Peper Kesehatan dan keselamatan kerja
PENGANTAR HIGIENE LINGKUNGAN KERJA
“SANITASI MAKANAN DI KANTIN LINKUNGAN KAMPUS”
Oleh :
KELOMPOK 9
Nama
NIM
1. M. Iqram Anshari
I1A113244
2. Muhammad Sofyan Taufik
I1A113212
3. Herlina Sari
I1A113021
4. Dina Yuniarti
I1A113073
5. Ulfa Ayu Ariani
1A113070
6. Masmurah
I1A113016
7. Marlina Frida Paula
I1A113035
8. Nadya Bregida
I1A113215
9. Desy Indria Sari
I1A113265
10. Yeni Yanuaria Aun
I1A113901
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU 2014
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kita panjatkan kepada Allah Subhanahuwataala. Salawat dan salam
kita kirimkan kepada junjungan kita, Nabi Muhammad Sallallahu-alaihiwasallam,
karena atas hidayah-Nyarlah paper ini dapat diselesaikan. Paper ini penulis
sampaikan kepada pembina mata kuliah Kesehatan dan Keselaman Kerja sebagai
salah satu syarat kelulusan mata kuliah tersebut. Tidak lupa Penulis ucapkan terima
kasih kepada Bapak/Ibu yang telah berjasa mencurahkan ilmu kepada penulis.
Penulis memohon kepada Bapak/Ibu dosen khususnya, umumnya para pembaca
apabila menemukan kesalahan atau kekurangan dalam karya tulis ini, baik dari segi
bahasanya maupun isinya, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun kepada semua pembaca demi lebih baiknya karya-karya tulis yang akan
datang.
Banjarbaru, 15 Maret 2013
Kelompok 9
A. LATAR BELAKANG
Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia,
sebab makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi tetapi harus juga
aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan lain yang
menimbulkan bahaya tehadap kesehatan manusia.
Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat umum yang
erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak. Untuk mendapatkan makanan
yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang memakan perlu adanya suatu
usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang
memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan
kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari
proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan.
Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan. Persyaratan higiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang
ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, dan perlengkapannya yang
meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika.
Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan. Persyaratan higiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis
yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, dan perlengkapannya
yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika.
Prinsip higiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu
tempat atau bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Keempat faktor tersebut
dikendalikan melalui 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan yaitu, pemilihan
bahan baku makanan, ciri bahan makanan yang baik, sumber bahan makanan yang
baik, penyimpanan bahan baku makanan, pengolahan makanan, penjamah makanan,
cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan, dan peralatan pengolahan
makanan.
Kantin di area kampus berarti tempat di mana orang mendapatkan makanan.
Setiap kantin disajikan berbagai jenis makanan, dari makanan sangat ringan dan
makanan berat. Pada umumnya, kondisi di lingkungan kantin
tersebut sangat
memprihatinkan. Hal ini ditandai dengan keadaan perilaku pedagang kantin yang
belum menerapkan aspek hygiene dan sanitasi terhadap diri mereka sendiri dalam
melakukan pengolahan makanan. Dalam hal ini mereka menggunakan celemek yang
kotor, tidak memakai sarung tangan, topi atau penutup kepala, masker penutup mulut
serta menggunakan cincin pada saat mengolah makanan, bangunan kantin yang tidak
memadai seperti (atap yang bocor, langit-langit yang tidak bersih, lantai yang masih
dari tanah serta hanya mempunyai dinding dibeberapa sisi saja).
Dalam penyajian makanan dan minuman yang dijual oleh pedagang kantin
ternyata disajikan diatas meja dalam keadaan terbuka tanpa menggunakan tempat
atau wadah yangtertutup sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi pada
makanan tersebut oleh bakteri patogen yang salah satunya bakteri E. coli sangatlah
besar. Oleh karena itu pengawasan terhadap pangan jajanan anak kampus sangat
penting dilakukan karena akan memberikan konstribusi yang besar terhadap
pembentukan kualitas sumber daya manusia suatu bangsa.
Beberapa penyakit fisik yang berkaitan dengan kebersihan dan sanitasi makanan
adalah diare, gastroenteritis dan keracunan. Keputusan Menteri Kesehatan
no.715/MENKES /SK/V/2003 disebutkan bahwa perlu adanya pengonntrolan
makanan, orang , tempat dan alat yang digunakan untuk menghindari kemungkinan
bahaya atau penyakit .
