Aplikasi Tepung Ampas Kelapa Dalam Pembuatan Mentega kelapa (Coconut Butter).
APLIKASI TEPUNG AMPAS KELAPA DALAM PEMBUATAN
MENTEGA KELAPA (COCONUT BUTTER)
SKRIPSI
Oleh :
LUH ANINDYA NUGRAHA PUTRI
1111105036
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2016
APLIKASI TEPUNG AMPAS KELAPA DALAM PEMBUATAN MENTEGA
KELAPA (COCONUT BUTTER)
SKRIPSI
Skripsi Ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar Sarjana
Teknologi Pertanian Pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
OLEH:
LUH ANINDYA NUGRAHA PUTRI
1111105036
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2016
Luh Anindya Nugraha Putri. 1111105036. Aplikasi Tepung Ampas Kelapa
Dalam Pembuatan Mentega Kelapa (Coconut Butter). Dibawah bimbingan Ir.
I Gst Ayu Ekawati, M.S. dan I Desak Putu Kartika, S.TP,M.P.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ampas
kelapa terhadap karakteristik mentega kelapa dan mengetahui jumlah tepung
ampas kelapa yang dapat menghasilkan mentega kelapa atau coconut butter
dengan karakteristik terbaik.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan campuran tepung ampas kelapa : mentega
dengan perbandingan yaitu 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, dan 60:40.
Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data
yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat
pengaruh perlakuan terhadap variabel yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji
Duncan.Hasil menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ampas kelapa
pada pembuatan coconut butter berpengaruh sangat nyata terhadap kadar
karbohidrat, uji sensoris tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Karakteristik
coconut butter terbaik dihasilkan pada perlakuan perbandingan 30:70 dengan
kadar air 10,42%, kadar protein 5,75%, kadar serat kasar 1,39%, kadar abu 2,27%,
kadar lemak 66,39%, kadar karbohidrat 15,15%, warna (suka), aroma (sedang),
tekstur (sangat suka dan lembut), rasa (suka), dan penerimaan keseluruhan (sangat
suka)
Kata Kunci : tepung ampas kelapa, karakteristik, mentega kelapa, mentega
ii
Luh Anindya Nugraha Putri. 1111105036. The Application Of Coconut Pulp
Flour In Making Coconut Butter. Supervised by Ir. I Gst Ayu Ekawati, M.S.,
and I Desak Putu Kartika, S.TP,M,P.
ABSTRACT
The aims of this research was to determine the effect of using coconut
pulp flour towards the characteristics of coconut butter and to determine the
amount of flour that can produce butter oil (coconut butter) with the best
characteristic. The research uses completely randomized designs, with 6 treatment
scomposition of coconut pulp flour : butter 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, and
60:40. This treatment srepeated three times to obtain 18 units experiment. Data
were analyzed by analysis of variance, and if there was a treatment effect on the
observed parameters, then followed by Duncan test.The results showed that the
effect application of coconut pulp flour indicated very significant effect in
carbohydrates content, texture and overall acceptance. The best characteristic of
coconut butter produced by the composition of coconut pulp flour and butter
30:70 with moisture content 10,42%, protein content 5,75%, fiber content of
1,39%, ash content 2,27%, fat content of 66,39%, carbohydrate content
15,15%, the color was like, the aroma was plain, the texture was very like and
soft, the taste was like, and the overall was acceptance very like.
Keywords: coconut pulp flour, characteristic, coconut butter, butter
iii
RINGKASAN
Buah kelapa selain sebagai sumber karbohidrat juga sebagai sumber
lemak, protein, kalori, vitamin dan mineral. Nutrisi yang terkandung dalam daging
kelapa sebesar 10-14 g/100g berat basah (Trinidad, 2004). Buah kelapa juga
mengandung serat kasar 30, 58% (Rindengan dkk., 1997). Pemanfaatan buah
kelapa untuk memproduksi santan kelapa menghasilkan limbah berupa ampas
kelapa. Ampas kelapa kering mengandung 13% selulosa (Subbramaniam, 1976)
dan juga mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi dengan: Kadar Air 5.60%,
Protein 4.38%, Lemak 14.72%, Serat 11.70% dan Abu 1.13% . Ampas kelapa di
olah menjadi tepung ampas kelapa dan dapat dijadikan bahan baku makanan
rendah kalori karena kandungan seratnya cukup tinggi sehingga ampas kelapa
dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi pada produk pangan. (Syarif dan
Anis (1986).
