kedalam masing-masing tabung
reaksi.
d. Dipanaskan tabung reaksi pada waterbath kurang lebih 1 menit.
e. Ditambahkan 1 tetes larutan pb-asetat 0,2 M hingga terbentuk warna
coklat atau hitam pada laruan.
E. HASIL DAN PEMBAHASAN
Asam amino yang ada di alam sangat banyak, namun yang paling
utama ada 20 macam asam amino. Asam amino dikelompokan menjadi tujuh
berdasarkan struktur yang dimiliki oleh masing-masing asam amino.
Pengklasifikasian ini berdasarkan pada sifat kimia dari gugus R-nya (Anna,
2012 : 95). Dengan adanya pengklasifikasian ini, mempermudah metode
dalam identifikasi suatu asam amino. Metode kualitatif merupakan salah satu
6
metode yang dapat menentukan keberadaan asam amino dalam suatu sampel
dengan
melihat
hasil
reaksi,
baik
jenis
atau
strukturnya.
untuk
mengidentifikasi asam amino, pada praktikum ini dilakukan beberapa uji,
yaitu uji kelarutan, uji ninhidrin, uji xantoprotein, uji millon dan uji sulfur.
Sementara sampel yang digunakan adalah putih telur atau yang disebut
albumin. Dimana pada bagian ini menyediakan asam amino yang lengkap
sedangkan pada kuningnya mengandung lemak. Sehingga dapat dikatakan
bagian albumin pada telur sangat kompleks. Percobaan yang pertama kali
dilakukan adalah uji kelarutan.
Tabel 1.1. hasil pengamatan pada uji kelarutan
No
1.
2.
Sampel
glisin
Asam
air
alkohol
NaOH
HCl encer
larut
larut
larut
Tidak larut
encer
larut
larut
Tidak
Tidak larut
larut
larut
larut
Tidak
Tidak larut
larut
larut
larut
larut
larut
larut
larut
larut
larut
aspartat
3.
triptopan
4.
fenilanin
5.
Telur ayam
Uji keluratan merupakan uji untuk mengidentifikasi asam amino
yang memiliki sifat larut dalam air, alkohol, asam dan basa. Pada umumnya
asam amino memiliki sifat larut dalam pelarut polar seperrti alkohol dan air.
Asam amino standar yang digunakan dalam uji kelarutan ini adalah glisin,
asam aspartat, triptopan, dan fenilanin. Glisin dan sampel dalam uji samasama larut dalam 4 pereaksi yang digunakan. Kelarutan asam amino dalam
sampel diakibatkan adanya. Asam amino termasuk glisin berada sebagai
zwitter ion dalam keadaan kristal (Eddy, 2002). Biasanya zwitter-ion mudah
larut dalam pelarut air karena bermuatan. Sementara triptopan dan fenilanin
tidak larut dalam air karena termasuk dalam asam amino non-polar yang
memiliki gugus R yang bersifat hidrofobik. Dari tabel 1.1 dapat diketahui
7
bahwa albumin telur terdapat asam amino yang memiliki struktur yang sama
dengan glisin sebagai asam amino standar pada uji k elarutan ini.
Percobaan selanjutnya adalah uji ninhidrin. Dimana uji ninhidrin
merupakan salah satu uji kualitatif yang paling sering digunakan. Ninhidrin
(2,2-Dihydroxyindane-1,3-dione) merupakan senyawa kimia yang biasa
digunakan dalam mendeteksi gugus amina pada molekul asam amino. Reaksi
yang terentuk dengan ninhidrin membentuk aldehida dengan satu atom C
lebih rendah dan melepaskan molekul NH3 dan CO2. Ninhidrin yang telah
bereaksi akan membentuk hidrindantin. Hasil positif dari uji ini ditandai
dengan terbentuknya kompleks berwarna biru/keunguan yang disebabkan
oleh molekul dari ninhidrin dan hidrindantin yang yang bereaksi dengan NH3
setelah asam amino tersebut dioksidasi.