Dari hal tersebut diperlukan adanya pemantauan setiap kantin tentang
kontaminasi bakteri, misalnya, Esherichia coli, kondisi sanitasi, personal kebersihan,
pengetahuan dan praktik penjamah makanan, serta bahan dan peralatan yang
digunakan, karena mereka semua berhubungan dengan penyakit yang ditularkan
melalui makanan.
B. TUJUAN
1. Menentukan peringkat tingkat kontaminasi Escherichia coli dalam makanan dan
minuman di kantin kampus
2. Untuk mengidentifikasi hubungan antara higiene dan sanitasi (fasilitas cuci piring)
dan perilaku penjamah makanan (perilaku hidup bersih dan metode cuci) dan kualitas
bakteriologis (angka kuman dan jumlah E. coli) piring di warung makan
C. METODE PENELITIAN
Penelitian ini mnggunakan studi cross-sectional, dilakukan di sekitar kampus
Universitas 'X' .Kantin sekitar Kampus diamati adanya kehadiran E. coli dalam
makanan yang disajikan di setiap kantin. Ada 4 kategori makanan diamati dan
dianalisis: makanan kering di mana ada air ditambahkan dalam makanan, makanan
basah, dan makanan dengan sambal (cabai) dan sambal itu sendiri. Sebuah analisis
kontaminasi oleh E. coli dalam makanan, peralatan, dan di tangan Server juga
dilakukan. Setiap sampel diukur dalam makanan dan minuman, dalam alat yang
digunakan untuk persiapan dalam melayani, dan di tangan penjamah makanan (4).
Sebanyak 49 makanan dan 24 jenis minuman diperiksa dengan menggunakan
metode konvensional untuk pengukuran Most Probable Number (MPN), yaitu uji
penduga, uji penguat, dan uji pelengkap. Analisis kontaminasi pada makanan dan
minuman dilakukan di Laboratorium. Analisis data dengan membuat tingkatan
kontaminasi berdasarkan kelompok makanan dan minuman serta lokasi kantin(1).
Data diperoleh melalui wawancara, observasi, dan tes laboratorium (4).
D. POPULASI DAN SAMPEL PENELITIAN
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh kantin yang ada di lingkungan
Kampus. Unit analisis yaitu makanan dan minuman yang disajikan, penyaji makanan,
penjamah makanan yang bertugas pada pencucian peralatan makan. Besar sampel
penelitian adalah seluruh populasi yang memenuhi kriteria penelitian, bersedia
dijadikan subyek penelitian sehingga didapatkan jumlah sampel sebanyak 40 sampel
dan 49 jenis makanan yang dibagi menjadi 4 kategori.
E. HASIL PENELITIAN
Analisis mikrobiologi dari survei sampel dari masing-masing makanan yang
disajikan di kantin sekitar kampus menunjukkan bahwa hampir semua kategori
sampel yang positif terkontaminasi oleh E. coli.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hampir semua jenis makanan dianalisis
dari setiap kantin di sekitar kampus mempertaruhkan kontaminasi E. coli, yang mana
dapat menyebabkan wabah diare, tipus atau gastroenteritis. Dari jenis makanan,
makanan paling terkontaminasi adalah 'beras dengan ayam ', karedok, gado-gado,
pecel, ketoprak, dan lontong sayur juga.
Risiko tertinggi kontaminasi makanan di makanan ' Dengan sambal '. Alasan
akan karena makanan berasal dari dua jenis sumber. Pertama, makanan itu sendiri dan
yang kedua adalah ' sambal'. Fakta ini dapat dilihat pada sambal kontaminasi yang
memiliki posisi ketiga. pada Sebaliknya, ' makanan basah' memiliki kontaminasi
terendah. Hal ini dapat dijelaskan bahwa makanan hampir disajikan dalam kondisi
panas atau dimasak terlebih dulu sebelum disajikan yang diasumsikan untuk
membunuh bakteri .
Berdasarkan hasil kategorisasi skor skala perilaku penjamah makanan
menunjukkan bahwa perilaku subyek yang berada pada kategori tinggi 8 orang(20%),
kategori sedang 26 orang (65%), dan kategori rendah 6 orang (15%). Dari hasil
kategori tersebut nampak bahwa rata-rata subyek memiliki perilaku dalam kategori
sedang.