Tepung ampas kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan utama dalam
pembuatan mentega kelapa (coconut butter). Mentega kelapa biasa diolah dari
kelapa segar, diparut dan dikeringkan kemudian diblender sehingga membentuk
tekstur yang padat menyerupai mentega (butter). Pada penelitian ini,
dipergunakan tepung ampas kelapa sebagai bahan utama dalam proses pembuatan
mentega kelapa dengan penambahan mentega sebagai bahan pengemulsi sehingga
produk yang dihasilkan memiliki karakteristik mentega kelapa yang baik. Akan
tetapi jumlah perbandingan yang tepat antara tepung ampas kelapa dan mentega
belum diketahui. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian untuk
mengetahui jumlah perbandingan yang tepat sehingga dihasilkan mentega kelapa
dengan kualitas yang terbaik.
iv
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung
ampas kelapa terhadap karakteristik mentega kelapa dan mengetahui jumlah
tepung ampas kelapa yang dapat menghasilkan mentega kelapa dengan
karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 6 perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit
percobaan. . Variabel yang diamati adalah kadar serat kasar, kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, serta uji sensoris terhadap warna,
aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan.
1. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ampas kelapa pada
pembuatan mentega keklapa berpengaruh sangat nyata terhadap kadar
karbohidrat, uji sensoris tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Berpengaruh
nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat, kadar abu, kadar lemak,
uji sensoris warna, uji sensoris aroma, dan uji sensoris rasa. Karakteristik
mentega kelapa terbaik ditunjukkan pada perlakuan P3 dengan kadar air
10,42%, kadar protein 5,75%, kadar serat 63,22%, kadar abu 2,27%, kadar
lemak 61,95%, kadar karbohidrat 15,15%, warna (suka), aroma (sedang),
tekstur (sangat suka dan lembut), rasa (suka), dan penerimaan keseluruhan
(sangat suka).
v
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan dosen pembimbing:
Menyetujui:
Pembimbing I
Ir. I Gst Ayu Ekawati, MS.
NIP. 19571216 198503 2 001
Pembimbing II
I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP, MP
NIP. 19840403 200801 2 006
Mengetahui
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS.
NIP. 19591107 198603 1 004
Tanggal Lulus:
vi
RIWAYAT HIDUP
Luh Anindya Nugrah putri. dilahirkan di Badung, Bali pada tanggal 18
Oktober 1993. Anindya merupakan putri pertama dari dua bersaudara dari ayah
bernama Sidharta Nugraha M.D dan Luh Sudarmini.
Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK Santo Yoseph
Denpasar, Bali tahun 1998. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah
Dasar di SD Santo Yoseph Denpasar, Bali tahun 1999. Pada tahun 2005 penulis
melanjutkan studi di Sekolah Menengah Pertama di SMP Santo Yoseph Denpasar,
Bali. Penulis kemudian melanjutkan studi di Sekolah Menengah Atas di SMAK
Santo Yoseph Denpasar, Bali tahun 2008 hingga tamat pada tahun 2011.
Pada tahun 2011 penulis melanjutkan ke Perguruan Tinggi dan tercatat
sebagai mahasiswi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN. Penulis juga aktif dalam
berbagai kegiatan kepanitiaan di tingkat jurusan hingga fakultas.
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa atas segala
rahmat, berkah dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan
baik. Skripsi dengan judul “Aplikasi Tepung Ampas Kelapa Dalam Pembuatan
Mentega Kelapa (Coconut Butter)”, diajukan sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta
dukungan banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulisan
menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1.
Ibu Ir. Gusti Ayu Ekawati, MS sebagai pembimbing I dan Ibu I Desak Putu
Kartika Pratiwi, S.TP, MP sebagai pembimbing II yang telah meluangkan
waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan saran serta
motivasi pada penulis selama penyusunan skripsi ini.
2.
Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.P., selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
3.
Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah
hingga penyusunan skripsi.
4.
Bapak Yoga, Bapak Surya, Ibu Gung Mirah dan staff laboratorium Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah membimbing penulis
selama penyusunan penelitian.
viii
5.