Tabel. 1.2. hasil pengamatan uji ninhidrin
sampel
Ninhidrin 0,2 Setelah pemnasan
glisin
Asam aspartat
tirosin
Telur ayam
%
bening
kuning
bening
Putih keruh
Biru pekat
Ungu kebiruan
bening
ungu
Dari keempat sampel yang digunakan hana tirosin yang tidak mengalami
perubahan warna menjadi kompleks warna ungu. ninhidrin ini positif
terhadap asam amino jika gugus α-aminonya bebas yang berarti pada albumin
telur terkandung asam amino yang memiliki gugus α-amino bebas.
Pemanasan pada uji ninhidrin juga berpengaruh dalam pembentukan
kompleks warna ungu. Gambar hasil pengamatan terlampir.
Uji selanjutnya adalah uji xantoprotein, pada uji ini asam amino
standar yang digunakan adalah triosin, triptopan, fenilalanin, glisin dan asam
aspartat. Tujuan dari uji xantoprotein adalah untuk mengetahui adanya gugus
benzena (cincin fenil). Reaksi positif pada uji ini adalah terbentuknya
gumpalann atau cincin berwarana kunng. Pada uji ini pertama, digunakan
HNO3 pekat yang berfungsi untuk memecah protein menjadi gugus benzen.
8
Tabel 1.3. hasil pengamatan uji xantoprotein.
No.
Sampel
1.
Tirosin
2.
Triptopan
3.
4.
5.
Feninalanin
Glisin
Asam
aspartat
Telur ayam
6.
HNO3
pekat
Orange
Setelah
NaOH
dipanaskan 0,1N
hijau
hijau
kehijauan
kuning
kuning
Kuning
kecoklatan
bening
bening
bening
Putih keruh
bening
bening
bening
bening
bening
bening
Putih
(gumpalan
kuning)
Putih tulang
Dari tabel 1.3. triptopan dan sampel megandung gugus benzen, karena adanya
gumpalan kuning. Dengan persamaan reaksi pada triptopan sebagai berikut :
O
H2N CH C OH
CH2
O
N+
+
O
(aq)
H2 COOH
C C
H2
+ NaOH
O- pekat
HN
NO2
H
O
+
(aq)
(aq)
O3N
N
H
H
(aq)
H
(aq)
sedangkan untuk sampel fenilalanin seharusnya bereaksi positif saat uji
xantoprotein karena berdasarkan literatur fenilalanin mempunai struktur
benzen, berdasarkan teori persamaan reaksi s ebagai berikut :
O
H2N CH C OH
O
CH2
+
(aq)
N+
NO2
O
H2
C
H
+ NaOH
O- pekat
(aq)
(aq)
NO2
COOH
C
H2
+
(aq)
H2O
(aq)
Mekanisme uji xantoprotein pertama terjadi saat penambah HNO3 pekat pada
sampel. Pada keadaan ini terjadi reaksi yang disebut reaksi nitrasi. Pada
reaksi nitrasi ini akan terjadi substitusi atom H+ dengan NO2 yang akan
menghasilkan senyawa kompleks. Selanjutnya dengan adanya pemanasan
maka akan mempercepat reaksi pembentukan komplek kuning jingga apabila
pada sampel terdapat gugus aromatis. Dimana berdasarkan hasil pengmatan
9
uji positif ditunjukan oleh albumin telur, triptopan dan tirosin. Penambahan
NaOH bertujuan untuk mempertegas adanya keberadaan gugus benzene
dengan menunjukkan warna tetap kuning, dan terbentuk gumpalan kuning.
Dapat dilihat pada lampiran gambar.
Uji selanjutnya adalah uji millon, pada uji ini digunakan reagen
millon. Reagen milon yang digunakan tidak berwarna. Pada saat penambahan
beberapa tetes reagen millon sampel putih telur menjadi putih keruh atau
terdapat endapan putih. Namun pada percobaan ini tidak menunjukan
terbentuknya warna merah pada tiap sampel. Seharusnya berdasarkan teori
Larutan albumin menunjukkan hasil yang positif terhadap uji Millon dengan
terbentuk endapan berwarna putih ketika ke dalam larutan albumin saat
ditambahkan beberapa tetes reagen Millon, dan setelah dipanaskan endapan
putih berubah menjadi endapan berwarna merah.
Tabel 1.4. hasil pengamatan uji millon
No.
1.
2.
Sampel
Tirosin
Fenilalani
Reagen Millon
bening
bening
Dipanaskan (10 menit)
bening
Bening
3.