Hasil observasi terhadap cara pencucian penjamah makanan menunjukkan
bahwa sebagian besar (82,5%) cara pencucian peralatan makan tidak memenuhi
syarat kesehatan, sedang sisanya 17,5% memenuhi syarat kesehatan. Hasil observasi
terhadap fasilitas pencucian didapatkan bahwa sebagian besar (60,0%) fasilitas
pencucian peralatan makan sudah memenuhi syarat kesehatan.
Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa ada hubungan antara
sebelum bekerja cuci tangan dan tidak mencuci tangan dengan sabun setelah dari WC
dengan kualitas bakteriologis (jumlah angka kuman). Perilaku penjamah makanan
berpengaruh terhadap kontaminasi makanan. Mencuci tangan dengan sabun selama
10 detik dapat membunuh lebih dari 90% mikroba. Pencucian tangan petugas
penjamah makanan sebelum melakukan pekerjaan adalah mutlak dilaksanakan.
Seperti diketahui tangan tidak pernah terbebas dari berbagai macam kuman, baik
yang berasal dari kontaminasi benda atau alat, maupun yang tinggal secara menetap
pada tangan.
Adanya hubungan yang signifikan antara perendaman dengan kualitas
bakteriologis kemungkinan disebabkan sebagian besar responden (55%) menyatakan
tidak pernah melakukan perendaman, sedangkan 45% responden menyatakan
melakukan perendaman pada alat makan piring. Perendaman perlu dilakukan karena
pada perendaman dimaksudkan untuk member kesempatan peresapan air ke dalam
sisa makanan yang menempel atau mengeras (karena kemungkinan sudah lama)
sehingga menjadi mudah untuk membersihkan atau terlepas dari permukaan alat.
Perendaman yang efektif adalah yang memakai air panas (60oC) dan waktu yang
diperlukan adalah 30 menit sampai 1 jam.16 Alasan utama responden tidak
melakukan perendaman karena jumlah piring yang dimiliki hanya terbatas, sehingga
kalau harus direndam maka apabila ada pembeli yang datang tidak ada piring yang
bisa langsung dipakai. Selain itu, apabila melakukan perendaman maka waktu yang
dipakai untuk pencucian akan lebih lama.
F. KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyajian makanan, fasilitas sanitasi dan
tenaga
penjamah memiliki hubungan yang signifikan. Artinya apabila variabel ini memenuhi
syarat tentunya akan mengurangi kontribusi terjadinya kontaminasi E. coli pada
makanan jajanandi lingkungan kantin kampus.
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa faktor yang paling dominan
terhadapkontaminasi E. coli pada makanan jajanan di lingkungan kantin adalah
variabel penyajian makanan
G. SARAN
Mengembangkan mekanisme untuk menjamin kualitas kantin dengan
memberikan lebih banyak perhatian pada jenis dan lokasi dari makanan dan minuman
terutama bagi mereka dengan kontaminasi tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
1. Susanna, Dewi , Tris Eryando, dan Yvonne M. Indrawani. 2011. The level of
Escherichia coli contamination in foods and drinks sold at canteens campus.
20 (1).
2. Oranusi S., Dahunsi S. O., Owoso O. O. dan Olatile T. 2013. Microbial
profiles of Hands, Foods, Easy contact surfaces and Food contact surfaces: A
case study of a University Campus. Novus Scientia Journal. 2(1)
3. Aziz, Saidatul Afzan Abdul dan Hayati Mohd Dahan Food in School
Canteens. 2013. Procedia - Social and Behavioral Sciences. 105 : 220 – 228.
4. Cahyaningsih , Chairini Tri, Haripurnomo Kushadiwijaya, dan Abu Tholib.
Hubungan hygiene sanitasi dan perilaku penjamah makanan dengan kualitas
bakteriologis peralatan makan di warung makan. Berita Kedokteran
Masyarakat 25( 4) : 180 – 188.
5. Kusolsuk , Teera , Wanna Maipanich, dkk. Parasitic and Enteric Bacterial
Infections among Food Handlers in Tourist-area Restaurants and Educationalinstitution Cafeterias, Sai-Yok District, Kanchanaburi Province,Thailand.