Keluarga tercinta, Ayah (Sidharta Nugraha M.D), Ibu (Luh Sudarmini), adik
perempuan (Made Dini Virginia Nugraha Putri), terima kasih atas segala
motivasi, kesabaran, doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materil yang
diberikan selama kuliah hingga penyusunan skripsi.
6.
Teman-teman baik saya yaitu Elisabet Ruben, Sintya Ari, Maharani Laksmi,
Yulia Wiryani, Devy Borjawati, Nita Wedaningsih, Aubrey Maria Palar,
Fany Aristia, Ayu Cahyadi, Handika Echo Putra yang telah membantu selama
penulis melakukan penelitian dan penyusunan makalah, terima kasih atas
dukungannya.
Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat
membangun kearah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan
bersama. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai
media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca.
Jimbaran,
Mei 2016
Penulis
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................
i
HALAMAN PRASYARAT.............................................................................
ii
ABSTRAK .......................................................................................................
iii
ABSTRACT .....................................................................................................
iv
RINGKASAN ..................................................................................................
v
LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................
vi
RIWAYAT HIDUP ..........................................................................................
vii
KATA PENGANTAR .....................................................................................
viii
DAFTAR ISI ....................................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
xiii
DAFTAR TABEL ............................................................................................
xiv
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
xv
I.
II.
III.
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ............................................................................
1
1.2. Rumusan Masalah .......................................................................
2
1.3. Hipotesis .....................................................................................
3
1.4. Tujuan Penelitian ........................................................................
3
1.5. Manfaat Penelitian ......................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Mentega ......................................................................................
5
2.2. Kelapa .........................................................................................
7
2.3. Ampas Kelapa .............................................................................
9
2.4. Tepung Ampas Kelapa................................................................
10
2.5. Mentega Kelapa (Coconut Butter) ..............................................
11
METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu penelitian .....................................................
x
12
IV.
V.
3.2. Alat dan Bahan............................................................................
12
3.2.1. Alat....................................................................................
12
3.2.2. Bahan ................................................................................
12
3.3. Rancangan Penelitian ..................................................................
13
3.4. Pelaksanan Penelitian .................................................................
13
3.4.1. Proses Pembuatan Tepung Ampas Kelapa .......................
13
3.4.2. Pembuatan Mentega Kelapa/ “Coconut Butter” ...............
14
3.5. Variable yang Diamati ................................................................
15
3.5.1. Kadar Air ...........................................................................
16
3.5.2. Kadar Protein .......................................................................
16
3.5.3. Kadar Serat Kasar ................................................................
17
3.5.4 Kadar Abu .........................................................................
18
3.5.5 Kadar Lemak......................................................................
19
3.5.6 Kadar Karbohidrat ............................................................
19
3.5.7 Uji sensoris .......................................................................
20
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Kadar Air ....................................................................................
24
4.2. Kadar Protein ..............................................................................
25
4.3. Kadar Serat Kasar ......................................................................
26
4.4. Kadar Abu ...................................................................................
26
4.5. Kadar Lemak...............................................................................
27
4.6. Kadar Karbohidrat ......................................................................
28
4.7. Uji Sensoris .................................................................................
29
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan .................................................................................
37
5.2
Saran ...........................................................................................
37
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
Halaman
1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ampas Kelapa .......................................
14
2 Diagram Alir Pembuatan Mentega Kelapa .................................................
15
3 Grafik Kadar Air ........................................................................................
24
4 Grafik Kadar Protein ..................................................................................
25
5 Grafik Kadar Serat Kasar ...........................................................................
26
6 Grafik Kadar Abu .......................................................................................
27
7 Grafik Kadar Lemak ...................................................................................
28
8 Grafik Kadar Karbohidrat ..........................................................................
29
9 Grafik Uji Sensori Warna .............................................................................
31
10 Grafik Uji Sensori Aroma ...........................................................................
32
11 Grafik Uji Sensori Tekstur Hedonik ............................................................
33
12 Grafik Uji Sensori Tekstur Skor .................................................................
34
13 Grafik Uji Sensori Rasa Hedonik ................................................................
35
14 Grafik Uji Sensori Penerimaan Keseluruhan ...............................................
36
xii
DAFTAR TABEL
No.
Judul
Halaman
1 Syarat Mutu Mentega SNI 01-3744-1995. ..................................................
6
2 Komposisi Mentega Merk Anchor ..............................................................
6
3 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa Pada Berbagai Tingkat Kematangan
Dalam 100 gram Bahan ...............................................................................