4.
n
Glisin
Susu
Bening
Putih keruh
Bening
Putih keruh (gumpalan putih)c
Dalam uji reagen Millon menunjukkan hasil positif untuk fenol-fenol akibat
terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil berwarna.
Berdasarkan literatur yang didapat dari 20 jenis asam amino hanya tirosinlah
yang memilki gugus fenol. Tidak teridentifikasinya asam amino dalam
sampel mungkin saja dikarenakan beberapa faktor diantaranya, kurang steril
alat yang digunakan atau bahan sampel sudah terkontaminasi. Alasan lain
juga mungkin saja karena kurangnya reagen millon yang diberikan saat
penambahan, sehingga pada telur yang mempunyai asam amino kompleks
masih sulit untuk bereaksi. Seharusnya didapat persamaan reaksi sebagai
berikut :
10
Uji terakhir adalah mengidentifikasi asam amino yang memiliki
ataom S pada sampel. Metode ini biasa disebut ujii sulfur atau uji PbS. Hasil
dari ujin ini adalah sistein dan sitin
berubah menjadi warna kecoklatan
namun sampel albumin tidak berubah.
Tabel 1.5. hasil pengamatan uji sulfur
No.
1.
2.
3.
4.
Sampel
Sistein
Sistin
Glisin
Putih telur
NaOH pekat 20%
Bening
Bening
Bening
bening
Pb-asetat 0.2M
Cokelat
Cokelat
Bening
bening
Larutan albumin telur ditambahkan dengan larutan NaOH terlebih dahulu
sebelum ditambahkan dengan Pb-asetat dengan tujuan agar belerang yang
terdapat pada asam amino ini bebas sebagai ion sulfida (S2-) yang kemudian
akan bereaksi dengan Pb2+ membentuk endapan hitam dari PbS seperti reaksi
berikut.
S2-(aq) + Pb2+(aq) → PbS(s)↓
Endapan cokelat kehitam
Namun pada uji ini hanya 2 sampel yang memberikan uji positif terhadap pbasetat. Hal ini sesuai dengan teori bahwa sistein dan sistin memiliki atom S
pada struktur asam aminonya. Dengan persamaan reaksi sebagai berikut :
Sistein + NaOH
11
.
H2N
O
CH C
OH
(aq)
+ NaOH
(aq)
Na2S
(s)
+ CH3
CH2
CH
COO-
(aq)
NH3+
SH
(bening)
(bening)
(cokelat)
.
F. SIMPULAN
Identifikasi suatu asam amino dapat dilakukan dengan metode
kualitatif dimana prinsip dari metode kualitatif adalah berdasarkan jenis reaksinya
yang dapat diamati secara fisik. Asam amino dalam albumin telur memiliki sifat
larut dalam air, alkohol dan asam. Hal ini dikarenakan kebanyakan asam amino
larut dalam air. Asam amino juga bersifat zwitter ion atau ion amfoter.
mengandung asam amino yang memiliki gugus α-amino bebas yang ditunjukkan
dengan positif terhadap uji ninhidrin, mengandung tirosin dan triptopan yang
ditandai dengan hasil positif terhadap uji xantoprotein. Asam amino pada albumin
telur sangat komplek sehingga ada beberapa uji yang tidak menunjukan hasil
positif dengan uji sederhana.
G. DAFTAR PUSTAKA
Anna, P. 2012. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI press.
Dwini, D,A,B. Rusdi. Aisyah,M. 2016. Penetapan Kadar Protein Dalam Telur
Unggas Melalui Analisis Nitrogen Menggunakan Metode Kjedahl.
Jurnal Farmasi Higea. No.2 vol.8 : 143-150.
12
Eddy S., Maman A., Y. 2002. senyawa kompleks logam transisi cr, mn, dan
ag dengan glisin melalui spektrofotometri ultraungu dan sinar
tampak. Jurnal Bonatura, No.2. Vol.4 : 69 – 86.
Husni,I.. Sanah, A. Arianti, R. 2008. Analisis Zat Pengawet Dan Protein
Dalam Makanan Siap Saji Sosis. Jurnal Sains Dan Teknologi
Farmasi. No.1 vol. 13 : 1-18.
Maria, C, L. 2007. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta : UI Press.
Sidik, A, K. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal pelangi ilmu.
No.5 vol. 2: hal 19-29.
13