2011. Journal Trop Med Parasitol. V(34) :49-53.
6. Kurniadi, Y.,Saam, Z., Afandi, D.2013.Faktor actor kontaminasi bakteri E.
coli pada makanan jajanan dilingkungan kantin sekolah wilayah Kecamatan
Bangkinang.. Jurnal Ilmu Lingkungan. 7 (1)
“SANITASI MAKANAN DI KANTIN LINKUNGAN KAMPUS”
Oleh :
KELOMPOK 9
Nama
NIM
1. M. Iqram Anshari
I1A113244
2. Muhammad Sofyan Taufik
I1A113212
3. Herlina Sari
I1A113021
4. Dina Yuniarti
I1A113073
5. Ulfa Ayu Ariani
1A113070
6. Masmurah
I1A113016
7. Marlina Frida Paula
I1A113035
8. Nadya Bregida
I1A113215
9. Desy Indria Sari
I1A113265
10. Yeni Yanuaria Aun
I1A113901
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU 2014
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kita panjatkan kepada Allah Subhanahuwataala. Salawat dan salam
kita kirimkan kepada junjungan kita, Nabi Muhammad Sallallahu-alaihiwasallam,
karena atas hidayah-Nyarlah paper ini dapat diselesaikan. Paper ini penulis
sampaikan kepada pembina mata kuliah Kesehatan dan Keselaman Kerja sebagai
salah satu syarat kelulusan mata kuliah tersebut. Tidak lupa Penulis ucapkan terima
kasih kepada Bapak/Ibu yang telah berjasa mencurahkan ilmu kepada penulis.
Penulis memohon kepada Bapak/Ibu dosen khususnya, umumnya para pembaca
apabila menemukan kesalahan atau kekurangan dalam karya tulis ini, baik dari segi
bahasanya maupun isinya, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun kepada semua pembaca demi lebih baiknya karya-karya tulis yang akan
datang.
Banjarbaru, 15 Maret 2013
Kelompok 9
A. LATAR BELAKANG
Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia,
sebab makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi tetapi harus juga
aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan lain yang
menimbulkan bahaya tehadap kesehatan manusia.
Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat umum yang
erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak. Untuk mendapatkan makanan
yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang memakan perlu adanya suatu
usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang
memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan
kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari
proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan.
Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan. Persyaratan higiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang
ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, dan perlengkapannya yang
meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika.
Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan. Persyaratan higiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis
yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, dan perlengkapannya
yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika.
Prinsip higiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu
tempat atau bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Keempat faktor tersebut
dikendalikan melalui 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan yaitu, pemilihan
bahan baku makanan, ciri bahan makanan yang baik, sumber bahan makanan yang
baik, penyimpanan bahan baku makanan, pengolahan makanan, penjamah makanan,
cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan, dan peralatan pengolahan
makanan.
Kantin di area kampus berarti tempat di mana orang mendapatkan makanan.
Setiap kantin disajikan berbagai jenis makanan, dari makanan sangat ringan dan
makanan berat. Pada umumnya, kondisi di lingkungan kantin
tersebut sangat
memprihatinkan. Hal ini ditandai dengan keadaan perilaku pedagang kantin yang
belum menerapkan aspek hygiene dan sanitasi terhadap diri mereka sendiri dalam
melakukan pengolahan makanan. Dalam hal ini mereka menggunakan celemek yang
kotor, tidak memakai sarung tangan, topi atau penutup kepala, masker penutup mulut
serta menggunakan cincin pada saat mengolah makanan, bangunan kantin yang tidak
memadai seperti (atap yang bocor, langit-langit yang tidak bersih, lantai yang masih
dari tanah serta hanya mempunyai dinding dibeberapa sisi saja).
Dalam penyajian makanan dan minuman yang dijual oleh pedagang kantin
ternyata disajikan diatas meja dalam keadaan terbuka tanpa menggunakan tempat
atau wadah yangtertutup sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi pada
makanan tersebut oleh bakteri patogen yang salah satunya bakteri E. coli sangatlah
besar. Oleh karena itu pengawasan terhadap pangan jajanan anak kampus sangat
penting dilakukan karena akan memberikan konstribusi yang besar terhadap
pembentukan kualitas sumber daya manusia suatu bangsa.
Beberapa penyakit fisik yang berkaitan dengan kebersihan dan sanitasi makanan
adalah diare, gastroenteritis dan keracunan. Keputusan Menteri Kesehatan
no.715/MENKES /SK/V/2003 disebutkan bahwa perlu adanya pengonntrolan
makanan, orang , tempat dan alat yang digunakan untuk menghindari kemungkinan
bahaya atau penyakit .