8
4 Komposisi Asam Amino Daging Buah Kelapa ..........................................
9
5 Formulasi Mentega Kelapa .........................................................................
15
6 Kriteria Skala Uji Hedonik Uji Warna, Tekstur, Rasa, dan penerimaan
Keseluruhan Mentega Kelapa ....................................................................
21
7 Kriteria Skala Skor Aroma Mentega Kelapa ...............................................
21
8 Kriteria Skala Skor Tekstur Mentega Kelapa..............................................
22
9. Analisis Proksimat Tepung Ampas Kelapa dan Mentega……………….. ..
23
10 Nilai rata-rata Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Serat, Kadar Abu, Kadar
Lemak, dan Kadar Karbohidrat Mentega Kelapa ........................................
23
11 Nilai rata-rata Warna, Aroma, Tekstur, Rasa, dan Penerimaan Keseluruhan
Mentega Kelapa ...........................................................................................
30
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Judul
Halaman
1 Data Analisis Kadar Air(%) ........................................................................
40
2 Data Analisis Kadar Protein(%) ..................................................................
42
3. Data Analisis Kadar Serat Kasar(%)…………………………………….. ..
44
4. Data Analisis Kadar Abu(%)……………………………………………….
46
5. Data Analisis Kadar Lemak(%)………………………………………….. .
48
6. Data Analisis Kadar Karbohidrat(%)………………………………………
50
7. Data Analisis Uji Hedonik Warna Mentega Kelapa………………………
52
8. Data Analisis Uji Skor Aroma Mentega Kelapa………………………… ..
54
9. Data Analisis Uji Hedonik Tekstur Mentega Kelapa……………………. ..
56
10. Data Analisis Uji Skor Tekstur Mentega Kelapa………………………. ..
58
11. Data Analisis Uji Hedonik Rasa Mentega Kelapa……………………… .
60
12. Data Analisis Uji Hedonik Penerimaan Keseluruhan Mentega Kelapa…… 62
13. Lampiran Tabel Matrix……………………………………………………
64
14. Lampiran Foto Pembuatan Mentega Kelapa ………………………....... ..
65
xiv
MENTEGA KELAPA (COCONUT BUTTER)
SKRIPSI
Oleh :
LUH ANINDYA NUGRAHA PUTRI
1111105036
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2016
APLIKASI TEPUNG AMPAS KELAPA DALAM PEMBUATAN MENTEGA
KELAPA (COCONUT BUTTER)
SKRIPSI
Skripsi Ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar Sarjana
Teknologi Pertanian Pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
OLEH:
LUH ANINDYA NUGRAHA PUTRI
1111105036
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2016
Luh Anindya Nugraha Putri. 1111105036. Aplikasi Tepung Ampas Kelapa
Dalam Pembuatan Mentega Kelapa (Coconut Butter). Dibawah bimbingan Ir.
I Gst Ayu Ekawati, M.S. dan I Desak Putu Kartika, S.TP,M.P.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ampas
kelapa terhadap karakteristik mentega kelapa dan mengetahui jumlah tepung
ampas kelapa yang dapat menghasilkan mentega kelapa atau coconut butter
dengan karakteristik terbaik.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan campuran tepung ampas kelapa : mentega
dengan perbandingan yaitu 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, dan 60:40.
Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data
yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat
pengaruh perlakuan terhadap variabel yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji
Duncan.Hasil menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ampas kelapa
pada pembuatan coconut butter berpengaruh sangat nyata terhadap kadar
karbohidrat, uji sensoris tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Karakteristik
coconut butter terbaik dihasilkan pada perlakuan perbandingan 30:70 dengan
kadar air 10,42%, kadar protein 5,75%, kadar serat kasar 1,39%, kadar abu 2,27%,
kadar lemak 66,39%, kadar karbohidrat 15,15%, warna (suka), aroma (sedang),
tekstur (sangat suka dan lembut), rasa (suka), dan penerimaan keseluruhan (sangat
suka)
Kata Kunci : tepung ampas kelapa, karakteristik, mentega kelapa, mentega
ii
Luh Anindya Nugraha Putri. 1111105036. The Application Of Coconut Pulp
Flour In Making Coconut Butter. Supervised by Ir. I Gst Ayu Ekawati, M.S.,
and I Desak Putu Kartika, S.TP,M,P.
ABSTRACT
The aims of this research was to determine the effect of using coconut
pulp flour towards the characteristics of coconut butter and to determine the
amount of flour that can produce butter oil (coconut butter) with the best
characteristic. The research uses completely randomized designs, with 6 treatment
scomposition of coconut pulp flour : butter 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, and
60:40. This treatment srepeated three times to obtain 18 units experiment. Data
were analyzed by analysis of variance, and if there was a treatment effect on the
observed parameters, then followed by Duncan test.The results showed that the
effect application of coconut pulp flour indicated very significant effect in
carbohydrates content, texture and overall acceptance. The best characteristic of
coconut butter produced by the composition of coconut pulp flour and butter
30:70 with moisture content 10,42%, protein content 5,75%, fiber content of
1,39%, ash content 2,27%, fat content of 66,39%, carbohydrate content
15,15%, the color was like, the aroma was plain, the texture was very like and
soft, the taste was like, and the overall was acceptance very like.
Keywords: coconut pulp flour, characteristic, coconut butter, butter
iii
RINGKASAN
Buah kelapa selain sebagai sumber karbohidrat juga sebagai sumber
lemak, protein, kalori, vitamin dan mineral. Nutrisi yang terkandung dalam daging
kelapa sebesar 10-14 g/100g berat basah (Trinidad, 2004). Buah kelapa juga
mengandung serat kasar 30, 58% (Rindengan dkk., 1997). Pemanfaatan buah
kelapa untuk memproduksi santan kelapa menghasilkan limbah berupa ampas
kelapa. Ampas kelapa kering mengandung 13% selulosa (Subbramaniam, 1976)
dan juga mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi dengan: Kadar Air 5.60%,
Protein 4.38%, Lemak 14.72%, Serat 11.70% dan Abu 1.13% . Ampas kelapa di
olah menjadi tepung ampas kelapa dan dapat dijadikan bahan baku makanan
rendah kalori karena kandungan seratnya cukup tinggi sehingga ampas kelapa
dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi pada produk pangan. (Syarif dan
Anis (1986).
Tepung ampas kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan utama dalam
pembuatan mentega kelapa (coconut butter). Mentega kelapa biasa diolah dari
kelapa segar, diparut dan dikeringkan kemudian diblender sehingga membentuk
tekstur yang padat menyerupai mentega (butter). Pada penelitian ini,
dipergunakan tepung ampas kelapa sebagai bahan utama dalam proses pembuatan
mentega kelapa dengan penambahan mentega sebagai bahan pengemulsi sehingga
produk yang dihasilkan memiliki karakteristik mentega kelapa yang baik. Akan
tetapi jumlah perbandingan yang tepat antara tepung ampas kelapa dan mentega
belum diketahui. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian untuk
mengetahui jumlah perbandingan yang tepat sehingga dihasilkan mentega kelapa
dengan kualitas yang terbaik.
iv
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung
ampas kelapa terhadap karakteristik mentega kelapa dan mengetahui jumlah
tepung ampas kelapa yang dapat menghasilkan mentega kelapa dengan
karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 6 perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit
percobaan. . Variabel yang diamati adalah kadar serat kasar, kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, serta uji sensoris terhadap warna,
aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan.
1. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ampas kelapa pada
pembuatan mentega keklapa berpengaruh sangat nyata terhadap kadar
karbohidrat, uji sensoris tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Berpengaruh
nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat, kadar abu, kadar lemak,
uji sensoris warna, uji sensoris aroma, dan uji sensoris rasa. Karakteristik
mentega kelapa terbaik ditunjukkan pada perlakuan P3 dengan kadar air
10,42%, kadar protein 5,75%, kadar serat 63,22%, kadar abu 2,27%, kadar
lemak 61,95%, kadar karbohidrat 15,15%, warna (suka), aroma (sedang),
tekstur (sangat suka dan lembut), rasa (suka), dan penerimaan keseluruhan
(sangat suka).
v
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan dosen pembimbing:
Menyetujui:
Pembimbing I
Ir. I Gst Ayu Ekawati, MS.
NIP. 19571216 198503 2 001
Pembimbing II
I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP, MP
NIP. 19840403 200801 2 006
Mengetahui
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS.