Dari hal tersebut diperlukan adanya pemantauan setiap kantin tentang
kontaminasi bakteri, misalnya, Esherichia coli, kondisi sanitasi, personal kebersihan,
pengetahuan dan praktik penjamah makanan, serta bahan dan peralatan yang
digunakan, karena mereka semua berhubungan dengan penyakit yang ditularkan
melalui makanan.
B. TUJUAN
1. Menentukan peringkat tingkat kontaminasi Escherichia coli dalam makanan dan
minuman di kantin kampus
2. Untuk mengidentifikasi hubungan antara higiene dan sanitasi (fasilitas cuci piring)
dan perilaku penjamah makanan (perilaku hidup bersih dan metode cuci) dan kualitas
bakteriologis (angka kuman dan jumlah E. coli) piring di warung makan
C. METODE PENELITIAN
Penelitian ini mnggunakan studi cross-sectional, dilakukan di sekitar kampus
Universitas 'X' .Kantin sekitar Kampus diamati adanya kehadiran E. coli dalam
makanan yang disajikan di setiap kantin. Ada 4 kategori makanan diamati dan
dianalisis: makanan kering di mana ada air ditambahkan dalam makanan, makanan
basah, dan makanan dengan sambal (cabai) dan sambal itu sendiri. Sebuah analisis
kontaminasi oleh E. coli dalam makanan, peralatan, dan di tangan Server juga
dilakukan. Setiap sampel diukur dalam makanan dan minuman, dalam alat yang
digunakan untuk persiapan dalam melayani, dan di tangan penjamah makanan (4).
Sebanyak 49 makanan dan 24 jenis minuman diperiksa dengan menggunakan
metode konvensional untuk pengukuran Most Probable Number (MPN), yaitu uji
penduga, uji penguat, dan uji pelengkap. Analisis kontaminasi pada makanan dan
minuman dilakukan di Laboratorium. Analisis data dengan membuat tingkatan
kontaminasi berdasarkan kelompok makanan dan minuman serta lokasi kantin(1).
Data diperoleh melalui wawancara, observasi, dan tes laboratorium (4).
D. POPULASI DAN SAMPEL PENELITIAN
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh kantin yang ada di lingkungan
Kampus. Unit analisis yaitu makanan dan minuman yang disajikan, penyaji makanan,
penjamah makanan yang bertugas pada pencucian peralatan makan. Besar sampel
penelitian adalah seluruh populasi yang memenuhi kriteria penelitian, bersedia
dijadikan subyek penelitian sehingga didapatkan jumlah sampel sebanyak 40 sampel
dan 49 jenis makanan yang dibagi menjadi 4 kategori.
E. HASIL PENELITIAN
Analisis mikrobiologi dari survei sampel dari masing-masing makanan yang
disajikan di kantin sekitar kampus menunjukkan bahwa hampir semua kategori
sampel yang positif terkontaminasi oleh E. coli.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hampir semua jenis makanan dianalisis
dari setiap kantin di sekitar kampus mempertaruhkan kontaminasi E. coli, yang mana
dapat menyebabkan wabah diare, tipus atau gastroenteritis. Dari jenis makanan,
makanan paling terkontaminasi adalah 'beras dengan ayam ', karedok, gado-gado,
pecel, ketoprak, dan lontong sayur juga.
Risiko tertinggi kontaminasi makanan di makanan ' Dengan sambal '. Alasan
akan karena makanan berasal dari dua jenis sumber. Pertama, makanan itu sendiri dan
yang kedua adalah ' sambal'. Fakta ini dapat dilihat pada sambal kontaminasi yang
memiliki posisi ketiga. pada Sebaliknya, ' makanan basah' memiliki kontaminasi
terendah. Hal ini dapat dijelaskan bahwa makanan hampir disajikan dalam kondisi
panas atau dimasak terlebih dulu sebelum disajikan yang diasumsikan untuk
membunuh bakteri .
Berdasarkan hasil kategorisasi skor skala perilaku penjamah makanan
menunjukkan bahwa perilaku subyek yang berada pada kategori tinggi 8 orang(20%),
kategori sedang 26 orang (65%), dan kategori rendah 6 orang (15%). Dari hasil
kategori tersebut nampak bahwa rata-rata subyek memiliki perilaku dalam kategori
sedang.