NIP. 19591107 198603 1 004
Tanggal Lulus:
vi
RIWAYAT HIDUP
Luh Anindya Nugrah putri. dilahirkan di Badung, Bali pada tanggal 18
Oktober 1993. Anindya merupakan putri pertama dari dua bersaudara dari ayah
bernama Sidharta Nugraha M.D dan Luh Sudarmini.
Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK Santo Yoseph
Denpasar, Bali tahun 1998. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah
Dasar di SD Santo Yoseph Denpasar, Bali tahun 1999. Pada tahun 2005 penulis
melanjutkan studi di Sekolah Menengah Pertama di SMP Santo Yoseph Denpasar,
Bali. Penulis kemudian melanjutkan studi di Sekolah Menengah Atas di SMAK
Santo Yoseph Denpasar, Bali tahun 2008 hingga tamat pada tahun 2011.
Pada tahun 2011 penulis melanjutkan ke Perguruan Tinggi dan tercatat
sebagai mahasiswi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN. Penulis juga aktif dalam
berbagai kegiatan kepanitiaan di tingkat jurusan hingga fakultas.
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa atas segala
rahmat, berkah dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan
baik. Skripsi dengan judul “Aplikasi Tepung Ampas Kelapa Dalam Pembuatan
Mentega Kelapa (Coconut Butter)”, diajukan sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta
dukungan banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulisan
menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1.
Ibu Ir. Gusti Ayu Ekawati, MS sebagai pembimbing I dan Ibu I Desak Putu
Kartika Pratiwi, S.TP, MP sebagai pembimbing II yang telah meluangkan
waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan saran serta
motivasi pada penulis selama penyusunan skripsi ini.
2.
Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.P., selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
3.
Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah
hingga penyusunan skripsi.
4.
Bapak Yoga, Bapak Surya, Ibu Gung Mirah dan staff laboratorium Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah membimbing penulis
selama penyusunan penelitian.
viii
5.
Keluarga tercinta, Ayah (Sidharta Nugraha M.D), Ibu (Luh Sudarmini), adik
perempuan (Made Dini Virginia Nugraha Putri), terima kasih atas segala
motivasi, kesabaran, doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materil yang
diberikan selama kuliah hingga penyusunan skripsi.
6.
Teman-teman baik saya yaitu Elisabet Ruben, Sintya Ari, Maharani Laksmi,
Yulia Wiryani, Devy Borjawati, Nita Wedaningsih, Aubrey Maria Palar,
Fany Aristia, Ayu Cahyadi, Handika Echo Putra yang telah membantu selama
penulis melakukan penelitian dan penyusunan makalah, terima kasih atas
dukungannya.
Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat
membangun kearah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan
bersama. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai
media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca.
Jimbaran,
Mei 2016
Penulis
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................
i
HALAMAN PRASYARAT.............................................................................
ii
ABSTRAK .......................................................................................................
iii
ABSTRACT .....................................................................................................
iv
RINGKASAN ..................................................................................................
v
LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................
vi
RIWAYAT HIDUP ..........................................................................................
vii
KATA PENGANTAR .....................................................................................
viii
DAFTAR ISI ....................................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
xiii
DAFTAR TABEL ............................................................................................
xiv
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
xv
I.
II.
III.
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ............................................................................
1
1.2. Rumusan Masalah .......................................................................
2
1.3. Hipotesis .....................................................................................
3
1.4. Tujuan Penelitian ........................................................................
3
1.5. Manfaat Penelitian ......................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Mentega ......................................................................................
5
2.2. Kelapa .........................................................................................
7
2.3. Ampas Kelapa .............................................................................
9
2.4. Tepung Ampas Kelapa................................................................
10
2.5. Mentega Kelapa (Coconut Butter) ..............................................
11
METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu penelitian .....................................................
x
12
IV.
V.
3.2. Alat dan Bahan............................................................................
12
3.2.1. Alat....................................................................................
12
3.2.2. Bahan ................................................................................
12
3.3. Rancangan Penelitian ..................................................................
13
3.4. Pelaksanan Penelitian .................................................................
13
3.4.1. Proses Pembuatan Tepung Ampas Kelapa .......................
13
3.4.2. Pembuatan Mentega Kelapa/ “Coconut Butter” ...............
14
3.5. Variable yang Diamati ................................................................
15
3.5.1. Kadar Air ...........................................................................
16
3.5.2. Kadar Protein .......................................................................
16
3.5.3. Kadar Serat Kasar ................................................................
17
3.5.4 Kadar Abu .........................................................................
18
3.5.5 Kadar Lemak......................................................................
19
3.5.6 Kadar Karbohidrat ............................................................
19
3.5.7 Uji sensoris .......................................................................
20
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Kadar Air ....................................................................................
24
4.2. Kadar Protein ..............................................................................
25
4.3. Kadar Serat Kasar ......................................................................
26
4.4. Kadar Abu ...................................................................................
26
4.5. Kadar Lemak...............................................................................
27
4.6. Kadar Karbohidrat ......................................................................
28
4.7. Uji Sensoris .................................................................................
29
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan .................................................................................
37
5.2
Saran ...........................................................................................
37
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
Halaman
1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ampas Kelapa .......................................
14
2 Diagram Alir Pembuatan Mentega Kelapa .................................................
15
3 Grafik Kadar Air ........................................................................................
24
4 Grafik Kadar Protein ..................................................................................
25
5 Grafik Kadar Serat Kasar ...........................................................................
26
6 Grafik Kadar Abu .......................................................................................
27
7 Grafik Kadar Lemak ...................................................................................
28
8 Grafik Kadar Karbohidrat ..........................................................................
29
9 Grafik Uji Sensori Warna .............................................................................
31
10 Grafik Uji Sensori Aroma ...........................................................................
32
11 Grafik Uji Sensori Tekstur Hedonik ............................................................
33
12 Grafik Uji Sensori Tekstur Skor .................................................................
34
13 Grafik Uji Sensori Rasa Hedonik ................................................................
35
14 Grafik Uji Sensori Penerimaan Keseluruhan ...............................................
36
xii
DAFTAR TABEL
No.
Judul
Halaman
1 Syarat Mutu Mentega SNI 01-3744-1995. ..................................................
6
2 Komposisi Mentega Merk Anchor ..............................................................
6
3 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa Pada Berbagai Tingkat Kematangan
Dalam 100 gram Bahan ...............................................................................
8
4 Komposisi Asam Amino Daging Buah Kelapa ..........................................
9
5 Formulasi Mentega Kelapa .........................................................................
15
6 Kriteria Skala Uji Hedonik Uji Warna, Tekstur, Rasa, dan penerimaan
Keseluruhan Mentega Kelapa ....................................................................
21
7 Kriteria Skala Skor Aroma Mentega Kelapa ...............................................
21
8 Kriteria Skala Skor Tekstur Mentega Kelapa..............................................
22
9. Analisis Proksimat Tepung Ampas Kelapa dan Mentega……………….. ..
23
10 Nilai rata-rata Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Serat, Kadar Abu, Kadar
Lemak, dan Kadar Karbohidrat Mentega Kelapa ........................................
23
11 Nilai rata-rata Warna, Aroma, Tekstur, Rasa, dan Penerimaan Keseluruhan
Mentega Kelapa ...........................................................................................
30
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Judul
Halaman
1 Data Analisis Kadar Air(%) ........................................................................
40
2 Data Analisis Kadar Protein(%) ..................................................................
42
3. Data Analisis Kadar Serat Kasar(%)…………………………………….. ..
44
4. Data Analisis Kadar Abu(%)……………………………………………….
46
5. Data Analisis Kadar Lemak(%)………………………………………….. .
48
6. Data Analisis Kadar Karbohidrat(%)………………………………………
50
7. Data Analisis Uji Hedonik Warna Mentega Kelapa………………………
52
8. Data Analisis Uji Skor Aroma Mentega Kelapa………………………… ..
54
9. Data Analisis Uji Hedonik Tekstur Mentega Kelapa……………………. ..
56
10. Data Analisis Uji Skor Tekstur Mentega Kelapa………………………. ..
58
11. Data Analisis Uji Hedonik Rasa Mentega Kelapa……………………… .
60
12. Data Analisis Uji Hedonik Penerimaan Keseluruhan Mentega Kelapa…… 62
13. Lampiran Tabel Matrix……………………………………………………
64
14. Lampiran Foto Pembuatan Mentega Kelapa ………………………....... ..
65
xiv