Hasil observasi terhadap cara pencucian penjamah makanan menunjukkan
bahwa sebagian besar (82,5%) cara pencucian peralatan makan tidak memenuhi
syarat kesehatan, sedang sisanya 17,5% memenuhi syarat kesehatan. Hasil observasi
terhadap fasilitas pencucian didapatkan bahwa sebagian besar (60,0%) fasilitas
pencucian peralatan makan sudah memenuhi syarat kesehatan.
Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa ada hubungan antara
sebelum bekerja cuci tangan dan tidak mencuci tangan dengan sabun setelah dari WC
dengan kualitas bakteriologis (jumlah angka kuman). Perilaku penjamah makanan
berpengaruh terhadap kontaminasi makanan. Mencuci tangan dengan sabun selama
10 detik dapat membunuh lebih dari 90% mikroba. Pencucian tangan petugas
penjamah makanan sebelum melakukan pekerjaan adalah mutlak dilaksanakan.
Seperti diketahui tangan tidak pernah terbebas dari berbagai macam kuman, baik
yang berasal dari kontaminasi benda atau alat, maupun yang tinggal secara menetap
pada tangan.
Adanya hubungan yang signifikan antara perendaman dengan kualitas
bakteriologis kemungkinan disebabkan sebagian besar responden (55%) menyatakan
tidak pernah melakukan perendaman, sedangkan 45% responden menyatakan
melakukan perendaman pada alat makan piring. Perendaman perlu dilakukan karena
pada perendaman dimaksudkan untuk member kesempatan peresapan air ke dalam
sisa makanan yang menempel atau mengeras (karena kemungkinan sudah lama)
sehingga menjadi mudah untuk membersihkan atau terlepas dari permukaan alat.
Perendaman yang efektif adalah yang memakai air panas (60oC) dan waktu yang
diperlukan adalah 30 menit sampai 1 jam.16 Alasan utama responden tidak
melakukan perendaman karena jumlah piring yang dimiliki hanya terbatas, sehingga
kalau harus direndam maka apabila ada pembeli yang datang tidak ada piring yang
bisa langsung dipakai. Selain itu, apabila melakukan perendaman maka waktu yang
dipakai untuk pencucian akan lebih lama.
F. KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyajian makanan, fasilitas sanitasi dan
tenaga
penjamah memiliki hubungan yang signifikan. Artinya apabila variabel ini memenuhi
syarat tentunya akan mengurangi kontribusi terjadinya kontaminasi E. coli pada
makanan jajanandi lingkungan kantin kampus.
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa faktor yang paling dominan
terhadapkontaminasi E. coli pada makanan jajanan di lingkungan kantin adalah
variabel penyajian makanan
G. SARAN
Mengembangkan mekanisme untuk menjamin kualitas kantin dengan
memberikan lebih banyak perhatian pada jenis dan lokasi dari makanan dan minuman
terutama bagi mereka dengan kontaminasi tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
1. Susanna, Dewi , Tris Eryando, dan Yvonne M. Indrawani. 2011. The level of
Escherichia coli contamination in foods and drinks sold at canteens campus.
20 (1).
2. Oranusi S., Dahunsi S. O., Owoso O. O. dan Olatile T. 2013. Microbial
profiles of Hands, Foods, Easy contact surfaces and Food contact surfaces: A
case study of a University Campus. Novus Scientia Journal. 2(1)
3. Aziz, Saidatul Afzan Abdul dan Hayati Mohd Dahan Food in School
Canteens. 2013. Procedia - Social and Behavioral Sciences. 105 : 220 – 228.
4. Cahyaningsih , Chairini Tri, Haripurnomo Kushadiwijaya, dan Abu Tholib.
Hubungan hygiene sanitasi dan perilaku penjamah makanan dengan kualitas
bakteriologis peralatan makan di warung makan. Berita Kedokteran
Masyarakat 25( 4) : 180 – 188.
5. Kusolsuk , Teera , Wanna Maipanich, dkk. Parasitic and Enteric Bacterial
Infections among Food Handlers in Tourist-area Restaurants and Educationalinstitution Cafeterias, Sai-Yok District, Kanchanaburi Province,Thailand.
2011. Journal Trop Med Parasitol. V(34) :49-53.
6. Kurniadi, Y.,Saam, Z., Afandi, D.2013.Faktor actor kontaminasi bakteri E.
coli pada makanan jajanan dilingkungan kantin sekolah wilayah Kecamatan
Bangkinang.. Jurnal Ilmu Lingkungan. 7 (1)